Le marché de la bvp industrielle - France (2024)

1.2 Le marché français en forme

La fabrication française de pain et de pâtisserie fraîche est en forte hausse comme le montre le graphique suivant. Les entreprises du secteur sont recensées sous le code NAF **.**A : Fabrication industrielle de pain et de pâtisserie fraîche.

Cette classe comprend :

la fabrication à caractère industriel de pains, de viennoiseries (***) la fabrication de pâtes et pâtons surgelés destinés à la cuisson

la fabrication à caractère industriel de quiches, tartes salées, tourtes fraîches et de croque-monsieur crus

Mais ne comprend pas : la fabrication de quiches, tartes salées, tourtes et pizzas surgelées, de pizzas fraîches Ainsi, nous pouvons remarquer la forte hausse de la taille de marché de la branche, qui atteint **.** milliards d'euros de recettes en ****, soit une hausse de **% par rapport à ****. En ****, le secteur avait été négativement impacté par la crise sanitaire, avant de dépasser les niveaux d'avant-crise dès l'année suivante. 

Taille de marché de la fabrication industrielle de pain et de pâtisserie fraîche France, **** - *****, en milliards d'euros Sources : INSEE, INSEE *pour ****, le chiffre d'affaires est calculé sur la base des ** premiers mois de l'année

1.4 Balance commerciale

La balance commerciale pour la BVP industrielle est presque à l'équilibre, quoique légèrement excédentaire en ****. Pour l'établir, nous utilisons le système harmonisé des douanes et plus précisement le code **** - Produits de la boulangerie, de la pâtisserie ou de la biscuiterie, contenant ou non du cacao ; hosties, cachets vides à usage pharmaceutique, pains à cacheter, pâtes séchées de farine, d'amidon ou de fécule en feuilles et produits similaires. Le site UN comtrade nous permet de récupérer les données disponibles dans le graphique ci-dessous : 

Balance commerciale de la boulangerie, pâtisserie et biscuiterie France, **** - ****, en milliards d'US$ Source: ****

La France dépend presque exclusivement de ses voisins européens pour ses importations. On peut calculer la part de chaque fournisseurs en faisant le calcul suivant : valeur des importations du pays fournisseur / valeur totale des importations * ***. On utiliser les données de UN comtrade pour établir ces parts. 

Principaux fournisseurs de la France France, ****, en % Source: ****

Les exportations françaises sont elles aussi principalement destinées au marché européen. On peut néanmoins noter que les Etats-Unis sont les quatrièmes plus gros importateurs de produits français. 

  Principaux ...

2.1 Typologie de la demande

Le marché de la BVP industrielle est essentiellement un marché BtoB. En effet, les principaux clients sont des entreprises d'autres secteurs. Le principal débouché de la filière des entreprises de boulangerie industrielle en France sont les grandes et moyennes surfaces, qui comptent pour **% du chiffre d'affaires des fabricants français de BVP. Les autres canaux de distribution sont l'export (***).

Principaux débuché de la filière France, ****, en % Source : FEB  Take away : artisans, grossistes, cafés, hotels et restaurants Catering : évènements, traiteurs, aéroports, croisières.

2.2 La demande en BVP en GMS

Le marché total de la BVP (***). 

Le pain représente **% des recettes de la BVP en GMS, quand les viennoiseries et les pâtisseries représentent respectivement **% et **% du chiffre d'affaires de la branche.  

Répartition du chiffre d'affaires du secteur France, ****, en millions d'euros Source: ****

Néanmoins, ce sont bien le pain et les viennoiseries qui tirent la croissance de ce segment, comme le montre le tableau suivant qui recense les évolutions par type de produit. On note la progression globale en valeur, permise grâce à l'inflation, et la baisse en volume.

Source: ****

C'est le produit "pain" qui a le taux de pénétration le plus important au sein du rayon BVP en GMS (***). Les viennoiseries et les pâtisseries ont respectivement un taux de pénétration de **% et **%. L'ensemble du rayon BVP a un taux de pénétration élevé chez les ménages, atteignant presque **%. 

Taux de foyers acheteurs par type de produit France, ****, en % Source: ****

À noter que ce sont les sous-segments Viennoiserie et Pâtisserie qui tirent la croissance, comme le montre l'importante progression du taux de foyers acheteurs sur ces produits, alors que le pain tend à stagner. 

  Taux de foyers acheteurs Évolution ...

2.3 La demande de la restauration hors domicile

La restauration hors domicile représente **% des débouchés de la filière de la BVP industrielle (***).

Ci-dessous est présentée la consommation de la restauration hors domicile en BVP industrielle par type de produits pour l'année **** (***).

Boulangeries

Le tableau ci-dessous détaille les catégories de produits de boulangerie industrielle les plus et les moins demandées par les acteurs de la restauration hors domicile (***) :

Ainsi, la restauration commerciale représente **% de la demande en produits de boulangerie industrielle, contre **% pour la restauration collective.

De plus, c'est le pain qui est le produit le plus vendu (***)

Et le surgelé représente **% de la demande, contre **% pour l'ambiant et **% pour le frais. 

Viennoiseries et Pâtisseries 

Le tableau ci-dessous détaille les catégories de Viennoiserie et Pâtisserie industrielles les plus et les moins demandées par les acteurs de la restauration hors domicile (***) :

Ainsi, la restauration commerciale représente **% de la demande en viennoiseries et pâtisseries industrielles, contre **% pour la restauration collective.De plus, les pâtisseries représentent **% du marché de la restauration hors domicile en Viennoiserie-Pâtisserie, contre  **% pour les viennoiseries

Et le surgelé représente **% de la demande en viennoiseries et pâtisseries ...

2.4 La demande des terminaux de cuisson

Les achats de pains et pâtons précuits ou surgelés représentent en moyenne **% des achats alimentaires des terminaux de cuisson, alors qu'ils ne représentent que *% chez les boulangeries artisanales en ****.

Dès lors, les terminaux de cuisson, constituent un important secteur-client pour le secteur de la BVP industrielle.

Ce secteur connaît une hausse structurelle de son activité depuis une décennie, comme le montre le graphique ci-dessous. Le secteur a cependant subi la crise sanitaire en ****, avant de rebondir en **** et de dépasser son niveau d'avant crise en **** et de continuer à croitre en ****.

Evolution de l'indice de chiffre d'affaires (***) France, ****-*****, en points d'indice (***) en **** Source : INSEE **pour ****, le calcul de l'indice est basé sur les ** premiers mois de l'année

2.5 Zoom sur la demande en viennoiseries et pâtisseries industrielles

Ventes de viennoiseries industrielles

Le graphique suivant montre les types de produit de viennoiseries industrielles qui se vendent le plus. Ce sont les brioches qui arrivent en tête des ventes, suivies des pains au chocolat. 

Répartition par segments du marché de la viennoiserie industrielle France, ****, en millions d'euros Source: ****

Ventes de pâtisseries industrielles

Le marché des pâtisseries industrielles se caractérise par la grande diversité des produits ; et par l'arrivée de nombreux nouveaux produits chaque année (***) [***]. On retrouve dans cette catégorie des produits comme les madeleines, les gaufres, les pancakes, les cakes, les */* ou encore les Savane et les crêpes Whaou. Le segment qui réalise le plus de recettes est celui des madeleines.

Répartition par segments du marché de la pâtisserie industrielle France, ****, en millions d'euros Source: ****

Au sein de la catégorie des pâtisseries élaborées de la pâtisserie industrielle, c'est le brownie qui tire la croissance du secteur vers le haut (***). Il s'est largement démocratisé ces dernières années, connaissant un pic de croissance en volume très important en **** : +**,*% [***]. 

Focus sur l'évolution de la demande des produits du goûter : 

Les produits ...

2.6 Les Français et la consommation de produits de boulangerie

Consommation de produits de boulangerie

La quantité moyenne de pain consommée par les Français tend à diminuer au fil du temps. En ****, en moyenne, un Français consomme *** grammes de pain par jour, contre *** grammes en **** et *** grammes en ****. 

Consommation de pain par jour et par habitant France, **** - ****, en grammes Source: ****

Le Pain reste néanmoins un aliment indispensable, puisque **% des Français affirment en avoir toujours chez eux et **% en consomment à presque tous les repas (***).  [***]

Il est intéressant de noter que les trois principaux critères d’achat du pain sont le goût, la fabrication traditionnelle et la fraîcheur. De plus, l'origine française du pain est privilégiée. En effet, **% déclarent important que le pain soit fabriqué à base de blé cultivé en France.

Les baguettes préférées sont dans l'odre : *. la tradition *. la classique *. aux céréales. Du côté des pains spéciaux, c'est le pain complet le plus populaire, suivi par le pain de campagne et le pain aux céréales.

Au-delà du pain, les autres produits de boulangerie les plus consommés sont les viennoiseries et les pâtisseries :

Consommation des produits de boulangerie France, ...

3.1 Un écosystème concurrentiel

Ci-dessous est présentée une chaîne de valeur simplifiée de la filière de la fabrication de pain en France :

Source: ****

Nous pouvons distinguer trois types de fabricants de pain : les boulangeries et pâtisseries artisanales, les ateliers de boulangerie en grandes et moyennes surfaces, et les acteurs de la BVP industrielle. À noter que les fabricants de BVP industrielle peuvent à la fois distribuer leur production aux rayons des grandes surfaces, au secteur de la restauration, ou encore aux panèteries (***). C'est cependant moins le cas du côté des artisans boulangers. 

En amont de la chaîne de valeur, il y a l'apprivoisement en matières premières, en particulier en farine de blé. En France, la farine de blé tendre produite sur le territoire ou importée est utilisé à **% pour la panification, dont **% pour la BVP artisanale, **% pour la BVP industrielle, et *% pour les ateliers GMS.

Utilisation de la farine de blé tendre en France France, ****, en % Source: ****

3.2 Nombre d'établissements et effectifs salariés

Dans le contexte d'une production totale en forte hausse, le nombre d'entreprises fabricant industriellement du pain et des produits de pâtisserie fraîche a également augmenté. On observe une hausse du nombre d'établissements de **% sur l'ensemble de la période ****-****, une hausse qui reste légère et limitée par une période de stagnation entre **** et ****.

Nombre d'entreprises enregistrées sous le code NAF **.**A (***) France, ****-****, en unités Source : Urssaf Le nombre d'effectifs a également faiblement évolué, dans les mêmes proportions que la hausse du nombre d'entreprises, avec une augmentation de **% entre **** et ****.

Effectifs enregistrés sous le code NAF **.**A (***) France, ****-****, en unités Source: ****

Concernant la répartition par région du nombre d'entreprises du secteur, on constate une forte concentration en Occitanie et en Auvergne-Rhône-Alpes. À l'inverse, les régions en comptant le moins sont le Centre-Val de Loire et la Corse. [***]

3.3 Principaux acteurs du secteur en France

Le tableau suivant présente les principaux acteurs présents sur le marché français (***). Nous pouvons observer l'importance des acteurs d'origine française, qui dominent le marché national.

Source: ****

Ces groupes, en plus de leurs marques dédiées à la fabrication des produits de BVP industriel, possèdent aussi d'autres marques dans des domaines proches, à l'image de Vivescia avec ses autres marques Copaline (***).

De plus, tandis que certains groupes (***).

4.1 Augmentation du prix des matières premières

Depuis ****, les prix de production de nombreux produits ont explosé en France. C'est notamment le cas du prix du beurre ou des farines boulangères, matières premières qui touchent directement la production de pain / viennoiserie et pâtisseries. L'augmentation des cours du beurre s'explique notamment par une baisse de production de lait à l'échelle européenne. En France, deuxième producteur européen de lait, la collecte de lait de vache a diminué de *,*% en **** par rapport à **** [***]. Cette diminution se répercute plus violamment sur la production de beurre, pusiqu'il faut en moyenne ** kilos de lait entier pour produire un kilo de beurre. 

Evolution de l'indice de prix de production des matières premières France, ****-****, en points d'indice Source: ****

Cette tendance inflationniste se répercute inévitablement sur les prix à la consommation. En effet, le prix des farines a augmenté de **.*% en **** par rapport à ****, tandis que le prix du beurre a vu son prix augmenté de **.* % sur cette même période. Si les prix étaient déjà à la hausse fin ****, l'invasion de l'Ukraine par la Russie a accentué ce phénomène, la Russie et l'Ukraine étant respectivement le premier et le cinquième pays exportateur ...

4.2 Typologie de l'offre

Il existe un grand nombre de références concernant les porduits proposés par le secteur de la Boulangerie-Viennoiserie-Pâtisserie industrielle. Pour établir un aperçu des produits proposés, on se base sur l'offre de Neuhauser :  Secteur Catégories Nombre de références Boulangerie Baguette ** Demi-baguette ** Bâtard ** Préemballé ** Ciabatta * Panini * Pain * Petits pains ** Autres formats sandwichs * Pavé ** Boule * Viennoiserie Croissants ** Pains au chocolat ** Pains aux raisins * Chaussons * Gourmands ** Brioches * Beignets ** Pâtisserie Pastel de nata * Pâtes feuilletées **

Cet état des lieux de l'offre n'est en aucun exhaustif, particulièrement concernant la pâtisserie industrielle. 

4.3 Nouvelles tendances de l'offre : diversification et produits sains

Un secteur porteur, celui des produits bio

Les consommateurs recherchent de plus en plus des produits sains, respecteux de l'environnement et provenants de circuits courts. La demande croissante pour des produits issus de l'argiculture biologique affecte tous les secteurs et force les producteurs à passer le pas du bio. 

En ****, la loi EGalim en France a lourdement perturbé le marché des viennoiseries industrielles. En effet, en ****, le segment de la pâtisserie industrielle élaborée avait reculé de *,*% en valeur et *,*% en volume. Si cette loi a fragilisé le secteur, elle a permis à certains segments de se raffermir et de s'imposer. C'est notamment le cas du rayon bio qui a largement profité de ces mesures : Brioche Pasquier lançait par exemple une gamme de brioches et de pains au lait bio. Ce lancement a largement profité à l'entreprise qui s'est hissé à une place de choix sur ce segment, avec **% des parts de marché en valeur dès l'année ****. Malgré tout, Brioche Pasquier a du mal à rattraper La Boulangère, implantée sur ce segment depuis de nombreuses années (***) [***].  

La crise sanitaire a accentué l'engouement pour le bio, les Français privilégiant le home made et les produits sains pour se ...

5.1 Vers une ouverture 7j/7 des boulangeries et des dépôts de pain ?

Depuis ****, des arrêtés préfectoraux interdisent aux boulangers de travailler *j/*. En effet, la durée minimale du repos hebdomadaire est fixée à **h consécutives [***]. Néanmoins, dans le secteur des industries périssables (***), ce temps de repos peut-être supprimé * fois par mois maximum, pour un total ne dépassant pas * fois chaque année. Si le salarié travaille pendant son temps de repos, les heures seront comptées comme des heures supplémentaires. 

Cependant, de nombreuses entreprises et artisans du secteur de la boulangerie-viennoiserie-pâtisserie militent contre cet arrêté et souhaitent avoir la possibilité de vendre leurs produits * jours / *. C'est notamment le cas de la Fédération des Entreprises de Boulangerie (***), qui souhaite favoriser l'entrepreunariat dans le secteur et juge cette suspension nécessaire. La friction entre les artisans boulangers et les boulangeries industrielles se fait de plus en plus sentir ; en effet, l'équilibre de vie des artisans seraient largement mis à mal si les arrêtés étaient suspendus. Mais la bataille continue et aujourd'hui de nombreux départements ont abrogé les arrêtés préfectoraux afin d'autoriser une ouverture *j/* ; c'est notamment le cas de la Sarthe, des Hauts-de-Seine, des Côtes-d'Armor, ...

5.2 L’appellation « boulangerie »

L’utilisation des termes « boulangerie » ou « boulanger » est soumise à une réglementation depuis la fin des années ****, par la loi n°**-*** du ** mai **** déterminant les conditions juridiques de l’exercice de la profession d’artisan boulanger. [***]

Ainsi, l’utilisation des appellations de « boulangerie » et « boulanger » est exclusivement réservée aux professionnels pétrissant eux-mêmes leur pain. Le texte stipule ainsi que « les professionnels qui n’assurent pas eux-mêmes, à partir de matières premières choisies, le pétrissage de la pâte, sa fermentation et sa mise en forme ainsi que la cuisson du pain sur le lieu de vente au consommateur final ne peuvent utiliser l’appellation de « boulanger » et l’enseigne commercial de « boulangerie » (***) La pâte et les pains ne peuvent à aucun stade de la production ou de la vente être surgelés ou congelés ». [***]

Il existe donc deux conditions à l’utilisation de ces appellations :

Toutes les phases de fabrication du pain doivent avoir lieu sur le point de vente au consommateur final. Les pains ne peuvent à aucun stade de la production avoir été congelés ou surgelés.

Les sanctions en cas d’infraction à ces règles sont une amende ...

6. Segmentation

• La Boulangère (Norac groupe)
• Jacquet Brossard (Limagrain groupe)
• Pasquier (Groupe)
• Menissez Groupe
• La Panetière
• Novepan
• ARGRU
• Atlantique Productions
• Harrys (Barilla Groupe)
• Bimbo qsr Plessis
• Bimbo Qsr Fleury
• Bimbo Qsr Aix
• Biofournil
• Boncolac
• Boulangerie Neuhauser
• Boulangerie Viennoiserie Française
• Boulangerie Yong
• Bretzels Moricettes Mfp Poulaillon
• Bridor (Le Duff groupe)
• Brio Gel
• Europe Des Pains
• Jacquet Panification
• Kauffer'S D'Alsace
• La Boulangerie De L'Europe (Neuhauser groupe)
• La Fournée Doré
• La Gerbe Savoyarde
• La Brioche Dorée (Le Duff Groupe)
• Le Duff Groupe
• Le Moulin De La Chaume (Intermarché les Mousquetaires)
• Le Fournil Du Val De Loire
• Les Moulins De Saint Armel ( (Intermarché les Mousquetaires)
• Les Moulins De Saint Aubert (Intermarché les Mousquetaires)
• Les Moulins De Saint Preuil (Intermarché les Mousquetaires)
• Limagrain Cooperative Groupe
• Mademoiselle Desserts groupe
• Menissez Frais
• Menissez Premium
• La Mie Caline (Groupe Monts Fournil)
• Norac Foods
• Pains Saint Rolan
• Planete Pain
• Tipiak Panification
• Vivescia
• Puratos Group
• Moulin Soufflet
• Moulin Meckert (Moulin des Moines)
• Moulin de la Marche
• Soufflet Groupe
• Paindor (Vandemoortele)
• Mecatherm
• Eurogerm
• Vandemoortele