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Synthèse de notre étude de marché
Le marché français de la boulangerie et de la pâtisserie est estimé à 13 milliards d'euros.
Le marché français de la boulangerie reflète l'affinité culturelle du pays avec les produits de boulangerie.
92 % des Français mangent du pain, mais la consommation de pain est passée de 160 grammes par jour à 120 grammes. Malgré cette baisse, de nombreux Français consomment encore fréquemment des produits de boulangerie, 45 % d'entre eux mangeant du pain tous les jours.
Tous les Français (98 %) considèrent les croissants comme un symbole de leur identité nationale. Les viennoiseries telles que les croissants et les pains au chocolat sont consommées respectivement par 74 % et 70 % des Français.
Bien que les supermarchés et les boulangeries se fassent concurrence, les boulangeries artisanales représentent 62 % des ventes. Les boulangeries artisanales sont soit des magasins indépendants, soit des franchises.
La France compte plus de 27.000 boulangeries et pâtisseries, qui emploient environ 132.000 personnes. Le montant moyen dépensé par visite dans une boulangerie se situe entre 2 et 4 euros, avec environ 25 % des visiteurs qui dépensent plus de 5 euros.
40 % de la population apprécient la variété des types de pain, incorporant entre 5 et 10 sortes différentes dans leur régime alimentaire. Les ventes de produits de boulangerie biologique sont passées en quelques années de 324 millions d'euros à 546 millions d'euros.
Les boulangeries ont intégré des sandwichs et d'autres options de repas, devenant ainsi plus attrayantes aux heures de pointe du déjeuner.
La réglementation relative à l'utilisation des termes "boulangerie" et "boulanger" garantit que les produits sont fabriqués sur place, sans utiliser de pâte congelée.
Les acteurs du marché français de la boulangerie-pâtisserie
- Banette et Campaillette sont des réseaux renommés de boulangeries indépendantes.
- Marie Blachère, Louise et Ange sont des franchises qui proposent une gamme de produits standardisés
- Mie Câline et Brioche Dorée
à la compréhension de ce marché
Détail du contenu de l’étude de marché
Informations
- Nombre de pages : ~ 40 pages
- Format : Version digitale et PDF
- Dernière mise à jour :
Sommaire et extraits
1 Synthèse du marché
1.1 Définition et périmètre d'étude
La boulangerie-pâtisserie est un commerce de proximité offrant une large gamme de produits tels que du pain, des viennoiseries, des gâteaux et pâtisseries, parfois même des sandwichs et boissons fraîches ou chaudes.
Dès l'Antiquité, les hommes commencent à consommer du pain. Il faudra attendre, en France, le Moyen Âge pour que la boulangerie devienne réellement un métier. Elle fut tout d'abord organisée en corporation à partir du 13ᵉ siècle, puis progressivement on commenca à parler de panification française.
Le pain et particulièrement la baguette est un patrimoine et un savoir-faire largement reconnu à l'échelle mondiale comme étant une spécialité française. Ainsi, en 2022, la baguette est inscrite par l'UNESCO au patrimoine mondial immatériel de l'humanité.
La recette du pain est simple. Il faut de l'eau, de la farine, de la levure et un peu de sel. Les boulangers afin d'obtenir le meilleur pain possible procèdent de la manière suivante : pétrissage, façonnage, fermentation, cuisson, vente.
En France, le secteur de la boulangerie pâtisserie est en pleine expansion et est considéré comme un commerce indispensable par la majorité des Français. Ainsi, chaque jour, près de 16 millions de baguettes sont fabriquées en France. Les boulangeries réalisent ainsi près de 2,5 fournées par jour pour répondre à la demande de leurs consommateurs.
Les boulangeries sont présentes partout en France dans les milieux urbains et ruraux. C'est également un secteur créateur d'emplois avec près de 3000 emplois créés entre 2022 et 2023 par exemple.
Malgré une baisse croissante de la consommation de pain des Français, le pain reste un aliment incontournable sur la table des Français avec près de 19% d'entre eux qui assurent en consommer quotidiennement. Les pâtisseries sont aussi très importantes dans l'alimentation des Français avec près de 57% des Français qui en achètent au moins une fois par mois.
Malgré cet ancrage traditionnel, les boulangeries pâtisseries savent aussi se réinventer et élargir leur offre pour répondre aux nouvelles attentes des consommateurs : régimes alimentaires, mode de vie, produits biologiques... Il s’agit aussi pour les boulangeries de maintenir leurs ventes face à la concurrence féroce des autres circuits de distribution comme la grande distribution ou encore le maillage des néo-boulangeries.
Il existe de nombreux types d’acteurs sur le marché de la boulangerie-pâtisserie, divisé notamment entre la production industrielle et la production artisanale. On se concentrera ici plus particulièrement sur la boulangerie-pâtisserie artisanale.
1.2 La croissance du marché mondial de boulangerie-pâtisserie
Dans un premier temps, nous pouvons observer la taille du marché mondial des produits de boulangerie qui est largement corrélée avec la taille du marché mondial des boulangeries pâtisseries.
On remarque ainsi que le marché mondial est ainsi en croissance avec un CAGR de près de *,**% prévu entre **** et ****.
Évolution de la taille du marché mondial de la boulangerie pâtisserie Monde, ****-****, en Md $ Source: ****
Afin de se donner une idée de la répartition géographique du marché de la boulangeries pâtisserie, nous pouvons observer la consommation de pain selon les pays.
Sur le graphique ci-dessous, nous pouvons ainsi déterminer les pays les plus consommateurs de pain au monde. Ils sont largement présents en Europe avec la Turquie, la Serbie ou encore la Bulgarie qui en constituent le top *. La France n’est pas sur le podium avec près de ** kg de pain consommé par an par personne, soit près de quatre fois moins que les Turques par exemple.
Top ** des pays les plus gros consommateurs de pain Monde, ****, en kg de pain Source: ****
Cette tendance est confirmée par le graphique ci-dessous qui recoupe les exportations ...
1.3 La croissance du marché national s'accélère
Analysons maintenant le marché français des boulangeries et pâtisseries.
On observe ainsi sur le graphique ci-dessous, que le marché des boulangeries et pâtisseries en France est en croissance avec **,* milliards d'euros en ****.
Évolution et projection du chiffre d'affaires des boulangeries / pâtisseries France, ****-****, en Mrd d'€ Source: ****
Ci-dessous, nous pouvons observer la répartition du chiffre d'affaires en fonction du type de produits pour les BVP. Ainsi, on remarque que les baguettes représentent largement le segment avec le plus haut chiffre d'affaires comme le montre le graphique ci-dessous.
Répartition chiffres d’affaires de la BVP France, ****, en millions d'euros Source: ****
De la même manière, nous pouvons analyser les parts de marché en fonction du type de viennoiseries.
Part de marché en volume des viennoiseries industrielles les plus vendues France, ****, en % Source: ****
2 Analyse de la demande
2.1 Les Français sont de grands consommateurs de produits de boulangerie
Les boulangeries et pâtisseries sont un savoir-faire clé des Français. Les baguettes sont ainsi reconnues à l’international comme faisant partie du patrimoine français.
Ainsi, selon le sondage IFOP ci-dessous, les Français se déclarent particulièrement fiers du savoir faire et de la culture française de la baguette de pain et notamment encore plus les Français achetant leurs baguettes de pain chez un boulanger artisan indépendant, à **%.
Fierté des Français vis-à-vis de la baguette France, ****, en % Source: ****
Dans cette continuité, l’UNESCO a reconnu, en ****, la baguette comme appartenant au patrimoine immatériel de l’humanité de l’UNESCO, renforçant le sentiment de fierté éprouvé par la population française comme le montre le graphique ci-dessous.
Reconnaissance par l’UNESCO de la baguette en tant que patrimoine immatériel France, ****, en % Source: ****
En France, comme le montre le graphique ci-dessous, les personnes sont plutôt très attachées à aller acheter leurs pains chez un boulanger artisanal indépendant à près de **%, suivi par l’hypermarché-supermarché à seulement **%.
Lorsque vous faites le choix d’acheter votre pain chez un boulanger artisanal indépendant, quelles sont les deux principales raisons ? France, ****, en % Source: ...
2.2 La boulangerie au cœur du quotidien des Français
Ci-dessous, nous pouvons analyser l’évolution de la consommation de pain par les Français. On remarque ainsi que près d’*/* des Français ont diminué leur consommation de pain par rapport à il y a cinq ans.
L'évolution de la consommation de pain par les Français France, , en %
En ce qui concerne, la fréquence d’achat de pâtisseries, notamment en boulangeries pâtisseries, près de **% des Français déclarent en consommer au moins une fois par mois, une tendance à la baisse de * points par rapport à ****.
Fréquence d'achat de pâtisseries France, ****, en % Source: ****
Le pain est le plus souvent consommé au déjeuner pour **% et au diner à **%.
Les moments de consommation du pain France, ****, en % Source: ****
L’attachement des Français au pain est important comme évoqué plus haut. Sur le graphique ci-dessous, nous pouvons analyser les pains préférés des Français. Nous voyons ainsi que la baguette classique est le pain préféré des Français.
Pains préférés des français France, ****, en % Source: ****
On assiste à une hausse de l’évolution des repas pris dans une boulangerie. En effet, près de **% des Français ...
2.3 Persona du consommateur de pain
Analysons maintenant le persona du Français consommateur de pain.
On remarque ainsi d’après le graphique ci-dessous que la consommation de pain chez les **-** ans est en baisse constante alors même que la consommation de pain chez les **-** ans et les **-** ans est en hausse constante.
L'évolution de la consommation de pain France, ****, en % Source: ****
La consommation en fonction de la CSP
Selon la FEB, la consommation de pain dépend fortement de la CSP. On peut dessiner trois profils de consommation en fonction de la CSP et de quels types de pains sont surreprésentés dans le régime alimentaire des personnes issues de cette CSP :
Cadres : boule ou pavé, pita, bagel, focaccia, pain burger, tortilla, panini Employés : pain burger, wrap, ciabatta, pain kébab, panini Ouvriers : pain de mie, pain burger, pain kébab
Les cadres consomment donc plus de pains non-traditionnels, alord que les ouvriers consomment des types de pain associés à des repas à faible coût.
2.4 Les préférences des Français
Ci-dessous, nous pouvons observer un peu plus près les préférences des Français en matière de pain.
Pains préférés des Français France, ****, en % Source: ****
De plus, d'après l'étude QualiQuanti, nous pouvons dresser un top * des baguettes françaises :
La Baguette Tradition La baguette classique La baguette aux céréales
De même, un top * des pains spéciaux :
Le pain complet Le pain de campagne Le pain aux céréales
2.5 Focus sur la pâtisserie
Analysons de manière plus détaillée la manière de consommer et de pratiquer la pâtisserie chez les Français.
Dans un premier temps, observons les pâtisseries préférées des Français. En ****, les tartes aux fruits (***), les fraisiers ou encore les éclairs / religieuses sont les desserts préférés des Français, suivi d’un peu plus loin par le mille-feuille, le traditionnel flan ou encore le Paris Brest
Les pâtisseries préférées des Français France, ****, en % Source: ****
Sur la base d’une portion individuelle, les Français sont prêts à dépenser en moyenne entre * et * euros. En moyenne, ils dépensent *,** euros pour une pâtisserie.
Le montant max pour sa pâtisserie préf France, ****, en % Source: ****
Pour les Français, la pâtisserie constitue également une activité ludique. Elle permet des moments de convivialité avec leurs proches.
Les opinions relatives à la pratique de pâtisserie France, ****, en % Source: ****
Lorsqu’ils achètent une pâtisserie, près de **% des Français considèrent qu’il est important qu’elle soit composée de produits de saison, mais également qu’elle soit composée de produits ...
3 Structure du marché
3.1 Chaîne de valeur de la boulangerie
Ci-dessous, nous pouvons analyser la chaîne de valeur de la boulangerie pâtisserie et la cartographie plus exactement des flux de blé en France.
De plus, on assiste à un nouveau style de boulangerie : “les néo-boulangeries”. Ces dernières sont un réseau de boulangerie-pâtisserie plus structurée. Ils comptent moins d’indépendants, ils sont organisés en réseaux. Désormais, ces réseaux régionaux comme Feuillette, Mariette, Marie Blachere par exemple, pèseraient désormais **% de la valeur du marché pour à peu près *% du nombre de points de vente. [***]
3.2 Le nombre de boulangerie est en baisse mais le secteur continue de recruter
Le nombre de boulangeries et boulangeries-pâtisseries (***) est en baisse depuis le début des années ****. En effet, la France ne compte plus que ***** boulangeries et et pâtisseries en ****, contre ***** en ****. Cependant, les effectifs ont continué d’augmenter, témoignant de l’attractivité maintenue de cette profession, avec notamment de nombreux apprentis : on comptait *** *** employés en **** contre *** *** en ****.
Nombre de boulangeries pâtisseries
Répartition géographique de l’activité
Les régions concentrant le plus de boulangeries et boulangeries-pâtisseries sont l’Île de France (***).
Répartition géographique des boulangeries-pâtisseries France, **** Source: ****
En croisant ces données avec la population de chaque région, on peut se donner une idée de l'intensité concurrentielle au sein des régions :
On note que les Hauts-de-France et l'Ile-de-France sont les régions qui ont le moins de boulangeries pâtisseries par habitant. Il est toutefois important de noter qu'en Ile-de-Frances de foirtes disparités existent entre la région parisienne et la grande couronne.
De plus, les boulangeries sont quasiment également réparties entre les milieux urbains (***).
Localisation des boulangeries France, ****, en % Source: ****
3.3 Le modèle de rentabilité d'une boulangerie
Ci-dessous, nous pouvons analyser la formation des prix et des marges en ce qui concerne une boulangerie.
Ainsi, nous pouvons observer, dans un premier temps, le prix des matières premières dans le CA d'une boulangerie industrielle sur le graphique ci-dessous.
Part des matières premières dans le CA de la boulangerie industrielle France, ****, en % Source: ****
De plus, étudions les différentes charges auxquelles est soumise une boulangerie.
Charges d'un compte de boulangerie patisserie France, ****, en % Source: ****
Enfin, les produits qui font les bénéfices d'une boulangerie pâtisserie.
Produits d'un compte de boulangerie pâtisserie France, ****, en % Source: ****
Grâce aux données fournies par l'Insee, nous pouvons étudier la rentabilité moyenne du secteur. La boulangerie-pâtisserie est relativement peu rentable, affichant un taux de résultat d'exploitation autour de *%.
Source: ****
Par ailleurs, les performances financières des boulangeries-pâtisserie varient en fonction de nombreux facteurs propres à chaque point de vente. Le trafic piéton, la localisation géographique, la diversité et le renouvellement de l'offre ainsi que les animations commerciales et les promotions jouent un rôle clé.
3.4 Les concurrents des boulangers
Les boulangeries et pâtisseries artisanales sont concurrencées de plus en plus par les boulangeries de grande distribution.
Ainsi, la panification emballée est un des marchés à avoir été le plus dopé par la pandémie, selon LSA Conso
Ci-dessous, on peut voir la répartition de la panification de la grande consommation:
Répartition des ventes en grande consommation de pain France, ****, en millions d'euros Source: ****
3.5 Le métier de boulanger
Anaylsons le métier de boulanger.
Sur le graphique ci-dessous, nous pouvons analyser les principaux avantages perçus du métier de boulanger.
Les avantages perçus du métier de boulanger France, ****, en % Source: ****
Ci-après, nous pouvons observer les trois principaux inconvénients, à savoir les horaires décalés et importants, la grosse charge de travail ou encore le fait que la rémunération soit plus variable que d'autres métiers.
Les inconvénients du métier de boulanger France, ****, en % Source: ****
De plus, on remarque que les parents sont de plus en plus enclins à encourager leur enfant à faire des études afin de devenir boulanger.
En ****, ils étaient **% à le faire tandis qu'en ****, **%.
La propension à encourager son enfants à devenir boulanger France, ****, en % Source: ****
4 Analyse de l'offre
4.1 Les différents types de produits
Les boulangeries-pâtisseries ont une offre très vaste, qui peut se décomposer en plusieurs formats : la boulangerie/pâtisserie (***), la boulangerie seule et la boulangerie/viennoiserie. La boulangerie/pâtisserie représente la majeure partie de l’offre, avec **% de la valeur du marché en ****, alors que la boulangerie/viennoiserie et la boulangerie seule représentent respectivement *% et **%.
Répartition des différentes offres de valeur France, ****, % Source: ****
Le pain
Le pain est bien sûr l’article principal de l’offre boulangère. Si les plus représentatifs d’entre eux sont la baguette et la tradition, il existe de nombreux autres types de pains vendus en boulangerie. Le pain courant (***) représente la très grande majorité du volume de pains vendus, avec **%, loin devant les pains emballés qui totalisent *% des volumes vendus et les pains spéciaux qui comptent pour **% des volumes. [***]
Les produits de viennoiserie
Ce sont des produits de boulangerie dont la technique de fabrication est proche du pain mais dont les ingrédients sont plus gras et sucré (***). Elles sont faites de pâtes levées ou feuilletées. Les viennoiseries les plus courantes sont les croissants et les pains au chocolat, ...
4.2 La hausse des prix du pain et autres produits de boulangerie
L'inflation reste une des préoccupations majeures des dirigeants de boulangerie pâtisserie en France en ****.
Top * des préoccupations des dirigeants de boulangeries pâtisseries France, ****, en % Source: ****
En effet, le prix de production des articles de boulangerie (***) est en constante augmentation depuis près de ** ans. En effet, en base *** en ****, l’indice de prix à la production des articles de boulangerie atteignait plus de *** en **** . [***]
Indice de prix à la production de pain, de pâtisseries et de viennoiserie France, ****-****, en base ***=**** Source: ****
Le prix du pain
Le prix du pain est souvent suivi et utilisé en France pour démontrer la hausse du coût de la vie quotidienne et l’inflation. En effet, si l’on regarde les données d’indice de prix à la consommation de pain fournies par l’INSEE, on observe que l’indice atteignait ***.** en **** (***). [***]
Indice de prix à la consommation de pain France, ****-****, en base *** = **** Source: ****
On assiste à une réelle augmentation des prix du pain pratiqué en boulangerie depuis ****. En effet, sur le graphique ci-dessous, on peut observer une augmentation de la part des boulangeries qui pratiquent des pains supérieurs à *,**€.
Evolution de la part des boulangeries qui pratiquent des ...
4.3 L’élargissement de l’offre
La restauration boulangère
La consommation de produits de boulangerie devient de plus en plus fréquente à l’heure du déjeuner, et pour répondre à cela, les boulangeries proposent désormais une gamme toujours plus large de sandwichs, ainsi que des formules de restauration boulangère. Beaucoup d’entre elles créent également des espaces de restauration sur place, en complément de la vente à emporter. [***]
Les boulangeries peuvent s’appuyer sur les nombreux avantages concurrentiels de cette nouvelle offre de restauration : rapide, pratique et souvent moins chère. En effet, le ticket moyen d’une formule repas en boulangerie est de *,**€ contre *,**€ en restauration classique. [***]
Pour répondre aux nouvelles attentes des clients, les boulangeries ainsi que les pâtisseries proposent une offre de produits salés de plus en plus large :
Pourcentage de boulangeries pâtisseries et de pâtisseries proposant différents types de produits France, ****, % Source: ****
Produits biologiques
On note une tendance des Français vers la consommation biologique, notamment pour le pain bio qui a gagné * points entre **** et ****.
Quels sont tous les produits biologiques que vous consommez ? France, ****, en % Source: ****
Ainsi, les consommateurs achètent de plus en plus de produits biologiques dans différents ...
4.4 L'offre en pâtisserie haut de gamme et de luxe
Il existe * types de pâtisserie en France. Les pâtisseries pures n’ont pas de volumes de vente stables et c’est d’ailleurs pour cette raison qu’elles diversifient de plus en plus leurs offres. Les pâtisseries chocolateries qui proposent des confiseries et des chocolats artisanaux font généralement de bons chiffres d’affaires pendant les fêtes. Les pâtisseries traiteurs ont quant à elles compris l’importance de diversifier leur offre et proposent ainsi des produits salés à part les pâtisseries de base. Pizzas, quiches et sandwichs tendent ainsi à séduire une plus large catégorie de clientèle, leur assurant un bon chiffre d’affaires. Enfin, les pâtisseries salons de thé sont en bonne forme et sont de plus en plus nombreuses à surfer sur la tendance de la pâtisserie de luxe. C'est sur cette dernière que nous allons pencher dans cette partie.
Le segment de pâtisserie de luxe continue de gagner des points dans le cœur des consommateurs qui recherchent avant tout l’originalité dans ce qu’ils achètent (***). Les établissements sous la marque d’un pâtissier de renom ont véritablement révolutionné le secteur. **% des ...
5 Règlementation
5.1 La réglementation commerciale
Chaque catégorie de pain exposée doit être accompagnée d’une étiquette d’au moins ** cm de long et au moins *,* cm de haut, fixée à la base de la grille où le pain est exposé. Cet écriteau doit contenir les informations suivantes :
Dénomination exacte de la catégorie de pain Poids en gramme pour les pains vendus à la pièce Prix de vente (***) Le prix de vente rapporté au poids pour les pains vendus à la pièce (***).
Par ailleurs, toutes les boulangeries doivent disposer d’une affiche intitulée « Prix du pain » et indiquant tous les différents prix des pains proposés à la vente, avec : leur dénomination précise, leur poids, leur prix à la pièce, leur prix au kilogramme.
Source: ****
5.2 L’appellation « boulangerie »
L’utilisation des termes « boulangerie » ou « boulanger » sont soumis à une réglementation depuis la fin des années ****, par la loi n°**-*** du ** mai **** déterminant les conditions juridiques de l’exercice de la profession d’artisan boulanger. [***]
Ainsi, l’utilisation des appellations de « boulangerie » et « boulanger » est exclusivement réservée aux professionnels pétrissant eux-mêmes leur pain. Le texte stipule ainsi que « les professionnels qui n’assurent pas eux-mêmes, à partir de matières premières choisies, le pétrissage de la pâte, sa fermentation et sa mise en forme ainsi que la cuisson du pain sur le lieu de vente au consommateur final ne peuvent utiliser l’appellation de « boulanger » et l’enseigne commercial de « boulangerie » (***) La pâte et les pains ne peuvent à aucun stade de la production ou de la vente être surgelés ou congelés ». [***]
Il existe donc deux conditions à l’utilisation de ces appellations :
Toutes les phases de fabrication du pain doivent avoir lieu sur le point de vente au consommateur final. Les pains ne peuvent à aucun stade de la production avoir été congelés ou surgelés.
Les sanctions en cas d’infraction à ces règles sont une amende ...
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