Il mercato del burro - Italia (2024)

1.2 Il mercato globale

La dimensione del mercato globale del burro ha raggiunto circa **,** miliardi di dollari nel ****. Si prevede che il mercato crescerà a un CAGR del *,**% tra il **** e il ****, raggiungendo un valore di circa **,** miliardi di dollari entro il ****.

Tra i diversi tipi di burro disponibili in tutto il mondo, il burro salato detiene una parte importante della quota di mercato globale del burro. Ciò può essere in gran parte attribuito alla sua diffusa accettazione e popolarità tra i consumatori di tutto il mondo. Il burro salato si trova comunemente nei negozi al dettaglio e negli esercizi di ristorazione, generalmente confezionato per comodità. Uno dei vantaggi del burro salato è la sua maggiore durata rispetto alle varietà non salate, rendendone più facile la conservazione. Inoltre, l'aggiunta di sale non solo esalta il sapore ma contribuisce anche alla consistenza complessiva del burro.

Mercato globale del Burro Mondo, ****-****, in miliardi di dollari expertmarketresearch.com

Approfondimenti regionali

Nel mercato globale del burro, l'area dell'Asia-Pacifico rappresenta la quota di fatturato più elevata, con un valore di circa il **% del mercato. Ciò è dovuto alla popolazione elevata, a cui contribuiscono principalmente India e Cina. Inoltre, un elevato consumo di fast food, prodotti da forno e altri elementi trasformati ...

1.3 Il mercato italiano

Nel **** il mercato italiano del burro ha mostrato un lieve calo, stabilizzandosi a un valore simile a quello dell'anno precedente. La produzione di burro in Italia ha seguito una tendenza simile, con una riduzione modesta nel **** rispetto al picco raggiunto nel ****.

Osservando il grafico, si nota come la produzione di burro subisca un aumento nei primi due trimesti del ****, superando i livelli del ****, anno non molto positivo per l'industria lattiero-casearia. Tuttavia, nel terzo trimestre i volumi della produzione tornano a diminuire. 

Inoltre, le consegne di latte vaccino in Italia continuano a mantenersi al di sotto dei livelli dello scorso anno e, secondo i dati Agea, la flessione registrata nei primi quattro mesi del **** è pari al -*,*%. L’atteggiamento prudente degli allevatori è stato ancora influenzato dall’elevato livello dei costi delle materie prime nei mesi primaverili e la situazione meteorologica dell’estate in corso - con prolungate ondate di calore nei mesi di giugno e luglio – non lascia prevedere cambiamenti di rotta.

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Produzione di burro Italia, gennaio **** - agosto ****, migliaia di tonnellate esploradati.istat.it

1.4 Import-Export

In merito agli scambi commerciali, i dati riguardanti le importazioni ed esportazioni si riferiscono al codice HS:**** - Burro e altri grassi e oli derivati dal latte. 

L'Italia è prevalentemente esportatrice di tali prodotti, tuttavia, in alcuni periodi vi sono stati discreti aumenti dell'export a fronte di aumenti minori nell'import. Il rapporto di copertura più elevato si è registrato nel ****; in seguito si  registrato un importante aumento delle importazioni nel **** (***), probabilmente anche per via di un offerta interna minore a fronte di un aumento generale dei costi per la filiera produttiva. 

Import-Export di burro e altri oli e grassi derivati dal latte Italia, ****-****, in milioni di dollari comtradeplus.un.org

I principali Paesi che forniscono il burro e altri grassi simili all'Italia sono i Paesi Bassi e il Belgio, che insieme costituiscono circa il **% dell'import totale in valore monetario. A seguire vi è la Spagna, con una quota significativa del **%, e subito dopo Germania (***).

  Principali fornitori di burro e altri grassi e oli derivati dal latte Italia, ****, in milioni di dollari comtradeplus.un.org  

Le principali destinazioni dell'esportazioni di burro e simili dall'Italia sono il Belgio, Spagna e Germania, che insieme costituiscono il **% dell'export totale. In seguito vi sono la Grecia e ...

1.5 Impatto del conflitto russo-ucraino

Lo scoppio del conflitto russo-ucraino e la conseguente inflazione hanno avuto un impatto significativo sull'industria lattiero-casearia e dunque, anche sul mercato del burro. 

Di fronte alla contrazione dell’offerta e all’aumento dei costi di produzione si è registrato un altrettanto straordinario aumento del prezzo del latte, che è continuato a salire trainato anche dal rialzo delle quotazioni dei prodotti trasformati, soprattutto burro e polveri magre. Secondo le stime della Commissione il prezzo medio del latte UE è continuato a salire per le consegne del mese di settembre, fino a superare il livello record ** euro/*** kg (***). A trainare il valore del latte anche l'impennata dei prezzi di burro e polveri magre.

Per quanto riguarda il mercato delle principali commodity, dopo il picco primaverile, sembra essersi arrestata la corsa al rialzo dei prezzi come conseguenza di una minore pressione della domanda mondiale. Da considerare, comunque, che nel complesso i prezzi restano su livelli nettamente superiori a quelli dell'anno precedente. Stabilizzazione anche nel mercato del burro, con i prezzi assestati intorno a *** euro/*** kg e variazioni rispetto allo scorso anno di oltre il **%: a livello globale, infatti, la minore domanda cinese (***).

Prezzo medio del latte alla stalla Europa, gennaio **** - settembre ****, euro/***kg ismeamercati.it

I ...

2.1 La domanda in Italia

Le ultime rilevazioni dell’Istat evidenziano un netto calo dell’inflazione, passata dal +*,*% di maggio al +*,*% di giugno, principalmente come conseguenza del ribasso dei prezzi dei beni energetici. Il livello dell’inflazione rimane, tuttavia, elevato, poiché i prezzi dei prodotti nel cosiddetto “carrello della spesa” continuano a crescere del +**,*% a giugno, soprattutto sotto la spinta degli alimentari freschi. La domanda al consumo è in forte depressione e nei primi sei mesi del **** anche per quanto riguarda latte e derivati sono decisamente più accentuate le tendenze rispetto a quanto si verificava un anno fa. In dettaglio, secondo i dati del panel NilesenIQ, la spesa delle famiglie per i lattiero caseari – di cui oltre il **% è rappresentato dai formaggi – è in aumento del **,*% nel primo semestre ****, a fronte di una riduzione delle quantità pari al -*,*%.

Di fronte all’aumento dei prezzi e alla generalizzata perdita del potere di acquisto, la riduzione delle quantità acquistate sembra essere l’atteggiamento prevalente delle famiglie italiane; a ciò si aggiunge la ricerca della convenienza, con conseguente infedeltà alla marca e nomadismo tra canali.

Per quanto riguarda più in particolare il prodotto del burro, si può osservare l'andamento della spesa media mensile familiare dal **** al ****. Dal **** la spesa ha avuto ...

2.2 I driver della domanda

I fattori che possono stimolare la domanda di burro sono di diversa natura, si riportano di seguito i principali.

Tendenze alimentari: la globalizzazione culinaria ha portato alla fusione di sapori e ingredienti provenienti da tutto il mondo. Il burro è diventato una tela per tali ispirazioni globali, con produttori e chef che sperimentano sapori che riflettono cucine diverse. Queste tendenze portano spesso all'aggiunta di spezie, erbe e anche altri ingredienti nei prodotti latiero-caseari. La cucina fusion può portare anche ad usi innovativi del burro. L'inserimento di tale prodotto nella cucina asiatica, ad esempio, può aumentarne la domanda di mercato.

Salute e Benessere: la percezione del burro come prodotto naturale rispetto ad altre alternative, come la margarina. L’attuale tendenza a valorizzare i componenti naturali ha portato a un aumento della popolarità dei latticini, compreso il burro, che non contengono additivi.

Condizioni economiche e prezzi delle materie prime: fluttuazioni nel costo del latte e di altri ingredienti possono influenzare il prezzo del burro e dunque, la relativa domanda. 

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2.3 La distribuzione geografica della domanda

Sulla base dei dati Istat si riporta la spesa media mensile familiare riguardante la voce: burro e altri olii e grassi derivanti dal latte, ripartita per macroregioni.

Il valore della spesa è più elevato nelle zone settentrionali (***), potrebbero esservi delle lievi differenze di prezzo per alcuni prodotti, tuttavia è probabile che la spesa sia maggiore anche per un maggiore uso del burro nella cucina del Nord Italia, piuttosto che in quella mediterranea. Il secondo valore più alto si colloca nella aree del Centro e infine, vi è il Sud Italia con una spesa media mensile di *,**€. 

3.1 La struttura del mercato

L'analisi della struttura del mercato del burro viene effettuato sulla base di dati appartenenti alla categoria relativa al codice ATECO **.**.* (***). Nello specifico, si considerano tre grandezze diverse: numero di imprese attive, numero di occupati, forma giuridica delle imprese.

Osservando il numero di imprese attive nel settore dal **** al ****, si nota una progressiva diminuzione delle aziende che svolgono tali attività in Italia. Nel **** le imprese sono diminuite del **% rispetto al ****. 

Numero imprese codice ATECO ***** Italia, ****-****, in numero istat.it

Per quanto riguarda la tipologia di imprese, prevale la forma giuridica della società a responsabilità limitata che viene adottata dal **% delle imprese. Tale forma è sicuramente adatta a contesti abbastanza strutturati come realtà aziendali. Subito dopo per rilevanza vi è la forma dell'imprenditore individuale/libero professionista/lavoro autonomo (***). 

  Forma giuridica imprese codice ATECO ***** Italia, ****, % istat.it  

Per quanto riguarda il numero medio di addetti, nonostante siano diminuiti negli anni ****-****, nel **** tornano ad aumentare (***). A fronte di una diminuzione del numero di imprese esaminata poc'anzi, si può supporre una maggiore concentrazione del mercato, dove sono presenti meno imprese, ma con un numero superiore di addetti. 

  Numero addetti imprese codice ATECO ***** Italia, ****-****, in numero istat.it  

3.2 La catena del valore

La catena del valore della produzione del burro comprende diverse fasi, le quali sono riassunte nell'immagine seguente.

3.3 La distribuzione

L'atteggiamento prevalente delle famiglie rilevato da Ismea Mercati è quello della ricerca della convenienza, con conseguente infedeltà alla marca e nomadismo tra canali, in aggiunta a una riduzione generalizzata dei volumi acquistati.

Il canale di vendita prevalente per volumi acquistati di latte e derivati rimane il Supermercato (***) che rappresenta oltre */* delle preferenze, ma risulta il canale di acquisto con la maggiore regressione per volumi rispetto allo scorso anno.

Acquisti domestici di latte e derivati per canali di vendita (***) Italia, I semestre ****, % ismeamercati.it

3.4 I principali attori

Si riportano di seguito le principali aziende attive nel settore lattiero-caseario in Italia, riferibili al codice ATECO **.**.* (***) e nella cui attività rientra la produzione di burro.

Egidio Galbani s.r.l: azienda italiana nota nel settore lattiero-caseario, specializzata nella produzione di una vasta gamma di prodotti caseari. Fondata da Egidio Galbani, l'azienda ha una lunga storia e una solida reputazione per la qualità dei suoi prodotti. È particolarmente famosa per alcuni dei suoi formaggi, come il Galbanino e il Bel Paese. La Galbani è riconosciuta per la sua tradizione nel campo dei prodotti caseari italiani, mantenendo un equilibrio tra metodi di produzione artigianali e innovazioni tecnologiche.

Latteria Soresina: azienda italiana specializzata nella produzione di prodotti lattiero-caseari. Fondata nel **** a Soresina, in Lombardia, l'azienda è rinomata per la produzione di formaggi di alta qualità, tra cui il Grana Padano e il Provolone Valpadana. Con una storia che abbraccia oltre un secolo, Latteria Soresina si impegna a mantenere l'alta qualità e l'autenticità dei suoi prodotti, combinando tradizione e innovazione. È considerata una delle principali cooperative lattiero-casearie in Italia, con un forte impegno nella sostenibilità e nella tracciabilità dei suoi prodotti.

Colla s.p.a: azienda italiana specializzata nella produzione di formaggi e altri prodotti lattiero-caseari. Fondata a ...

4.1 Analisi dell'offerta

Il burro è uno dei prodotti lattiero-caseari più apprezzati prodotti dalla zangolatura della panna o del latte. Il processo viene effettuato mescolando meccanicamente la panna, facendo raggruppare le molecole di grasso e formando il burro. Il liquido rimasto si chiama latticello. Il burro risultante viene quindi generalmente lavato e impastato per rimuovere il liquido in eccesso e migliorare la consistenza.

Il burro è costituito principalmente da grasso di burro, acqua e proteine ​​del latte. La composizione standard del burro è di circa l'**% di grasso butirrico, mentre il restante **% è costituito da acqua e solidi del latte. Il burro è ricco di grassi saturi ma contiene anche vitamine come A, E e D. È anche una fonte di colesterolo e contiene tracce di proteine ​​e carboidrati.

Il burro è stato un alimento base in molte culture per migliaia di anni. Ha un'importanza culturale significativa in regioni come l'Europa e l'Asia meridionale. Il burro è un prodotto importante nel settore lattiero-caseario.

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Esistono sul mercato diverse tipologie di burro derivato dal latte: 

Burro da cucina - prodotto dalla crema del latte ed è conosciuto per il suo sapore ricco e la sua texture cremosa, rendendolo ideale per cuocere, friggere e aggiungere un tocco gustoso a svariati piatti, dalle salse ai dolci ...

4.2 I prezzi

A seguito dell'impennata dei prezzi avvenuta nel ****, attualmente si evidenziano i primi segnali di cedimento in relazione al comparto lattiero-caseario.  Le quotazioni delle prime settimane di luglio confermano la tendenza al ribasso, ma l'equilibrio del mercato della seconda metà dell'anno dipenderà anche dagli andamenti produttivi. 

Per ciò che attiene in particolare il burro, si conferma una progressiva normalizzazione dei listini dei prezzi, i quali a giugno **** si sono attestai a *,** €/kg per lo zangolato, segnando un -**% rispetto alle quotazioni dell'anno precedente.

La riduzione dei prezzi all'ingrosso si riflette evidentemente sui prezzi al dettaglio per i consumatori finali. Osservando il grafico sottostante si può notare tale tendenza in merito all'indice dei prezzi al consumo per la collettività.

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Indice dei prezzi al consumo del Burro [***] Italia, novembre **** - novembre ****, numeri indice (***) istat.it

4.3 Nuove tendenze dell'offerta

Il futuro del burro artigianale

Il burro artigianale è sempre stato un pilastro della cucina tradizionale. Personalizzazione e sperimentazione sono due parole chiave che riguardano le prospettive future del burro artigianale. Sempre più chef e appasionati di cucina stanno sperimentando con il burro artigianale per creare versioni personalizzate. 

Si prevede un aumento del burro aromatizzato, dove il burro viene miscelato con una varietà di erbe, spezie, fiori eduli e addirittura superfood, per creare un prodotto unico che può aggiungere un tocco particolare a qualsiasi piatto.

Un'altra tendenza è l'utilizzo del burro artigianale nella cucina molecolare. Questa branca della cucina si concentra sull'uso innovativo degli ingredienti per creare piatti che sfidano le convenzioni. Il burro artigianale, con la sua texture cremosa e il suo sapore ricco, può essere trasformato in una varietà di forme e consistenze, come spume, gel o sfere, per stupire e deliziare i commensali.

Infine, la crescente consapevolezza dell'importanza di una produzione alimentare sostenibile ed etica avrà un impatto significativo sul futuro del burro artigianale. I produttori di burro artigianale si stanno già muovendo in questa direzione, scegliendo di utilizzare solo latte proveniente da allevamenti biologici, nel rispetto del benessere animale.

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5.1 La legislazione

Le leggi che riguardano il burro, in particolare nell'Unione Europea e in Italia, possono includere diverse aree normative. Si riportano di seguito le più importanti.

Definizione del prodotto burro

Come specificato dalla Legge n.*** del ** maggio ****, Il burro è il prodotto ottenuto dalla crema ricavata dal latte di vacca ed al prodotto ottenuto dal siero di latte di vacca, nonché dalla miscela dei due prodotti indicati, che risponde a specifici requisiti chimici, fisici ed organolettici. Il burro si forma in seguito all’agglomerarsi dei globuli di grasso della panna in un’unica massa per effetto di una violenta agitazione o sbattimento, subìto durante il processo di zangolatura. 

Regolamenti UE sui prodotti lattiero-caseari

Ci sono specifici regolamenti UE che definiscono le caratteristiche e gli standard di qualità per i prodotti lattiero-caseari, inclusi il burro. Ad esempio, il Regolamento (***) n. ****/**** stabilisce norme sull'organizzazione comune dei mercati dei prodotti agricoli e include disposizioni sui prodotti lattiero-caseari.

Normative sull'Etichettatura

La legislazione UE richiede che tutti gli alimenti, inclusi i prodotti lattiero-caseari come il burro, siano etichettati con informazioni chiare su ingredienti, allergeni, data di scadenza, e origine. Queste norme sono dettagliate nel Regolamento (***) n. ****/**** sull'informazione alimentare ai consumatori.

Standard di Produzione e Sicurezza alimentare

Le ...

6.1 La segmentazione

• Galbani
• Latteria Soresina
• Colla SPA
• Ambrosi s.p.a
• Zarpellon s.p.a