Il mercato della bottarga - Italia (2024)

1.2 Il mercato globale

Il pesce viene lavorato mediante fermentazione, salatura, decapaggio, affumicatura e altri processi chimici per aggiungere sapore al pesce e prolungarne la durata di conservazione. L’aumento della domanda di prodotti ittici tra i consumatori a causa dei suoi benefici nutrizionali e per la salute, insieme all’aumento del reddito disponibile dei consumatori, sta alimentando la crescita del mercato globale del pesce trasformato. La forte crescita economica dell’ultimo decennio ha portato ad un aumento dell’occupazione, al cambiamento dello stile di vita dei consumatori e al cambiamento dei modelli di consumo. 

La dimensione globale del mercato del pesce trasformato è stata valutata a **.** milioni di dollari nel **** e si stima che raggiungerà gli **.** milioni di dollari entro il ****, con un CAGR del *,*% nel periodo di previsione.

Valore del mercato globale del pesce trasformato Italia, ****-****, in milioni di dollari (***) Research and Markets

1.3 Il mercato locale

Fatturato

Per visualizzare la dimensione del mercato italiano della bottarga, si considera il valore del fatturato delle imprese attive nel settore della lavorazione e conservazione di pesce, crostacei e molluschi. Non essendo disponibili dati maggiormente recenti nel database Istat, si considerano i valori fino al ****. Si nota come il settore abbia vissuto una tendenza di crescita negli ultimi cinque anni presi in considerazione, passando dal valore di *,** miliardi di euro del **** a *,** miliardi nel ****. Questa crescita è traducibile in un incremento pari al **,*%.

Fatturato imprese attive nella lavorazione e conservazione di pesce, crostacei e molluschi Italia, ****-****, in miliardi di euro (***) Istat

Produzione in volume 

Soffermandosi sul volume della produzione nel segmento dei pesci essiccati (***), si presentano i dati proposti nel Piano Nazionale Strategico dell'Acquacoltura ****. Il valore della bottarga prodotta negli ultimi * anni disponibili ha registrato un signficativo incremento, pari al **,*%. Questo evidente aumento denota come negli ultimi anni il prodotto abbia attirato notevolmente l'interesse dei consumatori, rendendo il mercato molto rilevante all'interno del settore ittico.

[***]

1.4 Il mercato estero

Nell'analisi del mercato estero, focalizzandosi sul codice merceologico HS che include fegati, uova e lattimi di pesce, si osserva un aumento delle esportazioni del **,*% dal **** al ****, superiore alle importazioni. Tuttavia, nel **** si è registrato un calo del **,*% in questo trend. Diversamente, le importazioni, escluso il **** quando si è raggiunto il minimo storico, hanno mostrato un aumento complessivo del **,*% dal **** al ****.

Esportazioni, Importazioni e Tasso di copertura HS Commodity Code **** ** Italia, ****-****, in milioni di dollari (***) UNComtrade

Per quanto riguarda le esportazioni, i due paesi maggiormente consumatori del prodotto italiano sono la Germania (***).

Ripartizione delle esportazioni tra i primi * paesi consumatori (***) Italia, ****, % UNComtrade Invece, analizzando le importazioni, i principali paesi fornitori sono: Germania (***). Ripartizione delle importazioni tra i primi * paesi fornitori (***) Italia, ****, % UNComtrade  

1.5 Impatto del conflitto tra Russia e Ucraina

Il conflitto tra Russia e Ucraina ha influenzato i mercati globali, inclusi i prodotti ittici. Nonostante le preoccupazioni iniziali, un'indagine di Altroconsumo ha rivelato che, mentre alcuni prodotti come l'olio di semi di girasole e la farina bianca sono stati meno disponibili, non ci sono stati allarmi significativi di carenza. Inoltre, l'indagine ha mostrato che l'aumento dei prezzi dei beni di consumo era in corso già prima del conflitto, suggerendo che gli impatti diretti sui prezzi potrebbero diventare evidenti nei mesi successivi​. [***]

Per quanto concerne il comparto dei prezzi al consumo in pesci e frutti di mare secchi, affumicati o salati, si nota un aumento di **,* punti. Ciò significa che nel periodo preso in analisi si è registrato un incremento dell'**,*%. 

Indice dei prezzi al consumo in pesci e frutti di mare secchi, affumicati o salati Italia, ****-****, base ****=*** (***) Istat

L'aumento dei prezzi al consumo altro non è che il riflesso dell'aumento dei prezzi alla produzione. Tra gennaio **** e novembre **** l'indice dei prezzi alla produzione nella lavorazione e conservazione di pesce, crostacei e molluschi ha subito un incremento pari al **,*%. 

Indice dei prezzi alla produzione (***) Italia, ****-****, base ****=*** (***) Istat  

2.1 Caratteristiche della domanda

 Al fine di analizzare la domanda di bottarga in Italia, vengono presi in considerazione la spesa media annuale delle famiglie, la spesa mensile per condizione occupazionale e il consumo di pesce settimanale. 

Spesa media annuale

Tra il **** e il **** la spesa media annuale delle famiglie italiane in pesci e frutti di mare secchi, affumicati o salati ha visto un andamento incostante; infatti, pur essendo cresciuta del *,*% dal **** al ****, si nota come il valore di spesa nel **** abbia subito una contrazione rispetto al **** del *,*%. Ad ogni medio, la tendenza di aumento della spesa delle famiglie dal **** ad oggi trova giustificazione sia nella maggiore propensione al consumo di cibi salutari sia nell'incremento dei prezzi al consumo per i prodotti alimentari, specialmente nel periodo successivo al ****. 

Voce di spesa media mensile familiare in pesci e frutti di mare secchi, affumicati o salati Italia, ****-****, in euro correnti (***) Istat

Condizione occupazionale Per quanto riguarda la spesa media mensile sulla base della condizione occupazionale, dal grafico sottostante è possibile apprezzare come gli imprenditori e i liberi professionisti presentino, in termini economici, la spesa più alta in Italia. Nel ****, la spesa media mensile di questa categoria di famiglie si attesta a poco meno di ** euro. Seguono la categoria ...

2.2 Driver della domanda

Il mercato della bottarga è guidato da una serie di fattori che hanno fatto crescere la domanda e la produzione negli ultimi anni. I principali motori della domanda sono i benefici per la salute e l'adozione di nuove tecniche di produzione rispettose dell'ambiente.

Benefici per la salute

Acquistare bottarga offre numerosi benefici, sia in termini di gusto che di valore nutrizionale. La bottarga, conosciuta come l'oro del Mediterraneo o il tartufo del mare, è apprezzata per il suo sapore ricco e salmastro con note di dolcezza e un leggerissimo retrogusto amarognolo. Questo prodotto, realizzato principalmente dalle uova di muggine grigia e tonno rosso, si distingue per le sue qualità nutrienti, essendo ricco di zinco, Omega-*, vitamine A e D, proteine e calcio. Tale combinazione di nutrienti la rende un superalimento degno di investimento, nonostante il suo costo possa sembrare elevato a prima vista​. In *** grammi di bottarga di muggine o di tonno c’è un apporto di circa *** calorie, così suddivise: **% lipidi e **% proteine.

Nella stessa quantità sono inoltre presenti:

**,* g di acqua **,* g di proteine **,* g di lipidi *** mg di colesterolo.

L’aggiunta di sale ne fa un alimento ricco di sodio.

Valore nutrizionale per *** g di bottarga (***) in % Humanitas

2.3 Distribuzione geografica della domanda

Al fine di evidenziare la distribuzione geografica della domanda, è stata creata una mappa con la spesa media mensile delle famiglie italiane per pesce e altri frutti di mare. 

Le famiglie del Sud presentano la spesa media mensile più alta nella penisola, con un valore pari a **.** euro al mese. Con una spesa superiore ai ** euro mensili, seguono le famiglie delle Isole (***). Infine, le famiglie del Nord-Est e del Nord-Ovest spendono rispettivamente **.** euro al mese e **.* euro al mese. 

  MACROREGIONE  SPESA MEDIA MENSILE (***) Sud **.** Isole **.** Centro **.** Nord-Est **.** Nord-Ovest  **.* 

2.4 Interesse Google Trends

Per visualizzare l'interesse dei consumatori per la bottarga, si propone un grafico che presenta l'andamento delle visite online per parola chiave.

I numeri rappresentano l'interesse di ricerca rispetto al punto più alto del grafico in relazione alla regione e al periodo indicati. Il valore *** indica la maggiore frequenza di ricerca del termine, ** indica la metà delle ricerche. Un punteggio pari a *, invece, indica che non sono stati rilevati dati sufficienti per il termine.

Si nota come la domanda di bottarga sia fortemente stagionale, raggiugendo dei picchi durante il periodo estivo per scendere notevolemente nel periodo invernale.

Indice interesse Google Trends per parola chiave "bottarga" Italia, ****-****, indice di Google Trends Google Trends

3.1 Struttura e dinamiche del mercato

Analizzando il macrosettore del mercato ittico si nota come negli ultimi anni si sia osservata una crescita costante degli allevamenti attivi, con un incremento di quasi il **% dal **** al ****, passando da *.*** a *.*** unità, tutte rientranti nelle attività che ricadono nella definizione di acquacoltura. Dai dati proposti da BMTI (***) per via delle favorevoli condizioni climatiche, che permettono il rispetto delle necessità biologiche ideali della specie allevata. Nel Sud Italia, invece, aumenta il numero degli allevamenti con gabbie a mare.

Numero di allevamenti ittici in Italia Italia, ****-****, numero di unità BMTI

Analizzando più da vicino il settore oggetto dello studio, è possibile conoscere il numero di imprese attive nella lavorazione e conservazione mediante il processo di surgelamento, salatura ed essiccatura; dunque, valutando i dati disponibili, si nota come dal **** al **** si sia registrata una crescita in percentuale del *,**%. Questa tendenza ha subito una leggera flessione dal **** al **** del *,**%. Imprese attive nella lavorazione e conservazione di pesce, crostacei e molluschi mediante surgelamento, salatura eccetera Italia, ****-****, numero di unità Istat Di seguito si riporta un grafico sulla ripartizione della forma giuridica delle imprese attive nel settore della Pesca e acquacoltura in Italia; nello specifico, il **% di queste sono gestite da imprenditori individuali, mentre il **% ...

3.2 Catena del Valore

La catena del valore nel mercato della bottarga comprende diverse fasi che vanno dalla pesca o allevamento dei pesci (***) alla produzione, distribuzione, e vendita finale del prodotto. Ogni fase aggiunge un valore specifico al prodotto finale che arriva sui tavoli dei consumatori.

Acquisizione delle materie prime: questa fase include la pesca del muggine o del tonno, che sono i pesci da cui si ricava la bottarga. La qualità del pesce, la stagione di pesca, e le tecniche di pesca sostenibile giocano un ruolo cruciale nel determinare la qualità della bottarga. Produzione: la produzione della bottarga richiede un processo meticoloso che include l'estrazione delle sacche ovariche, la salatura, la pressatura, e l'essiccazione delle uova di pesce. Questo processo può variare leggermente tra i produttori e le regioni, influenzando il sapore, la consistenza, e il colore del prodotto finale. Trasformazione e confezionamento: dopo l'essiccazione, la bottarga viene talvolta affettata, grattugiata, o lasciata in blocchi interi, poi confezionata per la vendita. Il confezionamento sottovuoto è comune per preservare la freschezza e prolungare la durata di conservazione del prodotto. Distribuzione: la bottarga confezionata viene distribuita ai rivenditori, ristoranti, e consumatori attraverso una rete che può includere distributori locali e internazionali. La logistica e la gestione della ...

3.3 Canali di distribuzione

Nel ****, la distribuzione dei prodotti ittici in Italia ha mostrato una quasi equidistribuzione tra i diversi canali di vendita, tra cui surgelati, conserve, affumicati e freschi. La particolarità dell'anno è stata l'evidente crescita nelle performance dei supermercati e del libero servizio. I dati percentuali sulla distribuzione evidenziano supermercati al **%, ipermercati al **%, distribuzione tradizionale anch'essa al **%, discount al **%, e libero servizio al **%. Questa distribuzione sottolinea l'importanza di una strategia multicanale per raggiungere i consumatori di prodotti ittici. 

Share acquisti in volume per canale distributivo (***) Italia, ****, % Ismea

3.4 Principali attori

4.1 Tipologia dell'Offerta

La bottarga, sia di muggine che di tonno, è un ingrediente pregiato della cucina mediterranea, apprezzato per il suo sapore unico che ricorda il mare. Entrambe sono ottenute attraverso un processo che include la salatura e l'essiccazione delle sacche ovariche del pesce, ma presentano differenze sostanziali in termini di gusto, colore, e utilizzo culinario.

La bottarga di muggine, considerata più pregiata e costosa, ha un colore ambrato e un gusto delicato, mentre quella di tonno si distingue per il suo sapore più intenso e il colore più scuro. La bottarga di muggine è spesso associata alla Sardegna e può raggiungere prezzi elevati, fino a *** euro al chilo, a differenza della bottarga di tonno che ha un costo di produzione inferiore, circa ** euro al chilo​. Questo tipo di bottarga ha un sapore delicato e leggermente dolciastro. La bottarga di tonno, meno comune della bottarga di muggine, è realizzata con le uova di tonno rosso. Ha un sapore più intenso e deciso rispetto a quella di muggine. Anche questa viene salata e essiccata seguendo un processo simile, ma il risultato è un prodotto dal gusto più forte e caratteristico.

Utilizzi in cucina

La bottarga viene utilizzata in molti modi nella cucina mediterranea e internazionale:

Grattugiata o Affettata: ...

4.2 Prezzi

Analizzando l'andamento dei prezzi al consumo per pesci e frutti di mare secchi, affumicati o salati dal **** ad oggi, si assiste ad un significativo incremento pari al **,**%. Dato interessante che si riflette direttamente sui segmenti che compongono il mercato (***).

  Indice dei prezzi al consumo in pesci e frutti di mare secchi, affumicati o salati Italia, ****-****, base ****=*** (***) Istat Di seguito si riporta una panoramica maggiormente precisa dei prezzi per il prodotto preso in analisi:

Prodotto Prezzo Bottarga di Muggine macinata (***) ** gr *,** € Delfino Battista Bottarga di Muggine grattuggiata *,** € Cuore d'Arancia Bottarga di Muggine - qualità superiore **-** grammi  **,** € Bottarga di tonno grattuggiata *,** € Giacinto Callipo Bottarga di tonno grattuggiata (***) *,** € Mr Boris Bottarga di tonno grattuggiata in bustina (***) *,** €  

5.1 Normative e regolamenti

Le normative italiane ed europee sul mercato della bottarga includono:

Regolamento (***) n. ***/****: stabilisce norme specifiche sull'igiene dei prodotti alimentari di origine animale, assicurando che la bottarga prodotta e venduta nell'UE rispetti elevati standard di igiene. Regolamento (***) n. ****/****: riguarda l'informazione alimentare fornita ai consumatori, incluso l'etichettamento, che per la bottarga include origine, elenco degli ingredienti e allergeni. Regolamento (***) n. ****/****: introduce un sistema comunitario per controllare che le norme della Politica Comune della Pesca siano rispettate, influenzando la tracciabilità della bottarga dal pescato alla vendita. Per quanto concerne la produzione  e la conservazione, esistono  restrizioni specifiche applicabili alla produzione e conservazione dei prodotti ittici, come indicato nel regolamento delegato dell'UE ****/***. Per la regolamentazione dei controlli e degli stabilimenti autorizzati, si prevede un'autorizzazione da parte degli stabilimenti che sia periodica. I controlli vengono effettuati sia quando i prodotti arrivano in Italia sia da parte delle autorità veterinarie e altri organi di controllo ufficiale​. [***]

6.1 Segmentazione

• GIÓ MARE S.P.A.
• Iliopesca
• Alemar
• Ittica Cabras
• Gusti Pregiati - Tharros Pesca
• Blue Marlin
• Le Mareviglie