Il mercato del caviale - Italia (2024)

1.2 Mercato Mondiale

Il valore del mercato globale del caviale dovrebbe crescere costantemente dal **** al ****. Partendo da *,* miliardi di dollari nel ****, si prevede un aumento costante fino a *,** miliardi di dollari nel ****. Questa tendenza al rialzo riflette un aumento complessivo del **,*% nel periodo.

Valore mercato caviale Mondo, ****-****, Mld US$ Market Data Forecast  

L'analisi del valore della produzione di caviale in Europa tra il **** e il **** mostra una tendenza alla diminuzione. Nel ****, il valore è stato di **,** milioni di euro, con un picco nel **** a **,** milioni di euro. Dal ****, ad ogni modo, si è assistito a un netto declino, a partire da un calo significativo a **,** milioni di euro e continuando a diminuire fino a **,** milioni di euro nel ****. Ciò rappresenta un calo del **,*% rispetto al valore iniziale del ****.

  Valore produzione caviale Europa, ****-****, Mld EU€ Eurostat  

1.3 Mercato Italiano del caviale

Secondo i dati diffusii da Api (***) [***].

Attraverso un'attenta ricerca dei principali produttori di caviale e l'analisi del loro fatturato, si è riusciti ad aggregare i dati che riflettono il valore del mercato del caviale in Italia dal **** al ****. Il mercato mostra una crescita significativa dal ****, con un valore di **.*** milioni di euro, a **.*** milioni di euro nel ****, segnando un aumento complessivo del **,*%. La crescita maggiore si è verificata tra il **** e il ****, con un aumento del **,*%, a indicare una vigorosa espansione del mercato in quel periodo. Dal **** al ****, l'aumento è stato minore, pari al *,*%.

Valore Mercato del Caviale Italia, ****-****, ML EU€ Registro Aziende, Elaborazione Businesscoot

Le aziende che sono state prese in questione sono: Cru Caviar, Ars Italica, Royal Food Caviar, Cavalier Caviar Club, Calvisius, Adamas Caviar, Re Caviale

1.4 Importazioni ed Esportazioni

Nella successiva analisi, presentiamo tre grafici che descrivono le dinamiche del mercato del caviale in Italia, sulla base dei dati forniti dai principali produttori. Questi grafici forniscono una visione completa delle tendenze del mercato, del posizionamento internazionale e dell'evoluzione del caviale in Italia.

Per analizzare i flussi commerciali italiani di caviale, si considerano le seguenti dimensioni:

Andamento di import-export negli ultimi * anni Principali Paesi di provenienza dell'export nel **** Principali Paesi di provenienza dellle importazioni nel ****

Export e Import di Caviale Italia, ****-****, in ML di US$ UN Comtrade L'analisi dei dati sull'export e sull'import di caviale in Italia dal **** al **** rivela un aumento sostanziale delle esportazioni, con una crescita del **,**% dal **** al ****, da **,** milioni di dollari a **,** milioni di dollari.  Per quanto riguarda le importazioni, si osserva una maggiore volatilità con un picco di *,** milioni di dollari nel ****, seguito da un calo a *,** milioni di dollari nel ****. Questo calo del **,**% rispetto all'anno precedente suggerisce cambiamenti nella disponibilità o nelle preferenze di consumo nel mercato interno. Il rapporto di copertura, che indica il rapporto tra il valore delle esportazioni e quello delle importazioni, ha mostrato una tendenza al ribasso nel periodo osservato, partendo da **,** nel **** e scendendo a **,** nel ****.  

L'export di caviale ...

1.5 L'impatto degli ultimi avvenimenti geopolitici

L'analisi biennale dei prezzi al consumo di pesci e prodotti ittici dall'inizio dell'invasione Russa nei confronti dell'Ucraina in Italia evidenzia una crescita progressiva seguita da una fase di stabilizzazione verso la fine del periodo studiato.

Andamento dei prezzi al consumo pesci e prodotti ittici Italia, ****-****, in numero Istat

 L'andamento dei prezzi al consumo del pesce e dei prodotti ittici in Italia da gennaio **** a dicembre **** mostra una tendenza generalmente crescente. Si parte da un indice di ***,* nel gennaio **** per arrivare a ***,* nel dicembre ****. Ciò indica un aumento complessivo dell'**,*% nel periodo osservato. Il picco massimo si raggiunge nell'agosto **** con un indice di ***,*. 

Andamento dei prezzi alla produzione:

L'analisi dei dati relativi all'andamento dei prezzi all'industria della lavorazione e conservazione di pesce, crostacei e molluschi in Italia tra il gennaio **** e il dicembre **** mostra un incremento generale dei prezzi.

  Andamento dei prezzi all'industria della lavorazione e conservazione di pesce, crostacei e molluschi Italia, ****-****, in numero Istat

A partire da un indice di ***.* a gennaio ****, si osserva un aumento fino a raggiungere ***.* a dicembre ****. Questo corrisponde a un incremento del **,*% nell'arco dei due anni. Notiamo una tendenza all'aumento, con picchi e leggere fluttuazioni, come evidenziato dal massimo di ***.* a ottobre ****.

2.1 Evoluzione del reddito medio italiano

C'è una correlazione tra l'aumento del reddito medio e la domanda di caviale, che può essere spiegata attraverso il concetto di bene di lusso e i cambiamenti delle preferenze dei consumatori

Il caviale è considerato un alimento di lusso e prestigioso in molte culture. È spesso associato a stili di vita elevati, occasioni speciali e status sociale. Quando il reddito medio di una popolazione aumenta, le persone potrebbero avere più disponibilità economica per indulgere in prodotti di lusso come il caviale. Di conseguenza, un aumento del reddito medio può portare a un aumento della domanda di caviale, poiché le persone sono più inclini a spendere per prodotti esclusivi.

Inoltre, l'aumento del reddito potrebbe anche influenzare le preferenze dei consumatori. Man mano che le persone guadagnano di più, potrebbero svilupparsi gusti più sofisticati e orientati al lusso. Ciò potrebbe portare a un interesse crescente per prodotti come il caviale, poiché le persone potrebbero cercare di sperimentare l'elevata qualità e l'esclusività associata a tali prodotti.

Reddito netto medio familiare, per zona Italia, ****-****, in euro Fonte:[***]

Il grafico mostra i dati sul reddito netto medio familiare per le diverse zone in Italia per gli anni **** e ****.  Nel ****, il reddito netto medio familiare era più alto ...

2.2 Interesse registrato online

Nella seguente analisi si comprende come varia l'interesse online del caviale in Italia negli ultimi anni.

Interesse per il caviale online in Italia nel tempo Italia,****-****, in numero Google Trends, Elaborazione Businesscoot

 Partendo da un valore di **.* in gennaio ****, l'interesse raggiunge il suo picco massimo a dicembre **** con **.**, per poi ridiscendere e chiudere il periodo considerato con un valore di **.** in aprile ****. Questo indica un incremento dell'interesse del *.**% tra il punto iniziale e l'ultimo periodo registrato. È importante notare i due picchi significativi in dicembre **** e dicembre ****.

Nella tabella sottostante è possibile visionare l'interesse per ciascuna regione italiana sulla ricerca online del caviale. I valori sono calcolati su una scala da * a ***, dove *** indica la località con la maggiore frequenza di ricerca in proporzione al totale delle ricerche in tale località e il valore ** indica una località con la metà delle ricerche. Il valore *, invece, indica una località per cui non sono stati rilevati dati sufficienti.

2.3 Distribuzione geografica della domanda

Per maggiore precisione analizziamo la spesa per Macroregione del codice Coicop ***** che comprende fegati, uova e frattaglie di pesci e altri frutti di mare in qualsiasi forma.

2.4 Innovazioni sostenibili nella raccolta del caviale

Un'azienda tedesca chiamata Vivace fa un ulteriore passo avanti e afferma di poter coltivare in modo sostenibile caviale dal buon sapore senza uccidere i pesci. Vivace sostiene che una volta che gli storioni d'allevamento sono cresciuti fino alla maturità, le uova possono essere massaggiate dalle femmine pronte a deporre le uova. Angela Köhler, la scienziata tedesca che ha sviluppato il processo, ha avuto l'ispirazione dopo aver assistito agli sprechi legati alla produzione di caviale durante una visita a un allevamento di storioni in Iran. In un'intervista a NPR, Köhler afferma che il suo nuovo metodo di massaggio potrebbe contribuire a ridurre la domanda di caviale del mercato nero e a salvare gli storioni selvatici in via di estinzione (***).

In America invece la California Caviar Company ha lanciato la prima azienda di caviale sostenibile al mondo. Fin dall'inizio, è stata fedele alla sua missione principale: sostenibilità, innovazione ed educazione. Collegando le tradizioni del vecchio mondo con il nuovo mondo dell'acquacoltura sostenibile e dell'innovazione culinaria, CCC è diventata leader mondiale nella produzione di caviale di alta qualità allevato in modo sostenibile, ricercato da chef stellati, intenditori esigenti e da coloro che stanno scoprendo il piacere del caviale (***).

3.1 Aziende produttrici di caviale

Le aziende produttrici di caviale sono registrate con il seguente codice ateco: **.**.*  "la produzione di prodotti a base di pesce, crostacei e molluschi: filetti di pesce, uova, caviale, succedanei del caviale, ecc."

Dai dati istat è possibile conoscere il numero di aziende, insieme alla loro ripartizione giuridica e fatturato, facenti parte del seguente codice ateco **.**.*

Numero di aziende attive nella produzione di prodotti a base di pesce, crostacei e molluschi: filetti di pesce, uova, caviale, succedanei del caviale, ecc. Italia, ****-****, in valore assoluto Fonte:[***]

 Partendo da *** aziende nel ****, c'è stato un incremento marginale nei primi anni fino a raggiungere *** nel ****. Dopo una lieve diminuzione nel **** a *** aziende, si è osservato un significativo aumento nel ****, portando il numero a ***. Successivamente, il numero è leggermente diminuito, stabilizzandosi a *** nel ****. Questo rappresenta un aumento del *.**% rispetto al ****.

La seguente analisi mostra al dettaglio come sono divise le imprese italiane nel settore. Forma giuridica delle imprese attive nella nella produzione di prodotti a base di pesce, crostacei e molluschi: filetti di pesce, uova, caviale, succedanei del caviale, ecc. Italia, ****, in percentuale di aziende Istat Il grafico mostra una predominanza delle società a responsabilità limitata, che rappresentano il **.**% del totale. Le imprese individuali, che includono imprenditori singoli, ...

3.2 La catena del valore

La catena del valore nel mercato del caviale comprende diverse fasi chiave che vanno dall'allevamento fino alla vendita finale al consumatore. Ecco una descrizione delle fasi tipiche della catena del valore per l'industria del caviale:

Allevamento e Incubazione: Questa è la fase iniziale in cui gli storioni, le specie di pesci che producono il caviale, sono allevati e fatti schiudere. La salute e la genetica dei pesci sono cruciali in questa fase, poiché influenzano la qualità e la quantità di caviale che può essere raccolta in seguito. Acquacoltura: Dopo la schiusa, i giovani storioni sono allevati in sistemi di acquacoltura. Questa fase è vitale per la crescita dei pesci fino a quando non sono maturi per produrre uova. Aziende come Agroittica si concentrano su pratiche di acquacoltura sostenibile per garantire la salute dei pesci e minimizzare l'impatto ambientale. Raccolta: Una volta che gli storioni raggiungono la maturità, il caviale (***) viene raccolto. Questo processo deve essere gestito con cura per garantire che la qualità delle uova non sia compromessa. Lavorazione e Affinamento: Dopo la raccolta, il caviale viene lavorato, il che include la pulizia, la salatura e il confezionamento delle uova. Questa fase è critica in quanto influisce direttamente sul gusto, sulla consistenza e sulla ...

3.3 Canali di distribuzione

In Italia, il caviale è distribuito attraverso vari canali, tra cui:

Ristoranti di lusso e hotel di alta classe: I ristoranti gourmet e gli hotel di lusso spesso includono il caviale nei loro menu, offrendo ai clienti esperienze culinarie esclusive. Questi luoghi tendono ad attrarre clienti con un alto potere d'acquisto che cercano esperienze gastronomiche raffinate. Negozi di alimentari di alta gamma: Alcuni negozi di alimentari specializzati, come quelli situati in quartieri di lusso o nelle aree metropolitane, potrebbero offrire caviale nel loro reparto di prodotti di alta qualità. Questi negozi spesso si rivolgono a una clientela che cerca ingredienti prelibati per cucinare a casa. Siti web e negozi online: Ci sono negozi online che offrono caviale di varie tipologie e provenienze, consentendo ai consumatori di acquistarlo comodamente da casa. Questi shop possono anche fornire informazioni dettagliate sulla provenienza e sulle caratteristiche del caviale. I principali attori hanno aggiornato le proprie strategie tramite siti , specializzandosi inoltre alla vendita online dei propri prodotti tramite consegne rapide ad esempio Caviar House con una spedizione sotto le **h e Caviar Shop Online in **h. Fiere e mercati specializzati: Alcune fiere gastronomiche e mercati alimentari potrebbero presentare venditori che offrono caviale ai visitatori. Questi eventi possono ...

3.4 I principali attori del mercato

Dalla nostra analisi è stato possibile identificare le seguenti aziende italiane produttrici di caviale:

Cavalier Caviar Club: Questa azienda è un rinomato produttore di caviale italiano, noto per la sua vasta gamma di prodotti di caviale di alta qualità, tra cui le varianti "Malossol" a basso contenuto di sale. La loro produzione enfatizza l'importanza della qualità e delle tecniche di preparazione che esaltano i profili organolettici del caviale. Cavalier Caviar Club offre anche una linea di prodotti affumicati, utilizzando legni pregiati per il processo di affumicatura. Ars Italica: Questa azienda di caviale è conosciuta per la sua eccellenza e sostenibilità, producendo caviale di alta qualità nel Parco del Ticino, una zona riconosciuta per la sua produzione controllata. Ars Italica offre diverse varietà di caviale, tra cui Oscietra Classic, Royal e Imperial, Da Vinci e Sevruga.  Cru Caviar è un rinomato produttore italiano di caviale, noto per essere uno dei maggiori produttori di caviale Beluga in Italia e a livello internazionale. La loro esperienza nel settore si estende per oltre ** anni nella distribuzione e ** anni nella produzione diretta di caviale. Possiede quattro allevamenti in Italia, situati tra le regioni del Veneto e della Lombardia. Adamas Caviar si distingue nel panorama del caviale italiano per la sua ...

4.1 Tipologie di caviale prodotte in Italia

Principali varietà di caviale:

Caviale Beluga: È il caviale più costoso e prezioso in assoluto a causa della sua rarità. Prodotto dallo storione Acipenser Huso Huso, comunemente noto come "Beluga". Il colore luccica in tonalità da grigio chiaro all’antracite. Il caviale Beluga è finemente cremoso e si scioglie delicatamente sulla lingua regalando al nostro palato gustose note di noce e nocciola fresca, burrosa, marina.

Caviale Osetra: A differenza del beluga che è molto più delicato, il caviale osetra (***).

Caviale Sevruga: Proviene dall’Arcipenser stellatus che produce uova più piccole e generalmente più scure rispetto all’osetra ma molto simili, tanto che spesso la varietà più chiara (***) viene spesso confusa. Il caviale sevruga rimane comunque un caviale molto amato per il suo sapore forte deciso.

Caviale Kaluga: Proviene dalle uova della femmina Huso Dauricus e dal maschio Acipenser Schrenkii che hanno sempre abitato le acque del fiume Amur al confine tra Cina e Russia. È un ibrido più recente ma molto ricercato. Molto simile al caviale beluga, talvolta confuso, ha un particolare colore che alla luce luccica di verde chiaro e oro (***).

Caviale Almas: Questo tipo di caviale, noto anche come caviale albino, è molto difficile da trovare. L’Almas beluga del Mar Caspio è il caviale ...

4.2 Prezzi delle varie tipologie

Lo schema mostra l'andamento dell'indice dei prezzi al consumo per una categoria di prodotti alimentari evidenziando le variazioni di prezzo. 

Indice dei prezzi medi al consumo per l'intera collettività per pesci e prodotti ittici Italia, ****-****, in numero Istat

Il grafico mostrato indica una crescita costante dal **** al ****. Iniziando da un valore di ***.* nel ****, l'indice è aumentato fino a ***.* nel ****. Questo rappresenta un aumento complessivo del **.*% in questo periodo di sette anni. La crescita più significativa si è verificata tra il **** e il ****, dove l'indice è salito da ***.* a ***.*

4.3 Tendenze attuali e future

Possibili nuove regolamentazioni

La situazione a livello internazionale potrebbe cambiare a causa di una norma che ha buone possibilità di essere approvata negli Usa e che prevede il divieto della commercializzazione del caviale proveniente da specie diverse da quelle che vivono naturalmente in California (***). «L’obiettivo è tutelare lo storione ma non si fa differenza tra il selvatico e l’allevato». Una visione che potrebbe avere effetti devastanti sul mercato [***].

La novità: il Caviale Albino **k

Il caviale albino è estremamente prezioso, inimitabile per la sua colorazione dorata. Una vera e propria rarità per intenditori, tanto che nell’antichità veniva riservato esclusivamente a Shah e Zar. Le sue uova sono di piccole dimensioni e questo storione è estremamente vulnerabile e richiede un tempo di attesa non inferiore ai *. Dopo una lunga attesa durata otto anni, passati interamente nell’allevamento sito all’interno della riserva naturale del Parco lombardo della Valle del Ticino, quest'anno è finalmente pronto il caviale **K Ars Italica ottenuto dallo storione sterleto nella varietà albina. Estremamente esclusivo, e con un prezzo di *.***,**€/kg [***].

Inversione dei prezzi

Nei periodi di incertezza economica, gli articoli di lusso tendono ad aumentare di popolarità. Forse è dovuto al fatto che le persone ad alto reddito ritardano l'acquisto ...

5.1 Regolamentazione

Decreto * maggio ****: Sistema di marcatura dei contenitori primari e secondari di caviale e registrazione delle ditte che producono o riconfezionano caviale

Ai  fini  del  presente  decreto  sono  adottate  le  seguenti definizioni:

caviale:  uova  lavorate  di  specie  appartenenti  all'ordine Acipenseriformes  (***), di cui all'allegato * del presente decreto; numero identificativo del lotto: un numero corrispondente alle informazioni  del  sistema di tracciabilità del caviale, usato dalle strutture di produzione e di riconfezionamento; etichetta non riutilizzabile: etichetta o contrassegno che non possono  essere  rimossi  senza  venire danneggiati e che non possono essere trasferiti ad altro contenitore, con le caratteristiche di cui all'art. *, comma *; caviale pressato:  caviale  composto  da  uova  di una o piu' specie  appartenenti  all'ordine  Acipenseriformes, rimanente dopo la lavorazione e la preparazione di un caviale di piu' alta qualità'; contenitore primario:  barattoli, lattine o altri contenitori

in diretto contatto con il caviale;

struttura di produzione:  struttura  presente  nel  Paese di produzione    del   caviale   di   specie   appartenenti   all'ordine Acipenseriformes,  responsabile della prima lavorazione del caviale e del suo confezionamento in un contenitore primario; struttura di trattamento e confezionamento: struttura che riceve  il  caviale per riconfezionarlo, anche a seguito di eventuale trattamento, in nuovi contenitori primari; contenitore  secondario:  contenitore  nel  quale sono posti i contenitori ...

6.1 Segmentazione

Aziende Italiane Produttrici di Caviale

Aziende Internazionali Produttrici di Caviale

• Petrossian
• Caviar Import Srl
• Italian Caviar S.r.l
• Kaluga Queen
• Cavalier Caviar Club
• Adamas Caviar
• Calvisius
• Royal Food Caviar
• Premium Caviar
• Caviar Giaveri
• Sterling Caviar
• California Caviar Company
• Caviar House & Prunier
• Sturgeon AquaFarms