Le marché du fromage et des fromageries - France

1.2 Le marché mondial du fromage

Le marché mondial du fromage a été évalué à ** milliards de dollars américains en **** et devrait atteindre environ *** milliards de dollars d'ici ****, suivant un taux de croissance annuel de *,*%. Les innovations du secteur, souvent portées par de grands groupes comme Lactalis, Savencia ou encore Nestlé poussent la croissance du marché. 

Valeur du marché mondial de fromage Monde, ****-****, milliards de US $ imarcgroup

Le marché mondial du fromage est largement dominé par l'Union européenne, avec environ ** millions de tonnes produites chaque année. Elle est suivie par les Etats-Unis avec environ * millions de tonnes. Au sein de l'Europe, le marché est dominé par l'Allemagne, qui détient près de **% de la production, suivie par la France (***) [***]. 

1.3 Le marché du fromage en France, en légère croissance

Le chiffre d'affaires HT concernant le marché de fromage en France a été calculé en croisant les données entre l'indice de chiffres d'affaires et les chiffre d'affaires HT obtenu à partir du code NAF **.**C correspondant à la fabrication de fromage. On remarque ainsi un taux annuel de croissance du chiffre d'affaires HT de *,*% entre **** et ****, notamment dû à la reconnaisance internationale des fromages en provenance de la France, au poids de grandes entreprises françaises telles que Lactalis, Bel ou Savencia et aux innovations mises en places par celles-ci contribuant à une augmentation de la consommation de fromage.

  Chiffre d'affaires HT - fabrication de fromage France, ****-****, en milliards d'€ Insee

La consommation intérieure de fromages est très importante et permet de dynamiser le marché. Ainsi, en ****, un Français a consommé environ ** kg de fromage pour un total de ***,* €. Parmi ces ** kg consommés, on retrouve *,* kg d'Emmental, *,* kg de Camembert et *,* kg de Mozzarella. Cette dernière entre pleinement dans les habitudes alimentaires des Français et bouleverse le marché des fromages à pâte molle, traditionnellement dominé par le Camembert. 

1.4 Commerce extérieur de fromage

Alors que les exportations se maintiennent à peu près autour de *,* milliards d'euros, les importations sont en constante augmentation depuis ****. Passant de *,* milliards d'euros en **** à *,* milliards en ****, elles ont donc induit une baisse du taux de couverture de ** points au cours de la période. L'augmentation des importations est notamment due aux importations de fromages italiens, dont les Français sont de plus en plus friands, comme aide culinaire ou produit de snacking. 

Taux de couverture du commerce du fromage France, ****-****, en millions d'euros et en % Intracen 

Une grande majorité (***) des exportations françaises de fromages est à destination des pays européens ; l'Allemagne en première place avec plus de **% des exportations. Cela s'explique par une culture du fromage en Europe particulièrement développée et des habitudes alimentaires très proches. Les fromages français trouvent généralement moins de débouchés dans les pays américains, puisqu'ils ne répondent pas tous aux normes de pasteurisation. 

Principales destinations des exportations de fromage France, ****, en % Intracen

L'Italie est largement en tête avec près d'un tiers du fromage fourni.

Principales origines des importations de fromage France, ****, en % Intracen

1.5 Impact de la crise du Covid

En raison du recul de l’activité en RHF (***), représentant **% du marché domestique, la demande globale de fromage a baissé en France au début de la crise sanitaire. Ainsi, la production en France a reculé de *,*% en ****. Cependant, cette baisse n'est pas aussi importante que ce que pouvaient redouter les industriels du secteur, notamment dû à deux facteurs. D'une part, le chiffre d’affaires a augmenté grâce à une revalorisation des tarifs. D'autre part, la consommation de fromage des ménages à domicile a connu une hausse suite au début de la crise. 

Production de fromages France, ****-****, Indice de volume base *** en **** Agreste

2.1 Evolution de la consommation de fromage en France

Les débouchés des fromageries sont principalement le commerce de détail, la restauration hors foyer et les industries agroalimentaires qui se consacrent notamment à la fabrication de plats préparés. Du fait des mesures sanitaires et du recul de l’activité des établissements de restauration, la consommation des ménages en fromage a nettement augmenté en France en ****. Si la tendance était à la hausse depuis quelques années, un véritable boom s'est opéré au moment de la crise sanitaire, avec une croissance de la consommation de +*,*% en un an. En ****, la consommation de fromages était à la baisse, témoignant d'un retour à la normale. Néanmoins, on peut noter que la consommation cette année là (***). 

Consommation des ménages en fromages France, ****-****, en milliards d'euros CNAOL

Sur les premiers mois de ****, les ventes de fromages étaient encore en recul. Au premier semestre **** notamment, les volumes vendus enregistraient une diminution de *,*% [***]. 

2.2 Typologie des fromages achetés par les ménages français

Concentrons-nous sur les types de fromages préférés des Français. Tout d'abord, on observe une nette préférence pour les fromages au lait de vache, qui représentent presque **% des fromages vendus en ****. Viennent ensuite les fromages de chèvre, puis les fromages de brebis ; et enfin les fromages mixtes. La suprémacie des fromages au lait de vache peut s'expliquer par l'immense variété proposée, allant du Camembert au Beaufort ; en passant par le Comté et l'Emmental, deux grands classiques des ménages français.  

Répartition des fromages consommés selon le type de lait France, ****, en % Source: ****

Si l'on regarde plus précisemment, on remarque que ce sont les fromages à pâtes pressées cuites qui ont le plus succès, représentant plus d'un quart de la consommation des Français. Parmi eux, on retrouve notamment le Comté, le Beaufort, le Gruyère ou le Parmesan. Les fromages à pâtes pressées non cuites arrivent juste ensuite et regroupent Reblochon, Saint-Nectaire, Ossau-Iraty, Cantal... Complétant le top * des catégories les plus consommées, on retrouve en dernière place les pâtes molles, qui sont les fromages comme le Brie, le ...

2.3 Les consommateurs de fromage

Les ménages étant l'une des débouchés principales des fromageries, il est intéréssant d'analyser le profil des consommateurs de fromage, notamment leur âge. Alors que les principaux consommateurs sont historiquement des personnes  âgées, on assiste à une démocratisation de cet aliment auprès des plus jeunes. Ainsi en ****, la majorité des consommateurs était constituée des ** - ** ans puis des ** - ** ans (***). 

La faible part des moins de ** ans s'explique par * aspects. Tout d'abord le prix élevé du fromage, qui représente encore une barrière importante. Mais également le moment de consommation, entre le plat principal et le dessert, qui constitue donc une étape supplémentaire que les jeunes, priorisant facilité de consommation et rapidité, ont tendance à sauter. 

Pourcentage de la population consommant du fromage quotidiennement selon l'âge France, ****, % CNIEL   Par ailleurs, les goûts semblent changer avec l'âge. En effet, les personnes plus âgées semblent préférer les fromages de chèvre et brebis par rapport aux fromages de vaches, tandis que ces derniers sont plus appréciés par les tranches d'âge jeunes. Alors que sur la totalité des fromages, les personnes de plus de ** ans représentent ...

2.4 Les marques préférées des Français

Le graphique ci-dessous a été obtenu à partir du sondage mené par OpinionWay au sujet des marques préférées des Français en mars ****. Il s'agit des réponses des sondés à la question "aimez-vous telle marque de fromage ?" pour chaque marque, le pourcentage correspond à la part de sondés ayant répondu "oui". 

Dans ce graphique n'ont pas été pris en compte les fromages à tartiner pour enfants (***). 

Boursin est la marque de fromage préférée des Français, **,*% des sondés déclarent apprécier cette marque. Madame Loïk est la marque de fromage la moins appréciée, seuls **,*% des sondés déclarent l'apprécier.

Les fromages préférés des Français France, mars ****, en % Source: ****

Le graphique ci-dessous présente une comparaison du taux d'appréciation de * fromages en fonction de la catégorie d'âge. A l'exception de Boursin, pour tous les fromages, le taux d'appréciation croît avec l'âge des répondants. L'écart entre les répondants de **-** ans et ceux âgés de plus de ** ans est particulièrement spectaculaire pour la marque Bresse Bleu : de **,*% à **%. Comparaison du niveau d'appréciation de X marques ...

2.5 Tendance de la demande vers le bio

Avec une augmentation générale des préférences de la population pour le bio, cette tendance devrait également s’observer dans le marché du fromage. Ceci a déjà été le cas par exemple avec les fromages de chèvre bio qui ont connu une hausse de **,*% de leurs ventes ainsi que le brebis bio dont les ventes ont augmenté et de *,*%. Au total, l'évolution des ventes des fromages biologiques a été de **% en valeur et de **,*% en volume en ****. [***]

Evolution du budget consacré aux produits alimentaires biologiques au cours des ** derniers mois France, ****-****, % Agence bio

Néanmoins, depuis la fin de la crise sanitaire, les Français semblent se désintéresser du bio, alors qu'il était très populaire lors de la pandémie. Ainsi, depuis ****, les ventes de fromages bio sont en baisse et plus généralement les ventes des produits laitiers issus de l'agriculture biologique diminuent. Cela s'explique notamment par l'importance d'autres critères comme le local et le made in France, mais aussi la concurrence d'autres labels ainsi que le prix encore considéré comme trop élevé. 

Ventes de produits bio issus de la catégorie "crèmerie et œufs" France, ...

2.6 La montée en puissance des fromages italiens

Les fromages italiens sont de plus en plus populaires dans le monde. Le dernier classement TasteAtlas dévoilait en février **** les fromages les plus populaires dans le monde. Au sein du top **, on ne trouve aucun fromage français mais * fromages italiens. Parmi eux, le Parmegiano Reggiano arrive en tête, suivi du Gorgonzola piccante, de la Burrata et du Grana Panado. Mais on peut également relever le Stracchino di Crescenza (***). Par comparaison, le premier fromage français arrive en **ème place du classement, il s'agit du Reblochon, juste devant le Comté [***]. 

Cette popularité des fromages italiens se reflète également dans la consommation française. Pourtant très fiers de leur gastronomie, les Français apprécient en effet de plus en plus la gastronomie de leurs voisins italiens. On peut le voir parmi les exportations italiennes : leur principal client est la France, avec plus de **% des exportations.  

Pays destinataires des exportations de fromages Italie, ****, en % Source: ****

Par ailleurs, les fromages doivent faire face à des changements de consommation. Il s'agit principalement de la diminution des usages de plateau au profit du snacking, des produis apérétifs ou des aides culinaires. Avec ces transformations, les fromages consommés ne ...

3.1 La chaîne de valeur du fromage en France

3.2 Circuits de distribution de fromage

L'importance des lieux de vente de fromage se différencie selon l'appellation du fromage : AOP (***), les fromages AOP sont environ *,* fois plus vendus dans les commerces spécialisés que les fromages non AOP. Cependant, selon CNAOL, les fromages non AOP sont de plus en plus vendus dans les magasins spécialisés, dont la part de marché a augmenté de **% dans les * dernières années.

De manière générale, les fromages sont principalement achetés dans les hyper et supermarchés (***). Cela s'explique par des prix plus élevés en fromageries. 

Distribution des fromages par circuit France, ****, % CNAOL

  Répartition des ventes en valeur par canal de distribution France, ****, en % Source: ****

On remarque en effet que les prix pratiqués en fromageries sont envrion * fois plus élévés que ceux proposés dans les hyper et supermarchés. Les EDMP sont les établissements qui proposent du fromage à plus bas prix. Néanmoins, toutes catégories confondues, on peut noter une hausse des prix ces dernières années. 

  Evolution des prix au kilo par canal de distribution France, **** - ****, en € / kg Source : France Agrimer  

3.3 Répartition géographique des fromageries en France

La fabrication de fromage est présente partout en France, ce qui est illustré par le fait que chaque région a son propre fromage caractérisé par une appellation protégée. Cependant, l'Auvergne-Rhône-Alpes correspond à la région possédant le plus d'établissements de fabrication de fromage (***). Ceci peut s'expliquer par la taille plus élévée des établissements dans ces régions qui se caractérise aussi par la présence d'un grand nombre de salariés [***].

Afin d'obtenir la ventilation des effectifs par région, on s'intéresse au code NAF **.**C : Fabrication de fromage. 

Source: ****

3.4 Un marché très concentré

Le marché du fromage est principalement dominé par de grands groupes privés, souvent français, comme Lactalis, Bel ou Savencia Fromage & Dairy. Ainsi, ces trois principaux groupes représentent à eux seuls **,*% du marché du fromage en GMS en ****, suivis par la première coopérative française dont la part de marché est de *,*%. Le reste du marché en GMS est principalement dominé par les marques de distributeur dont les produits peuvent aussi provenir des grands groupes mentionnés tels que Lactalis. On remarque que les petites structures indépendantes ont donc moins de facilité à pénétrer ce marché.

Part de marché sur le secteur du fromage en GMS France, ****, en % LSA

4.1 Typologie de l'offre de fromage

Une très grande variété de fromages existe selon le mode de fabrication ou le type de lait utilisé. Les fromages peuvent être divisés en quatre principales catégories :

Les fromages de vache qui sont répartis en * types principaux selon le processus de préparation : fromages à pâte préssée, fromages à pâte molle, fromages à pâte persillée, fromages à pâte filée ou fromages frais. Les fromages de chèvre faits à partir de lait de chèvre. Les fromages de brebis fabriqués à partir de lait de brebis. Les fromages fondus qui sont produits à travers la fusion de un ou plusieurs fromages.

La production de ces différents fromages est avant tout guidée par la production laitière. Ainsi, sur la campagne **** - ****, *** millions de litres de lait de brebis et et *** millions de litres de lait de brebis ont été collectés, contre ** *** millions de litres de lait de vache. Il est ainsi naturel que les fromages au lait de vache soient bien plus nombreux. En ****, *,* millions de tonnes de fromages de vache ont été produits ; contre ** *** tonnes de fromages de brebis et ** *** tonnes bûchettes de chèvre. 

Production de fromage par ...

4.2 Evolution du prix du fromage en France

Le prix de vente des fromages est en augmentation depuis quelques années. En ****, il atteignait même **,** € le kilo, soit une augmentation de *,*% en un an. Cette croissance s'explique par le contexte inflationniste du au conflit en Ukraine et à la crise énergétique. Le secteur de l'agroalimentaire est en effet le second secteur le plus touché par la hausse des prix après celui de l'énergie. 

Evolution du prix moyen du fromage dans la grande distribution (***) France, **** - ****, en euros Source: ****

Au sein des fromages, ce sont les fromages de brebis qui sont les plus chers, coûtant en moyenne **,** € / kg en ****. Viennent ensuite les fromages de chèvre (***). 

Prix moyen de différents fromages France, ****, en € / kg Source : France Agrimer  

4.3 Tendances de l'offre/ innovations

Vers le Bio et l'AOP

On observe une augmentation de l'offre de produits sous signe de qualité (***). Tout d'abord, l'augmentation des achats de produits laitiers biologiques a été significative entre **** et ****. En effet, le taux de pénétration des fromages frais biologiques a connu une hausse de **,*% pendant cette période contre une baisse de *,*% pour les fromages frais non biologiques, selon FranceAgrimer. 

Ainsi, de grands groupes tels que Savencia s'orientent vers la vente de produits plus sains ou biologiques. La marque a lancé une nouvelle version de son fromage St Môret: St Môret idéal dessert, une offre comprenant **% moins de sel que la version classique et consitué de produits moins gras que ceux dédiés aux desserts [***]. De plus, le groupe continue de développe sa marque Terre bio en introduisant de nouveaux produits bio comme une brique de brebis et une pâte fraîche nature foisonée. De même, le groupe Entremont se concentre sur l'augmentation de la productivité de son emmental bio dont les tarifs devraient baisser d'environ *%. 

En ce qui concerne les produits AOP, les ventes ont augmenté de *% entre **** et ****, dû notamment à la hausse des achats dans certaines catégories ...

5.1 Réglementation liée à l'appellation des fromages

Il existe différents labels certifiant l'origine et la qualité d'un produit alimentaire et plus précisément d'un fromage. Parmi eux, on compte : [***]

L’Appellation d’origine protégée (***) désigne un produit dont les principales étapes de production sont réalisées selon un savoir-faire reconnu dans une même aire geéographique. L’Appellation d’origine contrôlée (***) qui désigne des produits répondant aux critères de l’AOP et protège la dénomination sur le territoire français. La Spécialité traditionnelle garantie (***) correspond à un produit dont les qualités spécifiques sont liées à une composition, des méthodes de fabrication ou de transformation fondées sur une tradition. L’Indication géographique protégée (***) identifie un produit agricole, brut ou transformé, dont la qualité et la réputation sont liées à son origine géographique Le Label Rouge désigne des produits qui, par leurs conditions de production ou de fabrication, ont un niveau de qualité supérieur par rapport aux autres produits similaires habituellement commercialisés. la marque Agriculture Biologique (***) identifie des produits ***% bio ou contenant au moins **% de produits agricoles bio dans le cas des produits ...

5.2 Loi EGAlim

La loi EGAlim, ou Loi pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et une alimentation saine et durable, votée le * octobre **** et promulguée le *er novembre ****.

Les objectifs de cette loi sont les suivants :

Relancer la création de valeur dans l’agriculture et l’agro-alimentaire et en assurer une bonne répartition Permettre aux agriculteurs de vivre de leur travail Accompagner la transformation des modèles de production afin de répondre aux attentes et besoins des consommateurs Promouvoir les choix de consommation privilégiant une alimentation saine, sûre et durable [***]

La qualité et la sécurité des aliments est ainsi au cœur de cette nouvelle loi. Voici une liste d’exemple de mesures (***) concernant plus précisément la sécurité alimentaire :

Développer les signes de qualité et l’agriculture biologique Mettre en œuvre une surveillance efficace pour identifier et évaluer les risques (***) Renforcer les moyens et pouvoirs de contrôle de l’Etat Renforcer la coordination européenne dans la lutte contre les fraudes alimentaires [***]

6.1 Segmentation

• La Cloche à fromage
• Franprix (Groupe Casino)
• Sodiaal Groupe (Coopérative)
• Bel Groupe
• Eurial Coopérative
• Lactalis Groupe
• Jay & Joy
• Chevenet
• Fromagerie Beillevaire
• Savencia Fromage & Dairy groupe
• Entremont (Sodiaal)
• Ermitage - Union Laitière Vittelloise
• Henri Hutin Fromagerie (Hochland)
• Agropur
• Hochland
• Morin Fromager
• Quatre Homme Fromagerie
• Androuet
• Lincet Fromagerie
• Fromagerie Gillot