Le marché du caviar - France

1.2 Le marché mondial du caviar

Production de caviar Monde, ****-****, en tonnes Source: ****

Le marché mondial du caviar devrait avoir une solide croissance (***) entre les années **** et **** pour atteindre un total de ***,** millions de dollars américains. 

L'impact de cette croissance massive de l'offre est la déflation des prix du caviar. Il est estimé que le caviar en vrac se négocie aujourd'hui à la moitié de son prix de **** et cette tendance ne semble pas être sur le point de s'arrêter, bien au contraire.

Principaux pays producteurs de caviar Monde, ****, en tonnes par an Source: ****

La Chine est le principal producteur mondial de caviar avec *** tonnes par an, devant l'Italie (***) [***]

1.3 La France, producteur important de caviar

Production de caviar France, ****-****, en tonnes Source: ****

La croissance de la production française de caviar est très rapide mais a été ralentie avec la crise sanitaire. Entre **** et ****, ** tonnes supplémentaires ont été produites, soit une augmentation de **%. Puis la production a stagné et légèrement baissé pour atteindre ** tonnes en ****. 

Toutefois, malgré une belle croissance de sa production, l'industrie française du caviar est concurrencée par la Chine. En effet, **% du caviar consommé en France a été produit par les élevages du géant asiatique.

1.4 La France, exportatrice nette de caviar

Exportations, importations et taux de couverture sur le marché du caviar France, ****-****, en millions d'euros et en % Source: ****

La France est passée d'une balance commerciale légèrement déficitaire en ****, à un net excédent commercial de **% en ****. Cette hausse s'explique par une augmentation de **% des exportations.

Destination des exportations de caviar France, ****, en % Source: ****

Le Japon est le premier client de la France en matière de caviar avec **,*% des exportations nationales. Il est suivi par l'Allemagne et la Suisse (***). De manière générale, la France est assez dépendante de ses principaux pays partenaires puisqu'à eux cinq ils représentent plus de **% du montant des exportations. La simple addition du Japon et de l'Allemagne constitue environ un tiers des exportations françaises de caviar.

D'après les estimations, le commerce international est très important pour la filière française. En effet, la moitié de la production nationale est destinée à être écoulée hors du marché domestique. [***]

Origine des importations de caviar France, ****, en % Source: ****

Logiquement, la dépendance est encore plus grande en matière d'importations. En effet, les cinq principaux partenaires commerciaux comptent pour **% des importations françaises de caviar. Parmi ...

1.5 Un marché freiné par la pandémie de Covid-19

Les restaurants et le tourisme représentent un canal de distribution essentiel pour les producteurs de caviar (***) confinement, ils ont perdu une grande partie de leurs clients potentiels. En conséquence, les producteurs ont accumulé des stocks importants qu'ils ont ensuite tentés d'écouler tant bien que mal.

Pour ce faire les producteurs ont essayé de mieux adapter leur produit au circuit GSA (***). Les principaux axes de développement sont la tarification et la taille des quantités commercialisées. En baissant le prix et en commercialisant des quantités plus petites et donc plus abordables, les producteurs espèrent pouvoir toucher davantage de consommateurs.

De nouveaux modes de commercialisation se sont également mis en place comme le Click & Collect qui permet aux consommateurs de faire leurs courses en ligne puis de les récupérer en point de vente. Cette pratique a été adoptée par les producteurs de caviar. [***]

Pour endiguer les pertes liées à l'effondrement de la demande des restaurants, les producteurs de caviar ont donc tenté de mieux s'adresser aux consommateurs. L'association Caviar d'Aquitaine a notamment rédigé un manifeste faisant directement appel à la fibre patriotique des consommateurs. Elle demande en effet de privilégier le ...

2.1 Le caviar, un produit de luxe

Alors que des produits luxueux comme le saumon fumé et le foie gras sont désormais accessibles en grande surface, le caviar reste un des derniers vrais produits de luxe. Peu de Français le consomme et lorsqu'ils le font c'est souvent lors d'occasions particulières comme les fêtes de fin d'année.

Quel élément est indispensable au repas de Noël, selon vous ? France, ****, en % Source: ****

Le caviar n'apparaît pas dans les premières positions des éléments indispensables au repas de Noël pour les Français. Cela s'explique assez naturellement par son prix et sa rareté qui n'ont pas permis de l'intégrer aux traditions culinaires françaises.

Quel serait pour vous " le petit luxe" en plus pour cette année ? France, ****, en % Source: ****

Cependant, étonnamment, le caviar apparaît en bonne position des produits qui constitueraient "le petit luxe" en plus en fin d'année (***) sont plus convoités.

Ces deux sondages illustrent bien la place du caviar dans la gastronomie française. Il s'agit d'un "petit luxe" qui n'est cependant pas assez accessible et bon marché pour jouer un rôle central lors des principales fêtes françaises. Il y a toutefois ...

2.2 Le paradoxe de la consommation française de caviar

D'un côté la France fait partie des nations consommant le plus de caviar. En effet, elle figure à la troisième place du classement mondial avec ** tonnes par an.

Avez-vous déjà goûté au caviar ? France, ****, en % Source: ****

Cependant, comme l'illustre le graphique ci-dessus, **% n'ont jamais goûté au caviar.

À quelle fréquence achetez-vous du caviar ? France, ****, en % Source: ****

Le graphique ci-dessus confirme cette tendance puisque seuls **% des Français disent acheter du caviar au moins une fois par an.

Prévoyez-vous de consommer du caviar à l'occasion des fêtes ? France, ****, en % Source: ****

Toutefois, il existe de l'espoir pour la filière puisque si seuls **% des Français achètent du caviar chaque année, **% prévoient de le faire à l'occasion des fêtes de fin d'année. Cela signifie que la demande française est progressivement en train de s'accoutumer à la consommation de ce produit ce qui devrait augmenter sa demande sur le long terme.

La France bénéficie donc d'un fort potentiel en tant que marché demandeur de caviar puisque, si la consommation est élevée, elle reste inconnue de la grande majorité de la population. Si au moins une partie de cette majorité se met ...

2.3 La saisonnalité de la demande de caviar

Répartition du chiffre d'affaires de la filière caviar France, ****, en % Source: ****

Les acteurs de l'industrie française du caviar sont extrêmement dépendants du mois de décembre. En effet, il est estimé que **% du chiffre d'affaires est réalisé sur ce seul mois. [***]

Intérêt pour la recherche "Caviar" France, ****-****, en indice base *** Source: ****

Le graphique ci-dessus illustre bien la cyclicité de la demande de caviar en France. La semaine de Noël ressort, année après année, comme celle qui concentre l'intérêt des Français pour ce produit culinaire. En comparaison, les mois de mars, juin et septembre créent quatre à cinq fois moins de trafic.

Note : le graphique ci-dessus représente la proportion de recherches portant sur un mot clé donné dans une région et pour une période spécifique, par rapport au moment où le taux d’utilisation de ce mot clé a été le plus élevé (***). Ainsi, une valeur de ** signifie que le mot de clé a été utilisé deux fois moins dans la région concernée, et une valeur de * signifie que les données pour ce mot clé sont insuffisantes.

3.1 Les différentes étapes de la récolte du caviar

3.2 Répartition géographique de la production française

Répartition géographique de la production de caviar France, ****, en % Source: ****

L'Aquitaine est la région ultra-dominante dans la production française de caviar. En effet, **% de la masse des œufs issus de la filière française sont originaires de cette région. La Sologne est la seconde région productrice de caviar en France (***).

La Sologne bénéficie d'eaux claires et peu polluées, excellentes pour le développement des esturgeons. L'ensemble de la production provient d'une propriété de ** hectares au sein de laquelle grandissent ** *** esturgeons.

À l'échelle nationale, il existe sept producteurs de caviar. Six sont implantés en Aquitaine et un en Sologne. [***]

3.3 Les circuits de distribution du caviar

Répartition de la distribution de la production de caviar France, ****, en % Source: ****

La grande majorité de la production de caviar est dédiée au circuit CHD (***). En effet, seul un tiers de la consommation française de caviar passe par les circuits de la grande distribution.

3.4 Le rôle des marques dans la démocratisation du caviar

Les marques de caviar rivalisent d'ingéniosité marketing et commerciale pour rendre leurs produits accessibles à une clientèle plus large.

Travail sur l'emballage

Petrossian a été un pionnier de cette tendance, dès ****, en proposant un "Eggxiting", caviar commercialisé dans une boîte en forme d'œuf. Toutes les maisons ont suivi la tendance avec plus ou moins de succès. Kaviari a par exemple connu une très belle réussite avec son "EnK", une boîte en forme de languette déclinée en plusieurs couleurs et personnalisable. L'idée de la maison était la suivante : "C’est un produit signature qui permet de proposer à une plus large clientèle un caviar de grande qualité avec un esprit pique nique chic". Caviar de France, producteur girondin, a lui proposé la "Dolly's Secrets", de jolies poupées qui renferment des boîtes de ** g. Enfin, Sturia a lancé un coffret "Eat your mood" avec quatre boîtes de ** g aux couleurs différentes.

Travail sur la découverte et l'apprentissage

Pour initier les consommateurs français au caviar, Kaviari a ouvert en **** La Manufacture. Il s'agit d'un bar-atelier pédagogique autour du caviar animé par des grands chefs. La DG ...

4.1 Les différents types de caviars, sa production et sa consommation

Types de caviars

Autrefois, les consommateurs avaient le choix entre caviar sauvage et caviar d'élevage. Toutefois, la pêche aux esturgeons étant interdite en mer Caspienne (***) depuis ****, le caviar commercialisé est quasi-exclusivement du caviar d'élevage.

Les cinq espèces d'œufs sont les suivantes :

Baeri : Les œufs de caviar baeri proviennent de l'esturgeon sibérien. Ils sont de couleur gris foncé à noirs, ont une texture lisse et une saveur subtile avec des notes de noisette et de beurre. Le caviar baeri est considéré comme une délicatesse haut de gamme, souvent dégustée sur des blinis ou à la cuillère. Il est moins cher que d'autres types de caviar, mais reste très apprécié pour sa qualité et son goût raffiné. Alverta : Les œufs de caviar Alverta sont une variété de caviar produite à partir de l'esturgeon albino. Ils sont connus pour leur couleur unique, allant du doré clair au beige pâle. Les grains sont de taille moyenne à grande, avec une texture crémeuse et fondante. Le caviar Alverta offre une saveur douce et délicate, avec des nuances légèrement beurrées et une légère douceur. Il est considéré ...

4.2 La baisse des prix du caviar

Le prix du caviar dépend principalement des critères suivants :

l'espèce la provenance la taille des grains la couleur

Un très bon caviar ne sera pas trop huileux, aura de gros grains bien séparés, ainsi qu’une texture ferme au départ, avant de devenir fondant dans la bouche.

Les prix du caviar peuvent aller de * *** à ** *** € le kilogramme. La variété la plus rare et la plus recherchée est le caviar blanc iranien de béluga albinos almas. [***]

Globalement, il y a un mouvement de déflation du caviar avec l'arrivée sur le marché des énormes productions d'élevage chinoises.

Évolution des prix de plusieurs du caviar de plusieurs espèces France, ****-****, en €/kg Source: ****

Le graphique ci-dessus présente l'évolution des prix de différentes espèces de caviar. 

Le tableau ci-dessous présente les prix de différentes enseignes et marques présentes en France.

Source: ****

4.3 Un marché caractérisé par un effort important de R&D

Le caviar se distingue par sa rareté et son prix élevé. En conséquence, l'esturgeon a été surexploité en mer Caspienne et menacé d'extinction, avant d'être mieux protégé et élevé plutôt que pêché. Toutefois, le marché du caviar est pour l'instant naturellement limité par le cycle biologique de l'esturgeon. Un projet intitulé "Siber'Sex" a donc été lancé en **** pour mieux comprendre le génome des esturgeons femelles et favoriser leur reproduction. L'objectif est d'améliorer la filière caviar chez l'esturgeon sibérien par un contrôle génétique de la production de populations monosexe femelle. [***]

Un autre projet est actuellement développé sous le nom de "S'Sturgeon". Son objectif est le développement d’outils et de stratégies de sélection génomique pour améliorer l’industrie du caviar d’esturgeon en France. Concrètement, il s'agit de mieux comprendre les gènes qui font qu'un esturgeon femelle va produire un caviar de bonnes qualités et de favoriser la reproduction de ce type d'esturgeons. [***]

5.1 Réglementation applicable au marché du caviar

Normes internationales

Depuis ****, la pêche de l’esturgeon est interdite à cause de la raréfaction de cette population endémique due à la surpêche et la disparition des zones de fraies. En conséquence, l'ensemble du caviar français est issu de l'élevage d'esturgeons.

Depuis ****, la Convention sur le commerce international des espèces de faune et de flore sauvages menacées d’extinction interdit l'importation de caviar de la mer Caspienne pour les *** pays signataires (***).

Labels et associations

La principale association de producteurs est l’association Caviar d’Aquitaine. Elle a mis en place un cahier des charges très strict qui s'inscrit dans une logique saine, durable et transparente. Les producteurs s'engagent à élever les esturgeons dans le respect du bien-être animal sans avoir recours aux hormones, antibiotiques, OGM et PAT (***) a également été créée pour défendre ce mode de production.

Les producteurs peuvent également bénéficier du label EPV (***), délivré sous l'autorité du ministère de l'Économie et des Finances, afin de distinguer des entreprises françaises aux savoir-faire artisanaux et industriels jugés comme d’excellence. C'est notamment le cas de l'Esturgeonnière, entreprise installée dans le bassin ...

6.1 Les acteurs de la filière française du caviar

• Comtesse du Barry
• Petrossian
• La Maison Nordique
• Caviar House & Prunier Groupe
• L'Esturgeonnière - Caviar Perlita
• Caviar de France
• Kaviar Groupe
• Caviar de Sologne
• Labeyrie
• Caviar de Neuvic (Caviar House & Prunier Groupe)
• Kaviari
• Kaspia
• caviar Volga
• Sturgeon Sturia
• ADC Séléction
• Caviar de Bourbon - Aqua Austral