Synthèse de notre étude de marché
La consommation annuelle en France est d'envirion quatre-vingts tonnes de truffes par an.
Le marché mondial de la truffe, estimé à environ 300 millions de dollars en 2022, devrait croître à un taux de croissance annuel moyen proche de 9 % au cours des prochaines années.
La France, l'Espagne et l'Italie, domine près de 90 % de la production mondiale.
La France ia importé 73,56 millions de dollars de truffes en 2022, principalement d'Espagne, des Pays-Bas et de Pologne.
Environ 50 tonnes de truffes en conserve sont produites en France, pour un chiffre d'affaires de 20 millions d'euros.
La récolte des truffes reste artisanale, faisant souvent appel à des chiens et des cochons dressés, et est essentielle au caractère luxueux des truffes.
L'Espagne s'est imposée comme l'un des principaux producteurs, mais comme la France, elle est confrontée à des baisses de production dues au changement climatique.
La réglementation garantit l'étiquetage des truffes, avec un minimum de 1 % de truffes pour que les produits puissent utiliser le terme "truffe".
Tendances de la demande de truffes en France
En France, le marché de la truffe incarne le luxe avec un produit profondément ancré dans la tradition culinaire. La demande fait preuve d'une stabilité remarquable et d'une trajectoire ascendante inébranlable. Cette demande persiste alors que les niveaux de production ont chuté de manière significative depuis le début du XXe siècle, passant de plus de mille tonnes par an à moins de cinquante tonnes.
La France d'aujourd'hui connaît une demande dix fois supérieure à l'offre. On estime que la France consomme environ quatre-vingts tonnes de truffes par an, dont une grande partie doit être importée.
L'attrait pour la truffe atteint son apogée au moment des fêtes de fin d'année.
Les prix qui varient considérablement, allant d'environ 75 euros à des milliers d'euros par kilogramme.
Quelques acteurs du secteur
Producteurs de truffes
- Plantin, fondé en 1930, deucième acteur européen de la truffe.
- La Maison Pebeyre, fondée en 1897
- Truffe Extra France est un acteur plus petit mais significatif q
- La Maison Baumont savoir-faire artisanal
Distributeurs de truffes
- Signorini Tartufi chine de magasins
- La Comtesse du Barry, connue à l'origine comme fabricant de foie gras, a élargi son offre gastronomique aux produits à base de truffe
Restaurateurs spécialisés
- La Maison de la Truffe.
- Artisan de la Truffe, filiale d'Arcady's au sein du Groupe Bertrand
à la compréhension de ce marché
Détail du contenu de l’étude de marché
Informations
- Nombre de pages : ~ 40 pages
- Format : Version digitale et PDF
- Dernière mise à jour :
Sommaire et extraits
1 Synthèse du marché
1.1 Présentation et définition du marché de la truffe
La truffe est le nom donné à ce qui est créé par un champignon ascomycète ectomycorhizien ayant une forme globuleuse selon AgriTruffe. Un seul champignon peut donner naissance à plusieurs truffes. Les récoltes de truffes sont largement dépendantes des conditions météorologiques comme la sécheresse.
On distingue deux grandes catégories de truffes sur le marché :
- La truffe noire ou truffe du Périgord pouvant se trouver dans des sols calcaires sous des truffiers de 1 à 15cm de profondeur.
- La truffe blanche, la variété la plus prisée et chère sur le marché est trouvable en Italie et Croatie principalement.
Le marché français fait face à l'internationalisation continue de la production de truffe quand sa production nationale se raréfie. La production s'est exporté aux Etats-Unis, en Australie, en Israël, en Argentine... Tous ces marchés émergents profitent du rythme saisonnier des récoltes en Europe. Leurs produits se vendent à l'export entre deux périodes de récoltes en Europe.
Les principales régions productrices en France sont le sud-ouest, le centre-ouest et surtout le sud-est qui réunit 70% de la production dans 3 régions: la Drôme, le Vaucluse et les Alpes de Haute-Provence.
La France importait en 2022 l'équivalent en valeur de 73.56 millions de $ USD de truffes et champignons, principalement depuis l’Espagne, les Pays-Bas et la Pologne (près de 85% du total des importations françaises).
Le marché de la truffe se compose d'une multitude de petits acteurs qui sont éleveurs, récoltants et distributeurs de leurs produits. La vente de truffes sur le territoire français s'organise autour de nombreux marchés situés dans différentes communes plus ou moins reconnues pour la qualité des produits proposés. Certains acteurs se mobilisent pour continuer à moderniser la filière et trouver des soutiens des pouvoirs publics.
1.2 Un marché mondial toujours dominé par l’Europe
Au niveau mondial, le marché de la truffe est estimé autour de *** millions de dollars en ****, avec ***,* millions selon les estimations de The Insights Partners, et *** millions selon Fact.MR. Au cours des prochaines années, le marché devrait croitre selon un CAGR proche de *% : The Insight Partners estime un CAGR de *% entre **** et ****, et Fact.MR de *,*% entre **** et ****.
Taille du marché mondial de la truffe Monde, ****-****, millions de US$ Source: ****
Cependant, toute estimation est compliquée sur ce marché puisque les producteurs de truffes n'ont pas un réel intérêt à indiquer la quantité qu'ils produisent s'ils veulent assurer des prix élevés. En se basant sur la quantité d'hectares mis à disposition de la culture de la truffe, et en estimant que la production moyenne de chaque hectare est de ** kg, Trufland arrive aux estimations suivantes :
Estimation de la répartition de la production mondiale de truffe noire Monde, ****-****, tonnes Source: ****
La production est donc concentrée en Europe, et notamment en France, en Espagne et en Italie :
Répartition de la production mondiale de truffes Monde, ****, en % Source: ****
La croissance soutenue des ventes de truffes est due à de nombreux facteurs :
Adoption grandissante du produit en ...
1.3 Le marché français, une position de leader mondial de plus en plus contestée
Selon FranceAgriMer, ** tonnes de conserves de truffes sont produites en **** par une vingtaine de conserveurs de truffes, et représentent un total de ** millions d'euros de chiffre d'affaires.
Nous nous basons maintenant sur les données Prodcom fournies par Eurostat en utilisant le code [***] qui correspond à la description suivante "Champignons et truffes séchés, entiers, coupés, tranchés, brisés ou en poudre, mais non autrement préparés". Les chiffres varient d'année en année mais on observe désormais une augmentation à un rythme régulier depuis **** passant de **.** millions d'euros à **.** millions d'euros en ****.
Valeur de la production de truffes et champignons secs France, **** à ****, en millions d'euros Source: ****
Evolution des récoltes de truffes noires en France En tonnes Source: ****
Le secteur est difficile à cerner avec une multitude de petits entrepreneurs exploitant des forêts ou des élevages et commercialisant leurs produits sur des marchés de spécialistes. On compte environ ** *** trufficulteurs en France selon Terre de Truffes mais la trufficulture est encore en attente d’une certaine professionnalisation.
Cependant, il s'agit d'un marché de niche sur lequel les acteurs sont essentiellement présents par passion et tradition. En France, le président de la Fédération ...
1.4 Commerce extérieur de truffe
Truffes et champignons
Les données ci-dessous sont obtenues à partir du code [***] qui regroupe les champignons et les truffes, il est donc plus grand que notre marché mais permet d'obtenir une idée des tendance du marché de la truffe.
La balance commerciale des truffes et champignons en France, de **** à ****, révèle une tendance à la baisse des importations, passant de **.** millions de USD en **** à **.** millions de USD en ****. Les exportations suivent une trajectoire similaire, diminuant de **.** millions de USD en **** à **.** millions de USD en ****. Cette évolution suggère une réduction des échanges internationaux de truffes et champignons.
Evolution des importations de truffe en France France, ****-****, en millions de USD Source: ****
Les importations françaises de truffes et champignons proviennent principalement d’Espagne, des Pays-Bas et de Pologne qui représentent près de **% des importations françaises. Et, depuis ****, la part des importations en provenance de l'Espagne a augmenté d'année en année, jusqu'en **** où elle a connu une première baisse.
Répartition des importations françaises de truffes par pays d’origine France, ****, en % Source: ****
Enfin, la France exporte vers un grand nombre de pays. Parmi ceux-ci, les Etats-Unis reçoivent plus d'un quart (***) de ...
2 Analyse de la demande
2.1 Un produit saisonnier et de luxe
Il s'agit d'un micro-marché de luxe sur lequel les marges des acteurs se maintiennent soutenues par une demande tirée par les grands restaurateurs souhaitant travailler le produit, ou encore les Français et étrangers aisés associant ce produit à du luxe culinaire.
La demande en truffes est aussi soumise à une saisonnalité importante avec un pic de demande lors des fêtes de fin d’année généralement. Cette demande accrue en novembre et décembre par les particuliers est due au processus de production d’une truffe qui arrive à maturité en fin d’année mais aussi à la popularité de cet aliment du terroir lors des repas de fin d’année.
Cette saisonnalité est appuyée par Google, qui permet de voir (***) les taux de recherche du mot-clé "truffe" sur les quatre dernières années.
Recherche du mot-clé "Truffe" sur Google en France Source: ****
N.B : les valeurs de ce graphique sont relatives : une valeur de ** indique qu'à ce jour, il y a eu la moitié du nombre de recherches enregistrées le jour où le record de recherches a été atteint sur la période étudiée.
On constate une évidente saisonnalité autour des fêtes ...
2.2 Une demande stable
La demande en truffe continue d'augmenter depuis ****, selon France AgriMer.
Depuis le début du XXe siècle, un effondrement de la production de truffe aurait pu mener à une disparition de la filière. En effet, la production est passée de plus de **** tonnes par an à moins de ** tonnes, notamment du fait des deux guerres mondiales qui ont éloigné les trufficulteurs de leurs truffières, et de l'exode rural et de la désertification de la campagne qui expliquent également la lente disparition des truffes. Pourtant, la demande n'a toutefois pas diminué et a ce ratio offre / demande très faible a donc contribué à donner à la truffe son caractère luxueux. La demande serait aujourd'hui ** fois supérieure à la production, ce qui explique en partie les prix aussi élevés de ce produit du terroir qui occupe une place phare au coeur de la gastronomie française.
En France, la demande a été constante ces dernières années, ce qui indique une tendance de consommation stable qui est loin de faiblir malgré la baisse de production chronique due aux sécheresses. On consommerait ainsi en France environ ** tonnes de truffes par an, une grande partie devant donc être ...
2.3 Une préférence des consommateurs pour le Made In France et les produits du terroir
Bien qu'elle fait face à la truffe espagnole fortement importée en France, les truffes françaises disposent d'un argument de taille au niveau national et international : le Made in France. Positionnée sur un segment luxueux où la qualité et la réputation ont tendance à prévaloir sur toutes autres caractéristiques, la truffe française a ainsi l'atout d'apparaitre comme un produit du terroir d'exception. L'inscription "Made in France" apparait souvent comme un gage de qualité.
Préférences des Français concernant le Made in France France, ****, en pourcentage Source: ****
Affirmations des Français concernant les produits de terroir France, ****, en % Source: ****
Ainsi, la société Plantin bénéficie de son statut de Made In France pour obtenir de bons chiffres à la fois sur le territoire national où les Français sont sensibles aux labels Made in France, et dans le reste du monde où la truffe française est gage de qualité indéniable. Elle réalise **% de ses ** millions d'euros de chiffre d'affaires à l'étranger, exportant sur le marché asiatique par une filiale à Hong-Kong et sur le marché américain avec une filiale à New-York. [***].
Chiffre d'affaires de Plantin, leader français de la truffe Monde, ...
3 Structure du marché
3.1 De nombreux petits producteurs et quelques puissants indépendants
Selon France AgriMer, ** à ** tonnes de truffes seraient produites annuellement en France. Il existe trois grandes régions de production en France :
Le Centre et Sud-Ouest : Nouvelle-Aquitaine, Centre Val-de-Loire Le Sud-Est : Occitanie, PACA et Auvergne-Rhône-Alpes Le Centre-Est : Bourgogne Franche-Comté, Grand Est.
La majorité de la production est en très grande partie réalisée dans le Sud-Est notamment dans la Drôme, le Vaucluse, et les Alpes de Haute Provence selon Planetoscope. En France en **** on estime ** *** trufficulteurs, dont **% à **% n'ont pas le statut d'agriculteur. La production de truffe s'étendrait sur une superficie totale de ** *** ha sur ** départements. Cependant, ce n'est que **** ha qui sont plantés chaque année par région, car il faudrait attendre une quinzaine d'années avant de pouvoir récolter des truffes. *** *** plants truffiers sont en revanche vendus en moyenne par an en France par ** pépiniéristes agréés.
Il existe sur le marché de la truffe quelques puissants acteurs indépendants ayant réussi à grossir leur activité tout en conservant leur savoir faire et légitimité sur le marché. C'est le cas par exemple de l'entreprise familiale Urbani en Italie qui affiche d'une très forte capacité de production de truffes ...
3.2 Une multitude de marchés locaux aux côtés de quelques franchises et d'une vente en ligne naissante
Selon la Fédération Française de la Truffe en ****:
**% de la production est vendue sur les marchés de gros **% sur les marchés de détails dans près de *** marchés, ** à **% en direct (***)
La commercialisation de la truffe en France se réalise surtout via des petits acteurs locaux présents dans les marchés selon Terre des Truffes des grandes villes liées à la truffe : le marché de Carpentras, dans le Périgord mais aussi en Dordogne ainsi qu’à Montagnac, Montpezat, Valréas et Richrenches. Dans ces marchés les petits producteurs locaux vendent les truffes directement au consommateur final.
De plus certaines boutiques en franchises se développent en France. Une des franchises les plus connues est la franchise Signorini, que l’on retrouve aussi en ligne. Il y a aussi les franchises Comtesse du Barry qui sont moins spécialisées car elles vendent aussi des produits tels que le foie gras, le caviar et le saumon fumé.
L’achat de truffe en ligne est aussi possible sur les plateformes en ligne de La Comtesse du Barry et sur le site internet de Valette par exemple. Aussi les producteurs locaux ont pour beaucoup lancés ...
3.3 La récolte de la truffe
Le prix élevé de la truffe s'explique par sa rareté, mais également par le mode de récolte pratiqué : encore aujourd'hui, la tuffe est récoltée à la main et souvent à l'aide de chiens truffiers et de cochons, dressés à trouver les truffes enfouies sous terre.
Les cochons ont longtemps été utilisés en raison de leur prédisposition naturelle à trouver les truffes : celles ci-dégagent des effluves rappelant ses congénères à l'animal. Cependant, ils consomment les truffes une fois les avoir déterrées. Il faut donc bien museler les cochons avant de les utiliser pour la récolte de truffe.
Aujourd'hui, l'animal le plus utilisé reste le chien. Toutes les races de chiens peuvent être utilisées, en effet c'est l'odorat qui prime, sans qu'aucune race n'ait de prédisposition à la recherche du champignon. Il est à noter qu'un chien de chasse (***) sera un piètre chien truffier car il se laissera distraire par les odeurs de gibier dans la forêt lors de sa recherche de champignons. Une race de chiens nommée Lagotto Romagnolo ou Chien d'eau romagnol se démarque cependant par son habileté à la recherche de truffes. [***]
Le chien doit être dressé pour apprendre à flairer ...
4 Analyse de l'offre
4.1 Les principales catégories de truffes
Il existe de nombreux types et espèces de truffes, les principales sont répertoriées par le site Artisan de la truffe Paris :
4.2 Volatilité des prix
Le prix d’une truffe sur le marché est fonction de sa taille, de sa qualité et de son espèce. L’intervalle de prix peut varier entre **€ et plusieurs milliers d’euros ce qui en fait un produit luxueux.
Source: ****
évolue selon les cours du marché qui sont régis par l’offre et la demande
récoltes se raréfiant
Par exemple, parmi les truffes blanches d’Alba fraîches, une truffe blanche d'un peu plus d'* kg a été vendue *** *** euros (***) lors d’une vente aux enchères à Alba en **** [***]. La réduction de la récolte lors des dernières années a en effet généré une croissance exceptionnelle de son prix qui est en moyenne * ***€ et * ***€ le kilo.
Le prix des truffes noires varie quant à lui surtout entre *** et ****€ le kilogramme selon truffenoire.info et le tableau ci-dessus. La saison ****-**** ayant été particulièrement mauvaise à cause de la sécheresse, les prix ont explosé à partir de décembre **** comparé à la saison précédente, qui au contraire a donné lieu à de bonnes récoltes; et ce phénomène s'est poursuivi jusqu-en ****. Le prix de la truffe de Carpentras au détail ...
4.3 Le succès de la truffe espagnole
La culture de truffes en France est de plus en plus attaquée par une forte concurrence venue d’Espagne. Depuis six ans, la production de ce voisin dépasse celle de la France, qui ne récolte au mieux que la moitié de ce qu’elle consomme, selon la Fédération Française des Truficulteurs. La truficulture espagnole très récente bénéficie presque systématiquement de forages pour l’irrigation. La vente directe par les producteurs de ce pays, le plus souvent via internet, apparaît comme une offre alternative bien présente, avec des prix très attractifs. [***]
L'Espagne possède une des plus grande "truffières" du monde, près de ** *** ha en ****.
Les différents domaines sont situés dans l'Aragon et sont le fruit d'investissements conséquents, en partie financer par l'Union Européenne, pour préparer la terre et permettre une bonne irrigation. Les rendements semblent être d'environ ** kg/ha. En ****, l'Espagne est le leader incontestable du marché de la truffe noire. [***]
La majorité de cette production est d'ailleurs destinée au marché français. Les principaux débouchés pour ces récoltes espagnols sont en fait les chefs français, ...
4.4 Vers une production française de truffe blanche d'Italie ?
Si la production de truffes noires représente aujourd'hui **% de la production française, une innovation ouvre la possibilité du développement de la filière de la Tuber magnatum Pico, connue sous le nom de truffe blanche du Piémont ou d'Italie. En effet, une collaboration de * ans entre les scientifiques de l'INRAE (***) et les pépinières Robin ont pu aboutir aux premières plantations permettant de la cultiver en France, qui ont donné lieu aux premières récoltes en ****. Les résultats parus en **** sont positifs et ouvrent peut-être donc la voie de sa culture en France ou dans d'autres régions du monde où cette truffe n'a jamais poussé auparavant.
Aujourd'hui, sa récolte se concentre en Italie et dans certains pays d'Europe de l'Est. Elle génèrerait une économie d'environ *** millions d'euros par an à l'échelle européenne, un chiffre qui pourrait donc potentiellement augmenter significativement dans les prochaines années.
Michel Tournayre, président de la FFT (***), souligne aussi les perspectives que cette innovation ouvre pour les trufficulteurs qui pourraient ainsi se lancer dans la récolte de plusieurs variétés de truffes aux différents moments de l'année. Selon ...
5 Règlementation
5.1 Une filière encadrée et soutenue par les pouvoirs publics
En ****, un décret sur la commercialisation et le contrôle qualité des truffes a vu le jour : depuis, les exigences de qualité liées à l’état frais des truffes produites ainsi que l’étiquetage pour la commercialisation sont les plus importantes conditions réglementaires concernant le contrôle qualité. L’étiquetage doit indiquer le nom de l’espèce, le pays d’origine et le poids du produit. La mention « truffe » est donc soumise à un ensemble de règles et de critères à remplir par le producteur pour ne pas être accusé de fraude. Il existe par exemple une truffe chinoise rarement distribuée. "*** fois moins cher" que la truffe du Périgord, elle possède aussi énormément moins de goût. Elle est souvent frauduleusement mélangée à une truffe européenne.
En ****, un arrêté établit les noms usuels et scientifiques des truffes.
En ****, la Fédération Française des Producteurs de Truffes a reçu une aide de ** *** euros pour l’expérimentation régionale et sous l’impulsion de l’actuel président français, un projet de filière a été déposé en **** par les trufficulteurs français pour professionnaliser le secteur. ...
5.2 La truffe victime de son succès : des produits "à la truffe" sans truffe
La réglementation française établit que les produits français portant la dénomination "truffe" doivent en contenir une quantité supérieure à *%. De plus, l'étiquette de produits à la truffe doivent aussi indiquer le type de truffe utilisée (***) car le prix variant selon le type de truffe utilisé, le consommateur doit avoir accès à une information claire.
Pourtant, le magazine ** Millions de Consommateurs a mené en Décembre **** une enquête sur une trentaine de produits à base de truffe afin de déterminer la véritable proportion de truffe qu'ils contenaient. Les fabricants de pâtes et de risotto sont de particulièrement mauvais élèves d'après ** Millions de Consommateurs puisque aucun d'entre eux ne dépasse *% de truffe dans le produit : par exemple la Pasta Di Angelo à la truffe blanche ne contiendrait que *,****% de truffe, soit une quantité trop faible pour être véritablement notable. Les risottos contiennent également peu de truffe et ajoutent souvent des arômes artificiels pour compenser (***). Certaines marques jouent sur la distinction entre la truffe banche d'été et la truffe blanche d'Alba, deux variétés de truffe blanches au prix très distinct, induisant le consommateur en erreur. Il est ...
6 Positionnement des acteurs
6.1 Segmentation
- La Maison Pebeyre
- Maison Baumont
- Truffe Extra France
- Artisan de la Truffe (Bertrand Groupe)
- Truffe France
- Plantin
- Signorini Tartufi
- Comtesse du Barry
- Domaine du Grand Merlhiot
- Ferme de Pourcier
- Alena Truffe
- Le Soleil de Carpentras
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