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Synthèse de notre étude de marché
Le marché français du champignon est d'environ 90.000 tonnes.
Le marché mondial des champignons est stable, dominée par la Chine, qui représente plus de 50 % de la production. Les ventes en Europe sont d'environ 3,3 milliards €.
En France, les importations, notamment en provenance des Pays-Bas et de Pologne, sont nécessaires pour répondre à la demande croissante.
Le marché français des champignons se caractérise par une demande croissante de produits frais et d'origine locale.
Les champignons sont à la sixième place dans le classement des légumes préférés des français.
Les francais montrent un intérêt naissant pour les variétés exotiques, telles que le shiitake, et les champignons médicinaux asiatiques.
Le champignon de Paris est le plus cultivé dans le monde et est la variété dominante sur le marché français. La production oscille entre 80 000 et 90 000 tonnes par an et représente près de 97 % de la production du pays.
Le chiffre d'affaires annuel de la production française de champignons est d'environ 250 millions d'euros.
Les champignons de Paris d'origine francaise sont de 30 à 40 % plus chers que leurs homologues étrangers.
Le marché français du champignon est constitué d'un petit nombre de producteurs.
Acteurs du marché du champignon
- FLM Ingredients
- Champignon Renaud : un acteur de premier plan
- France Champignon : acteur majeur historique
- La Ferme de la Gontière : fournisseur de la grande distribution alimentaire
- Légumes Lou
à la compréhension de ce marché
Détail du contenu de l’étude de marché
Informations
- Nombre de pages : ~ 40 pages
- Format : Version digitale et PDF
- Dernière mise à jour :
Sommaire et extraits
1 Synthèse du marché
1.1 Définition et périmètre d'étude
Les variétés de champignons sont innombrables mais les plus cultivées en France et dans le monde se limitent au nombre de quatre :
- Le champignon de Paris occupe la première place : c’est la variété la plus cultivée au monde de très loin. La Chine compte pour plus de 50% de la production mondiale ;
- Le shiitake, provenant d’Asie est la deuxième variété la plus produite dans le monde ;
- Le pleurote occupe la troisième place de ce classement ;
- Le pied bleu vient clôturer ce classement des variétés les plus cultivées.
(Une étude spécifique sur le marché des truffes est disponible ici).
À ces quatre principales variétés s’ajoute un nombre important d’autres variétés plus confidentielles mais qui poussent pour la plupart à l’état sauvage.
La France produit plus ou moins 100 000 tonnes de champignons chaque année (dont une grande majorité sont des champignons de Paris), une quantité en hausse en 2022 et 2021, après une production en baisse depuis 2016. La France se classe à la quatrième position au sein de l'Europe en termes de production. La production française est concentrée dans quelques régions : Pays de la Loire, Centre, Picardie …
Dans les faits 97% de la production de champignons français concerne les champignons de Paris. Les champignons cultivés en champignonnière sont disponibles toute l’année contrairement aux champignons sauvages. Ces champignonnières contiennent des substrats formés sur base de fumier qui passent par plusieurs étapes avant de donner des champignons qui seront récoltés. Lorsqu’ils sont destinés à être vendus frais, débouché principal en Europe, les champignons sont cueillis à la main, triés selon leurs caractéristiques, réfrigérés et conditionnés pour être envoyés sur les lieux de distribution.
Les champignons, s’ils ne sont pas vendus frais, sont dits transformés. Ils sont donc livrés dès la fin de la récolte à des usines qui les transformeront pour les appertiser (les mettre en boîte de conserve), les surgeler ou les lyophiliser.
La récolte de champignons sylvestres, forestiers, est évaluée à quelques milliers de tonnes et ne suffit pas à fournir la demande française puisque, en plus des champignons cultivés industriellement, les consommateurs français sont friands de variétés « sauvages ». Par ailleurs, la forte volatilité de la production française renforce le besoin d'importations.
1.2 Un marché mondial stable et dominé par la Chine
Les nombreux avantages des champignons pour la santé motivent une demande mondiale en hausse. En particulier en Asie pacifique, région qui domine le marché avec une demande extrêmement élevée de champignons en provenance du Japon, de la Chine et même de l'Inde.
L'Amérique du Nord et ...
1.3 Le marché européen dominé par la Pologne
En Europe, la production de champignons est restée gloablement stable ces dernières années, aux alentours de * *** *** tonnes produites par an. On distingue à la vente: le champignon frais et le champignon transformé (***). La durée de conservation souhaitée, la clientèle et le temps de transport scellent ainsi ...
1.4 Le marché Français dominé par les champignons de Paris
Le marché français comptabilise *** *** tonnes produites en ****, en croissance de *.*% par rapport à ****. La France est donc le quatrième producteur européens, derrière la Pologne, les Pays-Bas et l'Espagne.
En France, le marché est très largement dominé par le champignon de Paris également appelé champignon de couche (***) qui ...
1.5 Une consommation intérieure supérieure à la production
En France, la demande en champignons est en augmentation, et en particulier la demande en champignon frais. Si d’après [***], **% de la production française est déjà à destination du frais, (***), cette production est loin d’être suffisante pour répondre à la demande nationale. Ainsi, comme en témoigne la ...
2 Analyse de la demande
2.1 Une tendance globale à la consommation locale et aux produits frais
Les Français sont très attentifs à l’impact sur la santé, et aux dimensions sociales et environnementales de leur alimentation. Cette prise de conscience va souvent de pair avec une volonté de changement vers une alimentation plus responsable. Une tendance durable s'installe depuis quelques années déjà.
Les motivations ...
2.2 Le champignon français : une exigence des consommateurs
Le champignon est un des légumes les plus populaires en France auprès des consommateurs. Il est de notoriété publique que le champignon est bon pour la santé, comme en témoigne le florilège d’articles en ligne qui en chantent les louanges.
Le champignon connaît par ...
2.3 Une demande générale qui ne cesse d’augmenter pour les champignons frais
Les champignons sont des aliments plutôt communs dans l'alimentation des Français. Les champignons frais se placent en tête du classement avec un taux de pénétration de **%, suivis par les champignons appertisés (***).
Taux de pénétration des champignons de couche France, **** - ****, en % Source: ****
Suivant ...
2.4 Vers une tendance pour les champignons asiatiques médicinaux
Grand inconnu des marchés européens et français il y a encore quelques années, et ce alors même qu’il est le second champignon le plus consommé au monde (***), le Shiitaké fait peu à peu son apparition dans les compléments alimentaires et dans plusieurs produits. Une tendance ...
2.5 Gros plan sur le sous-segment de la morille
La morille, faisant partie de la famille des Morchellacées, est un champignon comestible printanier. Son goût de noisette aux arômes boisés à la fois fins et distinctifs en font un champignon de prestige, rare et délicat. Les morilles forment un groupe complexe qui comprend de nombreuses variétés, ...
3 Structure du marché
3.1 Un faible nombre de producteurs à l’échelle française
En France le marché s’organise autour des producteurs (***), des industriels proposant des solutions de conservation, des distributeurs, des restaurants et enfin des clients finaux. D’autres acteurs évoluent en périphérie du marché tels que les centres de compostage ou les fournisseurs de fumier de cheval, indispensable à la culture. ...
3.2 Des producteurs très différents : des entreprises industrielles, aux cultivateurs saisonniers ou amateurs
La diversité des acteurs du marché est réelle. Celle-ci se ressent en observant les protagonistes qui se partagent le secteur des champignons de couche. Ainsi selon [***], on retrouve :
Les entreprises industrielles de grande taille, (***) ; Des producteurs plus extensifs, parfois saisonniers, qui associent cette activité à d'autres sources de revenus (***) ; Des amateurs, ...
3.3 Une diversité des méthodes de production
La diversité se ressent encore une fois dans les méthodes de production. En effet il va sans dire que chaque espèce de champignon dispose d’une méthode propre.
Le champignon de couche dispose lui de * méthodes de cultivation différentes suivants les évolutions techniques (***). Aujourd’hui la ...
3.4 Les usines de transformation des champignons de Paris, un acteur B2B discret mais important du secteur
Il est difficile de savoir quelle part de marché ces usines détiennent en France, mais il est certain qu’elles sont indispensables dans la transformation et le stockage de champignon.
Ces usines font le lien entre producteurs et distributeurs. Elles se fournissent en champignons frais auprès de différents ...
4 Analyse de l'offre
4.1 Les principales espèces de champignons
Il existe des centaines de milliers d’espèces de champignons à travers le monde. Mais comme évoqué déjà souvent dans cette étude, très peu d’entre eux sont actuellement cultivables.
Le site [***] propose une typologie des principaux champignons cultivables.
Champignon de couche : Une peau lisse de couleur uniforme, blanche ...
4.2 Les différentes méthodes de conservation
Source: ****
4.3 Champignon de couche : le prix du frais augmente tandis que celui des champignons transformés baisse
Conformément à la hausse de la demande en champignons de couche frais français, et bien que la part du frais dans la production ait augmenté, celle-ci se révèle insuffisante pour répondre à la demande. Ainsi l’offre de champignon frais a vu ces dernières années ses ...
4.4 Un vent nouveau avec certaines start-up innovantes qui dynamisent le secteur
De nouveaux acteurs font figure d’ovni parmi les protagonistes traditionnels du secteur. Surfant sur les modes déjà très répandues aux États-Unis au Canada et en Angleterre, des champignons médicinaux et des cultures à domiciles, ils réinventent le secteur avec des solutions adaptés à la demande réelle ...
5 Règlementation
5.1 Normes et réglementations de la commercialisation :
En tant que légumes souvent traités ou surgelés le champignon sous ses formes se doit de respecter un certain nombre de normes.
Les normes alimentaires internationales des fruits et légumes sont listées dans cette ouvrage : [***].
Les normes de l’union européenne concernant les champignons de ...
5.2 Réglementation de la cueillette
La cueillette de champignon est très réglementée, et en France il est interdit de commercialiser des champignons qui ont été cueillis sur une parcelle dont on n’est pas propriétaire. Le ramassage sur un terrain privé est donc sanctionné par une amende de ***€ maximum (***)
Le site [***] répertorie ...
6 Positionnement des acteurs
6.1 Segmentation
- Lou Légumes
- La ferme de la Gontière
- France champignon
- Champignon Renaud
- Sabarot-Wassner
- France Champignon (Bonduelle groupe)
- Hifas da Terra
- Walkro
- UpCycle
Liste des graphiques présentés dans cette étude de marché
- Principaux pays producteurs de champignons après la Chine
- Production européenne de champignons
- Les motivations pour la consommation d'aliments durables
- Ventes de fruits et légumes bio
- Evolution de la gamme légumes en valeur
Toutes nos études sont disponible en ligne et en PDF
Nous vous proposons de consulter un exemple de notre travail d'étude sur un autre marché !
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- Production de l'entreprise : 5000 tonnes par an (légumineuses surgelées)
- L'entreprise gère 7800 références de produits
- Chiffre d'affaires du groupe en 2022 : 75 M€, avec 20% à l'export
- L'entreprise compte 160 salariés Répartition du chiffre d'affaires : 60% dans le domaine végétal (lentille et quinoa) et 40% dans le domaine festif (champignons sauvages et escargots).
Lou Légumes installe une champignonnière en Haute-Loire - 25/11/2022
- En 2021, Lou Légumes, 550 salariés, 27 millions d'euros de chiffre d'affaires, 40 millions en 2022 et 48 millions d'euros en 2023,
- Investissement de 14 millions d'euros pour construire une champignonnière
- quatrième site de production
- la grande distribution représente plus de 90 % de l'activité
- 70 % du marché français est approvisionné par l'import.
Entreprises citées dans cette étude
Cette étude de marché contient un panorama complet des entreprises du marché avec les derniers chiffres et actualités de chaque entreprise :
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- 31/03/2023 - L'étude a été complètement mise à jour par un analyste Businesscoot. En plus de cette revue complète, des informations sur les prix à la production, sur les principales entreprises productrices ainsi que sur la demande en produits issus de l''agriculture biologique ont été ajoutées. L'intérêt des consommateurs pour les champignons asiatiques a par ailleurs été développé.
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