Il mercato della ristorazione collettiva - Italia (2025)

1.2 Il mercato globale ed europeo

Il valore del mercato globale della ristorazione collettiva mostra una crescita costante dal **** al ****, passando da ***,* a ***,* miliardi di dollari con un CAGR del *.*%. L'aumento complessivo durante il periodo analizzato è di circa il **%, evidenziando un trend positivo e continuo nel settore.

Mercato della ristorazione collettiva Mondo, ****-****, miliardi di dollari Imarcgroup Al fine di approfondire il mercato globale della ristorazione collettiva, viene analizzato il mercato relativo alla ristorazione scolastica, inquadrata come una delle più importanti sottocategorie del catering a contratto. Il valore dei contratti per la mensa scolastica cresce progressivamente dal **** al ****, passando da **,** a **,** miliardi di dollari, con un incremento complessivo del **%. Questo andamento positivo indica un'espansione del settore, in linea con la crescita generale della ristorazione collettiva.   Mercato mense scolastiche Mondo, ****-****, miliardi di dollari Enterpriseappstoday   Mercato europeo:

Il mercato europeo della ristorazione collettiva segue una tendenza di crescita costante, aumentando da **,** miliardi di dollari nel **** a **,** miliardi nel ****,con un CAGR del *.**% incrementando del **% nel periodo utilizzato. Questo sviluppo, seppur più contenuto rispetto al mercato globale, conferma un'espansione continua del settore anche a livello regionale.

Mercato europeo della ristorazione collettiva Europa, ****-****, milioni di € La crescita europea è guidata da una serie di fattori chiave: La collaborazione tra ristoratori ...

1.3 Il mercato italiano

Il mercato italiano della ristorazione collettiva mostra una crescita costante dal **** al ****, passando da *,** a *,** miliardi di euro, con un aumento complessivo del **% e un tasso di crescita annuale composto (***) del *.**%. Questo andamento rispecchia la tendenza osservata a livello europeo, indicando un'espansione graduale ma solida del settore anche in Italia. Valore Mercato Italiano della ristorazione collettiva Italia, ****-****, in miliardi di € Registro Aziende, IbisWorld, Elaborazione Businesscoot  

Il fatturato delle mense e del catering in Italia ha registrato una crescita fino al ****, raggiungendo i *,** miliardi di euro, prima di subire un forte calo nel **** (***) a causa della pandemia. La ripresa successiva non ha riportato il settore ai livelli pre-crisi, con valori oscillanti tra i *,** e i *,** miliardi tra il **** e il ****. L'andamento evidenzia una difficoltà nel recuperare pienamente il volume d'affari precedente, nonostante segnali di stabilizzazione negli ultimi anni.

Evoluzione del fatturato delle mense e catering continuativo su base contrattuale Italia, ****-****, milioni di euro Source: ****

I ricavi delle vendite nel settore della ristorazione collettiva in Italia mostrano un drastico calo nel ****, con il segmento scolastico che passa da **** a *** milioni di euro (***). La ripresa successiva è evidente, ma disomogenea: mentre le strutture socio-sanitarie tornano rapidamente ai livelli pre-pandemia, le scuole e le ...

2.1 La domanda in Italia

La spesa media familiare per le mense in Italia mostra un'evoluzione significativa tra il **** e il ****, evidenziando l'impatto della pandemia e una ripresa solo parziale. Nei due anni pre-Covid, la spesa era relativamente stabile, passando da *,** euro nel **** a *,** nel ****. Con il **** si assiste a un crollo del **%, scendendo a *,** euro, seguito da un ulteriore calo nel **** a *,** euro, il valore più basso del periodo analizzato. Questa contrazione è probabilmente legata alla chiusura delle scuole e alla riduzione dell’uso delle mense aziendali. Nel **** si registra una netta ripresa (***) con la spesa che sale a *,** euro, segnale di un ritorno progressivo alla normalità. Tuttavia, nel **** si osserva una lieve flessione a *,** euro, che potrebbe indicare un nuovo equilibrio del mercato o una maggiore attenzione da parte delle famiglie ai costi legati alla ristorazione collettiva. Nonostante la ripresa, il valore rimane inferiore ai livelli del ****-****, suggerendo che le abitudini di consumo siano cambiate rispetto al periodo pre-pandemia. Voce di spesa media familiare per le mense Italia, ****-****, in € correnti Istat   Analizzando il fatturato del comparto della ristorazione collettiva è possibile poi delineare quali sono i settori in cui la domanda subisce una maggiore concentrazione. Le mense scolastiche e universitaria contribuiscono a circa */* del ...

2.2 Differenti fattori influenzano la domanda

L'invecchiamento della popolazione

Nel ****, il **.*% delle famiglie italiane afferma di essere disposta a considerare una struttura di cura come soluzione per i propri cari non più autosufficienti. Il progressivo invecchiamento della popolazione italiana rappresenta quindi uno dei principali fattori che possono guidare la domanda della ristorazione collettiva, soluzione ampiamenti utilizzata all'interno delle struttura di assistenza residenziale. Tra il **** e il **** è prevista una crescita dell'**.*% della popolazione over ** in Italia. 

Evoluzione della popolazione anziana Italia, ****-****, migliaia di persone Source: ****

La crescita della popolazione anziana e le previsioni che mostrano un trend positivo in merito, si riflettono in una crescita delle strutture dedicate all'assistenza infermieristica e residenziale per gli anziani.

Le strutture di assistenza infermieristica per anziani sono cresciute da *** nel **** a **** nel ****, con un aumento del ***.*%. Tuttavia, dal **** al ****, il numero è diminuito del **.*%, scendendo a ****. 

Le strutture di assistenza residenziale per anziani e disabili sono aumentate da **** nel **** a **** nel ****, seguite da un calo a **** nel ****. Successivamente, il numero è cresciuto fino a **** nel ****, segnando un incremento del **.*% rispetto al **** e del *.*% rispetto al ****.

Evoluzione della presenza di strutture di assistenza Italie, ****-****, numero imprese attive Fonte : Istat

L'istruzione come riserva per la crescita

Un altro fattore determinante per la domanda della ...

2.3 Nuove tendenze della domanda

Le tendenze della domanda nella ristorazione collettiva sono in continua evoluzione, così come il settore della ristorazione commerciale. In particolare, alcune delle principali tendenze sono: 

La crescente preferenza per prodotti sostenibili: i consumatori sono sempre più portati a consumare prodotti con una filiera sostenibile dal punto di vista ambientale ed etico. La ristorazione collettiva è chiamata ad adeguare le sue competenze e professionalità ai nuovi modelli alimentari più salutari e sostenibili, contribuendo alla loro diffusione La stagionalità: è possibile notare un incremento dell'interesse verso la stagionalità dei prodotti evitando prodotti di importazione o fuori stagione.  Una dieta salutare: è in crescita la domanda di menù salutari, soprattutto nelle scuole, dove i genitori si aspettano per le proprie figlie e i propri figli una alimentazione sana e in grado di rispondere alle loro esigenze nutrizionali.  Cibo etnico: specialmente nelle mense aziendali, è in crescita la domanda di cibo etnico. Tra le diverse ragioni si può citare la volontà di variare la dieta e la volontà di variare il menù, ritenuto eccessivamente statico dal punto di vista culinario

(***)

2.4 Distribuzione geografica della domanda

Per visualizzare la distribuzione geografica della domanda è stata creata una mappa con la spesa mensile familiare per i servizi di ristorazione collettiva. 

La distribuzione della spesa sul territorio risulta estremamente difforme. Il Nord-Ovest presenta la spesa mensile più alta, con *.** euro spesi in media dalle famiglie. Segue il Nord-Est con *.** euro di media spesi mensilmente. Al Centro la spesa media mensile si attesta a *.** euro di media, mentre scendendo verso il Mezzogiorno la differenza territoriale diventa evidente. Nelle Isole e al Sud la spesa media mensile delle famiglie è rispettivamente *.** euro e * euro. 

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2.5 Trend nelle ricerche online di catering e mense

Le ricerche di mense in Italia tra il **** e il **** mostrano un andamento ciclico con picchi nei mesi di settembre e cali nei mesi estivi e a fine anno. Il valore più alto si registra a settembre **** (***), segnando una riduzione del **%. L’andamento suggerisce un legame con la ripresa delle attività scolastiche e lavorative, con flessioni nei periodi di vacanza. Andamento delle ricerche di mense Italia, ****-****, indice Google Trends, Elaborazione Businesscoot   Le ricerche di catering in Italia nel ****-**** mostrano una variazione più contenuta rispetto alle mense, con oscillazioni moderate e picchi a giugno **** (***), mentre dicembre **** chiude con **, segnando un aumento del **%. L'andamento suggerisce una stabilità relativa con incrementi nei mesi primaverili ed estivi, probabilmente legati a eventi e cerimonie. Andamento delle ricerche di catering Italia, ****-****, indice

I valori sono calcolati su una scala da * a ***, dove *** indica la località con la maggiore frequenza di ricerca in proporzione al totale delle ricerche in tale località e il valore ** indica una località con la metà delle ricerche. Il valore *, invece, indica una località per cui non sono stati rilevati dati sufficienti.

Per quanto rigurda il catering:

3.1 La struttura del mercato

Al fine di analizzare il mercato della ristorazione collettiva, vengono prese in considerazione le imprese sotto il codice Ateco **.** "Mense e catering continuativo su base contrattuale". In particolare, vengono analizzati il numero di imprese attive, il numero di addetti e la forma giuridica delle imprese. 

Numero di imprese

Il numero di imprese di catering e mense in Italia ha mostrato una costante diminuzione dal **** al ****. Nel **** erano ****, mentre nel **** sono scese a ****, registrando una riduzione del **%. E' stata particolarmente marcata tra il **** e il ****, con un calo di ** unità, riflettendo l'impatto della pandemia di COVID-**. Negli anni successivi, il calo è proseguito ma a un ritmo più lento.

Numero di imprese catering e mense Italia, ****-****, in numero Istat

Addetti

Nel ****, gli addetti erano ***,* mila, leggermente aumentati a ***,* mila nel ****, per poi rimanere pressoché stabili fino al **** con ***,*. Nel ****, il numero è sceso a ***,* mila. Nel ****, il numero di addetti è risalito a ***,* mila, ma nel **** è nuovamente calato a ***,*, segnando una riduzione complessiva del *,*% rispetto al ****.

Addetti mense e catering continuativo Italia, ****-****, in migliaia Istat

Forma giurdica

In ultimo, nel **** la maggior parte delle imprese di mense e catering continuativo in Italia era costituita da società a responsabilità limitata, rappresentando il **,**% del totale. ...

3.2 La catena del valore

3.3 Addetti alla ristorazione collettiva

Nel **** sono previste **.*** entrate nel settore della ristorazione collettiva e veloce, di cui ben **.*** riguarderanno assunzioni di dipendenti, evidenziando un mercato del lavoro dinamico con una forte domanda di personale. La componente giovanile rappresenta il **% delle nuove assunzioni, confermando il settore come un importante punto di accesso al mondo del lavoro per i giovani, spesso impiegati in ruoli operativi e a tempo determinato.

Nel settore della ristorazione collettiva e veloce, la maggior parte delle assunzioni avviene con contratti a tempo determinato, che rappresentano il **% del totale. Solo il **% delle nuove entrate prevede un contratto a tempo indeterminato, mentre il **% riguarda apprendisti e il restante *% rientra in altre tipologie contrattuali. Questo dato conferma la forte incidenza della stagionalità e della flessibilità contrattuale nel settore, con una prevalenza di impieghi temporanei rispetto a posizioni stabili.

Forme contrattuali delle assunzioni Italia, ****, % Unioncamere

Negli ultimi anni, il settore della ristorazione ha subito diverse difficoltà nel reperimento di nuovi addetti alla preparazione, alla cottura e alla distribuzione, raggiungendo un **% delle assunzioni previste. La principale causa è la mancanza di candidati, che incide per il **,*%, seguita da una preparazione inadeguata nel **,*% dei casi e da altri fattori che pesano per il **,*%. Questo scenario evidenzia un disallineamento tra domanda ...

3.4 I principali attori

Esteri

Sodexo: fondata nel **** a Marsiglia, Sodexo è il numero uno al mondo nel campo dei servizi di ristorazione e dei servizi alle imprese. L'azienda è presente in ** paesi nel mondo e serve ogni giorno più di *** milioni di clienti. Per quanto riguarda la ristorazione collettiva è attiva nei settori delle imprese, della pubblica amministrazione e dell'educazione. L'attività di ristorazione è incentrata sull'utilizzo di prodotti sostenibili, la limitazione dello spreco alimentare e il sostegno alla produzione locale.

Elior: fondata nel ****, è oggi leader mondiale nel settore della ristorazione collettiva con più di * milioni di pasti consegnati ogni giorni. L'azienda offre una gamma di soluzioni personalizzate e concetti di ristorazione innovativi nei settori dell'istruzione, della sanità e nelle aziende. L'attenzione alle esigenze di sostenibilità e di cibo salutare è al centro dell'attività quotidiana dell'azienda. 

Compass Group: da più di ** anni l'azienda si impegna nella fornitura di pasti per scuole, uffici e strutture di cura. I prodotti utilizzati rispettano la stagionalità e la filosofia chilometro zero, provenendo perlopiù da produttori locali. L'offerta cerca di essere la più varia possibile in modo da poter accogliere le richieste e i gusti di tutti i clienti. Compass è stata tra le prime aziende ad offrire la possibilità di ordinare in anticipo il proprio ...

4.1 Analisi dell'offerta

L'indice dei prezzi per le mense al consumo in Italia mostra un aumento costante dal **** al ****, passando da ***,* a ***,*, con una crescita del *,*%. L'incremento è graduale fino al ****, mentre dal **** accelera leggermente, probabilmente a causa di fattori economici e inflattivi. L'andamento suggerisce un continuo aumento dei costi per il servizio mensa, con un trend che non mostra segni di inversione.

Indice dei prezzi per le mense al consumo per l'intera collettività (***) - medie annue Italia, ****-****, indice Istat

L'indice dei prezzi per le mense aziendali e quello per le mense scolastiche e di altri istituti di istruzione mostrano entrambi una crescita nel ****, ma con dinamiche diverse. Le mense aziendali partono da *** a metà **** e raggiungono *** a fine ****, con un aumento del *,*%. L'incremento è costante, ma più marcato a partire da aprile ****. Le mense scolastiche, invece, crescono da *** a dicembre **** fino a ***,* a fine ****, con un aumento del *,*%. Qui la crescita è più graduale e con meno variazioni brusche. Nel complesso, le mense aziendali mostrano un incremento leggermente più rapido rispetto a quelle scolastiche, segnalando forse un maggiore impatto di fattori economici e inflattivi nel settore privato rispetto a quello pubblico o regolamentato. Indice dei prezzi al consumo mense aziendali base ****=*** Italia, ****-****, indice ...

4.2 I prezzi

In merito ai prezzi, le tariffe relative alla ristorazione aziendale sono molto variabili poichè è la compagnia stessa a stipulare il contratto con il caterer e a decidere la quota del prezzo di cui farsi carico. Per le strutture di cura i prezzi sono spesso compresi all'interno della retta mensile o giornaliera. Invece, per quanto riguarda la ristorazione scolastica, sono disponibili i dati relativi al costo sostenuto dal consumatore finale (***) per il singolo pasto, per la quota mensile e per la quota annuale. Di seguito vengono riportati i prezzi medi presso le mense delle scuole dell'infanzia e delle scuole primarie. 

Scuole dell'infanzia

Scuole primaria

(***)

4.3 Nuove tendenze dell'offerta

L'offerta del settore della ristorazione collettiva è in continua evoluzione non solo al fine di attirare nuovi clienti bensì per garantire una migliore qualità del servizio e dei pasti. Di seguito vengono riportate le principali tendenze dell'offerta: 

Street food entico: alcune aziende attive nel settore hanno lanciato diversi progetti di cucina etnica in risposta alla domanda di cibi più appetitosi e variegati. (***) Offerta sostenibile: negli ultimi anni è stata posta un'enfasi crescente sui cibi sani e sostenibili. Ciò ha comportato l'inserimento nei menù di prodotti biologici e locali nonochè un'attenzione crescente alla riduzione degli sprechi alimentari. (***) Personalizzazione: attraverso app per smartphone e tablet viene resa diponibile la possibilità per tutti gli utenti di informarsi sulle proposte del giorno, scegliere il piatto preferito e pagarlo senza muoversi dalla scrivania. Inoltre è possibile lasciare commenti e suggerimenti esprimendo la propria opinione. (***) Ampliamento dell'offerta: anche in virtù delle direttive statali, la ristorazione collettiva sta ampliano la varietà dei propri menù sia a livello giornaliero che nella programmazione settimanale. (***) 

5.1 La legislazione

Il settore è soggetto a diverse regolamentazioni sia a livello nazionale che europeo.  Esistono regolamenti applicabili a igiene e sicurezza alimentare . L'Unione Europea ha adottato diversi atti legislativi volti a stabilire una politica unica e trasparente in materia di igiene degli alimenti :

il Regolamento ***/****  stabilisce i principi fondamentali (***) e definisce obblighi specifici per i professionisti il Regolamento ***/**** riguarda un approccio preventivo ai rischi per la sicurezza alimentare nelle varie fasi di fabbricazione dei prodotti. il Regolamento ***/**** stabilisce norme severe per gli alimenti di origine animale. il Regolamento ****/****  riguarda i criteri microbiologici per i prodotti alimentari.

In Italia la sicurezza alimentare è di competenza del Ministero della Salute. La normativa italiana in materia di sicurezza alimentare recepisce gli standard previsti dalla corrispondente normativa europea. Ci sono anche norme applicabili in materia di etichettatura dei prodotti alimentari. Il Regolamento Europeo n°****/**** distingue tra le informazioni obbligatorie per i prodotti alimentari preconfezionati e le informazioni obbligatorie per i prodotti alimentari non preconfezionati. La legge ***/****, conosciuta anche come legge Gadda, riguarda i rifiuti alimentari. Il suo obiettivo è quello di ridurre gli sprechi in ogni fase della produzione, della lavorazione, della distribuzione e della somministrazione di prodotti alimentari, farmaceutici e di altro tipo, promuovendo il riciclaggio e la ...

5.2 Conclusioni

Il mercato della ristorazione collettiva, sia a livello globale che europeo, continua a registrare una crescita costante, con prospettive positive fino al ****. A livello internazionale, l’espansione del settore è trainata da fattori demografici e sociali, come l’invecchiamento della popolazione e la crescente necessità di servizi di ristorazione in aziende, scuole e strutture sanitarie. In Europa, il mercato cresce a un ritmo del *,**% annuo, spinto dall’integrazione di soluzioni digitali, dall’attenzione alla sostenibilità e dalla personalizzazione dell’offerta. L’Italia segue un andamento simile, sebbene la ripresa post-pandemia sia stata più lenta rispetto ad altri paesi europei e i livelli pre-COVID non siano stati ancora pienamente recuperati.

L'Italia gioca un ruolo chiave nel settore, con un valore di mercato destinato a superare i * miliardi di euro entro il ****. Tuttavia, il numero di imprese attive è in calo, segnalando un processo di consolidamento che favorisce la crescita dei grandi gruppi a discapito delle realtà più piccole. Il mercato italiano è caratterizzato dalla presenza di colossi nazionali e internazionali, tra cui Sodexo, Elior e Compass Group, mentre a livello nazionale emergono Pellegrini, Camst e CirFood. Le strategie di questi operatori si concentrano su sostenibilità, digitalizzazione e diversificazione dell’offerta per rispondere alle nuove esigenze ...

6.1 Posizionamento degli attori

• Elior Ristorazione S.p.a
• CIRFood (Cooperativa Italiana di Ristorazione)
• CAMST (Cooperativa Albergo Mensa Spettacolo e Turismo)
• Compass Group Italia
• Sodexo France
• Ladisa
• Serenissima Ristorazione
• Gruppo Pellegrini
• Vivenda s.p.a