Il mercato del foie gras - Italia

1.2 Mercato Mondiale del Foie Gras

Il mercato del foie gras è concentrato principalmente in Europa, Stati Uniti e Cina, ma la crescente disponibilità di foie gras lo ha reso un piatto popolare in molte altre parti del mondo. Il foie gras è un piatto di lusso, anche se il foie gras prodotto dal fegato d'anatra è leggermente più economico di quello prodotto dal fegato d'oca. Il mercato globale del foie gras è stato valutato a ****,* milioni di dollari nel **** e dovrebbe raggiungere ****,* milioni di dollari entro il ****, crescendo ad un CAGR del *,*% tra il **** e il **** [***]. Il grafico qui sotto mostra l'evoluzione stimata del fatturato del mercato del foie gras nel mondo con un'evoluzione annuale del *,*%. 

Dimensione del mercato del foie gras Mondo, ****-****, in milioni di dollari Fonte Ricerca di mercato verificata

Nel ****, oltre il **% della produzione di foie gras proveniva dall'Unione europea. Gli altri paesi in cui si produce il foie gras sono principalmente la Cina, gli Stati Uniti e il Canada.

  Distribuzione della produzione di foie gras Europa, ****, in % Fonte EURO Foie Gras

Nel ****, circa un po' più di **.*** tonnellate di foie gras sono stati prodotti nell'UE (***). Il settore genera più di **.*** posti di lavoro diretti nell'UE, con un fatturato di * miliardi . L'UE produce circa **% del ...

1.3 Mercato Italiano del Foie Gras

La produzione del foie gras è vietata in Italia dal ****, come in tanti altri paesi, fra cui l'Argentina, Lussemburgo, Germania, Norvegia, Finlandia, Danimarca, Polonia, Svezia, Svizzera, Repubblica Ceca. Regno Unito e nella maggior parte delle province Austriache. Il maggior produttore ed esportare al mondo è la Francia. L'Unione Europea riconosce il foie gras prodotto secondo i metodi tradizionali nella Francia sudoccidentale, con Denominazione di origine protetta. L'Ungheria è il secondo produttore nel mondo. 

In Italia, l'importazione di foie gras di oca e di anatre, proviene principalmente dalla Francia e dall'Ungheria. Per quanto concerne le importazioni di carni e frattaglie commestibili; di oche, fegati grassi, freschi o refrigerati, abbiamo evitato l'inserimento di altri paesi partner di esportazioni verso l'Italia, come ad esempio, l'Olanda e la Germania, in cui la produzione di foie gras è vietata. Per le importazioni di carni e frattaglie commestibili; di anatre, fegati grassi (***), freschi o refrigerati, gli unici partner commerciali dell'Italia, sono la Francia, l'Ungheria e la Spagna. 

  Valore delle importazioni di carni e frattaglie commestibili; di anatre, fegati grassi (***), freschi o refrigerati Italia, ****, in % Fonte:[***]  

Paese  Valore delle Importazioni  Kg Francia ***.*** $ *.*** kg Ungheria ***.*** $ *.*** kg Spagna **.*** $ *.*** kg

Il valore delle importazioni di carni e frattaglie commestibili; di anatre, fegati grassi (***), freschi ...

1.4 Impatto del Covid-19

La pandemia ha generato un senso di instabilità, portando gli italiani a smuovere il loro pensiero critico sul benessere ambientale e animale. In particolare, la pandemia potrebbe essere il punto di svolta per rendere i consumatori consapevoli dello stretto legame che contraddistingue la salute umana e gli ecosistemi naturali, rafforzando così l'orientamento al consumo di prodotti alimentari che siano sostenibili. Da un sondaggio svolto con un campione di *.*** cittadini italiani, tra il ** e ** maggio ****, è stato dimostrato come durante la prima fase della malattia COVID-**, circa il **% del campione ha dichiarato di aver consumato frequentemente (***) prodotti alimentari sostenibili certificati e circa il **% del campione ha intenzione di aumentarne il consumo nei prossimi * mesi, percentuali che aumentano tra coloro che si sentono più vulnerabili rispetto al rischio contagio. Inoltre, l'impatto psicologico dell'emergenza COVID-** ha portato a un cambiamento negli atteggiamenti dei consumatori, aumentando l'interesse per le tematiche animali e ambientali e per la salute umana. Questi aspetti sembrano guidare l'intenzione futura di acquistare prodotti alimentari sostenibili. Questa ricerca evidenzia come le reazioni psicologiche all'emergenza sanitaria abbiano modificato l'atteggiamento dei consumatori nei confronti dei temi della sostenibilità, portandoli a seguire una dieta più sostenibile, riconosciuta come un modo per preservare la salute umana, la ...

2.1 Analisi della domanda

In gastronomia, per frattaglie si intendono le interiora degli animali macellati, che non siano ossa o muscoli. In particolare, sono considerate frattaglie: animelle, cervello, cuore, fegato, lingua, milza, polmone, rognone e trippa. Dai dati Istat, è possibile analizzare questo compartimento, sulla base della spesa media mensile familiare ad esso associata. Come si può vedere dal grafico, l'andamento della spesa si discosta da un anno all'altro di pochi punti percentuali, rimanendo fra i *.*-* euro mensili, in media.

Spesa media mensile familiare (***) per frattaglie Italia, ****-****, in euro correnti Fonte:[***]

2.2 Abitudini di consumo del foie gras

Il foie gras è un prodotto percepito come un alimento pregiato. Si presenta sulle tavole italiane specialmente nei periodi di festa, e celebrazioni importanti. In particolare, il foie gras viene apprezzato durante le festività natalizie, più precisamente durante il momento dell'antipasto. A testimoniare il posizionamento del foie gras fra gli antipasti festivi è l'annuale presenza di corsi di cucina sul menù natalizio che presentano questo alimento, a ridosso del mese di dicembre, e ne è un esempio quello proposto dalla "cucina italiana". Oltre al suo carattere festivo, il foie gras è favorito per il Natale perché la fine dell'anno si addice semplicemente alla sua stagione di produzione. Dunque, in Italia, è più usuale consumarlo nei momenti di festività, nonostante gli italiani non siano grandi consumatori di foie gras. A differenza dei francesi, che lo consumano più abitualmente, visto il recente incremento delle disponibilità di foie gras durante l'anno, che ne snatura l'eccezionalità, che lo contraddistingueva in precedenza. 

Durante il periodo natalizio, viene proposto sopratutto sulle tavole della ristorazione medio-alta, che continua a proporre imperterrita gli stessi menù degli ultimi vent'anni, venduti intorno ai ***/*** euro. Analizzando i menù natalizi di ** ristoranti, caratterizzati da una cucina elaborata e raffinata, sono solo il **,* % a proporre una pietanza a base ...

2.3 Driver della domanda

Insediamento del foie gras nell'arte gastronomica locale: Il foie gras viene prodotto e consumato in diversi Paesi del mondo ma questo tipo di industria, che comporta l'alimentazione forzata dei volatili, è largamente concentrata in uno in particolare: la Francia. Inoltre, sono i produttori francesi che esportano il know how nei nuovi Paesi produttori in questo settore (***). Nel ****, sono state prodotte **.*** tonnellate di foie gras nel mondo. La produzione totale si ripartisce in questo modo: Francia: ** % Ungheria: **,*% Bulgaria: *,** % Spagna: *,*% Belgio: *,*% La Francia da sola consuma il **% della produzione mondiale di foie gras. Il foie gras, letteralmente “fegato grasso” — fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata, gavage — è uno dei prodotti più famosi della cucina francese. La produzione di foie gras è proibita in tutti i ** Paesi che hanno ratificato il Congresso Europeo per la Protezione degli Animali negli Allevamenti, eccetto “dove essa è pratica comune”.  In Francia, il foie gras prodotto da anatre appositamente allevate in Dordogna — Canard à foie gras du Pèrigord — ha ottenuto la certificazione Igp, in conformità alla normativa europea [***].

Generazioni a confronto: Da un report pubblicato da una start-up statunitense produttrice di prodotti a base vegetale, è risultato che le giovani generazioni risultano essere più propense degli anziani ad ...

2.4 Quale sarà la fine del foie gras?

Da molti anni le associazioni animaliste di varie parti del mondo si battono contro la produzione di foie gras, uno degli alimenti più noti della cucina francese, che si ottiene alimentando in modo forzato – e crudele, secondo molti – le anatre e le oche prima di ucciderle e macellarle. Negli ultimi decenni il numero dei paesi in cui si produce il foie gras si è progressivamente ridotto, anche perché in alcuni, come l’Italia, è diventato illegale [***].

Come detto nel punto *.*, la crescente tendenza a scegliere prodotti che siano sostenibili e che siano rispettosi del benessere animale, potrebbe diminuire e influenzare negativamente la domanda di foie gras. Il consumatore di oggi è più attivo nel verificare la provenienza e i processi di produzione utilizzati, a differenza della passività che contraddistingueva i consumatori del decennio precedente. Questa pro-attività nel reperire le informazioni di ciò che accade dietro agli alimenti, potrebbe anch'essa a suo modo alterare la domanda di foie gras. 

Infatti, mentre viene abolito il foie gras dagli scaffali di tutti i supermercati del territorio, la vendita di prodotti a base vegetale continua a crescere negli anni, +**% nel ****, rispetto all'anno precedente. Da un sondaggio "Scelte alimentari, salute e sostenibilità", condotto congiuntamente da Università di Verona e ...

3.1 Produzione del Foie Gras

La produzione di foie gras si basa su un fattore di base: le oche e le anatre selvatiche sono animali onnivori, e hanno la capacità di trattenere molto cibo nei loro esofagi elastici, anche se nei loro stomaci è già in corso una digestione, come scorta in previsione dei loro voli migratori invernali.

Oggi questi volatili vengono allevati e addomesticati, quindi, in un'ottica naturale, il bisogno di fare scorta di cibo per loro non ha più molto senso, ma i produttori di foie gras hanno fatto di questa loro capacità naturale un business.

Inizialmente, per le prime ** settimane, le oche e le anatre vengono lasciate libere e alimentate naturalmente con erbe e carote, successivamente la loro dieta viene variata e arricchita di amido così da ottenere un fegato che sia grande più o meno la metà di quello che si desidera a prodotto finito.

Si passa quindi alla fase del gavage, parola traducibile in italiano come "ingrasso" o "ingozzamento", in cui i volatili vengono costretti a più ingestioni giornaliere di quantità controllate di cibo per circa altre due settimane (***). Le oche hanno due pasti al giorno forzati, le anatre quattro. La quantità di cibo varia dai *** grammi a * kg al giorno.

L'ingozzamento ...

3.2 Caratteristiche del mercato Italiano

La produzione francese di foie gras è pari al **,* % della produzione mondiale, e si concentra in tre regioni francesi: il sud-ovest della Francia (***).

In Italia la produzione di foie gras è diventata illegale nel ****. 

Tutta la grande distribuzione organizzata ha deciso di evitare di proporre sui propri scaffali il foie gras, per una questione etica. 

Attualmente, in Italia, è possibile trovare il foie gras in alcune gastronomie specializzate nell'offerta di prodotti di nicchia, dai professionisti dell'industria alimentare che producono piatti preparati o prodotti a base di foie gras (***) ciascuno. Per avere una stima approssimativa di quanti punti vendita ci sono in Italia, consideriamo il numero di imprese appartenenti al codice ateco *****: commercio al dettaglio di carni e di prodotti a base di carne, di cui solo una parte parteciperà alla vendita del foie gras, una percentuale non disponibile.

Evoluzione del numero di attività dedite al commercio al dettaglio di carni e di prodotti a base di carne Italia, ****-****, in migliaia di unità Fonte: [***]

Un altro canale di distribuzione sono siti web, alcuni dedicati esclusivamente alla vendita di foie gras, come ad esempio: www.saporideisassi.it, www.shoplongino.it, www.verygourmand.com, www.salumeriamontanari.it, altri dedicati alla vendita di milioni di prodotti, fra ...

3.3 Maggiori produttori di Foie Gras

Oggi, in Francia, il mercato dei produttori di foie gras è molto concentrato, ma il suo tessuto economico è frammentato. Il mercato è dominato da cooperative agricole con un ampio portafoglio di marchi, che insieme rappresentano più del **% del fatturato totale del settore. 

Hanno un ruolo complementare, in ordine di importanza: 

alcune filiali di gruppi di vendita al dettaglio che producono foie gras per il marchio privato;  alcuni gruppi agroalimentari privati;  un numero molto grande di piccole produzioni familiari o locali, PMI e VSE che vendono la loro produzione a livello locale o la rivendono ad attori più grandi.

Distribuzione delle quote di mercato dei principali attori del foie gras Francia, ****, in % Fonte LSA Conso

Il secondo produttore di foie gras al mondo è l'Ungheria, contanto circa il **% della produzione mondiale nel ****. Le maggiori aziende produttrici di foie gras in Ungheria sono: Pm world trade kft, Food Navigator LTD, Agresco [***]. La Francia è il principale mercato per il foie gras ungherese, esportato principalmente crudo. Circa **.*** allevatori di oche ungheresi dipendono dall'industria del foie gras. Le aziende alimentari francesi utilizzano il foie gras crudo, importato dall'Ungheria, per realizzare confezioni di foie gras trasformato con spezie e diverse metodologie di preparazione, in modo che possa essere venduto come ...

4.1 Prodotti di Foie Gras

Il prodotto finito può presentarsi in diverse tipologie, alcune più economiche e altre più costose:

Foie gras entier (***) Foie gras: fatto con diversi pezzi di fegato compattati insieme Bloc de foie gras: è una forma composta al **% da foie gras cotto e può essere “con pezzi”

Altre varianti possono essere:

Paté de foie gras e la mousse de foie gras con almeno il **% di foie gras Parfait de foie gras con almeno il **% di foie gras

I preparati cotti, solitamente, si trovano in barattoli di vetro o di latta per la lunga conservazione. Il foie gras fresco è difficile da trovare. Si tratta di un prodotto simbolo della ristorazione di alto livello e non si trova quasi mai nei supermercati francesi, ma in gastronomie ricercate.

Il sapore del foie gras di anatra viene spesso associato al muschio, leggermente amarognolo. Invece, il foie gras di oca è famoso per essere più liscio e dal sapore meno simile alla selvaggina. Inoltre, il foie gras di anatra è meno costoso e meno raro rispetto a quello più pregiato di oca [***].

Il foie gras intero e fresco in genere non si trova, fatta eccezione per qualche mercato nelle regioni specifiche di produzione. Oltre che in molte ricette d’alta ...

4.2 Prezzi dei prodotti di Foie Gras

4.3 Nuove offerte di Foie Gras

Viste le previsioni di ulteriori provvedimenti a discapito della produzione e commercializzazione del foie gras, iniziate ora anche dalla stessa Francia, ne è un esempio il sindaco di Lione, le aziende stanno cercando di muoversi all'unisono con l'opinione pubblica e le aspettative dei consumatori, cercando alternative che siano più rispettose del benessere degli animali, rispetto ai metodi di produzione tradizionale. Fra le alternative avviate e conosciute attualmente, troviamo:

Foie Gras Sintetici: Gourmey è un’azienda di Parigi ed è stata fondata due anni fa. Di recente ha ottenuto finanziamenti per ** milioni di euro da alcune società di investimenti per continuare a sviluppare il proprio foie gras sintetico, che è ottenuto a partire dalle cellule staminali degli animali e non comporta l’ingrassamento forzato e il macello di anatre e oche. L’azienda ha fatto sapere che intende aprire un nuovo stabilimento e un centro di ricerca e sviluppo a Parigi, continuando a collaborare con ingegneri, chef ed esperti di cibo, puntando a mettere sul mercato il suo prodotto entro i prossimi due anni, con l’obiettivo che sia più simile possibile a quello tradizionale. Il co-fondatore e CEO di Gourmey, Nicolas Morin-Forest, ha detto che il foie gras creato in laboratorio dall’azienda «è pronto» per ...

5.1 Regolamentazione

Numerosi paesi nel mondo hanno vietato la produzione di foie gras, in India e in alcuni stati del Brasile è vietata anche la distribuzione.Ai sensi dell’art. ** della Direttiva **/**/CE riguardante la protezione degli animali negli allevamenti, l’alimentazione forzata nell’UE è illegale. Ma, nonostante nel dicembre **** un Rapporto del Comitato Scientifico Veterinario dell’Unione Europea condanni ulteriormente questa pratica definendola ‘nociva per il benessere degli animali’, il Consiglio di Comitato Permanente d’Europa nel **** ha adottato una Raccomandazione che vieta la produzione di foie gras negli Stati membri a partire dal **** ma ad eccezione di dove è già “pratica corrente”, sollecitando la ricerca di tecniche di produzione alternative all’alimentazione forzata. In Italia il ‘gavage’ è vietato dal ****. Al momento all’interno dell’UE il foie gras viene prodotto in Francia, Bulgaria, Spagna, Ungheria [***]. Sebbene la Raccomandazione posta negli Stati membri del ****, recentemente, il ** febbraio **** il Parlamento europeo ha approvato la relazione sul benessere degli animali in cui dice che la produzione è basata su procedure di allevamento rispettose dei criteri di benessere animale. Si tratta di una posizione in contrasto con l’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura (***) secondo cui l’alimentazione forzata, solleva “seri problemi sul benessere ...

6.1 Segmentazione

• Euralis
• Labeyrie
• Valette
• Feyel Artzner
• Pré aux Canards
• Maison Sudreau
• Maison Paris
• Maison Catusse
• Les Délices de Saint-Orens, Ferme de Jeansarthe
• Les Délices d'Auzan 5ITM Intermarché)
• LE VIEUX CHENE
• Lafitte Foie Gras
• Jean Larnaudie Groupe
• Grolière
• GODARD-CHAMBON ET MARREL
• Foie Gras Luxe - Foie Gras & Co
• Foie Gras Gourmet
• Foie gras Danos
• Aux saveurs d'autre foie