Le marché des salons de thé - France (2024)

Le marché mondial du thé était évalué à 51 milliards de dollars en 2023 [Mordor Intelligence]. 

L'épidémie de la Covid-19 aurait affecté la consommation de thé en dehors du domicile, mais elle aurait été compensée par une augmentation de consommation à domicile selon l'Economist Intelligence Unit (EIU), une entreprise britannique de prévisions et de conseils. L'EIU estime que la consommation mondiale a connu un taux de croissance de 1,5% en 2020 [STIR].

 

Taille du marché de la consommation de thé hors domicile

Le marché du thé hors domicile, qui englobe les lieux de vente et de consommation de thé en dehors du domicile des consommateurs tels que les cafés, les restaurants, les hôtels, les stands de thé et les salons de thé, connaît une croissance constante. Avec une valeur observée de 18,6 milliards de dollars en 2022 et des projections indiquant une augmentation jusqu'à 31,07 milliards de dollars d'ici 2028, ce marché offre des opportunités significatives pour les salons de thé. Cette croissance témoigne de la demande croissante de thé de qualité et diversifié, offrant aux salons de thé l'opportunité de capter une part croissante de ce marché en expansion.

La consommation mondiale de thé

La consommation mondiale de thé connaît une croissance continue depuis plusieurs années. La consommation mondiale de thé a augmenté avec à un taux moyen de croissance annuelle de +3,3% sur la période 2013-2018 [World Tea News].

Le commerce international de thé 

Après une période de forte croissance des exportations chinoises de thé, avec un taux de croissance annuel moyen de 5% entre 2016 et 2022, l'offre commence à se stabiliser.   

En 2022, les principaux importateurs de thé dans le monde ont affiché des chiffres significatifs. Le Pakistan se démarque avec 640,5 millions de dollars d'importations, suivi par les États-Unis avec 559,7 millions de dollars. Le Royaume-Uni occupe également une place notable avec 355,8 millions de dollars d'importations de thé. D'autres pays comme l'Égypte, les Émirats Arabes Unis et le Maroc montrent également une demande substantielle de thé avec des valeurs d'importation importantes.

La consommation de thé en France

Le thé est une boisson largement consommée en France, avec 2 Français sur 3 déclarant en consommer et une consommation annuelle moyenne à 250 grammes par personne par an en 2022 [DeliDrinks].

Commerce extérieur de thé
Sans surprise, la France affiche une balance commerciale largement déficitaire sur le segment du thé, avec un taux de couverture à peine supérieur à 30% en 2022, bien que ce chiffre semble en augmentation.
On note que les quantités importées et exportées sont très fluctuantes et que la crise de la Covid-19 n'a pas l'air d'avoir eu une influence particulière, toutefois, sur la période 2013-2022 les taux de croissance annuelle de la valeur des importations et des exportations ont baissé respectivement de 1% et 0,4%.

	Volume (en milliers de tonnes)		Valeur (en millions de $)		Taux de couverture (en %)
	Importations	Exportations	Importations	Exportations
2013	18,99	3,80	187,07	64,56	32,5%
2014	16,96	3,96	172,07	65,79	38,2%
2015	19,09	4,17	165,46	58,30	35,2%
2016	16,75	3,83	161,59	56,4	34,9%
2017	17,44	3,45	168,66	60,79	36%
2018	19,14	4,90	180,85	63,13	34,9%
2019	17,37	3,08	167,38	58,99	35,2%
2020	17,49	3,41	168,18	53,19	31,6%
2021	18,57	3,76	175,27	62,92	35,9%
2022	18,39	3,35	170,59	62,02	36,4%

Source : UN Comtrade

La Pologne est le principal fournisseur des importations françaises en 2022, à hauteur de près de 44 millions de dollars.

D’après BPI France, l’activité d’exploitation de salon de thé appartient au code NAF 56.10C, intitulé « Restauration de type rapide ». [BPI France ; INSEE] Le périmètre du code NAF correspondant est ainsi plus large que l’objet de cette étude ; néanmoins, il reste intéressant de considérer les données relatives à l’activité de restauration rapide en France.

Sans surprise, le secteur de la restauration rapide a souffert sur la période de février à juin 2020, en atteignant son point le plus bas en avril, juste avant le déconfinement. Le secteur a néanmoins  rattrapé le niveau de 2019 sur la période de mai à octobre 2020, jusqu'à de nouveau souffrir dû au deuxième confinement. Au début de 2021, le secteur suit la même tendance que la courbe de 2019, mais à un niveau plus bas, il ne faut pas oublier que le couvre était encore en vigueur jusqu'à juin 2021. La dernière donnée disponible, celle de juin 2021, montre un indice de chiffre d'affaires supérieur à celui de l'année 2019, signe que la restauration rapide, dont les salons de thé, est en train de repartir et de se remettre petit à petit de la crise sanitaire. 

Nous commençons notre étude en s'intéressant aux boissons non alcoolisées et aux boissons chaudes, deux catégories auxquelles appartient le thé.

Consommation des ménages en boissons non alcoolisées :
En 2019, la consommation des ménages en boissons non alcoolisées (catégorie dont fait partie le thé) atteignait 14,3 milliards d’euros, en hausse de +34% sur les dix dernières années.

Depuis 2010, la valeur de la consommation des ménages en boissons non alcoolisées augmente, plutôt lentement, même si en 2014 elle a connu une très légère baisse. Sur 10 ans, la consommation de boissons non alcoolisées a connu un taux de croissance annuel moyen de +2,76%, avec une croissance plus marquée de 2019 à 2020 puisqu'elle s'élève à 3,4%.

Le volume de boissons non alcoolisées consommés est en croissance continue depuis 2016 avec un pic en 2017 puisque la croissance de 2016 à 2017 a été de 2,7%. De 2018 à 2019, la croissance a été la moins importante cependant, mais reste positive.

Occasions de consommation de boissons chaudes :
Le nombre d’occasions de consommation de boissons chaudes en France a diminué de -2,3% en 2017 par rapport à 2016. Si le nombre d’occasions de consommation de boissons chaudes a fortement augmenté en ce qui concerne le petit déjeuner (+5,8% en 2018 vs 2017), tous les autres moments de la journée ont connu une baisse du nombre d’occasions de consommations (en particulier, -2,1% pour le dîner).

Comme mentionné précédemment, le thé est très largement consommé en France. Néanmoins, on distingue des comportements de consommation différents selon une large variété de critères : fréquence, type de thé, format…

Par format
Le thé en sachet est le plus répandu en France, avec plus de 16,92 millions d’utilisateurs en 2018, cependant, l’utilisation des thés en sachet est en décroissance depuis 2014. La catégorie du thé en vrac, si elle rassemble moins de consommateurs, connaît en revanche une plus grande stabilité. La capsule est le type de consommation de thé le moins utilisé, mais il connait un taux de croissance annuel moyen de 0,8% entre 2014 et 2018.

Par type
Les thés à base de fruits ou plantes ainsi que le thé vert sont les types de thés les plus consommés, avec respectivement 18,2 millions et 13,89 millions d’utilisateurs en 2018. En revanche, les thés plus spécialisés (comme les thés diététiques) ou les thés plus rares (comme le thé blanc) sont bien moins répandus.

Par fréquence

Plus de 13 millions de Français consomment du thé au moins une fois par jour, dont plus de 6 millions plus de 2 fois par jour. Environ 5 millions de Français ne boivent du thé qu’une fois par semaine ou moins fréquemment.

En 2019, un peu moins de la moitié de la consommation de thé se fait à la maison ce qui fait de ce lieu, le lieu principal où le thé est consommé. Un tiers du thé est consommé au travail et un cinquième en salon de thé. Suivie d'une faible partie qui le consomme en nomade, c’est-à-dire sur la route ou marchant par exemple. Les salons de thés sont donc les premiers établissements publics où le thé est consommé.

Les salons de thé est le lieu qui a été le moins fréquenté en 2018 parmi les personnes sondées, mais il a quand même été fréquenté par un quart des sondés. 

Même si c'est souvent entre amis que se retrouvent les sondés pour aller dans un salon de thé, cela n'empêche pas aux familles et aux couples d'y représenter une grande partie. C'est également un lieu où aller entre collègues ou seul, même si cela représente une plus petite partie de la clientèle. 

Les salons de thé portent les deux casquettes d'un lieu où se retrouver régulièrement et d'un lieu où passer exceptionnellement, même s'il y a une légère majorité (52%) de personnes qui reviennent régulièrement dans le même salon de thé. 

Les trois quarts des sondés ne veulent pas dépenser plus de 8 euros lorsqu'ils vont dans un salon de thé ou dans un café. Ils sont moins d'un dixième à être prêt à mettre plus de 10 euros.

Les sondés sont plus de la moitié (56%) à ne pas vouloir mettre plus de 6 euros pour avoir une formule "boisson + pâtisserie maison ", avec une majorité d'entre eux qui seraient prêts à mettre en 4 et 6 euros. Il y a encore un tiers qui sont d'accord pour débourser entre 6 et 7 euros. Et quasiment personne ne veut mettre plus de 10 euros pour une formule comprenant boisson et pâtisserie faite maison. 

Données générales du marché

Le marché mondial du thé à perles, également connu sous le nom de bubble tea, est actuellement estimé à 2,50 milliards de dollars en 2022. Les prévisions indiquent une croissance prometteuse, avec un taux de croissance annuel composé (TCAC) passant de 7,1 % entre 2017 et 2021 à 8,8 % entre 2022 et 2032. Cette croissance est attribuée à l'adoption mondiale croissante de la boisson, ainsi qu'à l'impact positif des médias sociaux [Future Market Insight].

Selon Allies Market Research, le marché du bubble tea pourrait atteindre les 4 milliards de dollars d'ici 2027, stimulé par la multiplication des points de vente, notamment dans les centres commerciaux, et un investissement initial relativement abordable. Cette tendance est considérée comme durable, offrant des opportunités d'investissement à long terme [L'Hôtellerie Restauration].

Une analyse de Facts & Factors prévoit que la demande en thé à perles atteindra 4,5 milliards de dollars d'ici 2026, avec un TCAC estimé à environ 8,1 % entre 2022 et 2028. Ces prévisions suggèrent une croissance soutenue du marché, alimentée par divers facteurs moteurs et une demande croissante [Globenewswire].

Analyse de la demande

En 2022, le Go Bubble Tea se positionne en tête des meilleurs lancements de Produits de Grande Consommation Frais Libre-Service (PGC-FLS) selon le cabinet NielsenIQ. Après seulement trois mois sur le marché, il enregistre un chiffre d'affaires impressionnant de 3 millions d'euros grâce aux ventes en hyper et supermarchés. Cette marque propose des gobelets de thé aux perles de 46 cl dans une variété de saveurs, vendus entre 4 et 5 €, offrant ainsi une alternative moins coûteuse par rapport aux kiosques de Bubble Tea traditionnels [Rayon Boissons].

Bien que le Bubble tea soit généralement associé à une clientèle jeune, il s'avère que les principaux clients des échoppes proposant cette boisson sont âgés entre 20 et 40 ans. Cela s'explique en partie par le fait que la consommation régulière de Bubble tea nécessite un budget mensuel considérable, environ 150 €. Certaines échoppes cherchent à réduire les coûts de fabrication afin de proposer des tarifs plus abordables, dans le but d'attirer une clientèle plus large et de rentabiliser davantage leur établissement [Libération].

 

 

 

• Les salons emblématiques en France

Quelques enseignes de salons de thé ont su acquérir un statut de salon emblématique, profitant ainsi à la fois de la clientèle nationale et des flux touristiques, jouant sur l’image de luxe et raffinement à la Française. On peut notamment citer les exemples de Ladurée ou Angelina.

Angelina est l’un des salons de thé les plus réputés de Paris, notamment pour ses gâteaux Mont-Blanc et son chocolat chaud. Passé en 2005 sous l’égide du groupe Bertrand, l’enseigne a depuis lancé un vaste plan de développement international, avec une présence en France, mais aussi en Asie et au Moyen-Orient et prochainement à New York. En 2020, Angelina compte 31 points de vente, dont les deux tiers hors de France.

En 2019, Angelina a ainsi connu une croissance de ses ventes de 9%, et le chiffre d’affaires de son établissement emblématique et initial (situé rue de Rivoli à Paris) a été multiplié par 5 depuis la reprise par le groupe Bertrand en 2005. Cette boutique est aujourd’hui fréquentée par environ 1200 clients par jour. [Les Echos] L'enseigne a fini par installer son premier salon à New-York en 2020, et poursuivre son expansion en France en s'installant à Toulouse après Lyon. De son côté, La Durée a rouvert ses portes aux Champs Elysées courant 2024, présentant son tout nouveau concept de bar à desserts [Sortiràparis].

• Les salons de thé des maisons de thé

Certaines marques de thé se sont également emparé de cette tendance pour ouvrir leur propre salon, soit dans une de leurs boutiques, soit dans un établissement séparé. En France, c’est notamment le cas de Mariage Frères (4 établissements à Paris et un à Londres), Betjeman & Barton (sur un concept de Bar à thé, renouvelant le modèle classique du salon de thé) ou encore Twinings (qui a ouvert un salon dans une librairie à Paris).

• Les salons de thé des palaces et hôtels

De nombreux hôtels et palaces proposent un « tea time » dans leur restaurant/salon de thé, très souvent en collaboration avec de grands chefs pâtissiers. Parmi les plus connus en France, on peut notamment citer le Dali du Meurice (pâtisseries de Cédric Grolet), le Shangri-La ou encore le Park Hyatt Paris Vendôme.

• Les salons de thé indépendants

Enfin, il existe également de très nombreux salons de thé indépendants. Si certains reprennent les codes des salons de thé classiques, d’autres s’appuient sur des concepts de plus en plus originaux au fil des années pour renouveler l’intérêt pour les salons de thé et attirer une clientèle toujours plus large, en quête d’expérience. Cf plus de détails sur les différents concepts et types d’établissements dans la partie Analyse de l’offre.

Coffee shop et salon de thé, quelles sont les différences ?
Un coffee shop est un mélange entre un café et un salon de thé. Les coffee shop et les salons de thés vont offrir à la fois des boissons et des en-cas. Ces deux types d'établissements vont se différencier dans leur offre de boissons qui va être plus large en boissons à base de café dans les coffee shop alors qu'elle sera plus large en boissons à base de thé dans les salons de thé. 

De nombreuses franchises de coffee shop existent, voici une liste non exhaustive :

Entreprise	Franchises en France	Droit d'entrée	apport personnel minimal	CA, estimé par les enseignes, après 2 ans
Starbucks	> 100	/	/	/
Colombus Café & Co	> 60	18 000€	> 80 000€	350 000€
French Coffee Shop	> 50	24 000€	> 50 000€	300 000€
Le Club Sandwich Café	> 15	16 000€	> 50 000€	450 000€
Le Fournil de Pierre	> 20	30 000€	> 150 000€	600 000 - 900 000€
La Croissanterie	> 300	15 000€	> 100 000€	450 000 - 650 000€
La Table du Marché	> 10	35 000€	> 100 000€	800 000 - 1 500 000€

Source : Toute la franchise

Finalement la barrière entre coffee shop et salon de thé est floue puisque les différents acteurs énumérés précédemment sont quelquefois considérés comme des salons de thé, et d'autres fois comme des coffee shop, ou même comme des boulangeries hybrides pour d'autres. Les salons de thés se différencient néanmoins facilement lorsqu'ils présentent un concept innovant comme il sera décrit en 4.1.

Comme mentionné précédemment, de très nombreux salons de thé ont couplé leur activité avec un 2^nd concept, permettant de créer des établissements toujours plus originaux. Voici ci-dessous une liste non exhaustive de concepts existants :

• salons de thé librairie
• salons de thé thématiques ou spécialisés dans un pays étranger
• salons de thé/bars à chat
• salons associatifs proposant des activités de découverte, culturelles ou créatives
• salons de thé et espace de co-working
• salons de thé avec concept-store
• salons de thé avec galerie d’art
• salons de thé avec bar à jeux de société
• salons de thé dans les musées ou établissements culturels :

Source : CreerEntreprise

La petite restauration, et notamment les produits sucrés, font partie intégrante de l’offre des salons de thés. De très nombreux salons proposent des formules de goûter (thé + pâtisserie) ou encore des formules de petit-déjeuner voire déjeuner.

En effet, nombre d’entre eux se sont également lancés dans la restauration salée, avec une offre comprenant souvent des produits comme des tartes salées et quiches, des sandwiches chauds ou froids ou des salades.

Ainsi, côté alimentaire, les viennoiseries sont les produits les plus consommés dans les cafés et salons de thé, suivies des sandwiches froids et des pâtisseries. Les gâteaux type muffins et cake ou cheesecakes sont également largement répandus dans l’offre des salons de thé.

Source : Creatests

Tendance de prix du thé (et infusions)
L’activité des salons de thé est très dépendante des cours et prix du thé, c’est pourquoi il est intéressant d'étudier l'indice de prix à la consommation, l'indice de prix d'importation et l'indice de prix de production des cafés et des thés transformés.

L’indice de prix à la consommation des thés et infusions en France a varié assez inégalement au cours des dix dernières années puisque après un pic en 2012, l’IPC a atteint un minimum en 2017, avant repartir à la hausse pour se situer à 113,2 en 2023.

L'indice de prix d'importation et de production suivent des courbes différentes, mais les deux sont repartis à la hausse depuis 2021 avec un indice de prix d'importation moyen de 110,8 en 2023 et un indice de prix de production de 121,3 depuis 2023.

Il est intéressant de regarder les tendances des prix dans les services de restauration. Ainsi, si l’on considère l’indice de prix à la consommation des restaurants, cafés et établissements similaires, on observe une hausse quasi continue depuis la base 100 en janvier 2015 pour atteindre un niveau de 120 pour le premier semestre de 2023, preuve ici aussi d’une hausse généralisée des prix pratiqués dans cette catégorie de services.

Aperçu des prix pratiqués sur le marché

Positionnement	Entrée de gamme (Paris)	Milieu de gamme	Haut de gamme/luxe
Établissement étudié	Le Loir dans la théière	Salon de thé Twinings	Le Dali (Le Meurice)
Thé seul	5,5€	6€-7€	14€-18€
Pâtisserie	8,5€	6€-9€	15€-22€
Formule thé+gâteau	13€	14€-17,5€	46€ (formule afternoon tea)

Sources : sites internet des établissements

Les prix varient énormément en fonction de l'établissement fréquenté, ce qui est normal car ils vont de l'entrée de gamme au haut de gamme. 

Les salons de thé sont des établissements proposant des boissons sans alcool et éventuellement des denrées à consommer sur place. Depuis 2011, il n’est plus nécessaire de disposer d’une licence pour la vente de boissons sans alcool, que ce soit à consommer sur place ou à emporter. Mais si le salon veut vendre des boissons alcoolisées à consommer sur place, il doit être titulaire d'une licence de débit de boissons à consommer sur place, ou de l'une ou l'autre des "licence restaurant" ou "petite licence restaurant". 

Pour la nature de l'activité, elle est commerciale s’il y a moins de 10 salariés et elle est commerciale-artisanale si le commerce est associé à la fabrication de produits artisanaux (ex : pâtisseries, boulangeries) et si l'entreprise compte au moins 10 salariés. Les commerçants-artisans et les artisans doivent être inscrits à la fois au Registre du commerce et des sociétés (RCS) et au Répertoire des métiers (RM).

L’activité d’exploitation d’un salon de thé n’est pas soumise à des normes spécifiques, mais elle doit respecter un certains nombres de réglementations plus larges relatives à la restauration. Ainsi, parmi les réglementations applicables à cette activité :

• Normes de sécurité
  Les ERP (Établissements recevant du public) sont soumis à des obligations de sécurité, notamment face aux risques d’incendie. Les règles applicables sont listées par l’arrêté du 25 juin 1980. Ainsi, tout établissement doit notamment disposer de 2 sorties au moins, réparties de façon à permettre une évacuation rapide et sûre. Les ERP doivent également être équipés de dispositifs d’alarme.
• Normes d’accessibilité
  Les normes d’accessibilité des ERP sont fixées par la loi du 11 février 2005 pour l’égalité des droits et des chances. Depuis le 1er janvier 2015, tous les ERP doivent être conçus de telle sorte que toute personne handicapée ou à mobilité réduite puisse y circuler.
• Normes sanitaires
  Les établissements de restauration rapide (dont font partie les salons de thé) doivent compter au moins 1 personne ayant suivi la formation d’hygiène alimentaire (arrêté du 5 octobre 2011). Par ailleurs, l’arrêté du 21 décembre 2009 fixe des règles sanitaires applicables à l’activité des salons de thé, concernant les conditions d’approvisionnement en denrées alimentaires ou encore la température de conservation des produits.
• Affichage et mentions obligatoires
  On compte deux obligations principales en matière d’affichage. La première est l’obligation d’afficher à l’intérieur et à l’extérieur de l’établissement une carte comportant au minimum le prix de 5 boissons. Des menus similaires doivent être disponibles pour les clients. (Arrêté du 27 mars 1987). La deuxième obligation est celle de la mise à disposition d’une liste des allergènes et aliments pouvant provoquer des intolérances (Code de la Consommation, Article R412-14).
• Diffusion de musique
  Le salon de thé doit demander le droit d'utiliser le répertoire de la Sacem pour pouvoir diffuser librement de la musique.
• Ouverture d'une terrasse
  Que ce soit pour une terrasse ouverte sur la rue, une terrasse fermée ou une contre-terrasse, il est nécessaire d'avoir une autorisation d'occupation du domaine public délivrée par la mairie. La demande peut se faire en ligne pour la plupart des grandes villes.

Les principaux textes applicables sont ainsi le Code de la Santé Publique, le règlement CE/178/2002 sur les principes généraux de la législation alimentaire et le règlement CE 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires.

Segmentation	Entreprise	Dernier CA connu
Salons de thé emblématiques	Angelina	1,8 milliard d’euros en 2020 (groupe Bertrand)
	Ladurée	120 millions d’euros en 2019
	Dupont avec un thé	-
Maisons de thé disposant d’un salon de thé	Betjeman & Barton	2,1 millions d’euros en 2016
	Mariage Frères	1,4 millions d’euros en 2023
Salons de café et Bubble Tea	Starbucks Coffee	34 milliards d’euros en 2023 (CA Monde)
	Columbus Café & Co	21,2 millions d’euros en 2022 (groupe Wagram Finances)
	Momen'Tea	-
	Miss Cookies Coffee	9 millions d’euros en 2022
	Emilie & the Cool Kids	6,5 millions d’euros en 2022