The ham market - Spain (2024)

1.2 Le marché mondial

 Le marché mondial du jambon devrait connaître une croissance soutenue entre **** et ****, avec un taux de croissance annuel moyen (***) estimé à *,* %. En ****, le marché est évalué à ** milliards de dollars et devrait atteindre **,** milliards de dollars en ****, représentant une augmentation globale de **,* % sur la période.

Cette progression régulière se traduit par des hausses annuelles, avec des valeurs projetées de **,** milliards en ****, **,** milliards en ****, et **,** milliards en ****. Cette dynamique est portée par plusieurs facteurs : une demande croissante dans les marchés émergents, une innovation constante dans les produits de charcuterie, et une préférence accrue pour des produits premium dans les pays développés.

Prévision d'évolution du marché mondial du jambon Monde, ****-****, milliards de $ Source: ****

1.3 Le marché national

Entre **** et ****, le chiffre d’affaires du secteur du jambon, sur le canal domestique en espagne, a connu une croissance globale, passant de ****,** millions d’euros en **** à ****,** millions d’euros en ****, soit une augmentation de *,** %. cette tendance est marquée par des variations notables selon les segments.

jambon et palette cuits : ce segment a affiché une croissance constante, passant de ***,** millions d’euros en **** à ***,** millions d’euros en ****, soit une augmentation de **,** % sur la période. après une légère baisse en **** (***). jambon et palette curés classiques : ce segment a connu une évolution fluctuante. après un pic en **** à ****,** millions d’euros (***). jambon et palette ibériques : ce segment a connu la croissance la plus importante. en ****, le chiffre d’affaires s’élevait à ***,** millions d’euros, contre ***,** millions d’euros en ****, soit une augmentation de **,** %. malgré une légère baisse en **** (***).

Ces chiffres montrent que, bien que des fluctuations aient été observées au cours de la période, le secteur du jambon en espagne continue de croître grâce à la demande soutenue pour ses différents segments, notamment le jambon et palette ibériques, qui se distingue comme le produit à la plus forte valeur ...

1.4 Commerce extérieur

Le Jambon frais :

Entre **** et ****, le commerce extérieur espagnol de jambons, épaules et morceaux non désossés, frais ou réfrigérés a connu une évolution marquée, tant en termes d'exportations qu'au niveau du solde commercial. Les exportations ont presque doublé sur la période, passant de ***,** millions de dollars en **** à ***,** millions de dollars en ****, soit une augmentation de +**,* %. Cette dynamique illustre le fort développement de la demande internationale pour ces produits emblématiques.

Les importations, bien que modestes, ont diminué de manière continue, passant de -**,** millions de dollars en **** à -**,** millions de dollars en ****, enregistrant une baisse de -**,* %. Cette tendance reflète une réduction des besoins en importations, probablement en raison de l'autosuffisance croissante et de la compétitivité des producteurs locaux.

Le solde commercial, quant à lui, a affiché une progression impressionnante, augmentant de +**,* % entre **** (***). Cette amélioration a été particulièrement notable entre **** et ****, avec une hausse de +**,* %, soulignant une accélération récente dans la balance excédentaire.

Ces données mettent en lumière la solidité de l'industrie espagnole de jambons et épaules sur le marché mondial, portée par une forte croissance des exportations et une ...

1.5 Les meilleurs jambons de l'année 2024

Les deux meilleurs jambons de l'année **** ont été récemment couronnés dans le cadre des Prix Alimentos de España. Dans la catégorie jamón serrano (***) Jamón de Teruel. Ce jambon a été salué pour sa masse homogène et équilibrée, avec une coupe montrant un magro rouge intense et brillant et un marbrage uniforme. Sa grâce blanche-rosée et son odeur caractéristique de jambon curé et vieilli ont également été mis en avant, soulignant son goût équilibré.

Dans la catégorie jamón ibérico de bellota, le prix a été décerné à "Juan Manuel Gran Selección ****" de la DOP Guijuelo. Ce jambon a été récompensé pour sa pièce allongée à la caña fine, sa masse homogène et son magro rouge cerise intense avec un marbrage uniforme. La grâce blanche-rosée brillante et son odeur de jamón ibérico vieilli ont également impressionné le jury, qui a particulièrement apprécié son goût légèrement salé, doux et avec des notes intenses de vieillissement.

Les deux vainqueurs ont été choisis parmi ** échantillons, dont ** en catégorie serrano et ** en catégorie ibérico. ...

2.1 Consommation au sein du foyer

En Espagne, les statistiques liées au jambon comportent également d'autres produits sous la nomenclature de la viande transformée. Afin d'étudier les particularités de la consommation de jambon, nous nous baserons ainsi sur ces-dernières.

Le marché de la viande transformée :

En Espagne, en ****, la répartition en valeur du marché de la viande transformée met en avant la prédominance des restes de viandes transformées et des jambons et épaules séchées classiques, représentant chacun **,* % de la valeur totale. Ces produits jouent un rôle central dans la consommation espagnole, notamment grâce à leur polyvalence et leur attrait culturel. Les charcuteries, avec **,* %, et les jambons et épaules cuites, à **,* %, confirment également leur importance dans les préférences des consommateurs. Les jambons et épaules ibériques, produits haut de gamme, représentent **,* %, soulignant leur statut de choix raffiné mais moins courant. Les chorizos, une autre spécialité emblématique, occupent *,* %, tandis que les lomos séchés, avec *,* %, complètent l’offre des spécialités appréciées. Les produits à plus faible contribution, tels que les fuets/longanisses (***), montrent leur caractère plus niché ou spécifique dans le panier des consommateurs. Cette ...

2.2 Consommation extra-domestique

Segmentation du marché du jambon :

En Espagne, en ****, le marché de la viande transformée au sein du secteur HORECA (***) a été largement dominé par les catégories autres que le jambon cru, le lomo, le chorizo et les produits comme le foie gras ou les pâtés. La "reste de la viande transformée" a ainsi représenté **,* % des parts de marché, indiquant une forte diversité des produits utilisés dans ce secteur.

Le jambon cru s’est néanmoisn imposé comme le produit phare parmi les segments individuels, avec une part significative de **,* %, témoignant de son rôle essentiel dans la gastronomie espagnole, en particulier dans les menus des restaurants et hôtels. Le chorizo, avec une part de *,* %, occupe une place moindre mais reste un produit clé en raison de son utilisation dans divers plats traditionnels. En revanche, les segments du lomo (***) affichent des parts plus modestes, ce qui souligne leur utilisation plus spécifique et ciblée dans le secteur HORECA. Ces chiffres reflètent une concentration importante sur les produits les plus polyvalents et populaires, notamment le jambon cru, tout en laissant une place significative aux autres viandes transformées, adaptées aux divers ...

2.3 Régimes alimentaires des Espagnols

La partie ci-dessous tend à mettre en exergue les habitudes de cuisines et de consommation alimentaire des Espagnols

Les habitudes de cuisine : 

En ****, la majorité des Espagnols cuisinaient fréquemment à domicile, avec **% d'entre eux qui préparaient des repas tous les jours. Environ **% cuisinaient * à * fois par semaine, tandis que **% le faisaient * à * fois par semaine. Ces données montrent que la cuisine à domicile reste une pratique courante en Espagne, bien que la fréquence varie en fonction des habitudes individuelles.

  Fréquence de cuisine des Espagnols Espagne, ****, % Source : OkSalud  

En ****, les critères les plus déterminants pour l'élaboration d'un plat en Espagne étaient principalement axés sur la satisfaction sensorielle, avec **% des Espagnols donnant la priorité au goût, à l'odeur et à la texture. La santé occupait également une place importante, puisque **% des personnes privilégiaient le fait de manger sainement. De plus, **% des Espagnols étaient soucieux de consommer des produits frais et de saison, ce qui reflète un intérêt croissant pour une alimentation plus durable et de qualité.

  Critères déterminants pour l'élaboration d'un plat Espagne, ****, % Source : OkSalud  

En ****, les techniques culinaires préférées des Espagnols étaient dominées par la plancha, ...

2.4 Le jambon ibérique

Connaissances sur le jambon

 En ****, une majorité significative de la population espagnole (***) considérait le jambon ibérique comme un élément emblématique de la culture espagnole, confirmant son rôle central dans le patrimoine gastronomique du pays. En comparaison, ** % des Français partageaient cette opinion ainsi que **% des Allemands. Ainsi, on constate que le jambon ibérique est associé à l'Espagne et à sa culture.

Pour vous le jambon ibérique est-il un élément emblématique de la culture espagnole ? Espagne, ****, % Source: ****

En ****, les Espagnols démontraient un niveau varié de connaissances sur le jambon ibérique. Une majorité relative, soit **,* %, déclarait en savoir un peu sur ce produit, tandis que **,* % estimaient en savoir assez. Une proportion plus restreinte, * %, se considérait très informée, alors que **,* % avouaient ne rien connaître du tout à ce sujet.

Connaissances des Espagnols sur le jambon ibérique Espagne, ****, % Source: ****

Par ailleurs, l'enquête a également révélé que seuls **,* % des Espagnols savaient que le jambon ibérique nécessitait un minimum de ** mois d'affinage, tandis que **,* % ignoraient cette information. Ces résultats ont mis en lumière un manque de connaissance générale concernant les spécificités ...

2.5 Saisonnalité de la consommation de jambon

Entre **** et ****, l'intérêt pour le terme "jamón" en Espagne, tel que mesuré par les indices de Google Trends, révèle une forte saisonnalité liée à la consommation de ce produit emblématique. Les données montrent des pics notables en décembre chaque année, illustrant clairement son association avec les fêtes de fin d'année, période traditionnellement marquée par une augmentation de la demande de produits festifs, dont notamment, du  jambon ibérique.

Décembre **** : L'indice atteint **,**, un des niveaux les plus élevés observés, soulignant son importance durant les célébrations de Noël. Les mêmes tendances se répètent en décembre **** (***), confirmant le rôle clé de cette période dans la consommation de jambon. En revanche, les mois d'avril et d'août affichent des indices beaucoup plus bas, oscillant entre **,** et **,**, reflétant un intérêt moindre en dehors de la saison festive.

Intérêt de la recherche "jamón" en Espagne Espagne, ****-****, indices google Trends Source: ****

2.6 Vers une internationalisation du jambon ibérique

Le jambon ibérique, emblème de la gastronomie espagnole, connaît une expansion internationale sans précédent, porté par une stratégie de promotion ambitieuse et un attrait croissant de la part des consommateurs pour ces produits premium. Sa qualité exceptionnelle, son processus de production artisanal et ses saveurs uniques en font un produit de choix sur les marchés mondiaux. Grâce à des campagnes ciblées et des collaborations stratégiques, le jambon ibérique et serrano s’imposent progressivement comme des références gastronomiques incontournables dans de nombreux pays, renforçant leur image de symboles de l’excellence culinaire espagnole.

Mexique :Le marché mexicain s'est affirmé comme un des principaux débouchés pour le jambon serrano hors d'Europe, avec une augmentation de ** % des importations en ****, atteignant * *** tonnes. Les campagnes promotionnelles, les collaborations avec des chefs locaux et l'amélioration de la distribution dans les grandes chaînes ont permis de répondre à l'intérêt croissant des consommateurs mexicains pour ce produit gourmet. Malgré le défi des prix élevés, le Mexique offre un potentiel de croissance significatif pour le jambon serrano, consolidant sa place dans la gastronomie locale. Pays-Bas :Aux Pays-Bas, le jambon ...

3.1 L'élaboration du jambon

Élaboration du jambon, un processus artisanal et naturel :

L’élaboration du jambon est un processus minutieux et complexe, basé sur des savoir-faire artisanaux transmis de génération en génération. Il allie tradition, conditions naturelles et techniques modernes pour produire un produit d’excellence. Voici les étapes détaillées de la fabrication d’un jambon, telles qu’elles sont pratiquées notamment par des producteurs renommés comme Nevadensis.

*. Sélection de la matière première

Inspection et choix des pièces : Chaque pièce de viande est rigoureusement inspectée pour garantir une qualité optimale dès le début. Rejet des pièces non conformes : Toute pièce qui ne satisfait pas aux normes de qualité est retournée au fournisseur. Garantie de sécurité alimentaire : Les pièces retenues sont sélectionnées selon des critères rigoureux pour répondre aux exigences sanitaires.

*. Traçabilité et contrôle initial

Création d’un certificat : Chaque pièce est enregistrée avec un certificat unique qui suit tout son cycle de production, comme un "DNI" du jambon. Analyse de qualité : Mesure du pH et de la température pour s’assurer que ...

3.2 Production

Entre **** et ****, la production de jambon en Espagne a montré des variations intéressantes, tant pour les jambons et épaules secs que cuits.

Pour les jambons et épaules secs, la production a légèrement augmenté, passant de *** *** tonnes en **** à *** *** tonnes en **** (***).

En revanche, la production de jambon et d'épaule cuits a suivi une trajectoire plus marquée, bien qu'elle ait connu une légère diminution entre **** et ****, passant de *** *** tonnes à *** *** tonnes (***). Cela marque une reprise et une croissance continue au cours des dernières années. 

Production de jambon en Espagne * Espagne, ****-****, milliers de tonnes Anice    

S'il y avait en **** environ **** entreprises dédiées à la fabrication de jambon, les codes statistiques définis par l'INE ne permettent pas d'avoir une approche plus précise du marché outre que la catégorie de produits "fabrication de viande transformée". Même si les chiffres suivants englobent par conséquent d'autres types de produits, ils restent néanmoins les plus précis pour étudier la production de jambon. Ainsi, entre **** et ****, le nombre d’entreprises dédiées à l’élaboration de produits à base de viande en Espagne a légèrement fluctué, passant de * *** milliers en **** à * *** milliers en ...

3.3 Distribution

La distribution de viande transformée : 

En Espagne, en ****, le marché de la viande transformée a été largement dominé par les supermarchés, qui ont capté **,* % des parts de marché, confirmant leur rôle central dans la distribution de ces produits. Les enseignes de hard discount ont occupé la deuxième place avec **,* %, suivies par les hypermarchés, représentant **,* % du marché. Les magasins traditionnels ont conservé une présence significative avec *,* %, tandis que les autres canaux ont contribué à *,* % des ventes. Enfin, le e-commerce, bien qu'encore marginal, a représenté *,* %, montrant un potentiel de croissance dans ce segment. Cette répartition illustre la prédominance des grands distributeurs, tout en laissant une place notable aux circuits alternatifs et traditionnels.

Répartition des parts de marchés des acteurs de la distribution sur le marché de la viande trasnformée Espagne, ****, % Source: ****

Le prix moyen de la viande transformée, incluant le jambon, a quant-à lui varié en fonction des canaux de distribution. Les magasins traditionnels ont affiché le prix le plus élevé avec **,** €/kg, suivis par les autres canaux à **,** €/kg. Les hypermarchés et le e-commerce ont proposé des prix légèrement inférieurs, respectivement à **,** €/kg et **,** €/kg, tandis ...

4.1 Typologie de l'offre

Différences entre le jambon cru et le jambon cuit : 

Le jambon cru :

Le jambon cru est un produit séché et affiné sans cuisson, ce qui lui confère une saveur intense et une texture ferme.

Méthode de préparation : La viande (***) est salée pour éliminer l'humidité. Elle est ensuite laissée à sécher à l'air libre ou dans des caves, parfois pendant plusieurs mois voire années (***). Aucun processus de cuisson n'est impliqué. Exemples célèbres : Jambon Serrano (***). Jambon de Parme (***). Jambon Ibérique de Bellota (***). Caractéristiques : Saveur intense, souvent salée. Texture ferme mais fondante en bouche, notamment pour les jambons de qualité supérieure. Aspect rouge foncé avec des marbrures de graisse. Consommation : Généralement dégusté en fines tranches. Accompagne des plats froids, des tapas, ou est servi seul.

Jambon cuit :

Le jambon cuit est un produit préparé par cuisson, ce qui lui donne une texture plus tendre et un goût plus doux.

Méthode de préparation : La viande est généralement saumurée (***). Elle est ensuite cuite à basse température (***). Parfois, elle est également fumée après la cuisson. Exemples célèbres : Jambon blanc (***). Jambon ...

4.2 Segmentation de l'offre

La segmentation du marché du jambon en Espagne en fonction du prix se structure autour de différentes catégories, reflétant à la fois la qualité du produit et les attentes des consommateurs :

*. Segment premium (***)

Caractéristiques : Inclut principalement le jambon ibérique de bellota, reconnu pour son élaboration artisanale, la qualité de la viande issue de porcs nourris de glands, et une longue période d'affinage (***). Prix : Très élevé, souvent supérieur à **-*** €/kg. Cible : Consommateurs recherchant des produits exclusifs, souvent pour des occasions spéciales ou des fêtes, et attachés aux labels de qualité (***). Exemples : Marques comme Cinco Jotas, Carrasco Guijuelo.

*. Segment moyen-haut

Caractéristiques : Jambons ibériques de cebo de campo ou de cebo, avec des porcs élevés en semi-liberté ou en élevage intensif, nourris de piensos (***). Prix : Entre ** et ** €/kg. Cible : Consommateurs souhaitant un produit de qualité supérieure mais à un prix plus accessible que le bellota. Exemples : Jambons ibériques de marque moins prestigieuse ou vendus en grandes surfaces.

*. Segment intermédiaire

Caractéristiques : Inclut le jamón serrano de qualité, souvent produit à partir de porcs blancs (***). L’affinage varie entre * et ** mois. Prix : Entre ** et ** €/kg. Cible : Ménages ...

4.3 Prix

Les tableaux ci-dessous présentent de façon non exhaustive l'offre de jambons au sein de la grande distribution en Espagne en décembre **** :

Offre de Mercadona en Décembre **** :

Source: ****

Offre de Al campo en décembre **** :

Source: ****

Enfin, le dernier tableau met en exergue les meilleurs jambons ibérique de l'année **** :

Source: ****

4.4 Evolution des prix

L'indice des prix de la catégorie "Viande sèche, salée ou fumée" en Espagne, avec une base *** en ****, montre une évolution significative entre **** et juin ****. En ****, l'indice se situait à **,**, témoignant de niveaux de prix inférieurs à ceux de ****. En ****, il atteignait **,**, soit une légère augmentation pré-pandémie. En ****, l'indice est stabilisé à ***, servant de référence pour les comparaisons ultérieures. Une hausse notable a été enregistrée en ****, avec un indice de ***,**, reflétant une augmentation des prix, en raison des tensions sur les marchés des matières premières. En ****, cette tendance haussière s'est accélérée, l'indice atteignant ***,**. Enfin, en juin ****, l'indice a continué sa progression pour atteindre ***,**, soulignant une augmentation continue des prix de cette catégorie de viande en Espagne et donc également du jambon.

Evolution de l'indice des prix " Viande sèche, salée ou fumée" Espagne, ****, indices base ***, **** Source: ****

4.5 Tendance de l'offre : une montée en gamme

La montée en gamme du jambon ibérique : un moteur de l’excellence gastronomique

Le jambon ibérique occupe une place de plus en plus prestigieuse sur les marchés internationaux, marquant une tendance claire vers la montée en gamme. Ce produit, emblématique de la culture gastronomique espagnole, est aujourd’hui considéré comme un trésor culinaire, grâce à son processus de production artisanal et à sa qualité exceptionnelle. Les données récentes sur les exportations du secteur confirment cette évolution vers une valorisation accrue.

Une augmentation en volume et en valeur :

Selon les chiffres du Consorcio del Jamón Serrano Español, les exportations de jambon curé espagnol ont atteint **.*** tonnes en ****, soit une augmentation de *,** % par rapport à l’année précédente. En parallèle, la valeur des exportations a progressé de **,** %, générant des revenus de plus de *** millions d’euros. Ces chiffres témoignent non seulement d’une demande croissante à l’international, mais également de l’attrait pour les produits de haute qualité, souvent positionnés dans des gammes premium.

Une diversification des marchés :

Traditionnellement consommé en Europe, le jambon ibérique voit sa popularité croître dans des marchés ...

4.6 Quelques vents contraires sur cette industrie

Les Défis du Secteur du jambon Ibérique :

Fernando Santos, Responsable des Achats chez Julián Martín, décrit dans son article les difficultés auxquelles l'industrie du jamón ibérico fait face en Espagne, malgré la grande reconnaissance qu'elle a obtenue, tant dans le pays qu’à l'international. Le secteur, dont les origines remontent aux années ****-****, a évolué au fil des années, mais l'entrée de nouveaux acteurs issus du secteur du porc blanc commence à transformer le paysage.

Rentabilité de l'Entreprise et Augmentation des Coûts :

L'un des principaux défis actuels est de maintenir la rentabilité des entreprises malgré l'augmentation des coûts. En **** et ****, les prix des fournitures et des salaires dans les usines ont considérablement augmenté, affectant toute la chaîne de production. Par exemple, l'augmentation des prix des céréales touche à la fois les éleveurs et les industries de transformation de la viande, ainsi que l'augmentation des coûts pour d'autres fournitures comme l'énergie.

De plus, les coûts de financement ont atteint des niveaux historiques en raison de la hausse des taux d'intérêt. En conséquence, les dépenses ont augmenté de plus de ** % sur ...

5.1 Règlementation européenne

La réglementation espagnole et européenne concernant le jambon, en particulier le jamón ibérico et autres produits à base de viande, repose sur plusieurs textes législatifs qui encadrent les pratiques de production, de transformation, de qualité et de commercialisation. Voici un aperçu des principales lois et règlements :

Règlement (***) n° ****/**** du Parlement européen et du Conseil du ** novembre **** Objet : Ce règlement établit les systèmes de qualité pour les produits agricoles et alimentaires. Il concerne les Indications Géographiques Protégées (***). Impact sur le jambon : Le jamón ibérico peut être protégé par une Dénomination d'Origine Protégée (***), garantissant son origine géographique et les méthodes de production traditionnelles. Article pertinent : Article ** : Conditions d'enregistrement d'une dénomination protégée (***). Article ** : Détail des critères de qualité pour les produits concernés par une IGP ou AOP.

Règlement (***) n° ***/**** du Parlement européen et du Conseil du ** avril **** Objet : Ce règlement établit les règles d'hygiène applicables aux denrées alimentaires, y compris les produits à base de viande. Impact sur le jambon : Il impose des conditions sanitaires strictes pour la fabrication, le stockage et ...

5.2 Le jambon ibérique

Le décret  Real Decreto */****  établit les normes de qualité pour la production, la commercialisation et l’étiquetage du jambon, de la paleta (***) ibériques. Il remplace et actualise les dispositions du Real Decreto ****/****, en introduisant des standards plus précis pour garantir la traçabilité et la qualité des produits. Voici les points essentiels, enrichis des nouvelles informations :

Classification des produits

Les produits sont catégorisés selon deux critères principaux :

Racialité : "***% ibérique" : animaux issus uniquement de parents de pure race ibérique. "Ibérique" : croisement avec d’autres races, mais avec un minimum de **% de génétique ibérique. Alimentation : De bellota : porcs nourris exclusivement avec des glands et du pâturage. De cebo de campo : porcs élevés en semi-liberté avec alimentation mixte. De cebo : porcs élevés en intérieur avec alimentation à base de céréales et fourrages. Chaque catégorie est associée à un code couleur obligatoire pour faciliter l’identification :

Noir : ***% ibérique de bellota. Rouge : Ibérique de bellota. Vert : Ibérique de cebo de campo. Blanc : Ibérique de cebo.

Traçabilité et contrôle

Les produits doivent être suivis à chaque étape de la chaîne, depuis l’élevage ...

5.3 Appellations d'origines protégées

Les * Appellations d'Origine Protégées du Jamón Ibérico

Le jamón ibérico est l’un des produits les plus emblématiques de la gastronomie espagnole. Son élaboration se distingue par un savoir-faire artisanal unique, et l’Espagne, reconnue pour ses races de porcs ibériques et ses magnifiques dehesas, est fière de la qualité de ce produit. Pour garantir cette qualité, quatre Appellations d'Origine Protégées (***) du jamón ibérico ont été créées. Ces certifications permettent de réguler et d'assurer la qualité des produits ibériques. Les quatre principales AOP du jamón ibérico en Espagne sont : Dehesa de Extremadura, Jabugo, Guijuelo, et Los Pedroches.

Jamón Ibérico DOP Dehesa de Extremadura :

La DOP Dehesa de Extremadura est l'une des plus anciennes et des plus rigoureuses d'Espagne. Créée en ****, cette AOP est un gage de qualité supérieure pour les produits ibériques élaborés dans la région d'Extremadura, un territoire reconnu pour sa biodiversité et sa nature préservée. Cette région, avec plus d'un million d'hectares de dehesas, permet aux porcs ibériques de vivre en liberté, nourris principalement de bellotas (***) et de pâturages ...

6.1 Segmentation