Le marché de la restauration collective - France (2024)

1.2 Le marché européen

Le marché européen de la restauration collective en Europe était évalué à **,** milliards de dollars en **** et devrait atteindre **,** milliards de dollars d'ici à ****, avec un CAGR de *,** % au cours de la période de prévision.

Evolution de la taille du marché européen de la restauration collective Europe, ****-****, milliards de dollars Source: ****

Le marché européen de la restauration collective connaît actuellement une croissance substantielle en raison de plusieurs facteurs clés qui répondent aux divers besoins et tendances de l'industrie. Cette évolution positive est largement attribuée à la collaboration accrue entre les traiteurs et les fournisseurs de services pour les événements et les expositions. Cette synergie a entraîné une augmentation de la demande pour des offres alimentaires personnalisées qui répondent aux besoins et préférences spécifiques des consommateurs. Parallèlement, il y a une montée en puissance des abonnements à des produits frais, reflétant une tendance vers des choix alimentaires plus sains et plus pratiques parmi les consommateurs.

La numérisation et la pénétration des appareils intelligents ont également joué un rôle crucial dans la transformation de la manière dont les services de restauration sont ...

1.3 Reprise du marché français en 2023

En France, *,* milliards de repas sont servis en moyenne chaque année en restauration collective, selon le Syndicat national de la restauration collective (***). [***]

Evolution de la taille du marché français de la restauration collective France, ****-****, en milliards d'euros Source: ****

Le marché français de la restauration collective a connu une évolution significative au cours de la période ****-****. Globalement, le chiffre d'affaires du secteur a connu une tendance à la hausse jusqu'en ****, passant de *,** milliards d'euros en **** à *,** milliards d'euros en ****, soit une croissance de *%.  Cependant, en ****, une baisse notable du chiffre d'affaires a été enregistrée (***), probablement due à l'impact de la pandémie de COVID-**, qui a entraîné des fermetures temporaires d'établissements et une diminution de la fréquentation. Malgré cette baisse, le marché a montré des signes de reprise dès ****, avec un chiffre d'affaires en augmentation par rapport à **** (***). Mais c'est qu'à partir de **** que le marché retrouve sa taille d'avant crise sanitaire avec un chiffre d'affaires atteignant *,** milliards d'euros. Cette reprise témoigne de la résilience du secteur de la restauration collective et de sa capacité à s'adapter aux nouvelles réalités économiques et sociales. 

1.4 L'impact de la COVID-19 sur le marché de la restauration collective

Mesures touchant le secteur de la restauration

Les principales mesures liées à l'épidémie qui a paralysé le secteur de la restauration ont été établies par le décret du ** mars ****, qui a interdit l'accueil du public pour plusieurs catégories d'activités, dont les "restaurants et débits de boissons". La restauration, qu'elle soit traditionnelle (***), a été fortement touchée par ces mesures

Les restaurants ont été autorisés à rouvrir le * juin ****, ce qui implique que la période de confinement a duré environ deux mois et demi. [***] À l'avenir, de nombreux acteurs de ce secteur craignent une deuxième vague de restrictions strictes en matière de circulation et d'activités commerciales.

Les conséquences des restrictions mises en vigueur

L'épidémie de coronavirus a durement frappé le marché de la restauration, qui est l'un des secteurs les plus touchés, avec l'industrie hôtelière et touristique. En effet, les restaurants et cafés représentent un chiffre d'affaires de ** milliards d'euros par an en France.

Selon une étude réalisée par OFCE la période de confinement en France a entraîné une baisse de ** % de la demande sur le marché de la restauration et ...

2.1 Une demande qui s'appuie sur 4 secteurs principaux

Les différents secteurs de la restauration collective France, ****, % Source: ****

La restauration médico-sociale et de santé représente la part la plus importante du marché de la restauration collective, avec ** %, soulignant l'importance des services alimentaires dans les établissements de santé et médico-sociaux. La restauration scolaire constitue le deuxième secteur le plus important, avec ** %, mettant en évidence l'ampleur des services alimentaires fournis dans les établissements éducatifs.

En revanche, la restauration d'entreprise et la restauration pénitentiaire et militaire représentent des parts relativement plus faibles, avec respectivement ** % et ** %, indiquant une moindre prévalence de ces services dans ces environnements spécifiques.

Ces données témoignent de la diversité des secteurs couverts par la restauration collective en France, reflétant les besoins variés en matière d'alimentation dans les différents contextes sociaux et professionnels.Différents types d'établissements se trouvent dans chaque secteur : 

Secteur Type d'établissements Restauration scolaire Crèche Maternelle Primaire Collège Lycée  Universitaire Restauration médico-sociale et de santé Clinique Hôpital Ehpad Établissements sociaux (***) Restauration pénitentiaire et militaire Centres pénitenciers Bases militaires Hôpitaux militaires Centres de vacances Établissements religieux Restauration d'entreprise Administration Entreprise

2.2 Typologie de la demande

Répartition des Français qui ont au moins un contact avec la restauration collective France, ****, % Source: ****

Les résultats du graphique ci-dessus indiquent que **% des Français ont eu au moins un contact avec la restauration collective, tandis que **% n'ont eu aucun contact. Cette répartition souligne l'ampleur de l'impact de la restauration collective dans la vie quotidienne des Français, avec près de la moitié de la population ayant eu une interaction avec ce secteur au cours de leur vie quotidienne.

Cette présence significative met en évidence le rôle important que joue la restauration collective dans la société française, que ce soit à travers les cantines scolaires, les restaurants d'entreprise ou d'autres établissements de restauration collective. Ces données fournissent des informations précieuses pour les acteurs du secteur afin de mieux comprendre la portée de leur audience potentielle et d'adapter leurs stratégies en conséquence.

Le type de restaurant collectif fréquenté France, ****, % Source : Ifop   Les résultats montrent que la majorité des répondants déclarent que leurs enfants déjeunent à la cantine de leur école, représentant **% de la population interrogée. Ensuite, **% des personnes déclarent déjeuner à la ...

2.3 Nouvelles attentes des usagers

La restauration collective en France est confrontée à une transformation importante, notamment suite aux changements induits par la crise sanitaire et l'évolution des modes de travail. Les attentes des usagers pour leur pause déjeuner se redéfinissent, mettant en lumière quatre principaux axes d'intérêt :

*. Partage et Convivialité au Travail : Les salariés souhaitent vivre un moment de convivialité et de partage avec leurs collègues pendant leur pause déjeuner. La crise sanitaire a souligné l'importance des interactions sociales au travail, faisant de la pause déjeuner un moment privilégié pour tisser des liens professionnels.

*. Alimentation Saine et Responsable : Une alimentation saine et responsable est devenue une priorité pour de nombreux usagers. Ils recherchent des options de repas équilibrés, élaborés à partir d'ingrédients de qualité, locaux et de saison. La restauration collective doit donc proposer une offre culinaire diversifiée, mettant l'accent sur la fraîcheur et la provenance des produits.

*. Flexibilité Horaires : Les travailleurs aspirent à plus de flexibilité dans la gestion de leurs horaires de pause déjeuner, notamment pour s'adapter aux nouveaux modes de travail personnalisés, tels que le télétravail. Ils souhaitent pouvoir choisir le ...

3.1 Chaîne de valeur

Source: ****

Les sociétés de restauration collective se fournissent auprès d'industriel de l'agroalimentaire, mais aussi directement auprès de producteurs et agriculteurs locaux. Après l'approvisionnement, les sociétés de restauration collective peuvent élaborer les repas pour les distribuer auprès des usagers des différents établissements : les entreprises, les hôpitaux, les écoles, les administrations publiques...

3.2 Nombre d'entreprises et effectif des salariés

Evolution du nombre d'établissements enregistrés sous l'activité ****A "Restauration collective sous contrat" et sous l'activité ****B "Autres services de restauration" France, ****-****, en nombre d'établissements Source: ****

Les données du graphique ci-dessus révèlent une tendance globale à la baisse du nombre d'établissements au fil des années, passant de **** en **** à **** en ****, soit une diminution de *,*%.

Cette diminution peut être influencée par divers facteurs, tels que les changements dans le paysage économique, les fusions ou acquisitions d'entreprises, ou encore les évolutions réglementaires dans le secteur de la restauration collective. I

  Evolution du nombre de salariés enregistrés sous l'activité ****A "Restauration collective sous contrat" et sous l'activité ****B "Autres services de restauration" France, ****-****, en nombre de salariés Source : Urssaf   Les données révèlent une tendance générale à la diminution du nombre de salariés au cours de la période ****-****, avec une évolution de -*,*%.Il est intéressant de contextualiser ces chiffres dans le contexte plus large de la pénurie de personnel observée dans le secteur de la restauration. La pénurie de main-d'œuvre qualifiée dans l'industrie de la restauration a été ...

3.3 Un marché concentré

Source: ****

Le marché des services de restauration collective est un marché concentré, car les trois premiers acteurs majeurs sur le marché français (***) détiennent ensemble une part de marché de plus de ** %.

Classement des dix principaux SRC en nombre de repas servis France, ****, en millions de repas Source: ****

Sodexo France se distingue comme l'entreprise distribuant le plus de repas avec un total de ****** milliers de repas servis, suivi par Compass Group avec ****** milliers de repas. Les autres entreprises telles que Restalliance, Convivio, Newrest restauration, Vitalrest, Restoria et Serenest affichent des volumes de repas servis variant entre ***** et **** milliers.

Les données de l'entreprise Elior n'étaient pas disponibles.

Dernières activités de fusions-acquisitions

L'activité de fusions-acquisitions dans le secteur reste élevée et contribue à la concentration du marché. Nous présentons ci-dessous un aperçu de l'activité depuis **** : 

Un aperçu est disponible ici.

3.4 Les différents modes de gestion

Les deux types de gestion des restaurations  

La gestion directe constitue le premier mode de gestion des établissements de restauration collective en France (***). Dans ce cas, l'établissement ou la collectivité prend en charge l'intégralité de la gestion, y compris le management, les achats et la préparation des repas. Cette approche offre un contrôle total sur la qualité des repas et permet une adaptation aisée aux besoins spécifiques des convives. Cependant, elle nécessite des investissements conséquents en termes d'infrastructures, d'équipements et de personnel qualifié. En revanche, en cas de gestion non directe (***), on parle de gestion concédée ou de délégation à un prestataire. Ce prestataire peut être issu du secteur public ou privé, et plusieurs modalités de fonctionnement sont envisageables : les cuisines sur place, les cuisines centrales et les restaurants satellites. Contrairement à la gestion directe, l'établissement ne prend pas en charge l'intégralité de la gestion du restaurant dans le cadre de la gestion concédée. Cette responsabilité est déléguée à un prestataire public ou privé, qui assure toutes les activités liées à la restauration, de la préparation des repas à la gestion des ...

3.5 Le défi du gaspillage alimentaire

En France, selon l'ADEME, la moyenne du gaspillage alimentaire en restauration collective se situe autour de *** grammes de nourriture, ce qui équivaut à un coût moyen de ** centimes par convive et par repas. En période d'inflation, la réduction du gaspillage alimentaire devient un levier crucial pour contrôler les coûts de production, tout en répondant aux exigences de la loi EGalim (***).

Moyenne de gaspillage alimentaire en restauration collective par personne par repas France, ****, en g Source: ****

Les données ci-dessus montrent une variation significative du gaspillage alimentaire selon le type d'établissement. Les hôpitaux et les EHPAD affichent les niveaux de gaspillage les plus élevés, avec respectivement *** g et *** g par personne et par repas. Les écoles élémentaires, les collèges et les lycées présentent des chiffres légèrement inférieurs, tandis que les entreprises enregistrent le niveau de gaspillage le plus bas, avec seulement ** g par personne et par repas.

Ces données mettent en évidence l'importance de la gestion efficace des ressources alimentaires dans les différents secteurs de la restauration collective. Les établissements de santé et les structures pour personnes âgées peuvent bénéficier de stratégies ...

4.1 Des entreprises avec des positionnements différents

Sur le marché de la restauration collective, chaque entreprise élabore sa propre stratégie et met en avant des valeurs qui lui sont propres.

Ainsi, les offres présentées aux clients varient d'une entreprise à une autre. Certaines entreprises insistent sur la personnalisation et la créativité, tandis que d'autres mettent l'accent sur la traçabilité des ingrédients et le développement durable. De plus, l'approvisionnement auprès de fournisseurs locaux et l'utilisation d'ingrédients frais, de saison et biologiques sont des aspects qui peuvent également différencier les offres des divers acteurs de la restauration collective.

Cette diversité d'approches reflète la volonté des entreprises de répondre aux besoins et aux attentes variés des consommateurs, tout en s'adaptant aux tendances émergentes du marché alimentaire.

Les grands groupes du secteur développent leurs solutions en fonction du type de clientèle qu'ils ciblent, en proposant une gamme variée de repas pour les entreprises, les établissements d'enseignement et de santé.

4.2 La restauration collective propose davantage de repas préparés à base de produits biologiques et durables

Part des établissements de restauration collective ayant introduit des produits biologiques à leurs menus France, ****, en % Source: ****

En ****, ** % des établissements de restauration collective déclaraient proposer des produits biologiques, soit * % de plus qu'à la fin de l'année **** et *% de plus qu'en ****. De plus, parmi ces entreprises, **% sont privées et **% sont des institutions publiques. [***]

Gazette-santé-social indique que les produits bio servis dans la restauration collective sont à **% d'origine française et à **% d'origine régionale.

Restaurants proposant des produits biologiques, par type de restaurant France, ****, en nombre de restaurants (***) Source: ****

Les données indiquent que parmi les **** restaurants étudiés, ce sont au sein des établissements scolaires que les produits biologiques sont les plus établissements avec *** établissements.

Proportion de produits alimentaires biologiques dans les achats des différents secteurs de restauration collective France, ****, % Source: ****

Les données du graphique ci-dessus révèlent des variations significatives dans l'adoption de produits biologiques entre les différents secteurs. Plus précisément, le secteur de l'enseignement affiche le pourcentage le plus élevé d'achats de produits biologiques (***).

En revanche, les secteurs médico-social, autres et santé présentent des proportions plus faibles d'achats de produits biologiques.

Cette répartition met en évidence des différences ...

4.3 Une augmentation des prix des repas en restauration collective

Indice des prix de production "Autre services de restauration collective" France, ****-****, en indice (***) Source: ****

Une tendance à la hausse assez prononcée est observée sur le graphique ci-dessus avec un indice passant de ***.* au premier trimestre **** à *** au quatrième trimestre ****.

Cette augmentation des prix de production s'explique par plusieurs facteurs. Fin ****, les acteurs de la restauration collective ont exprimé leur inquiétude face à l'inflation croissante. La montée des prix des denrées alimentaires, de l'électricité, du chauffage et des salaires a eu un impact significatif sur les coûts de production. Cette pression inflationniste a conduit les entreprises du secteur à demander des augmentations de tarifs pour compenser leurs pertes et maintenir leur rentabilité.

Les renégociations des contrats avec les collectivités, notamment pour les cantines scolaires, ont conduit à des augmentations de tarifs dans de nombreuses régions, avec une moyenne de *%. Certains acteurs ont également choisi de revoir leurs stratégies d'approvisionnement, comme à Libourne en Gironde, où la municipalité a décidé de ne pas augmenter les tarifs pour le moment, mais a dû réduire ses ambitions en matière d'alimentation biologique en raison de contraintes budgétaires. [***]

Malgré des signes de stabilisation depuis juin ****, le ...

5.1 Règlementation actuelle

La réglementation française en matière de restauration collective s'inscrit dans le cadre du paradigme alimentaire. Un aperçu peut être trouvé ici et un résumé ci-dessous :

Normes d'hygiène alimentaire

Le règlement (***) n° ***/**** encadre l'hygiène des denrées alimentaires.

Le décret n°****-**** du ** septembre **** : la Commission est également chargée de l'application de l'article L. ***-* du Code de la consommation relatif à l'hygiène des produits et denrées alimentaires autres que les produits d'origine animale et les denrées alimentaires qui en contiennent.

L'ordonnance du * octobre **** relative aux règles sanitaires applicables au commerce de détail, à l'entreposage et au transport des produits et denrées alimentaires autres que les produits d'origine animale et les denrées alimentaires qui en contiennent.

Qualité nutritionnelle des repas pour la restauration scolaire

Le décret n° ****-**** du ** septembre **** sur la qualité nutritionnelle des repas servis dans la restauration scolaire.

Le décret n° ****-*** du ** janvier **** sur la qualité nutritionnelle des repas servis dans les services de restauration des établissements sociaux et médico-sociaux.

La loi sur l'agriculture et l'alimentation (***), adoptée en octobre ****, fixe l'objectif d'atteindre **% de produits locaux ou de produits avec ...

5.2 La loi Egalim de 2018 et la loi Climat et résilience (2021)

La loi EGAlim, promulguée en **** et complétée par la loi Climat et Résilience en ****, instaure des dispositions visant à améliorer la qualité et la durabilité des repas servis dans la restauration collective.

Avant le *er janvier ****, ces obligations s'appliquaient principalement aux restaurants collectifs de service public :

Elles incluaient notamment l'utilisation d'au moins **% de produits durables et de qualité, dont **% de produits bio, ainsi que la mise en place de menus végétariens et de mesures contre le gaspillage alimentaire.

À partir du *er janvier ****, de nouvelles exigences entrent en vigueur.

Les restaurants collectifs doivent désormais intégrer au moins **% de produits durables et de qualité pour les familles de produits "viandes" et "poissons", et ce taux monte à ***% pour les restaurants collectifs de l’État.

De plus, les mesures concernant l'approvisionnement et la diversification des protéines s'étendent à tous les restaurants collectifs, y compris ceux des entreprises privées.

5.3 La loi anti-gaspillage pour l'économie circulaire (loi AGEC)

La loi anti-gaspillage pour une économie circulaire vise une transformation en profondeur de notre système, avec ses *** articles ciblant toutes les formes de gaspillage. Son objectif est de passer d'une économie linéaire, basée sur la production, la consommation et le rejet, à une économie circulaire.

Structurée autour de cinq grands axes :  la loi vise à éliminer le plastique jetable, à mieux informer les consommateurs, à lutter contre le gaspillage et à promouvoir le réemploi solidaire, à lutter contre l'obsolescence programmée, et à améliorer les pratiques de production. 

Les obligations s'appliquant particulièrement aux acteurs de la restauration collective sont les suivantes : l'interdiction des ustensiles en plastique à usage unique, la réduction du gaspillage alimentaire, la promotion des dons aux associations, et la préservation des excédents alimentaires encore consommables.

6.1 Segmentation des entreprises

Source: ****

• Compass Group France
• API Restauration
• Dupont Restauration
• Restalliance
• Bolk
• Sodexo France
• Sogeres
• Arpège Restaurants (Elior Groupe)
• Ansamble (Elior Groupe)
• Restau'co
• Bertrand Groupe
• Scolarest (Compass group)
• Vitalrest
• Mille et un repas
• L'Alsacienne de Restauration
• Restauval
• MRS (WSH group)
• Serenest
• Armor Cuisine (Dupont Restauration Groupe)
• Bourgogne Repas
• Restoria (Unigrains)
• Refectory (Carrefour Groupe)
• Restauria
• Elior Groupe
• Acna (Servair Groupe)
• Servair