Le marché de la charcuterie - France (2024)

1.2 Marché mondial

Le marché mondial de la charcuterie, estimé à *** millions de dollars en ****, devrait atteindre ***,* millions de dollars d'ici ****, enregistrant un taux de croissance annuel composé (***) de *,* %. Ce marché englobe des produits transformés tels que le jambon, le salami ou encore la dinde, largement consommés pour leur praticité, notamment dans les sandwichs et repas rapides.

L'urbanisation croissante, associée à des modes de vie trépidants, a amplifié la demande pour ces produits, soutenue par les avancées en matière d’emballage et de conservation, qui garantissent une durée de vie prolongée et une qualité optimale. Cependant, les préoccupations liées à la santé ont modifié les attentes des consommateurs, favorisant les produits faibles en sodium, sans nitrates, biologiques, et plus récemment, les alternatives végétales pour répondre aux régimes flexitariens.

La pandémie de COVID-** a temporairement freiné cette dynamique, provoquant des perturbations des chaînes d'approvisionnement et une baisse de la demande dans la restauration. Malgré ces défis, l'industrie a su se réinventer en misant sur des innovations, notamment des emballages durables et des produits premium, pour répondre aux exigences des consommateurs, marquant un retour progressif à des niveaux de croissance ...

1.3 Marché européen

En ****, la baisse de la production de charcuterie se confirme en Union Européenne. Un indicateur permettant de confirmer cette tendance est celui de l'évolution des abattages de porcs:

Evolution des abattages de porcs UE, ****-****, en milliers Source: ****

Principaux pays producteurs de charcuterie Union Européenne, ****, % Source: ****

En ****, la production de charcuterie en Europe est dominée par deux pays : l’Espagne et l’Allemagne, qui représentent ensemble près de ** % du total, avec une légère avance de l’Espagne (***). La France, avec ** %, se positionne comme un acteur secondaire mais significatif, produisant deux fois moins que l’Allemagne et moins de la moitié de l’Espagne.

La Pologne (***) forment un groupe de producteurs intermédiaires, chacun contribuant de manière similaire, mais avec des volumes nettement inférieurs aux leaders espagnol et allemand. Ensemble, ces pays totalisent environ ** % de la production européenne, soit une contribution similaire à celle combinée des deux leaders.

Enfin, le groupe des « Autres » représente ** % de la production, soit un volume comparable à celui de la France. Cette répartition illustre une forte concentration de la production autour de quelques pays majeurs, avec une domination notable de l’Espagne et de l’Allemagne, ...

1.4 Marché national

En ****, la France a produit *,** million de tonnes de charcuterie, dont ** % ont été écoulées via les grandes et moyennes surfaces (***). Le chiffre d’affaires du secteur atteint * milliards d’euros, mais la balance commerciale continue de se détériorer sous la pression de la concurrence européenne. Les exportations représentent * % du chiffre d’affaires, marquant une baisse de * points, tandis que la part des produits importés dans la consommation progresse de * points, atteignant ** %.

Taille du marché de la charcuterie libre service France, ****-****, millions d'euros Source: ****

L’industrie française de la charcuterie est fortement structurée autour des PME, qui représentent ** % des entreprises du secteur, employant environ ** *** salariés en ****. Avec *** recettes et spécialités, cette industrie repose sur une forte diversité et un ancrage local, ** % de la matière première porcine étant d’origine française [***]

Cette dynamique entre valeur et volume illustre une stabilité en trompe-l’œil. En ****, le marché de la charcuterie libre-service affiche une stabilité des volumes (***). Ce décalage s’explique principalement par l’inflation des matières premières, en particulier le porc, dont le prix a bondi de ** % sur les neuf premiers mois de l’année. ...

1.5 Commerce extérieur

Les données suivantes concernent la catégorie suivante, dont font partie la majorité des produits de charcuterie :

Viandes des animaux de l'espèce porcine, fraîches, réfrigérées ou congelées [***]

La France exporte de plus en plus sa viande porcine au fil des ans, et bien plus que ce qu'elle n'en importe. La valeur de ses exportations est passée de ***,* à * *** millions de $ USD sur la période ****-****, suivant une variation de +**,*%. Les importations quant à elles valaient ***,* millions de $ USD en **** puis ***,* millions de $ USD en **** : elles ont évolué de +**,*% en * ans.

Commerce extérieur de viande porcine France, ****-****, millions de $USD Source: ****

Principales destinations des exportations françaises de viande porcine France, ****, % Source: ****

En ****, l'Italie s'impose comme la principale destination des exportations françaises de viande porcine, représentant **,** % du total. Elle est suivie par la Chine, qui capte **,* %, et l'Espagne, avec *,** %, consolidant ainsi leur statut de marchés majeurs pour la viande porcine française. Ces trois pays totalisent à eux seuls près de ** % des exportations françaises, témoignant de la forte concentration des flux commerciaux vers quelques partenaires clés.

Le Royaume-Uni, malgré sa position historique de partenaire commercial, ne représente ...

2.1 Demande nationale de produits carnés

La consommation individuelle de viande bovine (***) qu'en ****. Le prix de la viande, les discours environnementaux et de santé ainsi que les tendances végétariennes et véganes contribue à une certaine désaffection chez certains consommateurs. La consommation individuelle de viande ovine est de *,* kgec en ****, en recul de ** % par rapport à ** ans plus tôt.

le CREDOC, Centre de Recherche pour l'Étude et l'Observation des Conditions de Vie, justifiait ainsi cette baisse en **** : "le vieillissement de la population, la plus grande prise de conscience existant entre sa santé et son alimentation, la plus grande sensibilité au bien-être animal et au développement durable peuvent expliquer la baisse de consommation de produits carnés constatée sur les dernières décennies", expliquait en ****. [***]

Évolution de la consommation individuelle des viandes France, ****-****, kilo équivalent carcasse par habitant (***) Source: ****

Le graphique met en évidence une évolution notable de la consommation individuelle des viandes en France entre **** et ****. La volaille, initialement en retrait avec **,* % en ****, a connu une progression constante pour atteindre **,* %en ****, marquant une hausse d'environ * points de pourcentage et confirmant son rôle croissant dans les habitudes alimentaires des Français. Elle dépasse désormais légèrement ...

2.2 Achat et consommation des Français de charcuterie

Consommation par produit:

Structure des volumes de produits carnés achetés par les ménages Français France, ****, en % Source: ****

En ****, la structure des achats de produits carnés par les ménages français révèle une légère domination de la charcuterie, qui représente ** % du total, suivie de près par les viandes de boucherie fraîches avec ** %. Ces deux segments, à eux seuls, constituent ** % des volumes consommés, confirmant leur rôle central dans les habitudes alimentaires des ménages.

Les volailles et lapin frais occupent une part importante, avec ** %, traduisant leur popularité croissante, probablement en lien avec une perception plus saine et leur prix souvent compétitif par rapport à la viande de boucherie. Enfin, les viandes surgelées, bien qu’elles complètent l’offre, restent marginales avec seulement * %, ce qui illustre une préférence des consommateurs français pour des produits frais ou transformés.

Cette répartition met en lumière une dichotomie marquée : d’un côté, une forte consommation de charcuterie et de viandes fraîches, et de l’autre, une moindre importance des surgelés. La proximité des parts entre charcuterie et viande de boucherie souligne également ...

2.3 Les facteurs socio-démographiques de la demande de jambon cuit de porc

En ****, la répartition des achats de produits carnés en France montre une forte concentration dans deux grandes régions : le Sud-Ouest (***), qui cumulent ensemble près de ** % des volumes achetés. Ces zones, historiquement associées à une forte tradition agricole et d'élevage, confirment leur rôle central dans la consommation nationale.

Le Centre-Est et le Sud-Est suivent avec respectivement **,* % et **,* %, tandis que la région parisienne représente une part plus modeste de ** %, malgré sa densité de population élevée. Le Nord, avec *,* %, et l’Est, à *,* %, affichent les plus faibles parts, illustrant des niveaux de consommation inférieurs.

Cette répartition met en évidence une géographie de la consommation influencée par des facteurs culturels et économiques. Les régions de l’Ouest et du Sud-Ouest, aux parts élevées, bénéficient probablement d’une proximité avec les zones de production et d’un fort ancrage gastronomique lié à la viande. À l’inverse, les parts plus faibles dans le Nord et l’Est pourraient refléter une orientation plus marquée vers d’autres types de produits alimentaires ou une moindre consommation individuelle de viande.

Consommation de charcuterie par régions France, ****, % Source: ****

En ****, la répartition ...

2.4 Tendance : vers une consommation plus attentive à la composition des produits

Les additifs nitrés dans la charcuterie industrielle sont au cœur d'une polémique sanitaire. Pointés du doigt par les associations de consommateurs, ils sont classés depuis **** comme "cancérogène probable" par le Centre de recherche sur le cancer de l'Organisation mondiale de la Santé (***) et l'OMS considère que chaque portion de ** grammes de charcuterie consommée tous les jours augmente le risque de cancer colorectal de ** %. [***]

Pour cette raison entre autres et depuis plusieurs années, l'intérêt de la population française pour la composition des produits alimentaires consommés (***) grandit.

Quels sont les critères des Français lors de courses alimentaires ? France, ****, en % Source: ****

En ****, la recherche de qualité s’impose comme une tendance majeure dans les critères de consommation des Français, particulièrement en matière de produits comme la charcuterie. Dans ** % des cas, les consommateurs privilégient des produits en fonction de leur composition, démontrant une attention croissante à ce qu’ils contiennent. Cela traduit une volonté de consommer des produits plus sains, moins transformés, et exempts d’additifs ou de conservateurs controversés, en phase avec les nouvelles préoccupations de santé publique.

De plus, ...

2.5 La charcuterie halal

Part de marché des principaux intervenant du marché de viande halal France, ****, en % Source: ****

Le marché de la charcuterie halal se distingue comme une tendance croissante en France, porté par une demande spécifique et en pleine expansion. En ****, Isla Délice domine ce marché avec une part significative de **,* %, illustrant une position de leader solide et une forte reconnaissance auprès des consommateurs. Ce leadership est soutenu par une offre variée et adaptée aux attentes d’une clientèle cherchant des produits conformes aux exigences religieuses tout en conservant une qualité compétitive.

Derrière Isla Délice, d’autres acteurs clés, comme Fleury Michon (***), contribuent également à structurer le marché. Ces marques renforcent l’idée que la charcuterie halal n’est plus seulement un marché de niche, mais un segment en pleine structuration, attirant même des leaders historiques de la charcuterie non halal. Ensemble, ces trois marques totalisent près de ** % du marché, confirmant une concentration autour de quelques acteurs dominants.

Les marques distributeurs (***), soulignent l’importance d’une offre diversifiée, bien que plus fractionnée dans le reste du marché. Le segment « Autres », représentant **,* %, met en lumière un dynamisme lié à l’émergence ...

2.6 Notoriété des marques dans la population

Nous étudierons ici la notoriété assistée de six des principales marques de charcuterie présentes en France dans la grande distribution : Herta, Fleury Michon, Justin Bridou, Cochonou, Bordeaux-Chesnel et Hénaff, classées dans le graphique suivant par ordre décroissant de notoriété. Les résultats sont issus d’une enquête réalisée à grande échelle par OpinionWay pour MPF Conseil et ont été publiés en mars ****. 

Notoriété des principales marques de charcuterie France, ****, % Source: ****

Les différences selon les sexes

La différence la plus notable entre les goûts des hommes et des femmes en termes de charcuterie est celle qui concerne la marque Hénaff, historiquement connue en France pour son pâté : les répondants hommes sont bien plus nombreux à l'aimer (***). Les autres marques ont une notoriété relativement égale chez les hommes et chez les femmes, même si les répondantes femmes ont eu tendance à aimer davantage les marques Herta et Fleury Michon, tandis que les hommes aiment davantage les marques Cochonou et Bordeaux-Chesnel.

Notoriété des principales marques de charcuterie par sexe France, ****, % Source: ****

Les différences selon le tranche d'âge

Le tableau ci-dessous reporte les différences ...

3.1 La production française

Le volume de charcuterie produit en France a connu un pic en **** mais ne cesse de diminuer depuis:

Evolution de la production annualisée de la charcuterie France, ****-****, en milliards d'euros Source: ****

La production de charcuterie en France montre une évolution contrastée entre **** et ****. Après un pic notable en **** à *** milliers de tonnes, attribuable à une forte demande pendant la crise sanitaire, elle connaît une baisse constante pour atteindre ***,* milliers de tonnes en ****. Cela représente une diminution de près de * % par rapport au sommet de ****.

Le recul récent peut s'expliquer par un ajustement à des contraintes économiques telles que l'inflation, impactant les volumes produits. Malgré tout, la production reste relativement stable à l'échelle quinquennale, avec une amplitude de variation inférieure à ** milliers de tonnes, ce qui souligne la résilience de ce secteur dans un environnement changeant. 

Evolution du CA des fabricants français de charcuteries France, ****-****, en % Source: ****

Entre **** et ****, le chiffre d'affaires des fabricants français de charcuterie a connu une progression marquée, culminant à +*,* % en **** avant de légèrement ralentir à +*,* % en ****. Cette forte croissance en valeur est principalement attribuée à l'augmentation des prix pour compenser les coûts de production en hausse, ...

3.2 Les entreprises françaises du secteur

Les principales entreprises du marché

Le marché de la charcuterie est largement dominé par les marques de distributeurs, qui représentent plus de la moitié des ventes en volumes de charcuterie en libre-service sur l'année ****. Les principales marques du marché sont Herta, Fleury Michon et Savencia (***). 

Répartition du marché de la charcuterie par acteurs  France, ****, en % Source: ****

Évolution du nombre d'entreprises de charcuterie

Le nombre d'entreprises présentes sur le marché de la charcuterie en France sur la période ****-**** a évolué à la baisse, en passant de * *** à * ***. [***]

Nombre d'entreprises sur le marché de la charcuterie France, ****-****, unités Source: ****

Evolution du nombre d'employés du secteur

Le nombre d'effectifs employés dans le secteur d'activité "charcuterie" a aussi légèrement évolué à la baisse entre **** et ****, en passant de ** *** à ** ***. [***]

Evolution des effectifs du secteur de la charcuterie France, ****-****, en nombre d'employés Source: ****

La carte montre la répartition géographique des entreprises du marché de la charcuterie en France en ****. Voici une analyse détaillée des données et des observations significatives :

Les régions du Sud-Ouest (***) dominent clairement le marché en termes de nombre d’entreprises. Ces deux régions représentent ...

3.3 Circuits de distribution

Les Français privilégient très largement les hyper et supermarchés pour leurs achats de charcuterie : ces deux catégories représentent à elles seules quasiment les deux tiers du trafic, soit **,*%.

Part des circuits de distributions, secteur charcuterie France, ****, % du total Source: ****

En ****, les hyper et supermarchés dominent largement la distribution de charcuterie en France, captant près de ** %des ventes en valeur, soit près de * fois plus que les commerces traditionnels (***) concentrent près de ** % des ventes, laissant peu de place aux acteurs traditionnels, qui peinent à rivaliser sur les volumes face à cette centralisation.

Part des circuits de distributions, secteur charcuterie en valeur France, ****, % du total Source: ****

L'évolution des circuits de distribution en volume est à la baisse pour tous les segments exepté le E-commerce qui entre **** et **** prend *.*%. 

Evolution du marché en volume par circuit France, ****-****, en kilo tonnes Source: ****

Focus par produits : Part des circuits de distribution en valeur. France, ****, en %

[***]

3.4 Chaîne de valeur

4.1 Typologie des produits

Les jambons

Il existe * qualités de jambon cuit, selon le Code des Usages de la Charcuterie :

Le jambon cuit « supérieur ».

Il ne contient ni polyphosphate, ni gélifiant, ni plus de * % de sucre ; les aromates, les épices, les condiments, les exhausteurs de goût et le sucre sont autorisés. Parmi les jambons supérieurs, on peut distinguer le jambon cuit à l’os. Le véritable jambon est cuit non désossé, peut être parfois fumé et doit se présenter à la vente avec son os.

Le jambon cuit « choix ».

Il ne contient pas de gélifiant, mais l’ajout de phosphate est autorisé à hauteur de *,* % ; les aromates, les épices, les condiments, les exhausteurs de goût et le sucre sont autorisés. Dans cette catégorie, on trouve notamment le jambon cuit de Paris (***).

Le jambon cuit « standard ».

Comme le jambon supérieur et le jambon choix, il est désossé et moulé. En revanche, d’autres additifs sont autorisés : il n’y a pas de seuil pour les ajouts de phosphate et de gélifiants. Ce produit ne représente que * % de la production française.

Viennent ensuite les différentes façons de préparer ...

4.2 Prix pratiqués sur le marché

Prix par produit en ****

Prix moyen au kilo selon le produit charcutier (***)

La hausse des prix générale et l'inflation de ****

L'inflation a fortement marqué l'économie française ces dernières années, et le marché du jambon cuit en libre-service en est un parfait exemple. Entre **** et ****, le prix au détail de ce produit a enregistré une hausse constante, passant de **,** €/kg à **,** €/kg, soit une augmentation de près de **% en sept ans.

Cette augmentation ne s’est pas faite de manière uniforme. Les premières années (***) montrent une progression relativement modérée, avec un prix qui gagne environ *,** €/kg, soit une hausse de *,*% en trois ans. Cependant, à partir de ****, la dynamique s’accélère : entre **** et ****, le prix augmente de *,** €/kg, ce qui représente une hausse de **,*% sur cette période.

L’année **** se distingue particulièrement, avec une augmentation spectaculaire de *,** €/kg par rapport à ****, correspondant à une hausse de **,*% en un an. Cela reflète l'intensité des pressions inflationnistes récentes, probablement dues à l'augmentation des coûts des matières premières, de l'énergie et du transport.

Evolution du prix au détail du jambon cuit en libre service France, ...

4.3 Tendance de l'offre : le sans-nitrites

Les nitrites suscitent beaucoup de méfiance chez les consommateurs, car ces additifs sont soupçonnés d’augmenter le risque de développer certains cancers colorectaux. Une étude du Centre international de recherche sur le cancer (***) publiée en ****, indiquait qu’une consommation de charcuterie supérieure à ** grammes par jour augmenterait le risque de cancer de **% [***]. 

Face à cette méfiance, les industriels ont massivement investi pour fournir des produits adaptés. La marque Rovagnati consacre ainsi *% de ses recettes à la R&D, banissant ainsi les nitrites de ses produits en leur assurant dans le même temps la même date limite de consommation. [***]

Ce marché est en plein développement en France:

Évolution du chiffre d'affaires du marché de la charcuterie sans nitrites France, ****-****, en % Source: ****

Parts du marché de la charcuterie selon le segment France, ****, en % Source: ****

Ce marché ne pesait que *.*% des parts du marché de la charcuterie en ****: En ****, il en représente *.*% soit un fois * en * ans.

Fleury-Michon a lancé le *er mars ****, l’offre Zéro Nitrite composé de * références, dont une de jambon bio. Ces produits se caractérisent par une date limite de consommation de * jours contre ** jours ...

5.1 Règlementation française européenne autour de la viande

Le « Paquet Hygiène » : c’est un ensemble de normes d’hygiène européennes permettant d’assurer le niveau minimal de sécurité sanitaire à l’échelle européenne et s’imposant à l’ensemble des acteurs de la chaîne alimentaire. Elles comprennent principalement les règlements suivants : Règlement (***) n°***/****, Règlement (***) n°***/****, Règlement (***) n°***/****, Règlement (***) n°***/****, Règlement (***) n°***/****, Règlement (***) n°***/**** Le décret européen ***/**** concerne la traçabilité des viandes et a été instauré afin de pouvoir retrouver leur cheminement entier, Il existe des normes françaises et européennes permettant de délivrer des labels aux viandes, gages de qualité et de respect des réglementations. Parmi les labels les plus populaires, on peut notamment citer AOC, AOP, IGP, Viande Bovine Française, Label Rouge, AFNOR… Des agréments sanitaires doivent être obtenus, notamment pour les industriels et bouchers délivrant d’importantes quantités de viande afin d’encadrer l’acheminement de la viande dans de bonnes conditions. [***] La PAC : Politique Agricole Commune, mise en place en **** afin de moderniser et développer l’agriculture, et de défendre certains intérêts d’acteurs du marché de la viande, La promotion ...

5.2 Réglementation sur les additifs nitrés

Comme vu dans la partie *.*, les additifs nitrés dans la charcuterie industrielle sont classés depuis **** comme "cancérogène probable" par le Centre de recherche sur le cancer de l'Organisation mondiale de la Santé (***) et l'OMS considère que chaque portion de ** grammes de charcuterie consommée tous les jours augmente le risque de cancer colorectal de ** %. En juillet ****, un rapport publié par l'ANSES confirme ce risque de cancer lié aux additifs nitrés.  

Suite à ces conclusions, l'Etat a présenté en mars **** un plan d'action visant à pousser en France la réduction des nitrites dans la charcuterie. Ce plan est en * étapes : 

Baisse immédiate d'additifs nitrés de **% dans les jambons et lardons Baisse dans les * à ** mois de ** à **% par rapport aux teneurs maximales en vigueur dans **% des produits de charcuterie (***) Suppression dans les * prochaines années de l'utilisation des nitrites

Voici les teneurs maximales de nitrites actuelles et prévues en France sur le marché de la charcuterie : 

6.1 Positionnement des acteurs

• Les Salaisons Celtiques (les Mousquetaires Intermarché)
• Herta
• Fleury Michon
• Aoste (Campofrio Groupe)
• Luissier Bordeau Chesnel
• Sodiporc Maître Cochon
• Cochonou Aoste (Campofrio Sigma)
• Madrange (Cooperl)
• Paul Prédault (Cooperl)
• Monique Ranou (Intermarché Les Mousquetaires)
• Maison Prunier Charcuterie
• Salaisons Joseph Pantaloni
• Maison Duculty
• Maison Larzul
• Maison Reynon
• Maison Boudet
• Maison Voisine
• Casa Ramon
• Roches Blanches
• Délice de Saint Agaune
• Frais Devant - Maxime Geraud
• Justin Bridou (AosteGroupe)
• Jean Caby (Cooperl)
• Bahier
• Maison Monterrat
• FICT Fédération Indépendante des Charcutiers Traiteurs
• Cooperl Arc Atlantique
• Stalaven STB (Euralis Groupe)
• Henri Raffin Charcutier