Le marché des dark kitchen - France (2024)

1.2 Le marché mondial

Le marché mondial des dark kitchens connaît une croissance fulgurante. Pratique déjà commune dans des pays précurseurs comme la Chine, le recours aux dark kitchens a explosé pendant la crise du Covid-**. Selon Prnewswire, ce marché atteindra une valeur de **,* milliards de dollars dans le monde en ****, ce qui signifie que le marché aura presque doublé en * ans. 

Taille du marché mondial des dark kitchen Monde, ****-****, milliards de dollars Source: ****

La rentabilité des dark kitchens est l'un des principaux facteurs qui devraient stimuler la croissance de ce marché. On estime leur taux de rendement entre * et **%. L'immobilier a toujours été un des postes de dépenses les plus importants pour les restaurants classiques. Les dark kitchens réduisent cette dépense, car elles peuvent fonctionner dans des lieux moins prestigieux et économiser sur les coûts de location résultant de la surface nécessaire pour attirer les clients. Les dark kitchens misent aussi beaucoup sur des produits standardisés, ce qui réduit encore les coûts. Mais il ne faut pas oublier la comission des plateformes, qui représente une part conséquente, entre ** et **% par commande.

La production peut être rationalisée dans les ...

1.3 Le marché national

Le marché des dark kitchens a connu un essor inattendu grâce à la crise du Covid-**. De fait, la fermeture des restaurants due aux différentes périodes de confinement a fait de la livraison de repas un des deux seuls moyens pour les Français de profiter de plats normalement consommés dans leurs restaurants préférés. Comme nous le verrons dans la partie portant sur la structure de marché, le fonctionnement d'une dark kitchen est bien moins coûteux que celui d'un restaurant classique, faisant ainsi de ce modèle une façon d'éliminer des coûts fixes devenus charges mortes lors des périodes de confinement. 

Pour estimer la taille du marché des dark kitchens, nous prendrons comme base le marché des livraisons de repas à domicile. En ****, d'après l'étude du panéliste IRI, la livraison de repas a généré **,* milliards d'euros de chiffre d'affaires et a été multipliée par plus de trois fois par rapport ****. [***]

Taille du marché de la livraison de repas à domicile France, ****-****, milliards d'€ Source: ****

Pour estimer, la taille de marché des dark kitchens en France, essayons donc de déduire sa part de marché au ...

1.4 Entretien avec François Charpy, fondateur de Food, Strategy & Performance

Marine : Bienvenue dans la niche, le podcast qui analyse le marché de niche avec les entrepreneurs qui font bouger les lignes. Je suis Marine et je travaille chez Businesscoot, la start-up qui dépoussière des études de marché. Avant de commencer, abonnez-vous à notre podcast sur Spotify et Apple Podcast. Et maintenant, place à la niche du jour le marché des dark kitchen. Alors, les dark kitchen, ce sont des restaurants sans salle, sans interaction physique avec les clients qui sont axés sur la livraison via les agrégateurs que nous connaissons et Uber Eats ou Deliveroo, ou alors qui ont une flotte dédiée. Et pour décrypter ce marché dark kitchen, je reçois François Charpy, qui est fondateur de Food, Strategy & Performance. Bonjour François,

François : bonjour Marine.

Marine : Je suis absolument ravie de vous recevoir sur ce podcast pour décrypter ce marché très atypique et très intéressant des dark kitchen. Pour commencer, est-ce que vous pouvez présenter en quelques mots votre entreprise ?

François : Ah oui, Food, Strategy & Performance, c'est une entreprise de conseil en stratégie et en amélioration de la performance qui est dédiée ...

2.1 Profil type des clients de livraisons de repas à domicile

  Répartition des clients de la livraison de repas à domicile selon leur âge France, ****, % Source : Harris Interactive   Les principaux clients de la livraison de repas à domicile sont les **-** ans avec **% de cette tranche d'âge qui commande en ligne. Les **-** ans suivent de près avec **% des personnes qui réalisent des commandes de repas en ligne.

  Répartition des clients de la livraison de repas à domicile selon le lieu d'habitation France, ****, % Source : Harris Interactive  

Sans surprise, il y a davantage de clients de livraison de repas à domicile en agglomération parisienne (***) grâce à une offre plus importante que dans les zones rurales ou les plus petites villes.

Répartition des clients de la livraison de repas à domicile selon le genre France, ****, % Source: ****

Il y a peu d'écart entre le nombre de consommateurs masculins et féminins, cependant, les femmes commandent légèrement davantage que les hommes. Avec **% des femmes qui sont clientes régulières contre **% des hommes français.

Lieu de livraison préféré des Français France, ****, % Source: ****

Les Français semblent aussi être friands de la livraison, qu'ils soient chez eux ou au bureau avec **% des répondants qui commandent au ...

2.2 Habitudes de consommation des Français concernant la livraison à domicile

Fréquence d'achat de repas livrés à domicile France, ****, % Source: ****

L'analyse de la fréquence d'achat de repas livrés à domicile en France en **** révèle que près de la moitié des répondants (***).

Les montants moyens consacrés à la livraison de repas à domicile selon le type de revenus France, ****, en € Source: ****

Les individus à revenus faibles consacrent en moyenne ** € par mois à ce service, tandis que ceux à revenus moyens et élevés dépensent respectivement ** € et *** € par mois. Cette différence notable reflète vraisemblablement des disparités socio-économiques dans les habitudes de consommation, où les personnes aux revenus plus élevés ont tendance à avoir un budget plus important pour des services de commodité comme la livraison de repas à domicile. 

En moyenne, les Français ont un budget d'environ ** euros pour commander des repas à domicile.

  Montant mensuel moyen pour la livraison de repas à domicile selon l'âge France, ****, € Source : Harris Interactive   Les données de **** révèlent des tendances intéressantes quant aux montants moyens dépensés mensuellement pour la livraison de repas à domicile, différenciées selon les tranches d'âge en France. Les individus âgés de moins de ** ans consacrent en moyenne ** € par ...

2.3 Une demande en hausse depuis l'inflation

Evolution de l'usage de service de livraison de repas à domicile depuis l'inflation France, ****, % Source: ****

Globalement, l'analyse des données révèle une tendance dans laquelle une proportion plus importante de répondants ont signalé une augmentation de leur usage des services de livraison de repas à domicile par rapport à ceux qui ont déclaré une diminution. En effet, les chiffres montrent que **% des répondants ont mentionné une augmentation modérée de leur utilisation de ces services, et *% des répondants ont rapporté une diminution significative de leur usage. Ce qui signifie que **% des interrogés ont augmenté leur usage des services de livraison de repas à domicile même en période inflationniste. Tandis que moins de personnes ont diminué cet usage avec un total de **% des répondants.

2.4 La perception des Français sur les conditions de travail des livreurs à domicile

Adhésion à différentes affirmations sur les conditions de travail des livreurs à domicile France, ****, % Source: ****

Une proportion significative de répondants, avec respectivement **% et **%, adhèrent totalement ou plutôt à l'affirmation selon laquelle les livreurs sont mal payés. De même, une forte proportion de **% et **% des répondants estiment que ce travail est stressant et difficile. En revanche, une proportion plus faible, bien que notable, adhère à l'idée que ce travail est dangereux, avec **% et **% des répondants répondant respectivement "oui, tout à fait" ou "oui, plutôt". Ces données soulignent l'importance pour les entreprises de livraison de repas de prendre en compte ces préoccupations dans la gestion des conditions de travail de leurs livreurs, afin de garantir une expérience de travail satisfaisante et éthique.

  Disposition à payer davantage pour une livraison à domicile pour différentes raisons France, ****, % Source : Ifop   Les données de **** révèlent des attitudes positives des Français envers une augmentation du coût de la livraison à domicile, sous certaines conditions. Une proportion significative de répondants, avec respectivement **% et **%, affirme qu'ils seraient certainement ou probablement disposés à payer davantage si cela permettait d'améliorer les conditions de travail des ...

3.1 Organisation du marché des dark kitchens

Le marché des dark kitchens est organisé de façon simple : les restaurants virtuels (***) prennent leurs commandes via leur site internet ou leur application mobile. 

3.2 Les canaux de distribution des plats livrés à domicile

Selon le baromètre Snacking, **% des Français qui se font livrer des repas le font via des plateformes. Le reste le fait soit par téléphone soit directement sur les sites internet des restaurants. Cette proportion a fortement augmenté, puisqu'elle n'était que de **% en ****. Les leaders sont Uber Eats, Deliveroo et Just Eat. Uber Eats domine largement le marché mais Deliveroo s'est installé comme son principal compétiteur, et à deux ces plateformes traitent près de **% des commandes. 

Et l'on remarque que Uber Eats et Deliveroo sont également les plateformes de livraison les plus appréciées des Français :

Les entreprises de livraison de repas à domicile préférées des Français France, mars ****, en % Source: ****

3.3 Des investissements moindres et des structures de coût favorables

Les structures de coûts des dark kitchens sont radicalement différentes de celles d'un restaurant classique. Avec moins de personnel (***), les dark kitchens ont des coûts fixes bien plus faibles. Prenons à titre indicatif la répartition des coûts de Starbucks pour un café coûtant  £*.*. Retenons aussi que Starbucks dépense sûrement beaucoup moins en personnel que des restaurants classiques puisqu'ils n'ont ni cuisiniers, ni serveurs qui viennent à table. 

Répartitions des coûts pour un café coûtant *,*£ chez Starbucks Royaume-Uni, ****, centimes de £ Source: ****

Le loyer des locaux et les salaires du personnel représentent £*.* sur les £*.* facturés au client, soit **% du prix de vente. Ce sont les deux postes de coûts les plus élevés et ce sont justement ceux qui sont amoindris dans les dark kitchens. Le modèle est donc bien plus profitable que celui d'un restaurant classique. 

Par ailleurs, les investissements initiaux sont aussi bien plus faibles. Selon Toute la Franchise, une création ex nihilo de restaurant (***), fondateur de Taster, entreprise détenant plusieurs restaurants virtuels.

3.4 Deux modèles différents qui commencent à s'installer en province

Il existe aujourd’hui en France deux sortes de dark kitchens, qui fonctionnent avec des modèles très différents.

Le premier est le plus classique : le restaurant prépare ses plats dans une cuisine fantôme, partagée ou non, et passe par des plateformes de livraison pour accéder à sa clientèle. Les entreprises gérant des marques de restaurants virtuels fonctionnent souvent sous un format de franchise et vendent des licences à d'autres restaurants qui n'ont qu'à préparer les plats proposés dans leur cuisine. Au sein de ce modèle, le click & collect se développe de plus en plus.

Le deuxième est le modèle suivi par les premiers acteurs présents sur le segment des dark kitchens : l'indépendance. Le leader actuel est Frichti. Ces restaurants fonctionnent avec une ou plusieurs cuisines centrales, souvent en périphérie des villes et des centres situés à l'intérieur des villes où les livreurs viennent s'approvisionner. 

Il est difficile de savoir quelle est la répartition exacte entre franchisés et indépendants sur tout le territoire Français. Cependant, nous avons les chiffres pour les **** dark kitchens présentes sur Uber Eats : 

Répartition ...

3.5 Des tendances de fond qui pourraient remettre en cause certains mécanismes de fonctionnement

Le modèle de livraison reposant sur des livreurs qui ont le statut d'autoentrepreneurs, donc avec presque aucune garantie et pas de filet de sécurité, pose de plus en plus problème. Selon une enquête faite par Ouest France à Nantes, voici les principaux problèmes engendrés par ce format de livraison : 

L'inscription est longue et nécessite des investissements : les livreurs doivent obtenir le statut d'autoentrepreneur et acheter leur matériel de travail Les livreurs sont payés moins que le SMIC Il existe des réseaux d'exploitation de migrants, qui fonctionnent sous un modèle de location de comptes Le travail est si peu rentable que de nombreux livreurs sont passés au scooter, aggravant ainsi les problèmes de circulation dans certaines villes

Tous ces problèmes ont donné lieu à des manifestations qui ont attiré l'intérêt du grand public. De nombreuses plateformes éthiques sont ainsi nées, proposant des meilleures conditions de travail et des CDI aux livreurs.

Moralscore, application qui note des entreprises sur des critères moraux et éthiques, a ainsi établi la notation suivante des principales plateformes : 

Source: ****

4.1 Les leaders du marché et les nouveaux entrants

Trois leaders se distinguent sur le marché des dark kitchens : Taster, Not so Dark et Devor. Disposant de plusieurs marques de restaurants virtuels, ils proposent à d'autres restaurants de devenir franchisés et de cuisiner leurs plats en leur fournissant le nécessaire. Voici les marques proposées par ces startups : 

Taster : Stacksando : cuisine d'inspiration japonaise qui propose des sandwichs de "katsu" (***) et d'autres produits typiquement japonais A Burgers : burgers végans gourmands Mission Saïgon : cuisine authentique vietnamienne Out Fry : poulet frit coréen Bian Dang : street food taïwanais

Not so Dark :  Como Kitchen : cuisine méditerranéenne  *am Fried Chicken : poulet frit Coquillettes Oui Maman : recettes françaises à base de coquillettes Vegedal Gaïa

Devor : Saint burger : burgers gourmet Holy Chick : poulet frit Fat fat poutine : spécialité québecquoise à base de frites garnies d'une sauce à la viande et de fromage Squeeze : "smash burgers" : le steak est écrasé sur la plaque de cuisson afin de créer une croûte caramélisée  Mama tacos : french tacos revisités Tealer Munchies : Devor s'est associé à Tealer, marque de vêtements, pour proposer des plats très gourmands dont certains contiennent du CBD

On distingue une certaine volonté de se différencier ...

4.2 Un secteur dynamique qui attire les investissements

Selon LSA Conso, la foodtech tire vers le haut les investissements dans les startups et représente en France au *ème semestre **** un total de ***,* millions d'euros (***). Le fort potentiel du secteur attire les investisseurs, qui voient un modèle économique peu coûteux et très profitable. Par ailleurs, en **** et ****, plusieurs leaders du marché ont aussi réussi des levées de fonds conséquentes : 

En février ****, Not so Dark a levé ** millions d'euros en série A (***) pour créer ** nouvelles dark kitchens, ** nouvelles marques et recruter * *** employés dans le but de s'attaquer aux autres marchés européens En avril ****, Taster a levé ** millions d'euros en série B (***)

Les investissements dans le secteur ne s'arrêtent pas là : Kitch'n Box, entreprise qui vend des solutions de gestion pour dark kitchens a réussi une levée de * millions d'euros en juin ****.

En septembre ****, Not So Dark lève ** millions d'euros autour d'un concept de marques de restaurants virtuels (***). [***] 

En Septembre ****, Frichti, en redressement judiciaire, est racheté par La Belle Vie. Afin de réduire les coûts, La Belle Vie a pris la décision de recentrer les activités de Frichti sur la ...

4.3 La franchise : un modèle clef en main pour compléter les revenus des restaurants

Taster, tout comme Not so Dark, se tourne de plus en plus vers le modèle de la franchise. En vendant des licences à des acteurs classiques de la restauration, ils éliminent complètement le besoin immobilier et réduisent leurs charges fixes. Dans une interview accordée au site Néorestauration, Anton Soulier (***) présente les avantages apparents de devenir un franchisé :

"Toute l’idée de la licence est de permettre à nos partenaires d’accéder à un modèle profitable, par la notoriété de nos marques, par l’accès à nos technologies, mais aussi à des conditions d’approvisionnement, en matières premières comme en packaging, avantageuses via notre centrale d’achat. Pour un restaurateur indépendant, il est très difficile de se différencier des milliers d’autres restaurants disponibles sur les plateformes. Les commissions payées à ces dernières peuvent s'élever jusqu’à **% du chiffre d’affaires, auxquels s’ajoutent des frais marketing et des coûts matières élevés puisqu’il faut ajouter * à *% de packaging, en plus des **% de frais de matières ainsi qu’un coût additionnel de *% à *% pour ceux souhaitant s’équiper de logiciels de gestion... En face, nous mettons ...

5.1 Régulation actuelle des plateformes de livraison

La règlementation sur les plateformes

La loi d'orientation des mobilités (***).

Cette loi entend notamment imposer les changements suivants :

"Les plateformes [***] communiquent aux travailleurs, avant chaque prestation, la distance couverte par cette prestation et le prix minimum garanti dont ils bénéficieront, déduction faite des frais de commission". Plus de comptes suspendus pour inactivité : "Les travailleurs choisissent leurs plages horaires d’activité et leurs périodes d’inactivité et peuvent se déconnecter durant leurs plages horaires d’activité. Les plateformes ne peuvent mettre fin au contrat lorsqu’un travailleur exerce ce droit". La possibilité pour les plateformes de proposer une charte sociale : "La plateforme peut établir une charte déterminant [***] ses droits et obligations ainsi que ceux des travailleurs avec lesquels elle est en relation". Projet d’assouplir et faciliter les conditions administratives et financières d’accès à la livraison en scooter qui est aujourd’hui, stricte et réglementée.

Par ailleurs, les plateformes doivent respecter la loi sur la livraison de repas et la réglementation sanitaire sur le transport de nourriture, détaillées dans ce communiqué du Ministère de l’Agriculture.

La réglementation sur les livreurs

Les coursiers autoentrepreneurs ...

5.2 La loi pousse les entreprises de livraison de repas à réduire leurs emballages jetables

La future loi anti-gaspillage pour une économie circulaire contient de très nombreuses mesures qui visent directement les plastiques. Le texte débute notamment avec deux objectifs qui les concernent directement. Tout d'abord, la France doit tendre vers *** % de plastique recyclé d'ici ****. Ensuite, la loi prévoit que la « France se donne pour objectif d'atteindre la fin de la mise sur le marché d'emballages en plastique à usage unique d'ici à **** ». Pour cela, le Gouvernement établit une stratégie nationale pour la réduction, la réutilisation, le réemploi et le recyclage des emballages en plastique jetables.

Cette stratégie devrait aussi mettre à contribution les filières à responsabilité élargie du producteur (***), notamment par le biais des éco-modulations. Un autre article du projet de loi précise d'ailleurs, qu'à partir de **** le malus applicable aux emballages plastique non recyclables sera fixé par arrêté, selon une trajectoire progressive. Dans le même esprit, une autre disposition prévoit d'inscrire des objectifs de réduction de la mise sur le marché d'emballages plastique à usage unique dans le cahier des charges des éco-organismes concernés.

À partir de ****, seront interdits entre autres les pailles, les couvercles à verre jetables, les assiettes comportant un film plastique, ...

5.3 La règlementation spécifique aux dark kitchens

Formation hygiène obligatoire

Les exploitants doivent s'inscrire à une formation hygiène obligatoire selon l'article  L. ***-* du Code rural et de la pêche maritime. Une personne au moins dans l'établissement doit aussi suivre une formation spéciale en hygiène alimentaire Décret n° ****-*** du ** juin ****. 

Déclaration auprès de la DDPP

Tout exploitant d’un établissement produisant, manipulant ou entreposant des denrées d’origine animale destinées à la consommation humaine doit nécessairement déclarer son établissement auprès de la DDPP (***). Les établissements concernés peuvent être soumis à deux régimes distincts :

Les établissements qui vendent à d’autres professionnels sont soumis au régime de l’agrément : ils ne peuvent donc pas ouvrir avant d’avoir été agréés par la DDPP en présentant notamment un PMS (***) sauf à ce qu’ils puissent justifier d’une « dispense d’agrément », obtenue dans des conditions particulières. Pour les professionnels qui vendent à des consommateurs finaux, c’est le régime de la déclaration qui s’applique, comme prévu par l’article R***-* du Code rural et de la pêche maritime. 

Les dark kitchens sont soumises à cette déclaration préalable ...

6.1 Segmentation

• Uber Eats France
• Deliveroo
• Glovo
• Just Eat
• Frichti (La Belle Vie)
• Foodcheri
• Nestor
• Taster
• Dévor
• Not so Dark
• Clone - Not So Dark
• Flink