Il mercato della ristorazione collettiva - Italia (2024)

1.2 Il mercato globale ed europeo

Nel **** il mercato mondiale della ristorazione collettiva ha raggiunto un valore di ***.* miliardi di dollari. Con un tasso di crescita annuo composto pari al *.**% per i prossimi sei anni, nel **** il valore potrebbe salire fino a ***.* miliardi di dollari. 

Mercato della ristorazione collettiva Mondo, ****-****, miliardi di dollari Imarcgroup Al fine di approfondire il mercato globale della ristorazione collettiva, viene analizzato il mercato relativo alla ristorazione scolastica, inquadrata come una delle più importanti sottocategorie del catering a contratto. Nel **** il mercato mondiale delle mense scolastiche viene valutato a **.** miliardi di dollari. Tra il **** e il **** è prevista una crescita ad un tasso annuo composto del *.*% con un valore del mercato pari a **.** miliardi di dollari nel ****.   Mercato mense scolastiche Mondo, ****-****, miliardi di dollari Enterpriseappstoday   Mercato europeo:

Il mercato europeo della ristorazione collettiva è stato valutato a **,** miliardi di dollari nel **** e si prevede che raggiunga i **,** miliardi di dollari entro il ****, crescendo a un tasso di crescita annuale composto (***) del *,**% durante il periodo di previsione.

Mercato europeo della ristorazione collettiva Europa, ****-****, milioni di € La crescita europea è guidata da una serie di fattori chiave: La collaborazione tra ristoratori e fornitori di eventi e mostre ha aumentato la domanda di offerte alimentari personalizzate. La ...

1.3 Il mercato italiano

Il valore del mercato italiano della ristorazione collettiva mostra una crescita costante dal **** al **** con un tasso di crescita annuale composto (***) del *.**%. Partendo da *.** miliardi di euro nel ****, si prevede che raggiunga i *.** miliardi di euro nel ****. Questo rappresenta un incremento totale del **% nel periodo analizzato. Valore Mercato Italiano della ristorazione collettiva Italia, ****-****, in miliardi di € Registro Aziende, IbisWorld, Elaborazione Businesscoot  

Per l'analisi del mercato italiano della ristorazione collettiva viene preso in considerazione il fatturato del comparto. Tra il **** e il **** i dati mostrano un trend molto positivo per il fatturato della ristorazione collettiva (***), con una crescita in * anni che sfiora il miliardo di euro. Tuttavia, lo scoppio della pandemia nel **** e le conseguenti chiusure di scuole e uffici ha generato pesanti ripercussioni sul comparto. Tra il **** e il **** la contrazione del fatturato si attesta al **.*%, pari a *.** miliardi di euro. Nei due anni successivi, il settore ha iniziato a riprendersi, raggiungendo *.** miliardi nel ****, segnando un aumento del **.*% rispetto al ****, ma rimanendo comunque inferiore ai livelli pre-pandemici. Complessivamente, il fatturato del **** è inferiore del *.*% rispetto al ****.

Evoluzione del fatturato delle mense e catering continuativo su base contrattuale Italia, ****-****, milioni di euro Source: ****

I dati relativi ai ricavi delle vendite mostrano ...

1.4 Le conseguenze del conflitto russo-ucraino

Lo scoppio del conflitto russo-ucraino nel febbraio del **** ha comportato, tra le altre cose, un aumento generale dell'indice dei prezzi al consumo. Il comparto della ristorazione collettiva non risulta esente da tale incremento sebbene i rincari riguardano principalmente la ristorazione aziendale. Infatti, Nel maggio ****, l'indice era a ***.* e, dopo alcune fluttuazioni minori, ha raggiunto ***.* nell'ottobre ****. Successivamente, l'incremento è diventato più pronunciato, arrivando a ***.* nel maggio ****. Complessivamente, l'indice è aumentato del *.*% dal maggio **** al maggio ****, evidenziando una tendenza inflazionistica che ha accelerato nell'ultimo periodo.

Indice dei prezzi al consumo mense Italia, ****-****, in euro Istat

L'aumento prima descritto trova spiegazione principalmente nell'aumento dei prezzi delle mense aziendali. L'indice dei prezzi al consumo per le mense aziendali in Italia, con base ****=***, ha mostrato una tendenza al rialzo. Nel maggio ****, l'indice era a ***.*, aumentando gradualmente fino a raggiungere ***.* entro dicembre ****. Nel ****, ha continuato a salire, passando da ***.* a gennaio a ***.* ad agosto, con un incremento particolarmente significativo tra gennaio e marzo. Nel ****, l'indice ha continuato ad aumentare, arrivando a ***.* ad aprile. Complessivamente, l'indice è cresciuto del *.*% dal maggio **** all'aprile ****. Indice dei prezzi al consumo mense aziendali Italia, ****-****, base ****=*** Istat L'aumento dei prezzi al consumo altro non è che il riflesso dell'aumento dei prezzi alla produzione e per ...

2.1 La domanda in Italia

Per fornire una panoramici generale sulla domanda della ristorazione collettiva in Italia viene analizzata in primo luogo la spesa delle famiglie per le mense. La spesa media familiare ha subito una diminuzione complessiva. Nel **** era di *.** euro, ma è scesa a *.** euro nel ****, con una riduzione del **.*%. Nel ****, a causa della pandemia, la spesa è calata ulteriormente a *.** euro, registrando un decremento del **%. Nel **** è scesa ancora a *.** euro. Tuttavia, nel **** c'è stato un parziale recupero, con la spesa che è risalita a *.** euro, segnando un aumento del **% rispetto al ****, ma restando comunque inferiore del **.*% rispetto al ****.  Voce di spesa media familiare per le mense Italia, ****-****, in € correnti Istat   Analizzando il fatturato del comparto della ristorazione collettiva è possibile poi delineare quali sono i settori in cui la domanda subisce una maggiore concentrazione. Le mense scolastiche e universitaria contribuiscono a circa */* del fatturato totale (***) e le aziende al **.*%. Infine, la ristorazione collettiva destinata alle altre comunità occupa un segmento della domanda pari al *.*% del totale. 

Ripartizione del fatturato per divisione Italia, ****, % Source: ****

2.2 Differenti fattori influenzano la domanda

L'invecchiamento della popolazione

Nel ****, il **.*% delle famiglie italiane afferma di essere disposta a considerare una struttura di cura come soluzione per i propri cari non più autosufficienti. Il progressivo invecchiamento della popolazione italiana rappresenta quindi uno dei principali fattori che possono guidare la domanda della ristorazione collettiva, soluzione ampiamenti utilizzata all'interno delle struttura di assistenza residenziale. Tra il **** e il **** è prevista una crescita dell'**.*% della popolazione over ** in Italia. 

Evoluzione della popolazione anziana Italia, ****-****, migliaia di persone Source: ****

La crescita della popolazione anziana e le previsioni che mostrano un trend positivo in merito, si riflettono in una crescita delle strutture dedicate all'assistenza infermieristica e residenziale per gli anziani.

Le strutture di assistenza infermieristica per anziani sono cresciute da *** nel **** a **** nel ****, con un aumento del ***.*%. Tuttavia, dal **** al ****, il numero è diminuito del **.*%, scendendo a ****. 

Le strutture di assistenza residenziale per anziani e disabili sono aumentate da **** nel **** a **** nel ****, seguite da un calo a **** nel ****. Successivamente, il numero è cresciuto fino a **** nel ****, segnando un incremento del **.*% rispetto al **** e del *.*% rispetto al ****.

Evoluzione della presenza di strutture di assistenza Italie, ****-****, numero imprese attive Fonte : Istat

L'istruzione come riserva per la crescita

Un altro fattore determinante per la domanda della ...

2.3 Nuove tendenze della domanda

Le tendenze della domanda nella ristorazione collettiva sono in continua evoluzione, così come il settore della ristorazione commerciale. In particolare, alcune delle principali tendenze sono: 

La crescente preferenza per prodotti sostenibili: i consumatori sono sempre più portati a consumare prodotti con una filiera sostenibile dal punto di vista ambientale ed etico. La ristorazione collettiva è chiamata ad adeguare le sue competenze e professionalità ai nuovi modelli alimentari più salutari e sostenibili, contribuendo alla loro diffusione La stagionalità: è possibile notare un incremento dell'interesse verso la stagionalità dei prodotti evitando prodotti di importazione o fuori stagione.  Una dieta salutare: è in crescita la domanda di menù salutari, soprattutto nelle scuole, dove i genitori si aspettano per le proprie figlie e i propri figli una alimentazione sana e in grado di rispondere alle loro esigenze nutrizionali.  Cibo etnico: specialmente nelle mense aziendali, è in crescita la domanda di cibo etnico. Tra le diverse ragioni si può citare la volontà di variare la dieta e la volontà di variare il menù, ritenuto eccessivamente statico dal punto di vista culinario

(***)

2.4 Distribuzione geografica della domanda

Per visualizzare la distribuzione geografica della domanda è stata creata una mappa con la spesa mensile familiare per i servizi di ristorazione collettiva. 

La distribuzione della spesa sul territorio risulta estremamente difforme. Il Nord-Ovest presenta la spesa mensile più alta, con *.** euro spesi in media dalle famiglie. Segue il Nord-Est con *.** euro di media spesi mensilmente. Al Centro la spesa media mensile si attesta a *.** euro di media, mentre scendendo verso il Mezzogiorno la differenza territoriale diventa evidente. Nelle Isole e al Sud la spesa media mensile delle famiglie è rispettivamente *.** euro e * euro. 

2.5 Trend nella domanda di catering e mense

L'andamento delle ricerche di catering e mense in Italia dal giugno **** al giugno **** mostra tendenze differenti per i due servizi. Le ricerche di catering hanno oscillato tra un minimo di **,* a febbraio **** e un massimo di **,* a giugno ****, con un aumento complessivo del *% da giugno **** (***).

Le ricerche di mense hanno mostrato una maggiore variabilità, con un picco significativo a settembre **** (***) e un calo marcato nei mesi successivi. Il valore è sceso da **,* a giugno **** a **,* a giugno ****, registrando una diminuzione complessiva del *,*%.

Nel complesso, le ricerche di catering sono rimaste relativamente stabili, mentre quelle di mense hanno subito fluttuazioni più ampie, con una tendenza generale al ribasso rispetto ai picchi iniziali. 

Andamento delle ricerche di catering e mense Italia, ****-****, indice Google Trends, Elaborazione Businesscoot

I valori sono calcolati su una scala da * a ***, dove *** indica la località con la maggiore frequenza di ricerca in proporzione al totale delle ricerche in tale località e il valore ** indica una località con la metà delle ricerche. Il valore *, invece, indica una località per cui non sono stati rilevati dati sufficienti.

Per quanto rigurda il catering:

3.1 La struttura del mercato

Al fine di analizzare il mercato della ristorazione collettiva, vengono prese in considerazione le imprese sotto il codice Ateco **.** "Mense e catering continuativo su base contrattuale". In particolare, vengono analizzati il numero di imprese attive, il numero di addetti e la forma giuridica delle imprese. 

Numero di imprese

Il numero di imprese di catering e mense in Italia ha mostrato una costante diminuzione dal **** al ****. Nel **** erano ****, mentre nel **** sono scese a ****, registrando una riduzione del **%. E' stata particolarmente marcata tra il **** e il ****, con un calo di ** unità, riflettendo l'impatto della pandemia di COVID-**. Negli anni successivi, il calo è proseguito ma a un ritmo più lento.

Numero di imprese catering e mense Italia, ****-****, in numero Istat

Addetti

Nel ****, gli addetti erano ***,* mila, leggermente aumentati a ***,* mila nel ****, per poi rimanere pressoché stabili fino al **** con ***,*. Nel ****, il numero è sceso a ***,* mila. Nel ****, il numero di addetti è risalito a ***,* mila, ma nel **** è nuovamente calato a ***,*, segnando una riduzione complessiva del *,*% rispetto al ****.

Addetti mense e catering continuativo Italia, ****-****, in migliaia Istat

Forma giurdica 

In ultimo, nel **** la maggior parte delle imprese di mense e catering continuativo in Italia era costituita da società a responsabilità limitata, rappresentando il **,**% del totale. ...

3.2 La catena del valore

3.3 La distribuzione

Il servizio di ristorazione collettiva può essere distinto in due categorie in base al processo di distribuzione dei pasti. Le due tipologie di sistema sono:

Sistema convenzionale: i pasti vengono preparati e cucinati nella stessa struttura dove in un secondo momento veranno poi distribuiti. Ogni cucina lavora quindi in maniera indipendente dalle altre in quanto la preparazione avviene per intero al suo interno. La cucina in loco può spesso consentire una maggiore flessibilità nello sviluppo dei menu e una risposta più rapida ai cambiamenti della domanda, con conseguente riduzione degli sprechi alimentari.  Sistema deferito: la preparazione avviene presso grandi centri di produzione definiti "cucine centrali". Successivamente, i pasti vengono trasportati presso la sede di distribuzione dove vengono cucinati e serviti alla comunità. I sistemi in cui il cibo viene preparato parzialmente o completamente in una cucina centrale e poi trasportato in altri luoghi di ristorazione rappresentano una tendenza emergente. Le cucine centrali possono fornire pasti caldi (***), pasti precotti refrigerati da riscaldare per servire o comporre pasti con componenti freddi prelavorati da cuocere sul posto.

Sebbene le cucine centralizzate possano far risparmiare sui costi di manodopera consentendo al ristoratore di impiegare meno professionisti nelle cucine in loco, generalmente ci sono costi di ...

3.4 I principali attori

Esteri

Sodexo: fondata nel **** a Marsiglia, Sodexo è il numero uno al mondo nel campo dei servizi di ristorazione e dei servizi alle imprese. L'azienda è presente in ** paesi nel mondo e serve ogni giorno più di *** milioni di clienti. Per quanto riguarda la ristorazione collettiva è attiva nei settori delle imprese, della pubblica amministrazione e dell'educazione. L'attività di ristorazione è incentrata sull'utilizzo di prodotti sostenibili, la limitazione dello spreco alimentare e il sostegno alla produzione locale.

Elior: fondata nel ****, è oggi leader mondiale nel settore della ristorazione collettiva con più di * milioni di pasti consegnati ogni giorni. L'azienda offre una gamma di soluzioni personalizzate e concetti di ristorazione innovativi nei settori dell'istruzione, della sanità e nelle aziende. L'attenzione alle esigenze di sostenibilità e di cibo salutare è al centro dell'attività quotidiana dell'azienda. 

Compass Group: da più di ** anni l'azienda si impegna nella fornitura di pasti per scuole, uffici e strutture di cura. I prodotti utilizzati rispettano la stagionalità e la filosofia chilometro zero, provenendo perlopiù da produttori locali. L'offerta cerca di essere la più varia possibile in modo da poter accogliere le richieste e i gusti di tutti i clienti. Compass è stata tra le prime aziende ad offrire la possibilità di ordinare in anticipo il proprio ...

4.1 Analisi dell'offerta

L'indice dei prezzi per le mense al consumo in Italia evidenzia un aumento costante dal **** al ****. Partendo da ***.* nel ****, l'indice raggiunge ***.* nel ****, rappresentando una crescita del *.*% nel periodo considerato. L'incremento annuale è regolare, indicando un costante aumento dei prezzi per le mense, con una crescita più accentuata tra il **** e il ****.

Indice dei prezzi per le mense al consumo per l'intera collettività (***) - medie annue Italia, ****-****, indice Istat

La ristorazione collettiva consiste nella preparazione e consegna di un gran numero di pasti completi destinati ad una comunità. Le ragioni che spingono le persone a utilizzare questi servizi possono essere molteplici, come ad esempio la necessità di avere pasti completi e salutari in un ambiente di lavoro, la mancanza di tempo per preparare i pasti a casa o la lontananza dalla propria abitazione per motivi di studio, lavoro o altro. Nella creazione dei menù devono essere tenute in conto le tendenze alimentari del momento, eventuali allergie e/o intolleranze della clientela, i clienti con particolari esigenze alimentari (***) 

La ristorazione collettiva si distingue nettamente rispetto alla ristorazione commerciale. I principali punti di differenza sono: 

La tipologia e il numero di clienti: la ristorazione collettiva offre il proprio servizio ad una platea generalmente più ...

4.2 I prezzi

In merito ai prezzi, le tariffe relative alla ristorazione aziendale sono molto variabili poichè è la compagnia stessa a stipulare il contratto con il caterer e a decidere la quota del prezzo di cui farsi carico. Per le strutture di cura i prezzi sono spesso compresi all'interno della retta mensile o giornaliera. Invece, per quanto riguarda la ristorazione scolastica, sono disponibili i dati relativi al costo sostenuto dal consumatore finale (***) per il singolo pasto, per la quota mensile e per la quota annuale. Di seguito vengono riportati i prezzi medi presso le mense delle scuole dell'infanzia e delle scuole primarie durante l'anno scolastico ****/****. 

Scuole dell'infanzia

Scuole primaria

(***)

4.3 Nuove tendenze dell'offerta

L'offerta del settore della ristorazione collettiva è in continua evoluzione non solo al fine di attirare nuovi clienti bensì per garantire una migliore qualità del servizio e dei pasti. Di seguito vengono riportate le principali tendenze dell'offerta: 

Street food entico: alcune aziende attive nel settore hanno lanciato diversi progetti di cucina etnica in risposta alla domanda di cibi più appetitosi e variegati. (***) Offerta sostenibile: negli ultimi anni è stata posta un'enfasi crescente sui cibi sani e sostenibili. Ciò ha comportato l'inserimento nei menù di prodotti biologici e locali nonochè un'attenzione crescente alla riduzione degli sprechi alimentari. (***) Personalizzazione: attraverso app per smartphone e tablet viene resa diponibile la possibilità per tutti gli utenti di informarsi sulle proposte del giorno, scegliere il piatto preferito e pagarlo senza muoversi dalla scrivania. Inoltre è possibile lasciare commenti e suggerimenti esprimendo la propria opinione. (***) Ampliamento dell'offerta: anche in virtù delle direttive statali, la ristorazione collettiva sta ampliano la varietà dei propri menù sia a livello giornaliero che nella programmazione settimanale. (***) 

5.1 La legislazione

Il settore è soggetto a diverse regolamentazioni sia a livello nazionale che europeo.  Esistono regolamenti applicabili a igiene e sicurezza alimentare . L'Unione Europea ha adottato diversi atti legislativi volti a stabilire una politica unica e trasparente in materia di igiene degli alimenti :

il Regolamento ***/****  stabilisce i principi fondamentali (***) e definisce obblighi specifici per i professionisti il Regolamento ***/**** riguarda un approccio preventivo ai rischi per la sicurezza alimentare nelle varie fasi di fabbricazione dei prodotti. il Regolamento ***/**** stabilisce norme severe per gli alimenti di origine animale. il Regolamento ****/****  riguarda i criteri microbiologici per i prodotti alimentari.

In Italia la sicurezza alimentare è di competenza del Ministero della Salute. La normativa italiana in materia di sicurezza alimentare recepisce gli standard previsti dalla corrispondente normativa europea. Ci sono anche norme applicabili in materia di etichettatura dei prodotti alimentari. Il Regolamento Europeo n°****/**** distingue tra le informazioni obbligatorie per i prodotti alimentari preconfezionati e le informazioni obbligatorie per i prodotti alimentari non preconfezionati. La legge ***/****, conosciuta anche come legge Gadda, riguarda i rifiuti alimentari. Il suo obiettivo è quello di ridurre gli sprechi in ogni fase della produzione, della lavorazione, della distribuzione e della somministrazione di prodotti alimentari, farmaceutici e di altro tipo, promuovendo il riciclaggio e la ...

6.1 Posizionamento degli attori

• Elior Ristorazione S.p.a
• CIRFood (Cooperativa Italiana di Ristorazione)
• CAMST (Cooperativa Albergo Mensa Spettacolo e Turismo)
• Compass Group Italia
• Sodexo France
• Ladisa
• Serenissima Ristorazione
• Gruppo Pellegrini
• Vivenda s.p.a