Il mercato delle ostriche - Italia

1.2 Un mercato globale in crescita

Nel **** il mercato globale delle ostriche ammontava a *.* miliardi di dollari ed è previsto che cresca con un tasso composto annuo CAGR del *,*% per il periodo di previsione, raggiungendo quasi i ** miliardi di dollari nel ****. La crescita nei prossimi anni sarà condizionata dalla crescente domanda di ostriche nell'industria alimentare e delle bevande. Inoltre, la consapevolezza che i consumatori hanno delle ostriche è uno dei fattori chiave che guiderà il mercato. Questo particolare prodotto, infatti, sta diventando popolare in quanto è considerato una prelibatezza culinaria e un alimento salutare per il loro alto contenuto di proteine e minerali. 

Dimensione del mercato delle ostriche Mondo, ****-****, in miliardi di dollari Fonte: Marketwideresearch

Analisi geografica

Il Nord America è il mercato più grande per le ostriche, seguito dall'Europa in cui le popolazioni hanno un crescente interesse per le opzioni alimentari salutari. L'Asia Pacifica è il mercato in più rapida crescita a causa soprattutto dell'elevata popolarità e del consumo sostanziale di frutti di mare in tutta la regione, mentre, gli altri mercati sono quelli dell'America Latina, Medio Oriente e Africa. 

Panorama competitivo

Tra i più grandi produttori di ostriche di allevamento e che stanno adottando soluzioni innovative per l'allevamento delle ostriche, ritroviamo: 

 Fonte: Expertmarketresearch

Finte

1.3 Un mercato italiano non tanto rilevante sul panorama internazionale

Dal grafico seguente, è evidente la posizione della produzione italiana a livello europeo. Nel ****, L'Italia si è posizionata quinta in termini di volumi prodotti, pari a *** tonnellate. 

La produzione italiana di ostriche è molto ridotta rispetto a quella di altri paesi come Francia e Olanda. Nel mercato italiano, infatti, si trovano spesso ostriche olandesi, note per il loro prezzo competitivo e un livello qualitativo medio. Una caratteristica delle ostriche francesi, invece, è quella che il **% sono trasportate dall'Irlanda, ma poiché sono allevate nelle acque francesi per almeno * mesi sono ufficialmente di origine francese [***]. 

Produzione di ostriche a livello europeo Italia, Europa, ****-****, in tonnellate Fonte: Eumofa

Il grafico seguente è rilevante in quanto mostra i valori della produzione di pesce, crostacei e molluschi, derivanti dalla lavorazione e conservazione. Secondo i dati Istat, i volumi sono aumentati. Nel ****, il valore ha raggiunto quasi i *.* miliardi di euro, il **% in più rispetto al ****. 

  Valore della produzione di pesce, crostacei e molluschi Italia, ****-****, in milioni di euro Fonte: Istat  

Nel mercato del pesce e prodotti ittici il segmento Fresh Seafood è quello più importante e i suoi volumi dovrebbero raggiungere poco più di **.** milioni di kg entro il ****. Inoltre, il segmento Fresh Seafood dovrebbe mostrare una crescita del ...

1.4 Un bilancio commerciale in deficit

I grafici seguenti mostrano l'evoluzione del bilancio commerciale, analizzando le importazioni e le esportazioni di:

Ostriche, anche con guscio, vive, fresche o refrigerate Ostriche, anche con guscio, affumicate, congelate, essiccate, salate o in salamoia

Le categorie di ostriche vive, fresche o refrigerate

Dal grafico sottostante si evince che dal **** al **** il valore delle importazioni è sempre stato superiore al valore in dollari delle esportazioni, con alcuni bassi e alti. In particolare, nel ****, le importazioni si sono contratte per effetto della pandemia da COVID e dalle conseguenti limitazioni che hanno arrestato gli scambi internazionali. Tuttavia, nel ****, il valore delle esportazioni è cresciuto, arrivando a *.* milioni di dollari, il **% in più rispetto al ****, un valore che però rimane irrilevante se paragonato al valore delle importazioni. Dal ****, le importazioni sono aumentate notevolmente, arrivando a un valore di ** milioni di dollari, il **% in più rispetto ai valori del ****, cioè dei valori non influenzati dalla pandemia da COVID. 

Il tasso di copertura, mostrato con la linea blu continua, è importante perché misura la percentuale di esportazioni coperte dalle importazioni. È calcolato come il rapporto percentuale tra le esportazioni e le importazioni del paese. Tale valore può essere maggiore o inferiore a ***, e significa rispettivamente che il bilancio commerciale è in surplus ...

1.5 Conseguenze della pandemia di COVID-19 e guerra in Ucraina

Dal **** al ****, sia le importazioni che la produzione di pesca e acquacoltura sono diminuite. Queste riduzioni possono essere viste in relazione alle conseguenze della pandemia di COVID-** sul settore, in termini di impatti negativi sulla logistica, che hanno interessato diverse fasi della catena di approvvigionamento e i flussi internazionali di merci, così come sulle attività di produzione, in particolare della pesca  [***]. Anche le esportazioni sono diminuite da quanto visto precedentemente. 

La produzione è rimasta bassa anche a causa dell'aumento dei prezzi del gasolio, dell'energia e del gas. Sono tutti fattori che hanno impattato il mercato dei molluschi e delle ostriche. Dal grafico seguente si può osservare l'andamento crescente del prezzo dell'energia elettrica in Italia. 

Andamento prezzo energia elettrica Italia, Gen ****-Ago****, €/kWh Fonte: Newsauto

I prezzi del gasolio per uso marittimo 

Durante il periodo tra agosto e ottobre del ****, le quotazioni del gasolio marittimo hanno subito una forte flessione. Tuttavia, alla fine dell'anno, si è verificata una parziale ripresa, che è continuata anche nei primi mesi del ****. Nonostante un lieve cedimento nel mese di febbraio, i prezzi sono rimasti sopra la soglia dei *,** €/l, con un aumento del **% rispetto a febbraio ****. Questa tendenza di fondo riflette l'andamento ribassista delle quotazioni del petrolio, scese dai ...

2.1 I consumi degli italiani

Le prime due principali categorie di prodotti ittici per consumi sono l'orata e le cozze. Gli Italiani ne consumano una quantità rilevante, rispettivamente del **.*** tonnellate (***) nel ****. Le altre tipologie di frutti di mare, di cui i molluschi bivalvi fanno parte, hanno avuto un consumo di **.*** tonnellate tra gli italiani. Questo dato è in ripresa dopo che nel **** ha avuto un drastico decremento pari a -**% rispetto ai valori del ****. 

Quantità consumata per tipologia di pesce Italia, ****-****, in tonnellate Fonte: BMTI

Il volume medio per persona nel segmento Fresh Seafood dovrebbe raggiungere *,** kg nel **** e arrivare a *,** kg nel ****, con un incremento del **% rispetto al ****. I livelli di volumi pro capite, da quanto si evince dal grafico seguente, sono inferiori ai livelli medi europei.  

Volume medio pro-capite dei frutti di mare freschi Italia, ****-****, in kg Fonte: Market Outlook

2.2 Determinanti della domanda

Il mercato delle ostriche in Italia è influenzato da diversi fattori, tra cui:

La variazione della popolazione italiana

Questo fattore potrebbe condizionare il consumo di ostriche poiché a un aumento o riduzione della popolazione italiana corrisponderebbe un aumento o riduzione della domanda. 

Popolazione italiana residente per ripartizione geografica Italia, ****-****, in milioni di individui Fonte: Istat

L’aumento del reddito disponibile delle famiglie

È un fattore che potrebbe portare a una maggiore domanda in Italia, paese in cui le ostriche sono viste come un alimento di lusso e di cui si fa un uso moderato. L'aumento del reddito disponibile pro capite riguarda principalmente la parte del Nord Italia con il Trentino-Alto Adige con il più alto reddito disponibile, ovvero, € **.***, seguito da Lombardia, con € **.***, Emilia-Romagna, con € **.***. La Calabria ha il più basso reddito disponibile pro capite delle famiglie pari a € **.***, seguita dalla Campania con € **.***. 

Nonostante nel **** i livelli di reddito disponibile pro capite hanno superato i livelli pre pandemia, nel meridione il reddito disponibile è di circa il **% inferiore del reddito medio italiano. Rispetto al ****, il Nord-est ha registrato la crescita più bassa, ovvero del +*,*%, Il Centro, invece, la crescita più alta pari a +*,*%. Infine, il Nord-Ovest ha registrato una crescita dl *,*% e il ...

2.3 Ostriche, un prodotto stagionale

Tradizionalmente, il natale è il periodo dell'anno in cui i consumi di ostriche sono più intensi in Italia. Secondo BordBia, circa il **% del consumo di ostriche avviene nel periodo natalizio [***]. 

Il periodo in cui i consumatori hanno un interesse minimo è quello subito dopo le festività natalizie, ovvero **-** gennaio, ed estive, ovvero *-** ottobre. La frequenza di ricerca su google di ostriche, in questi periodi, raggiunge quota ** (***). Quota ** significa che le ricerche sul motore di ricerca Google sono state un quarto delle ricerche totali annuali.

Interesse nel tempo per il prodotto delle ostriche Italia, ** aprile **** - ** aprile ****, in valore assoluto Fonte: Google Trend

Le regioni con il maggior numero di utenti Google che effettuano ricerche sono: Valle d'Aosta, Liguria, Toscana, Friuli-Venezia Giulia e Lazio. La Valle d'Aosta è la località con la maggior frequenza di ricerca in proporzione al totale delle ricerche effettuate in tale località. Questo potrebbe essere legato alla presenza di ristoranti di mare e alla tradizione culinaria della zona. 

2.4 La crescente domanda di frutti di mare

La crescente domanda di frutti di mare sta guidando la crescita del mercato europeo e italiano delle ostriche. Inoltre, poiché l'allevamento di ostriche è considerato un mezzo di produzione praticabile e sostenibile, si prevede che il mercato crescerà ulteriormente. Tra i fattori dello sviluppo del mercato c'è la crescente consapevolezza tra i consumatori riguardo ai benefici per la salute delle ostriche. 

Il sondaggio di SG Marketing Agroalimentare, i cui risultati sono mostrati nel grafico seguente, ha rivelato che il principale motivo per l'acquisto al dettaglio di prodotti ittici freschi è perché sono salutari. Il secondo motivo riguarda il loro gustoso, molto apprezzato dai consumatori italiani. 

Motivi per l'acquisto di prodotti ittici freschi Italia, ****, in percentuale Fonte: SG Marketing Agroalimentare

3.1 Struttura del mercato

Il mercato delle ostriche in Italia è caratterizzato da una crescente domanda da parte dei consumatori e un'offerta di due principali tipologie di ostriche allevate, ovvero l'ostrica piatta (***). Alcune delle principali aree di produzione si trovano in Puglia, Sardegna, Toscana e Veneto.

Inoltre, da quanto analizzato nella sezione *.*, il mercato italiano di ostriche non è in grado di soddisfare la crescente domanda interna attraverso la sola produzione locale. Questo dato insieme alla possibilità di reperire altre varianti di ostriche dall'estero sono i motivi che hanno portato a una notevole quantità di ostriche importate, soprattutto dalla Francia, che è il principale produttore europeo. 

Il mercato delle ostriche vede la presenza di diverse aziende attive nella lavorazione e conservazione. Tra il **** e il ****, c'è stata una riduzione del *% delle imprese che erano arrivate a quota *** nel ****. Nel ****, invece, c'è stata una controtendenza e il numero di tali aziende, pari a ***, ha superato i valori del ****. Anche il numero degli occupati è cresciuto, del **% rispetto al ****, in tali aziende, arrivando a quota *.*** nel ****. 

Numero di imprese nella lavorazione e conservazione di pesce, crostacei e molluschi Italia, ****-****, in valore assoluto Fonte: Istat

Sono poche le aziende che vendono direttamente, mentre la trasformazione della materia prima (***) è pressoché assente o ...

3.2 Ciclo di produzione delle ostriche

Le ostriche di solito vivono in acque poco profonde, fino a pochi metri di profondità, preferibilmente vicino alle coste o alla foce dei fiumi. In genere, trascorrono la loro vita adulta attaccate alle rocce o ai detriti, ma possono anche essere trovati su fondali sabbiosi o argillosi. Le ostriche sono abbastanza resistenti alle variazioni di temperatura e salinità, tuttavia, per iniziare la riproduzione, necessitano di acque con una temperatura superiore a **° C, per lo sviluppo degli embrioni, invece, sono necessarie temperature superiori a **° C [***].

Il grafico seguente mostra il ciclo produttivo dell'ostrica concava del Pacifico. Tuttavia, si può assumere che il processo produttivo delle diverse tipologie di ostriche segue bene o male le stesse modalità. La produzione dei semi può avvenire in maniera artificiale, mediante la fertilizzazione artificiale delle uova, o in maniera totalmente naturale senza l'assistenza dell'uomo. 

Il grafico sottostante mostra le fasi di produzione, partendo dall'incubazione delle uova fertilizzate fino alla raccolta del prodotto finale. 

Fonte: FAO

L'acquacoltura

l'acquacoltura è il processo di produzione che prevede l'allevamento e la raccolta di diversi organismi acquatici compresi i molluschi utilizzando tecniche progettate per aumentare la produzione di tali organismi, oltre che per influenzare la capacità naturale dell'ambiente, per esempio, il nutrimento regolare ...

3.3 Canali della distribuzione

In commercio le ostriche si possono trovare vive, per essere mangiate crude,  congelate, in scatola, affumicate e lavorate in altri modi ancora. Il luogo in cui consumarli variano dai risotranti 

Gdo e Horeca sono i canali più battuti per la vendita delle ostriche, per esempio, in ristoranti, altri posti specializzati, supermercati e ipermercati.

Per la grande distribuzione in Italia, i distributori e grossisti italiani acquistano generalmente le ostriche dai centri di depurazione italiani, dai distributori esteri e anche dai centri di depurazione esteri. In particolare, i centri di depurazione, in Italia, sono molto centrali per il mercato di cozze e vongole in Italia, ma meno importanti per il mercato delle ostriche, il quale ne fa meno affidamento. In particolare,  Nel settore della ristorazione, è noto che i ristoranti di fascia alta saltano i centri di depurazione e acquistano esclusivamente da distributori che hanno contatti con i paesi di origine. Per i ristoratori la qualità dell'ostrica è molto importante, quindi agiscono di conseguenza e cercano di acquistare alla fonte, mentre il prezzo è generalmente meno importante.

Il commercio al dettaglio

Con un numero di imprese pari a *.***, nel ****, il fatturato del commercio al dettaglio ha raggiunto quai *.* miliardi di euro in Italia. Tale dato si ...

4.1 Analisi dell'offerta

La particolarità delle ostriche è che sono ermafrodite e proterandre. Ciò significa che, una volta raggiunta la maturità sessuale, l'animale nella prima fase della sua vita riproduttiva è di sesso maschile e poi femminile nella fase successiva, depositando le uova tre volte all'anno. La presenza di femmine è maggiore in acque più ricche di nutrienti. Durante la fase embrionale, le ostriche si muovono nell'acqua vicino al punto in cui sono state deposte le uova e successivamente si attaccano stabilmente a uno scoglio o a un altro oggetto grazie a una secrezione [***].

Circa il **% del mercato italiano è dominato dalle ostriche concave, note anche come ostriche del Pacifico, Crassostrea gigas. Il restante *% del mercato è costituito dall'ostrica piatta europea indicata con il nome scientifico Ostrea edulis, di forma rotonda e superficie piatta [***]. Il grafico seguente fornisce ulteriori informazioni sulle ostriche. 

Fonte: BMTI

La calibrazione

Nel mercato italiano il calibro minimo per le ostriche è di ** g e quello massimo di *** g, ma esistono eccezioni di alcune ostriche chiamate "piede di cavallo" di ***-*** g. In generale, la calibrazione avviene assegnando un calibro che può variare da * a *, andando dall'ostrica più piccola (***). 

4.2 I prezzi

I prezzi all'ingrosso

I grafici seguenti mostrano i prezzi in euro per kg, privi di IVA e tara, delle vongole allevate concave e piatte nei mercati all'ingrosso di Roma, Firenze e Venezia. 

Fonte: BMTI - analisi trimestrale **/**/**** 

I prezzi al consumo

Per i prezzi al consumo delle ostriche si hanno meno dati, tuttavia è rilevante osservare le variazioni dei prezzi dei frutti di mare. Dal febbraio ****, sia i frutti di mare freschi o refrigerati che quelli surgelati hanno registrato variazioni positive rispetto all'anno precedente. In particolare, dopo il picco di giugno si è progressivamente indebolita la crescita tendenziale del prodotto fresco o refrigerato, arrivando a +*,*% nel mese di febbraio ****. Per il prodotto surgelato le variazioni positive sono cresciute fino a dicembre ****, dopo il quale hanno registrano un minimo calo, arrivando a +*,*% a febbraio ****. 

È rilevante il fatto che negli ultimi mesi i frutti di mare freschi o refrigerati hanno registrato variazioni dei prezzi via via sempre meno importanti. Dall'altra parte, invece, i frutti di mare surgelati hanno avuto la tendenza opposta. 

Variazione dei prezzi al consumo (***) dei frutti di mare freschi e surgelati Italia, feb **** - feb ****, in percentuale Fonte: BMTI

Le variazioni positive, quindi l'aumento dei prezzi, possono essere riconducibili a tanti ...

5.1 Quadro normativo

Dal punto di vista della sicurezza alimentare

Il Regolamento (***) n. ***/****, del Parlamento europeo e del consiglio del ** aprile ****, stabilisce le norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale destinati al consumo umano nell'Unione Europea. Queste norme riguardano la classificazione delle zone di produzione, l'igiene, il trattamento depurativo, i controlli ufficiali, l'etichettatura, la tracciabilità e l'autocontrollo da parte degli operatori del settore alimentare. Inoltre, questo regolamento fa parte del pacchetto di norme sull'igiene alimentare dell'Unione Europea e si concentra principalmente sulla sicurezza e sulla qualità dei prodotti alimentari, tra cui i molluschi bivalvi e le ostriche. Di seguito sono elencati alcuni punti chiave relativi ai molluschi bivalvi e alle ostriche:

Le zone di produzione di molluschi bivalvi devono essere classificate e monitorate dalle autorità competenti per garantire la sicurezza e la qualità dei molluschi destinati al consumo umano. Durante la raccolta, la manipolazione, il trasporto, e la lavorazione dei molluschi bivalvi, devono essere rispettate le norme igieniche per prevenire la contaminazione. I molluschi bivalvi devono essere sottoposti a un processo di depurazione per ridurre la presenza di eventuali contaminanti microbiologici e garantire la sicurezza dei prodotti destinati al consumo umano. Le autorità competenti devono effettuare controlli regolari sulle ...

5.2

6.1 Segmentazione

Fonte: UN Comtrade

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