Il mercato della mozzarella - Italia (2023)

1.2 Il mercato globale

Nel **** il mercato mondiale del formaggio è stimato a ***.** miliardi dollari. Le previsioni per il futuro indicano una timida ma costante crescita nei prossimi anni. Tra il **** e il **** il mercato del formaggio dovrebbe crescere ad un tasso annuale di composto (***) pari al *.*% a livello globale, in virtù del quale potrebbe toccare un valore complessivo superiore ai *** miliari di dollari.  Mercato del formaggio Mondo, ****-****, in miliardi di dollari Precedenceresearch Per quanto riguarda il segmento della mozzarella, nel **** il mercato mondiale di questo prodotto ha raggiunto un valore pari a **.* miliardi dollari. Il tasso di crescita annuale composto (***) previsto per i prossimi anni è pari al doppio di quello del più generale mercato del formaggio e si attesta al *.*%. Tra il **** e il **** il mercato mondiale della mozzarella potrebbe, quindi, superare un valore totale di ** miliardi di dollari. 

Mercato della mozzarella Mondo, ****-****, in miliardi di dollari Researchandmarkets

1.3 Il mercato italiano

Negli ultimi anni, il settore lattiero-caseario è in crescita in Italia. Tra il **** e il **** il fatturato totale del settore è cresciuto dell'*.*%, arrivando a superare i ** miliardi di euro. La crescita è particolarmente evidente tra il **** e il ****, periodo durante il quale fatturato delle imprese è salito del *.*%.  Fatturato dell'industria lattiero-casearia, trattamento igienico, conservazione del latte Italia, ****-****, in miliardi di euro Istat L'aumento del fatturato delle imprese nel settore non si riflette tuttavia in un aumento della spesa degli italiani per formaggi e latticini. Tra il **** e il **** la spesa totale degli italiani per formaggi e latticini è diminuita del *.*%. In particolare, è possibile notare una crescita della spesa fino al **** (***).  

Spesa totale per formaggi e latticini Italia, ****-****, in miliardi di euro *il dato relativo al **** si riferisce alla spesa solo per i formaggi  Istat

Considerando poi il valore della produzione venduta di scamorze, mozzarelle e fiordilatte, tra il **** e il **** questo è aumentato. Nell'arco dei * anni considerati il valore della produzione venduta è passata da *.** miliardi di euro a *.** miliardi di euro, segnando una crescita del **.*%. Dopo il crollo registrato nel **** (***).  

Produzione venduta di scamorze, mozzarelle, fiordilatte  Italia, ****-****, in miliardi di euro Istat

L'aumento del fatturato delle imprese nel settore e del valore della ...

1.4 Import - Export

L'Italia è esportatore netto di mozzarella. Tra il **** e il **** l'indice di copertura, dato dal rapporto tra esportazioni ed importazioni, si è mantenuto stabilmente al di sopra del ***%. In particolare, il valore delle esportazioni nel periodo considerato è cresciuto del **.*%, passando da ***.* milioni di euro a ***.* milioni di euro. Anche le importazioni risultano in crescita, seppur con un trend disomogeneo. Tra il **** e il **** il valore dell'import italiano di mozzarella è cresciuto del **.*%, passando da ***.* milioni di euro a ***.* milioni di euro. 

Import - export formaggio e cagliata Italia, ****-****, in UN Comtrade

I rapporti commerciali dell'Italia per l'import-export di mozzarella avvengono totalmente all'interno dei confini dell'Europa. Considerando i principali paesi da cui l'Italia importa mozzarella,  la Germania rappresenta il principale partner commerciale, raccogliendo il **.*% del valore totale dell'import italiano. Seguono Francia (***). Gli altri paesi raccolgono l'**.*% del valore totale delle importazioni. 

Principali paesi di provenienza dell'import di formaggi freschi e cagliate Italia, ****, % UN Comtrade

Anche nel caso delle esportazioni i principali partner sono paesi europei. Tuttavia, il flusso commerciale risulta estremamente frammentato tra i diversi paesi. Il principale di questi è la Francia, che da sola raccoglie il **.*% del totale del valore economico dell'export. Seguono Regno Unito (***). Il Giappone rappresenta il principale partner commerciale extraeuropeo, ...

1.5 Le conseguenze del conflitto russo-ucraino

Lo scoppio del conflitto russo-ucraino nel febbraio del **** ha comportato, tra le altre cose, un aumento generale dell'indice dei prezzi al consumo. Il mercato della mozzarella risulta particolarmente colpito dallo scoppio del conflitto. Tra gennaio **** e settembre **** l'indice dei prezzi al consumo per formaggi freschi e latticini è cresciuto di **.* punti, pari ad un aumento del **.*% dei prezzi per i consumatori. L'aumento registrato negli ultimi ** mesi è pari a * volte quello registrato durante l'intero periodo ****-****. Rispetto al **** i prezzi hanno subito un rincaro del **.*%. 

Indice dei prezzi al consumo formaggi freschi e latticini Italia, ****-****, base ****=*** Istat

L'aumento dei prezzi al consumo altro non è che il riflesso dell'aumento dei prezzi alla produzione. Tra gennaio **** e agosto **** l'indice dei prezzi alla produzione dell'industria lattiero-casearia è aumentato di **.* punti, pari ad un aumento dei prezzi del **.*%. L'aumento dei prezzi alla produzione registrato nell'arco dei ** mesi considerati è pari a quasi * volte quello registrato durante l'intero periodo ****-****. Rispetto al **** la produzione di formaggi e latticini ha subito un rincaro in termini di prezzi pari al **.*%. 

Indice dei prezzi alla produzione dell'industria lattiero-casearia Italia, ****-****, base ****=*** Istat  

2.1 La domanda in Italia

Al fine di analizzare la domanda di mozzarella in Italia vengono presi in considerazione i due segmenti principali: le famiglie e la ristorazione.

Famiglie

Negli ultimi anni la spesa media mensile delle famiglie per formaggi e latticini, che comprendono la mozzarella, risulta in crescita. Tra il **** e il **** gli italiani hanno aumentato la propria spesa del *.*% per questa tipologia di prodotti, passando da **.** euro al mese a **.* euro al mese. Tuttavia, il trend non risulta omogeneo durante il periodo considerato: mentre tra il **** e il **** la spesa cresce costantemente (***) tra il **** e il **** questa cala del *.*%. 

Spesa media mensile delle famiglie per formaggi e latticini Italia, ****-****, in euro Istat

Per quanto riguarda la frequenza di consumo, tra il **** e il **** cala la percentuale di italiani che consumano formaggio almeno una volta al giorno. Infatti, nell'arco dei * anni considerati la quota di italiani che mangiano formaggio almeno una volta al giorno è cala di *.* punti percentuali, pari a 

Persone di * anni e più che consumano formaggio almeno una volta al giorno Italia, ****-****, % Istat

Ristorazione

Per quanto riguarda la domanda di mozzarella nel comparto della ristorazione, è fondamentale considerare gli esercizi che producono e vendono pizza. La mozzarella rappresenta infatti uno degli ingredienti ...

2.2 I driver della domanda

Tra i driver della domanda di mozzarella assumono un ruolo rilevante l'età dei consumatori e la posizione professionale. In assenza di dati specifici relativi al segmento della mozzarella vengono analizzati quelli relativi al comparto dei formaggi in generale il quale comprende ovviamente anche la mozzarella.

Età

Il consumo quotidiano di formaggio è fortemente legato all'età del consumatore. Come mostrato dal grafico sottostante, il consumo quotidiano sembra diminuire con l'avanzare dell'età: se tra i bambini di età compresa tra i * e ** anni quasi */* consuma formaggio ogni giorno, nei baby boomers la quota scende al **.*%. Tuttavia, è possibile notare come nella fascia d'età over ** il consumo quotidiano di formaggio subisca un incremento (***). 

Quota di persone che consumano formaggio almeno una volta al giorno, ripartizione per fascia di età Italia, ****, % Istat

Posizione professionale

Considerando invece la posizione professionale dei consumatori, si può apprezzare una relazione inversamente proporzionale tra posizione professionale e consumo quotidiano di formaggio. Mentre tra i dirigenti, gli imprenditori e i liberi professionisti solo il **.*% è un consumatore quotidiano, tra gli studenti e coloro che si sono ritirati dal lavoro la quota sale rispettivamente al **.*% e al **.*%.

  Persone di ** anni e più che consumano formaggio quotidianamente, ripartizione per posizione professionale Italia, ****, % Istat  

2.3 Distribuzione geografica della domanda

Per analizzare la distribuzione geografica della domanda vengono presi in considerazione la quota di persone sopra i tre anni che consumano formaggio almeno una volta al giorno e la spesa media mensile delle famiglie per i formaggi. 

Considerando in primis il consumo di formaggio, il Nord presenta la quota più alta di popolazione che lo consuma almeno una volta al giorno, pari al **.*% del totale. Seguono le Isole, dove il **.*% della popolazione consuma formaggio almeno una volta al giorno e il Centro con il **.*%. Infine, al Sud solo il **.*% della popolazione consuma formaggio quotidianamente. 

La distribuzione della spesa media mensile per formaggio ricalca in maniera precisa la distribuzione del consumo quotidiano. Al Nord le famiglie spendono in media la cifra più alta pari a **.** euro al mese. Segue il Sud, grazie soprattutto al consumo registrato nelle Isole, con una spesa media mensile pari a **.* euro. Infine, al centro le famiglie spendono in media **.** euro al mese per l'acquisto di formaggi. 

2.4 Nuove tendenza della domanda: cresce il consumo di mozzarella di bufala campana DOP

La mozzarella di bufala campana è il formaggio DOP che ha registrato l’incremento di produzione più alto tra il **** e il ****: +**%, a fronte di una crescita media del **% della produzione italiana tutelata dall’Ue. Nel **** sono stati prodotti ** milioni e *** mila chili di mozzarella DOP, con una crescita del *,*% sull’anno precedente. Sul mercato nazionale, nel **** il consumo di mozzarella di bufala campana si distribuisce quasi proporzionalmente tra le diverse aree del paese, dimostrando un uniforme riconoscimento della qualità e della bontà del prodotto. La quota principale (***)

Produzione di mozzarella di bufala campana DOP Italia, ****-****, in migliaia di tonnellate CLAL

3.1 La struttura del mercato

Per analizzare la struttura del mercato della mozzarella vengono prese in considerazione le imprese sotto il Codice Ateco **.**.* "Produzione dei derivati del latte". In particolare, verranno analizzati il numero di imprese attive, il numero di addetti nel settore e la forma giuridica delle imprese. 

Numero imprese

Il numero di imprese attiva nel settore della produzione dei derivati del latte risulta in contrazione negli ultimi anni. Tra il **** e il **** le imprese sono calate del **.*%, passando da **** nel **** a **** nel ****. Il trend risulta omogeneo durante l'intero periodo e le variazioni negative registrate tra un anno e l'altro presentano valori simili. 

Imprese di produzione dei derivati del latte Italia, ****-****, in numero Istat

Addetti A differenza del numero di imprese, gli addetti nel settore della produzione dei derivati del latte si sono mantenuti stabili in termini numerici. Tra il **** e il **** la variazione percentuale risulta pari a * e analizzando le variazioni percentuali tra un anno e l'altro è possibili evidenziare un leggero calo tra il **** e il **** (***).  Addetti imprese di produzione di derivati del latte Italia, ****-****, in migliaia Istat   Forma giuridica Considerando infine la forma giuridica, è possibile notare una spiccata frammentazione tra le imprese. Le società a responsabilità limitata raccolgono più di */* del ...

3.2 La catena del valore

La trasformazione del latte è un processo complesso grazie al quale il latte crudo viene trasformato, in questo caso, in mozzarella. Le diverse fasi di questo processo sono: 

Pastorizzazione: il latte viene riscaldato per eliminare i batteri patogeni, preservando la sicurezza alimentare. Acidificazione: si aggiungono colture di acido lattico per abbassare il pH del latte, iniziando il processo di coagulazione. Coagulazione: il latte acidificato viene ulteriormente trattato con caglio, che permette la formazione di cagliata. Taglio della cagliata: a questo punto con un apposito strumento si rompe la cagliata in tante parti, facendola affondare nel siero. Dopo la rottura, la cagliata viene lasciata acidificare sotto siero. Dopo qualche tempo, la parte solida si separa dal siero e viene posta su dei tavoli a colare finché non raggiunge il giusto PH, per rilasciare il siero in eccesso.  Filatura: la cagliata viene salata e passa poi nella filatrice, una macchina che, con acqua a **°, trasforma la cagliata in pasta filata, che poi viene tagliata in strisce sottili, tritata e lavorata. Formatura: in seguito, avviene la mozzatura, ossia la porzionatura della pasta filata nelle varie forme come palle, trecce o ciliegine. Salatura: l'aggiunta di salamoia conferisce sapore e agisce come conservante naturale. Raffreddamento e maturazione: ...

3.3 I principali produttori

Di seguito viene proposto un elenco dei principali produttori italiani di derivati del latte che includono nella propria offerta la mozzarella:  

Galbani s.p.a: fondata nel ****, fa parte dal **** di Groupe Lactalis, il Gruppo Francese primo produttore al mondo nel settore lattiero-caseario, con un fatturato di **,* miliardi di euro e oltre **.*** collaboratori nel mondo. Nel **** è nato così Gruppo Lactalis Italia, che riunisce al suo interno il mondo Galbani e le altre società italiane già parte del gruppo francese. Il Gruppo si avvale di circa *.*** collaboratori e con Spa Egidio Galbani conta * stabilimenti in Italia, tutti con le linee produttive certificate secondo il BRC Global Standard Food e con la certificazione ambientale UNI EN ISO *****. 

Latteria Soresina: fondata nel **** come cooperativa di trasformazione del latte, attualmente i soci sono circa *** e sono rappresentati dalle aziende nelle quali viene prodotto il latte lavorato da Latteria Soresina. L’azienda vanta così una vasta gamma di prodotti lattiero caseari di elevata qualità sensoriale, con contenuti di servizio adatti a soddisfare le esigenze di tutti i suoi clienti e consumatori, in tutto il mondo.Oggi Latteria Soresina è il primo produttore al mondo del celebre Grana Padano, e occupa posizioni leader in altre eccellenze italiane, come ...

3.4 La distribuzione

I canali di distribuzione della mozzarella, e più generale dei prodotti lattiero-caseari, sono rappresentati principalmente dalla grande distribuzione organizzata e dal commercio all'ingrosso. 

Grande Distribuzione Organizzata

Tra il **** e il **** il numero totale di imprese attive nella GDO è diminuito. Nel periodo considerato, il numero totale di attività è passato da **.*** a **.*** (***). 

Imprese attive nella Grande Distribuzione Organizzata Italia, ****-****, in numero Istat

Commercio all'ingrosso 

Considerando il Codice Ateco **.**.* relativo al "commercio all'ingrosso di prodotti lattiero-caseari e uova", tra il **** e il **** il numero totale di attività risulta in crescita. Nell'arco dei * anni considerati il numero totale di attività è passato da **** nel **** a **** nel **** (***). Il trend risulta positivo durante l'intero periodo e la crescita si concentra in modo particolare tra il **** e il ****, quando nell'arco di un solo anno le imprese sono cresciute del **.*%. 

Imprese di commercio all'ingrosso di prodotti lattiero-caseari e di uova Italia, ****-****, in numero Istat

Vendita diretta

I caseifici prevedono per i prossimi anni una crescita nella vendita diretta, un canale che attualmente incide per circa il **% delle vendite nazionali. Va detto, ovviamente, che per la maggior parte dei produttori, la GDO resterà il canale prevalente ma per * caseifici su ** sarà proprio la vendita diretta a registrare le dinamiche ...

4.1 Tipologia dell'offerta

La mozzarella è un latticino, ovvero un derivato non stagionato del latte che conserva quantità misurabili di lattosio. Più nel dettaglio, la mozzarella è un formaggio fresco a pasta filata e molle che si presta al consumo immediato. la mozzarella è un alimento tipico del bacino del Mediterraneo; il clima caldo di queste zone ha indotto i suoi abitanti a sfruttare la rapida acidificazione del latte e la relativa coagulazione per la produzione di mozzarella. I tipi di mozzarella più conosciuti sono:

Mozzarella di bufala campana DOP: preparata con latte di bufala proveniente da specifiche zone della Campania, del basso Lazio, della Puglia e del Molise. Mozzarella di latte di bufala: simile alla precedente, ma prodotta con latte di bufale proveniente da altre regioni. Mozzarella di latte vaccino: realizzata con latte vaccino fresco e lavorata secondo i metodi tradizionali. Stracciatella: variante morbida e cremosa della mozzarella, ottenuta mescolando pezzi di cagliata di mozzarella e panna fresca. Burrata: delizioso prodotto pugliese composto da uno strato spesso di mozzarella che racchiude un cuore di pasta filata e panna. Mozzarella affumicata: mozzarella tradizionale affumicata con metodo naturale, caratterizzata da una crosta sottile e liscia di colore ambrato e un sapore intenso e affumicato.

Si trovano anche mozzarelle ...

4.2 I prezzi

Di seguito viene riportato un elenco dei prezzi per alcune tipologie di prodotti: mozzarelle fior di latte, mozzarelle di bufala DOP, mozzarella affumicate e altri tipologie di prodotti. 

Fior di latte

Mozzarella di Bufala DOP

Mozzarella affumicata

Altri prodotti

4.3 Nuove tendenze dell'offerta: l'alternativa plant-based

Le recenti novità in merito all'offerta di mozzarella riflettono sostanzialmente i trend del più generale settore agroalimentare. In particolare, la crescente attenzione in merito alle questioni ambientali e alla riduzione dell'inquinamento nella fase produttiva sta spingendo un numero sempre più grande di attori del mercato ad adottare linee di prodotti plant-based. Ad esempio, la start up Dreamfarm ha lanciato una 'mozzarella' vegetale a base di mandorle fermentate, che si distingue per la sua breve lista di ingredienti naturali e valori nutrizionali favorevoli. I prodotti sono realizzati con una pasta di mandorle fermentate (***)

Nei prossimi anni si prevede un incremento del mercato dei formaggi non caseari. Per quanto riguarda l'Europa, uno dei principali segmenti del mercato mondiale in termini economici, nel **** il mercato dei formaggi plant-based ha raggiunto un valore pari a ***.** milioni di dollari e si prevede che entro il **** possa superare abbondantemente i * miliardi di dollari grazie ad un tasso di crescita annuale composto (***) pari al **.*

Mercato dei formaggi plant-based Europa, ****-****, in milioni di dollari Mordorintelligence

%.

5.1 La legislazione

Il mercato della mozzarella, come per molti altri prodotti agricoli, è regolamentato da diverse leggi e normative sia a livello nazionale che europeo. Queste leggi si occupano di garantire la qualità, la sicurezza alimentare e l'origine del prodotto. Alcune delle principali leggi e regolamentazioni per il mercato della mozzarella in Italia sono:

Regolamento (***) Regolamento (***) n. ***/****: stabilisce norme specifiche per quanto riguarda i prodotti di origine animale destinati al consumo umano, incluso il formaggio. Regolamento (***), gli ingredienti e le allergie.  Legge ** giugno ****, n. ***: istituisce le norme per il confezionamento dei formaggi freschi a pasta filata. Decreto del Presidente del Consiglio dei Ministri ** maggio ****: sul riconoscimento della denominazione di origine del formaggio "Mozzarella di Bufala Campana". Decreto Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali del * dicembre ****: in attuazione del Regolamento UE ****/**** istituisce l'obbligo di indicazione dell'origine della materia prima dei prodotti lattiero caseari in Italia come ad esempio il latte UHT, il burro, lo yogurt, la mozzarella, i formaggi e i latticini.

6.1 Segmentazione

Principali produttori di derivati del latte (***)

Produttori di mozzarella di bufala DOP

• Galbani
• Latteria Soresina
• Ambrosi s.p.a
• Zanetti s.p.a
• Spinosa s.p.a
• Azienda Agricola Ponte Reale s.r.l
• Cilento s.p.a
• Europomella s.p.a
• Diano Casearia s.p.a