Il mercato del salmone affumicato - Italia (2024)

1.2 Mercato Globale

 Il mercato globale del salmone affumicato sta crescendo significativamente e si prevede che continui questa espansione nei prossimi anni. Nel ****, il valore del mercato del salmone affumicato è stato stimato a circa *,** miliardi di dollari e si prevede che raggiungerà circa *,** miliardi di dollari entro il ****, con un tasso di crescita annuo composto (***) del *,**% nel periodo compreso tra il **** e il ****​ Analytica Global.

I principali fattori che trainano questa crescita includono la crescente domanda da parte dei consumatori di alimenti sani e ricchi di proteine, come il salmone, noto per il suo contenuto di omega-*. Inoltre, l'aumento dell'e-commerce ha facilitato l'accesso ai prodotti di salmone affumicato in diverse regioni, favorendo la crescita del mercato​ Analytica Global. Se sei interessato a dati più specifici o ad approfondimenti, sono disponibili rapporti che offrono analisi dettagliate sui mercati regionali, le tendenze di produzione e l'impatto di fattori come la sostenibilità e la richiesta di prodotti con etichetta "clean"​ Cognitive Market Research.

Valore del mercato globale del salmone affumicato Mondo, ****-****, Miliardi ANALYTICA GLOBAL

 I principali Paesi produttori di salmone affumicato a livello mondiale includono Norvegia, Cile e Scozia. La Norvegia è il leader globale nella produzione di salmone. Nel ****, ha prodotto circa *,* milioni di tonnellate ...

1.3 Il Mercato europeo

Il mercato europeo del salmone affumicato ha mostrato una crescita costante negli ultimi anni, riflettendo l'aumento della domanda di prodotti ittici di alta qualità. Questo settore è influenzato da tendenze alimentari orientate verso cibi salutari, la sostenibilità e l'elevato consumo di pesce in molti paesi europei. Tra il **** e il ****, il valore della produzione del salmone affumicato in Europa ha registrato una tendenza positiva, raggiungendo un picco significativo nel ****.   Nel dettaglio, nel **** il valore della produzione ammontava a *,** miliardi di euro, salendo leggermente nel **** a *,** miliardi (***). Il **** ha visto una forte accelerazione, con un balzo del **,**% rispetto all'anno precedente, portando il valore della produzione a *,** miliardi di euro, il massimo registrato nel periodo.  

Valore della Produzione del Salmone Affumicato Europa, ****-****, in miliardi di € Fonte: Prodcom

Vengono mostrati i maggiori paesi produttori di salmone affumicato in Europa nel ****, espressi in tonnellate. La Norvegia è nettamente il leader del settore, con una produzione di *** tonnellate, quasi il doppio rispetto al secondo produttore. Scozia segue con ** tonnellate, mostrando comunque una significativa differenza rispetto alla Norvegia. La Polonia, al terzo posto, produce ** tonnellate, un valore leggermente inferiore a quello della Scozia. Infine, la Lituania chiude la lista con una produzione più modesta di ** tonnellate, distaccandosi notevolmente ...

1.4 Mercato italiano

Il mercato italiano del salmone affumicato ha dimostrato una certa volatilità negli ultimi anni, influenzato da fattori come le tendenze alimentari, la stagionalità e l'andamento dei prezzi globali. Il salmone affumicato è un prodotto molto apprezzato in Italia, soprattutto per il suo consumo durante le festività, ma anche per l'incremento della domanda di alimenti salutari e ricchi di omega-*. Il mercato beneficia delle importazioni dai principali produttori europei, come la Norvegia e la Polonia, mentre la produzione interna rimane più contenuta rispetto a quella di altri paesi.

Nel ****, il valore era di **.*** mila euro, ma ha subito una flessione significativa nel ****, scendendo a **.*** mila euro, una diminuzione del **,**%. Tuttavia, nel ****, il mercato ha ripreso a crescere, raggiungendo **.*** mila euro, con un aumento dell'**% rispetto all'anno precedente. La crescita è continuata in modo marcato nel ****, toccando il picco di **.*** mila euro, un incremento del **,**% rispetto al ****. Infine, nel ****, il valore del mercato è leggermente diminuito a **.*** mila euro, segnando una contrazione del *,**% rispetto al ****, ma mantenendo comunque un valore elevato.

Valore mercato Italiano del salmone affumicato Italia,****-****,Migliaia di euro Istat

Per stimare la grandezza totale del mercato possiamo usare la formula: valore del mercato = valore della produzione venduta + importazioni - esportazioni. In base ...

1.5 importazione ed esportazione

Importazioni ed Esportazioni del Salmone affumicato in Italia

Le importazioni di salmone sono cresciute in modo costante nel periodo, passando da ***,** milioni di dollari nel **** a ***,* milioni nel ****, con un incremento del **,**%. Dopo una leggera flessione nel **** e nel ****, rispettivamente a ***,** e ***,** milioni, le importazioni sono aumentate sensibilmente a partire dal ****, raggiungendo ***,** milioni nel **** e proseguendo la crescita fino al ****.   Le esportazioni, invece, si mantengono a livelli molto bassi. Nel ****, l'Italia ha esportato *,** milioni di dollari di salmone, con una riduzione a *,** milioni nel **** e *,** milioni nel ****. Dal ****, si registra una leggera crescita, con esportazioni pari a * milioni nel ****, *,* milioni nel **** e *,** milioni nel ****. Nonostante questa crescita, le esportazioni restano marginali rispetto alle importazioni.   Il tasso di copertura, che rappresenta il rapporto tra esportazioni e importazioni, rimane estremamente basso per tutto il periodo. Nel **** e **** era dello ***,***%, è sceso a ***,***%** nel **** e ha poi ripreso a salire fino a *,***% nel ****. Questo valore indica che, pur avendo aumentato le esportazioni, l'Italia importa ancora molto più salmone di quanto ne esporti. Importazioni ed esportazioni di salmone Italia, ****-****, milioni di USD Fonte: UN Comtrade   Esportazioni: La Francia si colloca al primo posto, assorbendo il **,**% delle esportazioni italiane, seguita da Malta con il **,**%, dimostrando una ...

2.1 La domanda per il salmone affumicato in Italia.

Produzione venduta:

Nel ****, la produzione era di *.*** tonnellate, ma nel **** è diminuita leggermente a *.*** tonnellate, con una riduzione del **,**%. Nel **** si osserva una lieve ripresa, con un totale di *.*** tonnellate, segnando un aumento del **,**% rispetto all'anno precedente.

Nel ****, la produzione continua a crescere, raggiungendo *.*** tonnellate, con un incremento del **,**%. Il **** segna un balzo significativo nella produzione, che arriva a *.*** tonnellate, con una crescita del **%** rispetto al ****, evidenziando un'espansione consistente della produzione di salmone affumicato in Italia in quell'anno. 

Produzione Italiana di salmone affumicato realizzata in quantità - t Italia,****-****,Tonnellate istat

 Nel ****, le vendite ammontavano a *.*** tonnellate, ma nel **** si è registrata una riduzione a *.*** tonnellate, con un calo del **,*% rispetto all'anno precedente. 

Nel ****, c'è stata una leggera ripresa, con le vendite che hanno raggiunto *.*** tonnellate, segnando un aumento del *,*% rispetto al ****. Nel ****, la crescita è proseguita con un totale di *.*** tonnellate, rappresentando un incremento del **,*%. Infine, nel ****, le vendite sono salite ulteriormente a *.*** tonnellate, con una significativa crescita del **% rispetto all'anno precedente, evidenziando un'espansione notevole delle vendite di salmone affumicato in Italia negli ultimi anni.

  Produzione Italiana di salmone affumicato venduta in quantità - t Italia,****-****,Tonnellate Istat   Spesa media mensile familiare: Nel ****, la spesa media mensile era di ...

2.2 Il consumo durante le festività

 Come vedremo in seguito, l'interesse per il salmone affumicato vede una grande impennata durante il periodo delle festività natalizie, per questo analizziamo le abitudini degli italiani in questo contesto.

Nel ****, nonostante la pandemia e la crisi ad essa legata, * italiani su ** non hanno rinunciato alla tradizione di mettere in tavola il pesce durante le feste natalizie. Alla luce di ciò il **% degli italiani ha confermato di aver seguito questa tradizione nel ****. 

Italiani che hanno mangiato pesce durante le vacanze di Natale Italia, ****, in % Fonte: Coldiretti

 Più precisamente, gli italiani hanno preferito mettere nelle loro tavole per lo più pesce, ma, a scalare, anche menù a base di carne o sole verdure sono stati serviti.  

Menu scelto dagli italiani durante il periodo di Natale Italia, ****, in % Fonte: Coldiretti

Per gli italiani la preferenza per salmone durante le feste è elevata, ma ci sono anche altri pesci che vengono consumati in Italia. Nel grafico sottostante sono rappresentate le preferenze di menu durante le feste natalizie del ****. 

Preferenze su quale pesce consumare Italia, ****, in % Fonte: Coldiretti 

Gli Italiani fanno molta attenzione al pesce che comprano, preferiscono comprare pesce pescato in acque locali, quindi nel Mar Mediterraneo. Fanno attenzione anche all'etichetta che indica il metodo ...

2.3 Distribuzione geografica della domanda

 Il Centro Italia si distingue per avere la spesa media mensile più alta, pari a *.** euro, come evidenziato dalle tonalità più scure sulla mappa, che coprono principalmente regioni come Lazio, Toscana e Umbria. Il Sud Italia segue con una spesa media di *.** euro, con una colorazione intermedia, che include regioni come Puglia, Campania, Calabria e Sicilia. Infine, il Nord Italia, con la spesa media mensile più bassa di *.** euro, è rappresentato dalle tonalità più chiare, che coprono regioni come Lombardia, Piemonte e Veneto. La mappa evidenzia un chiaro gradiente di spesa, con il Centro che si colloca al vertice, seguito dal Sud e infine dal Nord.

2.4 Interesse online per "salmone affumicato"

Viene mostrata la distribuzione geografica delle ricerche online per il salmone affumicato in Italia nel ****, con i valori calcolati su una scala da * a ***. Un valore più alto indica una maggiore proporzione di ricerche rispetto al totale delle query fatte nella regione, mentre un valore più basso segnala una frequenza inferiore. Non riflette il numero assoluto di ricerche, ma piuttosto la percentuale di query relative al salmone affumicato rispetto a tutte le ricerche effettuate in una determinata regione. Di conseguenza, una piccola regione con un'alta concentrazione di interesse per questo argomento potrebbe avere un valore più elevato rispetto a una regione più grande con un interesse relativamente inferiore. Analizzando i dati, si osserva che la Basilicata guida con un valore di ***, seguita da Liguria con ** e Marche con **, segnalando una forte concentrazione di ricerche per il salmone affumicato in queste aree. Puglia ha un valore di **, mentre la Valle d'Aosta e la Sicilia registrano entrambe **. Abruzzo e Lombardia si attestano su **, con il Lazio leggermente inferiore a **. Regioni come la Sardegna, la Calabria, la Toscana e il Friuli-Venezia Giulia presentano valori di **, mentre Veneto e Campania mostrano un interesse minore, con rispettivamente ** e **. Il Trentino-Alto Adige chiude la classifica con **, evidenziando ...

3.1 Principali attori del mercato italiano

Il settore del salmone affumicato in Italia ha visto una crescita costante negli ultimi anni, grazie all'aumento della domanda da parte dei consumatori per prodotti ittici di alta qualità. Questo mercato è caratterizzato da un'attenzione particolare verso la lavorazione tradizionale, con processi come la salatura a secco e l'affumicatura naturale che garantiscono un prodotto dal gusto autentico e rispettoso delle normative igieniche e ambientali. La lavorazione in Italia rappresenta un valore aggiunto, poiché unisce la qualità della produzione locale con l'utilizzo di materie prime selezionate, spesso provenienti da allevamenti sostenibili o pescati in modo responsabile.

Agroittica Lombarda (***). Con una lavorazione annua di oltre **.*** tonnellate di pesce, si distingue per l’eccellenza nella produzione e nel rispetto delle migliori pratiche igieniche e di produzione alimentare

Italia a Tavola;Food Affairs

Foodlab (***), Foodlab è un altro membro di CAMI e produttore affermato con il marchio Fumara. Oltre alla propria linea, fornisce anche marchi privati per la grande distribuzione. La qualità e la sicurezza alimentare sono al centro della loro produzione, che prevede salatura a secco e un attento processo di affumicatura

Italia a Tavola;Food Affairs

Sicily Food (***), Sicily Food opera sotto il marchio Fish & Fine. Anch'essa parte di CAMI, si impegna nella promozione del ...

3.2 Il processo di produzione

Il salmone affumicato può essere prodotto in due diverse maniere: un'affumicatura a caldo, tradizionalmente usata nel Nord America e un'affumicatura a freddo, comune per lo più in Europa. 

Ci sono diversi step nella produzione del salmone affumicato. Dapprima, la materia prima fresca o congelata viene stoccata in apposite celle o avviata immediatamente alla lavorazione. Se intero, il salmone viene filettato e rifilato eliminando la membrana ventrale e le eccedenze di grasso presenti. Vengono poi tolte spine e lische. In tal modo, il salmone è pronto per essere salato. Ci sono diversi tipi di salatura:

La salatura a iniezione: è la salatura industriale più utilizzata, soprattutto per i prodotti di fascia entry level. Vengono iniettate delle miscele di acqua e sale all'interno del pesce, il salmone risulterà un po' acquoso. I tempi di salagione si accorciano drasticamente rispetto alle procedure tradizionali, rendendo il processo il più economico rispetto alle alternative. La salatura a secco o "a mano": è considerata dagli esperti del settore il massimo in termini qualitativi, infatti le carni rimangono molto più compatte. Il salmone viene salato a mano con sale grosso e lasciato riposare. Questa soluzione richiede più tempo ed è di gran lunga più costosa se paragonata a tutti gli altri ...

La catena del valore

La catena del valore del salmone affumicato inizia con la produzione della materia prima, che può provenire sia da allevamenti ittici sostenibili sia dalla pesca in mare aperto, principalmente in aree come la Norvegia, la Scozia o il Canada. Una volta raccolto, il salmone viene trasportato alle strutture di lavorazione in condizioni refrigerate per mantenere la freschezza. Qui inizia la lavorazione vera e propria, che include la pulizia del pesce e la sua preparazione per le fasi successive. Il processo di salatura è una delle fasi cruciali e può avvenire attraverso diverse tecniche: la salatura a iniezione, rapida ed economica; la salatura a secco, che garantisce una maggiore qualità del prodotto finale ma richiede più tempo e costi più elevati; oppure la salatura combinata, che rappresenta un compromesso tra qualità e costo. Successivamente, il pesce viene affumicato, con due tecniche principali: l'affumicatura a caldo, più rapida, e quella a freddo, più lenta ma meno invasiva per la texture del pesce. Dopo l’affumicatura, il salmone viene portato a una temperatura prossima allo zero, affettato e confezionato sottovuoto per garantirne la conservazione e la sicurezza alimentare. Il prodotto così ottenuto viene distribuito attraverso vari canali, come supermercati, negozi specializzati e ristoranti, fino ad ...

4.1 Analisi del prezzo

In questa sezione, viene analizzato l'andamento dei costi relativi ai prodotti ittici secchi, affumicati o salati in Italia dal **** al ****. Monitorare l'evoluzione dei prezzi è essenziale per comprendere le dinamiche del mercato e l'impatto che fattori esterni come l'inflazione, le variazioni della domanda e le oscillazioni nei costi delle materie prime possono avere sul settore. 

Dal grafico emerge una crescita graduale e costante nel corso degli anni. Nel ****, il prezzo medio annuo era pari a ***,* seguito da un lieve incremento nel **** a ***,*. Nel ****, si registra un altro piccolo aumento a ***,*, che prosegue nel **** con un valore di ***,*. Nel **** si osserva una crescita più marcata, con il prezzo che sale a ***,*, e questa tendenza continua nel ****, quando il valore raggiunge il massimo di ***,*.

Nel complesso, tra il **** e il ****, il prezzo è aumentato di circa **,*%, evidenziando una tendenza al rialzo piuttosto costante, soprattutto negli ultimi anni. Questa crescita potrebbe riflettere l'aumento dei costi di produzione, trasporto o la maggiore domanda per prodotti di qualità nel settore ittico.

Andamento del prezzo di Pesci e frutti di mare secchi, affumicati o salati annuo Italia,****-****, (***) - medie annue Istat

Per ulteriore precisione nell'analisi dei prezzi mostriamo l'andamneto mensile in un lasso di tempo compreso tra gennaio ...

4.2 Classificazione dei prodotti

In Italia, ci sono tre criteri per differenziare i prodotti a base di salmone affumicato: 

L'origine geografica del pesce: Norvegia, Scozia, Irlanda, Islanda, Alaska; La qualità della materia prima: salmone selvatico, salmone di allevamento, salmone biologico, etichetta rossa; Marchi ed etichette: mai congelato, decongelato, lavorato a mano, senza iniezione di salamoia.

I fattori che differenziano il salmone di buona qualità da quello di scarsa qualità sono i seguenti:

L'odore: deve essere marino e finemente iodato; La vista: il colore deve essere uniforme. Se presenta chiazze scure significa che ci sono tracce di muscolo bruno e che il pesce è stato a contatto con coloranti e prodotti chimici. La carne può avere chiazze bianche, ma non dovrebbero essere troppo grandi ed evidenti, altrimenti è sintomo di un pesce troppo grasso. Inoltre, i bordi non devono essere ne' secchi ne' ingialliti; La forma: le fette devono essere grandi, il che significa che il pesce ha avuto tempo per crescere e maturare fino all'età giusta per essere abbattuto; La struttura: il salmone deve sciogliersi in bocca mantenendo una certa fermezza; Il gusto: il sale e l'affumicatura non dovrebbero precedere il gusto di salmone.

4.4 Uno sguardo al futuro

Il mercato del salmone affumicato è in rapida evoluzione, e diverse tendenze stanno contribuendo a ridefinirne il futuro. Innanzitutto, la crescente attenzione dei consumatori verso un'alimentazione sana e sostenibile sta alimentando la domanda di salmone affumicato, in particolare nelle fasce di prodotto premium. La consapevolezza sull'importanza della qualità e della trasparenza della filiera è in aumento, spingendo i produttori a investire in certificazioni di sostenibilità, come quelle rilasciate dal **Marine Stewardship Council (***)**, e in pratiche di pesca responsabile. Si prevede che il futuro del settore vedrà una sempre maggiore enfasi sulla sostenibilità, con i consumatori che esigeranno prodotti certificati e a basso impatto ambientale.

Le innovazioni tecnologiche giocheranno un ruolo fondamentale nel miglioramento della produzione. Tecniche avanzate di affumicatura e nuove soluzioni per la conservazione consentiranno di prolungare la durata di vita del prodotto senza comprometterne la qualità, permettendo ai produttori di rispondere a una domanda sempre più esigente. La tracciabilità digitale del pesce lungo tutta la filiera produttiva sarà un ulteriore punto di forza, garantendo al consumatore finale informazioni chiare e affidabili sull'origine e il trattamento del salmone.

In parallelo, la digitalizzazione e l'e-commerce stanno modificando profondamente il panorama del retail. Sempre più consumatori preferiscono acquistare prodotti alimentari online, aprendo nuove opportunità ...

5.1 Regolamentazione e certificazioni

In Italia vi sono diverse certificazioni che proteggono il consumatore e lo aiutano a fare scelte consapevoli, esse sono per lo più condivise internazionalmente o a livello europeo. Le più conosciute e comuni sono:

MSC (***). IFS (***) di qualità e sicurezza ambientale. È stato creato per creare un approccio di valutazione uniforme e trasparente nei processi di produzione. L'obiettivo è quello di garantire la qualità e la sicurezza alimentare al consumatore finale. ASC (***), è un'organizzazione internazionale senza scopo di lucro nata con lo scopo di elaborare e gestire un programma di acquacoltura responsabile. È una certificazione volontaria, aperta alle aziende coinvolte in questo tipo di attività e nella catena di custodia. Si basa su diversi standard di acquacoltura sostenibile. Questo tipo di certificazione garantisce la tracciabilità dei prodotti ittici lungo la catena di trasformazione, lavorazione e distribuzione. È interessante il fatto che tutte le aziende nella catena che intendono gestire o vendere prodotti certificati ASC devono avere la Catena di Custodia certificata [***].

6.1 Segmentazione del mercato

• Conad
• Esselunga s.p.a
• Agroittica
• Coop
• alles fisch
• La Riunione
• Upstream