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Détail du contenu de l’étude de marché
Informations
- Nombre de pages : ~ 40 pages
- Format : Version digitale et PDF
- Dernière mise à jour :
Sommaire et extraits
1 Synthèse du marché
1.1 Présentation et définition du marché
Le marché de la charcuterie sans nitrite concerne les produits charcutiers (jambons cuits, saucisses, terrines, pâtés, rillettes, produits de salaison, aides culinaires comme les lardons, etc.) ne contenant pas d'additifs nitrés. Ces derniers sont habituellement très répandus dans ce rayon, ce pour plusieurs raisons :
- ils empêchent le développement de bactéries et de toxines pathogènes (salmonelles, listeria, botulisme, etc.) ;
- ils protègent du rancissement et allongent ainsi les délais de conservation ;
- ils améliorent l'odeur et la couleur des produits, leur conférant notamment leur aspect rosé. [Inrae]
La présence de nitrites pose toutefois problème puisque la recherche a montré qu'ils favoriseraient le risque de cancer, particulièrement colorectal. Ils sont classés depuis 2010 comme "cancérogène probable" par le Circ (Centre de recherche sur le cancer de l'Organisation mondiale de la Santé). En 2022, l'Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail) estimait que pour protéger les consommateurs, il fallait réduire leur exposition aux nitrites, en ciblant notamment les charcuteries. [Inrae]
Pour répondre à cette problématique, les industriels de la charcuterie ont donc lancé des gammes sans nitrite, c'est-à-dire sans ajouter d'additifs nitrés à leurs produits pour améliorer leur conservation. Diverses solutions sont déjà apparues pour faire disparaître ce composant (cuisson dans des bouillons spécifiques, utilisation de viande ultrafraîche, hausse du nombre de contrôles microbiologiques, etc.), et ne pas se contenter des nitrites présents naturellement dans certains végétaux, une solution qu'ont pu employer certains industriels au début. Le ministère de l'Agriculture conseille cependant de poursuivre les recherches afin de faire émerger plus d'alternatives aux nitrites.
Dans ce contexte, le marché du "sans nitrite" se développe, poussé par la volonté des consommateurs de faire davantage attention à leur santé. En France, il représenterait entre 9 et 10 %, en valeur, du marché global de la charcuterie, et aurait connu une croissance de 460 % entre 2019 et 2024. L'ensemble des grandes marques présentes dans le rayon proposent désormais des alternatives sans nitrite, ce qui renforce l'offre et participe à rassurer le public, qui tend de plus en plus à consommer "moins mais mieux", notamment pour la viande.
1.2 Marché mondial
Le marché mondial de la charcuterie devrait connaître une forte croissance dans les années à venir. Il pourrait passer de ***,* milliards de dollars en **** à près de *** milliards en ****, suivant un TCAC (***) de *,* % sur cette période. [***]
Cette progression est notamment due à une demande en hausse depuis la crise de ...
1.3 Marché français
En France, le marché de la charcuterie libre service a profité de l'inflation observée depuis la crise de Covid-** pour progresser de *,* % en **** puis *,* % en ****, afin d'atteindre *,** milliards d'euros. [***]
Cette croissance en valeur doit cependant être contrebalancée par le recul des ventes en volume, environ -* % en ****. "[***]
Évolution ...
2 Analyse de la demande
2.1 Une consommation de charcuterie et de viande en recul
Entre avril **** et avril ****, les ventes en volume de charcuterie en libre service ont représenté *** *** tonnes en France, en baisse de *,* %. L'ensemble des catégories s'affiche en déclin, à l'exception des aides culinaires qui résistent à +*,* %. Plusieurs segments phares du rayon ont vu leurs ventes diminuer : -*,* % pour le jambon ...
2.2 La santé, une composante majeure de l'alimentation pour les Français
Manger sainement s'impose comme la priorité des Français en **** lorsqu'il s'agit de "bien manger" (***). ** % des consommateurs disent également vouloir réduire les produits ultratransformés. [***]
Les **-** ans accordent une importance particulière à cet aspect de leur alimentation, davantage que les **-** ans.
Signification du "bien manger" pour les Français ...
2.3 Des marques reconnues engagées dans le sans nitrite
L'offre de charcuterie sans nitrite en libre service se développe surtout via de grandes marques reconnues par les consommateurs. Herta et Fleury Michon, qui représentent les deux principaux acteurs sur le marché français de la charcuterie derrière les marques de distributeurs, bénéficient d'un taux de ...
3 Structure du marché
3.1 Chaîne de valeur
Les acteurs impliqués sur le marché de la charcuterie sans nitrite sont les mêmes que pour la charcuterie traditionnelle :
éleveurs ; transformateurs ; distributeurs.
Seuls les transformateurs doivent modifier leurs pratiques pour mettre en place une conservation sans nitrite, ce qui demande des changements en matière de procédés ...
3.2 Producteurs et transformateurs
La production industrielle de charcuterie en France
Le nombre d'entreprises françaises de charcuterie industrielle (***), diminue depuis plusieurs années. Il est passé de *** en **** à *** en ****, soit une baisse de près de ** % en six ans.
Celle-ci est surtout due à la concentration du secteur, les grands groupes rachetant des PME, notamment ...
3.3 Distributeurs
Les distributeurs occupent une place majeure sur le marché français de la charcuterie puisque leurs marques (***), les deux autres principaux groupes du secteur.
Parts de marché sur les ventes en valeur de la charcuterie libre service France, février ****-février ****, en %
De par cette position dominante sur le marché, ...
4 Analyse de l'offre
4.1 Les produits sans nitrite
Les produits charcutiers sans nitrite ne contiennent pas d'additifs nitrés, habituellement ajoutés par les industriels pour améliorer la conservation des produits. Il y a quelques années, les fabricants pouvaient remplacer ces additifs par du bouillon de légumes riches en nitrates : ces derniers se transformaient ensuite en ...
4.2 Les prix
Les produits sans nitrite coûtent environ ** % plus cher à produire, selon les industriels. Les prix des articles présents en rayon reflètent ce surcoût, et souvent le dépassent : l'écart peut atteindre ** % pour les saucisses. La variation dépend également d'autres critères : "l'écart peut aller du ...
4.3 L'offre s'étoffe de plus en plus et la recherche se poursuit
Une gamme qui grandit
Le nombre de produits sans nitrite disponibles dans les rayons charcuterie des grandes surfaces augmente au fur et à mesure que les industriels développent leur offre. En septembre ****, plus d'une centaine de références représentant plus d'une dizaine de marques pouvaient être répertoriées ...
5 Règlementation
5.1 Réglementation générale autour de la charcuterie et de la viande
Le "Paquet Hygiène" est un ensemble de normes d’hygiène européennes permettant d’assurer le niveau minimal de sécurité sanitaire à l’échelle européenne et s’imposant à l’ensemble des acteurs de la chaîne alimentaire. Il comprend principalement les règlements suivants :
Règlement (***) n°***/**** ; Règlement ...
5.2 Réglementation spécifique au sans nitrite
L'allégation "sans nitrite"
Le Code des usages de la charcuterie, de la salaison et des conserves de viandes indique que la mention "sans X ajouté", qui s'applique notamment aux nitrites, suppose l'absence d'ajout de l'élément X : "L’allégation négative 'sans X' (***). 'Sans X ajouté' signifie ...
6 Positionnement des acteurs
6. Segmentation des entreprises
- LDC Groupe
- Herta
- Fleury Michon
- Aoste (Campofrio Groupe)
- Amalric GroupeIsla - Isla Délice
- Rovagnati
- Eureden Group
- Cooperl Arc Atlantique
- Carrefour Groupe
- E.Leclerc
- Auchan groupe
- Intermarché ITM Les Mousquetaires
- Système U
- Biocoop
- La Vie Claire
Liste des graphiques présentés dans cette étude de marché
- Prévisions d'évolution du chiffre d'affaires du marché de la charcuterie
- Prévisions d'évolution du chiffre d'affaires du marché du bacon sans nitrite
- Évolution du chiffre d'affaires du marché de la charcuterie libre service
- Parts de marché de la charcuterie sans nitrite par produit (en volume)
- Parts du marché de la charcuterie selon le segment
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LDC passe la barre des 6 Mds € de CA - 30/05/2024
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- - Pôle volaille France :
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- - Progression : 5,9% en général, et de 2,3% à périmètre identique.
- - Pôle traiteur :
- - Chiffre d'affaires : 911,8 millions d'euros.
- - Croissance : 10,2%. - Volume : hausse de 1,1%.
Entreprises citées dans cette étude
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- 16/09/2024 - Ajout des informations de l'entreprise Amalric GroupeIsla - Isla Délice
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