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Synthèse de notre étude de marché
Le marché du chocolat en France est estimé entre 3,3 et 3,5 milliards €
Le marché mondial du cacao est largement concentré en Afrique, la Côte d'Ivoire et le Ghana produisant plus de 60 % des fèves de cacao du monde, soit une production totale de plus de 4 millions de tonnes par an.
Tendances de la consommation de chocolat en France
Chaque année, le Français moyen consomme entre 7 et 8 kg de chocolat, ce qui place la France parmi les six premiers pays consommateurs de chocolat au monde. Cet appétit pour le chocolat est un mélange de différents types, avec environ un tiers de chocolat noir et une minorité, environ 4 %, de chocolat biologique, ce qui indique un changement conscient dans les préférences des consommateurs.
Les tablettes de chocolat apparaissent comme le choix le plus populaire, avec plus d'un tiers du volume total de chocolat vendu dans ce format.
Le marché est également sensible aux préférences et aux tendances diététiques particulières, le segment biologique gagnant du terrain. Le marché du chocolat biologique, bien qu'il ne représente encore qu'une petite partie de l'industrie, avait une part de marché d'environ 4 % en 2021. La France est le deuxième marché européen pour les produits bio, avec des ventes atteignant entre 12 et 13 milliards d'euros.
Une grande partie du chocolat est importée. La France importe du chocolat pour une valeur de 3 à 4 milliards de dollars et en exporte pour une valeur de 2 à 3 milliards de dollars en 2021.
L'augmentation de la préférence pour les produits biologiques, en général, est substantielle, avec entre 70 et 75% des consommateurs français exprimant une inclinaison renforcée vers la consommation responsable après la crise sanitaire.
Le phénomène Bean-to-bar, qui englobe le contrôle direct de l'approvisionnement en fèves de cacao jusqu'à la production de barres chocolatées, fait donc écho à ces tendances et à ces ambitions. Il s'agit d'une niche avec environ 60 chocolatiers dans cette catégorie.
La législation française réglemente strictement la production et l'étiquetage du cacao et du chocolat, avec différents taux de TVA - standard de 20 % et réduit de 5,5 % - en fonction de la catégorie de produit. L'industrie du chocolat a appelé à la normalisation des taux de TVA pour stimuler la compétitivité et la consommation.
Acteurs du marché du cacao et du chocolat : Domination des multinationales et présence des artisans
- En amont de l'industrie du cacao se trouvent les agriculteurs responsables de la plantation, la récolte et le séchage des fèves de cacao. Si ces petits exploitants sont nombreux, puisqu'ils produisent environ 80 % de l'offre mondiale de cacao, ils travaillent souvent dans des plantations familiales d'une superficie moyenne de moins de 10 hectares.
- En passant au segment aval de la filière cacao, nous rencontrons des multinationales qui contrôlent une grande partie de la production de masse de cacao, un produit semi-fini essentiel pour l'ensemble de l'industrie du chocolat. Cette production comprend le nettoyage, le séchage, la torréfaction, le décorticage et le broyage des fèves. Ces activités sont réalisées principalement en 'Europe et en Amérique.
- Dans le domaine de la fabrication et de la distribution du chocolat, dix entreprises font détenent collectivement 42 % de la part de marché finale des produits chocolatés. Leurs activités vont de la production de chocolat de couverture industriel à toute une série de produits de confiserie. Ces grandes entreprises ont la capacité de façonner les tendances de consommation, de dicter les structures de prix et de fixer les normes de l'industrie.
- Du côté artisanal, le mouvement "Bean-to-bar" représente un segment niche mais croissant de producteurs de chocolat engagés dans l'approvisionnement éthique. Ces chocolatiers artisanaux occupent une part beaucoup plus petite du marché.
- De très nombreux artisans chocolatiers et chaines de chocolatiers prospèrent dans les grands pays consommateurs : Bonnat, Pralus, Bernachon, Ducasse, Leonidas, Jeff de Bruges, La Maison du Chocolat
à la compréhension de ce marché
Détail du contenu de l’étude de marché
Informations
- Nombre de pages : ~ 40 pages
- Format : Version digitale et PDF
- Dernière mise à jour :
Sommaire et extraits
1 Synthèse du marché
1.1 Définition et périmètre d'étude
Le cacao est un des produits phares et présents dans beaucoup de produits constituant les paniers des Français.
Il y a plus de 3 000 ans, les pré-olmèques découvraient le cacaoyer qui est un arbre fruitier originaire des forêts tropicales d’Amérique. Les cabosses sont les fruits du cacaoyer : elles poussent sur les branches de l’arbre ou directement sur le tronc. Les Mayas et les Aztèques sont eux considérés comme les premiers consommateurs de chocolat. À l’ère précolombienne, ils ont mis au point le premier procédé de transformation des fèves de cacao en boisson chocolatée. Après la récolte, les fèves de cacao étaient mises en fermentation dans des feuilles, torréfiées puis broyées à chaud jusqu’à l’obtention d’une pâte de cacao façonnée en cylindre.
Aujourd'hui, le cacao est un produit clé dans l'alimentation des Français. En effet, les Français, font partie des dix premiers consommateurs de cacao avec près de 4,5 kg de chocolat par an et par personne.
Le cacao est la poudre obtenue après une opération de broyage des fèves de cacao, fruits du cacaoyer. L’industrie du cacao est divisée très clairement entre :
- La partie amont qui consiste en l’exploitation de plantations de cacaoyer et la récupération des fèves de cacao, le séchage. Cette industrie primaire amont est le quasi-monopole des pays en développement ;
- La partie avale primaire qui consiste en la transformation de la fève brute en « masse de cacao », produit semi-fini utilisé par toute l’industrie chocolatière (nettoyage, séchage, torréfaction, décorticage et broyage) qui a parfois lieu directement sur le site de production, mais qui est bien plus souvent l’apanage de multinationales occidentales ;
- La partie avale secondaire qui consiste en la production de chocolat et autres sous-produits qui sont finalement distribués aux consommateurs finaux. Ces activités secondaires et tertiaires sont largement concentrées dans les pays développés ;
Entre ces segments clés de la chaîne de valeur du cacao intervient bien sûr l’industrie du transport, en particulier maritime, permettant de relier les différentes géographies en jeu.
Le marché du cacao est un marché mondialisé dont la partie production est régie notamment par deux pays, la Côte d'Ivoire et le Ghana qui représentent à eux deux près de 60% de la production mondiale de cacao. Les autres pays clés dans la production mondiale sont d’autres pays africains, des pays d’Amérique du Sud ainsi que l’Indonésie. Il est à noter que 80% de la production mondiale provient de plantations familiales inférieures à 10 hectares. Les activités de broyage sont-elles largement concentrées sur le continent européen, plus proches donc des potentiels consommateurs.
À partir de 2023, suite à de mauvaises récoltes dues au réchauffement climatique et notamment à la tempête El Niño en Côte d'Ivoire et au Ghana, la relation entre l'offre et la demande en cacao s'est largement tendue, entrainant de fait une explosion des prix sur le marché du cacao passant début 2023 à près de 2.205 la tonne à 7.955 en novembre 2024.
1.2 Marché mondial
Dans un premier temps, analysons le marché mondial du cacao.
D'après l'ICCO (***) et comme indiqué sur le graphique ci-dessous, la production mondiale de fèves de cacao pour l'année ****-**** est en déficit de près de **,*%.
En effet, toujours selon l'ICCO, les exportations venant de Côte d'Ivoire et du Ghana, représentant près de **% de la production mondiale, sont en baisse respective de ** et **% par rapport à la saison précédente.
De plus, dans un même temps, les stocks internationaux de cacao ont diminué ces dernières années comme le montre le graphique ci-dessous, créant un déséquilibre entre l'offre et la demande de près de *** *** tonnes.
Volumes cultivés et transformés et stocks de fin de saisons de cacao Monde, ****-****, en millions de tonnes Source: ****
Analysons maintenant les zones géographiques les plus dynamiques sur le marché du cacao.
Ainsi, comme évoqué précédemment, la Côte d'Ivoire et le Ghana sont de loin les deux plus grands pays producteurs de cacao, suivis par l'Équateur avec *%. Ainsi, comme le montre le graphique ci-dessous, la production de fèves est largement dominée par le continent ...
1.3 Marché national
Analysons le marché national français du cacao.
Dans un premier temps, analysons la balance commerciale de la France.
Pour la réaliser, nous avons utilisé les données du code UN Comtrade [***] "Cocoa and cocoa productions". La France est un grand importateur de cacao puisqu'en ****, elle important l'équivalent de *,*** milliards de dollars de cacao. Quant aux exportations, elles étaient estimées en **** à *,*** milliards de dollars.
Importations de cacao France, **** à ****, en milliards de dollars Source: ****
Cela donne un taux de couverture (***) de **,**% pour l'année ****, soit près d'un point de pourcentage en moins par rapport à ****, donc le taux de couverture était de **,**%.
Ainsi, le taux de couverture est bien inférieur à *** et la balance commerciale est donc bien déficitaire et le solde commercial est négatif, montrant que le pays est plutôt dépendant de ses fournisseurs sur le marché du cacao.
Taux de couverture du marché du cacao France, ****-****, en % Source: ****
Ci-dessous, nous pouvons observer les principaux pays fournisseurs de cacao de France. On y voit que de nombreux pays sont européens avec la Belgique en première position qui représente plus d'un cinquième des importations françaises.
Nous y découvrons ...
2 Analyse de la demande
2.1 Consommation intérieure de chocolat
Le chocolat est une des principales consommations de cacao.
Ainsi, nous pouvons observer la consommation de chocolat pour tenter de déterminer la consommation de cacao en France.
Ainsi, en moyenne, la France consomme près de * kg de chocolat par an en ****, la plaçant dans le top ** des pays les plus consommateurs de chocolat.
Top ** des pays les plus consommateurs de chocolat Monde, ****, en kg Source: ****
De plus, on peut étudier, dans un second temps, les type de produits à base de cacao consommés par les Français et les changements de consommation chez les Français.
Variation des ventes de produits à base de cacao entre **** et **** en GMS France, ****-****, en % Source: ****
2.2 Préférences des Français
Les préférences des Français pour les produits aux chocolats se tournent vers les tablettes en premier, citées par **,*% des Français, suivies par les fondants et moelleux au chocolat (***).
Source: ****
2.3 Les habitudes de consommation du cacao en France
Temporalité
Le cacao est une denrée utilisée à différentes périodes de l'année et notamment due à la consommation de chocolat pour des fêtes comme Pâques ou encore Noël.
Temporalité de la consommation de chocolat France, ****, en millions d'euros et en milliers de tonnes Source: ****
Habitudes de consommation
Dans un premier temps, nous pouvons observer la répartition des ventes de chocolat par catégorie par parts de marché.
Répartition des ventes de chocolat par catégories par parts de marché France, ****, en % Source: ****
De plus, nous pouvons observer les parts de marché des différentes marques de tablettes de chocolat. Ainsi, les marques les plus appréciées par les Français sont les marques de MDD, plus accessibles ou encore les gros groupes : Lindt & Sprüngli, Mondelez ou encore Nestlé.
Part de marché en valeur des différentes marques de tablettes de chocolat France, ****, en % Source: ****
De plus, dans les habitudes de consommation des Français, nous pouvons observer le poids des différents segments des tablettes de chocolat. Ainsi, les plus appréciées par les Français sont les tablettes de dégustation/gourmet, les blocs gourmands ou encore le chocolat ...
2.4 Le cacao dans la cosmétique
Comme vu précédemment, le cacao est principalement utilisé dans l'industrie du chocolat.
Cependant, le cacao est également utilisé dans d'autres industries comme la cosmétique.
En effet, le beurre de cacao est aussi largement utilisé dans les produits de beauté et les cosmétiques, tels que le maquillage.
On assiste en fait à une explosion du prix de la tonne du beurre de cacao passant de ****€ en **** jusqu'à *****€ en ****.
Prix de la tonne du beurre de cacao France, ****-****, en € Source: ****
Ainsi, selon la BBC Africa, la flambée des prix du beurre de cacao, va avoir un impact sur les activités comme sur les problèmes d'approvisionnement.
3 Structure du marché
3.1 Aperçu global de la chaîne de valeur cacao
Ci-dessous, nous pouvons analyser la chaine de valeur de la filière du cacao en France.
Source: ****
Ci-dessous, nous pouvons également analyser comment une fève de cacao est composée.
Composition d'une fève de cacao Monde, ****, en % Source: ****
De plus, il est à noter que la chaîne d’approvisionnement du cacao présente une forme caractéristique de « goulot d’étranglement », avec d’un côté plus de * millions de producteurs dont la plupart exploitent quelques hectares de cacaoyères, en aval des millions de consommateurs potentiels et, en milieu de chaîne, quatre entreprises qui détiennent près de **% des capacités de broyage et dix entreprises qui se partagent ** % de la vente au détail de confiserie. [***]
Ces éléments sont constitutifs d’une filière dans laquelle la priorité de tout le segment central, qui concentre la matière première et redistribue les produits transformés, est la quantité et l’uniformité du produit, au détriment de sa variété gustative, et de la ségrégation effective selon les conditions de production environnementales et sociales. [***]
3.2 Les fabricants de chocolat
Nous pouvons dans un premier temps observer la répartition de la taille des entreprises du secteur sur le graphique ci-dessous.
Ainsi, les grandes entreprises représentent près de *% du secteur de la chocolaterie.
La taille des entreprises dans le secteur de la chocolaterie France, ****, en % Source: ****
De plus, nous pouvons également observer une évolution, une augmentation du nombre d'entreprises de fabrication de cacao. Ainsi, entre **** et ****, on a une augmentation de près de *** entreprises dans le secteur de la fabrication de cacao, de chocolat et de produits de confiserie.
Évolution du nombre d'entreprises de fabrication de cacao, chocolat et de produits de confiserie France, ****-****, en nombre Source: ****
D'une manière corrélée avec l'augmentation du nombre d'entreprises, on assiste également à l'augmentation du nombre de salariés dans la fabrication de cacao, de chocolat et de produits de confiserie.
Nombre d'effectifs salariés dans la fabrication de cacao, chocolats et de produits de confiserie France, ****-****, en nombre Source: ****
De plus, le secteur de la chocolaterie est un secteur plutôt concentré comme le montre le graphique ci-dessous.
Concentration de l'activité par entreprise dans la fabrication de chocolat France, ****, en % Source: ****
Ci-dessous, nous pouvons identifier un ...
3.3 Distribution du secteur du cacao
Analysons maintenant la distribution de la filière du cacao en France.
Nous pouvons ainsi analyser la répartition des différents distributeurs.
Répartition des acteurs de la distribution de la filière du cacao France, ****, en % Source: ****
De plus, de nouveaux modes de distribution, émergent.
Ainsi, en ****, la marque de chocolat Valrhona ouvre un nouveau lieu hybride en plein Paris. Cette adresse souhaite créer un pont entre l'univers professionnel et le grand public. C'est à la fois un point de vente, un lieu de dégustation et d'initiation, mais aussi de flagships.
Le but est de créer un lieu expérientiel dans lequel on peut découvrir l'univers de la marque. [***]
4 Analyse de l'offre
4.1 Les exploitations cacaotières et transformation des fèves
Exploitations cacaotières :
Le cacao est traditionnellement cultivé par de petits exploitants, qui représentent entre ** et **% de la production mondiale. Ils exploitent généralement de petites parcelles de terre dont la superficie varie typiquement entre * et * hectares en Afrique et dans certaines zones d'Asie. Les arbres poussent exclusivement dans des zones tropicales, où ils peuvent bénéficier de l'ombre de plantes telles que les bananiers, les plantains ou les palmiers à huile. [***]
Les variétés de cacao
On distingue généralement trois variétés de cacao : le Forastero, le Trinitario et le Criollo. Le premier est le plus répandu, il compte pour environ **% de la production totale de cacao. Les deux derniers procurent généralement une saveur plus fine : Le rinitario, parfois considéré comme "le prince des cacaos", produit des fèves à l'arôme sucré et à la saveur équilibrée ; le dernier est un croisement des deux premières variétés, ses fèves ont généralement un arôme fruité et légèrement acide, avec une saveur épicée et piquante.
Récolte et étapes de production des fèves de cacao
Une fois mûres, les cabosses — les ...
4.2 La volatilité du cours du cacao
L’Afrique de l’Ouest, un des principaux fournisseurs du marché mondial, a vu sa production chuter en **** en raison de pluies intenses suivies d’une forte sécheresse. Cette chute de la production a donc impliqué la flambée des coûts des fèves de cacao. [***]
Ainsi, le cours du cacao a plus que doublé en un an.
En effet, on peut donc voir qu'en ****, dans le top des produits ayant le plus subi l'inflation, on retrouve des produits fabriqués à base de cacao comme sur le graphique ci-dessous.
Top hausse des prix - Inflation de la demande France, variation de février à mars ****, en % Source: ****
Ci-dessous, nous pouvons observer l'index du COICP du café, thé, cacao en France.
Index du COICP du café, thé, cacao France, ****-****, en indice *** **** Source: ****
Le "cacao marchand" est le produit qui s'échange sur le marché international. Le cours de cette commodité est assez volatil, dépendant de plusieurs facteurs comme les anticipations de rupture de stocks, les bonnes ou mauvaises récoltes, les événements politiques dans les pays producteurs.
Prix du cacao au cours des mois Monde, ****-****, en milliers d'euros par tonne Source: ****
Ci-dessous, nous pouvons aller un peu ...
4.3 L'innovation dans le secteur du cacao
L'innovation est au cœur du secteur du chocolat et donc du cacao.
En effet, si l'on observe le classement des meilleurs lancements ****. Au sein de ce classement, on remarque que près de quatre produits sont reliés de près ou de loin au secteur du cacao.
Classement des meilleurs lancements **** France, ****, en K€ Source: ****
On assiste également à la premiumisation du secteur du cacao et du chocolat. Ainsi, en ****, on assiste à la création du supermarché du chocolat Réauté. [***]
De plus, la tendance est à la baisse du sucre dans les produits de la consommation. Ainsi, le secteur du cacao, se réinvente et ainsi, l'entreprise Elsy, accélère le déploiement de ses gammes de billes chocolatées et de tablettes à faible indice glycémique. [***]
4.4 Les défis environnementaux dans le secteur du cacao
L’industrie du cacao est confrontée à de nombreux défis environnementaux et sociaux.
Le changement climatique n’affecte pas seulement les conditions météorologiques, et les bonnes ou mauvaises récoltes, comme nous l'avons vu plus haut, mais également la propagation de maladies telles que le virus de la cabosse noire et du swollen cocoa shoot. Ces maladies ont dévasté les cultures dans les principales régions de production, entraînant une baisse des rendements et une augmentation des coûts de production.
Ainsi, certaines marques utilisent le cacao et tentent de le rendre plus durable.
Le géant Lindt veut préserver l'habitat du singe titi au Pérou avec Lucky Monkey: il lance ainsi une gamme de tablettes élaborées avec un cacao péruvien qui contribuera au financement d’une association de protection de la biodiversité. [***] Le groupe Mondelez propose des programmes d'approvisionnement plus durables en blé et en cacao à travers son programme Cocoa Life. [***]
De plus, le secteur du cacao tente de se rendre également plus inclusif à travers certains projets menés.
En effet, il existe de réelles inégalités dans l'industrie du cacao.
Au Ghana, les revenus dérisoires des producteurs ...
5 Règlementation
5.1 La législation du chocolat en France
Les produits à base de cacao et de chocolat sont régis par la directive européenne ****/**/CE, sur lequel s'est alligné le décret français du ** juillet **** (***), et sur les règles en matière d'étiquetage.
Les grandes catégories de produits à base de cacao
Les Cacaos
Cacao en poudre : il doit contenir au minimum **% de beurre de cacao, mais, lorsqu'il est dit « maigre », le taux ne doit pas excéder **%. Chocolat en poudre : il doit contenir des sucres et au minimum **% de cacao en poudre, ou **% de cacao en poudre lorsqu'il est appelé « cacao sucré ».
Les Chocolats
Chocolat : la dénomination « chocolat » seule correspond au produit qui contient au minimum **% de matière sèche de cacao, dont pas moins de **% de beurre de cacao et plus **% de cacao sec dégraissé. Chocolat noir : le chocolat noir est pour la législation un chocolat fin ou « supérieur», contenant au minimum **% de matière sèche de cacao dont au moins **% de beurre de cacao et **% de cacao sec dégraissé. Chocolat de couverture : il doit contenir au moins **% de matière sèche de cacao dont minimum **% de beurre de cacao et *.*% de cacao sec dégraissé. Chocolat ...
5.2 La TVA : une réglementation qui varie
Le cacao dispose en France d'un statut assez complexe concernant la TVA. Les produits agro-alimentaires disposent généralement de la TVA réduite (***) surnommé "Décret cacao-chocolat" qui s'alligne sur la Directive N°****/**/CE du Parlement Européen concernant les produits de cacao et de chocolat.
Les produits de chocolat soumis au taux normal (***) sont les suivants :
Chocolat au lait Chcolat blanc Chocolat fourré Chocolate a la taze Chocolate familiar a la taza
Les produits de chocolat soumis au taux réduit (***) sont les suivants :
les fèves de cacao et le beurre de cacao ; les produits relevant de la catégorie « chocolat de ménage au lait », compte tenu de leur mode traditionnel de conditionnement ; les produits relevant de la catégorie « chocolat » quelle que soit leur présentation ; les produits de chocolat relevant de la catégorie « bonbon de chocolat »
Concernant les produits à base de chocolat très présents dans les rayons des supermarchés français, il en vient de la capacité du produit à se définir autrement que via sa composition de chocolat : par exemple les chocolats "Mon Chéri" disposent de la terminologie "Fruits enrobés" et disposent donc de la TVA réduite, ...
5.3 Les principaux labels sur le marché français
Un label met en valeur, au moyen d’un symbole sur l’emballage, les qualités spécifiques d’un produit. Il est associé à un produit ou à une organisation. Chaque label est doté d’un cahier des charges défini collectivement. Un système de vérification de la conformité des pratiques est ensuite mis en place. Ce système repose généralement sur les services des professionnels de garantie comme les organismes de certification. [***]
Les labels et leurs systèmes de garantie sont indispensables au choix de l’acheteur lorsqu’il n’a ni le temps ni les moyens de s’assurer que les promesses faites sont bien respectées. Ces systèmes sont conçus pour tenter de le rassurer sur ce point.
Les labels du commerce équitable portent sur les modalités de production et d’échanges au sein de la filière. Depuis une vingtaine d’années, la création de labels de commerce équitable a permis de faire croître les pratiques de consommation responsable. Ils leur permettent de reconnaître et d’acheter les produits qui correspondent à leurs valeurs.
Certains s’appliquent uniquement aux produits dont les ingrédients sont issus des pays ...
5.4 Les projets de loi sur le secteur du cacao
Le projet de taxe sucre
En ****, un projet de surtaxe sur les aliments transformés contenant du sucre est proposé à l'Assemblée. Parmi eux, le chocolat, qui en contient au moins ** à ** %.
Le chocolat, tout comme les sodas ou les plats cuisinés industriels, ferait donc partie des produits taxés. Si la TVA actuelle varie déjà de *,*% à **% selon la quantité de sucre et la taille des produits, cette nouvelle taxe viendrait restreindre des marges déjà limitées. Une décision loin de réjouir les artisans chocolatiers qui se remettent à peine de leur endettement post-covid, et de la hausse du coût de l'énergie, du sucre et du cacao.
Structurée en deux paliers, elle impose un premier niveau de taxation à ** € pour les produits contenant entre * et * kg de sucre par quintal (***) de produits transformés, et un second à ** € pour ceux dépassant * kg de sucre. Inspirés du modèle britannique de taxe sur les sodas, ces paliers encouragent les industriels à réduire la teneur en sucres de leurs recettes pour demeurer sous les seuils définis et ainsi minimiser leur charge fiscale. [***]
Règle Européenne Zéro Déforestation Importée
À partir de janvier ...
6 Positionnement des acteurs
6.1 Segmentation
- Jeff de Bruges
- Savencia Fromage & Dairy groupe
- Cémoi (Sweet Products)
- Mars Group
- Roger & Cie
- Bonnat chocolatier
- Cabosse & Associés (Chocolat Alain Ducasse)
- Chocolatrie Janin
- De Neuville
- Des Lis chocolat
- Maison du Chocolat
- Never Dy
- Valrhona (Savencia Fromage & Dairy)
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