Le marché des boucheries-charcuteries - France (2024)

1.2 Marché mondial

Le marché mondial des produits carnés affiche une dynamique de croissance soutenue. En ****, ce marché est évalué à * ***.** milliards de dollars. Au cours des dix prochaines années, le secteur devrait connaitre une croissance régulière, atteignant près de * *** milliards de dollars d'ici ****. Cette progression se traduit par un taux de croissance annuel composé de *.*% entre **** et ****, indiquant une demande constante pour les produits carnés au niveau mondial.

Taille du marché des produits carnés Monde, **** - ****, en milliards de dollars Source: ****

En ****, la répartition géographique du marché des produits carnés montre une différence claire entre les régions. L'Asie-Pacifique est clairement le leader, avec près de **% de la part de marché, reflétant la forte demande dans cette région où la population est dense et le régime alimentaire favorise la consommation de viande. L'Europe suit avec un peu plus de **%. L'Amérique du Nord occupe la troisième position avec environ **%, tandis que l'Amérique latine, le Moyen-Orient et l'Afrique captent respectivement *% et *%, indiquant des marchés en développement. 

Parts de marché des produits carnés, par région Monde, ****, en % Source: ****

La répartition du marché des produits ...

1.3 Marché national

Entre **** et ****, le chiffre d'affaires des boucheries en France a montré une tendance à la hausse continue. En ****, le chiffre d'affaires était de *.** milliards d'euros et a atteint *.** milliards d'euros en ****, soit une augmentation de près de **% sur cette période. La croissance a été particulièrement marquée entre **** et ****, en raison des effets de la pandémie de COVID-**, étant donné que les français préféraient se procurer leur viande des boucheries à proximité. 

Évolution du chiffre d'affaires des boucheries France, **** - ****, en milliards d'euros Source: ****

Entre **** et ****, le chiffre d'affaires des charcuteries en France a connu une évolution relativement stable. Pendant cette période, le chiffre d'affaires a augmenté d'environ **%. Après une légère baisse en ****, le chiffre d'affaires a repris sa progression, atteignant son niveau le plus élevé en ****.

Évolution du chiffre d'affaires des charcuteries France, **** - ****, en milliards d'euros Source: ****

1.4 Balance commerciale

Viande bovine

En ****, les exportations françaises de viande bovine ont montré une tendance globale à la baisse par rapport à ****. L'Italie est restée le principal marché avec un volume de ** *** tonnes équivalent carcasse, mais a enregistré une diminution de *.*%. L'Allemagne et les Pays-Bas ont enregistré des baisses respectives de *.*% et **.*%. Quelques exceptions notables incluent la Grèce et le Portugal, où les exportations ont légèrement augmenté. 

Évolution des exportations de viande bovine, viande de veau incluse France, **** - ****, en tonne équivalent-carcasse (***) Source: ****

  Parts de marché des pays exportateurs France, ****, en % Source: ****

En ****, les importations françaises de viande bovine ont montré des variations mixtes par rapport à ****. Les principales sources d'importation telles que les Pays-Bas, l'Irlande et l'Allemagne ont enregistré des baisses respectives de *.*%, *.*% et *.*%. La Pologne a vu ses exportations diminuer de **%, tandis que l'Italie a observé une baisse notable de *.*%. En revanche, la Belgique et l'Espagne ont connu des augmentations respectives de *.*% et *.*%. L'Autriche a également augmenté ses exportations vers la France de **.*%.

Importations     Parts de marché des pays importateurs France, ****, en % Source: ****

Viande ovine :

Entre **** et ****, les exportations de viande ovine en France ont globalement augmenté. L'Allemagne a enregistré la plus forte hausse, soit une ...

2.1 Une demande à tendance baissière

Depuis ****, la consommation de viande en France connaît une diminution progressive, mais notable. En effet, sur les deux dernières décennies, la consommation des viandes issues des gros bovins, des ovins caprins et des porcs a affiché une tendance constante à la baisse, reflet de l'inflation, mais aussi du changement du régime alimentaire d'une partie des français. Cependant, la volaille fait exception à cette tendance, en enregistrant une croissance continue de sa consommation. 

Consommation individuelle des viandes France, **** - **** - ****, en % Source: ****

Viande d'animaux de boucherie

Entre **** et ****, la consommation de viande d'animaux de boucherie en France a diminué pour toutes les catégories. La viande bovine et porcine ont chacune enregistré une baisse de *.*%, atteignant respectivement * *** milliers de tonnes équivalent-carcasse et * *** milliers de tec en ****. La consommation de viande ovine a chuté de *.*% pour atteindre *** milliers de tec, tandis que les viandes équine et caprine ont connu des baisses plus marquées de *.*% et **.*% avec chacune * milliers de tec consommés en ****. Ces chiffres reflètent une tendance générale à la baisse de la consommation de viande en France. 

Consommation de viande d'animaux de boucherie France, ****, en millier de tonne équivalent-carcasse Source: ****

Évolution de la consommation ...

2.2 Segmentation de la demande

Les consommateurs :

Source: ****

Bien que **% des Français déclarent consommer de la viande au moins une fois par semaine (***), la tendance générale montre un ralentissement de cette consommation. En effet, ils sont moins nombreux qu'en **** à affirmer en manger quotidiennement, préférant désormais répartir leur consommation sur l'ensemble de la semaine. 

La fréquence à laquelle les Français estiment consommer de la viande France, **** - ****, en % Source: ****

Les préférences des Français : 

Selon l'Institut de l'élevage, les trois types de viandes les plus consommés par les Français, en ****, sont le porc, la volaille et le bœuf/veau. Le porc se classe en première position avec une consommation moyenne de **.* kg par an, par habitant. Il est suivi de près par la volaille, dont la consommation s'élève à **.* kg. Le bœuf et le veau, quant à eux, occupent la troisième place, avec **.* kg par habitant, en moyenne. Ces chiffres révèlent que le porc reste la viande la plus populaire en France, bien que la volaille, qui est souvent perçu comme une option plus légère, soit aussi largement consommée. 

Les viandes les ...

2.3 Le futur de la consommation de viande en France

Les deux graphes ci-dessous révèlent une tendance générale à la baisse de la consommation de viande, qui s'est accentuée entre **** et ****. Cette dynamique devrait se poursuivre, puisque **% des Français envisagent de réduire davantage leur consommation dans les trois prochaines années, tandis qu'une majorité préfère maintenir leurs habitudes actuelles. 

Le niveau de consommation de viande des français, selon eux France, ****, en % Source: ****

Consommation future de viande estimée par les Français France, **** - ****, en % Source: ****

3.1 La chaîne de valeur

La chaîne de valeur du marché des boucheries - charcuteries se décompose en plusieurs étapes :

L'élevage et la production animale : cette première étape regroupe toutes les activités d'agriculture et d'élevage des animaux destinés à la consommation L'abattage : Après l'élevage, les animaux sont abattus dans des abattoirs afin d'être transformés en produits de viande.  La découpe : Une fois abattus, la viande des animaux est découpée en différentes parties utilisables. Cette découpe peut, soit, être destinée à la vente directe sous forme de morceaux de viande, soit à des étapes de transformation ultérieures. Transformation en charcuterie : Cette étape comprend la transformation d'une partie de la viande découpée en charcuterie et la préparation de produits comme le jambon, les saucisses, etc. Ici, la viande est traite, assaisonnée et préparée sous différentes formes.  Distribution : les viandes et les charcuteries sont distribuées dans les boucheries - charcuteries locales.

3.2 Un nombre de boucheries - charcuteries en déclin

Boucheries

En ****, la France comptait ** *** boucheries. Ce nombre diminue progressivement pour atteindre ** *** en ****, puis ** *** en ****, indiquant une faible reprise. Cependant, la baisse se poursuit à partir de **** et continue jusqu'en ****, où l'on compte ** *** boucheries. En ****, une légère augmentation est observée, le nombre de boucheries atteignant ** ***, suivi d'une nouvelle hausse en **** avec ** *** boucheries, suggérant un rebond temporaire dû à la pandémie qui avait encouragé les ménages à se procurer leurs viandes des boucheries à proximité. Cependant, une fois la crise sanitaire passée, le nombre de boucheries chute à nouveau en **** pour atteindre ** ***, puis ** *** en ****, marquant ainsi la plus forte baisse de la décennie. 

Évolution du nombre de boucheries France, **** - **** Source: ****

Les effectifs salariés des boucheries en France montrent une tendance générale à la hausse, malgré quelques fluctuations. En ****, le nombre de salariés était de ** ***, et il a augmenté régulièrement pour atteindre ** *** en ****. Après une légère baisse en ****, les effectifs ont à nouveau augmenté, culminant à ** *** en ****, le plus haut niveau de la période. Par la suite, le nombre de salariés a légèrement diminué pour atteindre ** *** en ****.

Évolution des effectifs salariés des boucheries France, **** - **** Source: ...

3.3 Les boucheries - charcuteries en tête des circuits de distribution

  Poids des circuits de distribution dans la vente de produits de boucheries France, ****, en % Source: ****

En ****, les boucheries - charcuteries représentaient la plus grande part du marché de la distribution des produits de boucheries avec **.*%. Les hypermarchés suivent de près avec **.*%, et les supermarchés contribuent avec **%. L'e-commerce, quant à lui, représente une part marginale, avec *.*%. Ces chiffres montrent que, malgré la montée des grandes surfaces, les boucheries traditionnelles conservent une place prépondérante dans la distribution de produits de boucherie en France. 

4.1 Typologie de l'offre

Les catégories de produits :

Le marché des boucheries - charcuteries se distingue par une diversité de produits qui peuvent être classés en * catégories :

Les viandes fraîches : cette catégorie regroupe les viandes rouges (***). Les boucheries offrent, généralement, des produits venant de producteurs locaux, garantissant ainsi une qualité de produits élevée et une traçabilité facile, respectant les normes imposées par la loi. La charcuterie : cette catégorie inclut des produits transformés, comme le jambon, le saucisson, les terrines, etc. Les plats préparés : de nombreuses boucheries proposent aussi des plats prêts à être consommés. Les produits annexes : certaines boucheries - charcuteries offrent également des produits complémentaires comme les marinades, les épices et parfois même des fromages et du vin.

Des prix à la hausse : 

Source: ****

En ****, le prix moyen d'achat de la viande a globalement augmenté par rapport à ****. La viande de volaille a vu une hausse moyenne de *.*% avec des augmentations notables pour le canard et les élaborés de volaille. Du côté de la viande de boucherie, le prix moyen a augmenté de *.*% avec des hausses importantes pour la viande de bœuf à griller et le gigot ...

5.1 Réglementation

Normes sanitaires pour la viande :

La viande doit suivre des normes sanitaires très strictes tout au long de sa préparation, de son transport et de sa vente :

Contrôle vétérinaire obligatoire avant et après l'abattage. Traçabilité de tout le processus. La viande doit venir d'un établissement agrée.

Normes d'hygiène au sein du laboratoire :

Une formation "Hazard Analysis Control Point" (***) est obligatoire pour tous les professionnels qui manipulent les viandes afin de leur permettre de reconnaitre et anticiper les dangers liés à l'hygiène alimentaire.

Normes d'affichages : 

Des allergènes 

Il est impératif de communiquer aux consommateurs les informations concernant les allergènes contenus dans les produits, conformément à la liste officielle fournie par les autorités gouvernementales. Cette exigence est particulièrement cruciale pour les produits transformés ainsi que les plats préalablement préparés. 

Des prix :

La législation exige une transparence complète des prix dans les établissements de vente de produits alimentaires. Les prix doivent être affichés de manière explicite, que ce soit dans les boutiques physiques ou sur les marchés. Il est nécessaire de mentionner le prix total, toutes les taxes comprises, ...

6.1 Positionnement des acteurs

• Boucheries Nivernaises
• Bigard groupe
• Novoviande
• Jeusselin
• Boucheries Metzger
• Henri Boucher (Quality Meat Renmans)
• Despi Le Boucher
• La Boucherie - Baudelaire groupe
• Bouchers Services Groupe Codéviande