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Synthèse de notre étude de marché
La France est le premier consommateur d'escargots en Europe, avec près de 15 à 20 000 tonnes par an
Le marché mondial de l'escargot est estimé à 180 millions de dollars, et croît de 2 % par an.
La France a une longue tradition de dégustation d'escargots comestibles, qui font partie intégrante de la culture gastronomique du pays. Les escargots comestibles, notamment les espèces Helix aspersa et Helix pomatia, sont élevés pour la consommation humaine grâce à la pratique de l'héliciculture.
Parmi ces espèces, l'Helix aspersa est subdivisée en Petit-gris et Gros-gris, ce dernier étant la variété préférée de nombreux héliciculteurs en raison de son taux de reproduction plus rapide, ce qui le rend plus viable sur le plan commercial.
La saison des fêtes de fin d'année étant à l'origine d'une demande importante.
La plupart des fermes d'élevage combinent des serres ou des environnements climatisés avec des parcs extérieurs pour accélérer le cycle naturel de croissance des escargots.
La France compte environ 300 producteurs professionnels qui, collectivement, ne couvrent qu'environ 5 % de la consommation nationale. La plus gtande partie des escargots est est importée principalement de Roumanie et des pays Baltes.
L'Auvergne-Rhône-Alpes, la Bourgogne-Franche-Comté et le Grand-Est, sont en tête en termes de concentration d'héliciculteurs.
L'année 2022 a été particulièrement difficile pour le secteur en raison de la flambée des coûts, avec des augmentations du prix des escargots allant jusqu'à 40 % et le doublement du prix du beurre, ce qui a eu un impact à la fois sur les consommateurs et les producteurs.
Acteurs du marché de l'héliciculture
- Escargot à gogo est un acteur du secteur.
- Saveurs de Bourgogne est un établissement célèbre pour ses escargots de Bourgogne
- Pourdebon s'est fait une place sur le marché en ligne, offrant un pont entre les producteurs locaux et les consommateurs.
à la compréhension de ce marché
Détail du contenu de l’étude de marché
Informations
- Nombre de pages : ~ 40 pages
- Format : Version digitale et PDF
- Dernière mise à jour :
Sommaire et extraits
1 Synthèse du marché
1.1 Définition et présentation
Les escargots comestibles désignent l’ensemble des escargots élevés destinés à la consommation humaine. L’élevage d’escargots se nomme héliciculture et est principalement composé de deux espèces d’escargots :
- Helix aspersa
- Helix pomatia (aussi appelés escargots de Bourgogne)
Toutefois, la très grande majorité des héliculteurs n'élèvent que des Helix aspersa car les Helix pomatia ne se reproduisent pas assez rapidement en captivité pour en faire un marché suffisamment rentable. Les Helix aspersa sont eux-mêmes distingués entre deux sous-catégories :
- Les petit-gris
- Les gros-gris
La France, dont la dégustation d’escargots est ancrée dans la culture gastronomique du pays, est le principal consommateur européen d’escargots. L’escargot est un mets long à préparer qui requiert des connaissances particulières en la matière. La recette la plus commune, que l’on retrouve dans les restaurants, est dite “à la bourguignonne” dans laquelle l’escargot est présenté dans sa coquille avec un accompagnement.
Aujourd’hui, la production française semble être en déclin malgré près de 16 000 tonnes d'escargots consommées chaque année en France. En effet, seuls 10% proviennent de productions nationales et une écrasante majorité est issue d’importations qui représentent près de 48 millions de dollars. La demande reste toutefois extrêmement forte dans le pays, notamment durant les fêtes de fin d’année.
Le marché mondial est également en croissance stable et valait près de 154 millions de dollars en 2016 et devait connaitre à cette date un TCAM de 2% sur la période 2016-2025. [Fooddive]
Alors que les enjeux écologiques sont des facteurs de plus en plus déterminants dans les choix de consommations, l’élevage d’escargots possède des caractéristiques lui offrant de belles perspectives d’avenir, notamment grâce à la place limitée nécessaire pour un élevage et surtout en raison d’un impact environnemental très faible en comparaison avec la majorité des élevages de produits animaux.
1.2 Le marché mondial
Le marché mondial de l'escargot est en continuelle évolution. En effet, ce dernier grossit d'années en années, les consommateurs des différents pays du monde acceptent de plus en plus ce type de nourriture, notamment grâce aux vertues qu'elle peut avoir.
Ainsi, le marché mondial de l'escargot s'élevait ...
1.3 Le marché national
La France est le premier consommateur mondial d'escargots, avec ** *** tonnes d'équivalent vif par an, et est également le premier transformateur de ce type de produits. Les escargots ont même été élevés au rang de "mets emblématique" de la gastronomie française. Les escargots sont consommés sous ...
1.4 Le commerce extérieur
Malgré sa réputation de pays de l'escargot, la France importe une grande majorité de sa consommation nationale. En effet, **% des escargots consommés en France sont issus de l'importation. [***]
Afin d'étudier le niveau des importations et exportations françaises, nous avons utilisé le code douane ****** qui définit le ...
2 Analyse de la demande
2.1 La demande nationale d'escargots
Actuellement, la consommation d'escargots en France est d'environ ** *** tonnes, réparties comme suit : entre ** et ** *** tonnes sont importées des pays d'Europe de l'Est, entre * *** et * *** tonnes sont ramassées et consommées en France même et seulement * *** tonnes sont cultivées en France. [***]
2.2 Saisonnabilité de la demande
La demande en escargots s'avère répondre à une certaine saisonabilité. En effet, la recherche du terme "escargot" sur google connait des pics chaque année fin décembre, au moment des fêtes.
Évolution de l'intérêt pour la recherche "escargot" sur Google France, ****-****, base *** = **-** /**/**** Source: ...
2.3 La demande de la restauration traditionnelle
La demande en escargot en France est également rythmée par la restauration traditionnelle. En effet, cette denrée étant caractéristique de la gastronomie française, les restaurants traditionnels peuvent être attirés par l'idée de proposer des plats à base d'escargots sur leur carte.
A la différence du ...
3 Structure du marché
3.1 Procesus de production
La plupart des agriculteurs pratiquent une agriculture mixte, une partie dans des bâtiments climatisés ou des serres et une partie dans des parcs extérieurs. Cette approche accélère le cycle naturel. Une année de production hélicicole comporte * étapes principales :
L’hibernation, la reproduction et l’incubation ...
3.2 Forces en présence et acteurs du marché
En ****, Christophe Simoncelli a mené une enquête pour l'ASPERSA (***) sur les différents acteurs du marché ainsi que leur caractéristiques. Il a pu recueillir *** retours d'héliculteurs dont *** étaient exploitables. Près de ** producteurs qu'il sait encore en activité se sont gardés d'y répondre. Toutefois, le nombre ...
3.3 Satuts et année d'implantation
Les héliculteurs étudiés disposent de différents statuts :
Le titre d'agriculteur à titre principal : Ce statut est décerné lorsque l'agriculteur exerce son activité sur une superficie au moins égale à la moitié de la superficie minimale d'installation. Il doit également y consacrer au moins la moitié de son temps et ...
3.4 Surface des exploitations
Les exploitations hélicoles ont des superficies différentes. En termes de nombre d'exploitations, ce sont les superficies entre *** et *** m* et celles comprises entre *** à **** m* qui sont le plus nombreuses avec respectivement **% et **% des exploitations. Pour ce qui est de la surface occupée, ce sont les surfaces de *** à **** m* ...
4 Analyse de l'offre
4.1 Typologie de l'offre
Le tableau ci-dessous décrit les différents types d'escargots.
Source: ****
4.2 Recette typiques et prix
Les escargots ne se mangent que très rarement seuls, non cuisinés. Il existe une multitude de recettes pour cuisiner ces derniers. Seulement, la plus populaire reste celle des escargots au beurre persillé. Voici des données concernant l'offre d'escargots lorsque l'on recherche le terme "escargot" sur différents ...
4.3 Une année 2022 synonyme de problêmes pour la filière
Selon un sondage auprès des entreprises, les escargotiers doivent faire face à une augmentation du prix des escargots jusqu’à +**% selon les espèces par rapport à ****, à laquelle s’ajoute à la hausse des prix généralisée notamment celles des emballages métalliques (***). Sur les deux dernières années, les fabricants ...
5 Règlementation
5.1 Réglementation
Pour les espèces d'escargots suivantes :
Helix pomatia (***). Helix aspersa (***).
Zonites algirus (***), le ramassage de spécimens vivants et leur cession à titre gratuit ou onéreux peuvent être soumis à autorisation ou interdits dans chaque département par un arrêté préfectoral permanent ou temporaire, qui fixe par espèces nommément ...
5.2 Le label escargots "label rouge"
Escargots sélectionnés
Les escargots préparés par Label Rouge proviennent d'espèces d'escargots sauvages sélectionnées appartenant à Helix pomatia (***). Les escargots préparés par Label Rouge sont identifiés et suivis depuis la zone de ramassage. Cela garantit la traçabilité de la matière première, ...
6 Positionnement des acteurs
6.1 Segmentation
- Bourgogne Escargots
- Croque Bourgogne
- Française de Gastronomie
- ESCAL
- GrandJean Escargots
- Romanzini
- Sabarot-Wassner
Liste des graphiques présentés dans cette étude de marché
- Évolution de la taille du marché de l'escargot
- Statuts des exploitations hélicoles étudiées
- Année d'installation des héliculteurs
- Statuts des entreprises créées
- Répartition des exploitations hélicoles selon leur superficie
Toutes nos études sont disponible en ligne et en PDF
Nous vous proposons de consulter un exemple de notre travail d'étude sur un autre marché !
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- L'entreprise gère 7800 références de produits
- Chiffre d'affaires du groupe en 2022 : 75 M€, avec 20% à l'export
- L'entreprise compte 160 salariés Répartition du chiffre d'affaires : 60% dans le domaine végétal (lentille et quinoa) et 40% dans le domaine festif (champignons sauvages et escargots).
Entreprises citées dans cette étude
Cette étude de marché contient un panorama complet des entreprises du marché avec les derniers chiffres et actualités de chaque entreprise :
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Le marché des escargots et de l'héliciculture | France
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