Il mercato del formaggio e i caseifici - Italia

1.2 Il mercato globale

Il mercato globale del formaggio è stato valutato a oltre ** miliardi di dollari nel **** e si prevede che raggiungerà un valore di circa *** miliardi di dollari entro il ****, con un tasso di crescita annuale composto del *,**%.

Il mercato è in forte crescita, in particolare a causa delle innovazioni nel settore spesso avviate da grandi gruppi come Lactalis o Savencia con un potere finanziario significativo e una presenza internazionale. Questo mercato è dominato dalla Germania, responsabile del **,*% della produzione europea di formaggio nel ****. La Francia è al secondo posto con il **,*% della produzione europea, seguita dall'Italia con l'**,*% della produzione.

Valeur du marché mondial de fromage Monde, ****-****, milliards de US $ Fonte : imarcgroup 

1.3 Il mercato Italiano

Il lattiero caseario è il primo settore alimentare italiano e rappresenta ‐ da solo ‐ più del **% del fatturato complessivo del food nazionale. Il valore della produzione supera i **,* miliardi di euro. Nel settore trovano impiego circa **.*** lavoratori, per un indotto che coinvolge più di ***.*** famiglie. Ogni anno, le imprese italiane producono un milione di tonnellate di formaggi. Nel ****, il valore della produzione è stato pari a **.*** miliardi di euro. A valore, la quota più consistente della produzione è data da formaggi duri e semiduri con oltre * miliardi di euro e un valore della bilancia commerciale  di *.* miliardi di euro. I formaggi freschi si collocano secondi con un valore di circa * miliardi e un saldo commerciale di *** milioni. L'unica categoria con saldo commerciale negativo è quella dei formaggi fusi (***), che hanno raggiunto la fase di maturità anche se hanno un consumo ancora abbastanza diffuso nell'Italia Settentrionale.    Valore della Produzione e Saldo Commerciale, per tipologia Italia, ****, in milioni di euro Fonte : Qualivita   Il mercato italiano è sinonimo di eccellenza, e ne è testimonianza l'elevato numero di formaggi con certificazione DOP e IGP. 

1.4 Il commercio internazionale

Per quanto riguarda l'analisi del commercio internazionale, sono stati utilizzati i dati del database delle Nazioni Unite, Comtrade, che riporta i valori relativi alle esportazioni ed importazioni di formaggio al codice ****. 

Si può notare come l'Italia sia un paese fortemente esportatore di formaggi e come i valore dell'export siano aumentati del **.*% negli ultimi anni.  Una misura che evidenzia quanto l’Italia sia un paese importatore di formaggi è dato dal tasso di copertura. Il tasso di copertura misura la percentuale di esportazioni coperte da importazioni, è calcolato come rapporto percentuale tra le esportazioni e le importazioni. Se il valore è inferiore a * significa che le esportazioni non “coprono” interamente le importazioni e si genera quindi un disavanzo commerciale, altrimenti si genera un avanzo commerciale. Nel corso degli anni, con l'aumento delle esportazioni, l'Italia è sempre di più confermato come uno dei principali paesi a livello mondiale per l'esportazioni di formaggi. 

La quantità totale di formaggi esportata nel **** è stata pari a *** milioni di KG mentre le importazioni sono state pari a *** milioni. Un dato in aumento del **% rispetto al **** e in costante aumento negli anni. 

Evoluzione delle Esportazioni ed Importazioni di Formaggi Italia, **** - ****, in miliardi di USD Fonte : UN COMTRADE

Per quanto riguarda le importazioni, ...

1.5 Impatto del Covid

L’anno **** ha registrato, nonostante la crisi economica causata dalla pandemia da Covid-**, un aumento dei consumi dei prodotti lattiero-caseari, si tratta di un aumento del *% della produzione, rispetto al *.*% dell’anno precedente, in particolare per consumi in contesti in cui prima se ne faceva scarso o nullo uso. Si tratta dell’oriente del mondo, in particolare Sud e Sud-est asiatico. In questi paesi la crescente domanda di prodotti lattiero-caseari è dovuta alla credenza che si tratti di alimenti salutari e benefici per la salute. [***].

In Italia i prezzi dei formaggi hanno evidenziato una brusca frenata e la situazione è stata particolarmente critica per i formaggi freschi e per il latte fresco, la cui breve shelf life si è  scontrata con le difficoltà logistiche e distributive e con l’assenza di domanda di bar, pasticcerie, gelaterie, ecc. Il calo delle vendite da parte dei caseifici, e in alcuni casi il blocco della lavorazione per assenza di manodopera, ha influenzato il ritiro del latte presso gli allevamenti conferenti, determinando anche il crollo delle quotazioni del mercato spot la cui disponibilità risultava in forte crescita. 

Al fine di limitare gli effetti speculativi, alcuni grandi realtà industriali hanno richiedesto agli allevatori una contrazione della produzione conferita, ...

2.1 Il consumo di formaggio in Italia e Tipologie preferite

Gli Italiani sono i principali consumatori di formaggio al mondo, con un consumo pro capite di **KG, di cui *.* KG di formaggi freschi, nettamente maggiore della media europea di **kg e ai **kg di USA, Canada e Australia. [***]

Per quanto riguarda il consumo totale emerge come questo sia stato alquanto stabile negli anni. Con una leggera variazione del -*.*% a seguito della pandemia. In contemporanea è anche diminuito il consumo di formaggi freschi passati da un totale di *** mila kg del **** a un totale di *** mila kg nel ****. Questa tipologia di formaggi conta per circa il **.*% del totale dei formaggi consumati in Italia. 

Consumo di Formaggi in Italia, in **** di tonnellate Italia, **** - ****, in *** di tonnellate Fonte : CLAL

Per quanto riguarda i formaggi preferiti dagli Italiani, al primo posto troviamo il Parmeggiano reggiano, preferito, secondo un'indagine Doxa, dal **% dei rispondenti, e un consumo in Italia pari a **.*** tonnellate nel ****. 

Segue la Mozzarella di Bufala, preferita nel **% dei casi e il Grana Padano, con un consumo annuo pari a circa *.*** mila quintali nel ****. 

Tipologia di Formaggi Preferita tra gli Italiani Italia, ****, in % Fonte : DOXA

Simili sono i valori che emergono da un altro studio di DOXA, che dà dati più dettagliati per le ...

2.2 L'identikit del Consumatore di Formaggi e Abitudini di Acquisto

L’importanza dei formaggi nelle abitudini di consumo degli italiani è evidenziata dall’indagine at home di Food Insider. 

L’**% del campione mangia formaggio più volte a settimana– afferma Paola Caniglia – e l’**% una volta a settimana. Solo il *% consuma questo prodotto più raramente. Ulteriore prova della sua trasversalità è il fatto che le differenze nelle risposte tra uomini e donne sono trascurabili. Qualche piccola oscillazione percentuale si registra tra Millennials e over **, con i primi che dichiarano di mangiare formaggio più volte a settimana nell’**% dei casi a fronte dell’**% dei secondi.

Frequenza di consumo di formaggi Italia, ****, in % Fonte : DOXA

Per quanto riguarda le abitudini di acquisto, a comprare formaggi di volta in volta è il **% del campione complessivo  rispetto al **% che preferisce fare scorta.

Quest’ultimo atteggiamento diventa prevalente tra le donne, con il **% delle risposte, mentre è chiaramente minoritario tra gli uomini, fermi al ** per cento. I formaggi possono accompagnare altri alimenti, contribuendo a creare una soluzione pasto veloce e piacevole. Insomma, possono essere molto utili in situazioni di ‘emergenza’, come una cena da preparare in pochi minuti. Un’evenienza cui evidentemente le donne pensano quando fanno la spesa, più spesso di quanto accada agli uomini che invece sono maggiormente portati ...

2.3 Trend della Domanda

Le abitudini dei consumatori stanno notevolmente variando negli anni, sopratutto verso prodotti salutari e a basso impatto ambientale..

Si sta sperimentando un aumento dei prodotti senza lattosio, sia per le tipologie di prodotto naturalmente senza lattosio, sia per le tipologie dei tanti Brand che hanno inserito nelle proprie gamme alcune varianti prive di lattosio (***).

Anche il Biologico, che rappresentava ancora una piccola nicchia e nel ****,  ha avuto un forte aumento post pandemia flessione. 

Altri trend della domanda interessanti sono : 

 Le soluzioni con comodità di uso perché è sempre più importante la misura del porzionamento e di confezionamento dei formaggi; tra questi, stanno avendo un progressivo successo i formati monoporzione o snack di formaggio, come spuntino o complemento del pranzo. I prodotti a contenuto di servizio, in particolare quelli destinati alle preparazioni alimentari, come mozzarella da cucina e mascarpone, hanno vissuto un anno eccezionale. I formaggi per una salute intestinale e probiotici vivi, si stima che un consumatore su cinque pensa che sia importante includere nella propria dieta alimenti probiotici tra cui i formaggi, soprattutto se ottenuti da latte crud In costante incremento la richiesta dei formaggi con meno grassi, una sfida che si pone all’industria casearia è la produzione di formaggi ...

3.1 La catena di produzione

3.2 La produzione di formaggio in Italia

L'Italia è tra i paesi che più produce formaggio in Italia. Nel **** sono stati prodotti in totale ** milioni di tonnellate di formaggi a cui vanno aggiunti *** mila quintali di formaggi fusi. Come possiamo osservare dal grafico, nel **** sono i formaggi freschi quelli più prodotti che contano per il **.*% della produzione totale, seguiti da formaggi a pasta dura che contano per il **.*%. 

Se osserviamo l'evoluzione negli ultimi anni della produzione possiamo notare come questa sia stata in costante evoluzione nel tempo con un aumento della produzione totale del *.*% in * anni. 

Produzione di Formaggi in Italia Italia, **** - ****, in milioni di quintali Fonte : ISTAT

Per quanto riguarda la struttura del mercato, il numero di imprese in Italia è ****, un numero in diminuzione del -**% negli ultimi * anni. Il fatturato del settore è di ** miliardi e in totale il settore occupa **.*** addettti. 

  Evoluzione Imprese Industria Lattiero - Casearia Italia, **** - ****, in valori assoluti Fonte : ISTAT   A livello geografico, la maggioranza delle imprese è presente in Campania dove sono localizzate il **.*% delle imprese totali, complice qui anche la grande produzione di mozzarella di Bufala sul territorio campano. Seguono l'Emilia Romagna dove sono presenti il  **.*% delle imprese totali, Puglia (***). 

3.3 Focus sui prodotti DOP IGP e STG

La sigla DOP (***), anche al resto del mondo.  I prodotti col marchio DOP sono numerosi: vini, formaggi, olii, carni, pesci ed altre specialità gastronomiche, in Italia sono *** tra cui: Grana Padano, Parmigiano Reggiano, Prosciutto di Parma e Mozzarella di Bufala Campana. Tutti i prodotti DOP riportano un bollino giallo - rosso recante la scritta “Denominazione d’Origine Protetta”.

La sigla IGP (***) identifica anch'essa un prodotto le cui caratteristiche dipendono dall’area geografica di origine. In questo caso, però, a differenza della DOP è sufficiente che una sola tra le fasi di produzione, trasformazione ed elaborazione avvenga nell’area geografica delimitata. In altre parole, un prodotto IGP può essere ad esempio preparato in una determinata area geografica, ma con una materia prima che ha una diversa origine.   In Italia esistono *** prodotti col marchio IGP e fra i più venduti troviamo l’Aceto Balsamico di Modena, la Mortadella Bologna e la Bresaola della Valtellina. I prodotti con marchio IGP sono identificati da un bollino giallo - blu che recita “Indicazione geografica Protetta”.

Contrariamente agli altri riconoscimenti europei (***) di un determinato prodotto, ma senza un vincolo di appartenenza territoriale. Ciò significa che il prodotto STG può essere preparato in un qualsiasi Paese dell’Unione Europea ...

3.5 I Principali Canali di Distribuzione

Per quanto riguarda i canali di distribuzione, il principale canale in volume risulta essere la distribuzione moderna, attraverso questo canale sono infatti commercializzati il **% in volume del totale dei formaggi venduti sul territorio nazionale e l'**% del totale in valore. 

Volume e Valore delle Vendite di formaggi per canale di distribuzione Italia, ****, in milioni di euro per il valore e in milioni di quantità per volume Fonte : DOXA

Per quanto riguarda i formaggi confezionati questi ottengono sempre più spazio negli store della GDO. In media gli scaffali dedicati a questi prodotti è di *.* metri ma Coop ed Esselunga dedicano molto più spazio, con *.* metri in media e *.* metri. 

Per i formaggi freschi, negli stessi store questi hanno dedicati in media circa *.* metri di scaffale. Qui i supermercati che dedicano più spazio sono Esselunga con *.* metri e Pam con *.*.

  Lunghezza media scaffale formaggi nei supermercati, per tipologia di formaggio    

4.1 Tipologia di formaggi

Diverse sono le tipologie di formaggi che possono essere trovate sul mercato. Le forme più comuni sono :

Formaggi Molli

Crescenza, gorgonzola, robiola, stracchino, squacquerone, taleggio sono solo alcuni dei formaggi molli più diffusi in Italia. Caratterizzati da un’elevata umidità della pasta (***) che li rende morbidi o anche, questi formaggi sono spesso sottoposti ad una breve maturazione o stagionatura, che può durare pochi giorni, come nel caso della crescenza, qualche settimana o due o tre mesi.Formaggi FreschiHanno sapore e profumo delicati, il colore è bianco, la consistenza morbida, i formaggi freschi sono pronti per essere consumati subito dopo la produzione, senza alcuna fase di stagionatura o maturazione.Mozzarella, mascarpone, burrata, primo sale, cream cheese, tomini e cottage cheese: sono i tipi più diffusi. Per la loro freschezza sono particolarmente apprezzati in estate.Formaggi SemiduriProvolone, Caciocavallo, Caciotta, Italico, Emmental Pecorino, Toma sono alcuni tra i prodotti più famosi. Sono formaggi estremamente diffusi ed apprezzati. Devono la loro consistenza e il sapore ad una fase di stagionatura, che può durare fino a sei mesi Hanno maggiore consistenza dei formaggi molli e un sapore più accentuato. Il contenuto di umidità è compreso tra il ** ed il **%

Formaggi DuriI più famosi sono  Grana Padano, il Parmigiano ...

4.2 Prezzi

I prezzi del formaggio sono in costante aumento negli anni. In generale i prezzi della categoria formaggi e latticini sono aumentati di oltre * punti percentuali tra il **** e il ****. Nel grafico qui è possibile notare l'evoluzione dei prezzi con base *** riferita al ****. Ad avere l'aumento maggiore sono stati i formaggi stagionati che hanno visto un aumento di circa * punti percentuali se comparati con il ****.

Evoluzione Prezzi al Consumo, per tipologia di formaggio Italia, **** - ****, in base *** Fonte : ISTAT

Nella seguente tabella è possibile osservare i prezzi medi al KG della tipologia di formaggi più venduti in Italia. 

Prodotto Periodo Prezzo Asiago - D'allevo - con stagionatura min. ** gg ****-**-* *,** €/Kg Asiago - Pressato - fresco ****-**-* *,** €/Kg Canestrato Pugliese - * mesi ****-**-* **,** €/Kg Canestrato Pugliese - Fresco ****-**-* **,** €/Kg Fiore Sardo - Oltre *** gg ****-**-* **,** €/Kg Fontina - Matura ****-**-* **,** €/Kg Gorgonzola - Maturo dolce ****-**-* *,** €/Kg Gorgonzola - Maturo piccante ****-**-* *,** €/Kg Grana padano - Stagionato **/** mesi ****-**-* *,** €/Kg Grana padano - Stagionato **/** mesi ****-**-* *,** €/Kg Grana padano - Stagionato */** mesi ****-**-* *,** €/Kg Montasio - Fresco stagionato fino * mesi ****-**-* *,** €/Kg Montasio - Stagionato **-** mesi ****-**-* *,** €/Kg Montasio ...

5.1 Regolamentazione

I formaggi devono essere prodotti in stabilimenti “riconosciuti”; unica deroga per i caseifici che vendono esclusivamente al dettaglio, che devono comunque essere “registrati” e dotati di autorizzazione sanitaria ai sensi dell’art. * della Legge n. ***/****. Dal *° gennaio **** le norme di riferimento sono i Regolamenti del cosiddetto “pacchetto igiene”, ed in particolare:

Regolamento (***) n. ***/**** sull’igiene dei prodotti alimentari Regolamento (***) n. ***/****, che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale Regolamento (***) n. ***/****, che stabilisce norme specifiche per l’organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano.

Per quanto riguarda i formaggi pre confezionati, secondo l’art. *, comma * del DPR n. ** del ****, il prodotto alimentare preconfezionato è «l’unità di vendita destinata ad essere presentata come tale al consumatore ed alle collettività, costituita da un prodotto alimentare e dall’imballaggio in cui è stato immesso prima di essere posto in vendita, avvolto interamente o in parte da tale imballaggio, ma comunque in modo che il contenuto non possa essere modificato senza che la confezione sia aperta o alterata».

Nel caso dei formaggi freschi a pasta filata, gli imballaggi utilizzati sono in genere vasi in materiale plastico, chiusi e sigillati, o buste plastiche termosaldate, contenenti il ...

6.1 Segmentazione

• Carrefour Italia
• Conad
• Esselunga s.p.a
• Lactalis Groupe
• Bel Groupe
• Colla SPA