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Synthèse de notre étude de marché
Le marché français du jambon est estimé à 3 milliards d'euros.
Le marché mondial de la charcuterie, qui comprend le jambon, devrait connaître une forte croissance dans les années à venir, sous l'effet de facteurs tels que la demande d'aliments pratiques et emballés et les régimes alimentaires plus riches en protéines. Il représente environ 45 milliards de dollars.
Tendances et dynamique du marché du jambon en France
Les consommateurs attachent de plus en plus d'importance à l'origine et à l'impact sur la santé des produits alimentaires qu'ils consomment. Cette tendance a un impact positif sur les ventes de produits traditionnels tels que le jambon de Bayonne. Les producteurs investissent dans la réduction des nitrites.
Le marché de la charcuterie, dont fait partie le jambon, connaît une faible croissance globale (1 %), mais le segment du jambon en particulier connaît une légère baisse (3 %). Les segments du jambon cuit tels que superior, label et York représentent plus de 60 % du marché.
La consommation de viande a culminé à la fin des années 1990, avec une consommation annuelle moyenne d'environ 90 à 95 kilogrammes par personne, avant de connaître un déclin progressif au cours des dernières années. La consommation de viande a baissé d'environ 10 à 15 % au cours de la dernière décennie, et la consommation quotidienne de viande a diminué de plus de 50 grammes par an depuis 1998.
Cette tendance s'observe même si le porc reste la viande la plus consommée. Le déclin est visible même dans les produits de charcuterie, dont le taux de consommation a également chuté, d'environ 15 à 20 % en quelques années seulement.
De nouveaux modes de consommation émergent, avec environ 25-30% des ménages français qui s'identifient comme flexitariens, cherchant à réduire leur consommation de viande et à remplacer les protéines animales par d'autres aliments.
Dominé par de grands groupes alimentaires étrangers et des coopératives, ainsi que par des entreprises familiales, le marché laisse peu de place aux nouveaux entrants. De grandes marques comme Herta et Fleury-Michon, ainsi que des noms étrangers comme Aosta du Campofrio Food Group, adaptent leurs stratégies à ce nouveau paysage de consommation.
Les importations de jambon en provenance d'Espagne et d'Italie sont deux fois plus importantes que les exportations. Les jambons espagnols, qui bénéficient de l'appellation Guijuelo AOP, ont gagné en popularité.
Les normes réglementaires, telles que le "Paquet Hygiène" de l'UE, continuent de façonner le marché, et le secteur reste attentif à l'impact de la loi Egalim visant à rééquilibrer les négociations entre producteurs et distributeurs.
Les acteurs du marché du jambon
- Fleury Michon est le leader du marché, devançant légèrement ses concurrents avec une part de marché de 21,8%.
- Herta, autre acteur clé et filiale de Nestlé France, le suit de près avec une part de marché de 21,6% en valeur.
- Aoste, une filiale française de Campofrio Food Group, détient une part de marché de 21 % en valeur.
- Bigard, connu pour sa marque Charal, qui s'est fait un nom à la fois dans le monde des viandes fraîches et dans le sous-secteur de la charcuterie.
- Les grands distributeurs tels que Carrefour, Casino, Auchan, Leclerc, Super U et Casino proposent des produits sous marque de distributeur.
à la compréhension de ce marché
Détail du contenu de l’étude de marché
Informations
- Nombre de pages : ~ 40 pages
- Format : Version digitale et PDF
- Dernière mise à jour :
Sommaire et extraits
1 Synthèse du marché
1.1 Définition et périmètre d’étude
Le jambon est la préparation par salaison ou par cuisson de la cuisse ou de l'épaule de porc. Le marché du jambon est une composante de l'industrie de la charcuterie. À noter que cette étude concerne exclusivement le jambon de porc, et exclut donc le "jambon de volaille".
Au niveau mondial, le marché est en croissance et devrait continuer d'augmenter jusqu'en 2026 à un taux de croissance annuel moyen (TCAM) de 3.8%.
En France, malgré une baisse de la consommation de viande et de charcuterie, la taille du marché du jambon est stable sur la dernière décennie. Le marché hexagonal a cependant bénéficié de la crise sanitaire pour augmenter de 8.1% en 2020 par rapport à 2019. Le marché national est caractérisé par une forte concentration, où les marques de distributeurs (Auchan, Carrefour, Intermarché etc) ainsi que les leaders Herta et Fleury Michon dominent largement le secteur. De plus, les jambons d'origine étrangère sont très présents sur le marché français. En effet, la France importe plus de jambon qu'elle n'en exporte, provenant majoritairement d'Italie et d'Espagne. En France, on trouve par exemple le jambon de Bayonne.
Le marché est fortement impacté par plusieurs tendances, principalement liées à l'environnment et à la santé, avec par exemple la réduction des emballages en plastique et la multiplication des jambons sans ou avec moins de nitrites.
1.2 Le marché mondial
Le marché mondial du jambon et du bacon, évalué à plus de ** milliards de dollars américains en ****, devrait croître à un taux de croissance annuel moyen (***) de *.*% jusqu'en ****, atteignant **.** milliards de dollars.
Taille de marché mondiale du jambon et du bacon Monde, **** - **** Source: ****
La croissance mondiale actuelle du marché du ...
1.3 Le marché national
Le marché français du jambon est un marché évalué à environ * milliards d'euros en ****. Le chiffre d'affaires du marché, stable entre **** et ****, a connu une baisse de -*,*% en ****. Par ailleurs, les confinements engendrés par la crise sanitaire expliquent cette importante hausse du chiffre d'affaires en ****. En effet, le transfert ...
1.4 Une balance commerciale déficitaire
Entre **** et ****, le commerce extérieur s'est réduit, que ce soit concernant la valeur des importations comme des exportations. En effet, la valeur des importations a diminué de **% entre **** et ****, pendant que la valeur des exportations a baissé de **.*% sur la même période. Ainsi, l'écart entre les ...
1.5 Zoom sur l'importation du jambon en France depuis l'Espagne
Afin d'évaluer les importations en France depuis l'Espagne de jambon, nous avons utilisé la base de données de Comtrade.un et nous avons retenu trois catégories :
****** - Meat: salted, in brine, dried or smoked, of swine, hams, shoulders and cuts thereof, with bone in ****** - Meat: of ...
2 Analyse de la demande
2.1 Baisse de la consommation de viande
La consommation totale de viande en France sur la dernière décennie connaît une très légère baisse puisque la consommation de viande (***) annuelle moyenne par habitant a diminué de *.*% entre **** et ****. Cependant, cette légère baisse est une tendance structurelle depuis * décennies puisque la ...
2.2 Baisse de la consommation de charcuterie
Entre **** et ****, la consommation nationale de charcuterie a légèrement diminué (***), passant de ***.* milliers de tonnes consommées à ***.* milliers de tonnes sur la période. À noter cependant que l'année ****, impactée par la crise sanitaire, a vu la consommation de charcuterie augmenter de *.*% par rapport à ****. En effet, le transfert ...
2.3 La consommation de jambon
Taux de pénétration :
Le taux de pénétration du jambon a légèrement diminué entre **** et ****, perdant *,* point sur la période. En ****, le taux de pénétration du jambon cuit (***), montrant l'intérêt plus important des consommateurs pour le jambon cuit.
Taux de pénétration ...
2.4 Tendances de la demande : la viande bio de plus en plus sollicitée
D'après un sondage IFOP pour Interbev, parmi les Français qui consomment de la viande (***), avant de rester stable en fluctuant de +/- * points depuis.
La fréquence de consommation de viande bio France, ****, en % Source: ****
Dans le détail, c'est chez les plus de ** ans (***) que la proportion de ...
2.5 Zoom sur la consommation de jambon cru en France
Le graphique ci-dessous nous présente le détail de la consommation de jambon cru dans les régions françaises en ****. On peut remarquer que la consommation est environ la même dans la quasi totalité des régions, mise à part pour le sud-ouest où elle est nettement plus élevée ...
3 Structure du marché
3.1 Chaîne de valeur
Ci-dessous est présentée une chaîne de valeur du marché du jambon, depuis l'élevage de porc, jusqu'à la distribution des jambons aux clients finaux :
Source: ****
3.2 Un marché concentré, dominé par les marques de distributeur (MDD) et deux géants
Le marché du jambon est un marché très concentré, où les marques de distributeurs (***) telles que Carrefour, Auchan, Leclerc etc comptent pour **.*% des parts de marché en valeur et **.*% en volume. De plus, les deux leaders du marché sont Herta et Fleury Michon, qui représentent respectivement **.* % et **.*% du marché ...
3.3 La production française de charcuterie
L'indice de chiffre d'affaires mesure l'évolution de l'activité des entreprises, et est par conséquent un bon indicateur du niveau de production. Le graphique ci-dessous montre l'évolution du chiffre d'affaires pour la charcuterie depuis ****. Nous pouvons remarque que l'indice (***), évolue sensiblement à la hausse. De plus, après une baisse ...
3.4 Les circuits de distribution dominés par les GMS
Les deux graphiques suivants montrent les répartitions en volume et en valeur des différents circuits de distribution du jambon. Nous pouvons remarquer que le principal réseau de distribution vers les consommateurs sont les grandes et moyennes surfaces (***) ne représentent que *.*% de la distribution en volume et *.*% en ...
3.5 Zoom sur les circuits de distribution du jambon cru
Les deux graphiques suivants présentent la part des circuits de distribution du jambon cru en volume et en valeur. On remarque que les hypermarchés et les supermarchés dominent largement les circuits de distribution tant en valeur qu'en volume (***) à **,*% en valeur et **% en volume.
Part des circuits de distribution ...
4 Analyse de l'offre
4.1 Typologie de l'offre
Deux catégories de jambons peuvent être distinguées : le jambon cuit, et le jambon cru ou sec.
Le jambon cuit :
Il existe * qualités de jambon cuit, selon le Code des Usages de la Charcuterie :
Le jambon cuit « supérieur »
Il ne contient ni polyphosphate, ni gélifiant, ni plus ...
4.2 Prix et coût
Prix moyen du jambon :
Le prix moyen de vente au kilogramme du jambon en **** était de **.* euros. Il existe cependant d'importantes disparités en fonction du circuit de distribution. En effet, alors que le prix moyen en GMS est de **.* euros, descendant même à ** euros en hard discount, les prix dans ...
4.3 Tendances de l'offre
Le jambon sans nitrite devenu incontournable
Les nitrites suscitent beaucoup de méfiance chez les consommateurs, car ces additifs sont soupçonnés d’augmenter le risque de développer certains cancers colorectaux. Une étude du Centre international de recherche sur le cancer (***) publiée en ****, indiquait qu’une consommation de ...
4.4 Zoom sur l'offre de jambon espagnol disponible en France
En France, de nombreux jambons ibériques sont disponibles à la vente. Nous avons réalisé une liste non exhaustive des sites et magasins qui vendent du jambon ibérique en France :
Altanza Jabugo Arturo Sanchez Benito Estanislao Jamon de la Alpujarra Jamon passion Bellota Bellota Cinco Jotas Les Grands d'Espagne Espagne ...
5 Règlementation
5.1 Les principales normes réglementaires encadrant le marché de la viande en France
Liste non exhaustive.
Le « Paquet Hygiène » : c’est un ensemble de normes d’hygiène européen permettant d’assurer le niveau minimal de sécurité sanitaire à l’échelle européenne et s’imposant à l’ensemble des acteurs de la chaîne alimentaire. Elles comprennent principalement les règlements suivants ...
5.2 Règlementation spécifique à la charcuterie
Les différentes étapes de la fabrication de la charcuterie sont encadrées par l'arrêté du ** juillet **** fixant les exigences et recommandations en matière de certification de conformité d'un produit de charcuterie et par le code des usages de la charcuterie, de la salaison et des conserves de viandes ...
5.3 Le "cartel du jambon", une affaire judicaire qui entache le secteur
Mi-****, ** entreprises évoluant dans le secteur du jambon et de la charcuterie ont été condamnées par l'Autorité de la concurrence à verser un total de ** millions d'euros d'amendes. [***]
Ces industriels ont été sanctionnés suite à des faits remontants entre **** et ****. En effet, ces entreprises s'entendaient entre elles concernant le prix d'achat ...
6 Positionnement des acteurs
6. Segmentation
- Fleury Michon
- Herta
- Auchan groupe
- Intermarché ITM Les Mousquetaires
- Bigard groupe
- Les Salaisons Celtiques (les Mousquetaires Intermarché)
Liste des graphiques présentés dans cette étude de marché
- Taille du marché mondial du jambon et du bacon
- Taille du marché du jambon en France
- Répartition des ventes de jambon (valeur)
- Balance commerciale de jambon
- Commerce extérieur de jambon par segment
Toutes nos études sont disponible en ligne et en PDF
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Entreprises citées dans cette étude
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