Le marché du sushi - France (2024)

1.2 Un marché mondial dynamique

La taille du marché mondial des sushis est compliquée à estimer, car ces derniers sont distribués via différents canaux de distribution : entre restaurants et chaînes spécialisés et GMS (***). 

Ci-dessous, nous pouvons évaluer les revenus générés par la consommation de sushis. 

Le marché valait *,** milliards de dollars en **** et devrait croître avec un TCAC de *% jusqu'en ****, signe de l'expansion de ce marché.

Revenus générés par la consommation de sushis Japon, ****-****, trillions de yens Source: ****

Ce développement du marché des sushis est en grande partie due à l'augmentation du niveau de vie dans de nombreux pays dont les pays émergents, qui permet aux consommateurs de dépenser plus pour leur alimentation. En effet, les restaurants de sushis sont souvent relativement coûteux, en raison des nombreux produits frais utilisés.

Par ailleurs, l'intérêt croissant des consommateurs pour la qualité de leur alimentation et son impact sur leur santé a favorisé le développement de restaurants et chaînes de restaurants "haut de gamme".

Pourtant, malgré leur pouvoir d'achat, les consommateurs tendent à réserver les restaurants de sushis pour des occasions spéciales ou comme plaisir occasionnel, privilégiant ...

1.3 Le marché français, leader européen

Les sushis en France sont distribués au sein de deux canaux de distribution principaux : 

les restaurants et kiosques à sushis  les GMS (***) 

Ci-dessous, nous pouvons remarquer ainsi une baisse des achats de sushis en Grandes et Moyennes Surfaces entre **** et ****. 

Évolution des achats en GMS des sushis/sashimis/makis France, ****-****, en millions d'euros Source: ****

Cependant, du côté de la restauration japonaise, on assiste à une augmentation du chiffre d'affaires du secteur des sushis en France depuis ****.  

Évolution du chiffre d'affaires du secteur du sushi France, **** - ****, en millions d'€ Source: ****

Les restaurants de sushis :

En France, les **** restaurants japonais font face à des défis d'approvisionnement en poissons tels que le thon et le saumon, tout en essayant de maintenir un équilibre qualité-prix. Autrefois perçus comme élitistes en raison de prix plus élevés que ceux des burgers ou des pizzas, ces établissements multiplient les initiatives pour rendre leur offre plus accessible au grand public, en répondant aux attentes des consommateurs en termes de prix, rapidité et diversité. L'enseigne Sushi Shop, par exemple, a innové en proposant des poke bowls en alternative aux sushis traditionnels. D'autres professionnels se tournent vers une montée en gamme, avec ...

1.5 La livraison à domicile et le nouveau concept des dark kitchen

Le marché des "cuisines fantômes", plus communément appelées les "dark kitchens" ou encore "ghost kitchens", concerne des cuisines essentiellement tournées vers la vente de plats livrés à domicile via des applications en ligne comme Uber Eats, Deliveroo, etc. À la différence des restaurants traditionnels, il est donc impossible de commander et prendre son repas sur place. Les marques de ce type de cuisine sont principalement virtuelles dans la mesure où ces marques possèdent des locaux de cuisine, mais ils sont impossibles d'accès. Les dark kitchens proposent tout type de cuisine, des sushis aux burgers, en passant par des spécialités françaises ou de cuisines étrangères.

Projection de l'évolution de la taille du marché mondial des dark kitchens Monde, **** - ****, en milliards de $ Source: ****

Le marché mondial des cuisines fantômes est un segment du marché de la restauration très dynamique, puisqu'il représenterait *% de la restauration commerciale en France. Certains marchés de dark kitchens sont plus matures que d'autres, comme le marché chinois ou indien. Le nombre d'acteurs des dark kitchens ne cesse d'augmenter année après année, à tel point que certains experts estiment qu'il y aura ...

2.1 Un plat très populaire en France

Selon le graphique ci-dessous, les lieux de snacking préférés des Français, les sushis représentent **% des choix des consommateurs, montrant un intérêt soutenu pour cette spécialité japonaise.

Lieux de snacking préféré des Français France, ****, en % Source: ****

Cependant, cette part relative souligne également que d'autres options, telles que les fast-foods classiques ou les boulangeries, attirent une plus grande proportion de la clientèle. Les consommateurs semblent valoriser la praticité et la rapidité, ce qui pousse les restaurants de sushis à diversifier leurs services (***) pour se maintenir dans ce marché concurrentiel.

Parmi les denrées de snacking salées, les sushis, bien qu’encore populaires, depuis ****, ne font plus partie du top * ni même du top ** des denrées de snacking salés préférés des Français. Les consommateurs se tournent de plus en plus vers des choix perçus comme plus pratiques, comme les sandwiches, les pizzas, et les plats chauds à emporter. Ce glissement de préférence indique une recherche d'options rapides et simples, mais aussi plus économiques.

Denrées de snacking salées préférées des Français France, ****, en % Source: ****

D'après le graphique ...

2.2 Les types de sushis préférés des Français

Temporalité de la consommation

Les sushis sont surtout consommés le soir comme le montre le graphique ci-dessous grâce à une analyse Google Trend. 

Le sentiment de convivialité ou encore les services de livraison en soirée en fait une option pratique. De plus, les consommateurs le soir sont aussi prêts à dépenser un peu plus pour se faire plaisir. 

Évolution de la demande de sushi sur une semaine France, ****, en Google Trend Source: ****

Ci-dessous, analysons l'évolution de la demande de sushis sur un mois. On remarque ainsi que les sushis sont particulièrement consommés pendant les week-ends.  

Évolution de la demande de sushi sur un mois France, ****, en Google Trend Source: ****

Répartition géographique 

On remarque, d'après le graphique ci-dessous, que la région parisienne est une des régions les plus populaires pour la consommation de sushis. 

Lieux préférés des Français en fonction de leur zone géographique France, ****, en % Source: ****

Ceci peut s'expliquer par le fait que Paris regorge de nombreux jeunes actifs aux emplois exigeants, qui privilégient les repas rapides. Avec une offre culinaire variée, Paris propose de nombreuses options de snacking international, répondant ...

2.3 Profil des consommateurs de sushis

Afin de cerner le profil des clients des chaînes de restauration rapide de sushis, nous nous appuyons sur une enquête Opinionway réalisée en **** et portant sur les marques préférées des Français. Malheureusement, seules deux enseignes de sushis figurent dans cette enquête : Sushi Shop et Planet Sushi, mais ceci nous permettra d'identifier les principales caractéristiques de leurs clients, que l'on retrouve sans aucun doute chez les clients des autres chaînes de restaurants de sushis.

Appréciation des enseignes de sushis France, ****, en % Source: ****

On constate que l'enseigne Sushi Shop est légèrement préférée par les Français, devançant Planet Sushi de *,*%. Leur score n'est toutefois pas très élevé, peut être car ces chaînes de restaurants sont associées à l'image d'une cuisine de mauvaise qualité. 

Appréciation des enseignes de sushis en fonction du sexe France, ****, en % Source: ****

On observe une légère préférence des femmes pour les sushis de ce type d'enseignes. En effet, le niveau d'appréciation donné par les femmes est en moyenne de *,**% supérieur à celui des hommes.

Appréciation des enseignes de sushis en fonction de la ...

3.1 Une distribution répartie entre les GMS, chaînes et restaurateurs indépendants

La chaîne de valeur du marché des sushis peut être décrite ci-dessous : 

Source: ****

D'après le graphique ci-dessous, on remarque que dans le top ** des chaînes de fast-food, on observe deux marques de restauration rapide, Sushi Shop et Côté Sushi.  

Top ** des chaînes de fast-food en France par nombre de restaurants France, ****, en nombre Source: ****

La place des franchises sur le marché des sushis 

Pour les chaînes de sushi comme pour les chaînes de fast food, le modèle par excellence est celui de la franchise. Comme expliqué sur le site de Toute la franchise, l’investissement global est composé d’un droit d’entrée et d’achat de matériel, financés par un apport personnel et un prêt. Le restaurant reverse alors plusieurs types de redevances au franchiseur. La redevance de fonctionnement (***) constitue un pourcentage du chiffre d'affaires du franchisé reversé au franchiseur. La redevance publicitaire est similaire en fonctionnement, mais a ceci de spécial que le franchiseur ne peut pas en tirer de bénéfice : elle ne sert qu’à contribuer aux charges de communication et de publicité, à l’échelle nationale ou locale.

Source: ****

3.2 Les différents circuits de distribution

La vente en GSM 

La vente de sushis en Grandes et Moyennes Surfaces connait une baisse notable entre **** et ****, en millions d'euros. Le taux de pénétration du marché des sushis au sein des foyers acheteurs est de **% en **** comme le montre le graphique ci-dessous.  

Évolution du nombre de Sushis/makis/sashimis en millions d'euros France, ****-****, en millions d'euros Source: ****

On observe ainsi, une baisse des ventes de sushis en Grandes et Moyennes Surfaces. 

Les ventes en ligne 

La vente en ligne de sushis a connu une expansion rapide ces dernières années, s’inscrivant dans la tendance générale de digitalisation des services alimentaires. Cette évolution répond à une demande croissante des consommateurs pour des solutions de repas pratiques et accessibles, notamment dans les grandes villes où le rythme de vie est soutenu. Les plateformes de livraison comme UberEats, Deliveroo et Just Eat ont largement contribué à populariser l’achat de sushis en ligne, permettant aux clients de commander facilement leurs plats préférés depuis chez eux ou au bureau.

Cependant, cette tendance de la vente en ligne est à nuancer étant donné que les sushis en **** viennent d'être éradiqués des Top ** des ...

3.3 Le paysage concurrentiel de la vente de sushis en GMS

En ****, on comptait *** kiosques à sushis en GMS en France [***]. Ceci est également à mettre en lien avec la croissance de la demande de sushis à consommer à domicile. Ci-suit une liste des principaux acteurs du secteur de la vente de sushis en GMS.

Sushy Daily

Sushi Daily, appartenant au groupe KellyDeli, a été un des premiers à s'implanter sur le marché des kiosques à sushis et est présente à travers *** kiosques et vitrines en GMS. La marque continue d'élargir son offre avec le lancement de ** recettes de street food coréenne. Depuis sa création en **** et l'installation de son premier kiosque au Carrefour Ecully près de Lyon, KellyDeli a développé plusieurs concepts. Outre la marque Sushi Daily, l'entreprise a lancé Korma Kitchen pour la cuisine indienne, BamTuk pour la street food d'Asie du Sud-Est et en ****, Kelly Loves pour une gamme de produits snacking d'épicerie et de boissons [***].

Sushi Gourmet

Sushi Gourmet, une entreprise européenne détenue par Hana Group, est le principal concurrent de Sushi Daily. Sushi Gourmet est présent dans toute l'Europe de l'Ouest avec plus de *** kiosques en France en ****. En ****, l'entreprise a acquis l'entreprise américaine Peace Dining Corp pour renforcer son expansion aux États-Unis ...

4.1 Typologie de l'offre de sushis et pricing

Typologie de l'offre 

Le sushi se présente en plusieurs formes et types, chacun ayant son propre goût et sa méthode de préparation unique :

Le sashimi n’est pas du sushi au sens traditionnel, car il se compose uniquement de tranches fines de poisson cru servies avec de la sauce soja et du wasabi. Nigiri est un type de sushi constitué de petites boules de riz façonnées à la main, recouvertes d’une tranche de poisson cru ou d’autres ingrédients. Maki: du sushi enroulé dans une feuille de nori, contenant du riz et divers ingrédients comme du poisson ou des légumes à l’intérieur. Il est découpé en petites tranches pour être consommé facilement. Uramaki:est un type de sushi également connu sous le nom de « nigiri avec poisson enroulé ». Le nigiri est enveloppé d’une couche supplémentaire de poisson ou de feuille de nori. Temaki du sushi en forme de cône, roulé à la main et garni de riz et d’autres ingrédients. Chirashi est un plat de sushi composé d’un bol de riz garni de divers types de poisson, légumes et autres ingrédients. Onigiri est ...

4.2 Opportunités sur l'offre des sushis en France

Zoom sur la cuisine Nikkei 

La cuisine Nikkei est originellement un mélange entre la cuisine japonaise et la cuisine péruvienne, mais elle s'étend parfois à l'association des cuisines nippone et sud-américaine. Existant depuis la fin du XIXème siècle avec l'arrivée d'une forte communauté japonaise au Pérou, ce type de cuisine s'est popularisé en dans les années **** à ****. Après s'être développée dans d'autres parties du monde, notamment dans les grandes villes américaines, la tendance de la cuisine Nikkei s'implante en France en **** avec l'enseigne Côté Sushi [***].

D'autres restaurants proposant une cuisine Nikkei ont depuis vu le jour, comme le montre le tableau suivant : 

À ce jour, une seule chaîne/franchise est spécialisée dans la cuisine Nikkei en France. Ensuite, à l'exception de cette chaîne, les restaurants Nikkei en France sont souvent gastronomiques et sont donc positionnés sur une offre haut de gamme. 

À noter que des restaurants japonais "classiques" peuvent aussi proposer quelques plats nikkei sur leurs cartes. Le tableau précédent ne recense que les "spécialistes" de la cuisine Nikkei.  Il en va de même pour les restaurants sud américain, ...

4.3 Freins de l'offre des sushis en France

Dépendance aux matières premières 

Le marché du sushi est fortement dépendant de celui du poisson et du riz, principaux ingrédients qui les composent. Les graphiques ci-dessous, représentatifs du cours du prix du saumon d'Écosse et du thon rouge, ainsi que le cours financier du riz de novembre **** à novembre ****, mettent en avant des marchés très instables.

Le saumon d'Écosse

Après une hausse considérable lors du premier mois de confinement national (***), le prix du saumon a progressivement chuté tout au long de l'année ****, pour arriver à *,**€ le kilo en décembre. En **** en revanche, il a été en hausse constante et est passé de *,**€ le kilo en février à *,**€ le kilo un an plus tard en mars ****, ce qui équivaut à une hausse de +**,*% en un an. Le cours a ensuite bondi en un mois pour s'établir à **,**€ en avril ****, avant de chuter jusqu'à novembre, perdant **,*% en sept mois. Les prix du saumon ont ensuite grimpé au cours de la fin de l'année **** et du début de l'année ****, atteignant la valeur record de **,**€ le kilo en avril-mai ****. Le prix est en chute depuis et s'est établi à **,**€ en novembre ****.

Cours ...

5. Encadrement de la restauration et de la mise en vente de shushis

La vente de sushis doit suivre la réglementation des ventes de denrées alimentaires : notamment le règlement (***) nº ***/**** qui fixe les règles à suivre en matière d’hygiène pour les denrées alimentaires d’origine animale [***].

Pour ouvrir un restaurant de sushis, il faut remplir un certain nombre de conditions :

Obtention d’un permis d’exploitation à la suite d’une formation. La formation est de * jours pour les nouveaux exploitants, d’une journée pour ceux les personnes qui ont ** ans ou plus d’expérience professionnelle ou pour ceux qui ont déjà une licence de vente à emporter qui permet la vente de boisson alcoolisée entre **h et *h [***] ; Déclaration administrative obtenue à la préfecture ou à la mairie [***] ; Obtention d’une licence. Il y a deux types de licence qui s’appliquent aux restaurants de sushis : la « petite licence restaurant » qui permet de vendre des boissons de type * et * (***), et la « licence restaurant » qui permet de vendre tout type de boissons alcoolisées autorisées. Pour les deux licences, la vente de boissons alcoolisées est toutefois limitée au cadre du repas [***].

La Chambre de Commerce et d'Industrie de Paris présente un ...

6. Segmentation

• Planet Sushi Groupe
• Eat Sushi
• Matsuri
• Côté Sushi (ETLB Franchiseur)
• Lady Sushi
• O’Sushi
• Sushi Plaza
• Hana Group
• Sushiman (Kimoco SAS)
• Sky Kitchens
• My Sushi
• Sushi B
• Miushi Bistro d’Asie
• Sushi Daily - KellyDeli
• Itsu Grocery France (Bertrand Groupe)
• Sushi Gourmet (Hana Group)
• Foodiz Solutions
• CORNER CUISINE DISTRIBUTION (WASABI ASIAN STREET FOOD)
• Sushi Robots
• Sushi Shop Restauration New
• Sushi Shop Restauration New