Le marché du fast good - France

1.2 Le marché de la restauration

Selon le rapport publié par Allied Market Research, le marché mondial de la restauration rapide décontractée a généré ***,* milliards de dollars en ****, et devrait atteindre ***,* milliards de dollars d'ici ****, soit un taux de croissance annuel moyen de l'ordre de **% tout au long de la période.  

  Marché mondial du fast good Monde, ****- *****, en milliards de dollars Source : Allied Market Research  

La demande de nouvelles saveurs et d'aliments premium est en hausse. L'évolution des modes de vie et l'augmentation de la demande d'aliments prêts à consommer est une tendance importante qui stimulera davantage la croissance du marché de du fast good.

Par ailleurs, la montée en puissance de la restauration rapide, la réduction des barrières à l'entrée, les bénéfices considérables et les services de livraison à domicile alimentent la croissance du marché mondial de la restauration rapide décontractée. Cependant, leur coût élevé par rapport aux restaurants à service rapide freine la croissance du marché. En revanche, l'adoption de nouvelles technologies et d'un environnement hygiénique pour la cuisine devrait offrir de nouvelles opportunités dans les prochaines années.

1.3 Le marché français du fast good

A la différence du secteur de la restauration rapide, le secteur de la restauration traditionnelle stagnait en France depuis au moins le début de la décennie. En effet, de **** à ****, le marché de la restauration traditionnelle valait environ ** milliards d'euros. Cependant, depuis ****, le secteur semble retrouver son dynamisme puisque le marché de la restauration traditionnelle atteignait **.*** milliards d'euros en ****.

Taille du marché de la restauration traditionnelle France, ****-****, en milliards d'euros INSEE

Depuis ****, la restauration traditionnelle semble cependant mieux résister, comme en témoigne les indices de chiffres d'affaires fournis par l'INSEE. Parallèlement au recul des restaurants thématiques et des cafétérias, la performance du segment majeur des cafés/bars/brasseries permet de limiter les pertes.

Par ailleurs, l'observation plus précise de l'évolution mensuelle de l'indice de chiffres d'affaires permet de constater l'existence d'une cyclicité dans la progression du chiffre d'affaires. En particulier, le mois de juillet et les périodes hivernales qui succèdent aux fêtes de décembre semblent défavorables au marché de la restauration traditionnelle. A l'inverse, le mois d'août apparaît exceptionnellement avantageux pour la restauration traditionnelle en France.

Indice de chiffre d'affaires mensuel de ...

1.4 L'effet de la pandémie de la COVID-19

Les mesures touchant le secteur de la restauration

Les principales mesures liées à l'épidémie qui ont paralysé le secteur de la restauration ont été établies par l'arrété du ** mars ****.

Il interdit l'accueil du public pour plusieurs catégories d'activités, dont la catégorie N, à savoir les "restaurants et débits de boissons", et donc plus précisément la restauration traditionnelle Code NAF : ****A)

Les restaurants sont finalement autorisés à ouvrir de nouveau le * juin ****, totalement en zone verte et pour les terasses seulement en zone orange. [***]

Les conséquences du confinement

L'épidémie du coronavirus a particulièrement affecté le marché de la restauration traditionnelle qui a été l'un des secteurs les plus touchés, avec l'hôtellerie et le tourisme notamment. En effet, les restaurants et cafés représentent une consommation de ** milliards d'euros par an en France. 

D'après une étude de l'OFCE, le confinement en France a entraîné une baisse de la demande de **% sur le marché de la restauration et de l'hébergement, qui représente *% de la consommation effective des ménages. 

Le secteur de la restauration a vu son chiffre d'affaires s'effondrer de -*% en janvier, -*% ...

2.1 Le changement des habitudes alimentaires, levier de croissance

Le changement des habitudes alimentaires des Français  permet d’attirer une nouvelle clientèle (***) avec des chaînes telles que Cojean, Bioburger ou Exki.

Le "mieux manger" au travers des produits consommés France, ****, en % Source: ****

Afin de mieux comprendre la pléthore d’offres « alternatives » et « healthy » qui sont aujourd’hui proposées par le secteur, il est nécessaire de définir ces termes avec plus de détails :

Fast-Casual : création hybride entre le fast-food et la restauration classique, ce type d’offre propose une cuisine rapide, mais goûteuse et faite dans les « règles de l’art ». Ce concept peut être décliné quel que soit le produit : pour les burgers par exemple, des enseignes comme Big Fernand prouvent qu’il est possible de transformer un produit mal vu et souvent négligé par les restaurateurs en un vrai plat étudié. L’accent est mis sur le produit, sur l'approche particulière proposée par le restaurant, ainsi que sur la « communauté » fédérée.  Cela ne permet pas nécessairement aux fidèles de la restauration rapide de monter en gamme (***), mais ouvre la voie à une nouvelle clientèle qui se désenchante ...

2.2 La naissance des "consom'acteurs" comme vecteur de transformation de la demande

Les consommateurs sont de plus en plus sensibles à la composition des produits cosmétiques et agroalimentaires, dont certains ingrédients et additifs peuvent être nocifs. Les consommateurs sont de plus en plus méfiants vis-à-vis des industries cosmétiques et agroalimentaires et font de plus en plus attention à la qualité des produits et la soutenabilité de la chaîne de valeur.  La start-up Yuka répond au besoin de transparence des consommateurs en permettant par exemple de scanner des produits cosmétiques et alimentaires et de les classer en fonction de leur nocivité pour l’organisme, comptait *,* millions d’utilisateurs en janvier **** (***). Cette application recommande les produits qui sont meilleurs pour la santé. 

À quoi les Français font attention avant d'acheter leurs produits cosmétiques ? France, **** Opinionway

D’après un sondage OpinionWay de ****, la composition des produits est le deuxième critère de choix des produits de beauté pour les Françaises, après le prix, et **% des Françaises regardaient les ingrédients et la composition de leur produit de beauté avant de l’acheter. Il est possible de voir également que la réputation de la marque, au label, les différents engagements des marques, ...

2.3 La livraison porte la demande de restauration fast-good

Selon les chiffres publiés par Food Service Vision, Un Français sur deux s’est déjà fait livrer un repas et la proportion monte à deux sur trois chez les Millennials. Ces chiffres tirés de la Revue Stratégique de la Livraison que Food Service Vision a publiés, donnent l’importance que revêt la livraison à domicile en France. Un marché appelé à croître, puisqu’un quart des consommateurs interrogés prévoit de commander davantage dans les douze mois. Toujours selon l’étude de Food Service Vision, ** % des commandes sont passées par téléphone, ** % en ligne sur ordinateur et ** % sur mobile. Autre tendance forte : plus de deux commandes sur trois sont déjà réalisées par un agrégateur de type Deliveroo, Uber Eats ou Just Eat, ou un restaurant virtuel comme Nestor ou FoodChéri. Arrivée en France en ****, l’enseigne Deliveroo est déjà connue par un Français sur deux.

Comme nous pouvons le voir sur le graphique ci-dessous, le cabinet Food Service Vision a estimé ce marché à *,* milliards d’euros en ****, en France et projette une croissance de ** % par an pour les * prochaines années. Le marché devrait donc ...

3.1 Un nombre croissant d'acteurs

Les établissements de fast-good sont inclus dans la catégorie des établissements de restauration rapide Selon ACOSS (***), le nombre d'entreprises du secteur français de la restauration rapide est passé de ** *** en **** à ** *** en ****, soit une augmentation de ** % sur la période. Il faut néanmoins garder à l'esprit que plusieurs établissements peuvent appartenir à une même chaîne. On observe ainsi une augmentation croissante du nombre d'établissements présents sur ce marché, ce qui provoque une forte intensification de la concurrence et notamment de la concurrence sur les prix, tirant vers le bas le prix des produits les plus standards.  

  Nombre d'établissements de restauration rapide France, ****-****, en unités Source : ACOSS   

La tendance est similaire pour le nombre de salariés, qui a atteint *** *** en **** (***), on constate qu’il y a en moyenne * employés par établissement. 

Effectifs de la restauration rapide France, ****-****, en milliers unités Source: ****

Les chaînes de fast-food

Les données du Groupe Flo montrent que le nombre de chaînes de restauration rapide en France est passé de *** en **** à *** en ****. Elles ont presque doublé leur présence dans le pays avec l'arrivée de nombreuses nouvelles chaînes sur le marché, ...

3.2 Des densités d'offre et de population très inégales selon les régions

En comparant le nombre d’entreprises par rapport à la population et la superficie des différentes régions françaises pour l’année ****, on constate que la Corse est la région la plus fournie en restaurants par rapport à sa population (***). [***]

La France recensait un total de ** *** restaurants et cafétérias en ****, soit une moyenne d’un restaurant pour *** habitants en moyenne. [***]

Répartition géographique des restaurants et cafétérias 

France, ****, en unités

Source: ****

Source: ****

3.3 Le modèle des franchises

En termes de distribution, le secteur repose énormément sur le principe de la franchise (***).

En ****, il y avait *** chaînes de franchise dans le secteur de la restauration. 

Les grandes chaînes gèrent donc ce réseau et s’assurent de l’homogénéité des produits à travers les différents points de vente. Afin de faire face à la concurrence des grandes surfaces, l’une des stratégies adoptées est celle de s’implanter au sein même de ces surfaces : Sushi Shop à Monoprix, Starbucks chez Casino….

Un autre point de différenciation pour ce secteur est le service au client (***) et externaliser la partie livraison, moyennant une commission en pourcentage de la vente. 

Le développement des ventes en ligne

La bataille entre les marques de restauration rapide passe maintenant aussi par la vente en ligne. Compte tenu de la tendance au grignotage à domicile, les professionnels cherchent à capter cette demande florissante. Cela se fait par le développement des services de commande et de livraison en ligne et le retrait en magasin (***).

Début ****, Planet Sushi s'est ainsi engagé dans un vaste plan de transformation pour développer la vente en ligne et en libre-service à travers l'installation ...

4.1 Une offre de plus en plus diversifiée

L'offre des établissements fast-good est en pleine expansion, portée par une diversification importante. En effet, comme vu précédemment, les habitudes de consommation évoluent et désormais la restauration rapide doit suivre au plus près les recommandations des nutritionnistes pour proposer une offre dans l’air du temps. C’est donc une véritable tendance de fond et le client entend se faire du bien en mangeant. Ainsi, * consommateurs sur ** consomment régulièrement des plats végétariens et * d’entre eux optent pour des plats vegan de temps à autre. La qualité nutritionnelle de la nourriture est une préoccupation pour près de **% des personnes interrogées. Il existe donc une demande forte pour la qualité mais les clients sont également de plus en plus sensibles au fait de manger local ou/et bio.

Ainsi, la restauration rapide a aujourd’hui pris en compte la volonté de « mieux manger ». Elle se veut donc plus saine, plus écologique avec des formules proposant même des plats bio, vegan, voire sans gluten ou lactose, et ce en privilégiant les circuits courts, minimisant ainsi l’impact des émissions en CO*. Les consommateurs veulent aujourd’hui être sûrs ...

4.2 Les différentes enseignes de fast-food

Bien que **% des restaurateurs soient indépendants, les **% restant agissent sous enseignes ou sont franchisés, et représentent environ **% du chiffre d’affaires. Le tableau suivant donne un aperçu des principales enseignes de restauration en France. Il inclut également les enseignes de restauration rapide (***) ainsi que la restauration collective.

Source: ****

Source: ****

Remarque : les listes précédentes ne sont pas exhaustives, d'autres acteurs sont présents sur le marché français de la restauration rapide

4.3 L'augmentation des prix et la tendance vers la premiumisation

Les prix sont généralement très bas par rapport à l’offre de la restauration traditionnelle, du fait des coûts réduits et de la concurrence très rude.  La classification peut aussi se faire en fonction de la « qualité » du produit (***),  avec des prix nettement plus élevés pour les premiers : une commande moyenne chez Cojean - positionnement premium - se chiffre à **€. 

Le produit est souvent offert selon différentes formules : sandwich/plat seul ou accompagné d’une boisson et/ou  d’un accompagnement (***) ; le tout selon une tarification bien étudiée, en moyenne entre * et **€.

Cependant, les prix à la consommation de la restauration rapide ont augmenté de plus de *% entre **** et **** selon l’INSEE. Malgré une concurrence toujours très forte de la part des boulangeries et des GSA, les restaurateurs ont réussi à réévaluer leurs tarifs en poursuivant leurs efforts de montée en gamme pour se positionner sur le segment casual en forte croissance.

Indice des prix à la consommation - Restauration France, **** - ****, base *** Source: ****

Cependant, les prix relativement bas du fast-food restent l'un des principaux critères de choix pour les consommateurs. Selon Gira Consulting dans une étude sur l'opinion des Français ...

4.4 La rentabilité du modèle fast-good

Avec plus de ** *** restaurants rapides en France, la restauration rapide est en plein essor et continue de séduire les créateurs d’entreprises.  En parallèle à l'offre de fast-food classique (***), les modèles de fast-good connaissent également une croissance importante.

Le marché est dominé par les réseaux sous enseigne qui mènent d’intenses stratégies de maillage territorial conduisant à une saturation de l’offre dans certaines zones. Ainsi, deux stratégies cohabitent sur ce marché :  « pas cher » et « très bon ». Le tableau ci-dessous compare les principaux éléments de la rentabilité des deux principales enseignes de fast-food et de fast-good en France. 

Source: ****

Dues aux nombreuses ramifications de l'organisation McDonald's France, la soiété holding (***) peut afficher des montants déconnectés des chiffres de ses filiales. Afin de comparer les niveaux de marges, un article de capital indique un taux de marge brut moyen de **% pour la restauration en France. Celui de McDonald's varie d'un produit à l'autre mais la marge brutte est supérieure à ce montant pour la plupart des produits, elle atteint **% sur les grandes frittes vendues en France. [***] On observe ainsi que l'enseigne Exki France a un taux de marge brutte légèrement ...

5.1 Réglementation en vigueur

La nature de l'activité des établissements de restauration rapide peut être aussi bien artisanale que commerciale, tel que cela est décrit sur le site de bpifrance.

La réglementation en vigueur pour les normes d'hygiène et de securité des établissements de restauration rapide commerciale sont similaires à ceux de la restauration traditionelle. Les règles sont détaillées sur le site du service public et concernent les points suivants: 

Locaux, matériel et équipements Hygiène du personnel Alimentation en eau potable Stockage et conservation des aliments Déchets Déclaration sanitaire Contrôles

Les établisements de restauration rapide doivent se plier aux exigenances de la réglementation ***/**** du ** avril **** sur la sécurité sanitaire sur les produits périssables.

6.1 Positionnement des acteurs

Source: ****

• Prêt à manger
• Côme
• McDonald’s France
• Subway France
• KFC France
• Bertrand Groupe
• Le Kiosque à Pizza
• Starbucks Coffee France
• Starbucks Coffee
• Exki
• Bioburger
• Chicken Street
• Domino's Pizza
• Eat Salad
• Five pizza
• Fresh Burritos
• King Marcel
• Mezzo Di pasta
• Pitaya (Bertrand Groupe)
• Roomies Burger