Le marché des aliments lyophilisés - France (2024)

1.2 Le marché mondial

La taille du marché mondial des aliments lyophilisés était estimée à **.* milliards de dollars en **** et devrait croître à un taux de croissance annuel composé (***) de *.*% de **** à ****. La demande croissante pour des produits alimentaires à longue durée de conservation contribue à la croissance de ce marché. Il y a eu une augmentation importante de la demande des consommateurs pour des produits alimentaires non périssables, en particulier les aliments lyophilisés, tels que les produits à base de viande ou leurs homologues, les légumes, les fruits et les repas prêts à manger. La propagation de la COVID-** a également stimulé la demande de produits alimentaires pouvant être stockés pendant une plus longue période pour éviter des visites fréquentes aux magasins et pour éviter d'attraper des infections, ce qui accroît la consommation d'aliments déshydratés par congélation.

Taille du marché des aliments lyophilisés Monde, ****, en milliards de dollars Source: ****

Concernant les canaux de distribution, les méthodes de lyophilisation sont de plus en plus déployées par les canaux B*B, notamment dans les chaînes de restaurants rapides, les cafés et les hôtels, car elles éliminent presque toute l'eau, ce qui ...

1.3 Le marché européen

Selon Mordor Intelligence, le marché européen des aliments lyophilisés devrait enregistrer un taux de croissance annuel composé de *.**% entre **** et ****.

Taille du marché des aliments lyophilisés Europe, **** - ****, en milliards de dollars Source: ****

En ****, la part de marché la plus importante était détenue par l'Allemagne, avec **,*%, suivie par le Royaume-Uni à **,*%. La France et l'Italie étaient les troisième et quatrième plus gros marchés, avec **,*% et **,*%. La part de marché de l'Espagne, de la Russie, des Pays-Bas et de la Pologne étaient en-dessous des **% mais restent significatives. 

Répartition des parts de marché des aliments lyophilisés en Europe Europe, ****, en % Source: ****

1.4 Le marché français

Afin d'obtenir une estimation de la taille du marché national des aliments lyophilisés, nous nous sommes basés sur les chiffres suivants [***]

valeur du marché mondial en ****, à savoir **.* milliards de dollars, soit **.** milliards d'euros (***) ; la part que représente l'Europe sur ce marché mondial, à savoir **% ; la valeur du PIB européen en ****, à savoir ** *** milliards d'euros ; la valeur du PIB français en ****, à savoir * *** milliards d'euros ; la proportion du PIB français par rapport au PIB européen, à savoir **.*%.

Le calcul suivant a ensuite été réalisé :

Valeur de marché mondial * Part de l'Europe * Proportion française du PIB européen.

On obtient ainsi : **.** * **% * **.*% = * milliards d'euros. 

2.1 Déterminants de la demande

Le marché des aliments lyophilisés est influencé par plusieurs déterminants de la demande, que ce soit du côté des consommateurs finaux ou des entreprises de restauration en B*B. 

Le principal facteur qui impacte le marché des aliments lyophilisés est la qualité supérieure de l’aliment par rapport aux autres technologies de séchage. Le produit final a une excellente durée de vie (***) sans aucun conservateur ajouté. De plus, les produits conservent leur forme originale après réhydratation tout en devenant pratiques pour le transport.

En effet, globalement, le marché des aliments conservés sous des formes diverses (***) a connu une croissance fulgurante du fait de la tendance vers un mode de vie de plus en plus occupé avec de moins en moins de temps libre. Ceci a entrainé une demande accrue de solutions de restauration rapide et de plats cuisinés.

En Europe, son application dans les produits de collation bons pour la santé augmente rapidement, ce qui constitue un autre moteur important pour le marché. Les aliments lyophilisés peuvent être conservés plus longtemps à la maison ou en voyage et ne nécessitent pas de temps pour la cuisson, ce qui ...

2.2 La demande est tirée à la hausse par les personnes nécessitant une autonomie alimentaire

Les aliments lyophilisés sont utilisés par toutes les personnes nécessitant une autonomie alimentaire (***).

En France, la marche à pied et la randonnée pédestre constituent l’activité la plus pratiquée, avec ** % des répondants, suivies du vélo de route (***) sont moins populaires. En moyenne, les Français pratiquent *,* activités outdoor différentes. 

Les activités outdoor les plus pratiquées par les Français France, ****, en % Source: ****

En ****, ** % de la population pratique une activité physique ou sportive, avec une répartition entre ** % de pratiquants réguliers et ** % de pratiquants occasionnels, tandis que ** % restent non-pratiquants. Cette proportion marque une progression de * points par rapport à ****. 

Pratique physique et sportive chez les pratiquants réguliers et occasionnels France, ****, en % Source: ****

2.3 L'attention portée au gaspillage alimentaire

Selon un sondage Opnion Way, les Français sont très regardants sur le gaspillage alimentaire et essaient au maximum de réduire leur gaspillage : **% des sondés déclarent faire attention au gaspillage alimentaire, dont **% qui déclarent faire très attention. 

L'attention portée au gaspillage alimentaire France, ****, en % Source: ****

Le graphique ci-dessous montre la fréquence du gaspillage par types de produits, ce qui peut indiquer le potentiel de commercialisation de ces aliments après lyophilisation, pour éviter le gaspillage. 

  Part des personnes gaspillant au moins une fois par mois ce type d'aliment France, ****, en % Source: ****

2.4 Les produits lyophilisés sont également très demandés dans le milieu spatial

Lors des missions spatiales, l’alimentation des astronautes est une préoccupation essentielle. Dans l’espace, les repas ne peuvent être consommés de la même manière qu’au sol, en raison des conditions uniques de l’environnement. Certains aliments peuvent, par exemple, contaminer l’air, tandis que les modes de conservation doivent s’adapter à un contexte où les ressources sont limitées et où la durabilité est cruciale.

Pour répondre à ces contraintes, les aliments destinés à l’espace doivent être :

compacts légers nutritifs savoureux collants ou humides subir des traitements spécifiques comme la pasteurisation ou la lyophilisation.

La lyophilisation est particulièrement prisée, car elle permet de conserver une grande variété d’aliments tout en réduisant leur poids et leur volume. À bord de la Station spatiale internationale (***), cuisiner se limite essentiellement à réchauffer ou réhydrater des plats lyophilisés, qui constituent l’essentiel de l’apport nutritionnel des astronautes.  

Pour simplifier la gestion alimentaire, un menu permanent de huit jours a été mis en place sur la station. Ce menu, conçu pour assurer une alimentation équilibrée, prévoit trois repas et une collation quotidienne. Les nutritionnistes veillent à ce que ...

2.5 Les survivalistes et les aliments lyophilisés

Le survivalisme est une philosophie de vie qui consiste à se préparer à toutes sortes de situations imprévues et potentiellement dangereuses. Les survivalistes croient que la préparation individuelle est la clé de la survie en cas de catastrophe, qu'elle soit naturelle, économique, sociale ou politique. Ils cherchent à être autonomes en matière de nourriture, d'eau et d'énergie, ainsi qu'à acquérir des compétences pratiques telles que la chasse, la pêche, la construction de structures d'abris et les techniques de survie en nature. Les survivalistes stockent également des fournitures de survie telles que des médicaments, des outils, des armes et des équipements de communication.

Les guerres, les catastrophes climatiques et la pandémie du Covid-** ont contribué à l'essor de la pensée survivaliste. En effet, ces événements ont suscité une peur croissante chez les gens quant à leur capacité à faire face à des situations imprévues et potentiellement dangereuses.

Leur objectif principal est ainsi de se défaire de la dépendance au monde extérieur et de s'assurer une autonomie complète. En ce qui concerne l'alimentation, les aliments lyophilisés sont donc une option de choix pour ces individus, du fait de leur longue période ...

2.6 L'alimentation lyophilisée, un pilier pour les skippers du Vendée Globe

L’alimentation des skippers participant au Vendée Globe, une course exigeante autour du monde en solitaire, joue un rôle crucial dans leur performance et leur endurance. Parmi les solutions nutritionnelles utilisées, les aliments lyophilisés occupent une place centrale, répondant à des besoins spécifiques en mer tout en présentant des défis uniques. 

Une solution pratique et essentielle 

Pendant cette course de ** à *** jours, les skippers embarquent environ *** kilos de nourriture, principalement composée d’aliments lyophilisés et appertisés. La lyophilisation, qui consiste à déshydrater les aliments pour en réduire le poids et prolonger leur durée de conservation, est particulièrement adaptée à cet environnement extrême. Faciles à préparer, ces repas ne nécessitent que de l’eau chaude, offrant ainsi un moyen pratique de consommer un plat chaud même dans des conditions difficiles.

Cependant, cette alimentation n’est pas sans limites. Si elle permet de maximiser l’espace et de minimiser le poids à bord, sa consommation prolongée peut engendrer une lassitude. Certains skippers, comme Romain Attanasio et Sébastien Simon, rapportent une fatigue, voire une intolérance envers ces plats après plusieurs années d’utilisation. De même, ...

3.1 Structure concurrentielle du marché

Concurrence et partenariats

À l’échelle du monde, dans le marché des aliments lyophilisés, il existe un petit nombre de très grands acteurs et un certain nombre de petits acteurs. En effet, les principaux producteurs de ces produits sont les suivants :

Chaucer Freeze Dried ; OFD Foods ; LYO food ; European Freeze Dry ; Dohler ; Nestlé ; Unilever.

Certains acteurs sont des géants de l’agro-alimentaire et seule une faible part de leur production est liée aux produits lyophilisés (***).

Innovation dans le secteur de la lyophilisation

Bien que la lyophilisation soit une technique relativement récente, l'innovation dans les processus de lyophilisation se poursuit avec l'introduction de nouvelles méthodes, telles que la lyophilisation assistée par ultrasons développée par Lyophitech.

Cette entreprise française, spécialisée dans la lyophilisation, a en effet récemment développé une nouvelle méthode de lyophilisation appelée "lyophilisation assistée par ultrasons". Cette technique utilise des ultrasons pour agiter les produits lors du processus de lyophilisation, ce qui permet de réduire le temps de séchage et d'obtenir des produits de meilleure qualité. D'autres entreprises travaillent également sur des innovations dans les processus de lyophilisation, telles que la ...

3.2 Processus de production des aliments lyophilisés

Le temps nécessaire pour la lyophilisation est crucial, mais il varie considérablement selon les différents produits en raison de leurs teneurs en eau différentes. Par exemple pour accélérer le processus, il est recommandé de découper les fruits en tranches, car les petits morceaux sont plus faciles à lyophiliser. Les baies avec une peau épaisse, telles que les myrtilles, sont également bonnes pour stocker de l'eau, tandis que les fraises sont plus faciles à lyophiliser.

Plus la température est élevée, plus le processus de séchage est rapide, mais cela peut affecter la qualité du produit en réduisant la quantité de vitamines et la structure. Ainsi, les températures et les cycles de séchage doivent être ajustés en fonction de la qualité souhaitée du produit final.

A noter que la durée moyenne d'un cycle de lyophilisation est comprise entre ** et ** heures, et que l'humidité résiduelle du produit sera comprise entre * et *% de l'humidité de départ.

Le processus de lyophilisation se fait en trois étapes principales : la congélation, le vide, et le séchage. 

Congélation

Les aliments sont placés dans des chariots avec des plateaux et ...

3.3 Distribution

Il existe différents canaux de commercialisation pour les aliments lyophilisés :

La grande distribution ; Les magasins de sport de plein air ; La vente en ligne en propre ; La vente en ligne via un revendeur.

Selon les types de producteurs, les canaux de distribution privilégiés ne sont pas les mêmes :

Les géants de l’industrie agroalimentaires comme Nestlé ou Unilever utilisent leurs canaux de distribution traditionnels à travers la grande distribution et la vente en ligne parfois en propre et parfois via des revendeurs ;  Les spécialistes des produits lyophilisés de taille suffisamment importante comme European Freeze Dry ou Chaucer Freeze Dried utilisent à la fois la grande distribution et la vente en ligne par le biais de partenaires ; Les plus petits spécialistes des aliments lyophilisés comme Lyophilise & Co utilisent presque essentiellement leur site pour effectuer de la vente en ligne ; Les spécialistes de l’alimentation nomade utilisent parfois la vente en ligne, mais davantage la vente physique dans des magasins spécialisés comme les magasins de montagne et de sport (***).

4.1 Segmentation des produits

Le marché des aliments lyophilisés est segmenté selon le type de produit qui comprend :

les fruits lyophilisés ; les légumes ; les boissons ; la viande ; les fruits de mer ; les produits laitiers ; les plats préparés.

Les fruits lyophilisés constituent le segment le plus important, par type, représentant près de **% du marché global des aliments lyophilisés. La majeure partie de la transformation des aliments lyophilisés est concentrée dans le segment des fruits lyophilisés, en raison de la capacité de ces fruits à conserver l'essentiel du goût d'origine, la texture, et l’apparence. [***].

Viennent ensuite les légumes à hauteur de **% de part de marché et les boissons (***), puis les aliments préparés qui se développent rapidement.

Part de marché des aliments lyophilisés par type de produit Monde, ****, en ¨% Source: ****

4.2 Exemples de prix pratiqués

Nous ne pouvons pas donner de prix pour les commandes en gros d'ingrédients lyophilisés effectuées par des géants de la nourriture transformée comme Nestlé ou Unilever car ces chiffres résultent de négociations entre ces entreprises et les grands producteurs d'ingrédients lyophilisés comme Chaucer Foods. Cependant, voilà un tableau récapitulatif des prix pratiqués pour de la vente au détail de produits lyophilisés dans les différentes enseignes vendues en France. 

Les tableaux ci-dessous synthétisent les prix en France de différents aliments lyophilisés selon leur type et selon le vendeur. On remarque une certaine homogénéité, et des prix logiquement plus élevés que ceux de produits non lyophilisés. Le prix au kg des aliments lyophilisés est à comparer avec attention aux prix au kg des aliments classiques puisque les aliments lyophilisés ne comprennent pas le poids de l'eau. 

Exemple de prix pratiqués pour les aliments lyophilisés chez Voyager Nutrition

Source: ****

Exemple de prix pratiqués pour les aliments lyophilisés chez Decathlon

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Exemple de prix pratiqués pour les aliments lyophilisés chez MX* Nutrition

Source: ****

4.3 Substituts et limites des produits lyophilisés

La contrainte majeure pour ce marché est la forte exigence énergétique de tels procédés, qui augmente les coûts du produit. La disponibilité d'autres techniques de séchage, telles que le séchage par pulvérisation, a un impact sur le marché car leurs coûts sont relativement moins élevés que ceux de la lyophilisation.

En effet, en prenant l’exemple de la déshydratation, le procédé est moins complexe que pour la lyophilisation :

La déshydratation est le séchage par la chaleur. Avec le procédé, l’aliment peut perdre jusqu’à **% de l’eau qu’il possède. Ce procédé a l’avantage d’être relativement peu coûteux et permet donc d’obtenir des plats bon marché et disponibles dans n’importe quel magasin du coin de la rue. Cependant, la déshydratation entraine la perte des vitamines sensibles à la chaleur (***), ainsi que les effets produits sur certaines protéines qui les rendent moins assimilables. Enfin, la déshydratation entraine une perte incontestable de goût et de saveur des plats ainsi qu’un « affaissement » des cellules, c’est ce dernier point qui fait que la consistance d’un plat déshydraté ...

5.1 Réglementation actuelle

Le règlement (***) n°***/**** relatif à l’hygiène des denrées alimentaires a pour objectif d’établir des règles générales d’hygiène applicables à toutes les denrées alimentaires, par toutes les entreprises du secteur alimentaire et à tous les stades de la chaîne alimentaire humaine.

Le décret n°****-**** du ** septembre ****, portant application de l'article L. ***-* du code de la consommation en ce qui concerne l'hygiène des produits et des denrées alimentaires autres que les produits d'origine animale et des denrées alimentaires en contenant.

Arrêté du * octobre **** relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits et denrées alimentaires autres que les produits d'origine animale et les denrées alimentaires en contenant.

Considérés comme des produits peu périssables, ces aliments sont soumis à une Date de Durabilité Minimale (***). A noter que le dépassement de la DDM n'est pas dangereux, mais peut entraîner une perte au niveau des qualités nutritionnelles et gustatives des produits. A cela s'ajoute que les conditions de conservation des produits soumis à des DDM une fois ces derniers ouverts doivent impérativement ...

6.1 Segmentation

• Dohler
• OFD Foods
• Chaucer Freeze Dried
• European Freeze-Dry
• Créaline
• Aptonia (Decathlon)
• Simpert Reiter-Travellunch
• Adventure Food
• Lyophilise & Co (Saveurs & Logistique)
• Katadyn Group
• Falières Nutrition
• Nestlé Groupe