Le marché des abattoirs bovins et ovins - France

1.2 Le marché mondial en croissance

Le marché de la production, de la transformation et du conditionnement de produits carnés (***) de * %, soit une augmentation totale de ** % entre **** et ****. Cette hausse sera tirée notamment par la croissance démographique, l'automation de l'industrie et l'innovation, ainsi que la montée en gamme de l'offre. [***]

Taille de marché mondial de l'industrie de la viande Monde, **** - ****, en milliards d'USD Source: ****

Production mondiale de viandes bovines 

La "production" correspond à l'activité d'abattage-découpe. Depuis ****, il y a une augmentation de la production mondiale de viande bovine. En efffet, le volume de production est passé de **.* millions de tonnes de viande produites en **** à **.* millions en ****, soit une augmentation de *% sur la période. C'est cependant à partir de **** que la production s'est accélérée, avec une hausse de *% entre **** et ****. 

Production mondiale de viandes bovines Monde, **** - ****, en millions de tonnes Source: ****

C'est le continent américain qui domine le marché mondial de viande bovine, avec presque la moitié de la production (***).

Part de la production de viandes bovines par région Monde, **** Source: ****

La domination de l'Amérique dans la production bovine s'explique par la forte production des Etats-Unis (***). La France, premier producteur européen, arrive en *ème position ...

1.3 Marché national

L'Insee fournit la taille du marché en ****, ainsi que l'indice de chiffre d'affaires annuel pour la "transformation et la conservation de la viande de boucherie" (***). 

La catégorie **.**Z (***) comprend :

l'exploitation d'abattoirs se livrant à l'abattage d'animaux de boucherie, à la préparation et à l'emballage de la viande : bœuf, porc, agneau, lapin, mouton, buffles, bisons, etc. la production de viandes de boucherie, fraîches, congelées ou surgelées, en carcasses la production de viandes de boucherie, fraîches, congelées ou surgelées, en morceaux

Cette taille de marché s'élèvait donc à **.*** milliards d'euros en ****. Ce chiffre permet d'évaluer la taille du marché de la transformation et conservation de la viande de boucherie en **** en France, en le multipliant par l'indice de chiffre d'affaires de l'année **** aussi communiqué par l'Insee, puis divisé par l'indice de chiffre d'affaires de l'année ****.

Cette formule donne donc  : **.*** milliards * ***.**/*** = **.*** milliards d'euros, pour l'année ****. Il en va de même pour les autres années : 

Taille de marché de la Transformation et la conservation de la viande de boucherie France, **** - ****, en milliards d'euros Source: ****

Le graphique précédent souligne la croissance sur le long terme du marché de la transformation ...

1.4 Une balance commerciale positive pour les animaux vivants mais négative pour la viande

Concernant les importations et exportations, il est intéressant de distinguer les échanges d'animaux vivants des échanges de viandes déjà transformées. En effet, ce dernier constitue une forme de concurrence pour les abattoirs, alors que le premier fournit les abattoirs en "matière première" à transformer. 

Animaux vivants :

Bovins

La balance commerciale de gros bovins est largement positive. En effet, le solde est de +**.* milliers d'animaux en ****, et le taux de couverture (***) de * ***%. Cependant, le graphique suivant montre que ce solde commercial diminue : il était de **.* en **** avec un taux de couverture de * ***%. 

Exportations et Importations de gros bovins France, **** - ****, en milliers de têtes Source: ****

La France exporte presque un bovin sur deux vers l'Italie (***).

Principaux partenaires commerciaux exportations bovins vivants destinés à la boucherie France, ****, en % Source: ****

Deux pays représentent l'essentiel des importations françaises de bovins vivants : la Belgique (***).

Principaux partenaires commerciaux importations bovins vivants destinés à la boucherie France, ****, en % Source: ****

Ovins : 

La balance commerciale pour les ovins est positive, bien que la proportions d'animaux importés est plus importante que pour les bovins. En effet, en ****, le solde commercial était de +*** milliers de tête avec un taux de couverture de ***% (***). 

Volume ...

2.1 Baisse de la consommation de viande

La consommation totale de viandes en France sur la dernière décennie connaît une très légère baisse puisque la consommation de viande (***) annuelle moyenne par habitant a seulement diminué de *.*% entre **** et ****. Cependant, cette légère baisse est une tendance structurelle depuis * décennies puisque la baisse est de *.*% en **** par rapport à ****, et de *.*% entre **** et ****. 

Si la consommation de viande en général diminue peu, la consommation des viandes bovine et ovine diminue bien plus fortement. En effet, entre **** et ****, la consommation de viande de boeuf et veaux a diminué de **.*%. La consommation de viandes ovine et caprine a quant à elle diminué de **.*% sur la même période. C'est surtout la consommation de volaille qui compense la baisse de consommation des viandes de boucherie dans la consommation totale de viandes.

Consommation annuelle moyenne par habitant France, **** - ****, en kg/hab Source: ****

Le graphique suivant montre la répartition de la consommation en volume des différents types de viande en France en ****. La viande de porc est la plus consommée (***)

répartition de la consommation moyenne par habitant par type de viande France, ****, en % Source: ****

D'après Interbev, la consommation individuelle ...

2.2 La demande de viandes bovine et ovine

Taux de pénétration

Le graphique suivant montre le taux de pénétration des viandes bovine et ovine en France. Le taux de pénétration est un indicateur qui traduit la proportion de consommateurs par rapport au nombre de clients potentiels (***) ayant acheté le produit pendant l'année.  

Dans le détail, le taux de pénétration de la viande de boeuf , hors élaborés, est élevé (***) [***] 

La viande ovine de son côté a un taux de pénétration relativement bas (***). 

Par ailleurs les taux de pénétration des abats sont les plus faibles et sont respectivement de **.*%, **.*% et *.*% pour les viandes de boeuf, veau et ovin.

Taux de pénétration des différents produits France, **** - ****, en % Source: ****

Sociographie de la demande :

Répartition de la demande selon les régions : 

Les trois graphiques suivants montrent la répartition de la demande des viandes de boeuf, veau et ovin selon les régions.Ils sont aussi à mettre en perspective avec la répartition des populations respectives de ces régions, qui sont répertoriées dans le tableau suivant : 

Les régions les plus consommatrices de viande de boeuf dans l'absolu sont ...

2.3 La viande bio de plus en plus sollicitée

D'après un sondage IFOP pour Interbev, parmi les Français qui consomment de la viande (***), avant de rester stable en fluctuant de +/- * points depuis. 

La fréquence de consommation de viande bio France, ****, en % Source: ****

Dans le détail, c'est chez les plus de ** ans (***) que la proportion de consommateurs de viande bio est la plus importante. 

Les principales raisons de la consommation de viande bio sont le respect du bien-être animal, le bénéfice pour la santé et le contrôle sanitaire plus important. 

Les raisons de la consommation de viande bio France, ****, en % Source: ****

Les Français trouvent majoritairement justifié (***). 

La légitimité perçue d’une vente plus chère de viande bio par rapport à de la viande non bio France, ****, en % Source: ****

2.4 Tendance de la demande : le bien-être animal au centre des préoccupations

Il y a depuis une décennie une préoccupation grandissante du thème du bien-être animal dans la filière viande, provoqué et/ou accentué par des vidéos de l'association L*** qui ont interpellé l'opinion.

D'après un sondage IFOP de ****, pour la fondation ** Millions d’Amis, une très large majorité des Français (***) est d'accord avec le fait que la pratique consistant à abattre les animaux en pleine conscience, sans étourdissement préalable, est inacceptable, quelles que soient les circonstance. C'est *% de moins qu'en ****. cette pratique est pourtant répandue dans les abattoirs, dans le cadre de l'abattage rituel pour permettre la production de viandes halal et casher. 

De plus, les consommateurs sont aussi de plus en plus attentifs aux risques sanitaires découlant de l’abattage rituel de l’animal. Le principal risque sanitaire de ce type d’abattage concerne la salubrité et la sécurité des carcasses et découle notamment du "tranchage de la trachée et de l’œsophage, qui peut provoquer le déversement du contenu gastrique (***) , et pathogènes pour l’homme, d'atteindre la viande. [***] 

L’adhésion à l’affirmation selon laquelle l’abattage des animaux conscients est inacceptable France, ****, en ...

3.1 Chaîne de valeur de la filière viande

Les abattoirs se situent au coeur de la filière, en amont de la transformation et de la distribution et en aval de l'élevage et des intermédiaires/négociants d'animaux vivants. Ces derniers ont un rôle majeur entre les éleveurs et les abattoirs. Les intermédiaires peuvent être de plusieurs natures. Il y a par exemple les marchés aux bestiaux, où acheteurs et vendeurs d'animaux vivants se retrouvent. Plus d'*,* million d'animaux sont vendus sur ces marchés. [***] La Fédération des marchés de Bétail vif (***) est le principal syndicat des négociants en France. D'après leurs chiffres, **% des éleveurs travaillent avec des négociants, et **% des bovins exportés en pays tiers le sont par des négociants. 

3.2 Structure du marché de l'abattage

L'activité des abattoirs est répertoriée sous le code NAF **.**Z : transformation et conservation de la viande de boucherie (***) mais exclut volailles et gibiers.

Entre **** et ****, le nombre d'établissements a diminué de **% (***).

Nombre d'établissement de transformation et conservation de la viande France, **** - ****, en nombre d'établissements Source: ****

Effectifs enregistrés sous l'activité **.**Z France, **** - ****, en effectifs Source: ****

Cependant ces chiffres englobent plus que l'activité stricte des abattoirs. D'après le ministère de l'agriculture, le nombre d'abattoirs de viandes de boucherie était de *** fin **** avec une forte disparité des volumes produits (***). Le nombre d'abattoirs tend à diminuer, puisque France Agrimer en recensait *** en **** alors qu'il y en avait entre *** et *** dans les années ****. [***]

La concentration du secteur se confirme avec le nombre d'abattoirs de bovins (***) en France, repertoriés par Normabev. En effet, ce nombre a diminué de **.*% entre **** et ****, passant de *** à *** établissements. 

Nombre d'abattoirs de bovins France, **** - ****, en nombre d'établissements Source: ****

La concentration des établissements est aussi géographique, commme le montre la carte suivante. En effet, il existe un déséquilibre géographique des abattoirs marquée par une concentration dans le grand ouest et un maillage faible dans certaines régions ...

3.3 Production : le volume d'abattage en baisse

Le principal indicateur de la production des abattoirs français est le volume d'abattages effectués. Il y a une tendance baissière du volume d'abattage de bovins et ovins en France. En effet, en ****, le nombre d'abattages contrôlés de bovins a diminué de *% par rapport à ****, **% par rapport à **** et de **% par rapport à ****. Du côté des ovins, bien que la baisse soit moins marquée entre **** et **** (***).

On remarque par ailleurs qu'il y a plus d'ovins que de bovins abattus. Cela s'explique par le faible poids de la viande commercialisable pour un ovin par rapport à un bovin (***). En effet, en ****, le poids moyen d'abattage par tête est de **.* kg pour les ovins contre ***,* pour les bovins, soit un ratio d'environ  * bovin pour ** ovins.

Abattages contrôlés de bovins et ovins France, **** - ****, en milliers de têtes Source: ****

Le graphique suivant montre la répartition de la production indigène brute pour chaque viande. La production indigène brute est calculée pour chaque animal à partir des abattages augmentée des exportations et des importations totales d’animaux vivants. [***] En France, c'est la viande de porcs qui est la plus produite (***). 

Production indigène brute de viandes France, ...

3.4 Production : des rendements limités

Tout au long de la chaîne de valeur (***), du transport des animaux à leur transformation, il y a de nombreuses pertes. Ainsi, les rendements de l'animal à l'assiette sont limités et varient en fonction de l'animal :

Bovins :

Pour une vache entière allaitante (***)  d'un poids "vif vide", c'est à dire quand l'animal est vivant, de *** kilogrammes, les pertes et rendement lors des étapes de production sont répertoriés dans le tableau suivant :  

Source: ****

Le ratio de la (***) est quant à lui de **%. Ce à quoi s'ajoute la perte de poids lors de la cuisson. 

À noter cependant qu'une partie des pertes lors de la transformation de l'animal entier en viande commercialisable (***), qui constituent aussi le *ème quartier, mais qui ne font pas partie de la "carcasse froide", peuvent aussi être commercialisés. 

Ovins :

Source: ****

Les ratios pour les agneaux sont plus intéressants que pour les vaches. En effet, le ratio de la (***) est quant à lui de **%. De la même manière que pour les bovins,  le *ème quartier est constitué des abats et produits trippiers ainsi que de co-produits valorisés dans d'autres filières.  

3.5 Les circuits de distribution dominés par les GMS

Le principal réseaux de distribution vers les consommateurs des viandes bovine et ovine, et donc principaux clients des abattoirs, sont les grandes et moyennes surfaces (***) sont aussi des acteurs majeurs de la distribution. 

Viande bovine: 

En ce qui concerne la viande de boeuf, **,*% de la distribution est captée par les hypermarchés et les supermarchés. Les magasins spécialisés, quant à eux, sont à l'origine de **.*% du volume de viande vendue. Viennent ensuite les magasins de proximité (***). La vente en ligne représente *.*% de la distribution.

Répartition des différents circuits de dsitribution de la viande de bœuf France, ****, en % Source: ****

Les parts des réseaux de distribution varient légèrement concernant la viande de veau. En effet, le poids des hypermarchés et supermarchés est moins important (***)  Répartition des circuits de distribution de la viande de veau (***) France, ****, en % Source: ****

Viande Ovine :

Pour la viande ovine, ce sont toujours les hypermarchés et supermarchés qui dominent la distribution (***).  Répartition des circuits de distribution de la viande de ovine (***) France, ****, en % Source : France Agrimer  

Par ailleurs, France Agrimer note que la crise sanitaire liée à la covid-** a engendré la croissance des ...

4.1 Des hausses importantes des prix de la viande

Les deux graphiques suivants montrent l'évolution des indices de prix à la consommation de la viande bovine et de la viande ovine par rapport à l'indice de prix général. L'indice de prix permet d'estimer la variation moyenne des prix des produits consommés par les ménages. Il est basé sur l'observation d'un panier fixe de biens et services pour l'indice général. Les graphiques suivants mettent en valeur que l'augmentation de l'indice de prix à la consommation est plus importante que celui de l'indice général, témoignant que ces * viandes deviennent de plus en plus un produit haut de gamme, parfois même qualifié de "produit de luxe".[***] 

Indices des prix à la consommation France, **** - ****, en points d'indice Source: ****

Indices des prix à la consommation (***) France, **** - ****, en points d'indice Source: ****

Le graphique suivant montre l'évolution du prix d'un panier moyen d'un kilogramme de viande de boeuf et d'ovin entre **** et ****. Nous pouvons remarquer que le prix de la viande d'ovin et plus important que ce du boeuf; En ****, le prix d'un kilogramme de viande ovine était supérieur à celui de la viande de boeuf de **% (***). 

Pour la viande de boeuf, entre **** et ****, le prix moyen d'un ...

4.2 Tendance de l'offre : le bien-être animal et les circuits courts

Le bien-être animal, enjeu principal pour les abattoirs

Depuis plusieurs années, le thème du bien-être animal dans les abattoirs s'est largement développé, notamment suite à des vidéos diffusées par L*** qui ont interpellé l'opinion. [***]

Le plan France Relance, lancé en décembre ****, prévoit une enveloppe de *** millions d'euros dédiée à la modernisation des abattoirs toutes espèces confondues, afin d'améliorer le bien-être des animaux et les conditions de travail. Ce plan accompagne pour l'instant *** projets sélectionnés de modernisation sur l’ensemble du territoire, dont ** incluent des dispositifs de contrôle par vidéosurveillance. Les aides attribuées s’échelonnent de * *** euros à * millions d’euros, avec une moyenne de *** *** euros. [***] L'abattoir prestataire Quintin Viandes bénéficie par exemple d'un apport de *** ***€ par France Relance pour moderniser l’outil d’abattage dans l’objectif d’améliorer la protection animale et les conditions de travail dans l’abattoir.

Des initiatives RSE se développent également au sein des abattoirs. Le groupe Bigard a par exemple lancé en **** au sein de ses établissements une démarche volontaire non-obligatoire d'audits inopinés par une tierce partie. L'audit est réalisé par un ...

5.1 Les principales normes réglementaires encadrant la filière viande

Liste non exhaustive.

Le « Paquet Hygiène » : c’est un ensemble de normes d’hygiène européen permettant d’assurer le niveau minimal de sécurité sanitaire à l’échelle européenne et s’imposant à l’ensemble des acteurs de la chaîne alimentaire. Elles comprennent principalement les règlements suivants : Règlement (***) n°***/****, Règlement (***) n°***/****, Règlement (***) n°***/****, Règlement (***) n°***/****, Règlement (***) n°***/****, Règlement (***) n°***/****

Le décret européen ***/**** concerne la traçabilité des viandes et a été instauré afin de pouvoir retrouver leur cheminement entier,

Le décret du * avril **** concernant l’étiquetage des viandes bovines, où doivent notamment figurer le pays de naissance de l’animal, le pays d’élevage et le pays d’abattage, l’information sur la chaîne alimentaire doit aussi être disponible à tout moment de l’acheminement de la viande car ces données sanitaires peuvent notamment être vérifiées par des services vétérinaires,

Il existe des normes françaises et européennes permettant de délivrer des labels aux viandes, gage de qualité et de respect des réglementations. Parmi les labels les plus populaires, nous avons AOC, AOP, IGP, Viande Bovine Française, Label Rouge, ...

5.2 réglementations des abattoirs

Les règles de mise à mort sont harmonisées au niveau européen par le Règlement CE n°****/**** du ** septembre ****. La Commission et le Parlement européen fixent ainsi les exigences minimales concernant l’abattage en Europe. Cependant, chaque état membre peut ensuite fixer des règles plus contraignantes. Par exemple, la France a choisi d’exclure les chevreaux et agneaux de lait de la réglementation volailles qui permet l’abattage à la ferme.  [***]

Ci-dessous sont détaillées les réglementations principales encadrant les abattoirs en France :

L’abattage des animaux de boucherie (***) [***]

Les articles  R***-** à R***-** du Code rural et de la pêche maritime encadrent l’abattage en France et concernent l'acheminement, l'hébergement, l'immobilisation,  l'étourdissement, l'abattage et la mise à mort des animaux. 

L’article R***-**  précise que toutes les précautions doivent être prises en vue d'épargner aux animaux toute excitation, douleur ou souffrance évitables pendant les différentes étapes.

L’Article R***-** oblige l’immobilisation des animaux préalablement à leur étourdissement et à leur mise à mort et interdit la suspension des animaux avant leur étourdissement ou leur mise à mort.

L’Article R***-** dispose que l'étourdissement des animaux ...

6. Segmentation

• Bigard groupe
• Elivia
• Sovileg
• Abattoir municipalde Sisteron
• SAB Abattage de la Bressandière Parthenay
• Sicarev
• Couedic Madore
• Quintin Viandes
• Tendriade (Van Drie Group)
• AIVT
• Culture viande Syndicat
• Facomia (Bobet Groupe)
• M.Serra
• Mecanova
• Cooperl Arc Atlantique