Il mercato della panetteria e della pasticceria - Italia (2023)

1.2 Un Mercato Globale in Crescita

Nel ****, le vendite globali di prodotti da forno e pasticceria sono state stimate a *** miliardi di dollari. Si prevede che il mercato mondiale dei prodotti da forno e pasticceria crescerà con un CAGR del *%, raggiungendo nel **** una dimensione di mercato stimata di ***,* miliardi di dollari. [***]

Dimensione mercato globale dei prodotti da forno Mondo, ****-****, miliardi di US$

L'Europa detiene la leadership del settore, grazie alla presenza, sul suo territorio, di un gran numero di panifici locali (***), unita all'alta domanda dei consumatori che, anche di fronte alla diffusione dei nuovi modelli di lavoro basati sullo smart working e ai cambiamenti demografici, continuano a ricercare prodotti da forno già pronti, venduti in confezioni famiglia e a lunga conservazione. 

Dopo la pandemia, si è affermata un'eredità capace di racchiudere l'evoluzione dei gusti e delle preferenze dei consumatori nella produzione di una nuova offerta sempre maggiormente vasta. [***]

Tendenze del mercato globale

La domanda di pane e varietà maggiori ha registrato un incremento costante, portando alla produzione di tipologie di prodotti specifici, come pane etnico, pane integrale, avena, crusca, semi, ecc. Le vendite sono guidate dal fatto che questi prodotti costituiscano una dieta essenziale per i consumatori. Indipendentemente dal reddito del consumatore, il pane è un prodotto essenziale ...

1.3 Evoluzione del mercato italiano

Il mercato del pane e della pasticceria sta affrontando un momento di evoluzione in risposta alle tendenze emergenti e alle preferenze dei consumatori. Il mercato della produzione del pane fresco artigianale rimane molto popolare in Italia, coprendo circa l'**,*% del mercato. La produzione media di attesta leggermento al di sotto di * milione di unità. [***]

Per il **** e il ****, le previsioni indicano una crescita del mercato alimentare italiano, con tassi attorno al *% annuo, anche se questi dati potrebbero avere delle modifiche causate dall'inflazione che colpisce l'Europa. Nello specifico, in Italia i comparti delle farine e del caffè otterranno le migliori performance. [***]

Analisi delle performance - crescita dei comparti (***) Italia, ****, % Dolce Salato

Come si riporta nel grafico di seguito, la produzione in valore (***) di prodotti da forno e pasticceria ha subito una crescita negli ultimi anni, rispetto ai primi dati disponibili del ****. Nello specifico si nota come la crescita, ad eccezione del ****, sia stata costante. Dal **** al **** il tasso di crescita in percentuale è stato di +**,*%. Nel **** si è registrato un calo del **,*%, per poi riavere un incremento positivo nel **** del **,*%.  Produzione in valore e quantità prodotti da forno e pasticceria Italia, ****-****, miliardi di € Istat  

1.4 Importazioni ed esportazioni

Per analizzare la bilancia commerciale dell'Italia per il mercato dei prodotti da forno e della pasticceria useremo il Codice HS ****: Pane, pasticceria, torte, biscotti, altri prodotti della panetteria, anche contenenti cacao.

Importazioni, esportazioni e tasso di copertura per il codice HS **** Italia, ****-****, in miliardi di dollari e % Fonte: UN Comtrade

Come si evince dal grafico riportato di sopra, l'Italia è un esportatore netto di prodotti da forno, motivo per cui il tasso di copertura ha avuto un trend crescente negli ultimi anni. Dal **** al **** si verifica una crescita del **,*%. Per quanto concerne, invece, le importazioni, i valori rimangono notevolmente inferiori, oscillando intorno al miliardo di euro (***). 

Ripartizione delle importazioni di pane e pasticceria, per principali paesi fornitori Italia, ****, in % Fonte: UN Comtrade 

I principali paesi fornitori del prodotto appartenente alla categoria analizzata, come si evince dal grafico sovrastante , sono Germania (***). Ripartizione delle esportazioni di pane e pasticceria, per principali paesi clienti Italia, ****, in % Fonte: UN Comtrade   Per quanto concerne i paesi consumatori del prodotto italiano, si posiziona come primo stato la Francia (***).

1.5 Impatto del derivato

La spesa per i derivati dei cereali nel **** è cresciuta a un tasso basso rispetto alle altre filiere, solo il *,*%, dopo un timido *,*% nel ****. A pesare sull'andamento sono soprattutto le vendite di pane, con una spesa in calo dell'*,*% a valore e dell'*,*% a volume rispetto al **** e l'inevitabile perdita del segmento dei dolci per occasioni speciali, che dopo una Pasqua e un Natale in "allontanamento sociale" ha accusato perdite di fatturato di oltre il **%.

Gli acquisti di merendine sono rimasti stabili ai livelli dello scorso anno, resistendo nonostante la parziale chiusura delle scuole e la maggiore presenza delle madri in cucina. D'altra parte, il settore è stato trainato positivamente dall'impennata delle vendite di prodotti in dispensa.

Prodotto "star" del **** rimane la farina, che in alcune settimane è stata quasi introvabile sugli scaffali, a causa delle difficoltà di rifornimento dopo l'inaspettata crescita della domanda, toccando picchi del ***% della spesa su periodi analoghi del ****. Il segmento delle farine ha rappresentato in questo periodo il *% delle vendite dei derivati dei cereali e il suo valore è cresciuto complessivamente del **% [***].

I panificatori artigianali italiani in questo periodo di crisi hanno lavorato a pieno regime tra attività di laboratorio e consegne a domicilio. "Gli artigiani del pane - dice ...

2.1 Caratteristiche della domanda e fattori che influenzano la domanda

Il pane e i prodotti da forno sono in piena espansione in Italia, dato che sempre più persone si rivolgono alla panetteria locale o al supermercato invece di cucinare a casa. L'industria molitoria italiana trasforma annualmente *.***.*** tonnellate di frumento tenero che consentono la produzione di circa *.***.*** tonnellate di farina, destinate per il **% alla produzione di pani (***), per il **% per la produzione di pizza, prodotti dolciari o pasticceria. Il consumo annuo pro-capite si situa in Italia su circa ** kg di prodotto. [***]

Secondo l'ultimo sondaggio condotto da Italmopa, l'**% degli italiani intervistati consuma abitualmente pane e derivati, mentre il **% degli intervistati dichiara di non consumarne o di consumarlo in modo saltuario. La motivazione principale che porta ad escludere il consumo di pane dall'alimentazione è di natura dietetica e salutistica. [***]

Driver di scelta nell'acquisto del pane e dei suoi derivati

I principali fattori che influenzano il consumo del prodotto sono il gusto e la freschezza, che nei prodotti da panificio sono essenziali; gli alimenti freschi vengono intesi come maggiormente di qualità, sebbene (***) la percezione di qualità negli alimenti confezionati è in costante aumento. Altro driver degli ultimi anni è rappresentato dall'artigianalità, con il **% del campione che conosce e apprezza il lievito madre. Oltre ciò, una tendenza importante ...

2.2 Distribuzione geografica della domanda

Come si nota dal grafico di seguito, non c'è una grande differenza tra le diverse macro regioni in termini di spesa media mensile delle famiglie per pane e cereali. Tuttavia, vale la pena notare che il Nord-ovest presenti la spesa più alta per questi prodotti.

Per quanto riguarda le abitudini di consumo, anche al tempo del Coronavirus, gli italiani hanno confermato la loro preferenza per il pane fatto con materie prime selezionate. I consumatori di questo paese non vogliono sempre lo stesso pane, amano cambiare e cercano qualità, autenticità e valore nutrizionale. Vincono quindi i prodotti fatti con grani antichi, farine non raffinate, macinate a pietra o integrali, con semi, fibre e basso contenuto glicemico, farro, soia, segale e multi cereali. [***].

2.3 La curiosità e la ricerca di una dieta sana guidano il consumo

I principali motori di consumo in questo mercato sono i seguenti [***]:

Dieta sana: Crescente orientamento verso prodotti fatti con materie prime non raffinate e senza additivi chimici. Curiosità: Il consumatore è attratto dalle novità, è curioso e vuole sperimentare nuove proposte ben presentate e narrate. Grammature ridotte: La domanda è orientata verso il pane di piccole dimensioni che riduce lo spreco ed è più versatile (***) e verso il pane curato nella forma. Attenzione all'origine: Una maggiore attenzione all'origine delle materie prime che spiega il successo delle operazioni di filiera che valorizzano le produzioni a Km *. Riscoperta dei sapori tradizionali: Preferenza verso un pane e una pasticceria che hanno gusto, sono fatti con lievitazione naturale, con lievito madre e cotti in un forno a legna. Freschezza: che implica la disponibilità di prodotto fresco durante tutto il giorno.

In generale, il consumatore è disposto a pagare un prezzo premium per un prodotto che offre:

Prodotti Wellness-Healthy dato che una corretta alimentazione influenza sia la forma fisica che la salute "Free From" prodotti scelti anche in assenza di disturbi specifici, come promessa di maggiore salute e controllo: senza zucchero, lattosio, sale, glutine, lievito e glutine, lievito e grassi idrogenati; Prodotti funzionali contenenti proteine, fibre e principi nutritivi (***); Prodotti più ...

3.1 Struttura e dinamica del mercato

L'Italia è da sempre protagonista nel settore, essendo dotata di un numero significativo di imprese produttrice di prodotti da forno e pasticceria, anche considerando il valore delle esportazioni, si nota come questo mercato sia essenziale per l'economia italiana. Tuttavia, si attesta un calo nel numero di imprese attive dal **** ad oggi, di circa il **,*%. La flessione è stata graduale di anno in anno, partendo dal **** dove si è attestata una riduzione del *,*%.

Evoluzione del numero di imprese attive nella produzione di prodotti da forno e pasticceria Italia, ****-****, in numero di imprese Fonte: ISTAT

Un altro dato importante da analizzare per comprendere la struttura di questo mercato è la forma giuridica delle imprese che lo compongono. Dal lato della produzione, il **,*% delle imprese di prodotti da forno e pasticceria è di proprietà di imprenditori individuali, liberi professionisti o lavoratori autonomi, come accade per la maggior parte dei settori artigianali in Italia. Questo rende questo particolare settore del mercato estremamente frammentato e non controllato da nessun attore principale. 

Forma giuridica imprese attive nel settore della produzione di pane, prodotti di pasticceria freschi Italia, ****, % Istat

3.2 Distribuzione geografica negozi specializzati

Un altro settore importante del mercato è quello al dettaglio costituito dai negozi specializzati in break, torte, dolci e confetteria. Come è visibile dalla mappa sottostante, la distribuzione geografica di questi negozi è abbastanza allineata con la distribuzione della popolazione italiana. Da ciò si evince come le panetterie e le pasticcerie siano davvero diffuse a livello nazionale oltre che uniformemente distribuite rispetto alla popolazione italiana.

Con il grafico riportato di seguito, si evidenza la ripartizione in percentuale, andando a denotare come i territori del Nord Ovest rappresentino l'attore maggiormente dotato di imprese attive nel settore preso in analisi.

Distribuzione geografica dei negozi specializzati di pane, dolci, caramelle e confetteria Italia, ****, % Istat

3.3 Catena del valore del mercato

La catena del valore e il funzionamento del mercato della panetteria e della pasticceria in Italia è presentata di seguito.

3.4 Innovazione nell'industria italiana: Baker_Eat

Rino Mini, imprenditore italiano conosciuto come "il re dell'acqua" per il suo ruolo nello storico marchio Galvanina, ha deciso di intraprendere una nuova attività in Emilia Romagna in tempi di Covid. La sua idea consiste nell'apertura di una catena di punti vendita che nasceranno sotto il nuovo marchio "Baker_Eat" dove la farina prodotta da grani antichi e, quando possibile, autoctoni farà da collettore. Si tratta di un mix tra la "bakery americana" e la "boulangerie francese", con stile italiano e farina locale da grani antichi, quando possibile, autoctoni.

L'imprenditore prevede di aprire un totale di ** sedi e le prime tre del nuovo network sono già state progettate: a Rimini, nel centralissimo Corso vicino al Teatro Galli; a Santarcangelo di Romagna, in Piazza Ganganelli, con la trasformazione del noto ristorante "Ferramenta" in un "Baker Eat"; e sul Monte Titano, all'interno del prestigioso outlet "The Market", che sarà inaugurato il ** giugno.

Altre aperture sono previste a Ravenna, Forlì, Cesena, Savignano, Cesenatico, Riccione, Cattolica e in Emilia (***), ma l'imprenditore non si ferma qui: il piano è di espandersi in tutta Italia, con solide basi a Roma e Milano

L'imprenditore spiega anche che l'impegno è notevole, sia dal punto di vista imprenditoriale che da quello strettamente ...

4.1 Panoramica dell'offerta

Un'offerta varia e costantemente aggiornata stimola ulteriori acquisti, compensando il calo del pane tradizionalmente inteso e contribuendo a spostare le vendite verso prodotti più remunerativi. La diversificazione è sempre più praticata ed è efficace in tutto il paese, compresi i piccoli paesi.

Il divario tra Nord e Sud si è ridotto negli ultimi anni: i panettieri del Centro-Sud stanno diventando più ricettivi e sensibili al cambiamento e stanno adattando le loro offerte per attirare i clienti. Nel Nord, i panettieri puntano a inserire/potenziare le offerte di caffetteria (***) e della produzione di panetteria, anche la sera, che favorisce il take-out gastronomico.

Pizza e focaccia hanno rallentato la crescita registrata negli ultimi due anni. Tra le cause principali, soprattutto nelle grandi città, c'è l'affollamento delle offerte, spesso a prezzi molto competitivi, oltre alla scelta di pasti alternativi, meno calorici e facilmente reperibili anche nei supermercati. La domanda di pizza è migliore al sud, grazie al take-away serale.

D'altra parte, la pasticceria è in costante crescita.

Tipologia dell'offerta

Il mercato della pasticceria fresca in Italia è composto da:

Panificio artigianale: Pane (***) Pizza e focacce Pasticceria

Pasticceria artigianale: Torte: Dolci di festa (***) Dolci quotidiani (***) Torte per occasioni speciali (***) Piccola pasticceria: ripiena di crema/cioccolato, con frutta, ecc. Cookie Brioches

Offerta ...

4.2 Grano: Il principale driver dell'offerta

Il grano tenero è la materia prima di base per l'industria molitoria nazionale, che lo trasforma in farina per il pane e altri prodotti da forno. L'offerta dell'industria italiana dipende dalla produzione interna e dall'offerta internazionale. 

Nel **** si prevede che le semine di grano tenero siano di circa ***.*** ettari complessivi con un aumento del *,*%, pari a **.*** ettari in più rispetto allo scorso anno. Tutte le aree registrano dei segni positivi: +*,*% nel Nord Ovest (***). [***]

Produzione farine di frumento (***) Italia, ****-****, in tonnellate (***) Istat

Come si nota nel grafico soprastante, l'andamento della produzione di farine di frumento i (***) in tonnellate nel **** ha subito un una flessione, relativamente bassa se considerata rispetto al ****, più ampia se si considera anche il ****. Nello specifico, si fa riferimento ad un valore di -*,**% dal **** al **** e di -*,**% se si analizzano gli ultimi due anni. Riprendendo ciò che si anticipava sopra, per il **** si prevede un incremento nella produzione di grano tenero.

4.3 Prezzi

Il conflitto ucraino alimenta la crisi economica, soprattutto per quanto concerne l'aumento dei costi dei beni di prima necessità (***), mentre il prezzo medio è di circa *,** €/kg. La situazione non migliora a Forlì, dove il prezzo massimo è, anche in questo caso, attorno ai *€/kg. Si passa, poi, a Venezia, con un costo di *,**€ e ad altre città italiane, come Bologna, Trento, Udine, Modena, Macerata e Ancona, dove il prezzo, alle volte, può superare anche i *€/kg. Dato il calo del prezzo della farina e l’aumento del prezzo del pane, siamo davanti al chiaro esempio di come a pesare sul prezzo finale più del **% sono l’energia, l’affitto degli immobili e il costo del lavoro piuttosto che la materia prima agricola. [***]

Di seguito si riporta l'indice dei prezzi al consumo per il segmento di prodotti di panetteria e di pasticceria e si nota una notevole crescita negli ultimi ** mesi, registrando un incremento di circa il *,*%. 

Indice dei prezzi al consumo - altri prodotti di panetteria e pasticceria Italia, ****-****, base ****=*** - dati mensili Istat

La tabella sottostante mostra i prezzi medi di una pagnotta da un chilo nelle principali città italiane. Come è evidente, i prezzi sono estremamente variabili, suggerendo che l'andamento ...

4.4 Le migliori panetterie e pasticcerie in Italia

Nella vasta offerta di panetterie presenti in Italia, il Gambero Rosso ha compilato una lista delle migliori panetterie, divise per regione, premiate con il riconoscimento Tre Pani [***]:

Piemonte: Vulaiga, Fobello (***). Lombardia: Voglia Di Pane, Brescia (***). Veneto: Olivieri ****, Arzignano (***). Trentino Alto Adige: Panificio Moderno, Isera (***). Friuli Venezia Giulia: Jerian, Trieste (***). Emilia Romagna: Forno Brisa, Bologna (***). Toscana: Pank La Boulangeria, Firenze (***). Marche: L' Assalto ai forni, Ascoli Piceno (***). Lazio: Panificio Bonci, Roma (***). Campania: La Francesina Boulangerie, Ercolano (***). Puglia: Panificio Adriatico, Bari (***). Basilicata: Pane e pace, Matera (***). Sicilia: Panificio Guccione, Palermo (***). Sardegna: PBread Natural Bakery, Cagliari (***).

Il Gambero Rosso ha compilato la stessa lista riguardando le migliori pasticcerie d'Italia, premiate con il riconoscimento Tre Torte. Qui di seguito la lista:

Piemonte : Dalmaso (***) Lombardia : Pasticceria Veneto (***) Veneto : Biasetto (***) Trentino-Alto Adige : Acherer Patisserie.Blumen (***) Emilia-Romagna : Gino Fabbri Pasticcere (***) Toscana : Nuovo Mondo (***) Lazio : Bompiani (***) Campania : Maison Manilia (***) Puglia : L’Arte Bianca (***) Sicilia : Sciampagna (***)

4.5 Tendenze principali dell'offerta

Prodotti sani

La tendenza salutista ha colpito anche la pasticceria e i panifici in Italia. I produttori hanno risposto alla tendenza e hanno implementato ingredienti stagionali e più sani nelle loro cucine. Le iniziative adottate da panetterie e pasticcerie sono le seguenti:

l'evitamento di certi ingredienti, come l'olio di palma a favore dell'olio di girasole, conformità con i recenti regolamenti sull'etichettatura e la decorazione nutrizionale, un'offerta più ampia di pane particolare/speciale secondo la stagione, dando più spazio ai prodotti sani in primavera/estate.

Tradizioni

Il concetto di Made in Italy è molto presente nel settore e molti produttori lo stanno rilanciando nel tentativo di aumentare la qualità percepita dei loro prodotti. Questa tendenza comprende la riscoperta delle tradizioni tipiche della zona e dei tipi storici di pane della regione, come le biove, le michette, ecc.

Ampia offerta

L'ultima tendenza fa sì che ogni panettiere abbia l'offerta più ampia possibile: il normale pane bianco non è più sufficiente, poiché i clienti amano sempre più prodotti più particolari e con sapori diversi. Per questo motivo, le panetterie hanno iniziato a:

proporre pane piccolo (***) ma anche pane da *** grammi fatto con lievito madre che può mantenere il lievito madre in grado di conservare fino a ...

5.1 Regolamento

Il ** dicembre **** è stato depositato il disegno di legge n. *** in materia di produzione e vendita del pane. Strutturata in ** articoli suddivisi in varie sezioni, la proposta legislativa si pone l'obiettivo di riorganizzare la legislazione riguardante la la produzione, la commercializzazione e la vendita del pane. Nello specifico, i primi ** articoli si focalizzano sugli aspetti legati alla produzione, introducendo definizioni chiave come quella di "pane"; definito, dunque, un prodotto ottenuto dalla cottura totale o parziale di una pasta, lievitata adeguatamente, preparata con sfarinati di grano o di altri cereali e acqua, con o senza l'aggiunta di cloruro di sodio o sale comune, spezie o erbe aromatiche. Si delineano, inoltre, le caratteristiche e le tipologie di pane, così come l'utilizzo di ingredienti specifici e di prodotti utilizzati per la lievitazione nella panificazione. Dagli artt. **-** si trattano gli aspetti legati alla commercializzazione e alla vendita del pane; l'art. **, in particolare, definisce "panificio" l'impresa che dispone di un impianto di produzione del pane e che svolge l'intero ciclo di produzione, dalla lavorazione delle materie prime alla cottura finale. Questa sezione tratta anche le modalità di vendita e di trasporto del pane. Gli artt. **-** trattano le norme relative alla vigilanza, dall'adeguamento della normativa regionale ...

6.1 Segmentazione

• Panificio Adriatico
• Lievitamente
• Panealba
• Roberto industria alimentare
• Bimbo QSR Italia
• Casa della Piada - CRM
• Panificio pasticceria Tossini