Synthèse de notre étude de marché
Le marché français de la transformation et de la conservation de la viande est estimé à 19 milliards d'euros.
Le marché mondial de la production de viande, en particulier le bœuf et le mouton est estimé à 1.150 milliards de dollars.
Dans le secteur de la viande bovine, les États-Unis et le Brésil sont en tête de la production mondiale. La Chine domine le marché de la viande ovine.
Le marché français des abattoirs de bovins et d'ovins
Malgré la diminution des effectifs et du nombre d'abattoirs, la taille du marché de la transformation et de la conservation de la viande a augmenté de près de 31 % entre 2000 et 2021, pour atteindre une valeur légèrement supérieure à 19 milliards d'euros.
Le marché français compte 265 abattoirs confrontés à une contraction du nombre d'abattages et aux préoccupations des consommateurs en matière de bien-être animal.
Le nombre d'abattages contrôlés de bovins ayant baissé de 20 % depuis 2000. Pour les ovins, la réduction du volume d'abattage est moins prononcée de 2015 à 2020, avec environ 1,6 %, mais elle atteint 30 % pour les bovins
Le secteur français est de plus en plus concentré, avec la domination du groupe Bigard, et les abattoirs publics soient confrontés à des difficultés financières. 90 % de la production et de l'abattage sont gérés par seulement cinq opérateurs industriels. L'industrie de l'abattage a également connu une baisse de ses effectifs, passant de plus de 41 000 en 2007 à moins de 39 000 personnes.
La balance commerciale de la France est excédentaire pour les animaux vivants,et déficitaire pour la viande transformée. Le taux de couverture est de 80 % pour la viande bovine et de 10 % pour la viande ovine.
Les supermarchés et les hypermarchés sont les principaux canaux de distribution de la viande
Les indices des prix à la consommation de la viande bovine et ovine ont connu des taux de croissance supérieurs à ceux des produits de base en général.
Acteur de l'industrie de la viande bovine et ovine
- Le groupe Bigard :
Au premier rang de l'industrie française de la viande se trouve le groupe Bigard. Le groupe comprend 28 abattoirs et achète plus de la moitié de la production française de viande bovine. Il est leader sur le marché de la viande bovine, mais aussi sur le marché de la viande de porc.
- Abattoirs publics :
Les abattoirs publics se trouvent dans une situation précaire. Au fil des ans, le nombre d'abattoirs publics a diminué et leur part de marché dans la production et l'abattage de la viande s'est considérablement réduite. De nombreux abattoirs publics sont en situation difficile. Ils permettent aux agriculteurs de ne payer que pour le service d'abattage, ce qui leur permet de récupérer la viande en vue d'une transformation ultérieure.
- Le rôle des intermédiaires :
Les négociants en animaux vivants, les marchés aux bestiaux et les agents de vente des coopératives agricoles constituent un pont essentiel entre les éleveurs et les abattoirs
La Fédération des marchés de Bétail vif (FMBV) et la Fédération française des commerçants en bestiaux (FFCB) couvrent des parts importantes du marché.
à la compréhension de ce marché
Détail du contenu de l’étude de marché
Informations
- Nombre de pages : ~ 40 pages
- Format : Version digitale et PDF
- Dernière mise à jour :
Sommaire et extraits
1 Synthèse du marché
1.1 Définition et périmètre d'étude
Les abattoirs sont les établissements dans lesquels sont abattus et préparés les animaux destinés à la consommation. Cette étude traite des abattoirs de bovins (veau, bovin jeune, taureau, bœuf, vache, génisse) et d’ovins (agneau, agnelle, bélier, brebis, mouton)
Le marché international de la viande va continuer de croître, avec une augmentation totale de 39% du chiffres d’affaires de la filière entre 2020 et 2025. En effet, les productions mondiales de viande bovine, dominée par les Etats-Unis et le Brésil, et de viande ovine dominée par la Chine ont fortement augmenté depuis une décennie.
Le marché français quant à lui, composé de 265 abattoirs de boucherie, augmente légèrement, bien que le nombre d’abattages de bovins et d’ovins diminue. Il est caractérisé par une concentration croissante du secteur depuis deux décennies, où le grand groupe Bigard domine largement le marché. Les abattoirs publics connaissent de leur côté une situation plus compliquée et leur avenir est mis en danger.
Le marché national est impacté par la préoccupation grandissante des consommateurs envers le bien-être animal.
1.2 Le marché mondial en croissance
Le marché de la production, de la transformation et du conditionnement de produits carnés (***) de * %, soit une augmentation totale de ** % entre **** et ****. Cette hausse sera tirée notamment par la croissance démographique, l'automation de l'industrie et l'innovation, ainsi que la montée en gamme de l'offre. [***]
Taille de marché ...
1.3 Marché national
L'Insee fournit la taille du marché en ****, ainsi que l'indice de chiffre d'affaires annuel pour la "transformation et la conservation de la viande de boucherie" (***).
La catégorie **.**Z (***) comprend :
l'exploitation d'abattoirs se livrant à l'abattage d'animaux de boucherie, à la préparation et à l'emballage de la viande : bœuf, porc, agneau, lapin, ...
1.4 Une balance commerciale positive pour les animaux vivants mais négative pour la viande
Concernant les importations et exportations, il est intéressant de distinguer les échanges d'animaux vivants des échanges de viandes déjà transformées. En effet, ce dernier constitue une forme de concurrence pour les abattoirs, alors que le premier fournit les abattoirs en "matière première" à transformer.
Animaux vivants :\ ...
2 Analyse de la demande
2.1 Baisse de la consommation de viande
La consommation totale de viandes en France sur la dernière décennie connaît une très légère baisse puisque la consommation de viande (***) annuelle moyenne par habitant a seulement diminué de *.*% entre **** et ****. Cependant, cette légère baisse est une tendance structurelle depuis * décennies puisque ...
2.2 La demande de viandes bovine et ovine
Taux de pénétration
Le graphique suivant montre le taux de pénétration des viandes bovine et ovine en France. Le taux de pénétration est un indicateur qui traduit la proportion de consommateurs par rapport au nombre de clients potentiels (***) ayant acheté le produit pendant l'anné ...
2.3 La viande bio de plus en plus sollicitée
D'après un sondage IFOP pour Interbev, parmi les Français qui consomment de la viande (***), avant de rester stable en fluctuant de +/- * points depuis.
La fréquence de consommation de viande bio France, ****, en % Source: ****
Dans le détail, c'est chez les plus de ** ans (***) que la proportion de ...
2.4 Tendance de la demande : le bien-être animal au centre des préoccupations
Il y a depuis une décennie une préoccupation grandissante du thème du bien-être animal dans la filière viande, provoqué et/ou accentué par des vidéos de l'association L*** qui ont interpellé l'opinion.
D'après un sondage IFOP de ****, pour la fondation ** Millions d’Amis, une ...
3 Structure du marché
3.1 Chaîne de valeur de la filière viande
Les abattoirs se situent au coeur de la filière, en amont de la transformation et de la distribution et en aval de l'élevage et des intermédiaires/négociants d'animaux vivants. Ces derniers ont un rôle majeur entre les éleveurs et les abattoirs. Les intermédiaires peuvent être ...
3.2 Structure du marché de l'abattage
L'activité des abattoirs est répertoriée sous le code NAF **.**Z : transformation et conservation de la viande de boucherie (***) mais exclut volailles et gibiers.
Entre **** et ****, le nombre d'établissements a diminué de **% (***).
Nombre d'établissement de transformation et conservation de la viande France, **** - ****, en nombre d'établissements Source: ...
3.3 Production : le volume d'abattage en baisse
Le principal indicateur de la production des abattoirs français est le volume d'abattages effectués. Il y a une tendance baissière du volume d'abattage de bovins et ovins en France. En effet, en ****, le nombre d'abattages contrôlés de bovins a diminué de *% par rapport à ****, **% par rapport à **** et ...
3.4 Production : des rendements limités
Tout au long de la chaîne de valeur (***), du transport des animaux à leur transformation, il y a de nombreuses pertes. Ainsi, les rendements de l'animal à l'assiette sont limités et varient en fonction de l'animal :
Bovins :
Pour une vache entière allaitante (***) d'un poids "vif vide", c'est à dire quand l'animal ...
3.5 Les circuits de distribution dominés par les GMS
Le principal réseaux de distribution vers les consommateurs des viandes bovine et ovine, et donc principaux clients des abattoirs, sont les grandes et moyennes surfaces (***) sont aussi des acteurs majeurs de la distribution.
Viande bovine:
En ce qui concerne la viande de boeuf, **,*% de la distribution est captée par ...
4 Analyse de l'offre
4.1 Des hausses importantes des prix de la viande
Les deux graphiques suivants montrent l'évolution des indices de prix à la consommation de la viande bovine et de la viande ovine par rapport à l'indice de prix général. L'indice de prix permet d'estimer la variation moyenne des prix des produits consommés par les ménages. Il est basé ...
4.2 Tendance de l'offre : le bien-être animal et les circuits courts
Le bien-être animal, enjeu principal pour les abattoirs
Depuis plusieurs années, le thème du bien-être animal dans les abattoirs s'est largement développé, notamment suite à des vidéos diffusées par L*** qui ont interpellé l'opinion. [***]
Le plan France Relance, lancé en décembre ****, prévoit une ...
5 Règlementation
5.1 Les principales normes réglementaires encadrant la filière viande
Liste non exhaustive.
Le « Paquet Hygiène » : c’est un ensemble de normes d’hygiène européen permettant d’assurer le niveau minimal de sécurité sanitaire à l’échelle européenne et s’imposant à l’ensemble des acteurs de la chaîne alimentaire. Elles comprennent principalement les règlements suivants ...
5.2 réglementations des abattoirs
Les règles de mise à mort sont harmonisées au niveau européen par le Règlement CE n°****/**** du ** septembre ****. La Commission et le Parlement européen fixent ainsi les exigences minimales concernant l’abattage en Europe. Cependant, chaque état membre peut ensuite fixer des règles plus contraignantes. Par ...
6 Positionnement des acteurs
6. Segmentation
- Bigard groupe
- Elivia
- Sovileg
- Abattoir municipalde Sisteron
- SAB Abattage de la Bressandière Parthenay
- Sicarev
- Couedic Madore
- Quintin Viandes
- Tendriade (Van Drie Group)
- AIVT
- Culture viande Syndicat
- Facomia (Bobet Groupe)
- M.Serra
- Mecanova
- Cooperl Arc Atlantique
Liste des graphiques présentés dans cette étude de marché
- Nombre d'établissements de transformation et conservation de la viande
- Effectifs enregistrés sous l'activité 10.11Z
- Nombre d'abattoirs de bovins
- Abattages contrôlés de bovins et ovins
- Production indigène brute de viandes
Toutes nos études sont disponible en ligne et en PDF
Nous vous proposons de consulter un exemple de notre travail d'étude sur un autre marché !
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- 514 éleveurs sous contrats
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- 580 salariés
- 250 millions d'euros de chiffre d'affaires
- Élevages situés à moins de 300 km de l'abattoir de Châteaubourg
- Alimentation sans OGM, avec de l'oméga 3
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- Ventes en grande distribution représentant près de la moitié des débouchés de l'entreprise.
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- Date de création de l'entreprise Couédic-Madoré Équipement : mars 1983 à Plémet, Côtes-d'Armor
- Nombre initial de collaborateurs : 15
- Nombre actuel de collaborateurs : 110
- Expérience de l'entreprise : près de 40 ans
- Présence internationale : 31 pays
- Matériaux traités : 840 tonnes
- Chiffre d'affaires de l'année 2021 : 20 300 000 €
Entreprises citées dans cette étude
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