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Synthèse de notre étude de marché
Le marché français du foie gras est estimé entre 1 et 1,5 milliards €
Le marché mondial du foie gras est dominé par la France principal producteur, consommateur et exportateur, et est estimé à 1,2 milliard USD avec un taux de croissance annuel moyen de 1,8 %.
L'Europe assure plus de 90 % de la production de foie gras. Le secteur emploie plus de 50.000 personnes et génère un chiffre d'affaires de 4 milliards d'euros dans l'UE. La France est le premier producteur et consommateur, suivie par la Hongrie et la Bulgarie. La production française représente un volume de 18.000 à 19.000 tonnes
Les leaders du marché français sont les coopératives agricoles avec une part de marché significative, suivies par les groupes agroalimentaires privés et les PME et TPE indépendantes.
Le foie gras de canard représentant 95 % de la production totale et celui d'oie 5 %. La consommation est de l'ordre de 525 à 545 grammes par ménage acheteur.
Environ 40% des ménages en consomment. La fréquence moyenne d'achat reste stable, à environ 1,6 fois par an.
Les ventes en France enregistrent un pic pendant les fêtes de fin d'année, avec près de 70 % des Français qui citent le foie gras comme un produit indispensable pour un dîner de Noël réussi.
La distribution du foie gras français s'effectue principalement par l'intermédiaire des supermarchés et des hypermarchés qui contrôlent environ 70 % de la distribution.
Le marché est confronté à des défis liés à des considérations éthiques et à des préoccupations relatives au bien-être des animaux. Environ un tiers de la population française s'abstient d'acheter du foie gras pour des raisons éthiques.
Producteurs dominants et artisans de niche
- Les coopératives Maïsadour et Euralis sont très présentes avec leurs marques (Delpeyrat, Comtesse du Barry, Rougié, Montfort)
- Jean Larnaudie (LCA Holding)
- Valette Foie Gras
- Feyel Artzner,
- Valette Foie Gras
- PassionFroid (Groupe Pomona) est distributeur climportant
- Les grandes chaînes de supermarchés proposent également des produits sous marque de distributeur qui rendent le foie gras accessible à un plus large public.
à la compréhension de ce marché
Détail du contenu de l’étude de marché
Informations
- Nombre de pages : ~ 40 pages
- Format : Version digitale et PDF
- Dernière mise à jour :
Sommaire et extraits
1 Synthèse du marché
1.1 Présentation et définition du marché
Le foie gras est un produit alimentaire de spécialité fabriqué à partir du foie d'un canard ou d'une oie. Selon la loi française, le foie gras est défini comme le foie d'un canard ou d'une oie engraissé par gavage de maïs avec une sonde d'alimentation, un procédé également appelé gavage. Les canards sont gavés deux fois par jour pendant 12,5 jours et les oies trois fois par jour pendant environ 17 jours. Les canards sont généralement abattus à 100 jours et les oies à 112 jours. En Espagne et dans d'autres pays, il est parfois produit en utilisant une alimentation naturelle [Artisanfarmers].
Le foie gras est un des fleurons de la gastronomie française. C'est traditionnellement à l’occasion des fêtes de fin d’année qu’est consommé ce produit. Le marché du foie gras en France se structure autour de la transformation et de la commercialisation des foies gras de palmipèdes, principalement canards et secondairement oies. Il rassemble les éleveurs de palmipèdes, les abattoirs spécialisés/généralistes et les entreprises agroalimentaires qui transforment et conditionnent les foies en produits finis.
La France est, de loin, le premier producteur, consommateur et exportateur de foie gras au monde. La production nationale représente une très large part de la production européenne et même mondiale. Mais, le marché du foie gras doit faire face à de nombreux défis : d’image et de santé animale, limitant son potentiel de croissance pour les années à venir.
La production française de foie gras s'est maintenue à un nivreau stable pendant la première moitié des années 2010, avant de connâitre une chute entre 2016 et 2017. Les années suivantes ont été marquées par une croissance de la production, qui a vite été freinée par la crise sanitaire.
C’est aussi un marché concentré puisque quelques coopératives agricoles présentes sur l’ensemble de la filière dominent le marché. Quelques groupes privés occupent ensuite une position secondaire. La part restante de la production est dispersée entre petits fabricants artisanaux, très atomisés.
Le marché du foie gras est très saisonnier. Comme énoncé plus haut, la majorité des ventes de foie gras des marques qui dominent le marché sont réalisées entre novembre et décembre, période des fêtes de fin d'année. Cependant, le dynamisme du marché repose aussi sur la capacité des acteurs à stimuler les ventes tout au long de l'année, par exemple lors d'événements faisant appel au service de traiteurs (événements d'entreprises, mariages...etc.)
1.2 Le marché mondial du foie gras
Chiffres clés du marché mondial
Le marché du foie gras est principalement concentré en Europe, aux États-Unis et en Chine. La disponibilité croissante du foie gras en fait cependant un plat populaire dans de plus en plus de parties du monde. Le foie gras est considéré comme un ingrédient de luxe, bien que le foie gras produit par le foie de canard est légèrement moins cher que celui produit par le foie de l'oie. Le marché mondial du foie gras était évalué à * ***.* millions de dollars en **** et devrait atteindre ****,* millions de dollars d'ici ****, avec un taux de croissance annuel moyen de *,* % entre **** et **** [***]. Le marché est ainsi estimé autour de *,* milliards de dollars en ****.
Taille de marché du foie gras Monde, ****-****, en millions de dollars Source: ****
En ****, plus de **% de la production de foie gras venait de l'Union Européenne. Les autres pays dans lesquels est produit le foie gras sont principalement la Chine, les Etats Unis et le Canada.
Répartition de la production de foie gras Europe, ****, en % Source: ****
Le marché du foie gras en Europe.
En ****, ** *** tonnes de foie gras ont été produites au sein de l’UE, en très grande ...
1.3 Le marché du foie gras en France
Chiffres clés du marché en France
La production de préparations et conserves de foie d’oie ou de canard s’élevait en France à ** *** tonnes en volumes en ****. [***] La France a en **** exporté **% de sa production, réalisant un chiffre d'affaires de ** millions d'euros à l'étranger.
Principaux pays clients des exportations France, ****, en % Source: ****
Pour répondre à la demande nationale, * *** tonnes de foie gras ont été importées en ****, en hausse de +**% par rapport à l'année précédente. Ces foies gras viennent principalement de Bulgarie et de Hongrie.
Pro
La production est en net recul par rapport aux ** *** tonnes produites en ****, car la filière a sévèrement pâti des épisodes à répétition de l’épidémie de grippe aviaire, puis de la crise du Covid-**. Plus encore, le marché s’est contracté depuis la première décennie des années ****, le secteur représentant encore * milliards d’euros de chiffre d’affaires en ****. La diminution de la production due à la grippe aviaire et aux abattages massifs de palmipèdes a entraîné une raréfaction des produits et une augmentation de leur prix qui a compensé la diminution de la production pour les fabricants, ...
1.4 L'impact de la crise du Covid-19 sur le marché du foie gras
Le foie gras n'a pas bénéficié d'une forte résilience à la crise sanitaire induite par le Covid-**. En effet, Michel Fruchet, président du centre interprofessionnel du foie gras, a affirmé : "Avec la fermeture des restaurants puis l'absence de clientèle étrangère à Paris durant tout l'été ****, la consommation chute de ** à **%". L'annulation de nombreux évènements, et l'incapacité de nombreux restaurants étoilés à ouvrir pendant de longues périodes ont ainsi mis à mal la consommation de foie gras en France.
Pour ce qui est de l'export, il en a été quasiment de même puisque les principaux clients de foie gras sont le Japon, la Belgique et l'Espagne, * pays qui ont prolongé pendant longtemps les règles et les mesures sanitaires selon Marie-Pierre Pé (***), ce qui s'est donc traduit par une baisse de la demande habituelle provenant de ces pays. [***]
Cependant, le marché du foie gras résiste à l'influenza aviaire et à la crise du Covid, en grande partie grâce à un profond attachement des français à ce met traditionnel, ce qui s'illustre par de fortes augmentations d'achat lors des fêtes de fin d'année : +**.*% du ** au ** décembre **** et +**.*% du ** décembre **** au * janvier **** en grandes et ...
2 Analyse de la demande
2.1 La demande de foie gras en France
La consommation de foie gras des Français
En ****, * Français sur ** indiquent consommer du foie gras. [***]
La majorité (***) du foie gras est acheté sous forme de produit mi-cuit.
Format d'achat du foie gras France, ****, en % Source: ****
Le foie gras, un produit de qualité qui inspire confiance
Pour **% des Français, le logo "Foie Gras de France" est une incitation dans le processus d'achat. **% des Français en sont rassurés sur l'origine et la traçabilité.
De façon générale, le foie gras est un produit qui inspire confiance aux Français, que ce soit en termes de qualités gustatives, de sécurité alimentaire, de traçabilité ou de production.
La confiance des Français envers le foie gras France, ****, en % Source : CIFOG / CSA En France, le foie gras constitue une filière économique importante mais aussi un emblème du savoir-faire et de la gastronomie française. **% des Français estiment qu'il participe au rayonnement de l'art de vivre de la culture gastronomique française.
La situation économique et financière des ménages
En tant que produit de qualité reconnu voire ingrédient de luxe, la situation financière des ménages influe fortement ...
2.2 Une consommation saisonnière
Le graphique ci-dessous représente la proportion de recherches pour le terme "foie gras" en France, par rapport au moment où il a été le plus recherché (***). Au cours des dernières années, on observe que la demande a été fortement cyclique, avec un pic d'intérêt lors des fêtes de Noël et du Nouvel An.
Evolution de l'intérêt pour la recherche "foie gras" sur Google France, ****-****, en unités Source: ****
Le foie gras fait chaque année partie des denrées et boissons indispensables lors du repas de Noël des Français. En ****, pour ** % des personnes interrogées, une bûche de Noël faisait partie d'un repas de Noël réussi. Ce pourcentage qui grimpe à **% pour le foie gras. Cette tendance est stable à travers les années pour le foie gras, tandis que la bûche à perdu près de ** points dans ce sondage au cours des dernières années.
Répartition des denrées indispensables pour le repas de Noël France, ****, en % Source: ****
La restauration hors foyer
C’est un important débouché pour les fabricants de foie gras et joue notamment un effet correcteur sur la ...
2.3 Les producteurs face aux préoccupations éthiques croissantes
C’est un des principaux déterminants du marché du foie gras en France. Les ménages sont les premiers acheteurs de foie gras. Les rapports scientifiques, les plaidoyers des ONG environnementalistes ou de défense des animaux, ou certaines enquêtes journalistiques sont susceptibles d’avoir un impact important et durable sur les ventes. En effet, comme le montrent les graphiques ci-dessous, faisant état des réponses des consommateurs français lors d’un sondage portant sur le gavage des oies en ****, les Français sont sensibles au traitement des canards et des oies dans le cadre de la production de foie gras.
Les fabricants cherchent en conséquence à revaloriser l’image du foie gras en s’appuyant sur des labels de qualité et transparence ou en se positionnant sur le segment du « bio ».
En revanche, le caractère typiquement français du foie gras lui est très favorable et répond aux attentes des ménages de consommer plus localement et de valoriser la production nationale. Par ailleurs, en ****, **% des Français ont confiance en le mode de production du foie gras. [***]
Pensez-vous que le gavage des canards et des oies pour la production de foie gras est ...
3 Structure du marché
3.1 Un système de production concentré dans trois régions
La chaîne de valeur de la production de foie gras
Source: ****
La répartition géographique de la production de foie gras
La production française du foie gras s’appuie sur les élevages de palmipèdes à foie gras qui se trouvent concentrés dans trois régions françaises : le Sud-Ouest français (***) puis l'Alsace. Après les éleveurs, interviennent ensuite dans la chaîne de valeur les abattoirs et entreprises de transformation qui produiront le foie gras frais, mi-cuit ou cuit à partir des foies gras crus.
Répartition régionale des capacités d'élevage dans la production de foie gras France, ****, en % Source : FranceAgriMer
Evolution de la répartition de la production de volailles grasses France, ****-****, en milliers de têtes Source: ****
En ****, ** *** tonnes de foie gras cru ont été produites en France. La production a été fortement touchée par les épizooties d’influenza aviaire en ****, **** puis à nouveau **** et ****. Ainsi, elle est en recul de ** % sur la période ****-**** par rapport à la moyenne des cinq années précédentes (***). [***]
3.2 Un marché français dominé par les coopératives agricoles
La France compte en **** pas moins de * *** producteurs de foie gras. Le marché est dominé par des coopératives agricoles détenant un large portefeuille de marques et représentant à elles seules plus de **% du chiffre d’affaires global de la filière.
Y jouent un rôle complémentaire, par ordre d’importance :
quelques filiales de groupes de la grande distribution qui produisent du foie gras destiné à être commercialisé sous une marque de distributeur ; quelques groupes agroalimentaires privés ; un très grand nombre de petites productions familiales ou locales, PME et TPE qui écoulent leur production localement ou la revendent aux acteurs plus importants.
Répartition des parts de marché des principaux intervenants dans le foie gras France, ****, en % Source: ****
S’appuyant sur un contrôle historique de l’amont de la filière (***). Euralis a d'ailleurs enregistré de belles ventes sur l'année ****, avec une croissance de son chiffre d'affaires de *** millions d'euros par rapport à **** et un résultat net positif à *,* millions d'euros. Le prochain exercice de ****-**** devrait cependant être négativement impacté par l'influenza aviaire qui lui a fait perdre *,* millions de canards sur l'année. En réaction, un rapprochement entre les deux coopératives ...
3.3 Différents canaux de distribution
La majorité de la consommation nationale de foie gras passe par des réseaux de grande distribution. En ****, * *** tonnes étaient vendues en hypermarchés et supermarchés, en baisse de *,*% par rapport à l'année précédente. Sur la saison festive ****, les ventes en grande distribution ont reculé de **,*% en volume comparé à la saison ****, mais seulement *% en valeur. Ceci témoigne d'un maintien du segment dans les supermarchés et hypermarchés, suite à une forte baisse de la production de **% liée à une épizootie aviaire. [***]
En ****, les hypermarchés arrivent en première position, avec **,*% du foie gras vendu en volume, contre **,*% en ****. Les supermarchés arrivent en deuxième position, avec **,*% des ventes, contre **,*% en ****. En ****, il a été constaté qu'environ *,** millions de personnes consommaient du foie gras provenant de producteurs indépendants.
Les autres canaux de distribution de la production nationale sont :
Les restaurateurs ; Les traiteurs ; Les professionnels de l’agroalimentaire produisant des plats cuisinés ou produits à base de foie gras (***). Les spécialistes de la vente en ligne Les producteurs en vente directe
Répartition des types de marques de foie gras France, ****-****, en millions de consommateurs Source: ****
4 Analyse de l'offre
4.1 Typologie et labels
Différents produits
Les ventes de la grande distribution sont constituées à **% par le foie gras cru et **% par le foie gras transformé (***).
Le foie gras cru doit encore être cuit, préparé et assaisonné et ce dans la semaine suivant l’achat. On en trouve de trois qualités : « extra », « premier choix » et « tout venant ». Le foie gras frais a été légèrement cuit (***) et est vendu au rayon traiteur sous vide, en terrine ou à la coupe. Il doit être consommé dans la semaine suivant l’achat. Le foie gras mi-cuit, aussi appelé semi-conserve, est présenté en bocal, en terrine, en boîte métallique ou conditionné sous vide. Il est stérilisé à basse température (***). Il peut se conserver jusqu’à * mois. Le foie gras en conserve se présente en bocal ou boîte métallique. Stérilisé autour de ***°C il peut se conserver durant plusieurs années
Labels et appellations
A côté des caractéristiques exposées précédemment, des IGP (***) et labels apportent un élément de positionnement supplémentaire aux produits. Ces labels sont fortement recherchés par les consommateurs qui, soucieux des enjeux d'hygiène, de qualité de produit ou ...
4.2 Gammes de prix par type de segment
Le prix moyen à la consommation du foie gras dépend d’abord du type de palmipède dont est issu le foie. Les foies gras de canard correspondent à **% de la production nationale totale [***]. Les foies gras d’oie, plus onéreux, ne correspondent qu’à *% de celle-ci. De fait, les oies sont plus coûteuses à élever et gaver que les canards.
Le prix dépend ensuite du type de produit considéré, désigné par des appellations régies par des règlementations strictes.
Le haut de gamme est occupé par le « foie gras entier », composé d’un foie gras entier ou d’un ou plusieurs lobes avec un assaisonnement. L’appellation « foie gras » occupe le milieu de gamme et désigne une préparation de plusieurs morceaux de lobes (***) agglomérés et assaisonnés. Le bloc de foie gras désigne enfin une préparation obtenue par une émulsion de foie gras et d’eau (***). La préparation est ensuite assaisonnée et moulée.
D’autres préparations à base de foie gras existent, à l’instar du parfait de foie gras (***). [***]
Le prix dépend enfin du degré de transformation et conditionnement du produit.
Un foie gras cru coûte ...
4.3 Nouvelles tendances, avec le foie gras sans gavage
Nouvelles façons de faire du foie gras
Il est considéré comme l'un des mets les plus raffinés de France, mais aussi l'un des plus controversés. Le foie gras est traditionnellement fabriqué en gavant les oies pour engraisser leur foie, un procédé qualifié de cruel par les groupes de défense des animaux. Mais aujourd'hui, les scientifiques français ont mis au point une méthode de production alternative qu'ils jugent plus éthique [***].
Cette méthode consiste à injecter aux oies une seule dose de sérum lorsqu'elles n'ont que deux jours. Le sérum contient des bactéries naturelles qui déclenchent le stockage des graisses, imitant le même processus par lequel les oies s'engraissent avant de migrer pour l'hiver. Grâce à l'injection, le foie des oies devient plus gras sans qu'il soit nécessaire de les gaver. Aviwell, l'entreprise à l'origine de ce processus, espère commencer à vendre son foie gras éthique plus tard dans l'année, en ciblant en particulier les marchés où le produit a été interdit ou restreint pour des raisons de bien-être animal [***]. La production traditionnelle de foie gras a été interdite dans des pays tels que le Royaume-Uni, la ...
5 Règlementation
5.1 L'encadrement de la composition du foie gras
Le foie gras faisant partie intégrante du patrimoine gastronomique et culturel français, il bénéficie de facto d'une protection légale en ce qui concerne sa composition et son origine. La définition des produits à base de foie gras est détaillée dans le Décret n°**-*** du * août **** relatif aux préparations à base de foie gras communiqué par la DGCCRF (***).
Le foie gras doit provenir exclusivement d'oies ou de canards. Ceux-ci sont gavés pendant une période limitée, avec une préparation à base d'eau et de maïs la plupart du temps, de façon à provoquer le stockage de graisses au niveau du foie (***). Dans ce décret, on retrouve notamment les appellations des produits dont les seules matières premières sont le foie gras. On retrouve notamment, selon le site de la DGCCRF :
« Foie gras entier » : préparations composées d'un foie gras entier ou d'un ou plusieurs lobes de foie gras et d'un assaisonnement ; « Foie gras » : préparations composées de morceaux de lobes de foie gras agglomérés et d'un assaisonnement ; « Bloc de foie gras » : préparations composées de foie gras reconstitué et d'un assaisonnement.
Il ...
5.2 Appellations et contrôles
La provenance du foie gras
L’indication géographique protégée (***). « Canard à foie gras du Sud‐Ouest » est une appellation en vigueur depuis ****. Selon une règlementation européenne, le foie gras de canard doit obligatoirement peser plus de ***g.
Un décret du ** décembre ****, modifiant le décret du * août ****, a introduit une clause de reconnaissance mutuelle. Les préparations à base de foie gras fabriquées ou commercialisées dans d’autres États membres peuvent être commercialisées en tant que telles en France, mais uniquement si leur composition et leur processus de fabrication sont sensiblement les mêmes que les préparations à base de foie gras telles que définies dans le décret n°**-***.
Les contrôles effectués
Les produits sont contrôlés annuellement, que ce soit lors du processus de production ou lors de la distribution. La qualité des blocs de foie gras fabriqués et des préparations contenant du foie gras, tels les pâtés, mousses, galantines et autres spécialités au foie de canard ou d’oie sont inspectés.
5.3 Nomenclature et système harmonisé des douanes mondiales
Le Système harmonisé est une nomenclature internationale pour la classification des produits. Il permet aux pays participants de classer les marchandises échangées sur une base commune à des fins douanières. Au niveau international, le Système harmonisé (***) pour le classement des marchandises est un système de codes à six chiffres. [***]
Le SH comprend environ * *** descriptions d'articles/produits qui apparaissent sous forme de titres et de sous-titres, répartis en ** chapitres, regroupés en ** sections.
Il a été introduit en **** et a été adopté par la plupart des pays du monde. Il a subi plusieurs changements dans la classification des produits. Ces changements sont appelés révisions et sont entrés en vigueur en ****, ****, ****, **** et ****. Des modifications détaillées à chaque nomenclature du SH sont disponibles sur les liens ci-dessous.
Pour l’élaboration des statistiques de commerce extérieure et de calcul de marché relative à cette étude, il convient de retenir les champs suivants :
Pour le commerce extérieur [***]:
NC* ******** - Foies gras de canards domestiques, frais ou réfrigérés NC* ******** - Foies gras d’oies domestiques, frais ou réfrigérés NC* ******** - Foies gras de canards domestiques, congelés NC* ******** - Foies gras d’oies ...
6 Positionnement des acteurs
6.1 Segmentation
- Valette
- Feyel Artzner
- Conserverie artisanale Larroque
- Castel Foie gras
- Arcady’s Restauration
- Duperier et fils
- Labeyrie
- Jean Larnaudie Groupe
- AFG Foie Gras
- Pomona Groupe (Passion Froid)
- Comtesse du Barry
- Lou Castelou
- Pierre Laguilhon
- Euralis
- Delpeyrat
- Maïsadour
- Maison Biraben
- Pré aux Canards
- GODARD-CHAMBON ET MARREL
- Maison Dubernet (Groupe Bertrand)
- Lafitte Foie Gras
- Maison Montfort
- LE VIEUX CHENE
- Ernest Soulard
- Maison Dandieu
- Maison Sudreau
- Maison Paris
- Les Délices de Saint-Orens, Ferme de Jeansarthe
- Grolière
- Foie Gras Luxe - Foie Gras & Co
- Foie Gras Gourmet
- Euralis Gastronomie - Rougie Fois Gras
- Cavac Coopérative groupe
- Castaing et fils
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