Il mercato del catering - Italia

1.2 Mercato mondiale

Si prevede che il mercato mondiale del catering sia valutato ***,* miliardi di $ nel **** e che raggiunga ***,* miliardi di $ entro il ****.

Mercato mondiale del catering Mondo, ****-****, miliardi di dollari USD Fonte: FutureMarketInsights

Le aziende di catering e ristorazione collettiva stanno stringendo alleanze per servire cibo a scuole, college e università. Sono anche coinvolte nello sviluppo di applicazioni mobili che forniscono opzioni alimentari su misura per soddisfare le esigenze di ciascun individuo. Ad esempio, nel marzo ****, Sodexo, società di ristorazione e gestione delle strutture, ha annunciato una partnership con HelloFresh, leader dei kit pasto, per fornire kit pasto HelloFresh ed EveryPlate agli studenti di oltre *** college e università negli Stati Uniti. Gli studenti possono preselezionare, ordinare e programmare la consegna dei kit pasto utilizzando una App.

Le principali aziende del mercato dei servizi di catering e delle imprese di ristorazione includono Compass group plc, Sodexo, Aramark corporation, Elior Group, Autogrill SpA, SSP Group plc, Lufthansa Group, DO & CO AG, Samsung C&T Corporation e Thompson Hospitality.

L'Europa occidentale è stata la regione più grande nel mercato dei servizi di catering e degli appaltatori di alimenti nel ****. Il Nord America è la seconda regione per importanza nel mercato dei servizi di ristorazione e degli appaltatori ...

1.3 Il mercato nazionale cresce

Analizziamo qui di seguito i numeri di due voci ATECO:

**.** "Mense e catering continuativo su base contrattuale", che comprende la gestione di mense (***) in concessione e la fornitura di pasti preparati per imprese di trasporto, ospedali, scuole eccetera **.** "Fornitura di pasti preparati (***)", che comprende il servizio di catering per eventi quali: banchetti, cene di rappresentanza, matrimoni, ricevimenti, convegni, congressi ed altre celebrazioni o cerimonie

Vediamo che il primo è molto più importante del secondo, in quanto si rivolge a delle esigenze strutturali obbligatorie (***) in un ambiente quasi esclusivamente B*B. Il secondo riguarda il B*C ed è più piccolo. Secondo i dati nazionali Istat, dal **** al **** il fatturato del settore delle mense è rimasto abbastanza stabile, per gli stessi motivi (la variazione è stata soltanto del +*% mentre invece il fatturato del settore del catering per eventi è aumentato molto di più con una variazione del +**%.

Fatturato del settore del catering Italia, ****-****, milioni di euro Fonte : ISTAT [***]

2.1 Settori della domanda: eventi e fiere, organizzazione di matrimoni, strutture di assistenza residenziali

Gli eventi e le fiere

L'organizzazione di eventi e fiere è un settore che guida quello dei servizi di catering, perché per ogni ricezione occorre fornire cibo agli ospiti, soprattutto quando si tratta di un evento aziendale (***). Possiamo dunque analizzare l'evoluzione del settore registrato con il codice ATECO **.** che comprende l'organizzazione, la promozione e/o la gestione di eventi, quali fiere, congressi, conferenze e meeting, inclusa o meno la gestione e la fornitura di personale operativo nell’ambito delle strutture in cui hanno luogo gli eventi.

Vediamo nel grafico qui di seguito che questo settore si sta portando bene e conosce un aumento del suo fatturato complessivo annuo dal **** con una variazione del +**% dal **** al ****, dopo un calo progressivo dal **** al **** (***).

Fatturato del settore "Organizzazione di convegni e fiere" Italia, ****-****, milioni di euro Fonte : ISTAT [***]

L'organizzazione di matrimoni

L'attività registrata sotto la voce ATECO **.**.** "Organizzazione di feste e cerimonie", che comprende l'organizzazione di matrimoni, di compleanni eccetera, fa anche parte della domanda per il catering ed il banqueting. Tuttavia i dati relativi al fatturato di una sezione così precisa non sono disponibili in maniera pubblica, ed analizzare il fatturato della sezione **.** "Attività di servizi per la persona nca" non sarebbe rappresentativo ...

2.2 Tendenza della domanda: l'attenzione sempre maggiore per la sostenibilità del cibo nella ristorazione

Per motivi ecologici, l'attenzione dei clienti della ristorazione si rivolge sempre più agli sprechi alimentari. Nel grafico sottostante, si può notare che lungo tutta la filiera produttiva, il settore della ristorazione è di gran lunga quello che produce più sprechi alimentari in valore, spesso a causa di una mancata corrispondenza tra l'offerta del ristorante e la domanda dei commensali.

Nel ****, secondo Federlegno e Regusto, il settore della ristorazione ha prodotto *,* miliardi di euro contro soltanto *,* miliardo per la produzione primaria e *** milioni di euro per la Grande Distribuzione Organizzata.

Valore degli sprechi lungo tutta la filiera produttiva Italia, ****, in miliardi di euro Fonte : Federlegno e Regusto

Se guardiamo invece il dettaglio della quota di spreco per reparto, con dati del ****, notiamo che gli alimenti più sprecati sono di gran lunga gli ortaggi ed i tuberi (***).

Quota di spreco per reparto in peso Italia, ****, in percentuale Fonte : SprecoZero

I consumatori sono dunque sempre più interessati alla sostenibilità dei loro pasti, anche quando non mangiano a casa : il **% pensa che è molto o abbastanza importante che "i ristoranti operino in modo socialmente e ambientalmente sostenibile". [***] Inoltre, sempre secondo la FIPE, un ristorante può essere definito sostenibile se adotta le seguenti politiche: il **,*% degli italiani considera ...

2.3 Un interesse per questo servizio che diminuisce con gli anni

Se si presta attenzione ai dati di Google Trends, si può notare che l'interesse per i servizi del catering è diminuito drasticamente dal ****.

Si suppone che la ricerca di questo termine non riguardi la ristorazione collettiva, ma piuttosto i servizi di buffet e catering per eventi.

Interesse per la ricerca "Catering" Italia, ****-****, Indice Google Trends Fonte: Google Trends

N.B. Il grafico qui sopra rappresenta l'indice di ricerche per la parola chiave "Catering" in Italia, tra il **** e il ****, rispetto al momento in cui il tasso di utilizzo di questa parola chiave è stato più alto (***). Dunque un valore di ** significa che la parola chiave è stata utilizzata due volte in meno nella regione in questione, mentre un valore di * significa che i dati non sono sufficienti per questa parola chiave.

La stagionalità della domanda delle mense

Se le mense sono per definizione un servizio che serve tutto l'anno in linea di massima, possiamo anche notare la stagionalità della domanda del servizio.

Infatti, le ricerche Google Trends rivelano, nel grafico qui sotto, che la domanda per le mense occorre sempre verso il mese di settembre, ovvero intorno al ritorno a scuola.

Interesse per la ricerca "Mensa" Italia, ****-****, Indice Google Trends Fonte: Google ...

3.1 La struttura delle imprese italiane del settore

Possiamo notare nei due grafici seguenti che la struttura dei settori che analizziamo non è cambiata molto dal ****. Il numero di imprese del catering per eventi è aumentato del +*% e quello delle mense a contratto è diminuito del -**%. Gli occupati del primo sono aumentati del +**% e quelli del secondo del +*%.

Numero di imprese nel settore del catering Italia, ****-****, unità Fonte : ISTAT [***]

Occupati del settore del catering Italia, ****-****, unità Fonte : ISTAT [***]

Ripartizione geografica delle attività

Il codice ATECO usato nella cartina qui di seguito è quello del macrosettore ** "Attività dei servizi di ristorazione" e comprende i ristoranti e le attività di ristorazione mobile [***], la fornitura di pasti preparati (***).

3.2 Le imprese che guidano il mercato italiano

I dati che seguono sono estratti del sito ReportAziende e non sono esaustivi. Mirano as essere rappresentativi del mercato per cui sono usati.

Qui sotto vengono elencante le imprese più importanti del settore del catering continuato su base contrattuale, con le quote mercato corrispondenti.

Quote di mercato delle imprese del settore "Catering continuato su base contrattuale" Italia, ****, % Fonte: ReportAziende [***]

mense,

Quote di mercato delle imprese del settore "Mense" Italia, ****, % Fonte: ReportAziende [***]

 catering per eventi e banqueting,

Quote di mercato delle imprese del settore "Catering per eventi, banqueting" Italia, ****, % Fonte: ReportAziende [***]

4.1 Analisi dei prezzi praticati sul mercato

Analizziamo qui di seguito l'idice dei prezzi al consumo per gli Italiani dei "Ristoranti, bar e simili", delle "Mense aziendali" e delle "Mense scolastiche". 

Notiamo chiaramente che tutti e tre prezzi stanno gradualmente cresciendo dal ****.

Indice dei prezzi per la ristorazione e la ristorazione collettiva Italia, ****-****, base ****=*** Fonte: Istat [***]

I dati presentati nel grafico seguente ci servono ad avere un ordine di grandezza sulla distribuzione dei costi per il catering.

Ripartizione del costo di un pasto per la ristorazione collettiva Francia, ****, in % Fonte: SNCR

4.2 Le categorie del catering della ristorazione collettiva

La ristorazione collettiva comprende * categorie principali di catering:

Ristorazione scolastica: asilo nido, scuola materna, scuola elementare, media, superiore, università; Ristorazione medica e sociale: ospedali, case di riposo; Ristorazione aziendale: ristoranti amministrativi e aziendali; Altra: centri di vacanza, esercito, carceri, ecc.

Nella tabella che segue elenchiamo le diverse categorie del catering della ristorazione collettiva, parte importante del settore del catering in Italia.

[***]

Gestione diretta: gestita dall'autorità locale o dall'istituto, è l'istituto o l'autorità locale a gestire il catering, le squadre, gli acquisti e la preparazione dei pasti. Riguarda circa il **% della ristorazione collettiva, soprattutto nelle scuole. Gestione in appalto o delegata a un fornitore di servizi: il fornitore di servizi fornisce il catering, gestisce le squadre e le forniture. Il fornitore di servizi può essere pubblico o privato. Sono possibili tre metodi di funzionamento: cucine in loco, ossia stabilimenti che producono pasti che vengono consumati esclusivamente in loco cucine centrali, ovvero stabilimenti in cui almeno una parte dell'attività consiste nella produzione di preparazioni culinarie da consegnare ad almeno un ristorante satellite o a un gruppo sociale; ristoranti satellite, che sono "stabilimenti o locali serviti da una cucina centrale". I ristoranti satellite possono produrre alcune frazioni di pasti in loco.

4.3 Tipologia dei servizi e prezzi medi

I ristoratori sono consapevoli che la domanda è relativamente dominata da aziende e organizzatori di eventi. Di conseguenza, l'offerta è solitamente di fascia relativamente alta, con prodotti che possono essere adattati alle esigenze dei clienti (***). L'obiettivo è solitamente quello di offrire cibi sani, facili da mangiare, gustosi ed esteticamente gradevoli.

Negli ultimi anni sono emerse anche alcune tendenze, tra cui:

L'offerta di prodotti si sta gradualmente spostando verso prodotti in linea con le aspettative dei consumatori (***); L'arrivo sul mercato dei servizi di consegna potrebbe scuotere il mercato: Deliveroo e Uber Eats, così come diverse start-up, si stanno posizionando su questo mercato.

Prezzi praticati 

Prezzi dei servizi per aziende sono disponibili dopo la richiesta di preventivo. Questi servizi includono:

Organizzazione di ricezioni, cene, fiere Consegna dei pasti o di antipasti nelle aziende

Secondo il sito Mondevis Catering le tariffe del catering dipendono principalmente dai servizi offerti. Ecco una tabella riassuntiva dei bilancio pro capite a seconda dei servizi:

Inoltre, l'aumento della concorrenza nel settore implica una riduzione dei margini, che sta portando gli attori del mercato ad abbassare i loro prezzi.

5.1 Regolamento

Un settore altamente regolamentato

Il settore è soggetto a diverse regolamentazioni sia a livello nazionale che europeo.

Esistono regolamenti applicabili a igiene e sicurezza alimentare .

L'Unione Europea ha adottato diversi atti legislativi volti a stabilire una politica unica e trasparente in materia di igiene degli alimenti :

Il regolamento ***/**** stabilisce i principi fondamentali (***) e definisce obblighi specifici per i professionisti Il regolamento ***/**** riguarda un approccio preventivo ai rischi per la sicurezza alimentare nelle varie fasi di fabbricazione dei prodotti. Il regolamento ***/**** stabilisce norme severe per gli alimenti di origine animale. Il regolamento ****/**** riguarda i criteri microbiologici per i prodotti alimentari.

In Italia la sicurezza alimentare è di competenza del Ministero della Salute. La normativa italiana in materia di sicurezza alimentare recepisce gli standard previsti dalla corrispondente normativa europea.

Ci sono anche norme applicabili in materia di etichettatura dei prodotti alimentari. Il Regolamento Europeo n°****/**** distingue tra le informazioni obbligatorie per i prodotti alimentari preconfezionati e le informazioni obbligatorie per i prodotti alimentari non preconfezionati.

Un regolamento che risponde ai problemi attuali

La legge ***/****, conosciuta anche come legge Gadda, riguarda i rifiuti alimentari. Il suo obiettivo è quello di ridurre gli sprechi in ogni fase della produzione, della lavorazione, della distribuzione e della somministrazione di prodotti ...

6.1 Segmentazione degli attori

Qui di seguito vengono elencati in maniera non esaustiva gli attori presenti sul mercato italiano del catering.

• CIRFood (Cooperativa Italiana di Ristorazione)
• CAMST (Cooperativa Albergo Mensa Spettacolo e Turismo)
• Compass Group Italia