Le marché de la charcuterie sans nitrite - France (2024)

1.2 Marché mondial

Le marché mondial de la charcuterie devrait connaître une forte croissance dans les années à venir. Il pourrait passer de ***,* milliards de dollars en **** à près de *** milliards en ****, suivant un TCAC (***) de *,* % sur cette période. [***]

Cette progression est notamment due à une demande en hausse depuis la crise de Covid-**. Les consommateurs privilégient de plus en plus des aliments pratiques à emporter et à consommer, des exigences auxquelles les produits de charcuterie répondent. Dans les pays émergents, l'augmentation de la population appartenant à la classe moyenne ainsi que du nombre de femmes qui travaillent contribuent également à la croissance du secteur.

Prévisions d'évolution du chiffre d'affaires du marché mondial de la charcuterie Monde, ****-****, en milliards de dollars Source: ****

Le sans nitrite apparaît comme l'une des tendances les plus porteuses du marché, en compagnie des produits à teneur en sel réduite. Il répond à la volonté du public de manger plus sain et de réduire sa consommation d'additifs néfastes pour la santé. 

Il existe cependant peu de chiffres sur le marché global de la charcuterie sans nitrite à l'échelle mondiale. Sur le segment du bacon, le sans nitrite représentait *,* milliard de dollars de valeur en ...

1.3 Marché français

En France, le marché de la charcuterie libre service a profité de l'inflation observée depuis la crise de Covid-** pour progresser de *,* % en **** puis *,* % en ****, afin d'atteindre *,** milliards d'euros. [***]

Cette croissance en valeur doit cependant être contrebalancée par le recul des ventes en volume, environ -* % en ****. "[***]

Évolution du chiffre d'affaires du marché de la charcuterie libre service France, ****-****, en milliards d'euros Source: ****

Le sans nitrite représente entre * et ** % du secteur en valeur, une proportion stable entre **** et **** [***].

Le marché a connu une nette accélération en peu de temps, puisqu'il ne pesait que *,* % du rayon charcuterie en ****.

Parts du marché de la charcuterie selon le segment France, ****, en % Source: ****

En se basant sur le chiffre d'affaires total du marché de la charcuterie libre service, il est donc possible d'établir le poids du sans nitrite entre *** et *** millions d'euros, contre *** millions d'euros en ****, soit une croissance d'environ *** % en cinq ans.

  Évolution du chiffre d'affaires du marché de la charcuterie sans nitrites France, ****-****, en % Source : LSA ; LSA ; Linéaires n°***-avril ****    

Si ce segment subit également l'inflation, avec des ventes en volume en recul en **** pour le jambon cuit de porc, les saucisses ...

2.1 Une consommation de charcuterie et de viande en recul

Entre avril **** et avril ****, les ventes en volume de charcuterie en libre service ont représenté *** *** tonnes en France, en baisse de *,* %. L'ensemble des catégories s'affiche en déclin, à l'exception des aides culinaires qui résistent à +*,* %. Plusieurs segments phares du rayon ont vu leurs ventes diminuer : -*,* % pour le jambon cuit, -*,* % pour la saucisserie, -*,* % pour le saucisson et les saucisses sèches. 

Ventes en volume des principaux produits charcutiers et évolution de ces ventes France, ****-**** Source: ****

L'inflation et les arbitrages opérés par les consommateurs en matière budgétaire peuvent expliquer ce recul, mais ce phénomène s'inscrit également dans une tendance plus large de réduction de la consommation de viande par personne en France. Si la consommation totale a augmenté depuis les années **** en raison de la hausse démographique, la consommation par habitant a en effet baissé durant les années ****, avant de stagner depuis. "Mis à part quelques variations, dues aux effets de prix ou aux scandales sanitaires, la consommation de viande par habitant s'est, elle, stabilisée autour de ** kgec (***) depuis ****. L'année **** marque toutefois une légère baisse", note Franceinfo. Les Français ont notamment diminué leur ...

2.2 La santé, une composante majeure de l'alimentation pour les Français

Manger sainement s'impose comme la priorité des Français en **** lorsqu'il s'agit de "bien manger" (***). ** % des consommateurs disent également vouloir réduire les produits ultratransformés. [***]

Les **-** ans accordent une importance particulière à cet aspect de leur alimentation, davantage que les **-** ans.

Signification du "bien manger" pour les Français selon leur tranche d'âge France, ****, en % Source: ****

Le niveau de revenu n'impacte que peu cette priorisation accordée à la santé : même les familles modestes privilégient la santé (***). La différence s'accroît ensuite logiquement chez les familles moyennes et aisées, qui accordent moins d'importance au prix.

Signification du "bien manger" pour les familles françaises selon leurs revenus France, ****, en % Source: ****

Une nouvelle fois, le critère santé devrait donc jouer en faveur de la charcuterie sans nitrite, son équivalent contenant des additifs nitrés favorisant le risque de cancer colorectal. De plus, le prix du sans nitrite – qui reste le troisième critère le plus scruté par les Français pour "bien manger" – s'avère moins élevé que d'autres catégories de produits réputées meilleures pour la santé. "Cette offre est plus chère que le conventionnel, mais les écarts de ...

2.3 Des marques reconnues engagées dans le sans nitrite

L'offre de charcuterie sans nitrite en libre service se développe surtout via de grandes marques reconnues par les consommateurs. Herta et Fleury Michon, qui représentent les deux principaux acteurs sur le marché français de la charcuterie derrière les marques de distributeurs, bénéficient d'un taux de notoriété assistée supérieur à ** %, tandis que Cochonou et Madrange affichent également un taux de reconnaissance élevé. Seule Stoeffler apparaît un peu plus en retrait. L'appréciation de ces marques s'avère également positive, puisque la part des répondants déclarant ne pas les aimer se limite à ** %, à l'exception de Cochonou qui atteint les ** %. 

Taux de notoriété et d'appréciation de marques proposant de la charcuterie sans nitrite France, ****, en % Source: ****

Cette notoriété élevée favorise le développement du segment du sans nitrite : les consommateurs se révèlent familiers des marques proposant des produits de ce type et, les appréciant déjà majoritairement, sont plus susceptibles de leur accorder leur confiance. 

En ****, Herta revendiquait ** % de parts de marché sur l'ensemble du rayon sans nitrite. [***]

Parts de marché sur le secteur de la charcuterie sans nitrite France, ****, en % Source : L'Usine Nouvelle  

Au printemps ****, Fleury ...

3.1 Chaîne de valeur

Les acteurs impliqués sur le marché de la charcuterie sans nitrite sont les mêmes que pour la charcuterie traditionnelle :

éleveurs ; transformateurs ; distributeurs.

Seuls les transformateurs doivent modifier leurs pratiques pour mettre en place une conservation sans nitrite, ce qui demande des changements en matière de procédés de fabrication des produits. Du côté des distributeurs, les gammes sans nitrite restent présentées au même rayon que la charcuterie traditionnelle, ce qui n'impacte par leur activité.

3.2 Producteurs et transformateurs

La production industrielle de charcuterie en France

Le nombre d'entreprises françaises de charcuterie industrielle (***), diminue depuis plusieurs années. Il est passé de *** en **** à *** en ****, soit une baisse de près de ** % en six ans. 

Celle-ci est surtout due à la concentration du secteur, les grands groupes rachetant des PME, notamment lorsque les dirigeants historiques de ces dernières cherchent à passer la main. "Avec ** % de dirigeants âgés de plus de ** ans, ce phénomène de concentration devrait s’accélérer", indiquait Fabien Castanier, directeur général de la Fict (***), en ****. [***]

Évolution du nombre d'entreprises correspondant au code NAF **.**A, comprenant la fabrication industrielle de charcuteries France, ****-**** Source: ****

Les effectifs salariés de la branche suivent logiquement la même courbe, passant de ** *** en **** à ** *** en ****, soit un recul de ** %.

Évolution du des effectifs salariés d'entreprises correspondant au code NAF **.**A, comprenant la fabrication industrielle de charcuteries France, ****-**** Source: ****

Les entreprises du secteur sont majoritairement positionnées dans le sud de la France, notamment en Occitanie (***). En ****, ces trois régions concentrent la moitié des sociétés du secteur.

Les producteurs industriels s'engagent dans le sans nitrite

Basculer vers le sans nitrite nécessite ...

3.3 Distributeurs

Les distributeurs occupent une place majeure sur le marché français de la charcuterie puisque leurs marques (***), les deux autres principaux groupes du secteur.

Parts de marché sur les ventes en valeur de la charcuterie libre service France, février ****-février ****, en %

De par cette position dominante sur le marché, il serait donc peu avisé pour les distributeurs d'ignorer la tendance montante du sans nitrite. De fait, nombre d'entre eux, dont plusieurs spécialistes du bio comme Biocoop et La Vie Claire, proposent désormais des gammes sans nitrite sous leurs marques de distributeur, soutenant ainsi la transition des fabricants industriels produisant ces références.

La marge de progression des MDD reste cependant importante. En ****, elles ne s'octroyaient que ** % du segment des jambons sans nitrite, contre ** % sur les jambons standard. "Un signe que le prix n'est pas 'encore' un critère vraiment déterminant par rapport aux considérations de santé dans la décision d'achat", analyse le magazine Linéaires. [***].

Parts de marché des MDD sur le segment du jambon France, ****, en % Source: ****

4.1 Les produits sans nitrite

Les produits charcutiers sans nitrite ne contiennent pas d'additifs nitrés, habituellement ajoutés par les industriels pour améliorer la conservation des produits. Il y a quelques années, les fabricants pouvaient remplacer ces additifs par du bouillon de légumes riches en nitrates : ces derniers se transformaient ensuite en nitrites sous l'effet de ferments, mais la manœuvre permettait tout de même de faire apparaître les mentions "sans nitrite ajouté" ou "sans sel nitrité" sur les emballages.

La situation a cependant évolué et la charcuterie sans nitrite tend désormais à ne plus contenir du tout de nitrites, qu'ils soient ajoutés ou d'origine végétal. Les industriels ont développé des solutions pour se passer complètement de cet élément et pouvoir apposer la mention "conservation sans nitrite" sans être accusé de tromper le consommateur. Des recherches sont également menées par divers organismes comme l'Inrae (***) pour faire émerger des alternatives aux nitrites.

Tous les produits du rayon charcuterie (***). [***]

4.2 Les prix

Les produits sans nitrite coûtent environ ** % plus cher à produire, selon les industriels. Les prix des articles présents en rayon reflètent ce surcoût, et souvent le dépassent : l'écart peut atteindre ** % pour les saucisses. La variation dépend également d'autres critères : "l'écart peut aller du simple au double suivant le segment de produit, la marque, l'enseigne, voire dans certains cas le format", expose Tarek Louadj, expert consommateur chez NielsenIQ. [***]

La différence s'observe également entre les marques de distributeurs et les marques nationales : sur les jambons, dans les cas les plus extrêmes, le prix d'un produit sans nitrite peut quasiment doubler. [***]

L'argument "santé" porté par les produits sans nitrite leur permet toutefois de compenser ces tarifs plus élevés et d'emporter l'adhésion des consommateurs, en témoignent leurs ventes en hausse. "Ces écarts de prix n'empêchent pas le segment de traverser sans tiquer la crise du pouvoir d'achat et la contraction des volumes dont souffre le rayon", confirme Linéaires. [***]

4.3 L'offre s'étoffe de plus en plus et la recherche se poursuit

Une gamme qui grandit

Le nombre de produits sans nitrite disponibles dans les rayons charcuterie des grandes surfaces augmente au fur et à mesure que les industriels développent leur offre. En septembre ****, plus d'une centaine de références représentant plus d'une dizaine de marques pouvaient être répertoriées sur les sites d'e-commerce de Système U, Auchan et Carrefour. Grâce à son positionnement bio, Biocoop se démarque en étant le seul à proposer des marques moins réputées, comme Rostain ou Kervern.

Du côté des industriels, Herta liste ** références sans nitrite sur son site web en septembre ****, tandis que Fleury Michon en affiche **.

Offre de charcuterie sans nitrite disponible dans les grandes surfaces France, septembre **** Source: ****

Les fabricants déclinent peu à peu l'ensemble de leurs références en version sans nitrite. Au printemps ****, Fleury Michon a ainsi sorti son jambon torchon avec ** % de sel en moins et son filet de poulet fumé sur ce segment, tandis que Le Gaulois (***) a lancé son premier jambon de volaille sans nitrite. De son côté, Madrange vise les familles avec enfants avec ses knacks zéro nitrite, à l'identité visuelle inspirée des superhéros. "Ce sont ...

5.1 Réglementation générale autour de la charcuterie et de la viande

Le "Paquet Hygiène" est un ensemble de normes d’hygiène européennes permettant d’assurer le niveau minimal de sécurité sanitaire à l’échelle européenne et s’imposant à l’ensemble des acteurs de la chaîne alimentaire. Il comprend principalement les règlements suivants :

Règlement (***) n°***/**** ; Règlement (***) n°***/**** ; Règlement (***) n°***/**** ; Règlement (***) n°***/**** ; Règlement (***) n°***/**** ; Règlement (***) n°***/****.

Le décret européen ***/**** concerne la traçabilité des viandes et a été instauré afin de pouvoir retrouver leur cheminement entier. Il existe des normes françaises et européennes permettant de délivrer des labels aux viandes, gages de qualité et de respect des réglementations. Parmi les labels les plus populaires, on peut notamment citer AOC, AOP, IGP, Viande Bovine Française ou Label Rouge. Des agréments sanitaires doivent être obtenus, notamment pour les industriels et bouchers délivrant d’importantes quantités de viande, afin d’encadrer l’acheminement de la viande dans de bonnes conditions. [***]

Les normes citées ci-dessus sont les principales normes applicables au marché de la viande en France, mais ne constituent pas une liste exhaustive.

5.2 Réglementation spécifique au sans nitrite

L'allégation "sans nitrite"

Le Code des usages de la charcuterie, de la salaison et des conserves de viandes indique que la mention "sans X ajouté", qui s'applique notamment aux nitrites, suppose l'absence d'ajout de l'élément X : "L’allégation négative 'sans X' (***). 'Sans X ajouté' signifie absence d’ajout de... La règlementation ne fixe pas de maximum. Toutefois on peut s’attendre à ce qu’un produit mentionnant 'sans X' ne contienne pas du tout de X." [***]

L'allégation "conservation sans nitrite" présente sur les produits de charcuterie industriels implique donc l'absence d'ajout d'additifs nitrés ; en revanche, en cas d'utilisation de bouillons ou d'extraits de légumes pour assurer la conservation des produits, des nitrites peuvent tout de même se former dans la charcuterie, sans qu'il ne soit nécessaire pour les fabricants de le préciser. "L'emploi de bouillon ou d'extraits de légumes mis en association avec des ferments ne constitue pas une réelle alternative à l'usage des nitrites ou des nitrates dans les produits carnés dans la mesure où les extraits utilisés contiennent naturellement des nitrates qui, sous l'effet d'enzymes bactériennes, sont convertis en nitrite dans la ...

6. Segmentation des entreprises

• LDC Groupe
• Herta
• Fleury Michon
• Aoste (Campofrio Groupe)
• Amalric GroupeIsla - Isla Délice
• Rovagnati
• Eureden Group
• Cooperl Arc Atlantique
• Carrefour Groupe
• E.Leclerc
• Auchan groupe
• Intermarché ITM Les Mousquetaires
• Système U
• Biocoop
• La Vie Claire