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Détail du contenu de l’étude de marché
Informations
- Nombre de pages : ~ 40 pages
- Format : Version digitale et PDF
- Dernière mise à jour :
Sommaire et extraits
1 Synthèse du marché
1.1 Présentation et définition du marché
Le marché de la charcuterie sans nitrite concerne les produits charcutiers (jambons cuits, saucisses, terrines, pâtés, rillettes, produits de salaison, aides culinaires comme les lardons, etc.) ne contenant pas d'additifs nitrés. Ces derniers sont habituellement très répandus dans ce rayon, ce pour plusieurs raisons :
- ils empêchent le développement de bactéries et de toxines pathogènes (salmonelles, listeria, botulisme, etc.) ;
- ils protègent du rancissement et allongent ainsi les délais de conservation ;
- ils améliorent l'odeur et la couleur des produits, leur conférant notamment leur aspect rosé. [Inrae]
La présence de nitrites pose toutefois problème puisque la recherche a montré qu'ils favoriseraient le risque de cancer, particulièrement colorectal. Ils sont classés depuis 2010 comme "cancérogène probable" par le Circ (Centre de recherche sur le cancer de l'Organisation mondiale de la Santé). En 2022, l'Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail) estimait que pour protéger les consommateurs, il fallait réduire leur exposition aux nitrites, en ciblant notamment les charcuteries. [Inrae]
Pour répondre à cette problématique, les industriels de la charcuterie ont donc lancé des gammes sans nitrite, c'est-à-dire sans ajouter d'additifs nitrés à leurs produits pour améliorer leur conservation. Des solutions sont apparues pour remplacer ce composant (utilisation de bouillon de légumes, de polyphénols et de vitamine C, etc.). Cependant, aucune n'est encore idéale – soit parce que des nitrites peuvent se former par d'autres moyens, soit parce que d'autres effets secondaires néfastes apparaissent –, ce qui indique que les recherches doivent être poursuivies pour faire disparaître, à plus long terme, les nitrites de la charcuterie.
En attendant, le marché du "sans nitrite" se développe tout de même, poussé par la volonté des consommateurs de faire davantage attention à leur santé. En France, il représenterait entre 9 et 10 %, en valeur, du marché global de la charcuterie. L'ensemble des grandes marques présentes dans le rayon proposent désormais des alternatives sans nitrite, ce qui renforce l'offre et participe à rassurer le public, qui tend de plus en plus à consommer "moins mais mieux", notamment pour la viande.
Liste des graphiques présentés dans cette étude de marché
- Prévisions d'évolution du chiffre d'affaires du marché de la charcuterie
- Prévisions d'évolution du chiffre d'affaires du marché du bacon sans nitrite
- Évolution du chiffre d'affaires du marché de la charcuterie libre service
- Parts de marché de la charcuterie sans nitrite par produit (en volume)
- Parts du marché de la charcuterie selon le segment
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Le marché de la charcuterie sans nitrite | France
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