Il mercato del fast food - Italia (2023)

1.2 Fast food: una grande porzione dell'industria alimentare

I fast food sono pensati per offrire un'opzione più rapida ed economicamente conveniente al cliente, concedendo dei cibi preparati più velocemente. Convenienza e gusto sono i principali punti di forza del settore, che negli ultimi anni ha cercato di migliorare il proprio contenuto nutrizionale e la salubrità dei fast food, aggiungendo degli ingredienti, alle volte, più sani.

Il mercato globale dei fast food ha registrato un tasso di crescita annuale composto (***) del *,*% tra il **** e il ****, passando dal valore di ***,** a ***,** miliardi di dollari. La guerra Russia-Ucraina ha ridotto le possibilità di una ripresa economica globale dagli effetti che si sono verificati a seguito della pandemia di Covid-**, almeno nel breve termine. La guerra tra i due paesi ha portato all'emanazione di importanti sanzioni economiche su più paesi, a un'impennata dei prezzi delle materie prime e a delle interruzioni della catena di approvigionamento, causando l'inflazione su beni e servizi e aumentando le criticità in diversi mercati del mondo. Per queste ragioni, si prevede che il mercato dei fast food crescerà fino ai ***,* miliardi di dollari nel ****, con un CAGR ridotto rispetto alla percentuale attestatasi precedentemente, oscillante attorno al *,*%.

Dal punto di vista territoriale, il Nord America è la regione con il più ...

1.3 Il mercato locale

L'industria dei fast food in Italia ha conosciuto una notevole evoluzione negli ultimi decenni, andando a riflettere i cambiamenti nelle preferenze alimentari, lo stile di vita e le tendenze culturali del paese. Nonostante nel periodo compreso tra il **** e il **** sia stato registrato un calo nel numero di punti vendita di ristorazione rapida di circa il *,*% (***), piatti popolari come pizza, pasta, noodles, hamburger e sushi dominano il mercato italiano, con marchi di fast food specializzati in questi prodotti. Il prodotto a detenere una quota sostanziale nel panorama della ristorazione italiana è certamente la pizza, con circa **.*** ristoranti nel Paese, che offrono le più variegate tipologie di prodotto.

Per conoscere il valore del mercato dei fast food in Italia, ci si serve dei dati Istat appartenenti al Codice Ateco **.**.**, "Fast food e servizi di ristorazione take away". Non essendo disponibili dei dati più recenti riguardanti la voce di spesa mensile familiare, di seguito viene proposta una stima del valore del mercato dell'ultimo anno disponibile. La formula utilizzata per il calcolo è:

Valore del mercato = Spesa mensile per famiglie * Numero di famiglie

1.4 Distribuzione nell'industria della ristorazione

Secondo i dati proprosti da Deloitte, nel **** il valore del mercato italiano della ristorazione era pari a circa ** miliardi di €. Sebbene la quota di mercato maggiore sia ancora nelle mani dei ristoranti tradizionali, con un valore di circa ** miliardi di €, il settore è mutato notevolmente. Il fast food si colloca al secondo posto, con una quota del **%, che corrisponde a ** miliardi di €. [***]

Mercato della distribuzione del cibo divisa per tipologia di somministratore del servizio Italia, ****, % Deloitte

Crescita esponenziale dei consumi fuori casa

Uno dei fattori determinanti nella crescita del settore dei fast food è rappresentato dalla tendenza dei consumatori nel mangiare sempre maggiormente fuori casa; nel **** la crescita dei consumi alimentari fuori dalle mura domestiche ha subito un incremento del **% rispetto all'anno precedente, in un contesto in cui i consumi alimentari domestici hanno registrato una crescita poco significativa, di circa il *,*%. [***]

1.5 Impatto del derivato

In seguito allo scoppio dell'emergenza Covid-**, sono state imposte le prime restrizioni e i primi divieti alla circolazione, per cercare di contenere la diffusione del virus; per queste ragioni, durante il lockdown istituiti a partire da marzo ****, tutti i ristoranti, i bar e i colossi del fastfood sono stati costretti alla chiusura. In questo modo si è attestata un'ascesa dell'impiego di piattaforme di delivery da parte dei commercianti, i quali hanno da subito accolto l'altissima domanda degli italiani durante i periodi di restrizione. Il food delivery nasce come una nuova moda, per trasformarsi in una necessità durante i mesi di lockdown e, nel tempo, è diventato per molti un'alternativa al ristorante, con offerte sempre più personalizzate. Analizzando le ricerche dei due principali aggregatori di food delivery nel periodo del lockdown, si può notare questo incremento nella ricerca da parte degli utenti.

Visite per parola chiave Italia, ****

Come è stato affermato, il delivery è stato uno dei principali alleati per la sopravvivenza della ristorazione e l'approvvigionamento dei consumatori durante il periodo del lockdown, però, anche a seguito dell'attenuazione delle restrizioni, le consegne a domicilio non hanno registrato una battuta d'arresto; a seguito del ****, in cui la spesa alimentare online degli italiani ha raggiunto i *,* miliardi di ...

2.1 Caratteristiche della domanda

Andando ad analizzare la spesa mensile media delle famiglie nel settore del fast food e del take away, di nota un incremento nella ricerca dei prodotti tra il **** e il ****, per poi subire una notevole flessione nel ****, risalendo del **,*% nel ****, dato sicuramente influenzato dall'aumento della domanda durante il periodo di lockdown.

Spesa media mensile delle famiglie italiane in fast food e take away Italia, ****-****, € Istat

2.2 Fattori che influenzano la domanda

La tradizione culinaria rappresenta da sempre un pilastro identitario e culturale della Penisola Italiana. Più del **% degli italiani conosce ricette e piatti tradizionali tramandati di generazione in generazione, in un contesto in cui la varieganza di piatti tipici muta notevolmente a seconda della regione presa in esame, offrendo, così, un'ampia scelta. Nonostante queste premesse, l'Italia non è assolutamente un paese contrario all'infiltrazione di nuove novità e tendenze; la globalizzazione ha portato ad un naturale mutamento delle preferenze dei consumatori, sempre maggiormente attratti dai fast food, considerati funzionali per adattarsi ai cambiamenti dello stile di vita dei consumatori.

Stili di vita più impegnativi

In Italia, nel ****, il **,*% dei lavoratori dichiara che la propria vita lavorativa sia peggiorata e che, se potesse, lascerebbe il lavoro. Il **,*% ritiene che le retribuzioni non siano adeguate alla proprie esigenze e il **,*% teme la precarietà del lavoro, ammettendo di vivere un'incertezza profonda nei confronti dell'attività che svolge. [***]

Orari di lavoro più lunghi e calendari sempre maggiormente affollati si riflettono sull'attenzioni che gli italiani dedicano alla cura della persona e alla propria alimentazione. Tra le ragioni principali che spingono gli italiani a mangiare presso i fast food è presente, certamente, la mancanza di tempo. [***]  

*. Mangiare fuori casa

Secondo i ...

2.3 Distribuzione geografica della domanda

Per analizzare la distribuzione geografica della domanda è stata creata una mappa che presenta la spesa mensile familiare in fast food e servizi di take away per macroregione italiana nel ****. Da ciò si nota come nel Nord Italia la spesa mensile per questo settore sia maggiormente elevata, attestandosi attorno ai **,** €/mese, seguita dal Centro **,* €/mese e, infine, dal Sud Italia **,* €/mese.

Distribuzione geografica della domanda - food delivery

Grazie al report proposto da Just Eat, si possono conoscere maggiori caratteristiche riguardo i consumatori di prodotti appartenenti alla catena dei fast food (***). Nello specifico, si registra che la clientela si componga per il **% di uomini e per il **% di donne. Di questi, il **% appartiene alla fascia d'età tra i ** e i ** anni, mentre il **% tra i ** e i ** anni. A livello geografico la clientela si distribuisce per il **% nelle città, per il **% nelle zone urbane e per il **% nelle zone rurali.

Luoghi in cui vivono i consumatori di prodotti dei fast food (***) Italia, ****, % JustEat  

2.4 Il cibo a domicilio: tra scelta e necessità

Smart working e nuove tendenze alimentari

Negli ultimi anni si è attestato un nuovo formato aziendale di food delivery. Il servizio permette alle aziende di creare un proprio account e di poter gestire gli ordini per la pausa pranzo in ufficio o da casa. Con *.*** utenti registrati prevalentemente tra Milano e Roma, nel secondo trimestre del **** il servizio ha registrato una crescita di clienti iscritti del **% rispetto allo stesso periodo del ****. Tra i lavoratori in smart working, il **,*% ricorre alle consegne a domicilio e il **,*% utilizza piattaforme di food delivery. Questo segmento, di anno in anno in crescita, non può passare inosservato. 

Opinioni dei consumatori

Grazie ad un'analisi riportata da Coldiretti, si può conoscere il rapporto tra i consumatori e questa nuova metodologia di consumo. Nello specifico, quattro italiani su dieci che ordinano cibo sulle piattaforme di food delivery ritengono sia prioritario migliorare la tutela dei diritti del lavoro dei riders; oltre a questa tipologia di modifiche, i clienti ritengono che debbano esserci delle modifiche utili per la salute e la crescita del mercato. Il **% richiede una maggiore sicurezza dei prodotti durante il trasporto, per far sì che si rispettino totalmente degli adeguati standard igenici, evitando contaminazioni e preservando la qualità dei ...

3.1 Organizzazione e dinamica del mercato

Il mercato dei fast food in Italia è dotato di alcune caratteristiche chiave che lo rendono un determinante attore nel mercato della ristorazione:

velocità: i clienti cercano cibi pronti in tempi rapidi; accessibilità: i pasti fast food tendono ad essere economici, il che li rende accessibili a una vasta gamma di clienti; menù standardizzato: i ristoranti fast food spesso offrono un menù standardizzato con poche opzioni, semplificando gli ordini; branding forte: le catene di fast food spesso si basano su un branding riconoscibile per attirare il maggior numero di clienti; comunicazione efficace: la pubblicità gioca un ruolo chiave nell'attrarre clienti verso le offerte speciali e i nuovi prodotti; valutazione delle nuove tendenze: alcuni fast food si adattano, alle volte, a gusti regionali o culturali, mentre altri cercano di soddisfare una varietà di preferenze alimentari a seconda della dieta seguita (***)

Queste caratteristiche rendono il mercato del fast food appetibile nel contesto globale e in quello nazionale, nonostante l'Italia veda una tendenza di catene prettamente frammentate, con degli operatori minori che si affiancano alle popolari catene internazionali (***).

Le catene di fast food hanno incrementato notevolmente la loro presenza sul territorio italiano, moltiplicando l'apertura dei locali; nonostante il fast food sia divenuto un prodotto richiesto ...

3.2 Catena del Valore

3.3 Diversi modelli di business e canali di distribuzione

In Italia, il mercato del fast food si basa su due principali modelli di business: Canale Indiretto, franchising: il franchising è il modello più diffuso per le catene di fast food in Italia. Questo approccio consente ai proprietari di gestire le attività in modo autonomo, sfruttando al contempo la consolidata reputazione del marchio. Il franchising permette una rapida espansione dell'attività. Per aprire un franchising, ci sono vari requisiti in termini di costi, che variano a seconda del marchio scelto. Catene internazionali ben note come McDonald's hanno basato la loro espansione principalmente su ristoranti in franchising. Ad esempio, nel ****, il **% dei ristoranti McDonald's in Italia erano in franchising. Canale Diretto, negozio di proprietà: questo modello è più comune tra le imprese più piccole del settore. Molti operatori del mercato italiano, a parte le principali catene internazionali, si sono sviluppati attraverso negozi di proprietà. Inoltre, i fast food in Italia distribuiscono i loro prodotti attraverso vari canali: Vendite in Negozio: i fast food offrono spazi interni o esterni dove i clienti possono consumare il cibo in loco. Solitamente si trovano in posizioni ad alto traffico come centri urbani, centri commerciali o autostrade. I clienti ordinano al bancone o utilizzano piattaforme self-service, attendono che l'ordine sia ...

3.4 Principali attori

Com'è stato precedentemente affermato, il settore del fast food è in crescita costante nel contesto italiano. Le preferenze culinarie degli italiani, tradizionalmente legate alla cucina casalinga e alle prelibatezze regionali, stanno gradualmente abbracciando il fascino dei fast food, con una crescente domanda di prodotti veloci e accessibili. In questo contesto, molte delle catene presenti in Italia hanno adattato il loro approccio per soddisfare i gusti e le esigenze locali, creando un mercato dinamico e competitivo, suddiviso in catene di matrice nazionale ed internazionale. [***]

Di seguito l'elenco di alcuni dei principali attori del settore:

Pret a Manger: catena di fast food britannica fondata nel **** a Londra. La filosofia del brand promuove una ristorazione rapida ma salutare, con l'utilizzo di prodotti freschi e genuiti preparati quotidianamente. Taco Bell: catena facente parte del gruppo Yum! Brands, è stata fondata nel **** ed è una cucina prevalentemente di tipo messicano.  McDonald's: fondata nel ****, è la catena di fast food maggiormente conosciuta nel globo; circa l'**% delle aperture vengono effettuate tramite la formula del franchising. Kentucky Fried Chicken (***): catena di fast food statunitense, specializzata in pollo fritto del Kentucky; la rete di KFC oggi è presente in oltre *** paesi in tutto il mondo. America Graffiti: nata a Forlì nel ****, si ispira all'America ...

4.1 Sottosegmenti di Fast Food

Il mercato del fast food è scomponibile in diverse sottocategorie, in quanto si può analizzare la variabile di tipologia di cibo venduto (***) che può essenzialmente risalire al paese di oridine.

In base alla loro origine geografica, i fast food sono segmentati in:

I fast food di ispirazione asiatica rappresentano la categoria in più rapida crescita all'interno dell'industria del fast food, con delle vendite e una domanda globale sempre maggiormente radicata.

4.2 Offerte rivolte ad un consumatore specifico

Le aziende di fast food che operano in Italia stanno ampliando e personalizzano la loro offerta per soddisfare le esigenze dei clienti. Per la maggior parte dei fast food, l'offerta è focalizzata su:

Famiglie: alcune catene di fast food erano originariamente rivolte a famiglie con bambini e giovani adulti. Per questo motivo, hanno sviluppato alcuni prodotti specifici destinati a queste categorie, come il menu bambini, che è stato un potente strumento per attrarre i bambini e i genitori. Un esempio è l'Happy Meal di McDonald's, che grazie al suo prezzo contenuto, ai prodotti semplici e all'inserimento di giocattoli, è la scelta preferita dai bambini. Tradizione culinaria locale: Le catene internazionali di fast food di solito personalizzano la loro offerta per soddisfare il target locale. Infatti, offrono un menù tipico della tradizione culinaria locale. In Italia, ad esempio, McDonald's offre mozzarella fritta, spuntini al parmigiano per essere più vicino ai gusti italiani. Restrizioni alimentari: Più recentemente, le aziende di fast food hanno sviluppato nuovi prodotti per i clienti con restrizioni alimentari, come celiaci, vegetariani o vegani. Ad esempio, La Piadineria offre una piadina vegetariana e MyChef collabora con aziende esterne, come DS Food o Schär, per offrire ai propri clienti prodotti senza glutine. In questo ...

4.3 Prezzi e convenienza

Di seguito si riporta la variazione in percentuale della variazione dei prezzi nel **** rispetto al ****. Nello specifico si nota come i settori della ristrazione tradizionale e delle pizzerie registrino in media d'anno aumenti del *,*% e del *,*%. Il food delivery registra incrementi dell'*,*% e il settore preso in esame in questa indagine, il fast food, registra una variazione del *,*% rispetto all'anno precedente. [***]

Variazione dei prezzi nel settore della ristorazione Italia, ****, % Confindustria

Il mercato del fast food si caratterizza per un'intensa concorrenza e per un'elevata varietà di prodotti; il prezzo diviene un elemento essenziale per la concorrenza tra attori del mercato, che devono tentare di rimanere accattivanti per i consumarori. Oltre al prezzo, anche la velocità è un elemento essenziale, soprattutto perché per mantenere un buon profitto, le aziende devono essere in grado di vendere una determinante quantità di prodotti. 

Di seguito si propongono i prezzi dei menù "classici", composti solitamente da piatto principale, snack e bibita, di alcuni fast food in Italia:

Fonte: siti web degli attori proposti

4.4 Offerte di prodotti per soddisfare le nuove tendenze dell'offerta

Le aziende di fast food seguono da vicino le tendenze per garantire che la loro offerta sia in linea con i gusti e le abitudini attuali dei clienti. Negli ultimi anni l'offerta si è ampliata per adeguarsi alle seguenti tendenze:

stile di vita più sano: in un contesto in cui l'attenzione dei consumatori si sposta sempre maggiormente su scelte di vita sane, anche le catene di fast food decidono di adattarsi a questa nuova tendenza, sia in termini di ingredienti dei prodotti che di produzione del prodotto. [***] Già dal **** si è iniziato ad assistere ad un incremento di proteine vegetali affiancate a quelle animali: nelle macellerie l'offerta comprende nuovi prodotti trasformati, che vedranno le carni tradizionali abbinate a composti di origine vegetale. In questi ultimi anni si sono diffuse anche nuove esperienze di fast food, fra cui le pokerie, che offrono un mix di prodotti hawaiani, giapponesi e italiani fatti di ingredienti sani e sostenibili. In Italia nasce nel **** a Milano Flower Burger, primo fast food italiano di hamburger vegani, con un'offerta che offre panini composti interamente da materie prime vegetali. prodotti gourmet: da diversi anni McDonald ha iniziato a proporre dei prodotti di qualità superiore, appartenenti alla categoria McItaly; sono state introdotte ...

5.1 La regolamentazione del mercato del fast food in Italia

I fast food fanno parte del più ampio segmento dei servizi alimentari e come tali sono soggetti a specifiche norme relative all'apertura di tali attività e alla loro gestione. Analizzando l'ambito della sicurezza alimentare, è necessario citare il Regolamento Europeo **/**/ ****, n. ***,che stabilisce le regole e le procedure per garantire la sicurezza dei prodotti in vendita.

Il Regolamento è stato adottato tramite diverse direttive, necessarie per stabilire norme sanitarie specifiche per la produzion e l'immissione sul mercato di prodotti alimentari Questi principi costituiscono una base comune per la produzione di tutti gli alimenti, compresi i prodotti di origine animale.

In particolare, il regolamento tiene particolarmente conto dei seguenti principi:

la responsabilità primaria per la sicurezza alimentare spetta all'operatore del settore alimentare; è necessario garantire la sicurezza alimentare lungo tutta la catena alimentare, a partire dalla produzione primaria; è importante, per gli alimenti che non possono essere conservati in modo sicuro a temperatura ambiente, in particolare i surgelati, mantenere la catena al freddo; l'attuazione generale di procedure basate sui principi HACCP, insieme all'applicazione di buone prassi igieniche, dovrebbe rafforzare la responsabilità degli operatori del settore alimentare; le guide alle buone pratiche sono un valido strumento per aiutare gli operatori del settore alimentare a tutti i livelli ...

6.1 Segmentazione del mercato

• McDonald's Italia
• Burger King
• Chef Express
• Flower Burger
• Pokeria by Nima
• KFC
• Spizzico
• La Piadineria
• Autogrill