Le marché du pokebowl - France

1.2 Le marché français

Le marché français du poké bowl a explosé en ****, et depuis il ne cesse de croître. La population, soucieuse de son alimentation et friande de plats originaux et colorés, s'est approprié cette spécialité Hawaïenne qui fait maintenant pleinement partie du paysage culinaire français. En ****, *** millions de poké bowls se sont vendus en France, affirme Bernard Boutboul, président de Gira Conseil, cabinet dans l’expertise de la consommation alimentaire hors domicile, ce qui confirme alors le succès ce plat. Ce dernier coche toutes les cases actuelles, au point de devenir un immanquable de la pause déjeuner. [***]

On peut alors estimer une fourchette pour la taille du marché du poké bowl, en se référant aux prix de vente du leader Pokawa et aux *** millions de poké bowls vendus en France en ****. Pokawa vend ses poke bowls entre *,**€ et **,**€ selon le type et la taille. La taille de marché peut donc être obtenue en multipliant le volume de poke bowls vendus par le prix :

Estimation basse : *,** x *** *** *** = * *** *** *** Estimation haute : **,** x *** *** *** = * *** *** ***

On peut ainsi estimer que le marché du poke bowl était compris entre *,** milliard et *,** milliards d'euros en ****. 

Estimation de la taille du ...

1.4 Les effets de la crise du COVID-19

Baisse importante de la fréquentation et des revenus

Le secteur de la restauration a fortement été touché par la crise sanitaire. Selon le bilan sectoriel des huit premiers mois de l’année ****, publié par le cabinet the NDP Group, le secteur aurait perdu près de **% des fréquentations par rapport à l’année ****, dont la majorité durant la période de confinement. Durant les mois de mars, avril et mai, le marché de la restauration a perdu **% des fréquentations et **% des dépenses, soit une perte de chiffre d'affaires entre ** et ** milliards d’euros. [***] Parmi les moments de consommation, le déjeuner, qui est le principal repas ou les poké bowls sont consommées, a été le plus touché et enregistre au total une baisse des fréquentations de **% de janvier à août ****. 

Revenus des établissements de restauration rapide (***) France, janvier ****-juillet **** (***)

Sans surprise, les mois de mars, avril et mai connaissent un creux soudain et inégalé dans les revenus du secteur. On observe qu'une légère reprise a eu lieu en juin, rapidement contrebalancée par une nouvelle chute en juillet (***). [***] Le secteur de la restauration rapide a mieux résisté grâce à la ...

2.1 Caractéristiques de la demande de restauration rapide

Évolution de la fréquence de consommation de restauration rapide chez les adultes de plus de ** ans France, ****-****, en % Source: ****

Le graphique ci-dessus nous montre une certaine démocratisation de la consommation de restauration rapide au fil des ans. La part de consommateurs qui n'y mangent jamais a largement diminuée, avec la plus faible proportion sur l'étude de l'Anses de ****/****. En ****, c'est **,*% de la population qui consomme auprès de la restauration rapide au moins une fois par semaine, **,*% * à * fois par mois, **,*% moins d'une fois par mois et **,*% n'en consomment jamais. Fréquence de consommation en restauration commerciale rapide, selon la situation professionnelle, chez les adultes de ** à ** ans France, ****, en % Source : Anses   

Nous pouvons voir à l'aide du graphique ci-dessus que ce sont les actifs occupés et les étudiants qui sont le plus à même de consommer des produits de la restauration rapide avec **,*% d'entre eux qui y vont au moins une fois par semaine contre *,*% chez les retraités, chômeurs et les personnes au foyer. La différence est également marquante sur la proportion de retraités, chômeurs et personnes au foyer qui ne côtoient jamais la restauration rapide, ils sont **,*% contre **,*% chez les ...

2.2 Les caractéristiques de la demande chez différentes enseignes

Chez Pokawa, le leader français des restaurants spécialisés dans les poké bowls, les **-** ans constituent le cœur de cible de la clientèle. Un article issu du site l'hotellerie-restauration rapporte ces données, mais aussi les paroles d'Élodie Macquet, cofondatrice de Poké Bar, un autre acteur important du marché français : “ On attire des personnes de tous âges – le penseur Edgar Morin vient chez nous !-, avec un cœur de cible de personnes à la recherche de produits sains et engagés, et beaucoup de sportifs”.

Répartition des clients chez Pokawa selon leur sexe France, ****, en % Source: ****

L'article révèle également le fait que **% des clients de l'enseigne Pokawa sont des femmes. L'entreprise étant le leader du marché, on pourrait penser que cette proportion soit similaire dans les autres enseignes.

Afin d'appuyer nos propos, nous allons nous référer à une enquête Opinionway sur les marques préférées des Français réalisée en mars ****. L'étude a été menée auprès d'un échantillon représentatif de **** internautes français de ** ans et plus. Parmi ces marques, nous allons choisir Sushi Shop qui est l'unique enseigne avec Planet ...

2.3 Les poké bowls, une tendance healthy qui cartonne sur les réseaux sociaux

L'intérêt pour un plat varié et moins calorique que l'ensemble des produits de la restauration rapide 

Les produits issus de la restauration rapide sont souvent considérés comme très caloriques, à l'image des burgers, des pizzas ou même des sushis. À titre d'exemple, le menu Big Mac (***), classique de chez McDonald, fournit **** calories, soit plus de la moitié de l'apport calorique journalier pour une femme et un peu moins de la moitié de celui d'un homme. [***]On a donc entre * à * fois moins de calories dans un poké bowl que dans un menu classique de chez McDonald, ce qui peut expliquer l'intérêt de beaucoup pour cette solution qui est à la fois rapide, riche en qualités nutritive et peu calorique. 

L'influence des réseaux sociaux

Les poké bowls sont devenus au fil des années les stars de la nourriture "healthy" et rapide. Seulement, au-delà des qualités nutritives qu'elles peuvent avoir, les poké sont aussi les stars des réseaux sociaux, et en particulier d'Instagram. En effet, avec l'avènement des réseaux sociaux, chaque domaine de la vie quotidienne s'est vu doter de son lot d'influenceurs qui suivent ou initient les tendances. Le domaine de ...

2.4 Une demande qui s'est intensifiée depuis cinq ans

Évolution des recherches du terme "poke bowl" sur Google France, ****-****, base *** = août **** Source: ****

Avec l'aide de Google Trends, nous avons pu déterminer l'intérêt pour la recherche du terme Poke Bowl en France au cours des cinq dernières années, ce qui peut être représentatif de la demande de ce produit. On voit alors que l'intérêt pour cette recherche a structurellement augmenté sur cette période. On remarque que le premier grand choc de recherches se trouve au moment du premier confinement, avec un pic après le déconfinement en juin/juillet ****. Une forte baisse s'enregistre ensuite avec le point le plus bas se situant au moment du nouveau pic de l'épidémie en décembre ****. 

On peut cependant voir que cela n'est pas forcément lié à la pandémie. En effet, on décèle une certaine saisonnalité des recherches, avec des fortes augmentations à l'approche de l'été avec un pic en juin/juillet, et l'inverse six mois pus tard avec un point bas autour de décembre/janvier. Cette saisonnalité est identifiable sur la période ****-****, avec des variations plus ou moins prononcées. 

2.5 La demande en livraison

Depuis quelques années, et en particulier depuis le premier confinement lié à la crise de la covid-**, les systèmes de livraison de repas sont de plus en plus sollicités. Les confinements successifs ont familiarisé les Français avec ce système. Ainsi, une étude de NPD Group indique qu'entre **** et ****, la livraison à domicile a augmenté de **%, cette augmentation s'élevant à **% entre **** et ****. En ****, cela représentait *** millions de visites en restauration commerciale, soit * % de la totalité des visites du marché. [***].

Pour quels plats favorisez-vous la livraison à domicile ? France, ****, en % Source : Yougov  Etude Omnibus réalisée du ** au ** octobre **** auprès de * *** personnes représentatives de la population nationale française âgée de ** ans et plus, selon la méthode des quotas.

Le graphique ci-dessus montre que les sushis/poké bowls sont le *ᵉ plat le plus favorisé lors de la commande de nourriture à domicile (***). 

À quelle heure les français commandent-ils leurs repas en livraison ? France, ****, en % Source: ****

On voit sur le graphique ci-dessus que le moment de la journée qui est le plus plébiscité pour la livraison de repas est largement le dîner, qui représentent **% des commandes. C'est ensuite le déjeuner qui ...

3.1 Forces en présence et organisation de la filière

Les données sur les pure players du marché tel que Pokawa ou Poké Bar sont limitées, on peut cependant faire un inventaire des restaurants disponibles en France de certains d'entre eux :

Source: ****

La plupart des boutiques qui se sont spécialisées dans la préparation et la vente de poke bowl répondent au code NAF ****C qui définit "la restauration de type rapide". Cet agrégat prend en compte les choses suivantes : 

Fourniture au comptoir d’aliments et de boissons à consommer sur place ou à emporter, présentés dans des conditionnements jetables : Les restaurants de restauration rapide Les restaurants proposant principalement des repas à emporter La vente de crème glacée dans des chariots La vente de repas dans des équipements mobiles La préparation de repas sur des éventaires ou sur les marchés Salons de thé

Les poké bowls se vendent dans pratiquement tous les points de vente énoncés ci-dessus, à l'exception des salons de thé et des vendeurs de crème glacée dans des chariots. En effet, les poké bowls sont très répandus dans tous types de points de vente.

Évolution des effectifs salariés sur le marché de ...

3.2 Spécificité de la chaîne de production

La production dans le milieu de la restauration rapide est un point majeur de l’organisation des enseignes, car tout le concept du marché repose sur la proposition d’un produit rapide. Ainsi, les opérations sont standardisées au maximum afin d’optimiser le temps de préparation. Souvent, les ingrédients de base sont tous déjà préparés et le produit « final » est assemblé à la commande du client, à l'image des poké bowls. 

Bien que l’approvisionnement se fasse de façon à minimiser les coûts, les circuits courts sont aujourd'hui de plus en plus mis en avant pour privilégier la qualité et la fraîcheur des produits. Cela est souvent vrai chez la plupart des spécialistes de poké bowl. En effet, une grande majorité des enseignes privilégient les circuits cours, les produits frais et ceux de saisons, afin d'avoir le moins possible recours aux importations et donc minimiser leur empreinte carbone. Cet attachement au Made in France prend d'autant plus d'importance aux yeux des consommateurs que ceux-ci se méfient des produits d'origine étrangère suite aux nombreux scandales alimentaires (***).

Afin d'avoir plus de précisions sur la chaîne de valeur/de production ...

3.3 Le système de franchise

En termes de distribution, le secteur de la restauration rapide repose énormément sur le principe de la franchise (***) proposent un système de franchise.Ce système permet aux franchisés de profiter de l’image et la base de clients de l’enseigne, ainsi que d’une chaîne de production et des menus déjà fixés. 

Les grandes chaînes gèrent donc ce réseau et s’assurent de l’homogénéité des produits à travers les différents points de vente. Par ailleurs, afin de faire face à la concurrence des grandes surfaces, l’une des stratégies adoptées est celle de s’implanter au sein même de ces surfaces : Sushi Shop à Monoprix, Starbucks chez Casino….

Un autre point de différenciation pour ce secteur est le service au client (***) et externaliser la partie livraison, moyennant une commission en pourcentage de la vente. 

En ****, l’enseigne Pokawa a d'ailleurs remporté le lauréat des Révélations de la Franchise ****, concours organisé par la fédération française de la franchise. L’enseigne détient aujourd’hui ** restaurants en France et à l’étranger, dont plus de la moitié en franchise. Elle a des ...

4.1 Prix à l'achat d'un poké bowl

Selon lacarte, le prix moyen d'une poké bowl est de **,**€.  Afin de présenter les différents types d'offres disponibles sur le marché, nous allons nous référer à la carte de Pokawa, qui propose un florilège de bowls différents. Trois tailles de bowl existent : Little, Medium, Big.

Cette enseigne propose également des formules, des poké sous formes de desserts, des desserts classiques et bien d'autres choses. La formule poké plus boisson est vendue à **,**€, celle avec poké, boisson plus dessert classique est vendue à **,**€.

4.2 Commande en ligne, livraison et dark kitchen

Le développement des ventes en ligne

La bataille entre les marques de restauration rapide passe maintenant aussi par la vente en ligne. Compte tenu de la tendance au grignotage à domicile, les professionnels cherchent à capter cette demande florissante. Cela se fait par le développement des services de commande et de livraison en ligne et le retrait en magasin (***).

Début ****, Planet Sushi, qui vend également des poké bowls, s'est ainsi engagé dans un vaste plan de transformation pour développer la vente en ligne et en libre-service à travers l'installation de systèmes de distribution linéaire dans ses restaurants et le renforcement de sa stratégie numérique (***).

Globalement, l'essor des commandes passées par les canaux numériques permet aux restaurateurs de mieux gérer leurs commandes et leurs paiements. Mais elle peut aussi creuser l'écart entre les majors du secteur et les petits établissements indépendants, qui n'ont pas toujours les moyens de s'équiper.

Enfin, le digital peut aussi offrir des solutions innovantes pour les ventes à emporter, puisqu’il permet de bâtir une interface interactive et personnalisable où le client peut découvrir toute l’offre du restaurant, et ses données peuvent être enregistrées ...

5.1 Réglementations

La nature de l'activité des établissements de restauration rapide peut être aussi bien artisanale que commerciale, tel que cela est décrit sur le site de bpifrance.

La réglementation en vigueur pour les normes d'hygiène et de sécurité des établissements de restauration rapide commerciale sont similaires à ceux de la restauration traditionnelle. Les règles sont détaillées sur le site du service public et concernent les points suivants :

Locaux, matériel et équipements Hygiène du personnel Alimentation en eau potable Stockage et conservation des aliments Déchets Déclaration sanitaire Contrôles

Les établissements de restauration rapide doivent se plier aux exigences de la réglementation ***/**** du ** avril **** sur la sécurité sanitaire sur les produits périssables. 

Depuis ****, les restaurateurs doivent afficher le logo ou la mention "fait maison" sur leur carte. 

La loi Egalim de **** a obligé tous les restaurateurs à fournir un "doggy bag" ou un "gourmet bag" à tous les clients qui demandaient d'emporter leur plat, à compter du *er juillet ****. 

Le débit de boissons

Si un restaurateur veut proposer des boissons sur sa carte, il doit pour cela avoir deux licences de débit de boissons. En effet, pour la consommation de boissons ...

6.1 Segmentation

• Poke House
• Pokawa
• Poke Bar
• Poke Me
• Sushi Daily - KellyDeli
• Planet Sushi Groupe
• Eat Sushi
• Côté Sushi (ETLB Franchiseur)
• Lidl France
• Intermarché ITM Les Mousquetaires