Le marché des aliments casher - France

1.2 Un marché mondial en forte croissance

En ****, le chiffre d'affaires mondial des aliments casher était proche des ** miliards de dollars américains [***]. Il devrait atteindre plus de **.* milliards de dollars en ****, soit une augmentation de **% sur la période et un taux de croissance annuel moyen (***) de *.*%. 

Taille du marché mondial des aliments casher Monde, **** - ****, en milliards d'USD Source: ****

Ce sont les Etats-Unis qui constituent le premier marché mondial, représentant **% des parts de marché. Viennent ensuite le marché Afrique et Moyen-Orient, le marché européen, puis les marchés Asie-Pacifique et Amérique latine. [***]

Les produits Pareve, c'est-à-dire sans viande et sans lait, qui regroupent une grande diversité de produits (***). Les viandes et produits laitiers sont à l'origine de **.*% du chiffre d'affaires du marché mondial en ****. [***] 

  Répartition du marché Monde, ****, en % Source: ****

1.3 Un marché de niche et stable en France

Il n'existe que très peu de chiffres sur le marché du casher en France à ce jour. Toutefois, en ****, le marché casher en France était estimé à *** millions d'euros, soit **% du marché européen [***]

Le marché casher présente quelques similarités avec le marché halal, c'est pourquoi il est intéressant de comparer ces deux marchés. Le graphique suivant montre la taille de marché des aliments casher et des aliments halal. Nous pouvons remarquer que le marché halal est plus de ** fois supérieurs au marché casher. La principale raison pour cette différence de taille de marché est la différence de taille des populations juives et musulmanes. Elle est d'environ *** *** chez les juifs et de * millions chez les musulmans (***). Par ailleurs, alors que le marché casher est stable, le marché halal est en forte croissance, d'environ **% par an. [***]

Taille de marché du casher et halal en France France, ****, en millions d'euros Source: ****

****Nouveau calcul***** 

Il n'existe que très peu de chiffres sur le marché du casher en France à ce jour.

Pour pouvoir estimer la taille du marché casher français, nous avons multiplié la population juive en France (***).

Ainsi, dans l'estimation "basse", nous obtenons le calcul ...

2.1 La communauté juive, clientèle cible

Si tout le monde peut acheter des produits casher, la clientèle cible est la communauté juive.

En France, en ****, l'observatoire de la laïcité, à travers l'instiutut Viavoice, propose la répartition de la population française selon ses liens avec une religion. La religion catholique est largement en tête avec **% de personnes s'y déclarant liées. Le judaïsme, avec *% de personnes liées, arrive en cinquième position, à égalité avec le christiannisme orthodoxe et derrière l'islam (***).

Répartition des liens déclaré avec les religions France, ****, en % Source: ****

Ainsi, multiplier le nombre d'habitants en France en **** (***), permet d'obtenir une estimation du nombre de personnes constituant une potentielle base de consommation d'aliments casher en France. Nous obtenons ainsi le chiffre de *** *** potentiels consommateurs d'aliments casher liés avec la religion juive. 

De son côté, le CRIF (***), la communauté juive de France recensait *** *** membres en ****. [***]. Cependant, ce chiffre est moins élevé d'après le Pew Research Center, qui estime la population juive en France à *** *** en ****. Par ailleurs, toujours d'après le Pew Research Center, la poupulation juive en France ne devrait que peu évoluer sur le long terme, passant de *** *** en **** à *** *** en ****. Agroligne, quant à eux, retenaient le ...

2.2 Les consommateurs halal : un déterminant important de la demande

La viande casher peut être consommée par les musulmans, car elle répond aux exigences du halal (***). [***]. De plus, les habitudes de consommation des consommateurs de halal peuvent permettre de mieux appréhender la consommation des aliments casher, pour laquelle les données sont beaucoup plus rares. 

Population musulmane en France :

Selon les estimations du Pew Research Center, il y avait *,* millions de musulmans en France en ****, soit une croissance de +**% en huit ans. D’après les projections de l’institut, le nombre de musulmans devrait continuer d’augmenter pour atteindre **,*% de la population française en **** (***). [***]

Néanmoins, beaucoup de sources battent en brèche ces informations, affirmant que les musulmans seraient plutôt aux alentours de *,* millions, notamment une étude de François Héran. [***]

Part de la population musulmane France, **** vs *****, % de la population française Source: ****

Dans tous les cas, l'augmentation du nombre de musulmans en France constitue un levier de croissance pour le marché des aliments casher.  Des consommateurs réguliers :  Les consommateurs de viande halal sont généralement réguliers. En effet, selon un sondage de l’IFOP en ****, **% des musulmans interrogés affirmaient consommer systématiquement de la viande halal, contre ...

2.3 Les autres segments de la demande

Selon Star K, agence de certification casher, les aliments casher n'attirent pas seulement des groupes ethniques donnés. Ils identifient d'autres segments de la demande pour les produits estampillés casher:

Autres confessions religieuses :

Il n'y a pas que les personnes de confessions juive et musulmane qui peuvent consommer casher dans le cadre de leur religion. D'autres religions ou sectes, telles que les adventistes du septième jour et des sectes chrétiennes respectent certaines restrictions alimentaires similaires à celles du judaïsme.

Intolérants au lactose et allergiques aux protéines de lait :

L’intolérance au lactose et surtout l'allergie aux protéines de lait peuvent avoir des consequences grave sur la santé de certaines personnes, même en cas d'ingestion en faible quantité. Cette catégorie de consommateurs fait confiance aux labels casher pour leur haut niveau d'exigence. En effet, la production d'aliments casher oblige à la séparation stricte entre la viande et le lait. Ainsi, si le produit porte la mention "Parve", alors celui-ci ne contient aucun dérivé de lait. 

Végétariens

Les végétariens excluent de leur alimentation la viande, la volaille et le poisson. Les certifications casher, associées à la mention « Parve » garantit ...

2.4 Tendances de la demande

Des consommateurs de plus en plus attentifs aux risques sanitaires de l'abattage rituel :

Les consommateurs sont par exemple de plus en plus attentifs aux risques sanitaires découlant de l’abattage rituel de l’animal. Le principal risque sanitaire de ce type d’abattage concerne  la salubrité et la sécurité des carcasses et découle notamment du "tranchage de la trachée et de l’œsophage, qui peut provoquer le déversement du contenu gastrique (***) , selon lesquelles «lors de la saignée de l’animal, la trachée et l’œsophage doivent rester intacts." Néanmoins ce réglement l'autorise dans le cas des abattages dans le cadre d'un rite religieux.

Tendances du secteur de l'alimentaire :

Le marché de l'alimentation est, comme les autres marché de l'alimentaire, sujet à des tendances de fond qui transforment le secteur. Trois en particulier peuvent impacter durablement le marché des aliments casher :

Les produits biologiques :

Les produits biologiques sont de plus en plus consommés en France depuis ****. Après une forte progression entre **** et ****, la consommation de produits bios au moins une fois par mois reste stable depuis, aux environs de **%. Cette augmentation  de la consommation témoigne de la volonté des consommateurs de ...

3.1 Deux catégories d'acteurs structurent le marché

Le marché des aliments casher est majoritairent concentré autour de deux types d'acteur. Le premier est constitué des acteurs spécialisés de l'alimentation casher, qui sont positionnés exclusivement sur des aliments casher. Le second est constitué des géants de l'alimentaire, dont l'offre est très diversifiée. 

Source: ****

La plupart des grands groupes dans le secteur alimentaire font certifier casher certain de leurs produits. C'est par exemple le cas du Nutella et des Kinder Country chez Ferrero, du tomato ketchup chez Heinz, des Lions et du Nestquik chez Nestlé etc. Coca-cola avait dû légèrement modifier sa recette pour être certifié casher en ****. [***] Bien que ces grands groupes font l'effort de certifier les produits facilement "casherisables", leur permettant ainsi d'étendre leurs parts de marché, ils sont cependant plus rares à proposer des gammes et des produits casher sur les produits où les proccessus de casherisation sont plus compliqués, comme c'est le cas pour la viande. 

Du côté des acteurs spécialisés dans l'alimentation casher, la tendance est à l'extension des gammes, permettant de proposer un plus large choix aux consommateurs. Il y aussi la volonté de diminuer les prix des produits, qui sont supérieurs ...

3.2 Production de viande et de viande casher en France

La Confédération Nationale de l’Élevage détaille certaines caractéristiques de la production de viande en France. Elle s’organise selon deux troupeaux :

Le « troupeau laitier », qui représente ** % du troupeau total et est composé d’animaux issus et destinés à la production de lait. **% des animaux sont sélectionnés pour le renouvellement du troupeau. ** % des veaux commercialisés pour leur viande le sont pour la boucherie. Le « troupeau spécialisé », aussi appelé « troupeau allaitant », qui représente ** % du troupeau total et est composé d’animaux élevés spécifiquement pour leur viande. Certains producteurs se sont spécialisés dans une des étapes de croissances des animaux (***). Les produits obtenus sont des veaux, des génisses et des vaches « de réforme », et sont destinés à la consommation. Les races concernées sont diverses : Charolaises, Limousines, Blonde d’aquitaine…

Des chiffres d’Interbev, FranceAgrimer et Ifop Edition relayés par Lsa Conso, et de la CNE, montrent que la France occupe une place de premier ordre dans le marché de la viande européen : 

La France a le cheptel bovin le plus important d’Europe avec plus de ** millions de têtes  La France produit *,* million ...

3.3 Une distribution majoritairement captée par les commerces spécialisés

Il y a cinq canaux principaux de ventes des aliments casher :

Les grandes et moyennes surfaces, à l’instar de Système U, Carrefour, Auchan, et Leclerc  Les magasins spécialisés tels que Espace Casher, Hypercacher Les boucheries spécialisées Les boutiques en ligne, avec par exemple Gros Kash, AuCasher, CacherShop La restauration, que ce soit des restaurants exclusivement casher (***) 

Il est intéressant de remarquer que la grande distribution n'a que peu investi le segment des aliments casher, contrairement au segment des aliments halal, déjà bien implantés et qui progressent en GMS. [***]

Cela peut notamment s'expliquer par le moins grand nombre de personnes de confession juive que musulmane, et donc un marché moins intéressant pour les distibuteurs, et par une méfiance des consommateurs envers les aliments casher provenant de la grande distribution vis à vis de la traçabilité du produit et du respect du rite. 

En effet, la communauté juive semble se diriger essentiellement vers les magasins spécialisés casher pour le plus vaste choix de produits ainsi que l'assurance de trouver des produits conformes à la cacherout [***] Le tableau suivant recense le nombre d'établissements certifiés casher selon le type de commerce en ...

4.1 Une majoration tarifaire importante des aliments casher

Nous proposons ici une comparaison de prix d'un panier basique entre des produits casher et leurs équivalents "classiques". 

Nous pouvons constater avec le tableau suivant que les prix des produits casher, quelle que soit la catégorie, sont généralement largement supérieurs aux prix de leurs équivelent dits "classiques". En effet, la réalisation d’un panier basique de produits casher montre que les prix au kilogramme sont la plupart du temps *.* à * fois plus chers que leurs équivalents "classiques".  

Cette différence de prix peut s'expliquer par les exigences strictes et contraignantes, engendrant un coût supplémentaire lors des proccessus de transformation des aliments casher, par la petite taille de marché et les faibles débouchés de la filière qui ne permettent ni de faire des économies d'échelle lors de la production ni d'encourager les investisments dans la filière. S'y ajoute également la taxe rabbinique perçue pour l'attribution du certificat de cacherout et qui finance aussi une partie des activités religieuses. Cette taxe est de *** à *** euros tous les deux mois, selon la superficie du commerce. Pour les bouchers, c'est en fonction du volume de viande vendu. À cette taxe s'ajoute le paiement du ...

4.2 Tendances de l'offre

Les marques misent sur l'extension et la diversification des produits

Le marché casher voit progressivement les gamme de produit proposés s’étendre, bien que dans une bien moindre mesure que pour les aliments halal. Si un rayon n’est pas toujours dédié exlusivement pour les produits casher,  il existe de plus en plus de références. L’offre, qui auparavant était limitée aux aliments de base  (***) [***]

Vers une offre casher pour le grand public? :

Aujourd’hui, le marché casher est majoritairement tiré par une consommation confessionnelle. Cependant, les produits casher peuvent être consommés par des non-juifs. L’offre pourrait tendre vers le grand public notamment avec un marketing plus tourné vers ce dernier et pas forcément vers les pratiquants. En effet, les consommateurs sont de plus en plus concernés par la traçabilité des produits alimentaires, engendrée notamment par les scandales alimentaires comme la viande chevaline à la place du boeuf (***) ou encore la présence de matières fécales dans des tartelettes Ikea. 

De par leurs processus de certifications exigeants, notamment sur la traçabilité, les produits casher pourraient donc répondre à cette inquiétude d’une partie des consommateurs non-religieux.

Des ...

5.1 Les principales normes réglementaires encadrant le marché de la viande en France

Liste non exhaustive.

Le « Paquet Hygiène » : c’est un ensemble de normes d’hygiène européennes permettant d’assurer le niveau minimal de sécurité sanitaire à l’échelle européenne et s’imposant à l’ensemble des acteurs de la chaîne alimentaire. Elles comprennent principalement les règlements suivants : Règlement (***) n°***/****, Règlement (***) n°***/****, Règlement (***) n°***/****, Règlement (***) n°***/****, Règlement (***) n°***/****, Règlement (***) n°***/****

Le décret européen ***/**** concerne la traçabilité des viandes et a été instauré afin de pouvoir retrouver leur cheminement entier,

Le décret du * avril **** concernant l’étiquetage des viandes bovines, où doivent notamment figurer le pays de naissance de l’animal, le pays d’élevage et le pays d’abattage, l’information sur la chaîne alimentaire doit aussi être disponible à tout moment de l’acheminement de la viande car ces données sanitaires peuvent notamment être vérifiées par des services vétérinaires,

Il existe des normes françaises et européennes permettant de délivrer des labels aux viandes, gage de qualité et de respect des réglementations. Parmi les labels les plus populaires, nous avons AOC, AOP, IGP, Viande Bovine Française, Label Rouge, ...

5.2 Réglementation encadrant l'abattage rituel

La réglementation européenne  (***) rend obligatoire l’étourdissement des animaux destinés à la consommation humaine avant leur abattage.

D'après de réglement,  «lors de la saignée de l’animal, la trachée et l’œsophage doivent rester intacts." Néanmoins ce réglement, ainsi que, le code rural et de la pêche maritime (***)  prévoient une dérogation dans le cas où l’étourdissement n’est pas compatible avec les prescriptions rituelles relevant du libre exercice du culte.

Cette dérogation est cependant  très encadrée, que ce soit pour des raisons de santé publique (***) accordée par le préfet du département.  [***]

Ensuite, le règlement ****/****, en vigueur depuis janvier ****, a renforcé l'encadrement concernant la protection des animaux dans les abattoirs. Par exemple,  concernant les modes opératoires qui doivent être "normalisés, permettant de s’assurer de la prise en compte par les opérateurs de l’obligation de protection des animaux abattus. Des contrôles de la bonne perte de conscience des animaux sont notamment systématisés avant de procéder aux étapes ultérieures de l’abattage" et concernant la formation du personnel avec de nouvelles obligations de formations et ...

5.3 Réglementation de la certification casher

En France, en ce qui concerne la viande casher, les sacrificateurs sont habilités par le Grand Rabbinat de France, lui-même agréé par le ministère de l'Agriculture.

De son côté, le Consistoire, autorité des communautés juives en France, est reconnu par le ministère de l'Intérieur et publie la liste de produits par catégorie contrôlés et appose son label : le KBDP (***). 

Le Consistoire affirme "mettre en place tout un système de contrôles : abattage rituel, vérification des produits, surveillance des boucheries, des pâtisseries, des épiceries, des traiteurs… afin de garantir une Cacherout (***) irréprochable à tous les fidèles." 

Cependant, d'autres organismes de certification existent, comme Certif IK et le Bureau de Certification Kosher Européen. Ce dernier propose * termes pour définir le produit : 

 Kacher parvé = neutre (***) · Kacher halavi = produit laitier · Kacher lepessah = pour la pâque juive · Kacher meat = produit carné 

D'autres certifications, issues d'autres rabbinats, ont une réputation internationale et sont donc souvent présents sur des produits d'origines étrangères. C'est par exemple le cas des certifications reconnues de l’Union Orthodoxe,  rabbinat américain de Brooklyn, et de l’Organised Kashrus Labotories,  rabbinat américain ...

6. Segmentation

• Bigard groupe
• Agrial Coopérative Primeal
• André Kacher - André Krief
• Yarden France
• Makabi Cash service
• Buchinger
• CPK
• Kobe Kosher
• L'atelier de Yael
• Leader viande
• Maison Beya
• Micha Food
• Vegekash Kobek