Le marché du saumon fumé - France

1.2 Le marché européen est en croissance

Cette partie de l'étude se concentre sur le marché européen du saumon fumé et non sur le marché mondial, la consommation mondiale du produit étant très largement concentrée géographiquement en Europe. 

A noter que les chiffres de la partie en ce qui concerne la valeur du marché sont donnés par rapport au prix à la production du saumon fumé.

Valeur de la production Europe, ****-****, milliards d'euros Source: ****

 En ****, la valeur du marché européen du saumon fumé avait une valeur de *,** milliards d'euros. La valeur du marché a pour le première fois depuis **** baissé en ****, puisque sur la période ****-**** le CAGR était positif et égal à *,**%. A noter que la chute de valeur du marché reste relativement faible et peu significative. On remarque également que la valeur de production a augmenté de façon conséquente entre **** et ****.

Principaux pays producteurs de saumon fumé Europe, ****, millions d'euros Source: ****

Il est intéressant d'observer la production européenne par pays, puisque * pays se détachent très nettement, produisant à eux seuls environ **% de la production européenne, soit un peu plus des trois quarts du total.

La Pologne est le leader incontesté de ...

1.3 Le marché français suit une dynamique de valorisation du produit

Dans cette partie, les chiffres concernant la valeur et l'évolution de la valeur du marché national du saumon fumé ne correspondent pas aux prix à la production mais à la vente. Cette différence de périmètre d'étude explique des chiffres qui peuvent à première vue sembler contradictoires avec ceux de la partie précédente. 

Evolution du marché en volume France, ****-****, milliers de tonnes Source: ****

Le marché français est en légère augmentation en termes de volume sur l'année **** par rapport à l'année ****. **** marque un retour à la hausse des volumes de production sur la marché français après une chute significative de * *** tonnes entre **** et ****. On compte ainsi une production de ** *** tonnes de saumon fumé en **** en France.

Evolution du marché en valeur France, ****-****, en milliards d'euros Source: ****

Lorsque l'on se penche sur l'évolution du marché du saumon fumé sur la même période, à savoir ****-****, on remarque une dynamique de croissance opposé à celle de l'évolution du marché en volume. En effet, le marché est passé de *,** milliard d'euros en **** à *,** milliard d'euros en ****, affichant un CAGR positif et égal à *,**%. Ce phénomène s'explique par une tendance des consommateurs à rechercher ...

2.1 Un marché porté par le haut de gamme

La demande française de saumon fumé est très soutenue, puisque la France est le deuxième consommateur européen de ce produit. Cependant, une tendance de consommation s'est installée durablement depuis quelques années, avec des consommateurs à la recherche d'un produit de plus en plus qualitatif, expliquant le phénomène de baisse du volume du marché en France mais d'une valorisation croissante. 

Proportion de saumons sauvages utilisés dans la production de saumon fumé France, ****-****, % du total Source: ****

L'augmentation de la proportion de saumon sauvages utilisés pour la production de saumon fumé entre **** et **** et un autre indicateur de ce mouvement de gamme du produit à la hausse, puisque cette proportion a augmenté de **% en un an. elle devrait par ailleurs continuer de croître.

Lorsqu'une nouvelle habitude de consommation s'installe, la réactivité dont doivent faire preuve les entreprises est très importante, puisque **% des Français sont consommateurs de saumon fumé. Il est donc capital de savoir s'adapter aux nouvelles tendances de demande. **% des Français estiment même que le saumon fumé est un produit incontournable des fêtes de fin d'année [***].

Enfin, environ */* des Français favorisent le saumon fumé en ...

2.2 Un marché français cyclique centré sur les fêtes de fin d’année

Evolution de l'intérêt pour la recherche "saumon fumé" France, ****-****, indice Google Source: ****

Le graphique ci-dessus représente la proportion de recherches portant sur un mot clé́ donné dans une région et pour une période spécifique, par rapport au moment où le taux d’utilisation de ce mot clé́ a été le plus élevé (***).

Ainsi, une valeur de ** signifie que le mot de clé a été utilisé moins souvent en France, et une valeur de * signifie que les données pour ce mot clé sont insuffisantes.

Sur la période ****-**** une forte saisonnalité peut être observée, avec notamment un pic de recherche au cours des périodes de fin d'année. Cette cyclicité est parfaitemant cohérente avec les statistiques avancées par le CSA de la partie précédente. Le graphique montre une demande relativement lisse sur l'ensemble des l'année, en fort contraste avec le mois de décembre. On remarque également que la hausse de la demande sur ce mois-là est extrêmement significative.

2.3 Profil des consommateurs de saumon fumé

Répartition des volumes de consommation par classe d'âge des consommateurs France, ****, en % Source: ****

Le graphique ci-dessus illustre la consommation de différents produits fabriqués à base de saumon selon les classes d'âge des consommateurs. On remarque ainsi que le saumon fumé séduit beaucoup mois les jeunes qu'au paravant, avec la classe des moins de ** ans qui est la moins consommatrice du produit. Ce sont donc les consommateurs plus âgés qui sont les plus enclins à en consommer. 

Répartition des volumes de consommation par CSP France, ****, en % Source: ****

Lorsque l'on se penche sur le profil des consommateurs via leurs classes socio-professionnelles, on remarque que ce sont les classes moyennes (***) où la consommation de saumon fumé est la plus forte. 

De façon assez logique, c'est la classe modeste qui est la moins consommatrice de saumon fumé, produit demeure "luxueux" et cher. 

En conclusion de ces deux graphiques, le profil type du consommateur est un individu de plus de ** ans, appartenant plutôt à une CSP dont le pouvoir d'achat est relativement élevé.

3.1 Processus de production

Le saumon fumé est produit de deux façons : le fumage à chaud, utilisé traditionnellement en Amérique du Nord, et le fumage à froid, commun en Europe. Les étapes de production de saumon fumé à froid sont les suivantes :

Source: ****

Les techniques traditionnelles, où le fumage et le séchage sont effectués avec des copeaux de bois, ont progressivement été remplacées par des méthodes industrielles, réduisant ainsi le temps de transformation, le coût de travail, et la perte de matière, afin de satisfaire la demande d’entrée et de milieu de gamme. La mention « fumé au bois de … » garantit que le saumon a été fumé avec du bois se consumant lentement et provenant d’une seule essence. Si plusieurs essences sont utilisées pour le fumage, elles sont mentionnées par ordre décroissant de poids dans le fumage. Le hêtre et le chêne sont les essences le plus couramment utilisées pour le fumage. La durée du fumage, ainsi que la durée de repos qui le suit, sont décisives dans la qualité du produit final.

Le salage peut être effectué de deux façons :

Avec du sel sec. Cette méthode ...

3.2 Les différents canaux de distribution du saumon fumé

Canaux de distribution du saumon France, ****, en % du total Source: ****

Le saumon fumé est, comme l'indique le graphique ci-dessus, très largement distribué via les réseaux d'hypermarchés et de supermarchés en France, avec environ **% du total distribué dans ces grandes surfaces. Le hard discount distribue seulement **,*% du produit, ce aui est assez cohérent avec le fait que les consommateurs cherchent du haut de gamme en ce qui concerne le saumon fumé. Hors cette gamme de produit n'est pas le coeur de vente des surfaces de hard discount. 

La catégorie Autres représente notamment les ventes via des traiteurs. Il apparaît également normal que ces derniers ne pèsent que **% des ventes totales, puisqu'ils proposent généralement les produits les plus haut de gamme à des prix relativement élevés.

3.3 Le marché du saumon fumé est un marché concentré

Le du saumon fumé compte environ ** entreprises actives, pour un total approximativement égal à * *** salariés dans le secteur en octobre **** [***].

Cependant, * de ces ** entreprises se partagent **% des parts de marché totales, ce qui en fait un marché dont l'activité est concentrée autour de ces géants du saumon fumé. Ces entreprises sont les suivantes [***]:

Delpeyrat ; Delpierre ; Fjord King ; Labeyrie ; Le Borvo ; Meralliance ; Moulin de la Marche ; Seumextra.

Les ateliers de fumage français suivent, quant à eux, le savoir-faire traditionnel, qui permet à la France de se placer en deuxième producteur européen de saumon en ****. Comme évoqué précédemment, ces ateliers sont à l'origine de la production de **% du saumon vendu en France chaque année [***].

4.1 Prix

Tout comme pour la consommation, il existe une saisonnalité des prix du saumon fumé en France. En effet, s’il est stable de janvier à septembre, les prix montent légèrement en octobre – novembre, et augmentent fortement en décembre.

Le prix du saumon fumé dépend principalement de deux facteurs, à savoir le prix de la matière première et le canal de distribution. 

Selon LSA Conso, **** marque une année au cours de laquelle le prix du saumon en tant que matière première a augmenté, augmentant les prix de production des fumeurs de saumon. Cette hausse du prix de la matière première s'est par la suite répercutée sur les prix en rayon du saumon fumé. Toujours selon la même source, les prix du saumon ont augmenté de moitié depuis ****, ce qui explique la baisse en volume du marché et la hausse en valeur évoquées précédemment.  

De plus, la production peine à suivre la demande car, malgré la forte croissance de la demande mondiale, les principaux producteurs européens que sont la Norvège et l’Ecosse limitent leur production pour des raisons sanitaires et environnementales [***]. L’inadéquation entre l’offre ...

4.2 Classification du saumon fumé

En France, trois critères permettent de différencier les produits de saumon fumé :

L’origine géographique du poisson : Norvège, Ecosse, Irlande, Islande, Alaska … La qualité de la matière première : saumon sauvage / d’élevage, élevage bio, Label Rouge … Marques et labels : jamais surgelé, sans injection de saumure…

Les facteurs permettant de différencier le saumon de bonne et de mauvaise qualité sont les suivants :

L’odeur, qui doit être marine et finement iodée. La vue, puisque la couleur doit être simple, uniforme, et légèrement brillante sur les côtés. La chair peut présenter des marbrures blanches, qui ne doivent cependant pas être trop présentes, signes d’un saumon trop gras. La forme : les tranches doivent être larges, signifiant que le poisson a eu le temps de bien croître, et dépourvues de taches brunes, qui sont des restes des muscles de nage. Les bords ne doivent pas être secs. La texture :  le saumon doit fondre dans la bouche tout en gardant une certaine fermeté. Le goût : le sel ni le fumé ne doivent l’emporter sur le goût du saumon.

4.3 Le saumon fumé, un produit qui demeure peu substituable en France

Taux de pénétration des produits issus de poissons fumés France, ****, en % Source: ****

Le saumon fumé en tant que produit fini doit faire à plusieurs autres produits fumés fabriqués à partir de poissons différents. La truite fumée est le principal produit concurrent du saumon fumé, mais on retrouve égalenement le harreng fumé avec un taux de pénétration du marché de **%. Le thon fumé reste un produit très peu répandu à ce jour. 

Cependant, avec un taux de pénétration de **% en ****, le saumon fumé conserve une avance très significative sur l'ensemble de ces produits.

Prix moyen du poisson fumé par types de produits France, ****, euros/kg Source: ****

Si l'on compare les prix des différents poissons fumés présentés précédemment, on remarque que le saumon fumé est pourtant le second produit le plus cher dans cette catégorie, juste derrière le thon fumé. Ceci confirme la forte identité du produit dans l'esprit des consommateurs, qui n'estiment pas significativement que ces produits soient substituables. 

Taux de pénétration du saumon par types de produits France, ****, en % Source: ****

Au-delà de produits de substitution, le saumon fumé se distingue ...

4.4 La certification française du saumon fumé

En réponse à la demande croissante de traçabilité du produit de la part des consommateurs et de leur volonté de s'assurer de la qualité du saumon fumé qu'ils consomment, les fabricants français ont lancé un référentiel professionnel collectif. L'objectif est de garantir la totalité du processus de préparation des poissons est réalisé sur le territoire national ainsi que la gestion de la responsabilité sociétale du processus productif. 

Cet engagement, soumis aux régles de la Charte du Saumon Fumé en France (***), permet aux produits de bénéficier du logo Fumé en France, facilement reconnaissable par les consommateurs. 

On estime qu'en **** environ **% des entreprises présentes sur le marché (***) se sont engagés à suivre cette démarche, qui reste à ce jour entièrement volontaire. La tradition de leur savoir-faire est de ce fait mise en avant, ce qui permet de répondre par des moyens concrets à la hausse des exigences des consommateurs [***].

5.1 Cadre règlementaire

L’appellation Label Rouge impose un cahier des charges strict, à la fois sur les méthodes d’élevage (***). La mesure principale de qualité dans le saumon est le taux de graisse, qui varie de **% à **% suivant la taille.

Le logo AB garantit des conditions d’élevage respectueuses des animaux et de l’environnement. Les sites de production sont sélectionnés soigneusement pour éviter tout risque de pollution et offrir un bon renouvellement de l’eau et une bonne quantité d’oxygène. Comme avec le Label Rouge, la concentration de poissons ne doit pas excéder ** kg/m*. Les traitements médicamenteux sont de plus limités. Quant à l’alimentation, priorité est donnée aux céréales bio et au soja (***), afin de préserver les ressources marines.

Selon la DGCCRF (***), l’étiquetage doit obligatoirement préciser s’il s’agit de poisson d’élevage ou sauvage, le lieu de capture ou d’élevage, ainsi que l’espèce du poisson. L’emballage doit également préciser si le poisson a été dégelé ou non.

Si le poisson a été élevé en dehors de l’Union Européenne, les fumeurs français doivent tout de même s’assurer ...

5.2 Récapitulatif de la Charte du Saumon Fumé en France

La Charte contient * points essentiels, qui sont les suivants:

La gestion responsable des ressources marines ; La gestion responsable des ateliers et procédés de transformation ; Garantir sécurité sanitaire et traçabilité du produit (***) ; Respect de la tradition du fumage française ; La préservation des qualités nutritionnelles du saumon comme matière première ; La responsabilité sociétale des ateliers de fumage.

Ces six points sont d'autant de conditions sine qua non pour l'obtention du logo/appellation "Fumé en France".

Un contrôle sanitaire par un organisme tiers (***) doit également être réalisé afin de certifier le respect de ces engagements [***].

6.1 Segmentation du marché

• Labeyrie
• Delpeyrat
• Marine Harvest Kristen (Mowi group)
• Moulin de la Marche
• Saumextra
• William & James
• Delpierre (Labeyrie Groupe)
• Thai Union groupe - Petit Navire
• Mer Alliance Armoric (Groupe Thai Union)
• Guyader Gastronomie
• Auchan groupe
• Monoprix
• Pure Salmon
• Cermaq (Mitsubishi Corp)