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Synthèse de notre étude de marché
Le marché français du caviar est estimé entre 100 et 120 millons €. La consommation annuelle de caviar en France est d'environ 50 tonnes
La production mondiale de caviar d'environ 360 tonnes.
En France, les restaurants représentent traditionnellement les deux tiers du chiffre d'affaires des producteurs de caviar.
La France est un acteur majeur du marché mondial du caviar et se classe au troisième rang des producteurs mondiaux, avec des chiffres de production en forte augmentation.
Bien que le pays soit l'un des plus grands consommateurs de caviar au monde, avec une consommation annuelle d'environ 50 tonnes, 80% de la population n'a jamais goûté au caviar.
Le caviar est avant tout considéré comme un produit de grand luxe qui ne fait pas partie des expériences culinaires françaises traditionnelles. Il est perçu comme "le petit luxe supplémentaire" pour les fêtes.
Le chiffre d'affaires du mois de décembre avec les festivités de Noël et du Nouvel an représente 70 % du chiffre d'affaires annuel. Seuls 10 à 20 % de la population considèrent le caviar comme est un luxe accessible pour les fêtes de fin d'année.
Certaines marques proposent du caviar à des prix inférieurs à 20 euros par 25 grammes. Le caviar est aujourd'hui plus abordable que par le passé.
La France est exportatrice nette de caviar. L'excédent commercial a augmenté de 25 %. Le Japon et en Allemagne représentent ensemble plus d'un tiers des exportations du caviar français.
Acteurs du marché français du caviar français
Producteurs
- Le groupe Caviar House : Connue pour sa marque Plum Caviar.
- Le groupe Kaviar : Avec des marques comme Sturia, Akitania et Siberia.
- Perlita Caviar.
- Caviar de France : Propose des marques telles que Diva et Ebene.
- Sologne Caviar : Unique producteur de caviar dans de la Sologne.
- Caviar de Neuvic (Caviar House & Prunier Groupe)
- Sturgeon Sturia
Restaurants et épiceries fines
- La Maison nordique : fournisseur de caviar raffiné.
- Petrossian : Synonyme de luxe, Petrossian est l'une des plus anciennes et des plus prestigieuses maisons de caviar au monde.
Distributeurs
- Labeyrie : Labeyrie a réussi à se tailler une place dans le domaine du luxe accessible, en proposant un caviar de qualité supérieure à la portée du grand public.
- Carrefour et les grandes enseignes de distribution alimentaires proposent des produits de luxe comme le caviar.
à la compréhension de ce marché
Détail du contenu de l’étude de marché
Informations
- Nombre de pages : ~ 40 pages
- Format : Version digitale et PDF
- Dernière mise à jour :
Sommaire et extraits
1 Synthèse du marché
1.1 Définition et périmètre d'étude
Le caviar est un aliment gastronomique de luxe conçu à partir d’œufs d’esturgeon, originaire de Russie. Le caviar est caractérisé par son prix pouvant osciller entre 1 000 € et 30 000 € le kilogramme pour les espèces les plus rares et recherchées (par exemple, le caviar blanc iranien de béluga albinos Almas). Il existe deux principaux types de caviars en France : le caviar sauvage et le caviar d’élevage.
Le marché mondial du caviar est en très nette augmentation, avec un taux de croissance de la production de 90% depuis la fin de la pandémie. Il devrait croître avec un CAGR de 6,74% sur la période 2022-2027 selon Research and Markets. Les marchés les plus demandeurs sont les États-Unis, l'Europe et le Japon. La réglementation en vigueur quant à la production et la commercialisation du caviar est régie par l’Union Européenne et accompagne les différents changements structurels du marché depuis quelques années.
La France est le 3ᵉ producteur mondial de caviar et elle compte sur un réseau de producteurs et de fabricants reconnus mondialement pour la qualité de leurs produits. L’enjeu du caviar est sa démocratisation au plus grand nombre : le caviar est aujourd’hui un produit luxueux réservé à une part minoritaire de la population française ou réservé aux événements particuliers tels que le réveillon de Noël ou le jour de l’an ; c'est donc un marché marqué par la saisonnalité. La distribution de caviar est effectuée par les épiceries fines et les marchés locaux, en grande majorité et, dans une moindre mesure, en ligne et en GSA (Grandes Surfaces Alimentaires).
Les principaux acteurs sur le marché français sont les producteurs comme Groupe Kaviar ou Groupe Caviar House & Prunier, les restaurateurs et épiceries fines comme La Maison Nordique ou Petrossian et les distributeurs comme Carrefour ou Intermarché.
1.2 Le marché mondial du caviar
Production de caviar Monde, ****-****, en tonnes Source: ****
Le marché mondial du caviar devrait avoir une solide croissance (***) entre les années **** et **** pour atteindre un total de ***,** millions de dollars américains.
L'impact de cette croissance massive de l'offre est la déflation des prix du caviar. Il est estimé ...
1.3 La France, producteur important de caviar
Production de caviar France, ****-****, en tonnes Source: ****
La croissance de la production française de caviar est très rapide mais a été ralentie avec la crise sanitaire. Entre **** et ****, ** tonnes supplémentaires ont été produites, soit une augmentation de **%. Puis la production a stagné et légèrement baissé ...
1.4 La France, exportatrice nette de caviar
Exportations, importations et taux de couverture sur le marché du caviar France, ****-****, en millions d'euros et en % Source: ****
La France est passée d'une balance commerciale légèrement déficitaire en ****, à un net excédent commercial de **% en ****. Cette hausse s'explique par une augmentation de **% des exportations.
Destination des ...
1.5 Un marché freiné par la pandémie de Covid-19
Les restaurants et le tourisme représentent un canal de distribution essentiel pour les producteurs de caviar (***) confinement, ils ont perdu une grande partie de leurs clients potentiels. En conséquence, les producteurs ont accumulé des stocks importants qu'ils ont ensuite tentés d'écouler tant bien que mal.
Pour ce ...
2 Analyse de la demande
2.1 Le caviar, un produit de luxe
Alors que des produits luxueux comme le saumon fumé et le foie gras sont désormais accessibles en grande surface, le caviar reste un des derniers vrais produits de luxe. Peu de Français le consomme et lorsqu'ils le font c'est souvent lors d'occasions particulières comme les fêtes de ...
2.2 Le paradoxe de la consommation française de caviar
D'un côté la France fait partie des nations consommant le plus de caviar. En effet, elle figure à la troisième place du classement mondial avec ** tonnes par an.
Avez-vous déjà goûté au caviar ? France, ****, en % Source: ****
Cependant, comme l'illustre le graphique ci-dessus, **% n'ont jamais goûté au ...
2.3 La saisonnalité de la demande de caviar
Répartition du chiffre d'affaires de la filière caviar France, ****, en % Source: ****
Les acteurs de l'industrie française du caviar sont extrêmement dépendants du mois de décembre. En effet, il est estimé que **% du chiffre d'affaires est réalisé sur ce seul mois. [***]
Intérêt pour ...
3 Structure du marché
3.1 Les différentes étapes de la récolte du caviar
3.2 Répartition géographique de la production française
Répartition géographique de la production de caviar France, ****, en % Source: ****
L'Aquitaine est la région ultra-dominante dans la production française de caviar. En effet, **% de la masse des œufs issus de la filière française sont originaires de cette région. La Sologne est la seconde région ...
3.3 Les circuits de distribution du caviar
Répartition de la distribution de la production de caviar France, ****, en % Source: ****
La grande majorité de la production de caviar est dédiée au circuit CHD (***). En effet, seul un tiers de la consommation française de caviar passe par les circuits de la grande distribution.
3.4 Le rôle des marques dans la démocratisation du caviar
Les marques de caviar rivalisent d'ingéniosité marketing et commerciale pour rendre leurs produits accessibles à une clientèle plus large.
Travail sur l'emballage
Petrossian a été un pionnier de cette tendance, dès ****, en proposant un "Eggxiting", caviar commercialisé dans une boîte en forme d'œuf. Toutes les maisons ont ...
4 Analyse de l'offre
4.1 Les différents types de caviars, sa production et sa consommation
Types de caviars
Autrefois, les consommateurs avaient le choix entre caviar sauvage et caviar d'élevage. Toutefois, la pêche aux esturgeons étant interdite en mer Caspienne (***) depuis ****, le caviar commercialisé est quasi-exclusivement du caviar d'élevage.
Les cinq espèces d'œufs sont les suivantes :
Baeri : Les œufs de caviar ...
4.2 La baisse des prix du caviar
Le prix du caviar dépend principalement des critères suivants :
l'espèce la provenance la taille des grains la couleur
Un très bon caviar ne sera pas trop huileux, aura de gros grains bien séparés, ainsi qu’une texture ferme au départ, avant de devenir fondant ...
4.3 Un marché caractérisé par un effort important de R&D
Le caviar se distingue par sa rareté et son prix élevé. En conséquence, l'esturgeon a été surexploité en mer Caspienne et menacé d'extinction, avant d'être mieux protégé et élevé plutôt que pêché. Toutefois, le marché du caviar est pour l'instant naturellement limité par le cycle biologique ...
5 Règlementation
5.1 Réglementation applicable au marché du caviar
Normes internationales
Depuis ****, la pêche de l’esturgeon est interdite à cause de la raréfaction de cette population endémique due à la surpêche et la disparition des zones de fraies. En conséquence, l'ensemble du caviar français est issu de l'élevage d'esturgeons.
Depuis ****, la Convention sur le ...
6 Positionnement des acteurs
6.1 Les acteurs de la filière française du caviar
- Comtesse du Barry
- Petrossian
- La Maison Nordique
- Caviar House & Prunier Groupe
- L'Esturgeonnière
- Caviar de France
- Kaviar Groupe
- Caviar de Sologne
- Labeyrie
- Caviar de Neuvic (Caviar House & Prunier Groupe)
- caviar perlita
- Kaviari
- Kaspia
- caviar Volga
- Sturgeon Sturia
- ADC Séléction
- Caviar de Bourbon - Aqua Austral
Liste des graphiques présentés dans cette étude de marché
- Principaux pays producteurs de caviar
- Production de caviar au niveau mondial
- Les différents prix en fonction du type de caviar
- Répartition géographique de la production de caviar
- Répartition de la distribution de la production de caviar
Toutes nos études sont disponible en ligne et en PDF
Nous vous proposons de consulter un exemple de notre travail d'étude sur un autre marché !
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- Un cumul de difficultés
- Un incendie en 2019 avait ravagé l'atelier de production
- Labeyrie, dont le siège social se trouve dans les Landes, compte 2 300 salariés en France.
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- En 2019, la France était le troisième producteur mondial de caviar.
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- Le chiffre d'affaires de Sturgeon en 2019 était de 11,5 millions d'euros, dont 50% à l'export.
- C'est deux tonnes de plus qu'en 2018, et 9 de plus qu'en 2011
- Sturgeon se place en troisième position des contributeurs de la production totale mondiale de caviar, évaluée à plus de 260 tonnes.
- La société Sturgeon a été créée il y a une vingtaine d'années.
- Elle emploie plusieurs dizaines de personnes dans sept piscicultures, une écloserie, deux ateliers et un centre R&D.
- Sturgeon propose trois niveaux d'affinage : "Primeur" affinés un mois, "Vintage" entre 3 et 6 mois et "Origine" supérieur à 8 mois.
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- Nombre d'employés: environ 100
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- Production de caviar: plus de 25 tonnes par an
- Production de saumon: 350 tonnes (marque Balik)
- Points de vente: plus de 40 en Europe et en Asie
- Restaurant parisien Prunier situé avenue Victor Hugo: opéré par Yannick Alleno, chef triplement étoilé.
Entreprises citées dans cette étude
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- 09/07/2024 - Ajout des informations de l'entreprise Caviar de Bourbon - Aqua Austral
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- 04/07/2023 - Ajout des informations de l'entreprise Kaspia
- 04/07/2023 - Ajout des informations de l'entreprise Kaviari
- 04/07/2023 - Ajout des informations de l'entreprise caviar perlita
- 04/07/2023 - Ajout des informations de l'entreprise Sturia
- 30/05/2023 - ’étude a été complètement mise à jour par un analyste Businesscoot. En plus de cette revue complète, les étapes de la récolte du caviar ont été détaillées. Par ailleurs, les exportations et les importations françaises ont été mis à jour avec les dernières données disponibles.
- 30/05/2023 - L’étude a été complètement mise à jour par un analyste Businesscoot. En plus de cette revue complète, les étapes de la récolte du caviar ont été détaillées. Par ailleurs, les exportations et les importations françaises ont été mis à jour avec les dernières données disponibles
- 02/05/2023 - Mise à jour des données financières de l'entreprise Labeyrie
- 21/02/2023 - Mise à jour des données financières de l'entreprise Pétrossian
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