Il mercato del prosciutto - Italia

1.2 Il mercato globale

Non esiste uno studio sul mercato mondiale del prosciutto, per stimare l'andamento del mercato, tuttavia, è possibile basarsi sulle tendenze del mercato dei salumi che dovrebbe crescere fortemente nei prossimi anni. Questo mercato ha oggi un valore globale di $***.** miliardi ed è previsto crescere con un CARG dell'*,*% nei prossimi ** anni, fino a raggiungere i $****.** miliardi nel ****

Il mercato mondiale dei prosciutti è altamente dipendente dalla materia prima di cui sono fatti, la coscia del maiale.

Aumento dei costi di produzione e Peste Suina Africana (***) stanno condizionando il mercato suinicolo mondiale, con un impatto significativo sulla minore disponibilità a livello globale e sulla conseguente spinta al rialzo dei prezzi della carne suina. 

Un evento significativo è stato il tentativo da parte della Cina di frenare l'aumento dei prezzi immettento sul mercato oltre ***mile tonnellate di riserve di carne di maiale congelata, a partire da settembre ****. Le ricadute sul mercato sono state però scarse.

A livello europeo, la produzione di carne suina è calata di oltre ***mila tonnellate nei primi * mesi del **** (***).

Questa situazione di scarsa offerta, unita ad un netto aumento della domanda, ha portato ad un inevitabile innalzamento dei prezzi, che a settembre **** hanno superato i *** €/***kg di peso della carcassa, valore superiore di oltre ...

1.3 Il mercato italiano

La produzione nazionale di salumi era, nel ****, divisa come di seguito.  

Produzione salumi  

Possiamo notare come la produzione maggiore riguardi il prosciutto cotto, nonostante il crudo abbia valori molto simili. Insieme, costituiscono il **.*% del totale. 

Il prosciutto cotto ha però un prezzo medio più basso rispetto al crudo, ricreando lo stesso grafico con dati sul valore della produzione, possiamo quindi apprezzare alcune differenze.

  Produzione di salumi (***) Italia, ****-****, milioni di € Assica   Il prosciutto crudo conquista il primo posto per valore della produzione, staccando il cotto di oltre *** milioni di euro.

Per il calcolo del valore del mercato nazionale possiamo fare una stima basata sul valore della produzione e sulla quota di essa destinata al consumo domestico. 

Per quanto riguarda il prosciutto crudo, si stima che le esportazioni interessino circa il **% della produzione [***]. Sulla base di questi dati possiamo stimare il valore totale del mercato dei prosciutti, crudi e cotti, essere pari a *.* miliardi di euro. Il calcolo viene riassunto nella seguente tabella.

1.4 Le esportazioni-importazioni

Nonstante il clima difficile dal lato dell'offerta, che costringe i produttori ad aumentare i prezzi, la domanda di salumi, soprattutto estera, continua a crescere. L'export di prosciutti crudi stagionati aveva registrato nel **** un +**.*% sull'anno precedente, mentre quello di prosciutti cotti ha sengnato un +**.*%. Si tratta degli aumenti maggiori nel comparto dei salumi italiani. Per offrire un confronto, il seguente grafico mostra l'andamento dei più richiesti. 

Esportazione salumi Italia, ****-****, milioni di euro ASSICA

La tendenza di crescita delle esportazioni è confermata anche nel **** da ISMEAMERCATI, nonostante non fornisca dati precisi sul prosciutto crudo, il comparta crudo, speck e culatelli è aumentato anche in quest'anno del *,*%, mentre il cotto ha registrato un altro +*,*% (***).

Passando ora ad anillazzare i principali Paesi ai quali l'export è destinato, possiamo notare una grande prevalenza della Germania, seguita da Francia, Regno Unito, Stati Uniti e Belgio.

  Principali Paesi per export di salumi Italia, ****, milioni di € Assica   Come è facile immaginare, L'Italia è un netto esportatore di salumi, l'andamento dell'export-import dal **** al **** è riassunto nel seguente grafico:

  Export-import di salumi Italia, ****-****, milioni di €. Assica   Possiamo notare come le esportazioni siano in costante crescita anche negli anni precedenti a quelli analizzati nel primo grafico, mentre l'andamento delle importazioni è altalenante, con un aumento ...

1.5 L'impatto del covid e PSA

La pandemia ha avuto effetti complessivamente negativi sul settore dei prosciutti e dei salumi italiani, i principali sono stati [***]:

Diminuzione della domanda di ristoranti e hotel determinata dalla loro chiusura forzata Interruzione della filiera, a causa di chiusure temporanee di alcuni stabilimenti e minore forza lavoro. Riduzione delle esportazioni

Questi effetti sono captati dall'andamento della produzione, che, nel ****, ha registrato tassi negativi per tutte le tipologie di salumi. Il prosciutto crudo e cotto hanno registrato cali rispettivamente del -*.*% e *.*%.

Variazione produzione salumi Italia, ****/****, % Assica

Successivamente, la domanda e la produzione sono risalite, con l'attenuarsi delle misure di contenimento dei contagi. Un altra caratteristica di criticità che si è però intensificata quasi contemporaneamente al Covid è la diffusione, tra numerosi allevamenti europei, della Peste Suina Africana (***). Questa malattia si è iniziata a diffondere nel Caucaso nel **** e, dal ****, ha fatto il suo ingresso in numerosi Paesi europei e in Italia, soprattutto nella regione della Sardegna. La presenza della PSA sul territorio continentale nazionale rappresenta un danno concreto alla filieta suinicola. Oltre ai danni direttamente patiti dagli allevatori nelle zone infette e nelle aree limitrofe, anche il resto della filiera subisce danni non indifferenti. Quello stimato per il settore carne e salumi è di almeno ** milioni ...

2.1 La domanda interna

La disponibilità al consumo pro-capite di carni di maiale e salumi in Italia è scesa negli ultimi anni, passando da **,* kg nel **** a **.* nel ****. 

Disponibilità al consumo pro-capite di carni suine fresche e salumi Italia, ****-****, Kg Assica

Guardando però i dati Istat sul consumo possiamo notare come il consumo non sia cambiato visibilmente. La precentuale di italiani che mangiano salumi almeno una volta alla settimana si è attestata nel **** allo stesso valore del ****, con piccole variazioni negli anni precedenti.

  Quota di italiani che consumano almeno qualche volta alla settimana di salumi Italia, ****-****, % Istat   Guardando i dati sulle quantità prodotte, espressi in tonnellate e trasformati in percentuali sul totale, possiamo captare quali siano i salumi più consumati e quale sia la quota di mercato dei prosciutti crudi e cotti, oggetto dello studio.   Produzione delle varie tipologie di salumi Italia, ****, % Assica   Questi due salumi sono proprio i più popolari, arrivando insieme al **.*% della produzione totale.

Il ****

Nel ****, gli acquisti di salumi sono cambiati considerevolmente. In particolare, è importante segnalare una grande diminuzione degli acquisti di prosciutto crudo di Parma Dop, soprattutto in termini di quantità. Le ragioni di questo calo potrebberero, almeno in parte, celarsi proprio dietro all'aumento del prezzo regigistratosi nell'ultimo periodo. ...

2.2 Cosa influenza la domanda in domanda

I driver della domanda di prosciutto in Italia sono:

Tradizione culinaria: i salumi sono parte integrante della cucina italiana, le prime testimonianze della loro produzione risalgono al III secolo A.C. [***]. Come tale, sono diventati un simbolo culturale nel nostro Paese. Qualità: i salumi italiani sono rinnomati per la loro qualità. [***] Stili di vita: stili di vita sempre più frenetici spingono i consumatori ad apprezzare soluzione che permettano di consumare un pasto in poco tempo e con poca preparazione. Età: i salumi vengono consumati di più dai giovani, con il cosumo che decresce con l'aumentare dell'età. Istruzione: diversi livelli di istruzione impattaano in modo diverso il consumo di salumi Professioni: anche le professioni praticate dai consumatori captano dei livelli di consumo diversi. Genere: il consumo è più alto per i maschi che per le femmine.

Andiamo ora ad analizzare meglio questi driver, ed in particolare l'età, l'istruzione, le professioni e il genere.

Età:

Il consumo cambia, anche considerevolmente, a seconda dell'età dei consumatori. Nel ****, il consumo più prequente apparteneva ai bambini di età compresa tra ** e ** anni, mentre la quota minore di popolazione che consumava salumi almeno qualche volta alla settimana veniva attribuita ai bambini dai * ai * anni. Dopo i ** anni, il ...

2.3 La distribuzione geografica della domanda

Istat fornisce anche dati sulla distribuzione geografica del consumo di salumi. La distribuzione è piuttosto omogenia tra nord, centro e sud. La regione con il consumo più alto è il Molise, mentre in ultima posiziona troviamo il confinante Lazio.

In questa sede, è utile anche analizzare la distribuzione del cosumo per grandezza del centro abitato, che fa emergere come, nelle aree centrali delle città, questo sia minore.

Consumo di salumi almeno qualche volta alla settimana per caratteristiche centro abitativo Italia, ****, % Istat

2.4 L'attenzione alla salute

Una delle tendenze più importanti per la domanda di cibi è, negli ultimi anni, quella dell'attenzione alla salute [***]. Il mercato dei salumi risponde a quest'esigneza con tre tipologie di prodotto.

Prosciutti magri: si tratta di prodotti in busta per i quali vengono selezionati esclusivamente tagli magri, o viene rimossa una parte di grasso, Un esempio è il prosciutto Citterio Ligth. Molte volte vi è anche una grande attenzione alle caratteristiche del prodotto da pubblicizzare sulla confezione. Viene spesso sottolineato l'alto apporto di proteine e l'assenza glutine e lattosio. Prosciutti provenienti da agricoltura biologica: questa categoria punta sull'utilizzo di prodotti di derivazione biologica, che viene certificata da appositi marchi europei. Ne è un esempio il prosciutto crudo biologico Beretta. Prodotti senza conservanti: la preoccupazione per i conservanti riguarda principalmete il prosciutto cotto, visto che il crudo gode di una più facile conservazione. Gli elementi che vengono principalmente presi di mira, in quanto potenzialmente cancerogeni, sono i nitriti e i nitrati. Ecco quindi che sul mercato si stanno espandendo prodotti senza queste sostanze, o almeno che ne presentano una quantità limitata, un esempio è il cotto natural di Rovagnati.

3.1 La struttura del mercato

Produzione:

Il mercato di riferimento per lo studio delle imprese che producono prosciutto è quello della produzione di prodotti a base di carne.

In italia, le aziende appartenenti a questa categoria erano **** nel ****. Il trend dei * anni precendenti mostra una lieve diminuzione.

Numero di aziende nel settore: produzione di prodotti a base di carne (***) Italia, ****-****, in numero. Istat

Il numero degli occupati è invece aumentato, segnalando una probabile concentrazione del mercato, con un numero minore di aziende, ma una grandezza media delle stesse maggiore.

  Numero di occupati nel settore: produzione di prodotti a base di carne (***) Italia, ****-****, migliaia Istat   La forma giuridica tipica di queste imprese è quella delle Società a responsabilità limitata, seguono imprenditori individuali, liberi professionisti e lavoratori autonomi e Società in nome collettivo. Le S.p.a. sono ***.   Forma giuridica delle imprese attive nel settore della produzione di prodotti a base di carne (***) Italia, ****, in numero. Istat   Distribuzione

Gli esercizi commerciali specializzati nella distribuzione di salumi vengono studiati all'interno della categoria del commercio al dettaglio di carni e prodotti a base di carni in esercizi specializzati, anche perchè la maggior parte delle volte il commercio di salumi in esercizi specializzati è affiancato a quello di carni.

Il numero di ...

3.2 La catena del valore

3.3 La distribuzione

I canali di distribuzione principali per il prosciutto sono:

commercio al dettaglio in esercizi non specializzati rivenditori specializzati rivenditori online

Commercio al dettaglio in esercizi non specializzati

Questa categoria comprende: ipermercati, supermercati, discount di alimentari e minimercati ed altri esercizi non specializzati vari, che generalente sono costituiti da piccoli negozi di alimentari non specifici. Il numero di eserci commerciali di questo tipo è elevato, soprattutto per quanto riguarda l'ultima categoria, viste le dimensioni minori dei singoli esercizi. 

Numero di imprese nel settore: Commercio al dettaglio in esercizi non specializzati (***) Italia, ****, in numero. Istat

Concentrandoci invece sui supermercati, la maggiore concentrazione è registrata in Lombardia, seguono Sicilia, Lazio e Veneto.

  Supermercati in Italia per regione Italia, ****, unità Fonte: IRI   Rivenditori specializzati:

I rivenditori specializzati sono già stati analizzati al punto *.*. In questa sede ci limeteremo a specificarne la distribuzione geografica, che vede un'importante prevalenza di questi negozi nel sud-Italia.

Rivenditori online:

La vendita di prosciutto online viene effettuata principalmente dagli stessi supermercati, attraverso i servizi di spesa a casa. Ci sono tuttavia una serie di negozi online specializzati. A volte sono collegati agli stessi produttori, altre, possono essere siti di negozi specializzati. Alcuni dei più importanti sono:

Casa Fiorucci Prosciutto Parma e Sapori Prosciutto ...

3.4 I produttori principali

I produttori di prosciutto comprendono sia aziende specializzate in questo prodotto che aziende produttrici di vari salumi, spesso proprietarie di diversi brand. I più importanti sono:

Grandi Salumifici Italiani S.p.a., con sede a Modena (***) Salumificio Fratelli Beretta S.p.a., con sede a Barzano (***) Giuseppe Citterio Salumificio S.p.a., con sede a Rho (***) Rovagnati S.p.a., con sede a Biassono (***) Amadori S.p.a., con sede a San Vittore di Cesena (***) Italia Alimentari S.p.a., con sede a Busseto (***) Cesare Fiorucci S.p.a., con sede a Pomezia (***) Rigamonti Salumificio S.p.a., con sede a Montagna in Valtellina (***) Villani S.p.a., con sede a Castelnuovo Rangone (***) Levoni S.p.a., con sede a Castellucchio (***)

4.1 L'offerta

Il prosciutto è una preprazione molto antica, risale probabilmente al tempo dei romani.

Il prosciutto crudo nasce dalla necessità di conservare la carne nei periodi di magra quando ancora non c'erano i frigoriferi, la salagione era l'unico modo per farlo. La sua preparazione prevede i seguenti passaggi [***]:

Selezione delle cosce di suino: Le cosce di suino di alta qualità sono selezionate per la produzione del prosciutto crudo. La razza del maiale, la sua alimentazione e la sua età sono tutti fattori importanti che influenzano la qualità del prodotto finale. Salatura: Le cosce vengono accuratamente pulite e quindi ricoperte di sale. Il sale assorbe l'umidità e preserva la carne, prevenendo la crescita di batteri nocivi. Riposo: Dopo la salatura, le cosce vengono lasciate riposare in un ambiente fresco e umido per diverse settimane. Lavaggio: Le cosce vengono lavate per rimuovere il sale in eccesso e successivamente asciugate. Stagionatura: Le cosce vengono appese in cantine o locali appositi con una temperatura e un'umidità controllate. La stagionatura può durare da alcuni mesi fino a diversi anni, a seconda del tipo di prosciutto e delle tradizioni locali. Durante questo periodo, la carne sviluppa i suoi sapori distintivi e la sua consistenza unica. I prosciutti vengono regolarmente ...

4.2 I prezzi

Prima di approfondire i prezzi al dettaglio dei salumi, è utile fornire una panoramica dell'andamento dei prezzi dei suini, che costituiscono quasi l'unica materia prima necessaria alla lavorazione, oltre al sale e ad eventuali spezie.

Prezzi medi mensili dei suini per tipologia Italia, ****-****, €/Kg IsmeaMercati

Dal grafico possiamo apprezzare come i prezzi siano sensibilmente aumentati nel **** e nei primi mesi del ****. Le ragioni di questo aumento sono state spiegate nella prima parte dello studio e comprendono, oltre all'inflazione globale, la diffusione della PSA e l'aumento dei costi per i produttori. Questa situazione si riflette sui prezzi alla produzione dell'industria della produzione di prodotti a base di carne, come i salumi, e sui loro prezzi finali.

  Andamento prezzi alla produzione dell'industria della produzione di prodotti a base di carne Italia, ****-****, base ****=*** Istat   I prezzi dei prosciutti variano, anche considerevolmente, in base alla qualità della carne utilizzata e al processo produttivo, di seguito sono riportati degli esempi rigurdanti i più popolari in Italia [***].

Prosciutto Prezzo €/Kg Crudo Toscano **.** Crudo di Parma **.** Crudo San Daniele **.** Crudo Stagionato **.** Crudo Dok Dall'Alva ***.** Cotto Ferrarini Alta Qualità **.** Cotto Rovagnati Alta Qualità **,** Cotto Citterio Alta Qualità **.** Cotto Praga **.** Crudo Toscano **.** Crudo di Parma **.** Crudo Nazionale da ...

5.1 Regolamentazione

Le leggi italiane che interessano il mercato del prosciutto sono pertinenti alla denominazione dei prodotti, alle caratteristiche sanitarie che devono avere e agli standard di produzione.

Un cambiamento importante si è verificato nel ****, con l'entrata in vigore del "decreto salumi" (***) che ha agito sul precedente decreto ** settembre **** introducendo, tra le altre, le seguenti modifiche [***]:

Prosciutto cotto:

È stato vietato l’uso dei nitrati Si è introdotta la possibilità di utilizzare anche il sale iodato. La denominazione “prosciutto cotto” può essere utilizzata esclusivamente per i prodotti ottenuti da cosce di animali della specie suina. Il trattamento termico di pastorizzazione diviene facoltativo per la produzione di prosciutto cotto. Sono stati modificati i parametri di riferimento di UPSD (***). È stata aggiunta la specifica facoltà, solo per il prosciutto cotto e non per il prosciutto cotto scelto e di alta qualità, di presentazione in vendita come cubettato. La temperatura di conservazione, non superiore a + * C°, è stata estesa anche al prodotto sfuso e preconfezionato. È stata introdotta la possibilità di uso dell’espressione in denominazione di vendita “alta qualità” oltre a “di alta qualità” È stato adeguato il testo della norma nazionale alla normativa comunitaria, il Reg UE ****/**** relativo agli aromi e alle sostanze aromatizzanti, che ha eliminato la distinzione tra ...

6.1 La segmentazione

La segmentazione di questo mercato viene effettuata tra imprese grandi (***).

Grandi:

Medie:

• Grandi Salumifici Italiani
• Salumificio Fratelli Beretta
• Giuseppe Citterio S.p.A.
• Rovagnati
• Amadori
• Italia Alimentari S.p.a.
• Cesare Fiorucci S.p.a.
• Rigamonti Salumificio S.p.a.
• Villani S.p.a.