Il mercato dei salumi - Italia (2024)

1.2 Mercato mondiale

Il mercato globale delle carni lavorate ha raggiunto un valore di oltre ***,** miliardi di dollari nel ****. Si prevede che l'industria crescerà ulteriormente con un tasso di crescita annuale composto (***) di circa il *,*% nel periodo di previsione ****-****, raggiungendo un valore di oltre ***, ** miliardi di dollari entro il ****. Questo rappresenta un incremento del **,*% nell'arco dei dieci anni.

Valore Mercato Globale dei salumi Mondo, ****-****, in miliardi di US$ ExpertMarketResearch

Nel ****, il consumo pro capite di carne varia significativamente tra le diverse regioni del mondo. Nord America guida con **,* kg, seguito da Oceania con ** kg e Europa con **,* kg. Asia e America Latina registrano rispettivamente ** kg e ** kg per persona. Africa ha il consumo più basso, con soli ** kg pro capite. Questi dati riflettono differenze nelle abitudini alimentari, disponibilità e accessibilità della carne tra le regioni. Consumo di carne pro capita per regione Mondo, ****, in kg OECD  

Nel ****, la produzione mondiale di carne di maiale è dominata dalla Cina, con **.*** mila tonnellate metriche, che rappresenta la quota più significativa. L'Unione Europea segue con **.*** mila tonnellate, mentre gli Stati Uniti producono **.*** mila tonnellate. Il Brasile, con *.*** mila tonnellate, e la Russia, con *.*** mila tonnellate, mostrano produzioni simili, sebbene inferiori rispetto ai leader globali. Il Vietnam ...

1.3 Mercato italiano

Dal **** al ****, il valore del fatturato delle aziende con il codice Ateco **.** (***) è passato da **,** miliardi di euro a **,** miliardi di euro, registrando un incremento complessivo del *,*%. Dopo una crescita costante tra il **** e il ****, il mercato ha subito una lieve flessione nel ****. Nel **** si è osservato un ulteriore aumento, raggiungendo **,** miliardi di euro, seguito da una leggera contrazione nel ****. Nonostante le fluttuazioni, il mercato mostra una tendenza generale di crescita nel periodo considerato.

Valore Mercato Italiano dei salumi Italia, ****-****, in miliardi di € Istat, Registro Aziende

La produzione in valore venduta per i salumi in Italia tra il **** e il **** ha mostrato una tendenza complessivamente crescente. Partendo da *,** miliardi di euro nel ****, il valore ha raggiunto un massimo di **,* miliardi nel ****, segnando un incremento del **%. Nonostante una flessione nel ****, quando il valore è sceso a *,** miliardi di euro, la ripresa è stata rapida, con un aumento significativo del **,*% dal **** al ****.  Produzione in valore venduta per i salumi Italia, ****-****, in miliardi di € Istat  

1.4 Importazioni ed esportazioni

Secondo i primi dati rilasciati da ISTAT, le spedizioni dei salumi italiani sono salite a quota ***.*** ton (***). 

Si tratta di un ottimo risultato, soprattutto se si considerano le tante tensioni presenti sullo scenario internazionale e le difficoltà specifiche del settore legate all’elevato costo della materia prima.

ESPORTAZIONI

Nel ****, le esportazioni italiane in termini di quantità verso i principali paesi sono guidate dalla Francia con **,* mila tonnellate, seguita dalla Germania con **,* mila tonnellate. Gli Stati Uniti e il Regno Unito registrano volumi simili, rispettivamente **,* e **,* mila tonnellate. Il Belgio riceve **,* mila tonnellate, mentre Austria e Spagna importano *,** e *,** mila tonnellate. La Croazia ha un volume di *,** mila tonnellate e altri paesi combinati totalizzano **,** mila tonnellate. Questi dati evidenziano la forte domanda dai paesi europei vicini, con la Francia e la Germania come principali destinazioni.

Valore in quantità delle esportazioni verso i principali Paesi Italia, ****, in migliaia di tonnellate ASSICA

 Distribuzione delle esportazioni: Principali Paesi di destinazione delle esportazioni di salumi Italia, ****, in % ASSICA  

IMPORTAZIONI

Nel ****, secondo ISTAT, le importazioni italiane di prodotti della salumeria sono salite a **.*** ton dalle **.*** ton del **** (***). 

Gli arrivi di salumi nel nostro Paese hanno riguardato, ancora una volta, quasi esclusivamente merci comunitarie (***).

Nel ****, l'Italia ha ...

1.5 L'inflazione subita dal settore

L'inflazione ha avuto un impatto notevole sul settore dei salumi in Italia nel ****. Con l'aumento generale dei prezzi, i costi di produzione sono saliti, influenzando vari aspetti della produzione e del consumo di salumi. Da un lato, i produttori hanno dovuto affrontare l'aumento dei costi per materie prime, energia e trasporti. Questa situazione ha portato a una riduzione delle attività promozionali, poiché le aziende hanno cercato di compensare i costi elevati mantenendo margini di profitto accettabili. Di conseguenza, i prodotti a peso imposto hanno visto una diminuzione nei volumi, mentre quelli a peso variabile hanno registrato risultati migliori, riuscendo a mantenere un segno positivo nelle vendite. I consumatori, d'altra parte, hanno risposto all'aumento dei prezzi cercando alternative più economiche. Questo cambiamento nei modelli di consumo ha favorito la crescita dei prodotti meno costosi come il prosciutto cotto e la mortadella, mentre i prodotti premium come il prosciutto crudo e la bresaola hanno subito una flessione nelle vendite. La ricerca di convenienza ha spinto molti consumatori verso i prodotti a peso variabile, che offrono spesso un miglior rapporto qualità-prezzo. Anche le esportazioni sono state influenzate dall'inflazione. Sebbene in alcuni casi le quantità esportate siano diminuite, il valore delle esportazioni è aumentato. Questo ...

2.1 Panoramica della domanda

Tra il **** e il ****, la spesa mensile familiare per salumi in Italia ha mostrato una variazione significativa. Inizialmente pari a **,** euro nel ****, ha raggiunto un picco di **,** euro nel ****, segnalando un incremento del **,*%. Successivamente, si è osservata una diminuzione fino a **,** euro nel ****, rappresentando una riduzione del **,*% rispetto al **** e del *,*% rispetto al ****. 

Voce di spesa mensile familiare per salumi Italia, ****-****, in € correnti Istat

Nel ****, il valore della produzione dei salumi in Italia è stato dominato dal prosciutto crudo, con **** milioni di euro, seguito dal prosciutto cotto con ****. Il salame ha raggiunto **** milioni di euro, mentre la mortadella ha totalizzato *** milioni di euro. La bresaola ha generato *** milioni di euro, lo speck *** e la coppa ***. La pancetta ha registrato *** milioni di euro e i wurstel ***. Altri prodotti hanno contribuito con *** milioni di euro.

Valore produzione dei vari salumi Italia, ****, in milioni di € ASSICA  

La produzione italiana di salumi ha visto il prosciutto cotto in testa con ***,* mila tonnellate, seguito dal prosciutto crudo con ***,* mila tonnellate. La mortadella ha raggiunto ***,* mila tonnellate, mentre il salame ha totalizzato ***,* mila tonnellate. I wurstel hanno registrato **,* mila tonnellate, con la pancetta a **,* e la coppa a **,*. Lo speck e la bresaola hanno prodotto rispettivamente **,* e **,* mila ...

2.2 Driver della domanda

Il mercato dei salumi è influenzato da diversi driver che determinano la domanda. Ecco una descrizione dei principali fattori che influenzano la domanda dei salumi:

Tradizioni Culturali e Abitudini Alimentari: In Italia, i salumi fanno parte integrante della tradizione culinaria e sono presenti in molte ricette regionali. Questa forte tradizione culturale guida una domanda costante, con consumatori che preferiscono includere salumi nei loro pasti quotidiani. Qualità e Artigianalità: La percezione di alta qualità e l'artigianalità dei prodotti a base di salumi italiani giocano un ruolo cruciale. Prodotti come il prosciutto di Parma o il salame di Felino sono molto apprezzati per la loro qualità superiore, il che spinge i consumatori a scegliere questi prodotti nonostante i prezzi più alti. Convenienza e Praticità: I salumi sono spesso scelti per la loro praticità. Sono facili da conservare e possono essere utilizzati in vari piatti, dai panini agli antipasti. La disponibilità di confezioni preaffettate nei supermercati aumenta ulteriormente la convenienza per i consumatori. Trend di Salute e Benessere: Anche se i salumi non sono sempre associati a un'alimentazione salutare, la domanda per versioni più salutari, come salumi a basso contenuto di grassi o senza conservanti, è in aumento. I produttori stanno rispondendo a questa domanda offrendo ...

2.3 Distribuzione geografica della domanda

Nel ****, la distribuzione geografica della spesa per i salumi in Italia mostra differenze significative tra le varie regioni. Le famiglie del Nord-Est e del Nord-Ovest hanno speso di più, con una media di **,** euro. Al Centro, la spesa è leggermente inferiore, attestandosi a **,** euro. Al Sud e nelle Isole, la spesa scende ulteriormente a **,** euro. Questi dati indicano una maggiore spesa per i salumi nelle regioni settentrionali rispetto a quelle centrali e meridionali.

2.4 Trend nella domanda dei salumi

L'andamento delle ricerche online dei salumi in Italia tra il **** e il **** mostra notevoli variazioni stagionali. Partendo da un indice di ** a giugno ****, le ricerche aumentano fino a raggiungere un picco significativo di ** a dicembre ****, in corrispondenza delle festività natalizie. Dopo una flessione a gennaio ****, le ricerche restano relativamente stabili con un nuovo picco di ** a luglio ****. Un altro massimo notevole si registra a dicembre **** con un indice di **, seguito da una leggera discesa nei mesi successivi, con un indice di **,** a giugno ****. Questo andamento evidenzia una forte correlazione tra l'interesse online per i salumi e le festività, con picchi evidenti in corrispondenza dei periodi festivi.

I numeri rappresentano l'interesse di ricerca rispetto al punto più alto del grafico in relazione alla regione e al periodo indicati. Il valore *** indica la maggiore frequenza di ricerca del termine, ** indica la metà delle ricerche. Un punteggio pari a *, invece, indica che non sono stati rilevati dati sufficienti per il termine.

Andamento delle ricerche online dei salumi Italia, ****-****, indice Google Trends, Elaborazione Businesscoot

La distribuzione geografica delle ricerche online dei salumi in Italia mostra una notevole variabilità tra le regioni. L'Emilia-Romagna guida con un indice di ***, seguita dalla Basilicata con ** e dall'Umbria con ...

2.5 Nuovi trend nella domanda

Negli ultimi anni, il mercato dei salumi ha visto emergere diversi trend significativi, influenzati da vari fattori economici, sociali e ambientali.

Crescita della domanda estera: Le esportazioni di salumi italiani hanno registrato un notevole aumento, con un +**,*% in volume e +**,*% in valore nel **** rispetto all'anno precedente. Questo incremento è stato particolarmente forte per i prosciutti crudi stagionati, i salami, e la bresaola​ (***)​. Inflazione e aumento dei costi di produzione: L'aumento dei costi delle materie prime e dell'energia ha avuto un impatto significativo sulla produzione di salumi. Questo ha portato a un incremento del valore della produzione, nonostante una leggera flessione dei volumi prodotti​ (***)​. Preferenze dei consumatori: I consumatori italiani mostrano una crescente attenzione verso prodotti legati al benessere e alla salute. Questo ha portato a un aumento della domanda di salumi più magri e meno calorici come la bresaola e i prosciutti crudi stagionati, mentre altri salumi come la pancetta e la coppa hanno visto un calo dei consumi​ (***)​. Impatto della sostenibilità: La sostenibilità sta diventando un fattore sempre più importante. I consumatori sono più propensi ad acquistare prodotti con packaging ecologici e a preferire salumi provenienti da filiere trasparenti e sostenibili. Questo ha spinto molte aziende a investire in pratiche più ...

3.1 Struttura del mercato Italiano

Dal **** al ****, il numero di imprese attive nella produzione di prodotti a base di carne in Italia è aumentato da **** a ****, registrando una crescita del *,*%. Dopo un lieve calo nel ****, il settore ha visto un incremento costante, con un picco di **** imprese nel **** e un leggero decremento nel **** e ****, per poi raggiungere il valore massimo nel ****. Questo andamento suggerisce una resilienza e un recupero del settore nonostante le fluttuazioni intermedie.

Numero di imprese attive nella produzione di prodotti a base di carne (***) [***] Italia, ****-****, in numero Istat

La maggior parte delle imprese attive nella produzione di prodotti a base di carne in Italia erano società a responsabilità limitata, rappresentando il **,**% del totale. Gli imprenditori individuali, liberi professionisti e lavoratori autonomi costituivano il **,**%, mentre le società in nome collettivo e in accomandita semplice rappresentavano rispettivamente l'**,**% e il *,**%. Le società per azioni e in accomandita per azioni formavano il *,**% delle imprese, le cooperative il *,**%, e altre forme giuridiche solo l'*,**%. Questo mostra una predominanza delle SRL, seguita da una presenza significativa di imprese individuali. Forma giuridica delle imprese attive nella produzione di prodotti a base di carne (***) Italia, ****, in % Istat

Dal **** al ****, il numero di addetti operanti nella produzione di prodotti a base ...

3.2 Catena del Valore

La catena del valore dei salumi inizia con l'allevamento dei suini, che rappresenta la base della produzione. Successivamente, i suini vengono trasferiti agli impianti di macellazione, dove avviene la lavorazione iniziale della carne. Questa carne viene poi utilizzata per la produzione dei salumi, fase cruciale in cui si aggiunge valore attraverso vari processi di trasformazione e stagionatura.

Si divide quindi in due rami principali per la distribuzione: la vendita all'ingrosso e la vendita al dettaglio. La vendita all'ingrosso si rivolge principalmente a clienti come bar, ristoranti e negozi, fornendo grandi quantità di prodotto per la ristorazione e la vendita al dettaglio. Dall'altra parte, i negozi specializzati e i rivenditori BtoB (***) offrono i salumi direttamente ai clienti privati, garantendo un accesso diretto ai consumatori finali.

Questa struttura evidenzia un flusso ben organizzato dalla produzione alla distribuzione, assicurando che i salumi raggiungano sia i mercati di consumo di massa attraverso l'ingrosso, sia i consumatori finali tramite negozi specializzati, ottimizzando la distribuzione e soddisfacendo diverse esigenze di mercato.

*. Allevamento suini

Questa è la fase iniziale, in cui i suini vengono allevati. La qualità della carne dipende molto dalle condizioni di allevamento, inclusi l'alimentazione e il benessere degli animali.

*. Attività mattatoio

Una volta raggiunta ...

3.3 Principali aziende produttrici

I principali attori nella produzione di salumi sono:

Salumifici Granterre: E' un'importante azienda italiana nata il *° gennaio **** dall'unione di due storiche realtà dell'agroalimentare: Parmareggio e Grandi Salumifici Italiani. La sede centrale dell'azienda si trova a Modena. La scelta del nome Granterre riflette un ricco patrimonio di qualità, tradizione, innovazione e forti legami con i territori e le comunità locali​​. Produce e commercializza salumi e formaggi stagionati di alta qualità, con una particolare attenzione a prodotti a denominazione di origine protetta (***). Tra i prodotti principali ci sono Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Prosciutto di Parma, Prosciutto San Daniele. I marchi noti dell'azienda includono Parmareggio, Casa Modena, Senfter, Agriform, Alcisa e Teneroni​. La sua storia è radicata nel territorio italiano, con una tradizione che risale alla prima metà del secolo scorso. 

Fratelli Beretta: Azienda italiana fondata nel **** a Barzanò, specializzata nella produzione di salumi di alta qualità. Nel corso dei secoli, l'azienda è cresciuta notevolmente, diventando un importante attore nel settore agroalimentare italiano e internazionale. E' rinomata per la produzione di salumi a denominazione di origine protetta (***).

Giuseppe Citterio: Creata nel **** da Giuseppe Citterio a Rho, vicino a Milano. La sua origine risale al ****, quando Giuseppe, dopo un periodo di tirocinio a Milano, inventò una ricetta ...

3.4 Principali distributori

Per quanto riguarda il commercio all'ingrosso di prodotti di salumeria, i principali distributori sono:

All.Coop Societa' Cooperativa Agricola: Fondata nel ****, è una cooperativa agricola con sede a Mosciano Sant'Angelo, Teramo. Gestisce due centrali distributive a Carinaro e Gricignano D’Aversa, coprendo un'area complessiva di **.*** metri quadrati, e si distingue per la selezione di prodotti freschi e freschissimi​.

Gruppo Di Palo: E' un'importante realtà campana nel settore della distribuzione alimentare, con radici che risalgono al ****. Fondata da Biagio Di Palo, l'azienda ha iniziato con il commercio all'ingrosso di carni e si è poi espansa significativamente nel tempo. Negli anni recenti, sotto la guida del figlio Giuseppe Di Palo, il gruppo ha ampliato le sue attività, includendo il Cash&Carry di Cardito e diventando un master franchisee di Auchan, con oltre ** punti vendita sotto le insegne MyAuchan e Simply​ (***).

Bp Crudi d'Italia: Fa parte del Gruppo Suincom, è stata creata nel **** dalla fusione di due storiche aziende di Modena attive nella lavorazione e vendita di prosciutti crudi. L'azienda ha ulteriormente ampliato la propria struttura aziendale con l'acquisizione di Crudi d'Italia nel ****. Grazie alle sinergie di processo e di prodotto raggiunte, è oggi un'eccellenza nel panorama industriale italiano per la produzione di prosciutto crudo in tutti i ...

4.1 Salumi offerti

Sono molteplici i salumi che vengono prodotti in Italia, alcuni vengono prodotti su tutto il territorio, altri in specifiche zone. 

Fonte: Assica

Per proteggere la tipicità di alcuni prodotti alimentari, l'Unione Europea ha varato una precisa normativa, stabilendo due livelli di riconoscimento: DOP e IGP, tramite i quali intende proteggere i nomi dei prodotti e la loro tipicità dalle imitazioni e dagli abusi, sostenere le diverse produzioni e aiutare i consumatori nella scelta dei prodotti alimentari, fornendo informazioni e garanzie relativamente alle caratteristiche degli stessi.

Salumi italiani a marchio DOP: 

Capocollo di Calabria Coppa Piacentina Crudo di Cuneo Culatello di Zibello Lard d'Arnad (***) Pancetta di Calabria Pancetta PiacentinaProsciutto di Carpegna Prosciutto di Modena Prosciutto di Parma Prosciutto di San Daniele Prosciutto Toscano Prosciutto Veneto Berico-Euganeo Salame di Varzi Salame Brianza Salame Piacentino Salamini Italiani alla Cacciatora Soppressata di Calabria Sopressa Vicentina Salsiccia di Calabria Jambon de Bosses (***)

Salumi italiani a marchio IGP: 

Bresaola della Valtellina Ciauscolo Coppa di Parma Cotechino Modena Finocchiona Lardo di Colonnata Lucanica di Picerno Mortadella Bologna Mortadella di Prato Pitina Porchetta di Ariccia Prosciutto Amatriciano Prosciutto di Norcia Prosciutto di Sauris Salama da Sugo Salame Cremona Salame d'Oca di Mortara Salame Sant'Angelo Salame Felino Salame Piemonte Speck ...

4.2 Prezzi del mercato

L'indice dei prezzi al consumo mostra una tendenza al rialzo dal **** al ****. Nel ****, l'indice era appena sopra la base, con un valore di ***,*. Nel ****, l'indice è salito a ***,*, registrando un incremento dell'*,*%. Questa crescita è proseguita negli anni successivi, con un aumento costante, raggiungendo ***,* nel **** e ***,* nel ****. Nel ****, l'indice ha visto un incremento più significativo, arrivando a ***,*, nel ****, l'indice è salito a ***,*, segnando un aumento più moderato. Il **** ha registrato un incremento notevole dell'indice, che ha raggiunto ***,*, con un aumento del *,*% rispetto all'anno precedente. Questo trend di crescita si è accentuato ulteriormente nel ****, quando l'indice ha toccato ***,*, segnando un incremento del *,*% rispetto al ****.

Indice dei prezzi per i salumi [***] al consumo per l'intera collettività (***) - medie annue Italia, ****-****, indice Istat

Questi prezzi sono indicativi e possono variare a seconda della qualità del prodotto, del produttore e del punto vendita.

Fonti: Salumi DOP e IGP - Istituto Valorizzazione Salumi Italiani, ISIT | Istituto Salumi Italiani Tutelati, FoodExplore,Assica 

4.3 Macchinari

Per poter intraprendere l'attività di produzione di salumi bisogna tenere in conto anche il costo di alcuni macchinari per la lavorazione delle carni per poterle trasformare in salumi. I prezzi dei macchinari variano molto poichè sono personalizzati. 

Inoltre esistono aziende, come Inox Meccanica, che producono intere linee per la lavorazione di salumi come Linea Crudo Rapido e Linea Prosciutto Cotto, che sono dei sistemi automatici di salagione ad estrazione osmotica, insaccare e che termina con un imbastonatore automatico. 

4.4 Nuovi trend dell'offerta

Il mercato dei salumi si sta evolvendo con diversi trend emergenti per il ****. Ecco i principali:

Prodotti a Ridotto Contenuto di Sale e Grassi: Con una crescente consapevolezza sui problemi di salute legati al consumo eccessivo di sale e grassi, molti produttori stanno sviluppando salumi con un contenuto ridotto di questi componenti. Questi prodotti sono spesso promossi come più salutari, mantenendo comunque il sapore tradizionale. Salumi Senza Nitriti e Nitrati: C'è una tendenza crescente verso la produzione di salumi senza l'uso di nitriti e nitrati artificiali, additivi spesso utilizzati per preservare il colore e prevenire la crescita batterica. I produttori stanno cercando metodi alternativi, come l'uso di ingredienti naturali, per garantire la sicurezza del prodotto. Prodotti Artigianali e di Alta Qualità: I consumatori mostrano un maggiore interesse per i prodotti artigianali e di alta qualità, spesso associati a tecniche di produzione tradizionali e ingredienti locali. Questo segmento di mercato è in crescita, alimentato dalla domanda di esperienze gastronomiche autentiche. Innovazione nei Gusti e negli Ingredienti: C'è una sperimentazione continua con nuovi sapori e ingredienti. Ad esempio, salumi aromatizzati con spezie esotiche, erbe aromatiche, o infusi con bevande alcoliche come il vino e la birra. Questi prodotti cercano di attirare i consumatori che ...

5.1 Regolamento

ETICHETTATURA

È entrato in vigore il ** gennaio **** il decreto che obbliga i produttori a indicare in etichetta la provenienza della materia prima per i salumi. Il decreto prevede che sulle etichette degli alimenti trasformati a base di carni suine sia indicato il “Paese di nascita, quello di allevamento e quello di macellazione degli animali”. Nel caso in cui la carne provenga da maiali nati, allevati e macellati in un unico Paese, può essere usata l’indicazione “Origine: seguita dal nome della nazione”. Se il Paese in questione è l’Italia può essere utilizzata la dicitura “***% italiano”. Se invece la carne proviene da suini nati, allevati e macellati in uno o più stati europei o extra-europei, possono essere usate le diciture “Origine: UE”, “Origine: extra UE” oppure  “Origine: Ue ed extra UE”.

PRODUZIONE

Il Decreto Salumi del ****, aggiornato nel ****, definisce i prodotti considerati salumi, gli ingredienti con cui devono essere fatti e gli ingredienti che non sono permessi nella lavorazione. Vengono anche definite le caratteristiche che deve avere il prodotto, la lavorazione, le proprietà organolettiche, la presentazione e la vendita dei vari prodotti. Vengono anche definite le proprietà che devono avere i prodotti DOC, alta qualità e IGP.  

Esempio, Prosciutto Cotto: 

Definizione 

*. ...

6.1 Segmentazione del mercato

• BP Crudi d'Italia
• Rovagnati
• Giuseppe Citterio S.p.A.
• Salumificio Fratelli Beretta
• Salumifici Granterre
• Italia Alimentari
• Rigamonti
• Villani Salumi
• Fiorucci
• Gruppo Di Palo
• San Dan Prosciutti