Il mercato dei dolciumi - Italia (2024)

1.2 Il mercato globale

La dimensione del mercato globale delle caramelle si stima a **,** miliardi di dollari nel **** e dovrebbe raggiungere gli **,** miliardi di dollari entro il ****, con un CAGR del *,**% durante il periodo di previsione.

Valore del mercato globale delle caramelle Mondo, ****-****, in miliardi di dollari (***) Mordor Intelligence

Per quanto concerne il mercato europeo, si prevede che il mercato varrà **,** miliardi di dollari nel **** da **,** miliardi di dollari nel **** (***). La crescente domanda di ingredienti innovativi e funzionali nella pasticceria è uno dei principali fattori che stimolano la crescita del mercato europeo del settore. I consumatori stanno mostrando un enorme interesse per gomme e snack bar dotati di ingredienti funzionali, come diversi tipi di frutta e sale marino. 

Valore del mercato europeo di dolciumi Europa, ****-****, in miliardi di dollari (***) Market Data Forecast  

1.3 Il mercato nazionale

Il mercato nazionale dei dolciumi ha subito una significativa contrazione nei dati relativi alla produzione venduta sia in termini di valore che di tonnellate. Nel caso della produzione venduta in valore, si è osservato un notevole calo del **,**% rispetto al ****. Questo declino può essere attribuito a diversi fattori, tra cui cambiamenti nelle preferenze dei consumatori, un aumento dei costi di produzione e una maggiore concorrenza da parte di prodotti alternativi o salutari.

Produzione venduta in valore (***) Italia, ****-****, milioni di euro (***) Istat

Inoltre, la produzione venduta in tonnellate ha seguito una tendenza simile, riducendosi del **,*%. Il mercato nazionale dei dolciumi sembra aver subito una significativa trasformazione e adattamento alle mutevoli preferenze dei consumatori e alle sfide del mercato, portando a una riduzione sia nella produzione venduta in valore che in tonnellate. 

Produzione venduta in quantità (***) Italia, ****-****, in tonnellate Istat  

1.4 Il mercato estero

I dati relativi alle esportazioni di dolciumi nel mercato estero indicano una tendenza positiva nel periodo dal **** al ****. Durante questo periodo, le esportazioni sono cresciute significativamente, registrando un incremento del **,*%, superando di gran lunga l'incremento delle importazioni, che è stato del **,*%. Inoltre, il tasso di copertura (***) è migliorato notevolmente fino al ****, aumentando del **,*%. Tuttavia, è importante notare che ha subito un calo del *,*%.

Esportazioni, Importazioni e Tasso di copertura - HS Commodity Code **** Italia, ****-****, in milioni di dollari (***) UNComtrade

Per quanto concerne le esportazioni, i primi cinque paesi consumatori sono Germania (***).

Ripartizione delle esportazioni tra i primi * paesi consumatori Italia, ****, % UNComtrade Analizzando il valore delle importazioni si nota come la Germania, anche in questo caso, sia un partner rilevante rappresentando il **,*% delle importazioni. Il mercato tedesco è significativo per la confetteria italiana, con i dolci tra i prodotti alimentari italiani più esportati in Germania. Marchi italiani importanti come Sperlari, Caffarel (***). Ripartizione delle importazioni tra i primi * paesi fornitori Italia, ****, % UNComtrade  

1.5 Impatto del conflitto tra Russia e Ucraina

La crescita dell'indice dei prezzi al consumo di **.* punti (***) indica un notevole impatto del conflitto russo-ucraino sul comparto dei dolci. Questo aumento dei prezzi al consumo è attribuito a vari fattori, come l'instabilità economica e politica causata dal conflitto, che ha influenzato la catena di approviggionamento e i costi di produzione. Altro aspetto determinante è la diminuzione della disponibilità di ingredienti chiave o difficoltà nell'esportazione e nell'importazione dei prodotti a causa delle tensioni tra i vari stati.

Indice dei prezzi al consumo - zucchero, confetture, miele, cioccolato e dolciumi Italia, ****-****, base ****=*** (***) Istat

L'indice dei prezzi al consumo non è altro che il riflesso dei prezzi alla produzione. Il comparto dei dolci ha registrato una crescita di **.* punti da gennaio **** a ottobre ****, ciò significa che ci sia stata una crescita del **,*%. 

Indice dei prezzi alla produzione - cacao, cioccolato, caramelle e confetterie Italia, ****-****, base ****=*** (***) Istat  

2.1 Caratteristiche della domanda

Nel nostro paese * italiani su ** (***) consumano caramelle; il dato risulta evidente se si analizza il valore della voce di spesa mesile familiare in zucchero, confetture, miele, cioccolato e dolciumi che, oltre ad essere di per sé molto alta, ha subito un incremento dell'*,*% rispetto al ****. Nel **** la spesa è cresciuta dell'**,*% rispetto al ****.

Voce di spesa mensile familiare in zucchero, confetture, miele, cioccolato e dolciumi Italia, ****-****, in euro correnti (***) Istat Contrariamente a quanto si immagina, il prodotto non è acquistato principalmente per i bambini: * italiani su ** (***) acquista le caramelle per i bambini al di sotto dei * anni.

Profilo dell'acquirente Italia, ****, % Horecanews Secondo i dati, * italiano su * (***). 

Tipologia di caramelle preferita Italia, ****, % Unione Italiana Food

Sul podio dei gusti di caramella più apprezzati si trovano menta, eucalipto e anice (***). Seguono i frutti di bosco, le erbe naturali, il caffè, il miele, il caramello, il latte, la creme, i gusti esotici e l'amarena. 

I gusti di caramella più apprezzati Italia, ****, % Unione Italiana Food  

2.2 Driver della domanda

Secondo i dati, esistono dei momenti in cui consumare una caramella si fa più necessaario e quasi irrinunciabile; la prima situazione che si cita è il momento in cui si affronta un lungo viaggio, che sia in aereo, in treno o in macchina, il **% degli italiani collocano questa situazione al primo posto tra i tre momenti più associati al consumo di caramelle. A completare il podio, si pongono i momenti di svago vissuti in compagnia (***).

Momenti in cui si consumano maggiormente dolciumi Italia, ****, % Unione Italiana Food

Anche nei momenti di attesa e di concentrazione le caramelle risultano essere essenziali per i consumatori. Molti le apprezzano nell'attesa in aeroporto o in stazione (***).

Le caramelle come sfogo nei momenti di concentrazione: i dati Italia, ****, % Unione Italiana Food Risultano essere le ore del pomeriggio (***) piace diversificare il consumo di caramelle a seconda delle necessità e del momento. Momenti della giornata favoriti per il consumo di una caramella Italia, ****, % Unione Italiana Food  

2.3 Distribuzione geografica della domanda

Per visualizzare la distribuzione geografica del consumo di dolciumi si propone l'analisi della voce di spesa mensile familiare in zucchero, prodotti dolciari e dessert. Nello specifico, si nota come la spesa si concentri nelle regioni del Nord Italia; a Nord Est la spesa si registra attorno ai **,**€ mensili, mentre a Nord Ovest il valore è di **,**€. Seguono le Isole (***). Il valore più basso di spesa per questa tipologia di prodotto si attesta nel Centro Italia, con un valore di **,**€.

2.4 Nuove tendenze della domanda

Negli ultimi anni gli acquirenti di caramelle e dolciumi hanno registrato dei gusti e delle preferenze sempre maggiormente evolutive. Il settore si presta, dunque, ad una trasformazione costante e presenta delle tendenze interessanti da tenere d'occhio. In primis si cerca di rispettare maggiormente gli standard di un prodotto più sano, cercando di prestare sempre maggiore attenzione alla salute e richiedendo caramelle che offrano un piacere dotato di ingredienti migliori, come dolcificanti naturali, puree di frutta e aromi biologici. Inoltre, le opzioni a ridotto contenuto di zucchero e le caramelle arricchite con vitamine e minerali stanno guadagnando popolarità, soddisfacendo gli amanti delle caramelle attenti alla salute.

Caramelle con o senza zucchero? Le opinioni degli italiani Italia, ****, % Unione Italiana Food Oltre allo sugar free, anche le caramelle a base vegetale continuano a guadagnare slancio. I produttori stanno sperimentando ingredienti innovativi a base vegetale, come: latte di cocco, burro di mandorle e agenti gelificanti a base di pectina per creare caramelle vegane e vegetariane. I dolcetti a base vegetale offrono un'opzione etica e sostenibile per i consumatori che cercano opzioni cruelty-free. 

La sostenibilità I consumatori sono sempre più attenti a ciò che finisce nel loro cibo, per questo etichettature pulite ed imballaggi sostenibili rappresentano ...

3.1 Struttura e dinamiche del mercato

Per conoscere le dinamiche che dominano il mercato in questione si presenta il numero di imprese attive negli ultimi anni (***). Nello specifico si nota una riduzione delle imprese attive del **,*% dal **** al ****. Il valore più basso si è registrato nel ****, dove ha raggiunto le *** imprese attive. Dal **** al **** si è registrata nuovamente una lieve diminuzione, pari al *,*%.

Imprese attive nella produzione di cacao in polvere, cioccolato, caramelle e confetterie Italia, ****-****, in numero Istat

La distribuzione delle forme giuridiche delle imprese attive nella produzione di cacao in polvere, cioccolato, caramelle e confetterie riflette una diversificazione nel settore. Il fatto che il **,*% siano SRL (***) suggerisce che molte di queste imprese abbiano scelto una struttura societaria per la gestione delle loro attività, offrendo quindi una maggiore protezione legale ai proprietari. D'altra parte, il **,*% di imprenditori individuali liberi professionisti e lavoratori autonomi indica la presenza di piccole imprese gestite da singoli individui o professionisti autonomi che operano nel settore in modo indipendente. 

Forma giuridica imprese attive nella produzione di cacao in polvere, cioccolato, caramelle e confetterie Italia, ****, % Istat Il numero di addetti delle imprese attive nel settore è molto stabile, infatti non ha subito notevoli variazioni durante gli anni presi in analisi. Dal **** al **** si registra un ...

3.2 Catena del Valore

Entrando nel vivo del mercato, è interessante conoscere il processo evolutivo del prodotto, dalla fornitura delle materie prime alla vendita al cliente. 

Le materie prime

La materie prime sono la base della composizione del prodotto:

Monosaccaridi: appartengono a questa categoria il fruttosio, il destrosio e il galattosio. Questi composti organici hanno un basso peso molecolare e cambiano colore con alte temperature e pH elevati. La quantità generica nei prodotti di confetteria è <**%. Disaccaridi: si fa riferimento al saccarosio, al maltosio e al lattosio. Paragonati ai monosaccaridi, i disaccaridi aumentano la viscosità. Polisaccaridi: i polisaccaridi sono responsabili delle proprietà dello sciroppo di glucosio e trattengono la granitura (***).

Zucchero: lo zucchero può essere di canna o di barbabietola. Nella confetteria gioca un ruolo essenziale in quanto maschera l'amaro dei sapori, è un conservante per gli aromi e dà struttura al prodotto.  Sciroppo di glucosio: si compone di diverse tipologie di carboidrati (***). In base alla composizione dello sciroppo vengono prodotte tipologie differenti di prodotto, ad esempio il ** DE viene utilizzato come ripieno per caramelle, mentre non è adatto per la produzione di caramelle dure. Coloranti. Aromi: possono essere naturali o artificiali; in confetteria è essenziale rispettare il limite di *g/kg del solvente. Dolcificanti intensivi. Liquirizia: può essere a ...

3.3 Canali di distribuzione

I canali di distribuzione sono cruciali per l'industria del commercio all'ingrosso di zucchero, cioccolato, dolciumi e prodotti da forno. Tra il **** e il ****, questo settore ha registrato una crescita esponenziale del **,*%. Tuttavia, tra il **** e il ****, c'è stata una leggera riduzione del *% nelle attività di distribuzione. 

Commercio all'ingrosso di zucchero, cioccolato, dolciumi e prodotti da forno Italia, ****-****, in migliaia (***) Istat

Il commercio al dettaglio di dolciumi si riferisce all'attività di vendita di prodotti dolci e dolcetti direttamente ai consumatori finali. Dal **** al ****, questo settore ha sperimentato una crescita del *,*%, il che potrebbe essere stato influenzato da una maggiore richiesta da parte dei consumatori o da strategie di marketing efficaci. Tuttavia, successivamente, dal **** al ****, c'è stato un notevole calo del **,*%. 

Imprese attive nel commercio al dettaglio di torte, dolciumi, confetteria Italia, ****-****, in migliaia (***) Istat  

3.4 Principali attori

4.1 Tipologia dell'Offerta

Il settore è fortemente variegato, presentando sul mercato molteplici possibilità:

Caramelle dure: sono composte da una base di zucchero e di glucosio, successivamente cotta per ottenere un impasto morbido e compatto. Durante la fase di raffreddamento vengono affiunte le sostanze che caratterizzano la caramella. In seguito viene modellato l'impasto, completando il raffreddamento e facendo avvenire il confezionamento. Caramelle ripiene: tipologia tipicamente italiana, questa tipologia di caramella può contenere: miele, sciroppi fruttati, caffè o liquore. Vengono lavorate così da non far cristallizzare il saccarosio quando lo sciroppo zuccherino viene concentrato. In questo modo, dopo l'aggiunta delle sostanze aromatizzanti, i fondenti restano morbidi. Caramelle Mou: inventate agli inizi del Novecento da un confettiere parigino, queste caramelle contengono panna o crema di latte, con l'aggiunta di grassi vegetali. L'impasto viene lavorato e quindi estruso, poi tagliato e fatto raffreddare, ottenendo il colore tra il bruno e il marrone. Caramelle gommose: morbide ed elastiche, contengono gomme in alte percentuali. La più utilizzata è quella arabica, ottenuta dall'essudato della corteccia di un'acacia che cresce in Africa. Antiche pastiglie: le pastiglie vengono prodotte tramite un procedimento a freddo; in primis si impasta lo zucchero a velo, gomma adragrante e gomma arabica, aromi ed altri ingredienti caratterizzanti. Una volta reso ...

4.2 Prezzi

Negli ultimi dieci anni, il settore dolciario ha sperimentato un notevole aumento dei prezzi alla produzione. L'indice dei prezzi alla produzione, che misura le variazioni dei costi dei beni e dei servizi all'interno di un settore specifico, è un indicatore cruciale per comprendere l'andamento economico di un'industria. In questo caso, l'indice dei prezzi alla produzione nel settore dolciario è salito in modo esponenziale, registrando un aumento del **,*%. 

Indice prezzi alla produzione di cacao, cioccolato, caramelle e confetterie Italia, ****-****, base ****=*** Istat

L'indice dei prezzi al consumo è un indicatore economico che misura la variazione media dei prezzi dei beni e dei servizi acquistati da una tipica famiglia nel corso del tempo. Il fatto che l'IPC sia salito del **,*% dal **** al **** indica un significativo aumento dei prezzi al consumo in questo periodo. Questo aumento potrebbe è dovuto a diversi fattori, tra cui l'aumento dei costi delle materie prime e la domanda crescente. 

Indice dei prezzi al consumo in confetture, marmellate e miele Italia, ****-****, base ****=*** (***) Istat

Di seguito si riporta un esempio di prezzi per alcuni prodotti maggiormente consumati.

4.3 Le caramelle vegan

La maggior parte delle caramelle tradizionali contengono ingredienti di origine animale, come gelatina, latte e miele. Per questo motivo coloro che seguono una dieta vegana devono prestare attenzione nella selezione del prodotto, scegliendone al ***% vegetali. La gelatina animale, anche nota come "colla di pesce", si ottiene bollendo e lavorando parti di animali, come pelle, ossa e cartilagini; si compone principalmente da collagene, una proteina presente nei tessuti connettivi.

Le caramelle vegane

Per esser certi di acquistare un prodotto vegano è essenziale che nell'elenco degli ingredienti non siano riportate le seguenti voci:

Gelatina Colla di pesce E*** (***) Latte e derivati Miele Tuorlo d'uovo E*** (***)

Inoltre è bene diffidare dalle generiche diciture “aromi” o “coloranti”, perché potrebbero nascondere l’utilizzo di ingredienti animali non specificati.

Le caramelle vegane riporteranno invece diciture come:

Senza gelatina animale ***% vegetale Adatto a vegani VEGANOK (***)

Inoltre, la presenza di certificazioni VEGANE da parte di enti autorevoli è una ulteriore garanzia della totale assenza di ingredienti o coadiuvanti di origine animale.

Caramelle gommose vegane: le alternative alla gelatina

Per ottenere una consistenza gommosa senza utilizzare la gelatina animale, le caramelle vegane si compongono di sostanze vegetali dalle proprietà addensanti e gelificanti. Le alternative alla gelatina sono:

Pectina: fibra solubile presente naturalmente nei ...

5.1 Normative e regolamenti

Nel settore dolciario è essenziale conoscere diverse normative e regolamenti:

Regolamento CE n. ***/****: questo regolamento stabilisce standard per la sicurezza e la qualità degli alimenti, incluso il settore dolciario; nello specifico si dettano i principi generali della legislazione alimentare, creando l'Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare. Regolamento (***) n. ****/****: riguarda la fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori. Questo regolamento richiede che le etichette alimentari siano chiare e facilmente comprensibili, includendo ingredienti, allergeni, e informazioni nutrizionali. Regolamento (***) n. ****/****: regolamento relativo alla contaminazione negli alimenti; questa stabilisce i livelli massimi di determinati contaminanti, come metalli pesanti e micotossine, in prodotti alimentari. Decreto Legislativo n. *** del ****: decreto attuativo delle normative UE a livello nazionale, che stabilisce i requisiti specifici per la sicurezza e la qualità degli alimenti. Regolamento (***) n. ****/****: regolamento volto a garantire che i materiali a contatto con gli alimenti siano sicuri e non influenzino negativamente la sicurezza o la qualità del cibo. Regolamento (***) n. ***/****: definiscono i requisiti nella produzione di prodotti alimentari biologici, compresi quelli dolciari.

6.1 Segmentazione

• Ferrero
• Perfetti Van Melle
• Elah Dufour
• Sperlari
• Ambrosoli
• Fida