Le marché du champignon - France (2024)

1.2 Un marché mondial stable et dominé par la Chine

Les nombreux avantages des champignons pour la santé motivent une demande mondiale en hausse. En particulier en Asie pacifique, région qui domine le marché avec une demande extrêmement élevée de champignons en provenance du Japon, de la Chine et même de l'Inde.

L'Amérique du Nord et l'Europe détiennent eux des marchés conséquents pour la vente de champignons exotiques, et ce autant en termes d'importations que de production régionale. On peut noter une augmentation du taux de culture des champignons de type shiitake depuis quelques années en Amérique du Nord et en Europe, suivant l’augmentation de la demande dans ces régions. [***]

Ainsi en ****, la Chine dominait largement le marché avec **,* millions de tonnes produites, contre ***,*** tonnes pour le Japon, second producteur mondial. C'est donc environ ** fois plus que son concurrent japonais.  

Principaux pays producteurs de champignons Monde, ****, milliers de tonnes Source: ****

Le marché mondial des champignons est classé en catégories établies selon les différentes méthodes de stockage. On distingue ainsi les champignons frais des champignons transformés, (***).

Dans les faits, la demande de champignons frais est en hausse, mais les champignons congelés et réfrigérés ...

1.3 Le marché européen dominé par la Pologne

En Europe, la production de champignons est restée gloablement stable ces dernières années, aux alentours de * *** *** tonnes produites par an. On distingue à la vente: le champignon frais et le champignon transformé (***). La durée de conservation souhaitée, la clientèle et le temps de transport scellent ainsi le destin de la production de champignons.  

Production européenne de champignons Europe, **** - ****, en milliers de tonnes Source : Fresh Plaza sur les données de GEPC  

En ****, ** pays représentaient **% de la production de champignons : Italie, Belgique, Danemark, France, Allemagne  Hongrie, Irlande, Pays-Bas, Pologne et Espagne. La Pologne est le marché le plus important, avec *** *** tonnes de champignons produits. Les Pays-Bas sont les seconds, avec *** *** tonnes produites, puis l'Espagne complète le podium avec *** *** tonnes produites. 

Les exportations sont principalement destinées au marché européen. Les exportations à destination de pays tiers sont dominées par les Etats-Unis. Grâce à une augmentation des quotas, ces derniers représentaient **% des exportations hors UE en ****. 

1.4 Le marché Français dominé par les champignons de Paris

Le marché français comptabilise *** *** tonnes produites en ****, en croissance de *.*% par rapport à ****. La France est donc le quatrième producteur européens, derrière la Pologne, les Pays-Bas et l'Espagne.

En France, le marché est très largement dominé par le champignon de Paris également appelé champignon de couche (***) qui représente **% de la production à lui seul. [***] Ainsi, on peut considérer la part des autres champignons dans la production française comme négligeable à l’échelle du marché national.

D’après le site de l’[***], l’Association Nationale Interprofessionnelle du Champignon de couche, le chiffre d'affaires annuel de la filière s’élève à *** millions d’euros, et celle-ci emploie plus de * *** salariés. Enfin, l’ANICC rapporte que la production se répartie principalement entre les régions Pays de la Loire et Centre-Val de Loire.

Evolution du nombre de la production de champignons France, ****-****, milliers de tonnes Source: ****

1.5 Une consommation intérieure supérieure à la production

En France, la demande en champignons est en augmentation, et en particulier la demande en champignon frais. Si d’après [***], **% de la production française est déjà à destination du frais, (***), cette production est loin d’être suffisante pour répondre à la demande nationale. Ainsi, comme en témoigne la balance commerciale des champignons sur les dernières années, la France importe la majorité de ses champignons, les importations de **** représentant en valeur *.* fois les exportations de ****.

Balance commerciale des truffes et champignons en France France, ****-****, en millions de USD Source : UN Comtrade [***]  

Le haut volume des importations s’explique certes majoritairement par la demande en Champignon de couche, mais également par l’engouement des consommateurs français pour certaines variétés de champignons plus exotiques qui ne poussent ni à l’état sauvage, ni ne sont cultivés en France comme le détaille le tableau ci-dessous.

Source: ****

On peut ici considérer que la majorité des échanges de champignons frais concernent évidemment les champignons de couche (***). Cela explique le faible volume de l’Agaricus dans les échanges de champignons transformés qui eux sont dominés par d’autres espèces ne poussant pas ou ...

2.1 Une tendance globale à la consommation locale et aux produits frais

Les Français sont très attentifs à l’impact sur la santé, et aux dimensions sociales et environnementales de leur alimentation. Cette prise de conscience va souvent de pair avec une volonté de changement vers une alimentation plus responsable. Une tendance durable s'installe depuis quelques années déjà.

Les motivations pour la consommation d'aliments durables France, ****, en % Source: ****

Les Français sont donc particulièrement attentifs à leur alimentation comme en témoigne également la croissance du marché du bio. Celui-ci a connu un pic en ****, lors de la crise sanitaire ; alors que les Français accordaient plus d'importance à leur santé et à leur nutrition. En ****, le volume de vente de fruits et légumes bio a diminué de *.*% par rapport à ****, pour atterrir à **** millions d'euros, mais il reste supérieur au niveau de vente pré-covid.

Ventes de fruits et légumes bio France, **** - ****, en millions d'euros Source: ****

Ils sont donc plus regardant quant à la qualité des produits consommés. Cela explique notamment la tendance à la consommation de produits frais et locaux qu’on observe depuis maintenant quelques années.

La crise sanitaire récente a accentué l’augmentation de la demande en produits frais et locaux. D’après Ipsos ...

2.2 Le champignon français : une exigence des consommateurs

Le champignon est un des légumes les plus populaires en France auprès des consommateurs. Il est de notoriété publique que le champignon est bon pour la santé, comme en témoigne le florilège d’articles en ligne qui en chantent les louanges.

Le champignon connaît par ailleurs une popularité de plus en plus importante. Entre **** et ****, il faisait partie du top * des progressions en termes de vente dans la catégorie des légumes en France [***]. 

Progressions les plus importantes au rayon légumes France, **** - ****, en % Source: ****

D’après Jérémy Abriac, responsable de site de la société Champi **, [***] : « Il y a un manque de production française par rapport à la demande. Même si les champignons de l’Hexagone se vendent en moyenne ** à ** % plus cher que les étrangers, les Français réclament aujourd’hui des champignons d’origine française ».

2.3 Une demande générale qui ne cesse d’augmenter pour les champignons frais

Les champignons sont des aliments plutôt communs dans l'alimentation des Français. Les champignons frais se placent en tête du classement avec un taux de pénétration de **%, suivis par les champignons appertisés (***). 

Taux de pénétration des champignons de couche France, **** - ****, en % Source: ****

Suivant les tendances de consommation locale et de protection de l'environnement, de plus en plus de Français privilégient les produits frais, disponibles chez les producteurs locaux ou ayant une empreinte carbone faible. Selon une enquête IFOP, en ****, **% des Français prennent plaisir à manger des fruits et légumes et **% aimeraient en consommer plus. Néanmoins, beaucoup sont encore dans l'incapacité financière de consommer des produits frais (***) et **% des Français pensent que le gouvernement et les autorités devraient davantage favoriser leur consommation [***]. De même, dans une logique de meilleure santé, ils sont plus nombreux à éviter les produits transformés. Ainsi, on remarque une montée en puissance des champignons frais dans la consommation, ces derniers ayant même dépassé les champignons transformés à partir de ****. En ****, les français ont consommé environ ** tonnes de champignons frais et ** tonnes de champignons transformés.

  Consommation ...

2.4 Vers une tendance pour les champignons asiatiques médicinaux

Grand inconnu des marchés européens et français il y a encore quelques années, et ce alors même qu’il est le second champignon le plus consommé au monde (***), le Shiitaké fait peu à peu son apparition dans les compléments alimentaires et dans plusieurs produits.  Une tendance qui se confirme alors que de plus en plus de Français s’intéressent aux champignons dits « médicinaux ». Ces champignons asiatiques issus de la médecine traditionnelle et réputés pour être riches en nutriments, protéines, fibres, vitamines ou encore minéraux. [***]

Le site Pinterest rapporte une hausse de ****% dans les recherches de recette concernant le shiitaké, tandis que les posts à son sujet ont augmenté de **% [***]. Par ailleurs, on peut se pencher sur l'intérêt des utilisateurs pour le terme "Shiitake" sur Google. 

Intérêt pour la recherche "shiitake" sur Google France, **** - ****, en indice Google Trends Source: ****

On remarque que l'intérêt est croissant depuis quelques années ; avec une saisonnalité marquée, les recherches étant beaucoup plus importantes en fin d'année. 

Quatre espèces sont particulièrement en vogue aux États-Unis : le Shiitaké, le Reishi, le Chaga et l'Enoki, mais ...

2.5 Gros plan sur le sous-segment de la morille

La morille, faisant partie de la famille des Morchellacées, est un champignon comestible printanier. Son goût de noisette aux arômes boisés à la fois fins et distinctifs en font un champignon de prestige, rare et délicat. Les morilles forment un groupe complexe qui comprend de nombreuses variétés, parfois difficilement reconnaissables. Cependant, deux groupes se distinguent assez facilement en France : la morille commune (***) selon FranceAgriMer, les plus chers du marché après la truffe.

Les morilles françaises sont généralement consommées au niveau local ou régional, cependant les quantités restent trop faibles pour satisfaire tous les clients. Le grossiste spécialisé Champi-montagne, commercialisant ** tonnes de morilles par an, ne compte par exemple que **% de morilles françaises. Les restaurants gastronomiques sont alors la cible principale des revendeurs. Parmi les clients de Champi-montagne, ** restaurants sur ** sont triplement étoilés. Au niveau logistique, les importations de morilles en provenance des pays de l’est mettent entre ** et **h après leur ramassage pour arriver en France en avion ou camion contre **h maximum pour les morilles françaises. [***]

Cependant, un brevet chinois déposé par les professeurs Douxi Zhu et Ronghua He permet ...

3.1 Un faible nombre de producteurs à l’échelle française

En France le marché s’organise autour des producteurs (***), des industriels proposant des solutions de conservation, des distributeurs, des restaurants et enfin des clients finaux. D’autres acteurs évoluent en périphérie du marché tels que les centres de compostage ou les fournisseurs de fumier de cheval, indispensable à la culture. Les producteurs eux se distinguent de la récolte sauvage classique par une production hors sol.

La majorité des producteurs français se trouvent dans le département du Maine-et-Loire (***), et plus généralement dans les Pays de la Loire et le Centre.

Source: ****

La principale difficulté, lorsqu’il faut trouver des données est le très faible nombre de producteurs en France. Ainsi le site [***] recense seulement ** producteurs français en **** dans la catégorie champignon. Ce faible nombre peut s’expliquer par la concurrence des producteurs étrangers, par les facteurs affectant la récolte, ou encore par le fait qu’une exploitation requiert beaucoup de main d’œuvre.

3.2 Des producteurs très différents : des entreprises industrielles, aux cultivateurs saisonniers ou amateurs

La diversité des acteurs du marché est réelle. Celle-ci se ressent en observant les protagonistes qui se partagent le secteur des champignons de couche. Ainsi selon [***], on retrouve :

Les entreprises industrielles de grande taille, (***) ; Des producteurs plus extensifs, parfois saisonniers, qui associent cette activité à d'autres sources de revenus (***) ; Des amateurs, qui s’approvisionnent dans les jardineries ou grâce à la vente par correspondance.

Les points de vente eux sont évidemment dominés par la grande distribution, qui se fournit auprès des grands producteurs industriels, eux même responsables de la majeure partie de la production en France.

Ainsi en ****, le principal producteur de champignons de couche frais français était l'entreprise Renaud. Installée en Charente-Maritime, cette entreprise réalisait cette année là près de ** millions d'euros de chiffre d'affaires. Près de *** *** barquettes sont conditionnées dans l'usine chaque jour, *** tonnes y étant expédiées chaque semaine. L'entreprise emploie *** personnes et dispose de ** salles de culture. Elle anonce egalement sur son site web produire *** tonnes de champignons par semaines, ce qui fait donc environ ** *** tonnes / an. [***]. On peut également citer La Gontière (***), qui, bien que repris par Bonduelle en ****, a sans doute garder les ...

3.3 Une diversité des méthodes de production

La diversité se ressent encore une fois dans les méthodes de production. En effet il va sans dire que chaque espèce de champignon dispose d’une méthode propre.

Le champignon de couche dispose lui de * méthodes de cultivation différentes suivants les évolutions techniques (***). Aujourd’hui la culture en bacs est la plus répandue mais toutes suivent néanmoins les étapes suivantes. Et * mois sont nécessaires avant de pouvoir récolter.

C’est une culture minutieuse qui dépend de plusieurs facteurs : ainsi faire pousser ses champignons sur de la tourbe donnera des champignons ** à **% plus gorgés d’eau que la culture sur de la terre calcaire [***].

3.4 Les usines de transformation des champignons de Paris, un acteur B2B discret mais important du secteur

Il est difficile de savoir quelle part de marché ces usines détiennent en France, mais il est certain qu’elles sont indispensables dans la transformation et le stockage de champignon.

Ces usines font le lien entre producteurs et distributeurs. Elles se fournissent en champignons frais auprès de différents producteurs, et se chargent de diversifier les méthodes et formes de conservation de ces derniers, pour ensuite les revendre aux restaurateurs, mais aussi à la grande distribution.

Elles sont multiples et si certaines comme FLM ingrédients sont spécialisés dans le champignon la plupart travaillent avec plus d’un légume et sont souvent des filiales de grands groupes tel que Bonduelle.

Leur véritable plus-value réside dans la capacité à proposer aux restaurateurs ou aux grandes surfaces une grande diversité de produits finis standardisés prêt à l’utilisation. Ainsi en procédant au tri en fonction du stade de développement et en proposant différentes épaisseurs de lamelle, les restaurateurs peuvent choisir le standard qui leur convient.

Source: ****

4.1 Les principales espèces de champignons

Il existe des centaines de milliers d’espèces de champignons à travers le monde. Mais comme évoqué déjà souvent dans cette étude, très peu d’entre eux sont actuellement cultivables.

Le site [***] propose une typologie des principaux champignons cultivables.

Champignon de couche : Une peau lisse de couleur uniforme, blanche ou blonde, aux lamelles invisibles et au chapeau souple. Plus ce dernier est ouvert et plus son arôme est intense. Lorsqu’il mesure de ** à ** centimètres de diamètre, on surnomme le champignon « galipette » - le chapeau est si lourd qu’il penche. Tendre, et goûteux il se cuisine très facilement. On le retrouve partout en grande distribution, en vrac sur les marchés, dans les magasins spécialisés

Le shiitake : Deuxième champignon le plus cultivé au monde. Originaire de Chine et du Japon, aussi nommé lentin de chêne, ou champignon parfumé. Il dispose d’chapeau brun-roux charnu d’une chair douce et spongieuse et d’une saveur délicate. Consommable exclusivement cuit. Plus difficile à trouver en France mais de plus en plus disponible en grande distribution, sur certains marchés mais surtout en ligne sur des sites de vente de fruits et ...

4.2 Les différentes méthodes de conservation

Source: ****

4.3 Champignon de couche : le prix du frais augmente tandis que celui des champignons transformés baisse

Conformément à la hausse de la demande en champignons de couche frais français, et bien que la part du frais dans la production ait augmenté, celle-ci se révèle insuffisante pour répondre à la demande. Ainsi l’offre de champignon frais a vu ces dernières années ses prix augmenter, comme en témoigne le graphique ci-dessous.

Evolution du prix moyen de vente au détail en métropole du champignon de Paris France, ****-****, base *** en **** Source: ****

À l’inverse on note que le prix des champignons en boîte (***) est en baisse, suivant une demande qui se désintéresse de ce produit. Cette tendance n’est pas encore flagrante mais au vu des informations à disposition actuellement, il n’est pas insensé de penser qu’elle s’accentuera dans les prochaines années.

Le site [***] répertorie et met à jour chaque semaine le prix des champignons, en fonction des espèces des lieux de culture et des marchés où ils sont commercialisés.  

Ainsi par exemple : en mars ****, un kilo de champignons de Paris bio coute en moyenne *,** € chez un grossiste et **,* € dans un magasin spécialisé bio. 

Evolution du prix moyen des champignons de ...

4.4 Un vent nouveau avec certaines start-up innovantes qui dynamisent le secteur

De nouveaux acteurs font figure d’ovni parmi les protagonistes traditionnels du secteur. Surfant sur les modes déjà très répandues aux États-Unis au Canada et en Angleterre, des champignons médicinaux et des cultures à domiciles, ils réinventent le secteur avec des solutions adaptés à la demande réelle de consommer local et sain.

Ainsi on voit se multiplier les solutions de cultures urbaines : comme dans les caves d’un Monoprix à Paris où la startup la boite à champignons a installé sa production, tel que rapporté par le quotidien [***].

Mais aussi les ventes de kits pour faire pousser ses propres champignons, ainsi que le propose la startup [***], dans une démarche eco-friendly.

En **** Pleurette a levé *,* million d’euros, les champignons bios comme alternative à la consommation de viande. Une idée qui s’aligne avec les tendances vegan/veggie. Pleurette mets aussi en avant les champignons comme ingrédients dans des compléments alimentaires tels que des sauces, où encore des produits tartinables.

En janvier ****, Mycophyto, une start-up française fondée en **** et située à Valbonne, a bouclé sa dernière levée de fonds, pour un total de *.* millions d'euros. Cette start up a pour but protection ...

5.1 Normes et réglementations de la commercialisation :

En tant que légumes souvent traités ou surgelés le champignon sous ses formes se doit de respecter un certain nombre de normes.

Les normes alimentaires internationales des fruits et légumes sont listées dans cette ouvrage : [***].

Les normes de l’union européenne concernant les champignons de couche sont disponibles dans ce document [***].

Les normes de l’ONU et de la CEE : [***].

Dans les grandes lignes :

Les produits dérivés doivent être issus de champignons frais traités immédiatement après la récolte, avant qu’ils aient pu commencer à se détériorer ; La couleur et l’odeur doivent être caractéristique du produit utilisé ; La provenance et le lieu de culture doivent être indiqué, et vérifiable;

5.2 Réglementation de la cueillette

La cueillette de champignon est très réglementée, et en France il est interdit de commercialiser des champignons qui ont été cueillis sur une parcelle dont on n’est pas propriétaire. Le ramassage sur un terrain privé est donc sanctionné par une amende de ***€ maximum (***)

Le site [***] répertorie les différentes lois en vigueurs concernant la cueillette de champignons :

L'article L. ***-* du code de l’environnement : la cueillette de champignons est interdite lorsqu’un intérêt scientifique particulier ou que les nécessités de la préservation du patrimoine biologique justifient leur conservation. (***)

Dans les cas suivants, la commercialisation est interdite par la loi:

L'article R.***-* du code de l'environnement interdit la cession à titre gratuit ou onéreux des champignons dont la liste est arrêtée par le préfet ; L'article L.***-** du code forestier sanctionne tout enlèvement non autorisé de champignons en forêt et bien entendu leur vente ; L'article L. ***-* du code de l'environnement oblige à obtenir une autorisation pour céder à titre gratuit ou onéreux tous champignons indiqués dans une liste arrêtée par le ministre de l'Agriculture.

En principe les produits de la ...

6.1 Segmentation

• Lou Légumes
• La ferme de la Gontière
• France champignon
• Champignon Renaud
• Sabarot-Wassner
• France Champignon (Bonduelle groupe)
• Hifas da Terra
• Walkro
• UpCycle