Il mercato della panetteria e della pasticceria - Italia (2023)

1.2 Il mercato globale

Il valore del mercato globale della panetteria e della pasticceria mostra una crescita costante, passando da ***,** miliardi di dollari nel **** a ****,** miliardi nel ****, con un aumento complessivo del **,*% nel periodo ad un tasso di crescita annuale composto (***) del *,**%. La crescita osservata durante il periodo storico è attribuita a offerte orientate alla salute, dolci artigianali e fatti a mano, la fusione di sapori globali, ingredienti funzionali e prodotti interattivi ed esperienziali.

Valore del mercato globale della della panetteria e della pasticceria Mondo, ****-****, in miliardi di US$ ResearchAndMarkets

La popolazione globale è in aumento e si prevede che raggiungerà i ** miliardi entro il ****. Questa crescita demografica genera una domanda crescente di alimenti, rendendo necessaria un'espansione nella fornitura di materiali utilizzati nella panificazione e nella pasticceria, nonché un aumento dei volumi di scambio commerciale. Di conseguenza, le aziende che operano in questo mercato si prevede trarranno profitto dalla crescente domanda di prodotti da forno e di pasticceria grazie all'espansione della popolazione nel corso del periodo di previsione. La crescente popolarità delle panetterie interne ai supermercati è considerata una forza trainante per la crescita del mercato della panificazione e della pasticceria. Le panetterie interne, sezioni o reparti dedicati all'interno dei negozi di alimentari, producono e vendono prodotti ...

1.3 Il mercato Europeo

Il mercato europeo dei prodotti da forno è previsto in crescita costante, con un aumento del **,*% tra il **** e il ****, passando da ***,** a ***,** miliardi di dollari ad un CAGR del *,*%.

Valore del mercato europeo dei prodotti da forno Europa, ****-****, in miliardi di US$ Industryarc

L'Europa è uno dei maggiori mercati per i prodotti da forno. In Europa, pane e biscotti sono i prodotti da forno più frequentemente consumati; tuttavia, la domanda di altri prodotti da forno, tra cui torte, biscotti, prodotti di pasticceria, fette per sandwich, pane surgelato, dessert, farina e dolci, è in crescita. Il mercato europeo della panificazione è trainato da una serie di tendenze, tra cui prodotti da forno senza glutine, con cereali integrali, antichi e privi di additivi. Inoltre, fattori come l'aumento della domanda di prodotti pronti al consumo e convenienti, la disponibilità di prodotti da forno nutrizionali a basso costo e la varietà di strutture e profili di gusto dei prodotti da forno alimentano la crescita dell'industria europea della panificazione.

Il mercato europeo dei prodotti dolciari mostra una crescita significativa del **% tra il **** e il ****, aumentando da **,** a **,** miliardi di dollari ad un CAGR del *,**%. Valore del mercato europeo dei prodotti dolciari Europa, ****-****, in miliardi di US$ ...

1.4 Il mercato Italiano

Se il trend previsto dovesse continuare, il valore del mercato italiano dei prodotti da forno e farinacei crescerebbe costantemente tra il **** e il ****, passando da **,** miliardi di euro a **,** miliardi, con un aumento stimato del **,*% ad un CAGR del *,**% come quello europeo. Previsione del valore del mercato Italiano Italia, ****-****, in miliardi di € Istat, Elaborazione Businesscoot  

Tra il **** e il ****, il fatturato delle aziende italiane di prodotti da forno e farinacei è cresciuto del **,*%, passando da **,** miliardi di euro a **,** miliardi. Dopo una leggera flessione nel ****, legata alla pandemia, i ricavi hanno mostrato un recupero significativo, raggiungendo il picco di **,** miliardi nel ****, seguito da una leggera contrazione nel ****. Il trend generale evidenzia una crescita sostenuta, nonostante le oscillazioni.

Fatturato delle aziende di produzione di prodotti da forno e farinacei [***] Italia, ****-****, in miliardi di € Istat

Tra il **** e il ****, il valore della produzione venduta di prodotti da forno e pasticceria in Italia è aumentato del **,*%, passando da *,** miliardi di euro a *,** miliardi. Dopo un incremento costante fino al ****, si è registrata una contrazione nel ****, seguita però da una ripresa significativa nel ****, che rappresenta il livello più alto del periodo considerato. Il trend complessivo evidenzia una crescita non lineare ma positiva.

Valore della produzione venduta ...

1.5 Importazioni ed Esportazioni

Tra il **** e il ****, le esportazioni italiane di prodotti da forno e farinacei sono aumentate del **,*%, passando da *,** a *,** miliardi di dollari, mentre le importazioni sono cresciute del **,*%, da *,*** a *,** miliardi di dollari. Il tasso di copertura ha mostrato una tendenza variabile, raggiungendo un massimo di *,** nel **** per poi stabilizzarsi a *,** nel ****, evidenziando un saldo commerciale costantemente positivo, ma con una leggera diminuzione della differenza tra esportazioni e importazioni negli ultimi anni.

Importazioni, esportazioni e tasso di copertura dei prodotti da forno e farinacei (***) Italia, ****-****, in miliardi di US$ UNComtrade

Nel ****, la Francia è stata il principale mercato di destinazione per le esportazioni italiane di prodotti da forno e farinacei, con una quota del **,*%, seguita dalla Germania (***). Regno Unito e Spagna rappresentano insieme il **,*%, mentre i restanti Paesi, inclusi Svizzera, Polonia e Olanda, hanno quote inferiori, con un significativo **,*% distribuito tra altre destinazioni. Questo evidenzia una forte diversificazione geografica delle esportazioni, con una concentrazione più marcata verso i mercati europei. Principali Paesi di destinazione delle esportazioni di prodotti da forno e farinacei Italia, ****, in % UNComtrade

Nel ****, la Germania è stata il principale fornitore di prodotti da forno e farinacei per l’Italia, con una quota del **%, seguita dalla Francia (***). Spagna, Belgio e ...

1.6 L'inflazione subita dal settore

Negli ultimi anni, il mercato della panetteria e della pasticceria ha dovuto affrontare importanti sfide legate all’inflazione, che ha colpito duramente tutta la filiera, dalla produzione alla vendita. L’aumento dei costi delle materie prime è stato uno dei primi segnali di questa pressione economica. Ingredienti fondamentali come farina, zucchero, burro e cacao hanno visto incrementi significativi dei prezzi, spesso legati a fattori globali come il conflitto in Ucraina o le crisi climatiche che hanno influenzato i raccolti. Questo ha reso più costosa la produzione sia per i piccoli laboratori artigianali sia per le grandi aziende industriali. Un altro elemento cruciale è stato il rincaro dei costi energetici. L’energia è una componente essenziale per le panetterie e le pasticcerie, che utilizzano forni e macchinari spesso in funzione per molte ore al giorno. L’aumento delle bollette ha inevitabilmente inciso sui margini di profitto, creando ulteriori difficoltà per gli operatori del settore. A tutto questo si aggiungono i maggiori costi di trasporto, che hanno aumentato il prezzo delle materie prime e dei prodotti finiti, complicando ulteriormente la gestione delle attività. Di fronte a queste difficoltà, il mercato ha reagito in diversi modi. Innanzitutto, molti produttori hanno deciso di aumentare i prezzi, trasferendo una ...

2.1 Panoramica della domanda

Dal **** al ****, la spesa media mensile delle famiglie italiane per pane e cereali è aumentata del *,*%, passando da **,** € a **,** €. Dopo un andamento stabile tra il **** e il ****, con variazioni minime, si registra una flessione nel **** (***) seguita da un deciso incremento nel ****. Questo aumento potrebbe riflettere l'impatto dell'inflazione o di altri fattori economici sull'acquisto di questi prodotti.

Voce di spesa media mensile familiare per pane e cereali [***] Italia, ****-****, in € correnti Istat

Tra il **** e il ****, la produzione italiana di prodotti da forno e farinacei è aumentata del **,*%, passando da *,** a *,** milioni di tonnellate. Dopo un picco nel **** con *,** milioni, probabilmente legato a un aumento della domanda durante la pandemia, si osserva una flessione nel **** e una successiva ripresa fino al ****, con un ritorno quasi ai livelli del ****. L'andamento evidenzia una crescita complessiva nonostante le fluttuazioni intermedie.  Produzione realizzata in quantità di prodotti da forno e farinacei [***] Italia, ****-****, in milioni di tonnellate Istat

Dal **** al ****, la quantità di prodotti da forno e farinacei venduta in Italia è aumentata del **,*%, passando da *,** a *,** milioni di tonnellate. Dopo un picco nel **** con *,** milioni, le vendite hanno subito un calo fino al ****, raggiungendo il valore minimo di *,** milioni, per poi riprendersi nel ****. Il divario tra produzione realizzata ...

2.2 Distribuzione geografica della domanda

La spesa media mensile familiare per pane e cereali mostra valori piuttosto simili tra le diverse aree d'Italia, con il Nord-Est che guida la classifica con **,** €, seguito dalle Isole (***) è di circa il *,*%, indicando una certa omogeneità nelle abitudini di spesa, pur con alcune leggere variazioni regionali.

2.3 Driver della domanda

Il mercato del pane e della pasticceria sta affrontando un momento di evoluzione in risposta alle tendenze emergenti e alle preferenze dei consumatori. Il mercato della produzione del pane fresco artigianale rimane molto popolare in Italia, coprendo circa l'**,*% del mercato. La produzione media di attesta leggermento al di sotto di * milione di unità. [***]

Per il **** e il ****, le previsioni indicano una crescita del mercato alimentare italiano, con tassi attorno al *% annuo, anche se questi dati potrebbero avere delle modifiche causate dall'inflazione che colpisce l'Europa. Nello specifico, in Italia i comparti delle farine e del caffè otterranno le migliori performance. [***]

Analisi delle performance - crescita dei comparti (***) Italia, ****, % Dolce Salato

Il pane e i prodotti da forno sono in piena espansione in Italia, dato che sempre più persone si rivolgono alla panetteria locale o al supermercato invece di cucinare a casa. L'industria molitoria italiana trasforma annualmente *.***.*** tonnellate di frumento tenero che consentono la produzione di circa *.***.*** tonnellate di farina, destinate per il **% alla produzione di pani (***), per il **% per la produzione di pizza, prodotti dolciari o pasticceria. Il consumo annuo pro-capite si situa in Italia su circa ** kg di prodotto. [***]

Secondo l'ultimo sondaggio condotto da Italmopa, l'**% degli italiani intervistati consuma ...

2.4 Trend nella domanda

Le ricerche online di panetteria in Italia tra il **** e l'inizio del **** mostrano una forte stagionalità, con picchi nei mesi estivi e a dicembre. Nel ****, l'indice passa da ** a gennaio a un massimo di **,* ad agosto, seguito da un altro picco a dicembre (***), evidenziando un comportamento costante nei periodi di maggiore interesse.

Andamento delle ricerche online di panetteria Italia, ****-****, indice Google Trends, Elaborazione Businesscoot

Le ricerche online relative alla panetteria sono concentrate principalmente in Piemonte, con un punteggio di ***, seguito dalla Valle d'Aosta (***) è del **%. Ciò suggerisce una concentrazione di interesse per la panetteria nelle regioni settentrionali e un interesse via via minore nelle altre zone d'Italia.

Le ricerche online delle pasticcerie in Italia tra il **** e l'inizio del **** mostrano un andamento simile a quello delle panetterie, con picchi stagionali evidenti. Nel ****, l'indice sale da **,* a gennaio a un massimo di **,* a dicembre, mentre nei mesi estivi si registra un incremento fino a **,* ad agosto. Nel ****, l'andamento è analogo, con un picco massimo di **,* a dicembre e un aumento estivo fino a **,* ad agosto. L'inizio del **** (***) conferma un calo tipico post-natalizio, con una stagionalità marcata legata alle festività e al turismo estivo.

Andamento delle ricerche online delle pasticcerie Italia, ****-****, indice Google ...

2.5 Nuovi trend nella domanda

l mercato della panetteria e della pasticceria sta evolvendo in modo dinamico, rispondendo alle nuove richieste dei consumatori per prodotti più sani, sostenibili e personalizzati, ma anche attraverso innovazioni tecnologiche e digitali. I produttori di successo sono quelli che riescono a coniugare tradizione e innovazione, adattandosi velocemente ai cambiamenti del mercato e alle tendenze emergenti.

*. Aumento della domanda di prodotti salutistici e funzionali:

I consumatori sono sempre più attenti alla salute e al benessere, e questa tendenza si riflette anche nella scelta di pane e dolci. La richiesta di prodotti con ingredienti funzionali, come farine integrali, senza glutine, senza zuccheri aggiunti, biologici e ricchi di fibre, è in forte crescita. In particolare:

Pane senza glutine: Un crescente numero di persone soffre di celiachia o segue diete senza glutine per motivi di salute. I produttori stanno rispondendo a questa domanda con una vasta gamma di opzioni, che vanno dal pane alle torte, preparati con farine alternative come quella di riso, mais, sorgo o quinoa. Zuccheri alternativi: L'uso di dolcificanti naturali come la stevia, il miele, o gli sciroppi di frutta sta guadagnando popolarità, insieme alla riduzione dell'uso di zuccheri raffinati nei prodotti da forno. Pane proteico: Con l’aumento della consapevolezza riguardo ...

3.1 Struttura e dinamica del mercato

Tra il **** e il ****, il numero di imprese attive nella produzione di prodotti da forno e farinacei in Italia è diminuito del **,*%, passando da **.*** a **.***. Il calo è stato costante, con una riduzione media annua significativa, riflettendo una possibile concentrazione del settore o difficoltà economiche per le imprese più piccole. L'andamento suggerisce una progressiva razionalizzazione del mercato.

Numero di imprese attive nella produzione di prodotti da forno e farinacei [***] Italia, ****-****, in numero Istat      

Nel ****, la maggior parte delle imprese attive nella produzione di prodotti da forno e farinacei in Italia è costituita da imprenditori individuali, liberi professionisti e lavoratori autonomi, che rappresentano il **,*% del totale. Seguono le società in nome collettivo (***), hanno un peso molto più ridotto. Questo scenario evidenzia una predominanza di strutture aziendali più piccole e tradizionali nel settore. Forma giuridica delle imprese attive nella produzione di prodotti da forno e farinacei Italia, ****, in % Istat

Dal **** al ****, il numero di addetti nella produzione di prodotti da forno e farinacei in Italia è diminuito dell'*,*%, passando da ***.*** a ***.***. Dopo un calo costante tra il **** e il ****, si è registrata una leggera stabilizzazione nel **** e nel ****, seguita da un'ulteriore riduzione nel ****. Questo trend riflette una contrazione del settore, legata alla diminuzione del numero di imprese ...

3.2 Catena del Valore

La catena del valore e il funzionamento del mercato della panetteria e della pasticceria in Italia è presentata di seguito.

Origine delle materie prime: Aziende agricole Le materie prime provengono da aziende agricole, che coltivano cereali destinati a vari usi. La raccolta e la gestione dei cereali sono effettuate attraverso commercianti e centri privati di raccolta, cooperative, associazioni di produttori e consorzi agrari, che facilitano la logistica, la lavorazione iniziale e la distribuzione. Industria mangimistica Una parte dei cereali raccolti è destinata all'industria mangimistica per la produzione di alimenti per il settore zootecnico.   Fasi di trasformazione: Prima trasformazione (***) I cereali vengono trasformati in prodotti intermedi, come farine e semole, tramite l'industria molitoria. Questa fase rappresenta il primo livello di lavorazione, fondamentale per la successiva destinazione dei prodotti. Seconda trasformazione I prodotti intermedi derivati dalla prima trasformazione vengono ulteriormente lavorati in tre settori principali: Industria pastaria: Produzione di pasta, un settore chiave per il mercato alimentare italiano. Panificazione artigianale e industriale: Produzione di pane e prodotti da forno, destinati al consumo diretto. Industria dolciaria: Produzione di dolci, biscotti e altri prodotti da forno dolci, che rappresentano una parte rilevante del mercato alimentare.   Distribuzione: Destinazione finale dei prodotti Export: Una parte significativa della produzione, in ...

3.3 Canali di distribuzione

La distribuzione della panetteria e pasticceria in Italia si articola attraverso diversi canali, ciascuno caratterizzato da specificità legate alla natura del prodotto, al target di clientela e alle dinamiche di mercato. 

*. Punti vendita al dettaglio (***)

Panetterie e pasticcerie indipendenti: Rappresentano il cuore della tradizione italiana. Si tratta di attività artigianali che producono pane, dolci e prodotti da forno, venduti direttamente al cliente finale. La qualità artigianale, la freschezza e il legame con il territorio sono i punti di forza. Franchising: Catene come "Panificio Spiga d'Oro" o "La Bottega del Pane" offrono modelli replicabili e standardizzati, garantendo qualità uniforme e riconoscibilità del marchio su scala nazionale.

*. Grande distribuzione organizzata (***)

Supermercati e ipermercati: La maggior parte delle catene (***) dispone di reparti di panetteria e pasticceria interna o collabora con fornitori locali per offrire prodotti freschi. Private Label: Molti supermercati commercializzano prodotti da forno e pasticceria con il proprio marchio, puntando su convenienza e qualità accettabile. Distribuzione refrigerata: La GDO si affida anche a prodotti confezionati a lunga conservazione, come torte industriali (***) e pane precotto.

*. Horeca (***)

Bar e caffetterie: Importanti punti di distribuzione per prodotti di pasticceria, spesso forniti da laboratori artigianali o aziende locali specializzate in prodotti freschi o surgelati. Hotel ...

3.4 Gli attori principali del mercato

Le seguenti aziende sono le principali nel mercato:

PaneAlba: Azienda italiana fondata nel **** a Verduno, in provincia di Cuneo, dal signor Aldo Tesio. Inizialmente una piccola realtà artigianale, si è trasformata nel tempo in una delle espressioni più autentiche del Made in Italy, riconosciuta non solo a livello nazionale ma anche internazionale. L'azienda produce oltre ** referenze, tra cui i celebri grissini, crostini e le sfogliette salate, queste ultime tra le novità più recenti. La bontà dei prodotti Panealba deriva da un metodo di lavorazione unico, che prevede fino a ** ore di lievitazione, e dall'alta genuinità delle materie prime selezionate.

Morato Pane: Impresa italiana specializzata nella produzione di prodotti da forno, istituita nel **** a Vicenza da Luigi Morato. Inizialmente operante in una piccola bottega, l'azienda ha avviato le prime produzioni industriali nel ****, introducendo linee iconiche come Tenerelle, Bruschelle, Spuntinelle e Nuvolatte. Nel ****, ha lanciato l'American Sandwich, una delle referenze più vendute e rappresentative del gruppo. L'azienda è parte del Morato Group, una realtà internazionale che produce e distribuisce prodotti da forno di qualità e sostenibili, includendo marchi come Roberto e Nutrifree. Nel corso degli anni, Morato Pane ha ampliato la sua presenza internazionale, acquisendo nel **** un'azienda spagnola specializzata nella produzione di pani confezionati e, ...

4.1 Panoramica dell'offerta

Un'offerta varia e costantemente aggiornata stimola ulteriori acquisti, compensando il calo del pane tradizionalmente inteso e contribuendo a spostare le vendite verso prodotti più remunerativi. La diversificazione è sempre più praticata ed è efficace in tutto il paese, compresi i piccoli paesi.

Il divario tra Nord e Sud si è ridotto negli ultimi anni: i panettieri del Centro-Sud stanno diventando più ricettivi e sensibili al cambiamento e stanno adattando le loro offerte per attirare i clienti. Nel Nord, i panettieri puntano a inserire/potenziare le offerte di caffetteria (***) e della produzione di panetteria, anche la sera, che favorisce il take-out gastronomico.

Pizza e focaccia hanno rallentato la crescita registrata negli ultimi due anni. Tra le cause principali, soprattutto nelle grandi città, c'è l'affollamento delle offerte, spesso a prezzi molto competitivi, oltre alla scelta di pasti alternativi, meno calorici e facilmente reperibili anche nei supermercati. La domanda di pizza è migliore al sud, grazie al take-away serale.

D'altra parte, la pasticceria è in costante crescita.

Offerta per regioni

In Italia è possibile trovare un'offerta decisamente variegata a seconda delle regioni che vengono presi in analisi. Il pane italiano viene considerato uno dei più buoni d'Europa, essendo un vero pilastro della cucina italiana. Da secoli viene prodotto seguendo le ...

4.2 Grano: Il principale driver dell'offerta

Il grano tenero è la materia prima di base per l'industria molitoria nazionale, che lo trasforma in farina per il pane e altri prodotti da forno. L'offerta dell'industria italiana dipende dalla produzione interna e dall'offerta internazionale. 

Nel **** si prevede che le semine di grano tenero siano di circa ***.*** ettari complessivi con un aumento del *,*%, pari a **.*** ettari in più rispetto allo scorso anno. Tutte le aree registrano dei segni positivi: +*,*% nel Nord Ovest (***). [***]

La produzione di sfarinati di grano tenero in Italia è diminuita costantemente tra il **** e il ****, passando da *,** milioni di tonnellate a *,** milioni, con una riduzione complessiva del **%. Questo calo evidenzia un trend negativo significativo per il settore nel periodo considerato.

Produzione farine di frumento (***) Italia, ****-****, in milioni di tonnellate (***) Istat

4.3 Andamento dei prezzi nel mercato

L'indice dei prezzi al consumo per altri prodotti di panetteria e pasticceria in Italia è aumentato da ***,* a ***,* tra dicembre **** e dicembre ****, segnando una crescita del *,*%. Successivamente, i dati stimati per il **** mostrano un trend altalenante ma complessivamente in lieve crescita, con un valore massimo previsto di ***,* a dicembre ****, suggerendo una tendenza di stabilizzazione con leggere oscillazioni.

Indice dei prezzi al consumo per l'intera collettività di [***] Altri prodotti di panetteria e pasticceria (***) - dati mensili Italia, ****-****, indice Istat

Tra il **** e il ****, l'indice medio annuo dei prezzi al consumo per altri prodotti di panetteria e pasticceria in Italia è aumentato del **,*%, passando da ***,* a ***,*. Per il ****, il valore stimato di ***,* indica un ulteriore incremento del *,*% rispetto al ****, suggerendo un trend di crescita moderata ma costante.

Indice dei prezzi al consumo per l'intera collettività di [***] Altri prodotti di panetteria e pasticceria (***) - medie annue Italia, ****-****, indice Istat

La tabella sottostante mostra i prezzi medi di una pagnotta da un chilo nelle principali città italiane. Come è evidente, i prezzi sono estremamente variabili, suggerendo che l'andamento del prezzo del pane dipende solo marginalmente dal costo del grano, con le quotazioni dei prodotti agricoli ormai sempre meno legate al reale andamento della domanda e ...

4.4 Le migliori panetterie e pasticcerie in Italia

Nella vasta offerta di panetterie presenti in Italia, il Gambero Rosso ha compilato una lista delle migliori panetterie, divise per regione, premiate con il riconoscimento Tre Pani [***]:

Piemonte: Vulaiga, Fobello (***). Lombardia: Voglia Di Pane, Brescia (***). Veneto: Olivieri ****, Arzignano (***). Trentino Alto Adige: Panificio Moderno, Isera (***). Friuli Venezia Giulia: Jerian, Trieste (***). Emilia Romagna: Forno Brisa, Bologna (***). Toscana: Pank La Boulangeria, Firenze (***). Marche: L' Assalto ai forni, Ascoli Piceno (***). Lazio: Panificio Bonci, Roma (***). Campania: La Francesina Boulangerie, Ercolano (***). Puglia: Panificio Adriatico, Bari (***). Basilicata: Pane e pace, Matera (***). Sicilia: Panificio Guccione, Palermo (***). Sardegna: PBread Natural Bakery, Cagliari (***).

Il Gambero Rosso ha compilato la stessa lista riguardando le migliori pasticcerie d'Italia, premiate con il riconoscimento Tre Torte. Qui di seguito la lista:

Piemonte : Dalmaso (***) Lombardia : Pasticceria Veneto (***) Veneto : Biasetto (***) Trentino-Alto Adige : Acherer Patisserie.Blumen (***) Emilia-Romagna : Gino Fabbri Pasticcere (***) Toscana : Nuovo Mondo (***) Lazio : Bompiani (***) Campania : Maison Manilia (***) Puglia : L’Arte Bianca (***) Sicilia : Sciampagna (***)

4.5 Nuove tendenze dell'offerta

Le nuove tendenze nell’offerta del mercato della panetteria e pasticceria riflettono i cambiamenti nei gusti dei consumatori, nelle preferenze alimentari e nell’attenzione verso la sostenibilità e l’innovazione. 

*. Salute e Benessere:

Riduzione di zuccheri e grassi: Cresce la domanda di prodotti con un contenuto ridotto di zuccheri, grassi saturi e calorie, senza comprometterne il gusto. Le panetterie e le pasticcerie stanno introducendo dolci "light" e pane arricchito con ingredienti salutari come fibre e proteine. Prodotti senza glutine e lattosio: L’offerta si diversifica con prodotti adatti a persone intolleranti o allergiche. Sempre più pasticcerie si specializzano in dolci senza glutine, lattosio o allergeni comuni. Uso di farine alternative: Si diffondono farine come quella di mandorle, ceci, cocco e avena, apprezzate sia per le loro proprietà nutrizionali che per il sapore distintivo.

*. Innovazione e Sostenibilità:

Packaging eco-compatibile: Cresce l’attenzione verso l’utilizzo di imballaggi biodegradabili, compostabili o riciclabili per ridurre l’impatto ambientale. Ingredienti sostenibili: Molti laboratori stanno introducendo materie prime provenienti da filiere sostenibili e certificate, come cacao equosolidale, zucchero di canna bio e farine locali. Riduzione degli sprechi: L’economia circolare entra nel settore con iniziative per riutilizzare gli scarti, come pane raffermo trasformato in ...

5.1 Regolamentazione e quadro normativo

La regolamentazione del mercato delle panetterie e delle pasticcerie in Italia è disciplinata da una serie di leggi e normative che garantiscono il rispetto della sicurezza alimentare, la qualità dei prodotti e i diritti dei lavoratori. Queste norme coprono aspetti legati all'apertura e gestione delle attività, alle autorizzazioni necessarie, e alle modalità di produzione e vendita.

*. Requisiti per l’apertura di panetterie e pasticcerie

Per avviare una panetteria o una pasticceria, è necessario rispettare il Decreto Legislativo ***/****, noto come "Riforma Bersani", che regola il commercio e introduce l'obbligo di presentare la Segnalazione Certificata di Inizio Attività (***) al Comune di competenza. La SCIA attesta che l'attività è conforme alle normative urbanistiche, edilizie e sanitarie.

Un'altra legge fondamentale è la Legge n. ***/****, che disciplina la produzione del pane e stabilisce gli standard minimi di qualità. Per esempio, il pane fresco deve essere prodotto senza l’uso di additivi chimici o conservanti.

Inoltre, i titolari di attività artigianali devono iscriversi alla Camera di Commercio, indicando il codice ATECO appropriato, ad esempio il codice **.**.** per la produzione di prodotti di panetteria freschi.

*. Norme igienico-sanitarie

La sicurezza alimentare è regolata principalmente dal Regolamento CE n. ***/****, che stabilisce i requisiti generali per l'igiene degli alimenti in tutta l’Unione Europea. ...

5.2 Parere dell'analista

Il mercato della panetteria e della pasticceria, a livello globale, europeo e italiano, mostra una crescita sostenuta, con un valore mondiale stimato di *** miliardi di dollari nel **** e una previsione di raggiungere ***,* miliardi di dollari entro il ****, grazie a un CAGR del *%. In Europa, il mercato crescerà del **,*% tra il **** e il ****, mentre in Italia si registra un trend analogo con un aumento del **,*% nello stesso periodo. In Italia, il mercato è altamente frammentato, composto principalmente da piccole imprese artigianali (***), ma sta vivendo una leggera concentrazione dovuta a difficoltà economiche e a una razionalizzazione delle risorse, con una riduzione del **,*% delle aziende attive dal **** al ****.

L'Italia è un player rilevante a livello globale, essendo il terzo esportatore di prodotti da forno e farinacei con *,** miliardi di dollari nel ****, superata solo da Germania e Canada. La domanda italiana è guidata da un forte legame con la tradizione, con un'alta preferenza per prodotti freschi artigianali (***), ma si osservano tendenze emergenti verso prodotti salutistici, sostenibili e personalizzabili. La freschezza, la qualità e l'artigianalità sono i principali driver, accompagnati da richieste crescenti di opzioni senza glutine, biologiche e ad alto contenuto proteico.

Dal lato dell'offerta, il settore è caratterizzato da un mix di tradizione e innovazione. Aziende come Morato ...

6.1 Segmentazione del mercato

• PaneAlba
• Morato Pane
• Grissitalia
• Roberto Industria Alimentare
• Bimbo Qsr
• Dolceria Alba
• Pasticceria Quadrifoglio
• Dolcificio Gi&sse
• Dulcistar
• Zero+4