Le marché de la viande - France

1.2 Le marché mondial de la viande

Le marché mondial de la viande était estimé à ***,* milliards de dollars en **** et il devrait connaître un CAGR de + *% sur la période ****-****.

Taille du marché mondial de la viande Monde, ****-*****, en milliards de dollars Source: ****

La production mondiale de viande est estimée à ***.* MTEC.

La production de viande dans le monde par région Monde, ****, en millions de tonnes équivalent carcasse Source: ****

La Chine est le premier producteur mondial de viande avec une production lors de l'année **** estimée à ** millions de tonnes équivalent carcasse. La part de la Chine dans la production mondiale est donc de **,*%. Le deuxième plus gros producteur est ensuite l'Union européenne avec **,* millions de tonnes équivalent carcasse, soit une part de **,*% de la production mondiale.

La consommation de viande par type de viande Monde, ****-***** Source: ****

Les indices de prix de la viande Monde, ****-****, ****-****=*** Source: ****

1.3 Présentation globale du marché français de la viande

Pour réaliser le graphique ci-dessous, on a utilisé les données de l'Insee concernant le code NAF **.* -"Transformation et conservation de la viande et préparation des produits à base de viande". Malheureusement, le chiffre d'affaires total de ce code s’arrêtait en ****, mais pour trouver la taille, nous avons donc multiplié le chiffre d'affaires de **** par les indices annuel moyen de chiffre d'affaires. 

Par exemple pour la taille de marché en ****, on a donc fait : **.* **,*** = **,* environ. 

Globalement le chiffre d'affaires est en progression depuis ****, puisqu'il était estimé cette année-là à **,* milliards d'euros alors qu'en **** on l'estimait à **,* milliards.

Taille de marché de l'industrie de transformation et de conservation de la viande et de préparation de produits à base de viande France, ****-****, en milliards d'euros Source: ****

Indice moyen annuel du chiffre d'affaires du code NAF **.* France, ****-****, base *** en **** Source: ****

Le budget global des ménages pour les produits carnés France, ****-****, en milliards d'euros Source: ****

 On constate que le budget global des Français pour les produits carnés a augmenté entre **** et ****, puisqu'il est passé de **,* milliards d'euros à **,* milliards d'euros. Ce chiffre d'affaires ne prend pas en compte la partie industrielle, il ne se positionne ...

1.4 Le commerce extérieur de la France : Une balance commerciale déficitaire

 Dans cette partie, nous avons utilisé quatre codes Uncomtrade pour pouvoir réaliser ces graphiques, nous avons donc les codes : 

****, viande bovine, fraîche, glacée ****, viande porcine, fraîche, glacée ou congelée ****, viande de mouton ou de chèvre, fraîche, glacée ou congelée ****, viande de volaille et abat de volaille, frais, glacé ou congelé

Les exportations françaises de viande à destination des pays étrangers Monde, ****_****, en millions de dollars Source: ****

Globalement, au cours de la période ****-****, les exportations de viandes française sont restées plutôt stables. La grosse différence se fait au sein des catégories puisque si en ****, la viande bovine était celle qui était le plus exporté à l'étranger avec une valeur des exportations estimée à environ *,* milliard de dollars, en ****, on l'estimait à *,* milliard de dollars. À l'inverse, la viande de porc est la catégorie de viande qui a connu la plus belle progression puisque la valeur des exportations de viande de porc est passé d'environ *,* milliard de dollars en **** à *,* milliard de dollars en ****. 

On remarque également qu'en ****, les viandes bœuf et de volaille était principalement exporté vers des pays de l'Union européenne, alors que ...

1.5 L'impact de la covid-19 sur le marché de la viande

Les volumes de viandes achetés augmentent avec la pandémie...

La crise sanitaire, survenue en ****, a modifié les habitudes de consommation des Français que ce soit en termes des quantités ou en termes de moyens de distribution utilisés. Lors d'une année dite "normale" (***), les volumes de viandes achetés ont connu une progression plus limitée puisqu'on estime la hausse à +*% pour le mois de novembre par rapport à celui de **** et à +**% pour le mois de décembre. 

Tout comme les achats de viandes (***)

À l'instar des volumes de viandes achetés, les achats de viandes ont bien progressé avec le premier confinement (***), puisqu'on évalue la hausse des achats à des valeurs comprises entre +**% et +**% par rapport à la même période en ****. Si lors du second confinement, les achats continuent d'augmenter, ils restent tout de même inférieurs à ceux constatés lors du premier confinement. 

La consommation de viande hors domicile chutent pendant la pandémie du fait des confinements et des fermetures forcées.

Revenus des établissements de restauration rapide (***) France, février ****- février **** (***) Source: ****

Le secteur de la restauration rapide a mieux résisté grâce à la vente à emporter et la livraison et ...

2.1 La consommation française de viande

 La consommation de viande

Évolution et consommation individuelle de la viande France, ****-****, en kgEC et en % Source: ****

Répartition de la consommation individuelle française de viandes France, ****/****/****, en % Source: ****

 Le panier moyen d'un consommateur de viande 

Dans le rapport publié par FranceAgriMer en ****, on estimait la consommation de viande des Français à **,* milliards d'euros ****, en forte hausse par rapport à **** puisque lors de cette année, on l'estimait à **,* milliards d'euros. Les achats de produits finis par les ménages métropolitains ont été évalués à *,* millions en ****, soit une hausse de *,*% par rapport à ****. Le prix moyen d'achat était estimé à **,*€/kg. Les quantités de viande achetées en **** ont augmenté, pour la première fois depuis * ans. Les viandes qui ont connu la plus forte progression en termes de quantités achetées en **** étaient la viande de volaille et la viande de boucherie, avec une augmentation respective de *,* et *,*% par rapport à ****. Ces hausses peuvent être expliquées en grande partie par le fait que les Français ont davantage consommé de la viande à domicile plutôt que dans les restaurants, fast-foods ...  

2.2 La consommation de viande de volaille

Les types de poulets

Répartition du type de qualité de poulets France, ****, en % Source: ****

 On constate que les trois quarts des poulets consommés en France sont de qualité standard et que nous avons seulement un quart de poulets haut de gamme qui sont consommés. Cela peut en partie s'expliquer par le fait que les Français trouvent le poulet de haute qualité un peu cher, par rapport aux poulets de qualité standard. [***]

La segmentation de la demande du marché de la volaille

En France sur les * premiers mois de l'année ****, la consommation de volaille a augmenté de **% dans les grandes surfaces, avec une hausse pour le poulet de **,*%. Cependant, la consommation de viande de volailles hors domicile a chuté, du fait des deux confinements et des couvre-feux successifs. [***]

La consommation de volaille progresse année après année puisque sur ** ans, entre **** et ****, le taux de croissance annuel moyen de la consommation de volaille s'élève à *,*%.  [***].  

Segmentation de la demande du marché du poulet France, ****-*****, en % Source: ****

Enfin, la demande de la volaille est très segmentée, en particulier le sous-segment du poulet. Nous avons le poulet découpé, le poulet entier ...

2.3 La consommation de viande bovine

Focus sur la consommation de viande bovine

Évolution de la consommation de viande de bœuf France, ****-****, en milliers de tonnes Source: ****

 On remarque que comme pour la viande de porc, le volume de viande de bœuf était d'abord en baisse entre **** et ****, mais qu'en ****, il est reparti à la hausse avec par exemple +**,* milliers de tonnes de bœuf haché surgelé achetées par rapport à l'année précédente.

Le profil des consommateurs de viande bovine

Répartition des consommateurs de viande de bœuf en fonction de leur âge France, ****, en % Source: ****

On remarque, en ****, les plus gros consommateurs de viandes de boucherie de bœuf sont les personnes âgées de ** et ** ans puisqu'ils représentaient **,*%, ils sont ensuite suivis par les personnes âgées de plus ** ans avec **,*%. 

Répartition des consommateurs de viande de boucherie de bœuf en fonction de leur revenu France, ****, en % Source: ****

Répartition des consommateurs de viande de boucherie de bœuf en fonction de leur situation familiale France, ****, en % Source: ****

On observe que les couples d'âge moyen et les couples séniors sont les plus gros consommateurs de viande de boucherie de bœuf lorsque ...

2.4 La consommation de viande porcine

Focus sur l'évolution de la demande de porc

Evolution de la consommation de porc  

On remarque qu'entre **** et ****, tous les types de viandes de porc avaient diminué en termes de volume acheté (***), ce qui était déjà souligné dans la partie *.*.

Le profil des consommateurs de porc

Répartition des consommateurs de viande de porc frais en fonction de leur âge France, ****, en % Source: ****

Lorsque l'on compare les graphiques des trois catégories, à savoir la viande de volaille et de lapin, de bœuf et de porc, on remarque que dans l'ensemble les adultes de moins de ** ans sont ceux qui consomment le moins de viandes toutes catégories confondues en ****. Les personnes âgées de ** à ** ans préfèrent la viande de volaille et de lapin (***). 

Répartition des consommateurs de viande de porc frais en fonction de leur revenu France, ****, en % Source: ****

Il est intéressant de constater que les principaux acheteurs de porc sont les foyers de la classe de revenu de moyenne inférieure (***). Mais quand on compare avec la répartition de la population française par classe de revenu dans le tableau ci-dessous, on remarque que les foyers de la classe de revenu moyenne ...

2.5 La viande bio, une nouvelle tendance ?

La viande de volaille bio

En ****, **% des Français disaient manger de la viande et parmi eux **% mangeaient de la viande bio, selon un sondage IFOP.

Répartition du nombre de consommateurs de viandes bio France, ****, en % Source: ****

Cette envie de consommer du bio selon les sondés est la conséquence de plusieurs facteurs. 

Répartition des raisons pour lesquelles les Français consomment du bio France, ****, en % Source: ****

 Ainsi, les Français estiment que les produits bio sont de bien meilleures qualités, notamment sur le plan de la santé et des qualités gustatives. La question environnementale est aujourd'hui au centre de l'actualité. Or, selon les Français, consommer des produits avec aucun pesticide est un moyen de réduire notre pollution, ce qui pourrait à terme profiter à la consommation de volaille bio en France. 

C'est pourquoi, en ****, la France est le premier pays producteur de volailles élevées en plein air avec **% de ses poulets. Sur la période ****-****, la production de poulet bio a doublé, toutefois, le poulet bio ne représente que *% de la production.

En parallèle, les poulets élevés sous Certification de conformité de produit ont connu une hausse de **%. [***] 

Quant ...

2.6 Les autres tendances

Le développement des plats préparés corrélé à la baisse du temps passé à cuisiner

L’un des principaux vecteurs de croissance qu’offre le marché de la viande en France est celui des plats préparés/composés ; ce qui d’ailleurs est lié aux taux de croissance et de valeur ajoutée supérieurs à ceux du marché de la viande en France.

Cela s’observe par le développement de l’offre de la part des industriels de l’agroalimentaire de plats préparés et de types de viandes transformées tels que les sandwichs, burgers, steaks-hachés, nuggets, cordon-bleu, saucisses…  Le temps passé à cuisiner s’est d’ailleurs réduit d’un quart entre les années ** et aujourd’hui (***).

Ces changements entraînent une substitution de la demande directe en viande par la consommation de tels produits.

Une baisse de la consommation de viande des Français en partie due à des mouvements de sensibilisation

Des actions sont menées par le gouvernement et par des associations afin d’inciter les Français à réduire leur consommation de viande. Celles-ci ont été motivées par des éléments tels que la prise de conscience du ...

3.1 Structure du marché de la viande

Une vue d'ensemble du marché 

RHD : Restauration Hors Domicile

GMS : Grandes et Moyennes Surfaces

Le marché de la viande en France est animé par plus de * *** entreprises employant *** *** salariés  en ****.

Ce marché est principalement occupé par les grandes entreprises (***).

Répartition du chiffre d'affaires et de la valeur ajoutée des entreprises du marché de la viande France, ****, en % Source: ****

Le taux de valeur ajoutée de l’industrie de la viande est inférieur à celui de l’industrie alimentaire en général : il était de **,*% contre **,*% pour le reste de l’industrie alimentaire en ****. Sur le marché de l’industrie de la viande seule la préparation industrielle de produits à base de viande (***).

Comparaison des chiffres clés des industries alimentaires et de l’industrie de la viande

3.2 Les industriels de la viande en France

 La Confédération Nationale de l’Elevage détaille certaines caractéristiques de la production de viande en France.

Elle s’organise selon deux troupeaux :

Le « troupeau laitier », il représente ** % du troupeau total et est composé d’animaux issus et destinés à la production de lait. **% des animaux sont sélectionnés pour le renouvellement du troupeau. ** % des veaux commercialisés pour leur viande le sont pour la boucherie. Le « troupeau spécialisé », aussi appelé « troupeau allaitant », il représente ** % du troupeau total et est composé d’animaux élevés spécifiquement pour leur viande. Certains producteurs se sont spécialisés dans une des étapes de croissances des animaux (***). Les produits obtenus sont des veaux, des génisses et des vaches « de réforme », et sont destinés à la consommation. Les races obtenues sont diverses : Charolaises, Limousines, Blonde d’aquitaine…

Des chiffres d’Interbev, FranceAgrimer et Ifip Edition relayés par Lsa Conso, et de la CNE, montrent que la France occupe une place de premier ordre dans le marché de la viande européen :

La France a le cheptel bovin le plus important d’Europe avec plus de ** millions de têtes, elle est le troisième ...

3.3 Les industriels de la viande en France

En ****, on dénombrait en France métropolitaine, corse inclue, * *** entreprises pour un effectif total de ** *** salariés. 

Répartition du nombre d'entreprises de transformation et de conservation de viandeFrance, ****, en nombre d'unités

Source: ****

La carte ci-dessus s'appuie sur les données Accos du code NAF **.**Z -"Transformation et conservation de la viande de boucherie"-, **.**Z -"Transformation et conservation de la viande de volaille"-, **.**A -"Préparation industrielle de produits à base de viande" - et **.**B -"Charcuterie"-. Pour réaliser la carte ci-dessus, nous avons sommés les données par régions de ces quatre codes NAF. Ainsi, la région qui arrive en tête avec le plus grand nombre d'entreprises est la région Nouvelle-Aquitaine avec *** en ****. Elle est suivie par la région Occitanie qui dénombrait *** entreprises. Enfin, la région Auvergne-Rhône-Alpes se place sur la troisième marche du podium puisqu'elle possédait, en ****, *** entreprises. 

Il faut également noter l'importance des régions de la Bretagne et du Centre-Val de Loire qui n'ont pas le plus grand nombre d'entreprises, mais ce sont celles qui possèdent le plus grand nombre de salariés, avec respectivement ** *** et ...

3.4 La distribution de viande en France

Les canaux de distribution de la viande

Répartition des circuits de distribution de la viande (***) en termes de quantités achetées France, ****, en % Source: ****

 On constate que les hypermarchés et les supermarchés dominent les circuits de distribution puisqu'ils représentent **,*% des parts de distribution de viandes en termes de quantités achetées. 

La viande de Porc

Selon FranceAgriMer, la commercialisation des viandes fraiches représente **% des tonnages et est distribuée à **% par les grandes surfaces, à **% par les artisans et à **% par la restauration. Les produits transformés (***), comptent pour **% des tonnages et sont distribués à **% en grande surface, à **% par des artisans et à **% par des restaurateurs.

Selon Le Porc, il y a plus de ** *** boucheries en France et * *** charcuteries artisanales alors que les Grandes et Moyennes Surfaces comptabilisent plus de ** *** points de vente en France où le porc est vendu en libre-service ou à la coupe, en ****.

Les distributeurs offrent aux producteurs la garantie d’un prix durable en faveur des exploitants et participent à la montée en gamme de la filière : par exemple, la filière a connu l’essor du porc élevé sans antibiotiques grâce à des partenariats distributeurs/producteurs. Alors que Cooperl Arc Atlantique le ...

4.1 Les principaux indices de prix de la viande en France

Indice moyen annuel des prix de la consommation de viande France, ****-****, en base *** en **** Source: ****

Pour faire ce graphique, nous avons utilisé le code Coicop **.*.* - "Viande" -. On remarque les prix ont augmenté sur la période ****-****, puisqu'en **** l'indice était de *** alors qu'en ****, on l'estimait à ***.**, soit une hausse de prix de *.**%. Le prix moyen tous types de viandes confondus (***) en prenant en compte tous les circuits de distribution était de **,* €/kg en ****. [***]

Indice moyen annuel des prix de la production de viande pour le marché français France, ****-****, en base *** en **** Source: ****

 En parallèle de la montée des prix à la consommation de viande, les prix de la production de l'industrie de viandes et des produits à base de viande pour le marché français ont globalement augmenté pour atteindre un indice ***.* en ****. À l'inverse les prix de la production de l'industrie française de viande pour les marchés extérieurs ont chuté entre **** et ****, puisque l'indice de prix était estimé à **,* en **** contre *** en ****. À partir de ****, l'indice des prix pour les marchés extérieurs s'est un peu redressé, passant à **,* en **** et a atteint ***,* en ****. 

4.2 Les principaux indices de prix du marché de la viande de volaille en France

Source: ****

On remarque une très nette différence de prix entre les poulets provenant d'un élevage biologique, d'un élevage élevé en plein air et d'un élevage standard. Ces écarts de prix sont d'autant plus grands lorsque qu'on les compare en se fondant sur les prix au détail. Cela peut s'expliquer par plusieurs facteurs. En ce qui concerne les volailles biologiques, le prix des matières premières biologiques (***) est plus cher que les matières premières standards. Les volailles sont aussi élevées en plein air avec un espace supérieur à l'élevage label rouge. Ce manque de surface exploitable conjugué à la hausse des prix des matières premières agricoles semblent expliquer les différences de prix qui peut y avoir entre les trois types de volailles : standard, label rouge, biologique. 

4.3 Les principaux indices de prix du marché de la viande de porc en France

L'évolution du prix moyen de la viande de porc en boucherie fraiche de **** à **** est rapportée dans le graphique ci-dessous. 

Prix moyen de la viande de porc en boucherie fraîche France, ****-****, en €/kg Source: ****

 On constate que le prix en boucherie fraiche a peu évolué depuis ****. On note néanmoins une légère augmentation en ****. Cette viande reste moins chère que les viandes de ruminants, mais son prix d'achat est en progression, en atteignant  *,** €/kg en ****, il réalise une croissance de *,* % par rapport à ****. Cette augmentation est principalement due à la demande asiatique et aux conséquences de la peste porcine africaine, étant donné que la consommation des ménages français est en baisse. 

**** Prix moyen (***) évolution (***) Porc frais (***) *,** *,* dont longes *,** *,* dont autres pièces *,** *,* Abats de porc frais *,** -*,* Saucisses fraîches de porc* *,** *,* Chair à saucisse *,** *,* Morceaux demi sel de porc *,** *,* *hors merguez

Le graphique ci-dessous révèle les prix moyens en **** par circuit de distribution

Prix moyen du porc frais par circuits de distribution France, ****, en €/kg Source: ****

Les prix en magasins spécialisés et marchés sont donc supérieur de ** % par rapport aux prix en GMS. Néanmoins, ...

4.4 Les principaux indices de prix du marché de la viande bovine en France

Prix moyen de la viande de boucherie de boeuf selon le circuit de distribution France, ****, en € Source: ****

 On remarque que les prix des marchés et magasins spécialisés sont entre ** et **% supérieurs aux prix proposés dans les hypermarchés. 

Tableau des prix des cours grossistes, en € hors taxe le kg, le **/**/****MIN de Rungis : découpe de viande

Produit Prix moyen Variation par rapport à la semaine du **/**/**** Bœuf vache (***) semi-paré U.E. sous-vide *,** +*,** Bœuf vache (***) prêt à découper U.E. sous-vide *,** -*,** Bœuf vache (***) prêt à découper U.E. sous-vide *.** +*,** Bœuf vache (***) prêt à découper U.E. sous-vide *,** + *,** Bœuf vache (***) semi-paré U.E. sous-vide *,** = Bœuf vache (***) semi-paré U.E. sous-vide *,** -*,** Bœuf vache (***) semi-paré U.E. sous-vide **,** -*,** Bœuf vache (***) semi-paré U.E. sous-vide **,** +*,** Bœuf vache (***) semi-paré U.E. sous-vide *,** +*,**

Source: ****

5.1 Les principales normes réglementaires encadrant le marché de la viande en France

Liste non exhaustive.

Le « Paquet Hygiène » : c’est un ensemble de normes d’hygiène européennes permettant d’assurer le niveau minimal de sécurité sanitaire à l’échelle européenne et s’imposant à l’ensemble des acteurs de la chaîne alimentaire. Elles comprennent principalement les règlements suivants : Règlement (***) n°***/****, Règlement (***) n°***/****, Règlement (***) n°***/****, Règlement (***) n°***/****, Règlement (***) n°***/****, Règlement (***) n°***/**** Le décret européen ***/**** concerne la traçabilité des viandes et a été instauré afin de pouvoir retrouver leur cheminement entier, Le décret du * avril **** concernant l’étiquetage des viandes bovines, doivent notamment figurer le pays de naissance de l’animal, le pays d’élevage et le pays d’abattage, l’information sur la chaîne alimentaire doit aussi être disponible à tout moment de l’acheminement de la viande car ces données sanitaires peuvent notamment être vérifiées par des services vétérinaires, Il existe des normes françaises et européennes permettant de délivrer des labels aux viandes, gage de qualité et de respect des réglementations. Parmi les labels les plus populaires, nous avons AOC, AOP, IGP, Viande Bovine Française, Label Rouge, AFNOR… Des ...

5.2 Quelques spécifications concernant la réglementation du marché de la viande

La loi Egalim

La loi Egalim a pour objectif de rétablir l’équilibre des relations commerciales entre les producteurs et la grande distribution, mais également de rendre accessible une alimentation saine et durable pour tous les consommateurs. Cette loi est promulguée depuis octobre ****. 

L'impact

Un article du Monde du * juin **** détaille l'impact de la loi Egalim sur les relations entre les différents acteurs du marché. Il rapporte notamment que le prix payé aux éleveurs porcins en **** était en forte baisse par rapport à ****. D'après l'article si les effets de la loi Egalim ne se font pas ressentir pour les éleveurs, c'est dû au fait que les coûts de production ont également augmenté sur l'année ****. 

Selon l'UFC Que Choisir  la loi est un "echec" pour les consommateurs. La réduction des marges de l'industrie et de la distribution n'a pas eu lieu. Au contraire, elles ont encore progressé plus fortement que les prix agricoles, entraînant une « inflation supplémentaire injustifiée pour les consommateurs ». 

Néanmoins, il semble encore tôt pour pouvoir tirer des conclusions d'un marché qui publie ses indicateurs avec un an de retard (***) de plus le contexte particulier des crises actuelles ...

6.1 Les principales entreprises du marché de la viande en France

• Cooperl Arc Atlantique
• Bigard groupe
• Maïsadour
• LDC Groupe
• Bouchers Services Groupe Codéviande
• Interbev
• Terrena (Coopérative)
• Charal
• Saglam France
• Solina
• Socopa (Bigard Groupe)
• Sicarev
• Kermené (E Leclerc)
• Guasch Viandes
• Boucheries Nivernaises
• Novoviande