Il mercato del sushi - Italia

1.2 Analisi del mercato globale

Mercato dei ristoranti di sushi  

1.3 Il mercato italiano

Il mercato italiano del sushi è letteralmente esploso nell'ultimo decennio. Dopo un'iniziale sensazione di incertezza generale, il sushi ha proliferato nel panorama italiano, soprattutto per la varietà offerta dalla cucina giapponese, sia in termini di qualità dei prodotti che di punti vendita. Nonostante molti sostengano che il successo del sushi sia legato alla comodità dei negozi all-you-can-eat, è diventato uno dei prodotti preferiti dagli italiani anche per la qualità di alcuni ingredienti utilizzati nella preparazione. Infatti, oggi i consumatori italiani considerano il sushi come uno dei piatti desiderabili tutto l'anno. Nel **** le vendite di sushi sono aumentate del *% e il **% dei consumatori lo ha messo nel carrello della spesa nell'ultimo trimestre dell'anno. Tale trend positivo è proseguito anche nel ****, quando la proliferazione di angoli di sushi ha generato un notevole incremento del segmento ittico, registrando un fatturato di ***,* milioni di euro e un CAGR del *,*%[***].

Dato che gli italiani dichiarano di preferire tipi di sushi preparati con il salmone - come approfondiremo in *.* - l'implicazione diretta del trend estremamente positivo sopra descritto è stata la proliferazione del mercato del salmone nel paese. In particolare, le importazioni di salmone norvegese sono aumentate del ***% nel periodo ****-**** [***].

Importazioni di salmone dalla Norvegia Italia, ****-****, in miliardi di ...

1.4 Covid-19 Impatto

Prendendo in considerazione Covid-** e il mercato italiano del sushi, vale la pena scindere l'impatto che la pandemia ha esercitato su di esso in due componenti: da un lato, l'effetto critico che ha avuto sulla ristorazione e, dall'altro, l'aumento in qualche modo della domanda del prodotto nei supermercati.

È noto a tutti che l'emergenza sanitaria ha avuto un impatto drammatico su ristoranti e bar. Secondo il Rapporto Ristorazione FIPE ****, il numero di posti di lavoro nel settore è diminuito del doppio di quelli creati nel periodo ****-****, e il numero di nuove attività avviate nel settore nel **** è diminuito del **% rispetto alla media degli altri anni. Inoltre, la crisi non ha colpito solo l'offerta, ma ha esercitato una grande influenza anche sul lato della domanda. Infatti, i consumi in Italia sono diventati molto meno sofisticati: un dato rilevante da considerare è il fatto che il totale della spesa alimentare delle famiglie ha coperto solo il **% della perdita totale fatta da ristoranti e bar nel ****. Durante il blocco, gli italiani hanno aumentato i loro consumi domestici per il cibo, con il totale della spesa delle famiglie nel settore in aumento a * miliardi di euro nel corso del ****. Tuttavia, tale aumento non è stato sufficiente a compensare ...

2.1 Panoramica della domanda

Introducendo le principali tendenze relative alla domanda di sushi nel mercato italiano, è opportuno sottolineare le preferenze che i consumatori mostrano nella scelta di tali prodotti. In particolare, la loro scelta si basa principalmente sul tipo di pesce con cui viene prodotto il sushi. Il grafico seguente riporta le principali tendenze che emergono da uno studio effettuato nel gennaio ****.

Preferenze di pesce - Sushi Italia, ****, in %. Fonte: SeafoodSummit

Come evidenziato in precedenza, il sushi si è letteralmente diffuso nella cultura italiana e circa il **% dei consumatori italiani si dichiara soddisfatto dalla qualità del prodotto acquistato. Un'altra tendenza rilevante che vale la pena sottolineare è il fatto che, al giorno d'oggi, le catene di supermercati forniscono il sushi come parte delle loro linee di prodotti, e un numero crescente di consumatori sembra essere attratto da questo tipo di offerta. La principale motivazione dietro l'introduzione del sushi come parte della linea di prodotti è il fatto che, grazie alle economie di scala, i supermercati possono offrire prodotti di buona qualità ad un prezzo ragionevole. In questo mercato, la qualità è uno dei fattori chiave della domanda, dato che il pesce marcio o non fresco può essere altamente dannoso per l'organismo. Pertanto, la frequenza con cui i clienti acquistano ...

2.2 Driver della domanda

Il mercato in analisi può essere suddiviso in due sottocategorie: comprende sia l'integrazione del sushi nelle linee di prodotti dei supermercati sia la presenza di sushi bar e ristoranti sul territorio.

In particolare, trattandosi di supermercati, il principale driver della domanda è il rapporto qualità-prezzo. I consumatori sono ben consapevoli dei rischi impliciti nel consumo di pesce crudo, quindi sembrano essere riluttanti ad acquistare tale prodotto se non hanno informazioni specifiche sulla sua origine. Per questo motivo, preferiscono affidarsi alle marche private delle catene di supermercati più note, che forniscono prodotti accessibili e di buona qualità.

Considerando invece sushi bar e ristoranti, vale la pena considerare la frequenza con cui gli italiani vanno a cena fuori. Prendendo in considerazione un'indagine proposta da Groupon[***].

È possibile riassumere la rilevanza dei principali fattori che gli italiani prendono in considerazione nella scelta di un ristorante nella seguente tabella:

Fattori rilevanti nella scelta di un ristorante Italia, ****, in %. Fonte: Fipe

Infine, un altro driver rilevante nella domanda di sushi è il consumo di tale prodotto per la pausa pranzo. In media, sia gli studenti che i lavoratori trascorrono dai ** ai ** minuti nella loro pausa pranzo, quindi entrambe le categorie evidenziate cercano soluzioni semplici e facili da ...

2.3 Nuove tendenze nella domanda

Come sottolineato in precedenza, la stragrande maggioranza dei consumatori sembra essere incline a sperimentare nuovi tipi di cibo e piatti. Strettamente legato al mercato del sushi, vale la pena menzionare una tendenza crescente nella proliferazione della cosiddetta cucina fusion, che può essere considerata come la combinazione di diverse tradizioni culinarie appartenenti a diverse culture, società o paesi. Pertanto, la cucina fusion non è solo un mix di ingredienti, ma anche un vero e proprio consolidamento di tradizioni e storia. In questo caso, il mondo chiave è la"sperimentazione": qualsiasi chef, in qualsiasi parte del mondo, può provare ad abbinare due o più ingredienti completamente eterogenei tra loro, con lo scopo finale di trovare sapori nuovi e interessanti. Così, una delle caratteristiche chiave della cucina fusion è la ricerca dell'originalità, che consiste nel trovare un modo innovativo e sconvolgente di cucinare prodotti specifici radicati in culture diverse.

Ricordando i cluster di consumatori individuati in precedenza, il **% degli italiani appartiene alla categoria dei cosiddetti sperimentatori. Quindi, si può facilmente dedurre che gli italiani apprezzano la possibilità di scegliere prodotti innovativi e intriganti, creando spazio per la diffusione dei ristoranti fusion su tutto il territorio nazionale. La tabella seguente mostra la classifica del consumo di sushi nelle ...

3.1 Struttura e dinamica del mercato

Il mercato italiano del sushi può essere diviso in tre componenti principali:

Ristoranti di sushi; I corner di sushi negli ipermercati e nei supermercati; Ristoranti asiatici e Fusion, che forniscono sushi ai loro clienti anche come parte del loro menu.

In particolare, il mercato del sushi nella grande distribuzione appare molto concentrato, dato che i primi due concorrenti rappresentano il **% del valore delle vendite. In particolare, Sushi Daily ha più di *** stand nei supermercati e negli ipermercati, e ha raggiunto i ** milioni di euro di fatturato. Seguono le private label, che hanno una quota del **,*%[***]. Dal punto di vista dei ristoranti di sushi e di quelli asiatici, invece, il mercato sembra essere molto frammentato: a parte alcune multinazionali branded-franchising, presenti in tutte le principali città italiane, il numero di catene di sushi nel Paese è piuttosto elevato.

3.2 Catena del valore

[***]

3.3 Canali di distribuzione

La diffusione della passione per il sushi ha colpito anche la grande distribuzione, che ha sfruttato tale tendenza per soddisfare la domanda sconvolgente di piatti orientali. Un numero sempre crescente di catene di supermercati sta promuovendo il sushi e articoli simili nella propria offerta, creando veri e propri sushi corner all'interno dei propri edifici, dove le persone hanno la possibilità di parlare con esperti di questo tipo di cibo per ricevere consigli. In particolare, i sushi corner offrono sia soluzioni pronte da mangiare che prodotti freschi. L'introduzione del sushi e di prodotti simili nei supermercati ha avuto un impatto dirompente sui canali di distribuzione di tale bene, che prima era venduto solo nei ristoranti giapponesi. Ad esempio, Esselunga, una delle più importanti catene di supermercati in Italia, ha addirittura sviluppato un proprio marchio privato specifico per il sushi[***].

3.4 Servizi di consegna

Il servizio di digital food delivery continua la sua corsa inarrestabile in Italia, registrando una crescita del +**% rispetto al **** e generando un valore di *,* miliardi di euro. Oggi è considerato uno dei servizi fondamentali disponibili nelle città, essendo accessibile dal **% della popolazione italiana. In particolare, i servizi di food delivery sono trainati principalmente da due fattori: da un lato l'evoluzione tecnologica, che permette ai retailer di contare su app affidabili e accattivanti attraverso le quali presentare la propria offerta ai clienti. Dall'altro lato, la pandemia si è rivelata un fattore fondamentale nello sviluppo di tale business, rendendo i servizi di food delivery come strumenti essenziali sia per le persone che per i ristoranti.

Per esempio, su Just Eat, uno dei principali concorrenti nel mercato italiano, nell'ultimo anno +**% dei ristoranti ha scelto di espandere il proprio business e la propria clientela in modo digitale. Oggi conta più di **.*** ristoranti partner sulla piattaforma, che sono attivi in più di *.*** città in tutto il paese. L'obiettivo principale di aziende come questa è quello di garantire ai propri clienti un'esperienza unica dal momento dell'ordine alla consegna a domicilio dei loro piatti preferiti.

Trattando le categorie di utenti, i Millenials e la Generazione Z e X raggiungono l'**% in ...

4.1 Tipologia dell'offerta

L'offerta di sushi comprende una serie di prodotti, che possono essere molto eterogenei e diversi tra loro:

Nigiri: direttamente dal giapponese, significa "due dita". In effetti, si tratta di un drappeggio di pesce crudo tagliato a fette, adagiato su un ammasso di riso dolce e salato condito con aceto. Molto spesso, il Nigiri è preparato con tonno rosso, salmone o merluzzo. È considerato come il tipo più tradizionale di sushi, grazie alla purezza e alla semplicità degli ingredienti. Sashimi: da un punto di vista tecnico, il sashimi non dovrebbe essere considerato un tipo di sushi, dato che è preparato con pesce crudo, ma non include riso di nessun tipo. È risaputo che il riso è un componente essenziale per il sushi. Tuttavia, alcune persone usano il termine Sashimi e Nigiri in modo intercambiabile. Nello specifico, sashimi significa "corpo forato" e, come implica il nome, è composto solo da strisce estremamente sottili e delicatamente tagliate di carne cruda. A differenza del Nigiri, il sashimi non si limita solo al pesce. Anche se la maggior parte dei ristoranti serve sashimi composto da salmone, gamberi e calamari, può contenere altre carni, come pollo o cavallo. Maki: sushi arrotolato che può essere diviso in quattro sottocategorie. Primo, il Futomaki (***) presenta uno ...

4.2 Prezzi

Il prezzo del sushi varia a seconda del canale di distribuzione del tipo di sushi ma anche dell'ingrediente aggiuntivo. Inoltre, i ristoranti di solito offrono vassoi o formule con un assortimento di sushi, il che aumenta di nuovo la fascia di prezzo a cui viene venduto il sushi.

Il grafico sottostante fornisce gli ordini di grandezza dei prezzi del sushi quando viene venduto da una catena di supermercati o da un chiosco (***). I prezzi del sushi venduto nei supermercati sono relativamente simili.

Prezzo medio del sushi per categorie Italia, ****, in euro. Fonte:TrovaPrezzi

D'altra parte, prendendo in considerazione l'offerta fornita dai ristoranti, essa può essere suddivisa in ulteriori sottocategorie. Infatti, trattando il sushi, esistono diversi tipi di ristoranti dove è possibile consumare tale prodotto, che possono essere suddivisi in * categorie: all-you-can-eat, à la carte e ristoranti di lusso. In particolare, il primo è un tipo speciale di ristorante dove, dopo aver pagato un prezzo fisso (***), il cliente può mangiare qualsiasi cosa voglia ordinare sul menu. L'unico aspetto negativo di tale offerta è il fatto che, nel caso in cui il cliente non finisca tutto quello che ha ordinato, allora deve pagare un prezzo aggiuntivo per quel piatto specifico. Inoltre, la qualità del prodotto venduto in ...

5.1 Quadro normativo

Considerando il mercato del sushi, vale la pena analizzare il quadro normativo introdotto relativo al processo di produzione. In particolare, i regolamenti ***/****/CE e ***/****/CE sulla sicurezza e l'igiene alimentare indicano come utilizzare correttamente l'abbattitore. Come riportato nel primo,"se i prodotti alimentari devono essere conservati o serviti a bassa temperatura, devono essere raffreddati il più rapidamente possibile, alla fine del trattamento termico o nell'ultima fase della preparazione se non viene applicato alcun trattamento termico, a una temperatura che non comporti rischi per la salute"[***].

Inoltre, con l'attuazione della direttiva **/****, il Ministero della Sanità italiano ha delineato una regola rilevante per il trattamento degli alimenti crudi: per debellare l'Anisakis, un parassita estremamente pericoloso contenuto nel pesce, il pesce crudo deve essere conservato ad una temperatura di -**°C per almeno ** ore[***].

Quindi, visto il quadro normativo presentato sopra, è facilmente comprensibile che il consumo di pesce crudo sia estremamente pericoloso per l'uomo. Per tale motivo, l'unico obiettivo del legislatore è, da un lato, quello di sensibilizzare i consumatori e, dall'altro, di fornire requisiti specifici volti a ridurre al minimo la probabilità di incorrere in forniture di pesce di scarsa qualità.

6.1 Segmentazione

• Coop
• Conad
• Carrefour Italia
• Esselunga s.p.a
• Sushi Daily - KellyDeli