J'achète l'étude complète
Détail du contenu de l’étude de marché
Informations
- Nombre de pages : ~ 40 pages
- Format : Version digitale et PDF
- Dernière mise à jour :
Sommaire et extraits
1 Aperçu du marché
1.1 Définition et portée de l'étude
Le marché des glaces en France est un secteur dynamique et très apprécié.
Historiquement, la glace viendrait de Chine. Elle aurait été exportée par Marco Polo qui l'aurait découverte là-bas au cours de ses nombreux voyages. Pourtant il semblerait que les Italiens la connaissaient déjà à l'époque de Néron. Celui-ci dégustait des sorbets à base de fruits écrasés dans du miel et mélangés à de la neige.
Au fur et à mesure des siècles, la glace a évolué, des toppings y ont été rajoutés. Ainsi, par exemple, le sundae est né aux États-Unis dès 171.
Dans le monde, la glace connait une croissance dynamique. Les plus gros consommateurs de glace par habitant reste la Nouvelle-Zélande avec 28,4 litres par habitant par an.
La glace artisanale est un sous-segment du marché plus large de la glace. La glace artisanale se distingue de la glace traditionnelle par un respect plus strict d'un processus de production spécifique et l'utilisation des ingrédients. Généralement, les fabricants de cette industrie sont fiers de proposer des produits authentiques et raffinés, avec des ingrédients et des méthodes de production locaux. En conséquence, les prix des glaces artisanales sont souvent plus élevés que ceux des glaces traditionnelles.
Les glaciers artisanaux sont nombreux et, contrairement au marché mondial de la glace traditionnelle, il n'y a pas de géants qui dominent l'industrie. Au lieu de cela, les acteurs sont petits, nombreux et très diversifiés dans leur assortiment de saveurs.
Dans l'ensemble, le marché de la glace est en pleine croissance en France. Les artisans profitent de l'intérêt croissant pour la glace. En 2015, la glace artisanale représentait environ 28% des ventes du marché global de la glace. La COVID-19 a provoqué une forte contraction du marché pendant la période de fermeture, en raison des restrictions de circulation et d'une diminution de l'afflux de touristes. Cependant, en août 2020, les niveaux se sont très fortement redressés et ont même dépassé ceux de 2019 .
Tout comme le marché mondial, la structure du marché en France est fragmentée . En outre, il y a souvent une confusion sur la signification réelle du terme "artisanal", sur les personnes qui peuvent utiliser cette dénomination et sur la différence avec le "fait maison". C'est pourquoi la France a créé une certification en 2016, émise par la CNGF, qui fournit un label aux producteurs qui suivent un ensemble de règles et de lignes directrices. À l'avenir, c'est en effet la capacité des producteurs de glace artisanale à distinguer leur profession de celle du marché traditionnel qui aura un impact sur les ventes.
1.2 Un marché mondial dynamique
Le marché mondial des glaces connaît une croissance significative depuis ****, portée par une demande accrue pour des produits diversifiés, de qualité et adaptés aux nouveaux régimes alimentaires (***).
En ****, la taille du marché mondial des glaces s’élève à environ *.** milliards d’euros d'après le graphique ci-dessous, et elle est projetée à atteindre près de *.* milliards d’euros d'ici à ****.
Cette expansion s’explique par la popularité croissante des glaces, notamment en Asie et en Amérique du Nord, où les segments premium et bio connaissent une hausse importante.
Ventes de glaces artisanales Monde, ****-****, en milliards de USD Source: ****
La consommation de glaces varie toutefois fortement d’un pays à l’autre. Par exemple, en ****, la Nouvelle-Zélande enregistre une consommation mondiale très importante avec près de **.* litres consommés par an par personne. Cela peut s'expliquer particulièrement par la tradition forte de ce pays autour de la glace qui est un dessert populaire. De plus, l’accès abondant à des produits laitiers frais, issus de son industrie laitière de premier plan, permet aussi aux Néo-Zélandais de profiter de glaces de haute qualité.
Les pays européens, comme les pays ...
1.3 Le marché national
Le marché national des glaces en France montre une dynamique intéressante, soutenue par une demande constante et des innovations produits, que nous verrons dans la partie * notamment. En ****, le chiffre d’affaires global du marché des glaces s’élevait à *.** milliard d'euros comme le montre le graphique ci-dessous.
Chiffre d’affaires des glaciers France, ****-****, en millions d'euros Source: ****
De plus, nous pouvons déterminer le chiffre d'affaires des glaciers en France. En effet, nous savons que les marchands de glace représentent près de **% des ventes de glaces pour les consommateurs.
Ainsi, le chiffre d'affaires en France des glaciers s'élève à : ****.* * **% = ***.** millions d'euros.
**% correspond à la part de marché dans la distribution des glaces par les glaciers/marchands de glace (***).
De plus, les années **** et **** ont vu l’arrivée de nombreux nouveaux acheteurs, avec respectivement *** et *** millions de consommateurs ayant intégré la consommation de glaces dans leurs habitudes, ce qui indique une expansion du marché et une diversification de la clientèle.
Nombre de nouveaux acheteurs de glaces France, ****-****, en nombre Source: ****
2 Analyse de la demande
2.1 Tendances et moteurs de la demande
Analysons maintenant les tendances et les moteurs de la demande.
La consommation de glaces en France est motivée par plusieurs raisons clés et influencée par des tendances bien définies. Selon les études, le plaisir gustatif reste la principale raison de consommer de la glace pour **% des répondants, suivie de près par la gourmandise avec **% ainsi que l’aspect rafraîchissant des glaces avec **%.
Les raisons de la consommation de la glace France, ****, en % Source: ****
En effet, la majorité des consommateurs perçoit la glace comme un véritable moment de plaisir, avec **% des sondés la considérant comme un dessert qui "fait du bien" et qui rappelle de bons souvenirs.
L’opinion sur le plaisir apporté par la glace France, ****, en % Source: ****
Les critères de choix au moment de l’achat, d'après le graphique ci-dessous, confirment cette tendance au plaisir, mais soulignent aussi une préférence marquée pour la qualité : pour **% des consommateurs, la saveur et les ingrédients naturels sont les éléments les plus importants, suivi tout de même par le prix (***).
Les critères prioritaires lors de l’achat de glaces France, ****, en % Source: ****
Les préférences ...
2.2 Le profil du consommateur de glaces
Le profil des consommateurs de glace en France révèle des distinctions intéressantes selon le sexe, l’âge et le niveau socio-professionnel.
En termes de consommation sexuée, les femmes représentent **% des consommateurs de glaces, contre **% pour les hommes, un écart qui souligne des habitudes de consommation légèrement différentes selon le genre.
Consommation sexuée de glaces ? France, ****, en % Source: ****
D'après le graphique ci-dessous, concernant l’âge, les adultes de **-** ans se montrent particulièrement friands de glaces, représentant **% de la consommation totale, suivie de près à ex aequo avec les **-** ans et **-** ans.
Les seniors et les jeunes adultes (***) sont les moins enclins à consommer de glaces avec **%.
Toutefois, nous pouvons nous accorder sur le fait que la consommation de glaces reste cependant une habitude intergénérationnelle.
Consommation de glaces en fonction de l’âge France, ****, en % Source: ****
Par ailleurs, les consommateurs issus de catégories socio-professionnelles élevées (***) se distinguent par une consommation régulière, représentant **% du marché, ce qui reflète une plus grande capacité d'achat et souvent une préférence pour des produits premium ou artisanaux.
Consommation de glaces en fonction du niveau ...
2.3 Habitudes de consommation
Les habitudes de consommation de glace des Français montrent une grande diversité dans les types et les moments de consommation.
En matière de préférences de type de glaces, les Français préfèrent de loin les crèmes glacées (***) loin devant les sorbets et les yaourts glacés.
Répartition des consommateurs par types de glaces France, ****, en % Source: ****
Les Français consomment majoritairement leur glace sous forme individuelle comme avec des bâtonnets (***) ou cônes, tandis que les formats familiaux ou à partager, comme les bacs, représentent **.*% de la consommation, témoignant néanmoins d'une tendance à la convivialité quand l'on mange des glaces.
Sous quelle forme est mangée la glace ? France, ****, en % Source: ****
D'après le graphique ci-dessous, les moments préférés des Français pour manger leur glace restent l'été en bord de mer ou alors au cours d'un repas en tant que dessert le midi ou le soir, ex æquo à **%.
Moments préférés pour manger sa glace France, ****, en % Source: ****
La consommation de glaces en France reste cependant pas si saisonnière que ce que l'on pourrait penser. En effet, **% des Français en consomment ...
3 Structure du marché
3.1 Aperçu du marché
Ci-dessous, nous pouvons retrouver la chaîne de valeur de la production et de la fabrication de sorbets et de glaces.
Source: ****
La production de la glace se décompose en cinq étapes
La production industrielle de la glace repose sur des étapes essentielles. Le processus de production est similaire pour le sorbet, en omettant l'ajout de lait dans le mélange initial :
Les différentes matières premières (***) sont mélangées puis soumises à une pression d'environ trois bars. Le mélange s'effectue à une température de -*°C. Le mélange est tourné lentement pendant environ ** heures afin de rendre la "glace" homogène. Vient ensuite la phase de pré-congélation qui consiste à solidifier et à aérer le mélange. Le mélange est congelé pour finir de solidifier la glace. La glace est placée à une température de -**°C et sera ensuite maintenue en dessous de cette température.
3.2 Le processus de production caractérise l'artisanat
Le secteur des glaciers en France est un secteur dynamique mais plutôt concentré.
Ainsi, d'après le graphique ci-dessous, on remarque que le nombre total d'entreprises de production de glaces s'établit à environ *** entreprises en ****. Un nombre qui est en augmentation constante depuis ****.
Nombre d’entreprises de production et de fabrication de glaces et sorbets France, ****-****, en nombre d'entreprises Source: ****
D'un autre côté, le nombre d'employés de la fabrication et production de glaces et sorbets est en baisse depuis **** comme le montre le graphique ci-dessous. Cette tendance peut s'expliquer notamment par le fait que ces entreprises emploient de manière significative du personnel saisonnier afin de répondre à l'augmentation de la demande en été.
Nombre d’employés de la fabrication et production de glaces et sorbets France, ****-****, en nombre Source: ****
La répartition géographique des entreprises de production montre une concentration dans certaines régions touristiques et ensoleillées, telles que la région Provence-Alpes-Côte d'Azur et l’Occitanie.
D’autres régions, comme l’Île-de-France, disposent également d’un nombre important de glaciers en raison de la forte demande urbaine.
Cette répartition montre que les glaciers français sont particulièrement ...
3.3 Les canaux de distribution
En France, la distribution des glaces s’appuie sur plusieurs canaux complémentaires, chacun ayant un rôle spécifique dans les habitudes d’achat des consommateurs.
Les principaux lieux d’achat sont les grandes et moyennes surfaces (***), qui représentent **% des ventes de glaces comme le montre le graphique ci-dessous, suivies par les magasins spécialisés en surgelés ou encore les restaurants et les marchands de glaces.
Les lieux d’achat de la glace France, ****, en % Source: ****
L’évolution des parts de vente montre une croissance continue des GMS, tandis que les glaciers indépendants et les réseaux spécialisés perdent de petites parts de marché entre **** et **** comme observé sur le graphique ci-dessous.
Évolution des parts de ventes en fonction du circuit de distribution France, ****, en % Source: ****
Zoom sur les GMS
Les GMS dominent le segment des ventes de glaces grâce à une offre large et diversifiée, couvrant aussi bien les marques nationales que les marques distributeurs, souvent à des prix compétitifs.
Les consommateurs sont en effet très enclins à se tourner vers quelques types de produits comme les bâtonnets, les cônes, les bacs.
Points sur le segment des glaces en ...
4 Analyse de l'offre
4.1 Aperçu des produits
La glace artisanale comprend à la fois la glace traditionnelle et les sorbets.
Bien que la profession de maître glacier réponde à des critères stricts, les conditions de fabrication des glaces ne sont soumises à aucune spécification. [***]
La fabrication artisanale de glaces nécessite une offre de produits innovante et les saveurs comprennent souvent des éléments de fruits exotiques. Vous trouverez ci-dessous une liste de quelques-uns des arômes les plus populaires parmi les producteurs français :
Source: ****
4.2 Analyse des prix
LSA Conso indique qu'en ****, le consommateur moyen en France a dépensé en moyenne *,** euros par achat de glace (***).
Pour les glaces artisanales en particulier, le panier moyen du consommateur est de **,** € chez les clients les plus fidèles. Les critères d'achat les plus importants sont avant tout le rapport qualité/prix, ainsi que la qualité et l'origine des produits. **% considèrent que la qualité des produits est meilleure que dans les supermarchés. [***]
Vous trouverez ci-dessous un aperçu des prix des glaces artisanales les plus populaires à Paris.
Source: ****
Enfin, dans un article de Le Figaro, les consommateurs sont informés sur la façon d'analyser les prix. Le principal intérêt est de vérifier les prix au kilo plutôt qu'au litre ; en effet, les fabricants de glaces diminuent le poids des matières premières en jouant sur le taux d'expansion, afin de maintenir les prix bas. En d'autres termes, l'air est utilisé pour donner à la glace sa légèreté et sa douceur. Pour savoir dans quelle mesure c'est le cas, les consommateurs peuvent utiliser le taux de dépassement [***]. Par exemple, une valeur de **% implique que le volume du produit a été augmenté ...
4.3 Les tendances de l'offre
L'innovation
Les tendances de l’offre dans le secteur de la glace en France sont marquées par une forte dynamique d’innovation, qui reflète l’évolution des attentes des consommateurs.
Le nombre d'innovations dans le secteur a considérablement augmenté ces dernières années, avec ** nouvelles références lancées en **** comme des segments des glaces véganes, des saveurs exotiques et des produits à faible teneur en sucre.
Cette explosion d’innovations répond à une demande croissante pour des produits plus diversifiés et adaptés à des régimes alimentaires spécifiques comme évoqué précédemment.
Nombre d’innovations dans le secteur de la glace France, ****-****, en nombre Source: ****
En parallèle, le chiffre d'affaires total des innovations a atteint **.* millions d’euros en ****, ce qui souligne l'importance stratégique de l’innovation pour la croissance du secteur.
Chiffre d'affaires total des innovations France, ****-****, en millions d'euros Source: ****
L'année **** a marqué un tournant décisif pour l'Association des Entreprises des Glaces dans son engagement environnemental, en particulier sur les enjeux liés à la réduction des emballages plastiques à usage unique comme le montre le graphique ci-dessous qui montre que les consommateurs deviennent de ...
5 Règlement
5.1 Réglementation
Les glaces en général
La réglementation en vigueur pour les établissements de glaces et de sorbets est la même que celle des autres établissements de restauration traditionnelle. Les droits et obligations des professionnels dans ce domaine sont résumés dans une fiche pratique élaborée par la Direction générale des entreprises.
En matière d'affichage, ils sont tenus de communiquer leur prix et de faire afficher leur prix à l'intérieur et à l'extérieur.
L'exploitant doit être titulaire d'une licence de restaurant s'il souhaite vendre des boissons à titre accessoire aux repas principaux. Il existe deux licences de restaurant :
Le restaurant de second degré, qui autorise la vente de boissons non alcooliséesLa licence de restaurant b) autorise la vente de toutes les boissons admises à la consommation
Pour obtenir ces licences, un permis d'exploitation est nécessaire, ainsi qu'une déclaration administrative préalable. En ce qui concerne les règles sanitaires et d'hygiène d'un restaurant, l'interdiction de fumer, la mise à disposition de toilettes et le respect des heures d'ouverture sont également à prendre en compte. Néanmoins, les établissements vendant des glaces et des sorbets sont soumis à des règles d'hygiène spécifiques et ...
6 Positionnement des acteurs
6.1 Segmentation
- La Compagnie des Desserts
- Amorino
- Crème
- Terre Adélice
- Scaramouche
- Berthillon
- Glace Bachir
- La Tropicale Glacier
- General Mills
- HAAGEN-DAZS - General Mills France
- Maison Carette
- Unilever Groupe
- Glace des Alpes
- La Fabrique Givrée
- Pozzetto
- La Maison du Glacier
Toutes nos études sont disponible en ligne et en PDF
Nous vous proposons de consulter un exemple de notre travail d'étude sur un autre marché !
Choisir cette étude de marché c'est :
Accéder à plus de 35 heures de travail
Nos études sont le résultat de plus de 35 heures de recherches et d'analyses. Utiliser nos études vous permet de consacrer plus de temps et de valeur ajoutée à vos projets.
Profiter de 6 années d'expérience et de plus de 1500 études sectorielles déjà produites
Notre expertise nous permet de produire des études complètes dans tous les secteurs, y compris des marchés de niche ou naissants.
Notre savoir-faire et notre méthodologie nous permet de produire des études avec un rapport qualité-prix unique
Accéder à plusieurs milliers d'articles et données payantes
Businesscoot a accès à l'ensemble de la presse économique payante ainsi qu'à des bases de données exclusives pour réaliser ses études de marché (+ 30 000 articles et sources privées).
Afin d'enrichir nos études, nos analystes utilisent également des indicateurs web (semrush, trends…) pour identifier les tendances sur un marché et les stratégies des entreprises. (Consulter nos sources payantes)
Un accompagnement garanti après votre achat
Une équipe dédiée au service après-vente, pour vous garantir un niveau de satisfaction élevé. (+33) 9 70 46 55 00
Un format digital pensé pour nos utilisateurs
Vous accédez à un PDF mais aussi à une version digitale pensée pour nos clients. Cette version vous permet d’accéder aux sources, aux données au format Excel et aux graphiques. Le contenu de l'étude peut ainsi être facilement récupéré et adapté pour vos supports.
Nos offres :
le marché des glaciers | France
- Quels sont les chiffres sur la taille et la croissance du marché ?
- Quels leviers tirent la croissance du marché et leur évolution ?
- Quel est le positionnement des entreprises sur la chaine de valeur ?
- Comment se différencient les entreprises du marché ?
- Données issues de plusieurs dizaines de bases de données
Pack 5 études (-25%) France
- 5 études au prix de 74 €HT par étude à choisir parmi nos 1200 titres sur le catalogue
- Conservez -25% sur les études supplémentaires achetées
- Choisissez le remboursement des crédits non consommés au terme des 12 mois (durée du pack)
Consultez notre catalogue d’études sectorielles
Nos références clients
Ils ont consulté nos études
Découvrir les avis (+500)
Malcolm Vincent
Astoria Finance
Gregoire de Castelnau
Stags Participations
Timothé Huignard
PWC
Paul-Alexis Kebabtchieff
BCG
Aymeric Granet
Publicis Consultant
interviews & Cas clients
Toutes les interviews et cas clients (45)
