Le marché des sauces - France (2024)

1.2 Un marché mondial des sauces en expansion

Le marché global des sauces est estimé à ***,* milliards d'US $ en ****. Il devrait progresser à un TCAC de *,*% jusqu'en **** pour atteindre ***,* milliards d'US $.

Taille du marché mondial des saucesMonde, **** - ****, en milliards de dollardsSource: ****

SI chaque région possède ses propres préférences en termes de sauces - les consommateurs apprécient tester des sauces d'autres régions du monde (***). 

Certains consommateurs - européens et américains notamment - apprécient également les sauces plus saines (***). En outre, la marque a lancé en mars **** une version bio à base de tomates italiennes, vendue à un prix ** à **% plus élevé que le ketchup standard.

Parmi les principaux acteurs, on compte McCormick & Company Inc., The Kraft Heinz Company, Kikkoman Corporation, Unilever, Conagra Brands Inc. opérant sur le marché des sauces, condiments et vinaigrettes.

1.3 Le marché en France : un marché domestique dynamique

La production de sauces et condiments en France

Le marché des sauces est un sous-segment du marché des condiments et assaisonnements. 

On observe une progression du marché des condiments et assaisonnements - avec en **** un CA estimé à *.*** milliards d'€. La forte augmentation du chiffre d'affaires en **** est liée au contexte inflationniste actuel. 

Taille du marché des sauces en France France, **** - ****, en milliards d'euros Source: ****

Pour établir la taille de l'industrie des sauces, le code NAF **.**Z a été utilisé. Cependant, bien qu'il permette une bonne analyse de la dynamique de marché, ce code ne comprend pas que les sauces:

**.**.** – Vinaigres et succédanés de vinaigres obtenus à partir d'acide acétique **.**.** – Sauces ; mélanges de condiments et assaisonnements préparés ; farines de moutarde et moutardes préparées **.**.** – Poivre (***), préparé **.**.** – Piments et poivrons (***) séchés, préparés **.**.** – Cannelle, préparée ; autres épices préparées **.**.** – Sel de qualité alimentaire **.**.** – Opérations sous-traitées intervenant dans l'élaboration de condiments et d'assaisonnements

La consommation de sauces en France

Par conséquent, se tourner vers les rapports LSA Conso permet de mieux appréhender la taille réelle de ce marché. Ainsi en additionnant les ...

1.4 Le commerce extérieur de la France

Pour estimer les chiffres du commerce extérieur, les codes NC* sur Finances.gouv pour les différentes sauces comme la Moutarde, la sauce Soja et le Ketchup et sauces tomates ont été considérés.

Commerce extérieur de la France sur le marché des sauces France, ****, en millions d'euros Source: ****

Sur ce marché, le taux de couverture de la France est de de **%. Il apparaît ainsi que la France importe beaucoup plus qu'elle n'exporte de sauces (***).

Le segment "préparations pour sauces et sauces préparées ; condiments et assaisonnements, composés (***)" compte pour **% des importations comme des exportations. De ce fait, les graphiques ci-dessous soulignent les partenaires privilégiés de la France pour ce segment là.

Les principaux clients de la France sur le marché des sauces sont nombreux et pèsent chacun pour un faible montant des exportations.

Principaux pays clients de la France sur le marché des sauces France, ****, en % Source: ****

La Belgique, l'Italie et le Royaume-Uni sont les principaux exportateurs de sauce vers la France (***). 

Principaux pays destinataires des exportations françaises de sauces France, ****, en % Source: ****

1.5 L'impact de la crise du Covid-19

On observe qu'en **** l'activité a été légèrement plus forte en raison du Covid-** avec davantage de consommation de pâtes - et donc de sauces - notamment. Les sauces chaudes ont connu une croissance de **,*% de leur chiffre d'affaires en **** et ont encore augmenté de *,*% en valeur et de *,*% en volume jusqu'au ** octobre ****. Cette croissance est due à la fois à l'offre (***) et à la demande, avec des consommateurs cherchant plus de diversité pour agrémenter leurs repas à domicile [***].

Les sauces pour pâtes sont particulièrement populaires et gagnent en gamme, avec une augmentation des ventes de sauces dites premium, passées de *,*% en **** à **,*% en ****. Les fabricants de marques secondaires ont réussi à se faire une place dans le segment "pure premium" en offrant des prix abordables. Les bases culinaires et les bases pour pizzas et lasagnes ont également connu une croissance impressionnante [***]. 

On observe également une certaine saisonnalité de l'activité avec des points hauts en juillet et des points bas en janvier/ février.

Comparaison de l'évolution du CA des fabricants de condiments et assaisonnement en France France, **** vs ****, en base *** **** Source: ****

2.1 Analyse de la demande de sauces chaudes et froides

Les sauces froides :

Les sauces froides regroupent les sauces comme la mayonnaise, le ketchup, les sauces salades et les sauces de variété - barbecue, burger, béarnaise, tartare, bourguignonne. Leurs ventes ont crû de *,*% entre **** et ****. Le plus souvent, la moutarde est également comprise dans cette catégorie [***]. 

La croissance du segment s'explique par le nombre important de repas à domicile en **** avec les confinements. Selon le directeur marketing de Lesieur, la croissance s'explique par : 

la fréquence de consommation : + *.*% le panier d'achat : + *.* % de nouveaux acheteurs : + *.*%

En ce qui concerne les résultats de cette année, l'inflation a entraîné une baisse en volume des sauces froides l'année dernière (***). Toutefois, les résultats varient selon les produits. La moutarde a retrouvé une situation "normale" en **** après la crise de ****, permettant à Unilever de redevenir leader avec **,* % de parts de marché en valeur.

Le segment le plus important, la mayonnaise, a maintenu ses volumes (***), avec une augmentation de **,* % pour Lesieur. En revanche, les sauces salades sont en difficulté en raison d'un retour au fait-maison pour les vinaigrettes en ****, notamment à la suite de la pénurie de moutarde.

Le ketchup a bien résisté, restant un produit accessible. La résilience ...

2.2 Fréquence de la consommation des sauces chez les Français

 La plupart des Français se disent "utilisateurs légers" de sauces pour cuisiner - c’est-à-dire qu'ils en utilisent assez peu notamment pour les sauces pour pâtes qui ont encore une marge de manoeuvre. En effet, leur taux de pénétration est de **,*%, le poids vendu par acheteur et par an est de *,* kgs pour un montant de **,** euros. Enfin, le nombre d'actes d'achat pour les sauces pour pâtes est de *,* par an en moyenne [***].

Nombre de personnes utilisant des sauces de cuisines France, ****, en millions de personnes (***) Source: ****

Le graphique ci-dessous rend compte de la fréquence d'utilisation des sauces pour cuisiner. Le segment "* à * fois par mois" est le plus important. 

Nombre de personnes utilisant des sauces de cuisine, par fréquence France, ****-****, millions d'individus Source: ****

2.3 Focus sur les segments les plus appréciés des Français

Segment porteur des sauces froides : les sauces de variété (***) [***] :

Les sauces de variété ayant connu la plus forte croissance en ****, on s'intéresse sur le graphique ci-dessous aux sauces de variété les plus appréciées des Français. 

Nombre de Français utilisant des sauces à table dans les ménages par type de sauce France, ****, en milliers de répondants Source: ****

Les sauces chaudes en croissance : le pesto et les sauces italiennes : [***]

Les pestos profitent des suspicions des consommateurs vis-à-vis des sauces avec viande comme la traditionnelle bolognaise. On observe une diversification des pestos misant sur des produits typiquement italiens : 

le traditionnel pesto verde pesto aux tomates sèches pesto rosso pesto genovese avec du basilic frais pesto basilic et courgettes....

L"'italianité" de certaines marques comme Mutti ou Rummo est particulièrement appréciée. 

2.4 Tendances de la demande : le bio, le naturel ... et toujours le goût

Deux types de consommateurs se côtoient sur le marché des sauces : [***]

ceux qui sont à la recherche de produits simples à utiliser et peu coûteux, ceux qui veulent des produits de qualité et qui aiment cuisiner.

L'industrie des sauces n'échappe pas aux tendances du bio, des produits sains et naturels mais ces demandes doivent être satisfaites sans nuire au goût et au plaisir que procurent la consommation de sauces. 

Des sauces plus naturelles : 

Certains consommateurs font de plus en plus attention à la provenance des matières premières et au caractère plus ou moins nocifs de certaines substances (***). L'essor d'application comme Yuka témoigne de cette tendance. L'aspect "industrielle" de certaines sauces peut rebuter certains consommateurs. Les industriels ont tendance à réduire le nombre d'ingrédients et à miser sur des produits peu transformés. 

Des sauces bio : 

L'essor du bio n'est plus à démontrer et touche également les ventes de sauces. Sur le segment des sauces chaudes, le bio ne représente que *% mais affiche une progression de **% en ****. [***]

Des sauces avec moins de matières grasses, de sel et de sucre :

Certains consommateurs sont de plus en plus soucieux de leur santé et privilégient des sauces ...

2.5 Les marques préférées des français

Le graphique ci-dessous a été obtenu à partir du sondage mené par OpinionWay au sujet des marques préférées des Français en février ****. Il s'agit des réponses des sondés à la question "aimez-vous telle marque de sauce?" pour chaque marque, le pourcentage correspond à la part de sondés ayant répondu "oui".

Amora est la marque de sauce préférée des Français, **,*% des répondants ont déclaré l'aimer. Sacla est la marque de sauce la moins appréciée, seuls **,*% des répondants ont déclaré l'aimer. Les taux d'appréciation relativement faibles de Sacla et Mutti peuvent en partie être expliqués par leur faible notoriété, elles dépassent à peine **% pour Mutti et ne dépassent pas **% pour Sacla alors que celles de Amora ou Lesieur est supérieur à **%.

Les marques de sauces préférées des français France, février ****, en % Source: ****

Le graphique ci-dessous présente une comparaison du niveau d'appréciation de * marques de sauce en fonction du genre des répondants. Les femmes apprécient bien plus les marques de sauce que les hommes. En effet, les taux d'appréciation de ces * marques de sauce ...

3.1 Chaîne de valeur du marché des sauces

En somme, le marché des sauces peut se résumer selon la chaîne de valeur suivante : 

Approvisionnement : Les matières premières nécessaires à la production des sauces, comme les herbes, les épices, les huiles et les légumes, sont achetées auprès des fournisseurs locaux et internationaux. Production : Les matières premières sont transformées en sauces selon les recettes et les normes de qualité. Embouteillage et emballage : Les sauces sont ensuite embouteillées et mises en bouteilles ou emballées dans des sachets ou des pots, selon le format. Distribution : Les sauces sont ensuite distribuées aux détaillants, aux épiceries fines, aux restaurants et aux autres points de vente. Vente et service après-vente : Les consommateurs achètent les sauces et peuvent profiter des services après-vente tels que les informations sur les recettes et les conseils.

3.2 Analyse de la production en France

Le graphique ci-dessous souligne la répartition de la production de sauces en France selon les données d'Eurostat - Data Explorer.  

Structure de la production de sauces France, ****, en % Source: ****

Le tableau ci-dessous souligne l'évolution des différents segments depuis **** et la part de la production française dans la production européenne (***)

On remarque donc que la France possède un atout majeur dans la production de moutarde, segment plutôt en décroissance malheureusement. Etant donné que ces données datent de ****-****, période au cours de laquelle la France a été traversée par la pénurie de graines de moutarde pour cause de conditions climatiques difficiles, des chiffres plus optimistes sont à espérer pour les années suivantes, bien que la sensibilité de ce genre de culture au réchauffement climatique peint une réalité plus sombre à long terme.

Évolution du nombre d'entreprises et d'employés:

Le graphique ci-dessus repose sur le code NAF **.**Z "Fabrication de condiments et d'assaisonnements". 

Le nombre d'entreprises tourne autour de ***, avec de grands acteurs qui dominent le secteur. La concurrence est forte entre acteurs français et acteurs étrangers exportant sur le territoire français. La moyenne ...

3.3 Distribution des sauces

Le graphique ci-dessous rend compte des parts de marché des circuits de distribution dans le commerce de détail des sauces chaudes (***) selon Lsa-conso. On peut imaginer que les tendances sont les mêmes pour les sauces froides. 

Parts de marché des circuits de distribution dans le commerce de détail des sauces chaudes France, ****, en % Source: ****

3.4 Segmentation et dynamique des deux principaux acteurs

On peut distinguer les acteurs sur le marché en fonction du type de sauces qu'ils proposent : froides ou chaudes. Il faut aussi distinguer les marques des groupes car les deux géants Unilever et Heinz possèdent différentes marques en France.

Stratégie et dynamique des deux grands acteurs :

Tableau comparant les deux géants Heinz et Unilever (***) sur le marché des sauces en France : [***]

En ****, Heinz avait racheté Bénédicta auprès d'AXA PE pour renforcer sa présence sur le secteur des sauces en France - et notamment sur la mayonnaise ou différentes sauces de table comme la sauce béarnaise. [***]

Acteurs présents sur le marché des sauces froides (***) :

Les marques de distributeurs régnent sur ce marché avec une part de marché de **,*% en valeur et de **,*% en volume. Les autres principaux acteurs sont par ordre décroissant d'important : Amora, Bénédicta et Heinz.

Part de marché en valeur sur le marché des sauces froides France, ****, en % Source: ****

Part de marché en volume du marché des sauces froides France, ****, en % Source: ****

Acteurs présents sur le marché des sauces chaudes :

Le marché des sauces chaudes est dominé par trois principaux acteurs que sont ...

4.1 Typologie des produits et acteurs

On peut différencier les sauces de différentes manières, la plus courante est la différenciation entre les sauces froides et les sauces dites chaudes. 

Les sauces chaudes sont des sauces cuisinées à base de pulpes, purées, concentrée ou coulis de tomates le plus souvent. On trouve aussi des sauces cuisinées sans tomates, avec différents légumes notamment - comme les pestos. Il s'agit principalement de sauces pour Féculents (***), mais l'on note aussi la présence de sauces Bases Culinaires. 

Le tableau ci-dessus recense différentes sauces parmi les plus répandues :

On peut aussi distinguer les sauces en fonction de différents critères : 

Culture d'origine de la sauce : les jeunes apprécient notamment découvrir ces sauces provenant de différentes cultures 

sauce asiatiques - chinoise ou japonaise notamment - (***) sauce mexicaine (***) sauce type kebab (***)

Public visé par la sauce : 

sauce halal ou casher

En réalité, on peut trouver beaucoup de façons de différencier les sauces : caractère épicé ou non, texture, ingrédients spéciaux...

4.2 Prix

Le graphique ci-dessus montre qu'vec le contexte inflationniste, les prix ont connu une augmentation de **% en mars **** par rapport à ****. D'autre part, le marché des sauces est très concurrentiel, comme le montre la pression à la baisse sur les prix jusqu'à l'inflation récente qui a vu une envolée des prix. 

Indice du prix des sauces France, ****-****, base *** en **** Source: ****

Les prix dépendent en réalité beaucoup des types de produits et de la gamme. Les produits sous marque MDD sont les moins chers généralement. 

4.3 Tendances de l'offre

Innovations : nouvelles saveurs et recettes

Heinz a lancé une gamme "Street Food" pour tacos, burger et wraps avec trois nouvelles recettes:

basilic & tomates séchées, oignons caramélisés& bacon, salsa jalapeño.

D'autre part, fort du succès de son ketchup Zéro, introduit un format de *** g et un ketchup aux cornichons, en plus d'une sauce Korean BBQ pour répondre à l'intérêt croissant pour la cuisine asiatique.

Lesieur, via Puget, propose trois nouvelles marinades prêtes à l'emploi pour des plats chauds ou froids, capitalisant sur la praticité et la naturalité [***].

Haudecœur, avec sa marque Samia, propose une gamme variée de sauces comme la samouraï et l'algérienne, et utilise des mises en scène spécifiques pour le ramadan et l'été.

TWF-Epidis, spécialiste de la cuisine asiatique, développe sa marque Kikkoman au rayon condiments avec des bouteilles de *** ml et mise sur Go-Tan, leader de la sriracha, qui sort une variante sriracha ketchup.

S&B enrichit le marché avec du wasabi utilisable comme une moutarde forte [***].

SDV-Les Marchés du Monde étend sa gamme avec une sauce cheddar Smokey Jalapeno sous la marque Classic Foods of America et distribue également des ...

5.1 Cadre réglementaire

Tout d'abord, la France est tenue de suivre les directives et règlements de l'UE. L'industrie des sauces, vinaigrettes et condiments, qui relève de la catégorie des aliments, est incluse dans ce cadre. Les produits alimentaires commercialisés dans l'UE doivent être conformes au règlement européen n°****/****. Cet article exige un étiquetage précis et équitable des produits. La composition exacte et l'origine du produit doivent être indiquées, ainsi que la date de péremption, le mode d'emploi, le numéro de lot et les informations nutritionnelles.

Au niveau national, les Assemblées générales de l'alimentation (***) participent à des réunions organisées par le gouvernement français qui rassemblent tous les acteurs de l'AGA et du secteur agricole. Elles visent à consulter les différentes parties prenantes pour mieux comprendre les évolutions et les attentes du secteur.

La loi alimentaire d'octobre **** résulte de ces AGA. Cette loi comporte plusieurs volets. Elle vise à augmenter la rémunération des producteurs ; elle établit une méthode plus équitable de calcul des prix pour les producteurs et fixe à **% le seuil de vente à perte.

Cette loi vise également à améliorer les conditions environnementales et sanitaires de la production. ...

6.1 Positionnement des acteurs

• Unilever Groupe
• Kraft Heinz
• Ebro Foods Group
• Amora Maille
• Lesieur (Avril Groupe)
• Barilla Group
• Mutti
• Benedicta (groupe Kraft Heinz)
• Italians do it Better (Avril Groupe)
• Polli
• Sauces & Créations
• Solina
• Le Graët Groupe
• Kura de Bourgogne
• Alelor