Le marché des terminaux de cuisson - France (2023)

1.2 Le marché mondial des produits boulangers

Evolution prévue de la taille du marché mondial des "Bakery Products" Monde, ****-****, en milliards de US$ IMARCGROUP

En ****, la taille du marché mondial des produits boulangers était de ***.* milliards de dollars. Un CAGR de *.*% est prévu entre **** et **** pour arriver à une taille de marché de ***.* milliards de dollars en ****.

1.3 La taille du marché français des terminaux de cuisson

Evolution de la taille du marché français des terminaux de cuisson France, ****-****, en millions d'euros INSEE

Le marché des terminaux de cuisson en France a connu une croissance globale de **,*% entre **** et ****, passant de *** millions d'euros de chiffre d'affaires en **** à *** millions en ****. La croissance a été constante, à l'exception de l'année **** où le chiffre d'affaires a chuté à *** millions, probablement en raison de la pandémie de COVID-**. Cependant, le marché s'est rapidement redressé en **** avec un chiffre d'affaires de *** millions, avant d'atteindre son niveau record en ****.

2.1 Typologie de la demande

Le pain et les viennoiseries sont des aliments consommés en grande quantité en France. Il s'agit d'aliments à la base du régime alimentaire de nombreux Français.

Les Français et le pain en **** France, ****, en % Artisans Gourmands

**% de la population est satisfaite de la qualité du pain, tandis que **% perçoivent une amélioration de cette qualité. Plus de la moitié de la population, soit **%, est sensible à l'origine du blé utilisé dans la fabrication du pain. Le blé cultivé en France est important pour **% des personnes interrogées. Cependant, seulement *% de la population achètent fréquemment du pain bio. 

Quand le pain est-il consommé ? France, ****, en % Artisans Gourmands

La consommation de pain varie selon les moments de la journée. Ainsi, **% de la population préfère manger lors du dîner, ce qui en fait le moment le plus populaire pour la consommation de nourriture. Le déjeuner suit de près avec **% de la population qui préfère ce moment pour se nourrir. En revanche, le petit-déjeuner semble être le moins privilégié avec seulement **% de la population qui consomme des aliments à ce moment de la journée.

Types de pains les plus ...

2.2 Une demande de pain en baisse

Consommation de pain par jour et par habitant France, **** - ****, en grammes Source: ****

La tendance est à la baisse en ce qui concerne la consommation de pain en France. En effet, en ** ans, la consommation par habitant a baissé de presque **%. La consommation de pain en France diminue en raison de la recherche croissante de qualité par les consommateurs, privilégiant le goût, la fabrication traditionnelle et la fraîcheur, tandis que l'origine du blé et la préférence pour le blé français sont des facteurs importants. [***]

Evolution du prix de la baguette France, ****-****, en euros ça m'intéresse

Le prix de la baguette a nettement augmenté en ** ans, il a augmenté de **%.

La consommation de pain selon l’âge France, ****, en grammes par jour ça m'intéresse

On voit une corrélation assez claire entre l'avancée de l'âge et la consommation de pain. Ainsi, ceux qui consomment le plus de pain sont largement les + de ** ans avec ***.* grammes de pain consommés par jour.

2.3 La consommation de viennoiseries (focus sur le croissant)

Le croissant, une viennoiserie emblématique, occupe une place significative sur le marché des terminaux de cuisson. Sa popularité demeure constante, à la fois en France et à l'échelle internationale, en tant que symbole du savoir-faire culinaire français. En tant que produit clé, le croissant est prisé pour sa qualité, sa fraîcheur et son goût caractéristique.

Raisons d'achat de croissants par critères France, ****, en % FEB

Le gpût est le critère principal d'achat de croissant avec **%, suivi par la fraîcheur avec **%.

Moments de consommation de croissants France, ****, en % FEB

Le croissant est principalement consommé au petit-déjeuner le week-end (***).

Fréquence de consommation des croissants France, ****, en % IFOP

**% des Français consomment des croissants au moins une fois par semaine et **% au moins une fois par mois.

3.1 Décomposition de l'activité des terminaux de cuisson

  Parts de marché des terminaux de cuisson principaux France, ****, en % Businesscoot   Paul domine le marché parmi les terminaux de cuisson.

Décomposition du chiffre d'affaires des terminaux de cuisson par nature d'activité France, ****, en % INSEE

Le chiffre d'affaires des terminaux de cuisson provient très largement de la vente au détail (***).

Répartition du chiffre d’affaires des terminaux de cuisson par catégorie de produits France, ****, en % FranceAgrimer

Le CA des terminaux de cuisson est principalement le fruit des ventes de pain (***).

Selon Agrex Consulting, le CA moyen d'un terminal de cuisson était de ****** euros en **** contre seulement ****** pour une boulangerie.

3.2 L'évolution de l'activité

Evolution du nombre de terminaux de cuisson France, ****-****, en unité URSSAF

Evolution du nombre de salariés dans les terminaux de cuisson France, ****-****, en unités URSSAF

On observe une baisse assez stable du nombre de terminaux de cuisson au fil des années (***).

3.3 Répartition géographique des terminaux de cuisson

L'Occitanie et la région Auvergne Rhône-Alpes sont les régions avec le plus de terminaux de cuisson avec respectivement *** et *** établissements en **** d'après l'URSSAF.

Voici un tableau récapitulatif :

3.4 Les terminaux de cuisson dans la grande distribution

Les terminaux de cuisson sont fréquemment intégrés au sein des grandes surfaces de la distribution. Plusieurs raisons justifient cette présence :

Commodité pour les consommateurs : Les terminaux de cuisson offrent aux consommateurs la possibilité d'acheter des produits de boulangerie fraîchement préparés tout en effectuant leurs courses dans une grande surface. Cela simplifie le processus d'achat et répond aux besoins de commodité des clients, ce qui constitue un avantage concurrentiel important. Attraction de la clientèle : La présence d'un terminal de cuisson au sein d'une grande surface attire les clients en raison de l'odeur alléchante des produits fraîchement cuits. Cela peut contribuer à augmenter le trafic en magasin, ce qui est bénéfique pour l'ensemble des ventes, à la fois alimentaires et non alimentaires. Diversification de l'offre : Les terminaux de cuisson permettent aux grandes surfaces de diversifier leur gamme de produits en proposant des produits de boulangerie préparés sur place. Cela répond à la demande des consommateurs en quête de variété et de fraîcheur, ce qui renforce l'attrait global de l'enseigne. Rentabilité économique : Les ventes de produits de boulangerie, en particulier ceux préparés sur place, génèrent ...

3.5 Chaîne de valeur

4.1 Typologie de l'offre

Voici par exemple, les types de pain proposés par la mie câline

Les sandwiches :

Les prix proposés en terminaux de cuisson varient largement en fonction de la région, de l'emplacement, etc. Néanmoins, il sont souvent moins élevés que les prix en boulangerie classique.

Frais d'exploitation : Les terminaux de cuisson sont souvent de plus petite taille que les boulangeries traditionnelles et peuvent avoir des coûts d'exploitation réduits en termes de loyer, de personnel et de chauffage. Cela peut se traduire par des prix de vente potentiellement plus bas. Frais de main-d'œuvre : Les terminaux de cuisson peuvent utiliser des procédés de cuisson semi-automatisés ou automatisés, ce qui peut réduire les coûts liés à la main-d'œuvre par rapport à une boulangerie traditionnelle qui pourrait employer davantage de boulangers qualifiés. Gamme de produits : Les terminaux de cuisson se concentrent souvent sur des produits de base tels que des baguettes, des pains et des viennoiseries, tandis que les boulangeries classiques peuvent offrir une plus grande variété de produits, y compris des pains spéciaux, des gâteaux, des pâtisseries, etc. Les prix peuvent varier en fonction de la ...

4.2 Détails sur l'offre de terminaux de cuisson

Répartition du nombre de terminaux de cuisson par tranche de surface France, ****, en % INSEE

La grande majorité des terminaux de cuisson font entre ** et ** mètres carrés.

Analyse des fournisseurs France, ****, en % INSEE

Les terminaux de cuisson se fournissent principalement auprès de producteurs et de filiales de commercialisation (***)

Pour une boulangerie, voici les ratios de gestion clefs :

[***]

4.3 Les terminaux de cuisson concurrencent les boulangeries traditionnelles

Les terminaux de cuisson, tels que Paul, La Mie Câline, et d'autres enseignes, rivalisent avec les boulangeries traditionnelles grâce à une combinaison d'efficacité opérationnelle, d'offres diversifiées et de prix compétitifs. Ils ont su automatiser leur production pour réduire les coûts tout en maintenant la qualité, ce qui leur permet de proposer des produits de boulangerie à des prix attractifs. De plus, en répondant à la demande croissante de restauration rapide et de snacking, ils ont élargi leur clientèle, offrant des options de repas rapides et pratiques. Leur stratégie marketing agressive et leurs emplacements stratégiques les ont aidés à gagner des parts de marché aux dépens des boulangeries artisanales et de la grande distribution, renforçant ainsi leur compétitivité sur le marché.

La concurrence entre les terminaux de cuisson et les boulangeries artisanales en France s'intensifie, avec les terminaux de cuisson comme La Mie Câline et Brioche Dorée qui gagnent en popularité. Ils s'imposent en proposant une offre hybride alliant la boulangerie traditionnelle à la restauration rapide, notamment les sandwiches. Cela peut représenter jusqu'à la moitié de leur activité. Ils se positionnent sur des horaires d'ouverture plus flexibles, des emplacements ...

5.1 Règlementation

L'ouverture d'un terminal de cuisson ne requiert pas de qualifications particulières, mais un artisan boulanger doit détenir un certificat d'aptitude professionnelle (***), ou un diplôme équivalent reconnu. En l'absence de diplôme, une expérience de trois ans dans la boulangerie est nécessaire. Toutes les ouvertures de ce type d'établissement doivent se conformer aux lois régissant le commerce de détail et à la sécurité des lieux accueillant du public. Une déclaration préalable doit être soumise au service vétérinaire de la préfecture, avec des réglementations strictes en matière de fabrication et de conservation des produits. L'utilisation de l'appellation "artisan-boulanger" est réservée exclusivement aux boulangers qui produisent leur propre pain, avec des règles détaillées concernant les étapes de la fabrication du pain qui doivent avoir lieu sur place, allant du pétrissage de la pâte à la cuisson. Les prix sont libres, mais ils doivent être affichés à l'extérieur de l'établissement. Certains produits, tels que le pain maison et les produits biologiques, sont réglementés par des textes spécifiques. [***]

Les terminaux de cuisson sont soumis à une réglementation stricte en France. ...

6.1 Segmentation

• E.Leclerc
• La Mie Caline (Groupe Monts Fournil)
• Auchan Hypermarches
• Carrefour Groupe
• Casino Groupe
• Paul Boulangerie (Groupe Holder)
• La Brioche Dorée (Le Duff Groupe)