Il mercato delle salse - Italia (2023)

1.2 Mercato Mondiale

Il fatturato mondiale del mercato delle salse e spezie aumenterà con un CAGR del *,*% dal **** al ****, mentre le vendite in volume di salse e spezie cresceranno dell'*,*% in questo periodo. Nel segmento delle salse e delle spezie, il Giappone e la Svizzera hanno fatto registrare i maggiori ricavi annuali pro capite nel ****.

Fatturato mondiale del segmento: salse e spezie Mondo, ****-****, in miliardi di $ Fonte:[***]

Il grafico illustra le quote percentuali di fatturato del segmento salse e spezie per cinque diverse aree geografiche: Europa, Asia, America, Africa e Australia & Oceania. La maggior parte del fatturato proviene dall'Asia, che rappresenta il **% del totale. Segue l'America con il **% e l'Europa con il **%. L'Africa e l'Australia & Oceania rappresentano una quota minore del fatturato, rispettivamente il *% e l'*%. Quindi, è evidente che il mercato asiatico è il più grande per il segmento delle salse e spezie, seguito da quello americano ed europeo.

Quota di fatturato del mercato: salse e spezie Mondo, ****, in % Fonte:[***]

1.3 Mercato Italiano

Nell’ultimo anno (***) ha raggiunto un fatturato complessivo di *,* miliardi di euro. È ciò che emerge dal report ‘Rossi e sughi pronti nell’anno della crisi energetica e inflazionistica’ elaborato da Iri.

Il mercato maggiore, quello dei rossi, vanta un giro d’affari su base annua superiore ai *** milioni di euro. La passata di pomodoro si conferma il segmento più cospicuo, poiché rappresenta il **% delle vendite a valore e il **% delle vendite a volume. Segue la polpa di pomodoro (***).

La performance dei segmenti: Dettagliando maggiormente questa analisi ed esaminando la performance di breve e lungo termine dei singoli segmenti che compongono questi due mercati emerge che;

Nei Rossi sono le Passate di Pomodoro il segmento che si è sviluppato maggiormente negli ultimi quattro anni: infatti, nel **** si registra una crescita del +*,*% rispetto al ****, mentre in termini di valore l’incremento è quasi del +**%. Anche per il Concentrato di Pomodoro la dinamica dei volumi è positiva. L’impatto sul totale Rossi è però contenuto dal momento che il segmento rappresenta solo il *% del totale della categoria. Polpa di Pomodoro e Pelati&Pomodorini sono invece in calo anche rispetto al ****. Per quanto riguarda i Sughi UHT, invece, tutti i segmenti sono in forte crescita sia rispetto al **** che ...

1.4 Importazioni ed Esportazioni

Il grafico mostra l'andamento delle esportazioni, importazioni e del tasso di copertura di salse e altri condimenti dall'Italia e verso l'Italia negli anni dal **** al ****. Le esportazioni sono aumentate costantemente nel corso degli anni, passando da ***,* milioni di dollari nel **** a ****,* milioni di dollari nel ****. Il più grande incremento si è verificato tra il **** e il ****, quando le esportazioni sono passate da ****,* milioni a ****,* milioni di dollari. Le importazioni, invece, sono rimaste relativamente stabili tra il **** e il ****, con un lieve aumento nel **** e nel ****, arrivando a ***,* milioni di dollari. Il tasso di copertura, che indica il rapporto tra le esportazioni e le importazioni, è aumentato gradualmente nel corso degli anni, passando da *,* nel **** a *,* nel ****. Questo significa che le esportazioni di salse e altri condimenti dall'Italia hanno superato le importazioni di circa *,* volte nel ****. L'anno con il tasso di copertura più alto è stato il ****, con un valore di *,*. 

Importazioni ed esportazioni di salse e altri condimenti Italia, ****-****, in milioni di $ Fonte:[***]

Nel ****, la Germania è stata il principale partner dell'Italia per le importazioni di salse, condimenti, condimenti misti e senape, con un volume annuo di oltre ** milioni di chili. Il secondo partner italiano per importazioni di salse, condimenti, condimenti misti e senape ...

1.5 Impatto Covid-19

La pandemia da COVID-** ha avuto un impatto differenziato sui vari settori dell'industria alimentare italiana, compresi i produttori di sughi. Mentre alcuni segmenti hanno subito gravi difficoltà a causa della chiusura dei ristoranti e dei lockdown, altri hanno prosperato grazie all'aumento dei consumi domestici, invertendo talvolta trend precedentemente in declino.

Ora, questi settori si trovano a dover pianificare come consolidare i risultati positivi ottenuti, nonostante il ritorno graduale alla normalità pre-COVID. Questi prodotti, principalmente distribuiti attraverso la grande distribuzione, si distinguono per la loro lunga durabilità e sono stati riscoperti da molte famiglie durante i periodi prolungati trascorsi in casa.

Un esempio rappresentativo è dato dalle conserve vegetali, un importante settore dell'industria alimentare italiana con un giro d'affari complessivo di oltre * miliardi di euro, di cui * miliardi provenienti dai mercati internazionali.

Il segmento del pomodoro e dei sughi a base di pomodoro costituisce circa il **% di questo fatturato. Tuttavia, all'interno del settore delle conserve, questo segmento è particolarmente esposto al canale della ristorazione (***). Circa il **% delle conserve a base di pomodoro viene venduto nei ristoranti, in particolare nelle pizzerie, che sono rimaste chiuse od operate con limitazioni per un lungo periodo di tempo.

Gli italiani hanno riscoperto in generale i prodotti a base ...

2.1 Volumi di vendita dei vari prodotti

I Sughi, e specialmente quelli al pomodoro, sono tradizionalmente una passione per gli italiani e questo è sicuramente dimostrato anche dal valore di questo mercato all’interno della Distribuzione Italiana. Nell’ultimo anno, infatti, il mercato dei Rossi e quello dei Sughi UHT hanno raggiunto insieme un fatturato superiore a *,* miliardi di euro Nel contesto dei sughi UHT la segmentazione si suddivide tra i Sughi Base Pomodoro, quelli Base Pesto ed «Altri Sughi»(***) e il **% dei volumi. Rossi e Sughi UHT- Vendite e peso % dei diversi segmenti   Vendite e peso % del segmento dei Rossi Italia, ****, in % sul totale delle vendite Fonte:[***]

  Vendite e peso % del segmento dei Sughi Uht Italia, ****, in % sul totale delle vendite Fonte:[***]  

2.2 Gli Italiani e i Sughi Base Pomodoro

Consumo dei i giovani

Per quanto riguarda i comportamenti d’acquisto, anche nelle fasce di età più giovani, la passata rappresenta per il **% degli intervistati, la soluzione più acquistata unendo praticità ed economicità. A seguire troviamo la polpa (***). Fanalino di coda il concentrato di pomodoro, preferito solo nel *% dei casi. 

Abitudini di acquisto dei derivati dal pomodoro dei giovani, per soluzione più acquistata Italia, ****, in % sul totale degli intervistati Fonte:[***]

La confezione risulta fondamentale tra i giovani, specialmente come veicolo di informazioni: più di * intervistati su ** affermano, infatti, di leggere sempre o abbastanza spesso la provenienza e il luogo di confezionamento del prodotto da acquistare, con i più attenti che mostrano una maggiore propensione alla scelta dell’italianità come sinonimo di qualità e sicurezza. Nonostante questo è scarsa la consapevolezza sull’origine della materia prima usata per le conserve di pomodoro prodotte in Italia: solo * intervistati su ** sanno che è al ***% italiana. Nella scelta del prodotto conservato è cruciale il packaging, dove il vetro la fa da padrone, permettendo una visione diretta del prodotto.

Conoscenza del fenomeno del caporalato Italia, ****, in % sul totale degli intervistati Fonte:[***]

Relativamente al fenomeno del caporalato, ovvero la forma illegale di reclutamento e organizzazione della manodopera nel lavoro dipendente, ...

2.3 Spesa media mensile familiare

Il grafico mostra la spesa media mensile familiare per salse e condimenti, in euro correnti, dal **** al ****. Nel ****, la spesa media era di *,** euro. Questa è aumentata di circa il *,*% nel ****, raggiungendo *,** euro. Nel ****, la spesa media è aumentata ancora, raggiungendo *,** euro, che rappresenta un aumento di circa il *,*% rispetto al ****. Nel ****, la spesa media è aumentata significativamente, raggiungendo *,** euro. Questo rappresenta un aumento di circa il *,*% rispetto al ****. Tuttavia, nel ****, la spesa media è diminuita leggermente a *,** euro, una diminuzione di circa l'*,*% rispetto al ****. Nel ****, la spesa media è rimasta la stessa del ****, a *,** euro. Tuttavia, nel ****, la spesa media è aumentata a *,** euro, un aumento di circa il *% rispetto al ****.  In generale, il grafico mostra una tendenza di aumento della spesa media familiare per salse e condimenti dal **** al ****, con una piccola diminuzione nel **** e una stabilizzazione nel ****.

Spesa media mensile familiare per salse e condimenti Italia, ****-****, in euro correnti Fonte:[***]

2.4 Consumo di pasta come driver della domanda

Il consumo di pasta è proporzionalmente correlato al consumo di sughi e salse per diverse ragioni, legate sia alle abitudini alimentari che agli aspetti pratici e gustativi. Questa relazione stretta tra i due aspetti ha un impatto significativo sui mercati alimentari, specialmente in paesi come l'Italia, dove la pasta è un alimento fondamentale e le salse sono parte integrante delle preparazioni culinarie.

Complemento gustativo: I sughi e le salse sono spesso utilizzati come condimenti per arricchire il sapore della pasta. La pasta da sola può essere relativamente neutra in termini di sapore, ma i sughi a base di pomodoro, carne, pesce, formaggio, o altre varietà, donano alla pasta una complessità di sapori che la rende più appetitosa. Variazione e personalizzazione: La pasta offre una base neutra su cui si possono esprimere infinite variazioni culinarie attraverso la scelta del sugo. Le persone possono adattare il sugo in base ai loro gusti personali o all'occasione, creando una grande varietà di piatti che mantengono la pasta come elemento centrale ma con sapore diversificato. Tradizione culinaria: In molte culture, come l'italiana, la pasta è un alimento base con una lunga storia e radici culturali profonde. Le tradizioni culinarie spesso enfatizzano l'importanza dei sughi e delle salse per completare ...

2.4 Omnicanalità

Da una ricerca Buzzoole risulta che il **% degli italiani segue gli influencer per avere consigli culinari. Nell'ultimo anno sono aumentanti anche i contenuti a tema beverage.

Sui social network si parla sempre più di cibo. Quella dei contenuti a tema food & beverage è una tendenza di lungo corso, che nell'ultimo anno ha visto però un ulteriore incremento. Secondo quanto emerge dai dati di un'analisi di Buzzoole, martech company specializzata in tecnologie e servizi per l'influencer marketing, c'è stato infatti un aumento del +**,*% dei post a tema food, che hanno raggiunto un totale di *,** milioni di contenuti nell'ultimo anno. L'analisi si basa su un database di oltre due milioni di profili e *** milioni di contenuti monitorati a livello globale dalla piattaforma Buzzoole Discovery su cinque canali social differenti (***) durante il ****.

La crescita registrata è molto probabilmente conseguenza del lockdown che ha spinto gli utenti a dedicare più tempo alla cucina, ma già negli anni precedenti il settore del food ha lanciato nuovi trend, a volte anche bizzarri, e nuove celebrities, allargando sempre di più la propria platea di follower. E infatti il **% degli italiani segue i consigli culinari dei food influencer [***].

Nuove opportunità di comunicazioni per le aziende di prodotti culinari che si adattano ...

3.1 Attori del mercato

Come si può vedere dal grafico sottostante, il numero di imprese è diminuito progressivamente negli ultimi anni: si è passati da *** imprese nel **** a **** imprese nel ****, per un decremento di ** unità, ovvero del **.*%. Tuttavia, tale trend è stato invertito durante la pandemia: nel **** il numero di imprese è cresciuto di ** unità, per arrivare a *** unità con un incremento del *.*% rispetto al ****. Se si rapporta tale trend di diminuzione del numero di imprese con il trend del fatturato e della produzione (***) si evince che c'è stato un processo di concentrazione nel settore con maggior quota di mercato concentrata in un minor numero di imprese.

Numero di imprese nell'industria delle spezie e dei condimenti Italia, ****-****, in unità Fonte: Istat

Per quanto riguarda gli occupati dell'industria invece troviamo un trend di crescita; ciò a conferma che si è assistito a un processo di concentrazione con un minor numero di imprese ma con un ingrandimento delle imprese rimanente. Nel periodo preso in considerazione, ****-****, il numero di occupati è passato da **** occupati nel **** a **** nel ****, con un incremento *** addetti. A parte il ****, nel periodo preso in considerazione si sono osservati solo anni di crescita del numero di addetti. La crescita più notevole è avvenuta durante la pandemia; nel **** il numero di ...

3.2 Catena del Valore

3.3 Canali di distribuzione

I sughi pronti sono prodotti alimentari molto comuni e possono essere distribuiti attraverso una varietà di canali. I canali di distribuzione dipendono dalla strategia dell'azienda, dal mercato di riferimento e dal tipo di prodotto. Ecco alcuni canali di distribuzione comuni per i sughi pronti:

Supermercati e ipermercati: Questo è uno dei canali di distribuzione principali per i sughi pronti. I supermercati e gli ipermercati offrono una vasta gamma di prodotti alimentari, compresi i sughi, che sono facilmente accessibili ai consumatori. I prodotti sono generalmente disposti sugli scaffali in sezioni dedicate. Negozi di alimentari specializzati: Alcuni negozi di alimentari specializzati, come negozi di prodotti italiani o gastronomie, potrebbero focalizzarsi su sughi pronti di alta qualità o sughi regionali. Questi negozi attirano un pubblico che cerca prodotti autentici e unici. Ristoranti e servizi di catering: I sughi pronti possono essere distribuiti direttamente a ristoranti e aziende di catering che li utilizzano come ingredienti per i loro piatti. Questo canale richiede confezionamenti e quantità adatte all'uso commerciale. Vendita online: La vendita diretta ai consumatori attraverso piattaforme di e-commerce è sempre più popolare. Le aziende possono vendere i loro sughi pronti tramite il proprio sito web o tramite piattaforme di terze parti specializzate nell'e-commerce alimentare. Distributori alimentari: ...

4.1 Prodotti

Classiche

Salse madri

– salsa spagnola
 (***)

– besciamella e vellutata (***)

– salsa di pomodoro

Salse di base

– salse bianche (***)

– salse brune (***)

Salse derivate o composte

– che derivano dalle salse di base o dalla salsa di pomodoro, per esempio la salsa al Porto che si prepara aggiungendo il Porto alla salsa demi-glace

.

Non derivate dalle salse madri

– Salse neutre (***)

– Salse a base di pesce (***)

– Salse emulsionate

Come andremo ad approfondire più sotto, le emulsioni possono essere stabili (***).

Altre salse

– Salse fredde (***)

– Salse calde o cotte (***)

– Marinate (***)

– Condimenti o dressing (***) [***].

4.2 Prezzi

Nei Sughi UHT l’aumento del prezzo medio, invece, accelera già a partire dall’inizio dell’estate, mentre la forte diminuzione del livello promozionale è presente nei mesi precedenti. Come illustrato nel grafico a seguire da dicembre ****, infatti, si iniziava già a vedere una diminuzione delle promozioni sia sui Sughi Base Pomodoro sia su quelli Base Pesto. Variazione % prezzo medio volume per sughi base pesto e base pomodoro Italia, ****-****, in % Fonte:[***]

  Differenza punti promozionali per sughi base pomodoro e base pesto Italia, ****-****, in % Fonte:[***]

Per salse e condimenti, dai dati ISTAT, è possibile ricavare l'andamento temporale dell'indice dei prezzi al consumo per l'intera collettività, esplicato nel grafico sottostante.

  Indice dei prezzi al consumo per l'intera collettività delle salse e condimenti Italia, ****-****, (***) - dati mensili Fonte:[***]  

4.3 Tendenze

Il mercato delle salse è caratterizzato da una serie di tendenze:

Le salse a basso contenuto di grassi e a basso contenuto calorico, stanno guadagnando terreno. Nei consumi alimentari, il dato più rilevante che emerge è senz’altro quello di un nuovo approccio agli alimenti, caratterizzato da una sempre maggiore attenzione agli aspetti salutistici dei cibi; nei consumatori è cresciuta la consapevolezza che una giusta alimentazione sia lo strumento più adeguato per prevenire e gestire disfunzioni fisiche come l’eccesso di colesterolo, l’ipertensione, il diabete e l’obesità. Per quanto riguarda il nostro Paese, emerge che il **% degli italiani si considera sovrappeso e il **% (***). Tra i cambiamenti più diffusi nella dieta, come emerge da una ricerca della Nielsen, la lotta ai grassi rimane la priorità assoluta con il **% dei consensi [***] Le salse di ispirazione asiatica che beneficiano di una cucina più globalizzata. Unilever Food Solutions presenta le nuove Salse Etniche Knorr: Salsa al Curry con verdure e ananas, Salsa Agrodolce con ananas e peperoni, Salsa Chili con pomodori, cipolle, peperoni e fagioli borlotti e Salsa Messicana con peperoni, cipolle e peperoncino. Quattro prodotti diversi per dare vita in modo facile e veloce a piatti autentici della cucina asiatica e messicana, protagoniste negli ultimi ...

5.1 Regolamentazione

La produzione di salse e sughi in Italia deve rispettare diverse normative a livello nazionale e, se destinata all'esportazione, anche normative europee. Alcune delle principali normative che devono essere considerate includono:

Legge Generale sulla Sicurezza Alimentare: Questa legge stabilisce i principi generali per la sicurezza degli alimenti e stabilisce le responsabilità dei produttori in termini di tracciabilità, etichettatura e conformità alle norme igieniche.

Regolamento (***) n. ***/****: Questo regolamento definisce i requisiti igienici per gli alimenti, compresa la produzione di salse e sughi. Riguarda la struttura e la gestione degli stabilimenti, i requisiti di igiene personale, l'igiene dei materiali a contatto con gli alimenti, la pulizia e il controllo della produzione.

Regolamento (***) n. ****/****: Questo regolamento riguarda l'etichettatura degli alimenti e fornisce indicazioni dettagliate su cosa deve essere riportato sull'etichetta, inclusi ingredienti, allergeni, informazioni nutrizionali e paese d'origine.

Legge n. *** del ** luglio ****: Questa legge italiana riguarda i prodotti derivanti dalla trasformazione del pomodoro. Stabilisce requisiti qualitativi minimi per i prodotti della trasformazione del pomodoro e può essere rilevante per le salse e i sughi a base di pomodoro.

Regolamento (***) n. ***/****: Questo regolamento definisce le norme specifiche per la produzione di prodotti a base di carne e può essere rilevante per le salse e i ...

6.1 Segmentazione

• Barilla Group
• Rana (Groupe Giovanni Rana)
• Mutti
• Acetum S.p.a
• Ponti S.p.a