Le marché des foodcourts - France (2024)

1.2 Le marché français

En ****, on comptait environ ** foodcourts en France en comptant les quelques projets d'implantation au cours de l'année. Ces foodcourts attirent une clientèle variée, allant des étudiants aux travailleurs en passant par les familles. Le concept de foodcourt, qui permet de manger sur le pouce tout en bénéficiant d'une offre culinaire variée, répond à une demande croissante de consommateurs cherchant une alternative rapide et abordable aux restaurants traditionnels. Les enseignes de restauration rapide et les cuisines du monde sont particulièrement présentes dans les foodcourts françaises, offrant une diversité de choix pour tous les goûts.

Même si la volonté affichée des foodcourts est de se différencier des restaurants traditionnels, la gamme de prix proposée reste sensiblement la même que dans ces derniers. En effet, que ce soit au niveau du plat principal, des boissons ou des desserts, les prix restent dans les standards de la restauration traditionnelle en moyenne. Selon L'Observatoire Fiducial, le taux de fréquentation des restaurants est revenu à la normale. De même, les français ont augmenté leur budget au restaurant puisque le ticket moyen est de **.*€ en **** contre  **,** € en **** et **,** € en ****.

Evolution du ...

2.1 Habitudes et caractéristiques lors de la fréquentation des restaurants

La consommation hors domicile

Le graphique ci-dessous illustre l'évolution mensuelle du pourcentage de personnes sorties manger dans des établissements CHR (***) au cours des derniers mois, montrant une fréquentation relativement stable, oscillant entre ** % et ** %. On observe une légère baisse en décembre, où le taux atteint ** %, suivie d’un creux notable en février à ** %, ce qui pourrait être lié à des facteurs saisonniers ou contextuels. Toutefois, après cette diminution, une reprise s’amorce dès mars avec un retour à ** %, un niveau qui se maintient ensuite jusqu’en mai. Ces données témoignent d’une fréquentation globalement élevée pour manger à l’extérieur, avec des fluctuations modestes. [***]

Fréquentation des établissements de CHR au cours des derniers mois France, Août **** - Mai ****, en % Source: ****

Selon une étude de FranceAgriMer, en mai ****, parmi les consommateurs indiquant s'être rendus dans un restaurant au cours des derniers mois. , on compte **% de femmes, et **% n'ont pas d'enfant. Près de **% d'entre eux ont entre ** et ** ans. Par ailleurs, deux tiers des consommateurs de repas hors domicile vivent dans le centre ou en périphérie d'une ville.  

Age des consommateurs CHD France, ****, en % Source: ****

  Localisation des consommateurs ...

2.2 Les habitudes de sorties des Français

Les graphiques ci-dessous mettent en lumière les habitudes et motivations des consommateurs en matière de sorties dans les bars, restaurants et lieux similaires. La majorité des répondants (***) déclarent y aller une à deux fois par mois, tandis que ** % les fréquentent une à deux fois par semaine. Les sorties plus fréquentes restent marginales : seuls ** % y vont entre trois et cinq fois par semaine, et * % presque tous les jours.

  A quelle fréquence vous êtes-vous rendu(***) dans des bars, restaurant et lieux similaires au cours du mois écoulé ? France, Mai ****, en % Source: ****

Comment comparez-vous votre comportement actuel et la fréquence de vos sorties ? France, Mai ****, en % Source: ****

Lorsqu’ils sortent plus souvent qu’à l’accoutumée, ** % des répondants expliquent ce choix par une envie de se faire plaisir. D’autres motivations importantes incluent la saison (***).

Raisons de fréquentation plus fréquentes France, ****, en % Source: ****

En revanche, parmi ceux qui sortent moins souvent, la principale raison citée est l’augmentation du coût de la vie (***) sont également mentionnés.

Raisons de fréquentation moins fréquentes France, ****, en % Source: ****

2.3 Des envies de consommateurs correspondant à l'offre food court

Il y a plusieurs raisons expliquant le succès des food courts qui offrent une grande variété de plats dans une ambiance travaillée. Du côté de la demande, les consommateurs sont attirés par ces concepts car ils répondent à leur envie de découvrir de nouvelles choses, de profiter d'une certaine liberté (***) et de vivre une expérience. Les gestionnaires des food courts ont bien compris que le récit qu'ils proposent, l'aménagement des espaces et la planification d'événements comptent autant, voire plus, que la qualité des plats servis. 

En effet, une étude d'Ipsos et American Express montre que la majorité (***) s'attendent à passer un moment agréable avec leurs proches ainsi que manger de plats, des plats qu'ils ne peuvent pas faire chez eux et découvrir des produits et des saveurs qu'ils ne mangent pas habituellement.

  Les raisons qui poussent les français à aller au restaurant France, ****, en % Source: ****

Les attentes des français en se rendant au restaurant France, ****, en % Source: ****

C'est en partie pour ces raisons que les food courts s'inscrivent dans le renouvellement de l'offre de restauration. En effet, les food courts répondent aux différentes demandes des ...

2.4 Les food courts, comme réponse aux régimes alimentaires

La tendance actuelle de la consommation en restauration est à la fois responsable et raisonnée. La consommation responsable se caractérise par une volonté accrue de transparence, de localité et de respect de l'environnement. Cette tendance se manifeste notamment par la popularité croissante des produits biologiques dans les grandes surfaces et les restaurants. Parallèlement, la consommation raisonnée est en hausse, les consommateurs étant de plus en plus prudents et économes dans leurs achats en raison de l'incertitude actuelle. La crise économique renforce cette tendance à l'épargne, ce qui a pour conséquence une baisse temporaire de la consommation. Ainsi, la recherche du meilleur rapport qualité/prix et des "bons plans" est devenue une priorité pour les consommateurs, facilitée par les moteurs de recherche et les plateformes de vente en ligne.

Par ailleurs, ces dernières années, les consommateurs se sont de plus en plus intéressés aux régimes alimentaires qui favorisent une alimentation saine. Les régimes à base de plantes, tels que les régimes végétariens et végétaliens, ont connu une augmentation significative de popularité en raison de leur impact environnemental positif et des avantages pour la santé liés à la ...

3.1 La présence récurrente de facteurs communs entre les Foodcourts

Bien que la structure du marché des foodcourts puisse varier en fonction de plusieurs facteurs, notamment la taille du marché, l'emplacement géographique, les tendances alimentaires locales, les préférences des consommateurs et la concurrence entre les vendeurs. Nous retrouvons généralement quelques éléments communs entre les différents établissements :

Emplacement : Les foodcourts sont souvent situés dans des zones commerciales, des centres commerciaux, des gares, des aéroports, des centres d'affaires, des campus universitaires, des zones de loisirs et des zones touristiques. L'emplacement peut influencer la demande de nourriture, les prix des aliments et la concurrence entre les vendeurs. Nombre de vendeurs : Les foodcourts accueillent plusieurs vendeurs différents, allant de deux à plusieurs dizaines. Le nombre de vendeurs varie en fonction des préférences des consommateurs locaux mais également de la différenciation que souhaite se donner le foodcourt. Types de cuisine : Les vendeurs de foodcourts proposent généralement une variété de plats différents, allant de la cuisine locale à la cuisine internationale. Les types de cuisine proposés peuvent également varier en fonction des tendances alimentaires locales et des préférences des consommateurs. Conception de l'espace : Les foodcourts peuvent avoir une conception ...

3.2 Une expérience plus que culinaire

Les crises récentes ont influencé le comportement des consommateurs. Les consommateurs sont devenus plus prudents et frugaux dans leurs achats, en raison de l'incertitude économique. Ils ont tendance à épargner davantage et à rechercher des offres avantageuses en ligne, ce qui aura un impact sur les ventes en magasin physique à l'avenir. En outre, la satisfaction des consommateurs ne dépend plus seulement du produit acheté, mais aussi de l'expérience globale, partagée sur les réseaux sociaux. Avec la réouverture des restaurants et des magasins physiques après la crise COVID, la qualité de l'expérience a été un facteur clé pour les consommateurs.

C'est pourquoi, la réussite d'un food court repose sur l'association de la découverte culinaire et de la découverte culturelle. Les food courts se veulent les premiers positionnés sur le segment de "Food as Service. Ils se rêvent pionniers du F&B&E (***) où le E désigne divertissement. Les food courts s'adaptent aux envies des consommateurs en leur proposant des expériences immersives qui intègrent des expositions, des pop-up stores, des concerts, des projections et des conférences, dans le but de stimuler le trafic et de créer des ...

3.3 Les foodcourts, catalyseur de la fréquentation des centres commerciaux

Les habitudes d'achat des clients ont considérablement évolué notamment avec une réduction de leur périmètre de circulation, une aversion croissante pour le commerce de détail standardisé, une compréhension accrue de l'optimisation de leur expérience d'achat et une préférence pour des expériences de magasinage uniques, mémorables et alignées sur leurs valeurs. Tout cela conduit à une remise en question des stratégies de fréquentation des centres commerciaux, en particulier les plus grands, qui doivent être adaptées à ces nouvelles tendances.

Cependant, il est indéniable que le F&B&E (***) est une expérience non dématérialisable et non substituable. En créant une expérience F&B&E mémorable et unique, adaptée spécifiquement aux besoins de ses clients potentiels plutôt que de proposer une offre standardisée, telle que celle que l'on trouve souvent dans les "pôles de restauration", ou une réplique d'une offre disponible en ligne, il est possible de générer un flux potentiel considérable.

C'est pourquoi, la croissance de l’espace alloué au F&B dans les centres commerciaux n’est pas nouvelle. Une étude prospective de ...

3.4 Deux leaders de marché aux stratégies différentes

Les halles Biltoki, situées au centre des villes, apportent une nouvelle dynamique à la vie de quartier en proposant des commerces de proximité d'une qualité incomparable. En rassemblant les meilleurs artisans locaux indépendants, ils des halles que tous les résidents peuvent s'approprier. Ces halles sont des lieux de convivialité par excellence, conçus comme des plateformes dédiées à la gastronomie locale, ouvertes et accessibles à tous : écoles, entreprises, associations, collectivités, médias...

Les halles Biltoki se veulent avant tout être des marchés traditionnels où les meilleurs produits locaux sont proposés en circuit court. Cependant, ce qui fait la différence, c'est que les producteurs transforment ces produits sur place, pour que chacun puisse les savourer et profiter d'un moment convivial en famille ou entre amis, que ce soit à midi ou le soir. De la dégustation du plateau de fruits de mer à celle de l'assiette de fromages et de charcuterie régionale, tous les produits des halles Biltoki sont proposés à la dégustation sur place. Les épiceries-traiteurs du monde côtoient les cuisines du marché, où des chefs locaux et des porteurs de projets gastronomiques concoctent des plats à partir des produits frais des commerçants ...

4.1 La variété d'offres proposées par les Food courts

Tout d'abord, il est important de distinguer les différents formats de "Food courts" existants. Effectivement, les termes "food court" et "food hall" peuvent prêter à confusion pour certaines personnes, car ils sont souvent utilisés de manière interchangeable, bien que leurs concepts soient différents.

Un food court est un espace commercial qui regroupe plusieurs enseignes de restauration rapide et de chaînes de fast-food, avec un objectif principal axé sur l'efficacité du service. L'accent est mis sur la rapidité et la commodité plutôt que sur l'ambiance ou la décoration. Les clients viennent généralement pour se nourrir rapidement et à moindre coût.

En revanche, un food hall est un espace de restauration où la qualité, la variété et l'expérience du client sont privilégiées. Dans un Food Hall, il n'est plus question d'uniquement se restaurer mais également de vivre une réelle expérience de découverte. Les différents stands de restauration proposent des plats de qualité préparés avec des ingrédients frais et souvent locaux. L'accent est mis sur l'ambiance, la convivialité, la décoration et l'expérience globale des clients. Les food halls peuvent proposer des plats ...

4.2 Les forces en présence

Depuis **** et la première d'un food court à Paris et les ouvertures successives des premiers food courts dans les grandes villes de province telles que Marseille, Lyon et Lille, les établissements ont commencé à se développer dans des villes de plus petite taille. En effet, les premiers food courts de Nantes, Avignon et Toulon ont été inaugurés entre **** et ****. Cependant, l'installation de food court ne semble plus accorder aux grandes métropoles une exclusivité puisque des projets d'ouverture de food courts dans des villes de taille moyenne comme Sarreguemines, Annecy ou Roubaix ont vu le jour.

Aujourd'hui, la France, forte de ses plus de ** food courts répartis sur le territoire et avec de nouveaux projets en devenir semble être conquise par ce nouveau modèle de restauration. Bien que le Covid ait mis un coup d'arrêt à la fréquentation et à la création de ce type d'établissements, la tendance est à la reprise puisque **** représente l'année record quant au nombre d'ouverture. En effet, ** projets ont vu le jour en **** contre * en **** et ** en ****.

En revanche, le territoire national est aujourd'hui maillé d'un réseau conséquent de food courts et il se pourrait que le marché ...

4.3 Une amplitude de prix conséquente

Le secteur de la restauration a recours à différentes stratégies de positionnement tarifaire en fonction des critères socio-démographiques de sa clientèle. En effet, les prix pratiqués par les restaurants sont souvent adaptés en fonction du pouvoir d'achat de la clientèle et de leur niveau d'exigence. Ainsi, les restaurants haut de gamme ciblent une clientèle aisée et proposent des prix élevés en justifiant la qualité de leur cuisine, leur service et leur cadre. Les restaurants à bas prix, quant à eux, s'adressent à une clientèle plus modeste en proposant des menus simples et peu coûteux. Ainsi, les food courts espèrent attirer une clientèle de bureau le midi en assurant un service rapide et à moindre coût. En outre, certains restaurants proposent des tarifs préférentiels pour les étudiants, les personnes âgées ou les familles, afin de les fidéliser.

En somme, la stratégie de positionnement tarifaire des restaurants est étroitement liée à leur cible clientèle et à la concurrence locale et ce modèle se prolonge pour les foodcourts. Selon que l'on s'adresse à une clientèle du très chic *ème arrondissement de Paris ou dans un foodcourt ...

5.1 Hygiène et débit de boissons

Le site de bpifrance décrit que la nature de l'activité des établissements de restauration rapide peut être artisanale ou commerciale.

Les normes d'hygiène et de sécurité pour les établissements de restauration rapide commerciale sont similaires à celles de la restauration traditionnelle et sont détaillées sur le site du service public. Ces normes couvrent plusieurs aspects tels que les :

locaux, le matériel, l'hygiène du personnel, l'alimentation en eau potable, le stockage et la conservation des aliments, les déchets, la déclaration sanitaire et les contrôles.

Les établissements de restauration rapide doivent également se conformer à la réglementation  ***/**** du ** avril **** sur la sécurité sanitaire des produits périssables.

Depuis ****, les restaurateurs sont tenus d'afficher le logo ou la mention "fait maison" sur leur carte. En outre, la loi Egalim de **** exige que tous les restaurateurs fournissent un "doggy bag" ou un "gourmet bag" à tous les clients qui souhaitent emporter leur plat, à compter du *er juillet ****.

Débit de boissons :

Si un restaurateur souhaite proposer des boissons sur sa carte, il doit détenir deux licences de débit de boissons. Pour la consommation de boissons sur place, il est nécessaire d'avoir la licence ...

5.2 Le paiement par titre-restaurant

Selon le Code du travail, tout employeur qui emploie plus de ** collaborateurs est tenu de fournir une structure de restauration :

distribution de tickets restaurant, la mise en place d'une structure en restauration d'entreprise, la mise en place d'un restaurant interentreprises.

Depuis mars ****, les tickets restaurants ne peuvent être utilisés dans les supermarchés que pour acheter des sandwichs, des plats cuisinés frais, surgelés ou en conserve, ou des salades préparées. L'alcool n'est pas achetable avec ces titres.

Les employeurs peuvent établir le montant des tickets restaurant comme ils le souhaitent, mais en général ils valent rarement plus que **,**€ et sont en moyenne autour de *€. Les employeurs et les salariés cofinancent les tickets restaurants, avec un taux de financement légiféré entre ** et **% de la valeur du titre. Les employeurs peuvent bénéficier d'une exonération de charges sociales et fiscales sur leur contribution, avec un plafond de *,** euros par titre en ****. Les établissements de restauration sont libres de les accepter ou non, mais dès lors qu’ils l’affichent quelque part sur leur devanture ils ne peuvent plus les refuser. [***]

Les cuisines des food courts peuvent donc décider d'accepter ...

5.3 La gestion des déchets

Depuis ****, les restaurateurs, cantines scolaires, commerces alimentaires qui produisent plus de ** tonnes de déchets par an sont tenus de mettre en place un système de collecte, de nettoyage et de stockage de la vaisselle réemployable. Les établissements qui ne respectent pas cette obligation sont passibles d'une amende pouvant aller jusqu'à ** *** euros.

Par ailleurs, la loi Alimentation du *er novembre **** oblige les professionnels de la restauration sur place de fournir un doggy bag aux clients qui en font la demande à compter du *er juillet ****. Le texte de référence porte sur la loi n° ****-*** du ** octobre ****. 

La loi Antigaspillage pour une économie circulaire (***) de **** impose depuis le *er janvier **** l'utilisation de vaisselle réemployable dans les fast-foods, cantines scolaires, restaurants d'entreprise et cafétérias. Les emballages papier des burgers et sandwiches restent toutefois autorisés. Cette mesure vise à réduire la production de déchets et à encourager le réemploi des matériaux.

6.1 Segmentation

*Le CA et le nombre de restaurants sont calculés sans les ouvertures prévues courant ****.

** La Grande Epicerie n'est pas considéré comme un leader car l'entreprise réalise le principal de son chiffre d'affaires grâce aux métiers de bouche et d'épicerie fine.

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• Food Society
• La Felicità
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