Le marché des glaces et sorbets - France

1.2 Un marché mondial en croissance

Le marché mondial des glaces et sorbets était évalué à **.* milliards de dollars en **** et devrait connaitre un TCAC (***) de *.*% par an entre **** et ****.

Projection du chiffre d'affaire des glaces et sorbets Monde, ****-****, en Milliards de dollars Source : Modor intelligence  

Cette croissance s'explique par le développement et la hausse des niveaux de vie des pays émergents, notamment asiatiques. En ****, **% des revenus de ce marché provenaient de l'Asie Pacifique.  [***] Par ailleurs, la croissance du marché est également tirée par une montée en gamme des produits en raison de l'accroissement des préoccupations des populations concernant leur santé.

Trois segments se démarquent notamment. Les glaces destinées à la consommation immédiate sont en croissance en raison de la demande croissante d'en-cas en petites portions. Les glaces à emporter sont également très demandées en raison de la multiplication des occasions et des rassemblements à la maison où l'on consomme des glaces comme en-cas ou desserts. Enfin, les glaces artisanales sont très appréciées des consommateurs soucieux de leur santé grâce à des ingrédients sains comme les noix et les fruits, des arômes naturels et des produits bio.

En ****, les glaces sous forme de pot et de ...

1.3 Le marché français est en croissance continue

Le marché français des glaces et sorbets était en croissance continue depuis de nombreuses années, avec une légère baisse en ****. Le confinement semble avoir re donné le gout de la glaces aux français puisque le chiffre d'affaires de ce secteur a augmenté de plus de **% entre **** et ****. Malgré une baisse du chiffre d'affaires de *.*% entre **** et ****, le chiffre d'affaires **** est plus élevé qu'avant COVID et atteint *.* milliards d'euros.

Le volume de vente de glaces et sorbets en **** est de *** millions de litres environ. [***]

Marché français des glaces et sorbets France, ****-****, milliards d'euros Source: ****

Cette croissance du marché s'explique par une hausse de la consommation en volume mais plus particulièrement par une montée en gamme des produits qui valorise le marché.

En ****, les ventes de glaces et sorbets en grande distribution (***) représentaient *,*** milliard d'euros, une croissance **.*% par rapport à ****. Il s'agit d'un résultat reccord [***] qui pourrait prédire une augmentation du marché totale des glaces et sorbets en ****. Le marché connaît une forte croissance mais aussi une forte valorisation depuis **** : ainsi, si le marché en valeur a cru de +*% puis +*,*% en **** et ****, la croissance en volume n'était que de +*,*% et ...

1.4 La France est au coeur du commerce international de glaces et sorbets

On considère ici les données fournies par les douanes françaises pour la catégorie **** (***), intitutlée "Glaces et sorbets". [***]

La France est un grand exportateur de glaces et sorbets : ainsi, en ****, ses exportations sur ce type de produit s'élevaient à *** millions d'euros, alors que ses importations atteignaient seulement *** millions d'euros. La France affichait ainsi un taux de couverture de ***%, preuve d'une balance commerciale fortement excédentaire sur ce produit.

Ce taux de couverture est par ailleur superieur à ***% depuis de nombreuses années avec un reccord à ***% en ****. La chute du taux de couverture depuis **** provient plus d'une hausse des importations (***). Ainsi, en valeurs, la consommation de glace française a augmenté.

Commerce extérieur de glaces et sorbets France, ****-****, en millions de dollars Source: ****

Principaux partenaires commerciaux

En ****, les principaux clients des exportations françaises de glaces et sorbets sont la Belgique (***). [***]

Principaux clients des exportations françaises Monde, ****, en millions d'euros Source: ****

  Principaux destinataires des exportations françaises de glaces et sorbets Monde, ****, en % Source: ****

Principaux pays fournisseurs des importations françaises Monde, ****, en millions d'euros Source: ****

2.1 Le comportement d'achat des Français

Les glaces et sorbets sont une catégorie de produits très répandus parmi la population française. **.* millions de foyers français achètent des glaces en grande et moyenne surface soit **,*% des foyers, c'est *** *** foyer de plus qu'en ****. Au total, les dépenses moyennes annuelles des ménages pour la catégorie glaces et sorbets atteint plus de **,**€ (***). Au total, la France arrivent en **ème position des pays les plus consommateurs de glaces avec une moyenne annuelle de *.* kg consommés par personne. [***]

La glace demeure un plaisir

D'après une ètude réalisée par OpinionWay en ****, ** % des sondés associe la glace à un achat alimentaire "plaisir". Le contexte de forte inflation de **** en france n'a pas relégué ce plaisir au rang d'achat non nécessaire et **% des acheteurs de glaces estiment qu'il s'agit d'un dessert parfait pour limiter ses dépenses. [***]

De la même façon, selon une enquête qulaitative menée par Harris Interactive, les mots les plus spontanément associés aux glaces et sorbets sont des mots liés au plaisir de consommation : gourmandise, plaisir, fraîcheur, vacances... [***]

Fréquence d'achat

Selon une enquête réalisée par Opinion ...

2.2 Les types de glaces préférés des Français

Les préférences par format :

Selon une enquête de Harris Interactive, le type de glace préféré des Français est la glace à l'italienne, suivie des sorbets et des yaourts glacés. 

Types de glaces préférés France, ****, en % Source: ****

Néanmoins, on constate depuis quelques années la montée du segment des mini-formats. Ce format est désormais consommé par près de *% des Français alors qu'il n'a fait son apparition que récemment. C'est d'ailleurs le format le plus dynamique avec une augmentation des ventes de *% en **** selon Nielsen.

Les préférences par parfum

Selon une étude OpinionWay réalisée en mars **** auprès d'un échantillion représentatif de la population française de **** personnes, **% des français préfèrent toujours un choisir un parfum classique du type Vanille - Chocolat - Café. **% "d'audacieux", comme nommés dans l'étude choisissent des nouveautés en terme de parfum (***).

Le choix des parfums des français France, ****, en % Source: ****

2.3 Une demande cyclique

Evolution de la recherche du terme "sorbet France, ****-****, Indice *** Source: ****

Les résultats ci-dessus montrent la cyclicité de la recherche du terme "sorbets" au cours des * dernières années. Le graphique ci-dessus représente la proportion de recherches portant sur un mot clé́ donné dans une région et pour une période spécifique, par rapport au moment où le taux d’utilisation de ce mot clé́ a été le plus élevé (***). Ainsi, une valeur de ** signifie que le mot de clé a été utilisé moins souvent dans la région concernée, et une valeur de * signifie que les données pour ce mot clé sont insuffisantes. Au cours des cinq dernières années, on observe ainsi une forte saisonnalité de la recherche "sorbet" avec deux pics annuels : le principal en période estivale, et un deuxième, de moindre importance, centré sur les fêtes de fin d'année.

En effet, en été, près de **% des Français déclaraient manger une glace tous les jours ou presque, et au total près des trois quarts des Français mangent des glaces au moins une fois par semaine. Cette fréquence de consommation, bien ...

2.4 Les marques de glace préférées des Français

Le graphique ci-dessous a été réalisé à partir d'un sondage mené par OpinionWay sur un échantillon représentatif de la population française. Il présente les réponses à la question "aimez-vous telle marque de glace?". Les pourcentages ci-dessous représentent donc la proportion de "Oui" en réponse à cette question.

La marque Carte d'Or est la plus appréciée par les Francais : **.*% des répondants affirment qu'ils aiment cette marque.

La marque Ben & Jerry's est la moins appréciée de toutes les marques de glaces : à peine **% des Français déclarent l'apprécier.

Marques de glaces préférées des Français France, ****, en % Source: ****

Le graphique ci-dessous présente les réponses des Français à la même question que pour le premier graphique mais en fonction de la CSP (***).  Il ressort de ces chiffres que les Français de classe socio-professionnelle inférieure aiment plus les glaces que les Français de classe supérieure. Il existe un écart de * et *% entre les CSP- et les CSP+ pour toutes les marques de glace. Cela peut s'expliquer par le fait que les personnes appartenant à la classe socio-professionnelle inférieure accordent une plus grande importance aux marques ...

3.1 Le marché est concentré autour de grands groupes

Le marché français des glaces et sorbets est dominé par de très grands groupes mondiaux, se partageant l'essentiel de la valeur du marché. Ainsi, par exemple, Unilever est le numéro * en France avec **,*% de parts de marché en valeur en **** (***).

Si l'on considère les taux de pénétration des produits, les glaces les plus vendues en France sont Magnum (***).

Top ** des marques les plus vendues France, ****, en % Source: ****

L'entrée sur le marché d'un nouvel acteur de taille : Froneri

Froneri était né en **** de la volonté de Nestlé de se désengager d'une partie de ses activités glaces dans une vingtaine de pays en se rapprochant de R&R, filiale d'un fonds d'investissement nommé PAI Partners. Froneri a ainsi continué à prendre de l'ampleur, et en **** Nestlé a annoncé avoir cédé ses activités américaines de glaces à Froneri, pour la somme de * milliards de dollars. 

Les marques des principaux groupes

3.2 Chaine de valeur de la filière

Source: ****

L'enjeu de la production et de la distribution de glaces et sorbets est de ne pas rompre la chaîne du froid. Les produits doivent être conservés à une température inférieure ou égale à -**°C. Les glaces, crèmes glacées ou sorbets doivent être maintenues à -**°C jusqu'à la remise au consommateur.

Les glaces en cornet, les bâtonnets, etc., présentés en vue de leur consommation immédiate, peuvent être stockés à la température de service qui ne doit, en aucun cas, être supérieure à –**° C. Cependant, la durée pendant laquelle les produits peuvent être maintenus à –**° C doit être la plus courte possible (***) et, en conséquence, les quantités stockées dans le conservateur adaptées aux besoins du service. [***]

3.3 La fabrication des glaces et sorbets

Une production structurée autour de * étapes

La production industrielle de glaces s'articule autour d'étapes incontournables. Le procédé de production est similaire pour le sorbet en omettant l'ajout de lait dans le mélange initial. 

*) Les différentes matières premières (***) sont mélangées puis soumises à une pression d'environ trois bars. Le mélange est effectué à une température de -*°C.

*) Le mélange est tourné lentement pendant environ ** heures afin de rendre homogène la "glace".

*) Arrive ensuite l'étape de pré-surgélation qui consiste à solidifier et aérer le mélange.

*) Le mélange est congelé afin de finir de solidifier la glace. C'est le formage.

*) La glace est placée dans une température de -**°C puis sera maintenue sous cette température.

Les industriels investissent pour augmenter leurs moyens de production

Pour suivre la hausse de la demande, les fabricants ont investi dans leurs moyens de productions. On peut citer General Mills qui a augmenté ses capacités de **% pour Häagen Dazs.  Ces augmentations de capacité sont à rapprocher de la hausse des exportations. Les capacités nationales de production augmentent afin de couvrir la ...

3.4 Les GMS dominent la distribution

Après la production des glaces et sorbets (***) ; à ce titre, les circuits de distribution type grande distribution ou magasins de proximité représentent la majeure partie du marché, loin devant les artisans-glaciers par exemple. [***]

Répartition de la consommation de glaces et sorbets selon le lieu France, ****, en % Source: ****

La grande distribution et la consommation à domicile

Si l'on se concentre sur la consommation à domicile, les glaces et sorbets peuvent ainsi être achetés au travers de différents canaux de distribution : 

la grande distribution les achats en ligne les services de livraison à domicile (***)

Les hypermarchés représentent, en ****, **,*% des ventes nationales de la catégorie glaces et sorbets, et les supermarchés totalisent **,*% des ventes. Ainsi, à eux deux, ces canaux de distribution comptabilisent plus de **% des recettes du secteur des glaces et sorbets. 

Répartition des parts de marché par lieu d'achat en magasin France, ****-****, en % Source: ****

3.5 Entretien avec Louis Metzger, fondateur et CEO de Crème (Mars 2021)

Cantiane : Bonjour et bienvenue dans vue d'ensemble, le podcast qui vous propose de décrypter en ** minutes les enjeux d'un marché. Je m'appelle Cantiane et je suis analyste chez Businesscoot, une start up spécialisée dans les études de marché. Aujourd'hui, on aborde le thème des glaces et on reçoit Louis Metzger fondateur et CEO de Crème et également artisan glacier. Pour commencer, je te laisse te présenter et nous parler de ton parcours et tout ce qui t'as amené jusqu'aux monde des glaces.

Louis : Bonjour, alors moi en fait, rien n'était destiné pour que j'atterrisse dans le monde des glaces puisque j'ai un parcours assez classique. J'étais en filière générale, j'ai fait une prépa Sciences Po et je suis allé à Bordeaux pour faire l'IEP de Bordeaux spécialisé en marketing stratégique. Et du coup, après mes cinq ans d'études, j'ai atterri en agence de com corporate chez Euro RSCG, qui est devenu Havas aujourd'hui. J'avais toujours été habité par l'envie de créer une entreprise.

Quand j'étais à Sciences Po, j'avais monté une association qui s'appelait "Entreprendre ensemble", on était un peu une petite junior entreprise ...

4.1 Une offre très large et variée

La structure de l'offre

Le marché des glaces et sorbets propose une large gamme de produits, différenciés selon de nombreux facteurs : parfum, format, type....

Néanmoins, malgré cette grande diversité, une large part du marché est concentrée entre quelques types de produits. Ainsi, les bâtonnets (***) et les bacs totalisent chacun plus de **% de part de marché en valeur. Ainsi, ces trois types de produit concentrent à eux seuls plus de **% de la valeur totale du marché des glaces et sorbets en France. [***]

  Les cinq formes de glaces les plus achetées en magasins France, ****, en % Source : LSA   De plus, parmis les **.* millions de foyers ne France en ****, **.* millions ont acheté au moins une fois des batonnets (***)  alors que seuls *.* millions ont acheté au moins une fois une barre glacée.   Foyers qui ont acheté au moins une fois une de ces formes de glaces France, ****, en millions de foyers Source : Nielsen  

Panorama des principaux types de produits

> Glaces individuelles

Les glaces individuelles regroupent  les cônes, les bâtonnets, les tubes de glaces et les formats minis. On peut citer plusieurs marques comme Magnum, Cornetto, PoPsicle pour Unilever. Pour Nestlé, on retrouve des marques comme eXtrême ...

4.2 Les prix et les coûts de production des glaces et sorbets

Les prix de production:

Avant ****, le coût de production des glaces et sorbets connaissait une tendance baissière depuis ****. Cette baisse des coûts permet aux industriels d'avoir des marges de production plus conséquentes, ce qui rend plus facile l'adaptation aux variations de volume. Il est intéressant d'observer en parallèle l'augmentation des capacités de production. Cependant, en **** l'indice de production a augmenté de près de *%, probablement en raison de la hausse des prix de l'énergie cette année là.

Indice de prix de production des glaces et sorbets France, ****-****, base *** en **** Source: ****

Les prix à la consommation

La baisse continue des prix de production, entre **** et ****, a limité la hausse des prix à la consommation liée à la montée en gamme des produits. Cependant, en **** et en lien avec la hausse de l'indice de sprix à la production, l'indice des prix a la consommation a augmenté de *%.

Indice des prix à la consommation des crèmes glacées et sorbets (***) France, ****-****, base *** en **** Source: ****

Les prix des différentes gammes de glaces et sorbets

Les prix varient selon trois paramètres essentiels : 

*) Le pouvoir de la marque du produit: s'il s'agit d'une marque reconnue ...

4.3 Un marché tiré par l'innovation-produit

L'innovation maintient la croissance du marché

En ****, les innovations représentent **.* millions d'euros pour ** innovations lancées. Bien que le nombre d'innovation soit en recul par rapport à **** (***), le chiffre d'affaires moyen générées par ces dernières restent tout ausis performant. A titre de comparaison, sur l'ensemble des produits de grande consommation, le poids des innovations représentent *.*% du chiffre d'affaires total contre près de **% pour le segment des glaces et sorbets.

Evolution du poids des innovations dans le marché des glaces et sorbets vendus en magasin France, ****-****, en euros en en unité Source: ****

De nouvelles saveurs

La plupart des artisans glaciers proposent désormais des saveurs originales pour se différencier des goûts plus traditionnels. On peut citer par exemple, de nouveaux parfums comme comme le cactus, le thé vert, le yuzu, la violette, etc. Les grands groupes proposent également de nouvelles saveurs. Notamment la marque Extrême qui propose une glace vanille mais entièrement noire appelée "Black edition" ou encore une glace saveur "Mojito". Enfin, beaucoup de nouveaux parfums proposent de mélanger les univers de la glace et de la pâtisserie et des gâteaux. Extrême propose par ...

5.1. Réglementation liée aux établissements de restauration

La règlementation en vigueur pour les établissements de vente de glaces et de sorbets est la même que celle des autres établissements de restauration générale. Les droits et obligations des professionnels dans ce domaine sont résumés dans une fiche pratique établie par la Direction Générale des Entreprises.

En matière d’affichage, ils sont tenus d’afficher leur prix et de faire figurer leur prix à l’intérieur comme à l’extérieur.

L’exploitant doit être titulaire d’une licence de restaurant s’il souhaite vendre des boissons comme accessoire des principaux repas. Il existe ainsi deux licences de restaurant :

La petite licence restaurant, permettant de vendre des boissons sans alcool La licence restaurant, permettant de vendre toutes les boissons dont la consommation est autorisée

Pour obtenir ces licences, un permis d’exploitation est nécessaire, ainsi qu’une déclaration administrative préalable. Concernant les règles de salubrité et d’hygiène d’un restaurant, l'interdiction de fumer, la disposition de toilettes, et le respect des horaires d’ouverture sont également à prendre en compte. Néanmoins, les établissements qui vendent des glaces et sorbets sont soumis à des réglementations d'hygiène ...

5.2. Réglementation sur les appellations de sorbets, crèmes glacées et glaces

Tel que le souligne le site de la DGCCRF, les appellations des sorbets, crèmes glacées et glaces sont contrôlées. Quel que soit le produit, le poids minimal par litre est de *** grammes, sauf pour les sorbets dit "plein fruit" où le poids minimal est de *** grammes. 

Pour les sorbets, ceux dit "aux fruits" ou aux légumes doivent contenir au moins **% de fruits ou de légumes respectivement (***). Le sorbet dit "plein fruit" doit avoir quant à lui une teneur minimale exigée de **%.  Pour les crèmes glacés, la teneur minimale en matières grasses laitières est de *%. Pour les glaces les pré-requis sont différents selon le type de glace; elles peuvent être à l'eau, au lait, aux oeufs, au soja ou encore d'origine végétale.

6. Segmentation

• General Mills
• Mars Group
• Thiriet
• R&R ICE CREAM (Froneri)
• La Charlotte
• J P LALLEMAND
• Amorino
• Senoble Retail
• O sorbet d'amour
• Crème
• Unilever Groupe
• Nestlé Groupe
• Oasis Sirop (Suntory Beverage & Food France)
• Andros Groupe
• Carte d'Or (Unilever)
• Glace des Alpes
• Alfagel
• Ferrero
• Froneri Group (PETERS ICE CREAM)
• Yetigel