Il mercato delle spezie - Italia

1.2 Il Mercato Globale

Il mercato globale delle spezie  è destinato a crescere da **,** miliardi di dollari nel **** a **,** miliardi di dollari entro il ****, con un CAGR del *,**%.

L' Europa, che oggi rappresenta circa un quarto del consumo mondiale di erbe e spezie, dovrebbe vedere una crescita alquanto sostenuta, sia per la tendenza delle nuove generazioni verso gusti esotici e molto marcati, sia per la crescente attenzione agli alimenti biologici e ambientalmente sostenibili, tra i quali spezie ed erbe occupano un posto di sempre maggior rilievo.

Valore del mercato globale delle spezie Mondo, ****-****, in milioni di dollari Fonte: Fortune Business Insights

La crescente domanda di cucine autentiche a livello globale è uno dei principali fattori che spingono il consumo di spezie. La crescente propensione ad assaporare vari tipi di sapori nei cibi e negli snack spingerà probabilmente i produttori a realizzare prodotti di alta qualità, accattivanti e affidabili, in grado di mantenere standard coerenti a livello globale. Le spezie sono in grado di alterare il gusto di specifiche cucine e di correlarsi ai sapori di varie regioni. Ad esempio, il Medio Oriente e il Sud-Est asiatico contribuiranno probabilmente alle fusioni, che si prevede saranno presenti sul mercato nel periodo di previsione.  

Fonte: Grand View Research

1.3 Il Mercato Italiano

Le  imprese produttrici di spezie appartango al codice **.** "Produzione di condimenti e spezie". Sulla base di tale codice ateco possiamo analizzare l'evoluzione del  fatturato del settore tramite il database Istat. Queste stime, seppur contenenti anche l'industria dei condimenti,  rappresentano valori ufficiali e i più attendibili in assenza di altre stime attenbili e specifiche sul mercato delle spezie.

Analizzando il trend degli ultimi si osserva come il fatturato del settore abbia avuto rendimenti altalenanti, alternando periodi di crescita a periodi di flessione. In particolare la decrescita più grande è avvenuta nel **** quando il fatturato è diminuito di **.*  milioni di euro passando da ***.* milioni di euro nel **** a *** milioni nel ****, con una decrescita del *.*%. Invece, a differenza di molti altri settori, il fatturato non ha subito l'impatto negativo del covid ed è cresciuto di ** milioni di euro nel ****. In generale, nel periodo preso in considerazione ****-****, il fatturato è diminuito lievemente passando da ***.* milioni di euro nel **** a ***.* milioni nel ****, per una decrescita del *,*%. 

Fatturato dell'industria delle spezie e condimenti Italia, ****-****, in milioni di euro Fonte: Istat 

1.4 Impatto Covid

Impatto Globale

La pandemia di Covid-** ha avuto un impatto negativo sulla crescita, dovuto principalmente alle restrizioni imposte dai governi, chiusura dei porti cinesi ed indiani, scarsità di manodopera.  L’industria delle spezie ha lavorato duramente per superare le difficoltà della pandemia, attuando misure di sicurezza e promuovendo prodotti innovativi, come ad esempio le spezie sostenibili, che fanno leva sulla richiesta da parte del consumatore di cibi più naturali e più sani.

Impatto nel mercato italiano

Invece, a differenza di molti altri settori, nel mercato italiano il fatturato non ha subito l'impatto negativo del covid ed è cresciuto di ** milioni di euro nel ****.  Inoltre, c'è stato un incremento della produzione durante la pandemia: il valore della produzione di spezie e condimenti è passato da ***.* milioni di euro nel **** a ***.* milioni nel ****, per un incremento di **,* milioni di euro, ovvero del *,*%. Inoltre, nel **** il numero di imprese è cresciuto di ** unità, per arrivare a *** unità con un incremento del *.*% rispetto al **** .  Fonte: Istat

A confermare ciò sono gli andamenti di un'azienda leader del settore delle spezie, ovvero l'azienda italiana Fratelli Pagani;  come altre imprese attive nel settore delle spezie, ha registrato anche in questo periodo emergenziale, una crescita del fatturato a doppia cifra . «Abbiamo osservato ...

1.5 Commercio Estero

Il report commercio dell' Istat  ci fornisce le informazioni sulle importazioni e esportazioni per la voce " spezie e condimenti". Dal report emerge che l'Italia esporta molto più di quanto importa. Di consegua l'Italia ha un ampio surplus commerciale per le "spezie e condimenti "; quando gli incassi da merci esportate superano la spesa per merci importate dall'estero, si parla di surplus commerciale. Analizzando il trend degli ultimi anni si evince che sia le importazioni che le esportazioni sono aumentate costantemente. Le importazioni sono passate da un valore di *** milioni di euro nel **** ad un valore di *** milioni di euro nel ****. Le esportazioni sono passate da un valore di *** milioni di euro nel **** ad un valore di **** milioni di euro nel ****. 

Commercio estero di spezie e condimenti Italia, ****-****, in milioni di euro Fonte: Istat

2.1 Il profilo del consumatore: il cuoco italiano

Analizzando la domanda del settore delle spezie, risulta interessante analizzare coloro che utilizzano maggiormente le spezie, ovvero tutti coloro che cucinano in Italia.

Dalla ricerca esclusiva del Censis, commissionata da Casa Artusi, emerge che il ** per cento dei connazionali sa cucinare, e che di questi la metà lo fa volentieri (***) senza troppe differenze tra uomini e donne. Il restante ** per cento vive questo compito in modo gravoso: è la voce delle casalinghe, per le quali si tratta di un vero e proprio lavoro.

Come considerano gli italiani il cucinare Italia, ****, in % Fonte: Censis

**,* per cento dei casi, una donna

** per cento degli uomini cucina «spesso» o almeno «qualche volta»

Chi cucina tra uomini e donne? Italia, ****, in % Fonte: Censis

2.2 La spesa

Tramite i dati Istat, possiamo analizzare l'evoluzione della spesa mensile media degli italiani per spezie e erbe aromatiche negli ultimi anni. Nel periodo preso in considerazione, ****-****, emerge una crescita della spesa media mensile delle famiglie italiane che è passata da una media di *.**€ al mese per famiglia nel **** ad una media di *.**€ al mese nel ****, per un incremento del **.*%. L'unico periodo di vera decrescita è avvenuto nel ****, a causa della pandemia, quando la spesa mensile media è passata a *.**€ per famiglia, per un decremento del *.*%. Per il resto negli ultimi anni la spesa media è sempre stata  su *.**€/*.**€ al mese per famiglia. 

Spesa media mensile familiare per le spezie Italia, ****-****, in € Fonte: Istat 

2.3 Distribuzione geografica della domanda di spezie

Analizzando i dati di Google Trends, è possibile annalizzare l'interesse per il termine spezie nelle varie regioni d'Italia sulla base delle ricerche.  I valori sono calcolati su una scala da * a ***, dove *** è la località con la maggiore popolarità come frazione delle ricerche totali in quella località, un valore di ** indica una località che è popolare la metà. Il valore * indica una località per la quale non ci sono dati sufficienti per questo termine. Come periodo abbiamo preso in considerazione gli ultimi * anni.

Emerge che il Trentino Alto Adige è la regione in cui le spezie godno di maggior popalirità. In generale, nel Nord Italia vi è maggior interesse per le spezie mentre nel Centro e, soprattuto, nel  Sud Italia le spezie godono di minore popolarità. Nel grafico sotto sono illustrati nel dettaglio i valori di interesse per le singole regioni.

2.4 Trend della domanda

Le tendenze che stanno trainando i consumi sono la crescita dell’attenzione verso uno stile di vita sano ed equilibrato e la crescente curiosità verso nuove culture e sapori. Sono due trend molto interessanti: nessun altro prodotto come le spezie, riesce ad intercettarli meglio.

Fino a poco tempo fa, le leve sulla quale concentravano gli sforzi le aziende del settore erano sicuramente il prezzo e la distribuzione. Stiamo parlando in fondo di prodotti che sono stati vissuti da sempre come commodity. Negli ultimi anni però, la diffusione degli showcooking, la passione per le specialità legate a una particolare origine, l’aumento delle citazioni di spezie ed erbe aromatiche sui social network, hanno indotto i player a sviluppare un assortimento molto più consumer oriented.

 Il vero motore dell’aumento dei consumi nel mercato delle spezie è inevitabilmente il trend salutista, su cui si stanno concentrando la maggior parte degli sforzi di ricerca. 

A tal proposito l'azienda italiana Italpepe ha lanciato una nuova linea Bio con un nuovo formato e ad un prezzo accessibile per rivolgersi, non alla comunità già sensibilizzata al consumo di questi prodotti, ma a tutti. Il Bio è una scelta etica, giusta per il nostro pianeta, che tutti devono poter ...

2.5 Le preferenze dei consumatori sull'etichette delle spezie

La  ricerca realizzata dall'Università Sapienza ci permette di analizzare cosa vorrebero trovare i consumatori sull'etichette delle spezie. La maggior parte dei consumatori vorrebbe trovare informazioni su come usare le spezie (***). Il **% dei consumatori, poi, vorrebbe avere informazioni sulle proprietà organolettiche delle spezie di cui sono interessati. Sono queste * dunque le indicazioni più importanti per i consumatori che dovrebe trovarsi sull'etichette delle spezie.

Cosa vorrebero trovare i consumatori sull'etichette delle spezie Italia, ****, in % Fonte: Gdo News - Sapienza

2.6 La domanda trainata dalle proprietà benefiche per l'organismo

CurcumaLa curcumina contenuta nella spezia ha proprietà antitumorali, inibendo la crescita di diversi tipi di cellule tumorali, e previene il diabete di tipo *. Tra le altre caratteristiche, la curcuma è ricca di antiossidanti, antitrombotica, antinfiammatoria e ipercolesterolemizzante. ZenzeroFavorisce la digestione ed aiuta l'organismo a depurarsi, oltre a curare e prevenire mal di gola, raffreddore ed influenza. Contribuisce inoltre a ridurre la cellulite, i gonfiori e i ristagni acquosi, entrando di diritto tra le spezie brucia-grassi, oltre che salutari. PeperoncinoStimola il metabolismo e la digestione. I suoi effetti benefici sono soprattutto depurativi. Un pizzico di peperoncino contribuisce a favorire la circolazione sanguigna e a tenere sotto controllo il livello di zuccheri nel sangue. Noce moscataIn omeopatia viene utilizzata in caso di pressione bassa e di reumatismi; oltre che per problemi di digestione e per combattere malattie che colpiscono i bronchi.  CuminoÈ ricco di ferro ed efficace nella riduzione del colesterolo e dei livelli degli zuccheri nel sangue; inoltre contrasta l'osteoporosi. PepeNe esistono diverse varietà, a seconda delle modalità di lavorazione dei frutti. L'alto contenuto di piperinaconferisce a questa spezia proprietà stimolanti e toniche, ma anche antisettiche e afrodisiache. Inoltre il pepe è indicato in alcune diete dimagranti per la capacità della piperina di inibire ...

3.1 Produzione

Sempre facendo riferimento al codice ateco **.** " Produzione di condimenti e spezie" possiamo analizzare l'evoluzione della produzione di spezie negli ultimi anni. Sulla base del database  Istat, emerge che il valore della  produzione ha avuto un rendimento altalenante negli ultimi annni, alternando periodi di crescita a periodi di decrescita. In generale, nel periodo preso in considerazione ****-**** la produzio è passata da un valore di ***.* milioni di euro nel **** ad un valore di ***.* milioni di euronel ****, per un incremento di *.* milioni di euro, ovvero del *,*%. Inoltre, c'è stato un incremento della produzione durante la pandemia: il valore della produzione è passato da ***.* milioni di euro nel **** a ***.* milioni nel ****, per un incremento di **,* milioni di euro, ovvero del *,*%. 

Valore di produzione dell'industria dei condimenti e delle spezie Italia, ****-****, in milioni di euro Fonte: Istat

3.2 Struttura del mercato delle spezie

Sulla base del database Istat ,  è possibile analizzare il numero di imprese operanti nella produzione di spezie negli ultimi anni. Come si può vedere dal grafico sotto, il numero di imprese è diminuto progressivamente negli utlimi anni: si è passati da *** imprese nel **** a **** imprese nel ****, per un decremento di ** unità, ovvero del **.*%. Tuttavia, tale trend è stato invertito durante la pandemia: nel **** il numero di imprese è cresciuto di ** unità, per arrivare a *** unità con un incremento del *.*% rispetto al **** . Se si rapporta tale trend di diminuzione del numero di imprese con il trend del fatturato e della produzione (***) si evince che c'è stato un processo di concentrazione nel settore con maggior quota di mercato concentrata in un minor numero di imprese.

Numero di imprese nell'industria delle spezie  Italia, ****-****, in unità Fonte: Istat

Per quanto riguarda gli occupati dell'industria invece troviamo un trend di crescita; ciò a conferma che si è assistito an processo di concentrazione con un minor numero di imprese ma con un ingrandimento delle imprese rimanente. Nel periodo preso in considerazione, ****-****, il numero di occupati è passato da **** occupati nel **** a **** nel ****, con un incremento *** addetti. A parte il ****, nel periodo preso in considerazione si sono osservati solo anni di crescita del ...

3.3 Distribuzione geografica delle imprese di produzione spezie

Il databese di Istat ci permette di analizzare la distribuzione geografica delle imprese di produzione spezie. Come si evince dal grafico sotto, l'Emilia Romagna rappresenta la regione con il maggior numero di imprese nel settore: sono presenti ben ** imprese. Seguono la Liguria con ** aziende e la Lombardia con ** aziende. Analizzando le macro aree, il Nord Italia rappresenta la zona con la maggior concentrazione di imprese mentre sia nel Sud Italia che nel Centro Italia la concentrazione di imprese è piuttosto limitata. 

3.4 Le Innovazioni del settore

L’innovazione passa per la nicchia

Molte innovazioni si collocano nel filone della ricerca di prodotti di nicchia per soddisfare un consumatore sempre più sperimentatore e desideroso di novità e prodotti differenzianti: diventa importante l’origine dei prodotti, la segmentazione di gusti diversi, le modalità di coltivazione e raccolta ecc.

“Drogheria & Alimentari – dichiara l’azienda – ha colto questa tendenza già nel ****, segmentando il Curry in Delicato e Extra Piccante: il Curry è un mix di spezie e a seconda delle quantità in cui queste spezie vengono miscelate si ottengono Curry dai gusti più o meno forti. Il gusto più equilibrato è quello del Curry Classico, ma si possono avere molti tipi di Curry, come uno molto più delicato, adatto a chi ama i sapori poco decisi o uno adatto a chi ama i gusti più piccanti e forti”.

Nel ****, poi, Drogheria & Alimentari ha iniziato a segmentare la categoria del Pepe Nero, spezia più venduta in Italia e in forte crescita. L’azienda ha proposto da marzo scorso due nuove referenze nel suo tradizionale vasetto ‘a lampadina’: un Pepe Nero Macinato Dolce (***) che si aggiungono al Classico Pepe Nero già in gamma. “Nel Pepe, come per il vino – specifica –, i diversi territori, ovvero ...

4.1 Analisi delle tipologie di spezie

Di seguito forniamo un illustrazione delle principali tipologie di spezie presenti sul mercato italiano

Spezie intere

Si definiscono così le spezie vendute nella loro forma primitiva, per esempio, i baccelli della vaniglia, le bacche di cardamomo, cioè non macinate.

Spezie fresche

Alcune spezie le trovate comunemente anche fresche nei supermercati. Per esempio potete comprare il rizoma dello zenzero in pezzi e poi pulirlo, grattugiarlo oppure affettarlo a seconda dell’uso.

Spezie macinate

La macinatura riduce le spezie in polveri più o meno fini, spesso rompendo alcune delle strutture protettive. Tanto più è fine la macinatura tanto più viene rilasciato l’aroma e si fonde meglio nella pietanza. Il grado di macinatura dipende dall’effetto che si vuole ottenere, qualche volta si può voler privilegiare la visibilità, qualche volta l’aroma.

Spezie candite

Alcune spezie possono, come la frutta, essere candite cioè conservate immergendole in uno sciroppo di zucchero. Con questo procedimento si riduce il contenuto di acqua e si perdono quasi completamente le qualità nutrizionali così come le proprietà benefiche. Una buona canditura può però mantenere e talvolta concentrare l’aroma. Lo zenzero si presta molto bene a questa lavorazione.

Miscele di spezie

Sono combinazioni di spezie molto variabili, in cui queste ...

4.2 Analisi dei prezzi

Di seguito offriamo una panoramica dei prezzi delle spezie in Italia sulla base del supermercato online del  Carrefour. I prezzi sono stati analizzati per tipologia di spezia e per marca

4.3 Dinamiche dei prezzi nei mesi

Tramite il database dell' Istat possiamo analizzare l'evoluzione dei prezzi a consumo nei vari mesi. I prezzi al consumo sono rapportati sulla base dei prezzi del ****=*** ; di conseguenza valori superiori a *** indicano prezzi più alti rispetto al **** mentre valori inferiori prezzi più bassi. 

Nel grafico sotto trovate l'andamento dei prezzi nel periodo ****-****. SI evince che i prezzi sono aumentati costantemente in questo periodo con crescite costanti di anno in anno a partire da Ottobre ****. Inoltre i valori sono sempre superiori a ***, a indicare un aumento dei prezzi rispetto al ****. 

indice dei prezzi al consumo di spezie per l'intera collettività Italia, ****-****, base ****=***

4.4 Trend del offerta: le spezie biologiche

Il biologico continua ad essere un segmento trainante anche in questa categoria. E con tassi di crescita ancora superiori a quelli del totale mercato: +*% a confezioni per Nielsen.

A testimoniare tale tendenza verso il biologico è l'azienda Cannamela. La linea biologica “Bionatura” dell’azienda leader di mercato si è arricchita di due nuove referenze, Noci moscata intere bio con grattugia e la Paprika bio. La linea “La dispensa”, invece, si è ampliata  grazie allo Zenzero e il Pepe nero in grani e la linea “Tappomacina” vedrà l’ingresso di due novità, la Curcuma e lo Zenzero. Ma non finisce qui: Cannamela ha lanciato “Le Regionali bio”, la prima gamma di spezie ed erbe biologiche di provenienza regionale (***) in grado di esprimere il meglio delle tipicità italiane.

A testimoniare tale tendenza verso il biologico è l'azienda leader del settpre: Drogheria e Alimentari.  “Il biologico è sicuramente l’area nella quale si sono concentrate molte delle innovazioni recenti – sottolinea Drogheria e Alimentari –. Si tratta di un segmento con un valore al pezzo doppio delle spezie ed erbe non biologiche, quindi molto attraente per il consumatore e molto profittevole per il trade. La provenienza da agricoltura biologica consente inoltre di andare fuori dallo scaffale, ad esempio nell’area biologica ...

5.1 Regolamentazione

La conservazione delle spezie ed erbe aromatiche è effettuata nella maggioranza dei casi attraverso il processo di disidratazione dell’alimento, ovvero la riduzione del contenuto di acqua al suo interno attraverso processi fisici (***) all’interno dell’alimento.

Gli alimenti disidratati sono caratterizzati da un basso contenuto in umidità < **%, e da un basso valore di acqua libera o aW < *,**. Rispetto al prodotto nativo, la riduzione dei valori chimico-fisici rappresenta quindi il principale parametro atto a garantire la stabilità dell’alimento sia da un punto di vista microbiologico che enzimatico e chimico.

Nonostante le spezie ed erbe aromatiche in commercio siano prodotti disidratati e quindi con caratteristiche chimico-fisiche stabili, questi alimenti sono generalmente sottoposti a processi di essiccamento a temperatura ambiente nei luoghi di origine (***), dove non sempre riescono a garantire la messa in atto di buone pratiche di igiene e sicurezza.

Per far fronte a questa mancanza sia la Comunità Europea (***) hanno emanato delle linee guida sui limiti di contaminazione microbiologica per tali categorie di prodotti, applicabili su tutto il territorio europeo.

I parametri di riferimento al fine di stabilire un alimento idoneo all’alimentazione umana sono stati definiti per:

E.Coli (***), Enterobatteriaceae (***), Clostridium perfringens (***); Stafilococchi coagulasi positivi (***); Bacillus Cereus presunto (***); Salmonella ...

6.1 Segmentazione

• FRATELLI PAGANI S.P.A.
• Drogheria&Alimentari
• Italpepe
• BONETTI S.P.A.
• AROMATICA S.R.L.
• TEC-AL S.R.L.
• Almi
• Diemme Food