Le marché de la restauration rapide - France (2024)

1.2 Le marché mondial

Le marché mondial de la restauration rapide a atteint ***,* milliards de dollars en **** et a connu une baisse en **** pour atteindre ***,* milliards de dollars, soit une baisse de *,*%. Le marché mondial semble être reparti puisqu'il est estimé en **** à ***,* milliards de dollars. Le TCAC sur la période **** - **** était de *,*%. [***] Sur l’ensemble du marché de la restauration, la restauration rapide est le segment avec la plus grande part de marché (***) et le taux de croissance annuel moyen le plus élevé. Cette croissance est principalement tirée par les nouvelles tendances, les succès des food trucks et de la food tech et l’intérêt grandissant pour la cuisine du monde, ainsi que par les économies émergentes où les marques occidentales s’imposent de plus en plus. Les États-Unis sont le pays avec la plus grande part de marché et devraient garder cette place de leader dans les années à venir. [***] En Europe, la restauration rapide devrait également se développer, bien qu'à un rythme plus lent que dans les économies émergentes, malgré une prise de conscience et des préoccupations croissantes en matière de santé. Cette croissance est ainsi tirée par l'aspect rapide ...

1.3 Un marché national solide

Si le marché français de la restauration hors domicile n'a pas encore retrouvé ses niveaux d'avant-Covid, c'est pourtant le cas de la restauration rapide. Celle-ci enregistre en **** des chiffres record depuis **** ***** bat ce record), avec une fréquentation égale à celle de **** et une croissance de *% sur les mois de juin et juillet **** vs ****. La reprise est bien là pour le secteur de la restauration, et elle est donc particulièrement bonne pour le marché de la restauration rapide. Celle-ci a même réussi à ouvrir des points de vente et gagne des parts de marché au détriment de la restauration traditionnelle et des cantines d'entreprise. Ceci s'explique par la croissance de la livraison et de la vente à emporter durant la crise sanitaire, facilitées par le modèle même de la restauration rapide, et dont les ventes ne sont pas retombées malgré la levée des restrictions [***].

En ****, la restauration rapide est le premier moteur de croissance du marché de la restauration, enregistrant une croissance d’environ +*% des dépenses par rapport à **** et une hausse de la fréquentation de *% [***]. Le marché aurait enregistré une croissance annuelle moyenne de **,*% sur la période ****-****, malgré un ralentissement ...

1.4 La cyclicité du marché

Revenus des établissements de restauration rapide France, **** - **** (***) Source: ****

Le graphique ci-dessus est basé sur l'INSEE et le code NAF **.**C (***). Il s'agit de l'indice des ventes des établissements de restauration rapide, avec **** comme année de référence, à laquelle on affecte la base ***. Ainsi, en mars ****, les revenus des établissements ont atteint une valeur de ***,** ce qui implique que les entreprises enregistrées sous ce code NAF affichaient un chiffre d'affaires supérieur de **% à celui d'un mois moyen en ****. Ce graphique révèle une forte cyclicité dans la structure des revenus des entreprises de la restauration rapide ; chaque année, en juillet, les ventes relatives diminuent, alors qu'en août, elles augmentent fortement. Cela est notamment dû au fait que les travailleurs français sont en vacances en juillet, se rendent à l'étranger ou ont plus de temps pour cuisiner, alors qu'en août, l'affluence au travail incite souvent à consommer de la restauration rapide.

Cependant, il faut noter que ce graphique ne prend pas en compte les mois de la crise sanitaire qui ne reflètent pas la cyclicité du marché mais une baisse généralisée du chiffre d’affaire sur plusieurs mois (***).

1.5 Le secteur de la restauration rapide a été durement impacté par la crise sanitaire

Baisse importante de la fréquentation et des revenus

Le secteur de la restauration a été fortement touché par la crise sanitaire. Selon le bilan sectoriel des huit premiers mois de l’année ****, publié par le cabinet the NPD Group, le secteur aurait perdu près de **% des fréquentations par rapport à l’année ****, dont la majorité durant la période de confinement. Durant les mois de mars, avril et mai, le marché de la restauration a perdu **% des fréquentations et **% des dépenses, soit une perte de chiffre d’affaire entre ** à ** milliards d’euros. [***] Parmi les moments de consommation, le déjeuner a été le plus touché et enregistre au total une baisse des fréquentations de **% de janvier à août ****. 

Revenus des établissements de restauration rapide (***) France, janvier ****-juillet **** (***)

Sans surprise, les mois de mars, avril et mai connaissent un creux soudain et inégalé dans les revenus du secteur. On observe qu'une légère reprise a eu lieu en juin, rapidement contrebalancée par une nouvelle chute en juillet (***). [***]

Le secteur de la restauration rapide a mieux résisté grâce à la vente à emporter et à la livraison et a ainsi réussi à afficher une ...

2.1 Les Français, des consommateurs atypiques mais amateurs de fast-food

Le marché français est considéré comme un marché particulier, du fait de l’importance accordée à la restauration, à la gastronomie et aux traditions culinaires dans le pays. On observe notamment que les chaînes de fast-food ont dû adapter leur offre pour attirer les consommateurs français à l’image de McDonald's, qui propose dans ses menus de nombreux ingrédients typiques de la gastronomie française (***).

D’après une étude de l’OCDE de ****, la France est le pays où l’on consacre le plus de temps à manger avec * heures et ** minutes par jour. La France devance également les pays européens en termes de temps accordé à la pause déjeuner (***).[***]

Selon un sondage réalisé pour une étude de **** de FranceAgriMer, les principales raisons qui poussent les français à consommer à l'extérieur sont "se faire plaisir", ainsi que ne pas avoir à faire la cuisine. 

Motifs de consommation hors domicile de la dernière visite des français interrogés France, ****, en % Source: ****

Au sein de la restauration hors domicile, une enquête a révélé que ** % des consommateurs français considèrent la vitesse de service et de consommation comme la principale raison pour se rendre ...

2.2 Caractéristiques de la demande de restauration rapide

Fréquence de consommation de restauration rapide chez les Français France, ****, en % Source: ****

En ****, la popularité des fast-foods n'est plus à démontrer, avec près de **% de consommateurs réguliers.

Comparativement, une étude de l'Anses montre une certaine démocratisation de la consommation de restauration rapide au fil des ans. La part de consommateurs qui n'y mangent jamais a largement diminuée, avec la plus faible proportion sur l'étude de l'Anses de ****/****. En ****, c'est **,*% de la population qui consomme auprès de la restauration rapide au moins une fois par semaine, **,*% * à * fois par mois, **,*% moins d'une fois par mois et **,*% n'en consomment jamais.

Fréquence de consommation en restauration commerciale rapide, selon la situation professionnelle, chez les adultes de ** à ** ans France, ****, en % Source: ****

Nous pouvons voir à l'aide du graphique ci-dessus que ce sont les actifs occupés et les étudiants qui sont le plus à même de consommer des produits de la restauration rapide avec **,*% d'entre eux qui y vont au moins une fois par semaine contre *,*% chez les retraités, chômeurs et les personnes au foyer. La différence est également marquante sur la proportion de retraités, chômeurs et personnes au foyer qui ne côtoient ...

2.3 Des disparités régionales

Une étude d'HelloFresh publiée en **** se penche sur la restauration rapide dans les ** plus grandes villes françaises. Elle nous indique que les fast foods représentent **% des restaurants à Cergy-Pontoise, quasiment **% à Amiens mais *,*% à Paris où les fast foods sont nombreux mais l'offre de restauration est de façon globale bien plus étendue. Sur l'ensemble de ces ** villes françaises, l'étude conclut à une moyenne de **,*% des restaurants qui seraient des établissements de restauration rapide. [***]

Top ** des villes aux plus grandes parts de marché de la restauration rapide France, ****, en % Source: ****

Le nombre d'établissements de restauration rapide varie beaucoup selon les villes, de plus de ** *** à Paris à moins de * *** à Montpellier et à Nantes.

Nombre de fast foods par ville France, ****, en unités Source: ****

2.4 Les enseignes de restauration rapide préférées des Français

Le graphique ci-dessous a été obtenu à partir du sondage mené par OpinionWay au sujet des marques préférées des Français. Il s'agit des réponses des sondés à la question "aimez-vous telle enseigne de restauration rapide?". Pour chaque enseigne, le pourcentage correspond à la part de sondés ayant répondu "oui". 

McDonald's est l'enseigne de restauration préférée des Français, **,*% des sondés déclarent l'aimer. Planet Sushi est la moins appréciée de cette liste d'enseignes de restauration rapide, seuls **,*% des répondants ont déclaré l'apprécier.

Les enseignes de restauration rapide préférées des Français France, mars ****, en % Source: ****

Sondage: Focus sur les marques préférées des Français pour les burgers France, ****, en % Source: ****

Le graphique ci-dessous présente une comparaison du taux d'appréciation de différentes enseignes de restauration rapide en fonction de l'âge des répondants. Ces * enseignes ont la spécificité d'avoir un taux d'appréciation décroissant avec l'âge des répondants. L'écart le plus spectaculaire concerne Burger King, **,*% des répondants de **-** ans déclarent l'apprécier contre seulement **,*% des répondants de plus de ...

2.5 La demande en livraison de repas à domicile tire la croissance de la restauration rapide

Depuis quelques années, et en particulier depuis le premier confinement lié à la crise de la covid-**, les systèmes de livraison de repas sont de plus en plus sollicités, profitant tout particulièrement à la croissance du secteur de la restauration rapide. En effet, Les confinements successifs ont familiarisé les Français avec ce système. Ainsi, une étude de NPD Group indique qu'entre **** et ****, la livraison à domicile a augmenté de **%, cette augmentation s'élevant à **% entre **** et ****. En ****, cela représentait *** millions de visites en restauration commerciale, soit * % de la totalité des visites du marché. [***].

Le graphique suivant montre la popularité des plats classiques de la restauration rapide lors de la commande de livraison de plats à domicile (***)

Pour quels plats favorisez-vous la livraison à domicile ? France, ****, en % Source : Yougov  Etude Omnibus réalisée du ** au ** octobre **** auprès de * *** personnes représentatives de la population nationale française âgée de ** ans et plus, selon la méthode des quotas. D'après une étude plus récente réalisée par Just Eat sur ses clients en ****, les principales tendances alimentaires qui ressortent sont, dans l'ordre, les commandes de pizza, de spécialités japonaises, de burgers, de spécialités ...

3.1 Spécificités de la chaîne de production

Le secteur de la restauration rapide est divisé entre des acteurs indépendants qui ne sont pas rattachés à une chaîne et des grandes chaînes souvent internationales. L'activité reste néanmoins dominée par de grands groupes et réseaux tels que McDonald's, Subway, Yum! Marques (***).

La production dans le milieu de la restauration rapide est un point majeur de l’organisation des enseignes, car tout le concept du marché repose sur la proposition d’un produit rapide. Ainsi, les opérations sont standardisées au maximum afin d’optimiser le temps de préparation. Souvent, les ingrédients de base sont tous déjà préparés et le produit « final » est assemblé à la commande du client. C’est le cas pour les bars à salade ou encore Subway. Domino's a construit deux centres de production qui préparent des pâtes à pizza fraîches et les envoient à tous les points de vente, réduisant ainsi le temps de préparation à la commande, les coûts de formation du personnel et offrant une cohérence au produit.

Bien que l’approvisionnement se fasse de façon à minimiser les coûts, les circuits courts sont aujourd'hui de plus en plus ...

3.2 Un nombre croissant d’acteurs sur le marché

Selon l'URSSAF (***), le nombre d'entreprises du secteur français de la restauration rapide est passé de ** *** en **** à ** *** en ****, soit une augmentation de *** % sur la période. Il faut néanmoins garder à l'esprit que plusieurs établissements peuvent appartenir à une même chaîne. On observe ainsi une augmentation croissante du nombre d'établissements présents sur ce marché, ce qui provoque une forte intensification de la concurrence et notamment de la concurrence sur les prix, tirant vers le bas le prix des produits les plus standards.     Nombre d'établissements de restauration rapide France, ****-****, en unités Source : ACOSS La tendance est similaire pour le nombre de salariés, qui a atteint *** *** en ****. En divisant le nombre total de salariés (***) par le nombre total d’établissements (*****, on constate qu’il y a en moyenne *,* employés par établissement. Effectifs de la restauration rapide France, ****-****, en unités Source : ACOSS Répartition géographique des établissements de restauration rapide [***] Le graphique ci-dessus s'appuie sur les données URSSAF du code NAF **.**C - "Restauration de type rapide" -.  On remarque que la région Île-de-France polarise une grande partie des établissements de restauration rapide, puisqu'on en dénombrait ...

3.3 Typologie des forces en présence

Quatre types d'acteurs se partagent le marché de la restauration rapide en France :

- Les entreprises spécialistes de la restauration rapide ;- Les boulangeries ;- Les plateformes de restauration rapide en ligne- La grande distribution et les grandes surfaces alimentaires

Selon Euromonitor, le marché de la restauration rapide est caractérisé par un niveau élevé de concurrence entre les acteurs. Si la concurrence provient notamment d'autres modes de restauration, tels que le snacking ou la restauration traditionnelle, la concurrence dans le secteur de la restauration rapide est elle-même très forte, limitant de plus en plus les possibilités d'augmentation des prix.

Si les ventes de sandwiches en boulangerie étaient en croissance jusqu'à la crise sanitaire, les boulangeries ont souffert du télétravail qui a mis un coup d'arrêt sur les pauses déjeuner, et souffrent actuellement  de l'envolée des prix des matières premières qu'elles ne peuvent que peu répercuter sur leurs prix. En revanche, les enseignes de burger restent indétrônables avec une croissance impressionnante (***) notamment grâce à l'essor de la livraison. 

Quels types de fast-foods sont les plus consommés ?

Préférences d'achat en matière de fast-foods France, ...

3.4 Le modèle de la franchise

En termes de distribution, le secteur repose énormément sur le principe de la franchise (***).

En ****, il y a *** franchises dans la restauration rapide en France. [***]

Les grandes chaînes gèrent donc ce réseau et s’assurent de l’homogénéité des produits à travers les différents points de vente. Afin de faire face à la concurrence des grandes surfaces, l’une des stratégies adoptées est de s’implanter au sein même de ces surfaces : Sushi Shop à Monoprix, Starbucks chez Casino….

Un autre point de différenciation pour ce secteur est le service au client (***) et externaliser la partie livraison, moyennant une commission en pourcentage de la vente. 

Le développement des ventes en ligne

La bataille entre les marques de restauration rapide passe maintenant aussi par la vente en ligne. Cette tendance s'était déjà amorcée avant la crise de la Covid : 

Début ****, Planet Sushi s'est ainsi engagé dans un vaste plan de transformation pour développer la vente en ligne et en libre-service à travers l'installation de systèmes de distribution linéaire dans ses restaurants et le renforcement de sa stratégie numérique (***). De nombreux acteurs se tournent plutôt ...

3.5 La concurrence grandissante de l’offre de snacking des supermarchés

Le snacking désigne le fait de manger des plats tout prêts et standardisés, en dehors des repas et de manière nomade. Il se différencie de la restauration rapide de par la manière dont sont consommés les produits. En restauration rapide, le client achète dans un restaurant, une échoppe qui vend uniquement de la nourriture. Le snacking désigne le fait d'acheter aussi bien des sandwichs, des hot-dogs que des plats préparés mais dans un magasin de type supermarché ou épicerie, et cela, en dehors des repas (***). 

Une étude Speak Snacking **** du cabinet CDH Expert-Datassential confirme la dynamique du marché du snacking, qui revient en force au sortir de la crise sanitaire. En ****, le marché du snacking connaissait une chute de -*,*% par rapport à l'année ****, dû aux confinements et couvre-feux. Les Français étaient principalement en télétravail, ils étaient donc chez eux et ils pouvaient se faire à manger, ce qui n'est pas forcément le cas lorsqu'ils sont sur leur lieu de travail. Les consommateurs dépensent **,*% de plus pour un panier repas snacking en **** qu'en ****. En GMS, le ticket moyen de la pause-déjeuner s'élève à **,* ...

4.1 Une offre de produits variée

Les produits distribués en restauration rapide sont prêts-à-consommer et sont généralement présentés dans des emballages jetables.

En termes de produits proposés, on distingue principalement trois types de cuisine :

Française (***), Américaine (***) Italienne (***)

Viennent ensuite les produits des cuisines asiatiques (***) et des spécialités turques/grecques et libanaises.

On distingue différents concepts de restauration rapide :

Les burgers et fast-foods américains (***) Les boulangeries et sandwicheries (***) Les pizzerias (***) Les ‘tacos’ français (***) Les kebabs Les fast-foods « healthy » (***)

L’année **** confirme l’utilisation grandissante des outils digitaux pour commander en ligne. Les nouveaux services de livraison et de « click and collect » connaissent un essor. D’après le dernier bilan de Gira Conseil, la livraison à domicile a crû de *,*% en **** et représente désormais un quart des gains du marché de la restauration.

Au-delà du type de cuisine et du concept, l'élargissement de l’offre passe aussi par le développement de produits pour les différents repas comme le petit-déjeuner. McDonald's a ainsi ouvert des McCafé proposant des menus petit-déjeuner (***).

4.2 Des prix bas qui augmentent

Les prix sont généralement très bas par rapport à l’offre de la restauration traditionnelle, du fait des coûts réduits et de la concurrence très rude.  La classification peut aussi se faire en fonction de la « qualité » du produit (***),  avec des prix nettement plus élevés pour les premiers : une commande moyenne chez Cojean - positionnement premium - se chiffre à **€. 

Le produit est souvent offert selon différentes formules : sandwich/plat seul ou accompagné d’une boisson et/ou  d’un accompagnement (***) ; le tout selon une tarification bien étudiée, en moyenne entre * et **€. Les marges étant faibles, il est conseillé aux restaurateurs de ne pas consacrer plus de **% du prix à leurs ingrédients.

Cependant, les prix à la consommation de la restauration rapide ont augmenté de *,*% en **** selon l’INSEE. Malgré une concurrence toujours très forte de la part des boulangeries et des GSA (***), les restaurateurs ont réussi à réévaluer leurs tarifs en poursuivant leurs efforts de montée en gamme pour se positionner sur le segment casual en forte croissance.

L’indice des prix à la consommation pour le service de la restauration rapide et traditionnelle a progressé de *,*% entre **** et ...

4.3 Une offre de restauration rapide saine et respectueuse de l'environnement en croissance?

Un deuxième levier pour le secteur est le développement de nouvelles offres qui permettent d’attirer une nouvelle clientèle (***) avec des chaînes telles que Cojean, Bioburger ou Exki.

Où aimeriez-vous voir plus d'alternatives bio? France, ****, % Source: ****

Afin de mieux comprendre la pléthore d’offres « alternatives » et « healthy » qui sont aujourd’hui proposées par le secteur, il est nécessaire de définir ces termes avec plus de détails :

Fast-Casual : création hybride entre le fast-food et la restauration classique, ce type d’offre propose une cuisine rapide, mais goûteuse et faite dans les « règles de l’art ». Ce concept peut être décliné quel que soit le produit : pour les burgers par exemple, des enseignes comme Big Fernand prouvent qu’il est possible de transformer un produit mal vu et souvent négligé par les restaurateurs en un vrai plat étudié. L’accent est mis sur le produit, sur approche particulière proposée par le restaurant, ainsi que sur la « communauté » fédérée.  Cela ne permet pas nécessairement aux fidèles de la restauration rapide de monter en gamme (***), mais ouvre la voie à une nouvelle clientèle qui ...

4.4 Le développement limité des food trucks

Enfin, l'essor des food trucks a connu une belle dynamique à partir des années ****-****. Ce type de restauration, qui ramène le produit au client et non l'inverse, est un support dont la flexibilité a su séduire les consommateurs. En effet, entre **** et ****, le nombre de food trucks a augmenté de ** % pour atteindre *** ; dans le même temps, les recettes ont également augmenté de **,* % sur la période.

Cependant, le nombre de food trucks recensés sur le marché français semble désormais stagner. Il existe un certain nombre d'obstacles à la croissance de ce segment de marché, relevés par Bernard Boutboul, président de Gira Conseil :  les craintes relatives aux risques d'hygiène, la pression de syndicats de la restauration traditionnelle face à ce nouveau type de concurrence, et les réticences des municipalités face à ces nouveaux acteurs qui s'installent dans les villes. Selon lui, l'essor des food trucks des années ****-**** est ainsi limité et n'est pas une tendance des prochaines années. [***]

Source: ****

5.1 Réglementation en vigueur

La nature de l'activité des établissements de restauration rapide peut être aussi bien artisanale que commerciale, tel que cela est décrit sur le site de bpifrance.

La réglementation en vigueur pour les normes d'hygiène et de sécurité des établissements de restauration rapide commerciale sont similaires à ceux de la restauration traditionnelle. Les règles sont détaillées sur le site du service public et concernent les points suivants : 

Locaux, matériel et équipements Hygiène du personnel Alimentation en eau potable Stockage et conservation des aliments Déchets Déclaration sanitaire Contrôles

Les établissements de restauration rapide doivent se plier aux exigences de la réglementation ***/**** du ** avril **** sur la sécurité sanitaire sur les produits périssables. 

Depuis ****, les restaurateurs doivent afficher le logo ou la mention "fait maison" sur leur carte. 

La loi Egalim de **** a obligé tous les restaurateurs à fournir un "doggy bag" ou un "gourmet bag" à tous les clients qui demandaient d'emporter leur plat, à compter du *er juillet ****. 

Depuis le *er janvier ****, conformément à la loi Antigaspillage pour une économie circulaire (***) de ****, fast-foods, cantines scolaires, restaurants d'entreprise et cafétérias sont tenus de servir les repas consommés sur place dans ...

5.2. La problématique du tri des déchets pour les établissements de restauration rapide

Les diverses chaînes de restauration rapide en France ont eu à proposer un plan de mise en conformité en ce qui concerne le tri des déchets en mars ****, tel que le relate Le Point. Ces chaînes de restauration produisent une quantité important de déchets dû à l'emballage de leurs aliments ; selon le Figaro, il y aurait *** *** tonnes de déchets d'emballages et ** *** tonnes de déchets alimentaires générés par les chaînes de restauration rapide chaque année. Or, ces derniers ne sont que trop peu souvent triés, ce qui expose les enseignes en cas de contrôle surprise à des amendes pouvant atteindre *** *** € en tant que sanction administrative et une peine de deux ans avec ** ***€ d'amende en tant qu'infraction pénale. 

Au-delà du tri des déchets, les consommateurs exercent une pression croissante pour réduire les déchets des enseignes de la restauration. En réaction, le régulateur implémente de nouvelles lois restrictives comme c'est le cas avec les plastiques à usage unique. Le segment de la restauration rapide est particulièrement exposé, notamment aux pailles, assiettes et gobelets en plastiques. L'Union Européenne a voté un texte de loi interdisant l'utilisation des ...

6.1 Segmentation

On retiendra la segmentation des acteurs du marché suivante : 

• McDonald’s France
• Subway France
• Kioske à Pizza
• KFC France
• Pizza Hut (Yum Brands Group)
• Le Duff Groupe
• Speed Rabbit Pizza
• Holder Groupe
• Starbucks Coffee
• Eric kayser
• Exki
• Crêpe Touch
• Daunat Groupe
• Frichti (La Belle Vie)
• Barapom
• Cojean
• France Restauration Rapide
• Paul Boulangerie (Groupe Holder)
• Sodebo
• Taster
• Autogrill
• Starbucks Coffee France
• Chicken Street
• Bioburger
• Eat Salad
• Fresh Burritos
• King Marcel
• Pitaya (Bertrand Groupe)
• Soframa Capella (Even groupe)
• Pomme de Pain
• Popeyes
• Big M Burger
• Breizh Café
• Sushi Shop Restauration New
• Wingstot
• Big Fernand