Le marché des escargots et de l'héliciculture - France

1.2 Le marché mondial

Le marché mondial de l'escargot est en continuelle évolution. En effet, ce dernier grossit d'années en années, les consommateurs des différents pays du monde acceptent de plus en plus ce type de nourriture, notamment grâce aux vertues qu'elle peut avoir.

Ainsi, le marché mondial de l'escargot s'élevait en **** à *** millions de dollars selon Foodive. Toujours selon eux, le marché devait connaitre à cette époque un taux de croissance annuel moyen (***) de *% jusqu'en **** pour atteindre à cette date les ***.** millions de dollars. 

Évolution de la taille du marché de l'escargot Monde, ****-*****, en millions de dollars Source: ****

1.3 Le marché national

La France est le premier consommateur mondial d'escargots, avec ** *** tonnes d'équivalent vif par an, et est également le premier transformateur de ce type de produits. Les escargots ont même été élevés au rang de "mets emblématique" de la gastronomie française. Les escargots sont consommés sous toutes leurs formes, qu'ils soient frais, en conserve ou congelés. Bien que la plupart des consommateurs soient situés dans l'Est de la France, on en trouve dans tout le pays et les recettes sont nombreuses. Les escargots peuvent être préparés avec du beurre à l'ail, de la gelée aromatisée ou en ragoût flambé. Dans le sud-ouest, on les cuisine avec du lard et du vin ; en Provence, avec du fenouil, du romarin et de l'huile d'olive. Les deux espèces françaises les plus consommées sont l'escargot de Bourgogne et le petit-gris. Les escargots de Bourgogne sont principalement récoltés dans l'est du pays (***). Cependant, les variétés les plus connues se raréfient. Et les producteurs se tournent vers les importations. Le petit-gris, également appelé "cagouille" dans le sud-ouest, se trouve principalement dans le sud et l'ouest du pays.

Bien ...

1.4 Le commerce extérieur

Malgré sa réputation de pays de l'escargot, la France importe une grande majorité de sa consommation nationale. En effet, **% des escargots consommés en France sont issus de l'importation. [***] 

Afin d'étudier le niveau des importations et exportations françaises, nous avons utilisé le code douane ****** qui définit le commerce d'"escargots vivants, frais, réfrigérés, congelés, salés, séchés ou en saumure, même fumés, avec ou sans coquille (***)" sur le site UN Comtrade.

Évolution des importations d'escargots vivants, frais, réfrigérés, congelés, salés, séchés ou en saumure, même fumés, avec ou sans coquille (***) France, ****-****, en millions de dollars américain Source: ****

On voit sur le graphique ci-dessus que le niveau des importations françaises d'escargots a baissé depuis ****, passant de **,* millions de dollars d'escargots importés cette année là à **,* millions de dollars en ****, soit une chute de **% des importations. Les principaux pays exportateurs d'escargots vers la France sont les pays d'Europe de l'Est avec en tête de file la Lituanie et la Roumanie qui ont vendu respectivement pour *,* et *,* millions de dollars d'escargots à la France en ****. Principaux pays exportateurs ...

2.1 La demande nationale d'escargots

Actuellement, la consommation d'escargots en France est d'environ ** *** tonnes, réparties comme suit : entre ** et ** *** tonnes sont importées des pays d'Europe de l'Est, entre * *** et * *** tonnes sont ramassées et consommées en France même et seulement * *** tonnes sont cultivées en France. [***]

2.2 Saisonnabilité de la demande

La demande en escargots s'avère répondre à une certaine saisonabilité. En effet, la recherche du terme "escargot" sur google connait des pics chaque année fin décembre, au moment des fêtes.

Évolution de l'intérêt pour la recherche "escargot" sur Google France, ****-****, base *** = **-** /**/**** Source: ****

 Tou comme la recherche du simple terme "escargot", la recherche du terme "escargot de Bourgogne" a également un regain d'intérêt au cours des fêtes de fin d'année.

Évolution de la recherche du terme "escargot de Bourgogne" sur Google France, ****-****, base *** = **-** décembre **** Source: ****

2.3 La demande de la restauration traditionnelle

La demande en escargot en France est également rythmée par la restauration traditionnelle. En effet, cette denrée étant caractéristique de la gastronomie française, les restaurants traditionnels peuvent être attirés par l'idée de proposer des plats à base d'escargots sur leur carte.

A la différence du secteur de la restauration rapide, le secteur de la restauration traditionnelle en France stagnait en France depuis au moins le début de la décennie. En effet, depuis ****, le marché de la restauration traditionnelle valait environ ** milliards d'euros. Cependant, depuis ****, le secteur semble retrouver son dynamisme (***) puisque l'indice de chiffre d'affaires des * premiers mois de l'année **** annoncent une taille de marché quipourrait atteindre les **,*** milliards d'euros cette année. 

Cette valeur a été obtenue à partir des moyennes annuelles des indices de chiffres d'affaires mensuels fournis par l'INSEE que l'on a multiplié par la valeur du marché en **** fournie par l'INSEE puis par les tailles de marché suivantes. Par exemple, pour l'année n+*, nous avons effectué le calcul suivant : Taille du marché en année n+*  = taille du marché en année n * moyenne des indices de chiffre d'affaires mensuels en année n+*.

Taille du marché de ...

3.1 Procesus de production

La plupart des agriculteurs pratiquent une agriculture mixte, une partie dans des bâtiments climatisés ou des serres et une partie dans des parcs extérieurs. Cette approche accélère le cycle naturel. Une année de production hélicicole comporte * étapes principales :

L’hibernation, la reproduction et l’incubation en bâtiment avec des conditions climatiques maitrisées. La croissance et l’engraissement avec un parcours extérieur en parc. Entre les deux, un temps de nursage est possible soit sous serre ou en parc.

Source: ****

Hibernation 

L'hibernation concerne les reproducteurs et les animaux non finis. Elle s'effectue entre octobre et janvier (***) et à température contrôlée entre *°C et *°C. Pour * *** à * *** animaux reproducteurs, ** à *** m² d'espace sont nécessaires.

Reproduction

Elle commence la semaine suivant la fin de l'hibernation. La période de reproduction dure de deux à quatre mois, en fonction des besoins en naissains de l’élevage. ils sont logées dans des pièces où la température est d'environ **°C, l'humidité de ** à **% et la lumière de ** heures par jour. Les escargots s'accouplent et pondent leurs œufs ** jours plus tard sur un substrat préparé par un spécialiste. 

Incubation

La ponte est placée ...

3.2 Forces en présence et acteurs du marché

En ****, Christophe Simoncelli a mené une enquête pour l'ASPERSA (***) sur les différents acteurs du marché ainsi que leur caractéristiques. Il a pu recueillir *** retours d'héliculteurs dont *** étaient exploitables. Près de ** producteurs qu'il sait encore en activité se sont gardés d'y répondre. Toutefois, le nombre de retours permet une analyse partielle, mais assez précise, de la situation actuelle.

Comme on peut le voir sur la carte ci-dessus, une grande partie des héliculteurs se trouvent dans la région Auvergne-Rhône-Alpes. En effet, ils sont ** dans cette région, soit **,*% du total des héliculteurs étudiés par l'ASPERA. On retrouve en deuxième position la Bourgogne-Franche-Comté avec **,*% des héliculteurs nationaux. C'est la région Grand-Est qui complète le podium avec **,*% du total des producteurs d'escargots en France.  

Source: ****

3.3 Satuts et année d'implantation

Les héliculteurs étudiés disposent de différents statuts :

Le titre d'agriculteur à titre principal : Ce statut est décerné lorsque l'agriculteur exerce son activité sur une superficie au moins égale à la moitié de la superficie minimale d'installation. Il doit également y consacrer au moins la moitié de son temps et dégager ** % de ses revenus avec cette activité. Le cotisant solidaire : C'est en France une personne qui exerce le métier d'agriculteur sur une petite surface. Il s'agit surtout d'un statut juridique. Ce statut implique des cotisations à l'organisme de protection sociale des agriculteurs, la MSA. Autres statuts

Statuts des exploitations hélicoles étudiées France, ****, en % Source: ****

Le graphique ci-dessous nous montre un développement de l'implantation des héliculteurs sur le territoire national. En effet, la période qui s'est vue dotée du plus grand nombre d'installation est celle qui s'étend de **** à **** avec *** installations.  

Année d'installation des héliculteurs France, ****-****, en unités Source: ****

Parmi ces entreprises créées, on voit sur le graphique ci-dessous que la tendance est depuis toujours au statut d'agriculteur à titre principal. Le statut de cotisant solidaire s'est développé surtout à partir des années ** et a atteint les **% des nouveaux ...

3.4 Surface des exploitations

Les exploitations hélicoles ont des superficies différentes. En termes de nombre d'exploitations, ce sont les superficies entre *** et *** m* et celles comprises entre *** à **** m* qui sont le plus nombreuses avec respectivement **% et **% des exploitations. Pour ce qui est de la surface occupée, ce sont les surfaces de *** à **** m* qui occupent le plus les surfaces totales exploitées sur le territoire national. Par ailleurs, les surfaces de plus de * ***m*, qui ne représentent que *% du nombre total d'exploitations, occupent **% des surfaces totales exploitées.

Répartition des exploitations hélicoles selon leur superficie France, ****, en m* Source: ****

La surface totale exploitée destinée à l'héliculture est en évolution en **** par rapport à ****, et cela devrait continuer en **** avec une évolution qui pourrait atteindre +**,*% par rapport à ****. De plus, l'année **** devrait voir la production s'envoler avec une hausse de **,*% pour attiendre les *** tonnes produites (***).

  Surface **** Surface **** Prévision de surface **** Somme *** *** m² *** *** m² *** *** m² % d’évolution   *,*% **,*% Moyenne * *** m² * *** m² * *** m² % d’évolution   -*,*% **,*%  Mini ** m² ** m² ** m² Maxi ** *** m² ** *** m² ** *** m² Tonnes (***) *** T *** T *** T Source : ASPERSA Le tableau ci-dessous met en valeur le fait que la part de main d'oeuvre que détient une région en ...

4.1 Typologie de l'offre

Le tableau ci-dessous décrit les différents types d'escargots.

Source: ****

4.2 Recette typiques et prix

Les escargots ne se mangent que très rarement seuls, non cuisinés. Il existe une multitude de recettes pour cuisiner ces derniers. Seulement, la plus populaire reste celle des escargots au beurre persillé. Voici des données concernant l'offre d'escargots lorsque l'on recherche le terme "escargot" sur différents sites.

Recettes commercialisées par Escargot à gogo :

Source: ****

4.3 Une année 2022 synonyme de problêmes pour la filière

Selon un sondage auprès des entreprises, les escargotiers doivent faire face à une augmentation du prix des escargots jusqu’à +**% selon les espèces par rapport à ****, à laquelle s’ajoute à la hausse des prix généralisée notamment celles des emballages métalliques (***). Sur les deux dernières années, les fabricants estiment que le prix de cet ingrédient indispensable à la préparation des escargots a plus que doublé, tandis que les prix des boîtes de conserves auraient augmenté jusqu’à ** % d’après certains escargotiers. La situation est sous tension et les amateurs d’escargots pourraient même rencontrer des difficultés à trouver ces produits typiques de la gastronomie française dans leurs points de vente habituels.

Selon une enquête de l'Adepale auprès d'entreprises du secteur, les producteurs d'escargots sont confrontés à une augmentation des prix pouvant atteindre ** % par rapport à **** (***). Selon les estimations des producteurs, le prix de cet ingrédient de base pour la préparation des escargots a plus que doublé au cours des deux dernières années, tandis que le prix des boîtes conserves a augmenté jusqu'à ** %. La situation est tendue et la demande en escargots risque de ne pas être satisfaite.

Afin ...

5.1 Réglementation

Pour les espèces d'escargots suivantes :

Helix pomatia (***). Helix aspersa (***).

Zonites algirus (***), le ramassage de spécimens vivants et leur cession à titre gratuit ou onéreux peuvent être soumis à autorisation ou interdits dans chaque département par un arrêté préfectoral permanent ou temporaire, qui fixe par espèces nommément désignées, l'étendue du territoire concerné, la période d'application de la réglementation ou de l'interdiction, les conditions d'exercice du ramassage et de la cession, ainsi que la qualité des bénéficiaires des autorisations.

Toutefois, ces arrêtés préfectoraux ne peuvent déroger aux dispositions suivantes applicables sur l'ensemble du territoire, qui concernent :

L'interdiction du ramassage des spécimens vivants d'Helix pomatia et de leur cession à titre gratuit ou onéreux :

En tout temps lorsque la coquille a un diamètre inférieur à * cm Pendant la période du *er avril au ** juin inclus lorsque la coquille a un diamètre égal ou supérieur à * cm. L'interdiction du ramassage de spécimens vivants à coquille non bordée d'Helix aspersa et de leur cession à titre gratuit ou onéreux en tout temps. L'interdiction du ramassage de spécimens vivants de Zonites algirus et de ...

5.2 Le label escargots "label rouge"

Escargots sélectionnés 

Les escargots préparés par Label Rouge proviennent d'espèces d'escargots sauvages sélectionnées appartenant à Helix pomatia (***). Les escargots préparés par Label Rouge sont identifiés et suivis depuis la zone de ramassage. Cela garantit la traçabilité de la matière première, c'est-à-dire de la viande destinée au Label Rouge, dès la récolte.

Des ingrédients de qualité et des additifs limités pour les escargots préparés à la Bourguignonne 

Après avoir été soigneusement parée, la viande est cuite dans un bouillon composé d'eau, de vin blanc, de vinaigre, de légumes, de sel, d'épices ou d'aromates. La farce est préparée avec des ingrédients de qualité : beurre extra-fin (***), ail, persil, sel, poivre, épices et aromates. Label Rouge prépare des escargots avec un bon équilibre entre la viande et la farce.

Un processus de production contrôlé

Les escargots préparés par Label Rouge sont produits en garantissant la maîtrise de l'ensemble du processus de production, la sécurité et la traçabilité.

Le respect des critères définis dans le cahier des charges est garanti par ...

6.1 Segmentation

• Bourgogne Escargots
• Croque Bourgogne
• Française de Gastronomie
• ESCAL
• GrandJean Escargots
• Romanzini
• Sabarot-Wassner