Le marché de la restauration - France (2024)

1.2 Le marché mondial de la restauration dominé par les États-Unis

Dans un marché global d’environ * *** milliards de dollars en ****, les États-Unis représentent le premier pays pour la restauration dite "full-service", avec autour de *** milliards de dollars de chiffre d’affaires.

La Chine est en *e position sur le marché, suivie du Japon, et devraient connaitre une croissance importante ces prochaines années avec des TCAM respectifs de *,*% et *,*%. 

Taille de marché global de la restauration Monde, ****-****, en millions de dollars Source: ****

1.3 La reprise du marché de la restauration traditionnelle en France

A la différence du secteur de la restauration rapide, le secteur de la restauration traditionnelle stagnait en France au début de la dernière décennie. En effet, depuis ****, le marché de la restauration traditionnelle valait environ ** milliards d'euros. Cependant, à partir de ****, le secteur a observé une forte croissance puisque le marché de la restauration traditionnelle atteignait **.*** milliards d'euros en ****. En ****, la même dynamique de croissance est observée, avec un dépassement du niveau d'avant-crise. Les projections pour **** anticipent cependant une croissance à nouveau limitée, avec une inflation qui pèse sur les budgets des ménages et les oblige à revoir l'allocation de leurs ressources. **% des Français ont ainsi déclaré dans une étude du NPD Group prévoir d'aller moins au restaurant dans les mois à venir. [***]

Taille du marché de la restauration traditionnelle France, ****-****, en milliards d'euros INSEE

L'observation de l'évolution mensuelle de l'indice de chiffres d'affaires permet de constater l'existence d'une cyclicité dans la progression du chiffre d'affaires du marché de la restauration traditionnelle chaque année. En particulier, le mois de juillet et les périodes hivernales qui succèdent aux fêtes de décembre semblent défavorables au marché ...

2.1 L'industrie du tourisme en croissance

Avant la crise sanitaire, le nombre de touristes étrangers était croissant d'année en année et s’établissait ainsi en **** à ** millions, Les recettes qui en sont issues ainsi logiquement aussi, avec **,* milliards d’euros en ****, soit +*,*% par rapport à ****. [***] La France était ainsi la première destination en nombre de touristes internationaux en ****, devant l’Espagne et les États-Unis. En ****, le tourisme n'a en réalité toujours pas repris son activité exactement comme en période pré-pandémique. Si les touristes nord-américains et européens étaient bien présents à l'été ****, la clientèle asiatique était quant à elle toujours absente.

En ****, les recettes du tourisme international pour la France sont estimées à **,* milliards d'euros, marquant une hausse de **% par rapport à ****. Cette augmentation s'explique par un effet prix dû à l'inflation, bien que l'évolution des recettes par rapport à **** reste inférieure à l'inflation des prix sur la période.

L'évolution des recettes reflète des changements dans la composition des arrivées, avec un recul notable des clientèles long-courriers, à l'exception des Américains, principaux contributeurs en termes de dépenses. En revanche, les clientèles européennes de proximité ont été plus présentes pour des séjours ...

2.2 Consommateurs et habitudes de consommation en restaurant

La consommation hors domicile

Selon une étude de FranceAgriMer, en mai ****, **% des consommateurs indiquent s'ếtre rendus dans un restaurant au cours des * derniers mois. Parmi ces derniers, on compte **% de femmes, et **% n'ont pas d'enfant. Près de **% d'entre eux ont entre ** et ** ans. Par ailleurs, deux tiers des consommateurs de repas hors domicile vivent dans le centre ou en périphérie d'une ville.  

Age des consommateurs CHD France, ****, en % Source: ****

Localisation des consommateurs CHD France, ****, en % Source: ****

En France en ****, les dépenses des consommateurs au restaurant varient notablement entre le déjeuner et le dîner. La majorité des répondants dépensent entre ** et ** € pour le déjeuner (***), ce qui reflète une plus grande disposition à payer pour un repas du soir.

Dépenses par personne dans un restaurant France, ****, en € Source: ****

La consommation dans les restaurants traditionnels

En France en ****, la fréquentation des restaurants est notablement plus élevée pour le déjeuner qu'au dîner, avec **% des répondants mangeant au moins une fois par semaine au déjeuner contre **% au dîner. Cependant, la fréquence mensuelle est plus élevée pour le dîner (***), indiquant une préférence pour les ...

2.3 Les goûts des Français en termes de restauration

Ce que recherchent les Français chez un restaurant

Sondage: Quel est votre critère principal de choix de restaurant? France, ****, en % Source: ****

** % des Français choisissent un restaurant principalement en fonction de la carte et du type de cuisine proposé, suivis par ** % qui privilégient le prix, tandis que les recommandations personnelles et la localisation ne sont des critères déterminants que pour une minorité, avec respectivement * % et * %.

Sondage: Qu'attendez-vous d'un restaurant? France, ****, en % Source: ****

** % des Français attendent avant tout de passer un moment agréable avec leurs proches dans un restaurant, suivi par ** % qui cherchent à manger des plats qu'ils ne peuvent pas préparer chez eux. Les attentes en matière de quantité des portions, de découverte de nouvelles saveurs, et de produits locaux et de saison sont également significatives, tandis que l'importance relative des aspects tels que le service de qualité et la présentation des plats est moindre.

Sondage: Quels sont les éléments indispensables pour vivre une expérience culinaire France, ****, en % Source: ****

Pour vivre une expérience culinaire satisfaisante, ** % des Français considèrent qu'être assis est indispensable, suivi par ** % qui privilégient un lieu calme et ** % qui estiment ...

2.4 La livraison de repas à domicile en croissance

Depuis quelques années, et en particulier depuis le premier confinement lié à la crise de la covid-**, les systèmes de livraison de repas sont de plus en plus sollicités, profitant tout particulièrement à la croissance du secteur de la restauration rapide. En effet, Les confinements successifs ont familiarisé les Français avec ce système. Ainsi, une étude de NPD Group indique qu'entre **** et ****, la livraison à domicile a augmenté de **%, cette augmentation s'élevant à **% entre **** et ****. En ****, cela représentait *** millions de visites en restauration commerciale, soit * % de la totalité des visites du marché. [***].

En ****, les Français ont massivement adopté la livraison de repas, un marché évalué à * milliards d'euros en France, avec une croissance soutenue malgré la fin des restrictions liées à la pandémie de Covid-**. Près de la moitié des consommateurs ont opté pour la livraison en ****, prévoyant une augmentation du chiffre d'affaires à *,* milliards d'euros d'ici ****. Les jeunes adultes, les CSP+ et les habitants des grandes villes sont les utilisateurs les plus fréquents, motivés par la commodité et l'augmentation du pouvoir d'achat, avec une augmentation notable de la pratique du déjeuner en livraison [***]. Malgré une expansion continue du nombre d'établissements ...

2.5 La nouvelle préoccupation des restaurateurs: soigner son e-reputation

Le rôle déterminant des plateformes de partage d'avis

Sondage: Consultez-vous les avis en ligne? France, ****, en % Source: ****

Il apparaît que plus de * Français sur * affirment faire attention aux avis pour les établissements qu'ils fréquentent.

Plus précisément, une proportion similaire de Français refuse de fréquenter un établissement dont la note ne dépasse pas les *,*/*, signe d'une conséquence bien réelle que les avis ont sur l'activité des restaurateurs.

Sondage: En-dessous de quelle note refusez vous de visiter l'établissement concerné? France, ****, en % Source: ****

Lire des avis avant de fréquenter un établissement est devenu une habitude pour **% des internautes, une tendance particulièrement forte chez les **-** ans, dont **% analysent systématiquement les avis avant de décider. En outre, **% des utilisateurs publient au moins un avis par mois, avec **% des jeunes de ** à ** ans rédigeant plus de ** avis mensuellement. Les consommateurs sont également exigeants, **% d'entre eux évitant les établissements notés en dessous de *.*/*, et **% des jeunes refusant de fréquenter ceux notés sous *.*/*.

Sondage: Quels sont les secteurs où l'avis client est le plus important? France, ****, en % Source: ****

Sans surprise, les établissements de restauration reçoivent de nombreux ...

3.1 Chaîne de valeur et principaux acteurs du marché

La chaîne de valeur d'un restaurant commence par l'approvisionnement, où les ingrédients et les produits nécessaires à la préparation des plats sont achetés. Les sources d'approvisionnement incluent les agriculteurs, les producteurs locaux, les fournisseurs de gros et les distributeurs spécialisés. Certains restaurants s'approvisionnent directement auprès des producteurs pour obtenir des ingrédients spécifiques ou locaux. La gestion des stocks est cruciale pour éviter le gaspillage et garantir la disponibilité des produits.

Ensuite, les produits sont transformés en plats dans la cuisine. Ce processus implique la préparation, la cuisson et la présentation des plats selon les normes de qualité et les recettes du restaurant. Le personnel de cuisine joue un rôle central dans cette étape. L'expérience culinaire est complétée par le service en salle, où les serveurs accueillent les clients, prennent les commandes, servent les plats et s'assurent de la satisfaction des clients.

Enfin, la chaîne de valeur se termine par le retour client. Après avoir consommé leur repas, les clients fournissent des feedbacks, soit directement sur place, soit via des plateformes de critique en ligne ou des réseaux sociaux. Les avis des clients ...

3.2 Des densités d'offre et de population très inégales selon les régions

En comparant le nombre d’entreprises par rapport à la population des différentes régions françaises recensée au début de l'année ****, on constate que l'Ile-de-France est la région comptant le plus de restaurants traditionnels avec ** *** établissements, mais que la Corse est celle qui en a le plus en proportion par rapport à sa population (***). La France recensait un total de ** *** établissements de restauration traditionnelle en ****. [***].

Source: ****

3.3 Performances économiques et financières des établissements de restauration traditionnelle

Le taux de défaillance

Le taux de défaillance est mesuré comme le nombre de défaillances d’entreprises du secteur considéré par rapport au nombre total d’entreprises du secteur.

Sur le marché français de l'hôtellerie et de la restauration, ce taux a atteint un point culminant à *,*% en ****, en baisse ensuite pour atteindre *,*% en ****. Ce chiffre est particulièrement haut par rapport aux autres secteurs d’activité. [***]. Ce ponit culminant a aujourd'hui été dépassé, passant au-dessus des *% des entreprises de restauration en défaillance en ****.

Taux de défaillance dans la restauration France, ****-****, en % INSEE, ACOSS 

D'autres indicateurs du secteur de la restauration traditionnelle

Les graphiques ci-dessous illustrent plusieurs indicateurs représentatifs du marché de la restauration traditionnelle (***). 

Nombre d'entreprises enregistrées sous le code NAF ****A (***) France, ****-****, en nombre d'établissements Source: ****

  Effectifs enregistrés sous le code NAF ****A (***) France, ****-****, en nombre d'employés Source: ****

  Chiffre d'affaires par entreprise dans le secteur de la restauration traditionnelle France, ****-****, en milliers d'euros Source: ****

3.4 Les différentes enseignes de restauration sur le marché français

Bien que **% des restaurateurs soient indépendants, les **% restant agissent sous enseignes ou sont franchisés, et représentent environ **% du chiffre d’affaires [***]

Le tableau suivant donne un aperçu des principales enseignes de restauration en France. Il inclut également les enseignes de restauration rapide (***) ainsi que la restauration collective.

Source: ****

3.5 Le marché des tickets-restaurants : un combat permanent pour les restaurateurs

Une situation d'oligopole qui exerce une pression sur les marges des restaurateurs L'Autorité de la concurrence française a récemment émis un avis défavorable concernant un éventuel plafonnement des commissions perçues par les émetteurs de titres-restaurant, répondant ainsi à une demande gouvernementale. Cette décision survient malgré les appels de longue date des restaurateurs et des commerçants pour limiter l'influence des principaux acteurs du marché français tels qu'Edenred, Up, Natixis Intertitres et Sodexo, qui dominent collectivement plus de **% du secteur en ****. Le marché français des titres-restaurant a atteint environ *,* milliards d'euros en ****, largement utilisés pour les repas et les achats alimentaires, subventionnés par les employeurs et exonérés de cotisations de sécurité sociale dans une certaine mesure. L'Autorité de la concurrence estime que plafonner les commissions ne résoudrait pas les dysfonctionnements structurels du marché et pourrait même engendrer des effets indésirables incertains. Cette décision intervient après des sanctions antérieures contre les principaux émetteurs pour pratiques anticoncurrentielles, soulignant les défis persistants dans la régulation d'un marché crucial pour les travailleurs et les entreprises en France [***].

Répartition des parts de marché des titres-restaurant France, ...

3.6 Apporter des changements à la chaîne de valeur des restaurateurs pour répondre aux exigences environnementales des consommateurs

Les attentes des consommateurs en matière de restauration hors domicile ont considérablement évolué ces dernières années, mettant l'accent sur la qualité, la traçabilité et l'impact environnemental des produits alimentaires. Une étude récente indique que **% des Français reconnaissent l'influence directe de leur alimentation sur leur santé, motivant ainsi un changement dans leurs habitudes de consommation. Près de la moitié des Français ont réduit leur consommation de viande, tandis que plus de la moitié des jeunes adultes préfèrent les produits locaux lorsqu'ils choisissent un restaurant. Face à ces attentes croissantes, environ deux tiers des restaurateurs ont adapté leur offre pour inclure des options spécifiques pour les végétariens. De plus, * restaurateur sur ** utilise désormais des solutions numériques pour gérer efficacement leurs déchets alimentaires, marquant ainsi une transition vers des pratiques plus durables. Cette tendance est soutenue par des chefs renommés à l'échelle internationale, comme le montre notre étude "Paroles de chefs gastronomiques", où des ingrédients tels que les fleurs, les algues et le pollen sont devenus populaires en cuisine. Du côté des grandes chaînes de restauration, une expansion significative des plats végétariens ...

4.1 Une gamme variée de cuisines en France

En France, l'offre en restauration assise se caractérise par une diversité qui reflète non seulement l'histoire gastronomique du pays mais aussi les évolutions contemporaines des attentes des consommateurs. Les restaurants traditionnels, tels que les brasseries et les bistrots, sont omniprésents dans le paysage culinaire français. Les brasseries, souvent situées au cœur des villes et villages, proposent une cuisine variée allant des plats simples comme les moules-frites aux menus plus élaborés, tout en offrant une ambiance conviviale adaptée à différents types de repas.

Les bistrots, quant à eux, se distinguent par leur caractère intimiste et leur offre culinaire centrée sur une cuisine française traditionnelle et de terroir. Gérés souvent par des propriétaires passionnés, ces établissements mettent en avant des plats régionaux accompagnés de vins locaux, créant une atmosphère authentique et décontractée appréciée des habitués et des visiteurs.

Les restaurants gastronomiques occupent également une place prépondérante dans l'offre française. Souvent dirigés par des chefs renommés et étoilés, ces établissements se distinguent par une cuisine raffinée, une présentation soignée et une ...

4.2 Indice des prix à la consommation

L’indice des prix à la consommation est l’outil permettant de mesurer l’inflation d’un pays. [***] Publié chaque mois dans le Journal Officiel, il estime l’évolution des prix pour différents secteurs de consommation des ménages, dont la liste et la pondération pour l’indice final sont disponibles sur le site officiel de l’INSEE.

L’IPC pour un repas traditionnel dans un restaurant (***), dans un contexte de forte inflation, pour atteindre ***,** en ****. 

Indice des prix à la consommation d'un repas traditionnel dans un restaurant France, ****-****, base *** en **** INSEE

4.3 Nouveaux outils de gestion pour les restaurateurs

Dernièrement, de nombreuses technologies font leur apparition dans le paysage de la restauration française, selon une étude de **** réalisée par EHL Insights:

Systèmes de commandes en ligne et applications de livraison La commande de repas en ligne et les services de livraison "sans contact" sont devenus indispensables pour les restaurants, particulièrement sous l'effet des restrictions réglementaires et sanitaires. Cette tendance est en forte croissance, avec un marché mondial de la livraison de repas en ligne prévu pour atteindre ***,* milliards de dollars d'ici ****, selon Statista. Paiement sans contact Le paiement sans contact gagne en popularité dans l'industrie de la restauration, accéléré par la pandémie. Environ **% des transactions mondiales devraient être sans contact d'ici cinq ans, selon une étude Juniper, avec une valeur mondiale des paiements sans contact passant de * à * billions de dollars d'ici ****. Système de réservation de table en ligne Les systèmes comme OpenTable et Eat App facilitent les réservations de table en ligne, offrant aux restaurants la gestion des listes d'attente, des préférences des clients et des données de marché essentielles pour la fidélisation de la clientèle. Affichage digital en cuisine ...

4.4 La problématique du recrutement dans la restauration:

Le recrutement est un problème grandissant pour les restaurateurs, à tel point que certains se voient dans l'obligation de refuser des clients pour cause de sous-effectifs. En pleines turbulences, et à quelques semaines de la saison estivale et des JO de Paris ****, le secteur de la restauration peine à recruter. Aujourd’hui, *** *** emplois ne seraient en effet pas pourvus dans les hôtels et restaurants de l’Hexagone. Ils concernent toutes les zones géographiques et aussi bien le service en salle que les cuisines ou les chambres. Selon l’Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie (***), sur les *** *** postes manquants, *** *** seraient le fait d’anciens salariés de la restauration passés sous le statut d’autoentrepreneur. Ce changement de catégorie professionnelle pose problème car l’État interdit aux restaurateurs d’embaucher des autoentrepreneurs [***].

Au quatrième trimestre de ****, ** % des entreprises du secteur de l'hébergement-restauration rencontraient des difficultés pour recruter, un niveau jamais atteint auparavant. Ces problèmes ont considérablement augmenté depuis mi-****, alors que le secteur a également vu ses effectifs atteindre des niveaux records depuis la période pré-pandémie. L'été **** a été particulièrement intense, avec une augmentation ...

5.1 Cadre général de la réglementation sur le marché de la restauration traditionnelle

Les droits et obligations des professionnels dans le domaine de la restauration sont résumés dans une fiche pratique établie par la Direction Générale des Entreprises.

En matière d’affichage, ils sont tenus d’afficher leur prix à l’intérieur comme à l’extérieur. Depuis ****, les restaurateurs doivent également afficher le logo ou la mention "fait maison" sur leur carte. 

L’exploitant doit être titulaire d’une licence de restaurant s’il souhaite vendre des boissons comme accessoire des principaux repas. Il existe ainsi deux licences de restaurant :

La petite licence restaurant, permettant de vendre des boissons sans alcool La licence restaurant, permettant de vendre toutes les boissons dont la consommation est autorisée

Pour obtenir cette licence, un permis d’exploitation est nécessaire, ainsi qu’une déclaration administrative préalable.

Les règles de salubrité et d’hygiène d’un restaurant, d’interdiction de fumer, de disposition de toilettes, et de respect des horaires d’ouverture sont également à prendre en compte.

Réglementation sur l'hygiène

La chaîne du froidL’un des impératifs majeurs en matière d’hygiène au restaurant concerne le respect de la chaîne du froid. ...

5.2 Le paiement par ticket restaurant

Le Code du travail, stipule que tout employeur est tenu de mettre à disposition une structure de restauration dès lors que son entreprise emploie plus de ** collaborateurs, c'est à dire l'une des solutions suivantes :

La distribution des tickets restaurant La mise en place d’une structure en restauration d’entreprise La mise en place d’un restaurant interentreprises

Dans le cadre des tickets restaurants, il n’existe pas de règles particulières concernant leur montant unitaire, l’employeur peut donc dans les faits établir la valeur des titres comme il le souhaite. Dans les faits, ceux-ci valent rarement plus que **,**€ et sont en moyenne autour de *€.

L’utilisation des tickets restaurants est réglementée ; depuis mars ****, ils ne peuvent être utilisés dans les supermarchés que pour l’achat de sandwich, plats cuisinés frais, surgelés ou en conserve, ou des salades préparées. L’alcool n’est pas achetable avec ce genre de titres. Les établissements de restauration sont libres de les accepter ou non, mais dès lors qu’ils l’affichent quelque part sur leur devanture ils ne peuvent plus les refuser. [***]

Les tickets restaurants sont cofinancés par salariés et employeurs, le ...

5.3 Gestion des déchets

Depuis ****, les restaurateurs, cantines scolaires, commerces alimentaires qui produisent plus de ** tonnes de déchets par an sont obligés de trier et de valoriser les restes alimentaires. En cas de non-respect de la loi, le risque encouru est de ** ***€ d’amende et * ans de prison.

Par ailleurs, la loi Alimentation du *er novembre **** oblige les professionnels de la restauration sur place de fournir un doggy bag aux clients qui en font la demande à compter du *er juillet ****. Le texte de référence porte sur la loi n° ****-*** du ** octobre ****.

Par ailleurs, depuis le *er janvier ****, conformément à la loi Antigaspillage pour une économie circulaire (***) de ****, fast-foods, cantines scolaires, restaurants d'entreprise et cafétérias sont tenus de servir les repas consommés sur place dans de la vaisselle réemployable. Seules exceptions : les emballages papier des burgers et sandwiches.

6.1 Segmentation

• Agapes Restauration
• Le Duff Groupe
• Buffalo Grill
• Courtepaille
• Autogrill
• Hippopotamus (Bertrand Groupe)
• Flunch
• Frères Blanc (Bertrand Groupe)
• Côté Sushi (ETLB Franchiseur)
• Boréa
• Convivio Groupe
• Newrest
• Dupont Restauration
• Bertrand Groupe
• McDonald’s France
• Pizza Hut (Yum Brands Group)
• Holder Groupe
• Areas France
• La Boucherie - Baudelaire groupe
• Zenchef
• Alain Ducasse Groupe -De Gustibus
• Paul Bocuse Groupe - Institut Paul Bocuse
• Choco Logiciel